CN100400636C - 一种三七叶啤酒的酿制方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种三七叶啤酒的酿制方法，包括糊化处理、煮沸过滤、灭菌、冷却、发酵步骤，在煮沸过滤步骤和灭菌步骤之间还进行了配料添加步骤；配料添加步骤包括将含有总皂苷的三七叶醇提物加入煮沸过滤步骤所得的麦芽汁中，总皂苷与麦芽汁的投料比为200mg～1000mg/L。采用本方法所制作的三七叶啤酒，在具备三七叶总皂苷功能的同时，能保持啤酒的原有色泽和特有酒花香。

Description

一种三七叶啤酒的酿制方法

技术领域

本发明涉及一种以三七叶提取物为活性成分的营养啤酒酿造方法。

背景技术

现代医学研究发现三七含有三七皂苷、黄酮、多糖、三七素等多种有效成分；因此揭示了三七在血液系统、血管系统、神经系统、免疫系统、代谢系统以及抗炎、抗衰老、抗肿瘤等方面的生理活性。特别是三七在心脑血管系统疾病方面的独特作用，为三七作为医疗和保健用品的开发利用提供了重要的科学依据，使三七成为预防、治疗心脑血管系统疾病的重要药物。三七虽然作为一种开发和使用历史悠久的名贵药材，但由于开发应用程度还较低，因此三七的研究应用还有待开发。

三七叶为五加科植物三七的干燥叶，主要含人参二醇型皂苷。现代药理学研究表明三七叶总皂苷具有明显的镇静、镇痛和消炎等作用，其毒副作用小。三七叶浸膏制成的片剂临床上主要用于神经衰弱、失眠、偏头痛等。云南省目前种植三七的面积达到10万亩，其中大部分三七叶茎并没有得到很好的开发利用，大部分资源被丢弃。目前市场以三七茎叶原料开发的药品七叶安神和七叶神安片等为三七叶甙的初提物；进一步开发出以三七叶为原料的高档产品，或结合新型、实用的分离技术，开发出添加其功能性成分的保健品是三七产业可持续发展的必然。

我国的啤酒品种单一，与美国、德国等啤酒强国花样翻新的啤酒品种形成明显反差。随着时代的进步，人们的营养保健意识不断增强，现代人祟尚健康、自然、个性化的生活方式也日益显现，这就为保健啤酒营造了一个潜力巨大的消费市场。入世以后，一方面，消费群体和市场的扩充为我国的保健啤酒提供了前所未有的机遇；另一方面，来自其它啤酒强国的竞争压力也向我国的保健啤酒提出了挑战。因此开展该类啤酒的研究和发展，尤其是以地方特色资源为原料的新型啤酒的研究具有更广阔的前景。

目前已经出现的保健啤酒主要有如下三种类型：一、以添加部分杂粮酿制的营养啤酒；二、在发酵过程中添加天然植物提取物、如中草药酿制的啤酒；三、发酵后直接添加功能性因子的啤酒。其中以添加天然植物提取物酿造的啤酒报道最多，如南瓜啤酒、苦瓜啤酒、芦荟啤酒、人参啤酒、绞股蓝啤酒、银杏啤酒等；这类啤酒既具有啤酒的典型品质和营养价值，又增添了天然产物提取物的独特风味和保健功能。

三七叶是三七种植和加工业残留下的主要副产物，拓展三七叶的应用途径和领域不仅是中药材种植、加工的重要技术难题，也是开展营养性食品加工的基础。目前有关三七中活性成分应用在啤酒酿造中的研究未见报道，因此开展三七叶为原料的啤酒酿制研究，不仅能提升啤酒产品的质量，还能实现三七叶等三七的非主要部分的深度利用，实现了三七的多元化加工利用。啤酒作为大众消费的饮料，如果能实现三七叶活性成分和啤酒发酵的结合，对提升啤酒的质量和三七叶的纵深开发利用将有着巨大的推动作用。

发明内容

针对现有技术中存在的不足之处，本发明提供一种能提升啤酒质量的三七叶啤酒的酿制方法。

本发明为达到以上目的，是通过这样的技术方案来实现的：提供一种三七叶啤酒的酿制方法，包括糊化处理、煮沸过滤、灭菌、冷却、发酵步骤，在煮沸过滤步骤和灭菌步骤之间还进行了配料添加步骤；该配料添加步骤包括将含有总皂苷的三七叶醇提物加入煮沸过滤步骤所得的麦芽汁中，所述总皂苷与麦芽汁的投料比为200mg～1000mg/L。

作为本发明的三七叶啤酒的酿制方法的一种改进：三七叶醇提物是将三七叶与重量浓度为25％～40％的乙醇按照1克/15～20毫升的料液比混和，于65～85℃提取120～160min所得。最佳的三七叶醇提物是将三七叶与重量浓度为30％的乙醇按照1克/15毫升的料液比混和，于77℃提取140min所得；此种三七叶醇提物中总皂苷含量高达4.352mg/ml，总皂苷提取率为10.88％。

本发明的三七叶啤酒的酿制方法，具有制作方便、能以廉价的三七叶为原料进行综合利用转化、以及保持酵母细胞生长状况等优点。采用本方法所制作的三七叶啤酒，在具备三七叶总皂苷功能的同时，能保持啤酒的原有色泽和特有酒花香。人们在日常饮用本发明方法所酿制的啤酒时，能有效缓解神经衰弱、失眠、偏头痛等病症。

发明人在发明创造过程中，作了大量的对比实验，具体如下：

一、从三七叶中提取总皂苷活性成分的不同方法：

传统的热水煎煮并不能提高干皂物质的获得和三七总皂苷得率的提高，而且发现在高温下还容易造成糊化和过滤困难，不仅总皂苷不易分解，滤液颜色也深。此种方法获得的总皂苷含量为2.152mg/ml，总皂苷提取率为5.38％。

本发明的利用低浓度乙醇从三七叶中提取总皂苷活性成分的方法，不仅能降低处理时间，而且能明显获得高的三七总皂苷收率和总皂苷含量，具有简便实用、生产成本低的特点。本方法获得的总皂苷含量为4.352mg/ml，总皂苷提取率为10.88％。

二、添加三七叶粉碎物或含有总皂苷的三七叶醇提物：

将三七叶粉碎物直接加入糊化处理步骤所得的麦芽汁中，然后一并进行煮沸过滤，再依次进行灭菌、冷却、发酵步骤。发现此种方式会抑止酵母细胞的生长，且最终发酵所得的啤酒液不仅颜色很深，还具有比较重的皂苷气味，而啤酒所具有的特有酒花香被掩盖。

采用本发明的将含有总皂苷的三七叶醇提物加入煮沸过滤步骤所得的麦芽汁中，再依次进行灭菌、冷却、发酵步骤。发现此种方式不会抑止酵母细胞的生长；且最终发酵所得的啤酒液能保持原有的色泽和特有酒花香。

三、在传统啤酒制造工艺的不同阶段添加含有总皂苷的三七叶醇提物，对总皂苷活性和酵母细胞生长的影响，发酵时间设定为120小时，具体结果见表1：

在煮沸过滤步骤前(即糊化处理步骤和煮沸过滤步骤之间)添加三七叶醇提物的，设为对照组1。

没有添加三七叶醇提物的，设为对照组2。

本发明的在煮沸过滤步骤后(即煮沸过滤步骤和灭菌步骤之间)添加三七叶醇提物的，设为试验组。

表1不同添加方式对总皂苷活性和酵母细胞生长的影响(发酵120h)

结果表明，采用本发明的在煮沸过滤步骤后(即煮沸过滤步骤和灭菌步骤之间)添加三七叶醇提物的方式，更有利于总皂苷活性物质的保留，同时对酵母细胞生长没有破坏。最终所得的啤酒通过目测观察，试验组(即本发明)的色泽与对照组2(即普通啤酒)最接近。

具体实施方式

实施例1、一种三七叶啤酒的酿制方法，依次进行以下步骤：

1)、按照现有技术进行糊化处理：将粉碎的麦芽/谷粒与水在糊化锅中混合，然后去除其中的麦芽皮壳，并加入酒花和酶。

2)、按照现有技术进行煮沸过滤：在煮沸锅中进行煮沸，并在沉淀槽过滤掉不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质；得麦芽汁。

3)、配料添加：将三七叶粉碎成碎末与重量浓度为30％的乙醇按照1克/15毫升的料液比混和，于77℃提取140min得三七叶醇提物。按照现有的高效液相色谱(HPLC)方法，测得该三七叶醇提物中总皂苷含量为4.352mg/ml，然后按照总皂苷/麦芽汁＝500mg/L的比例将三七叶醇提物加入到麦芽汁中。

4)、按照现有技术依次进行灭菌、冷却、发酵、后期熟化步骤，最后按照常规工艺进行灌装，得本发明的三七叶啤酒。

实施例2、一种三七叶啤酒的酿制方法，其步骤3)配料添加为：将三七叶粉碎成碎末与重量浓度为25％的乙醇按照1克/20毫升的料液比混和，于85℃提取160min得三七叶醇提物。按照HPLC方法，测得该三七叶醇提物中总皂苷含量为3.15mg/ml，然后按照总皂苷/麦芽汁＝200mg/L的比例将三七叶醇提物加入到麦芽汁中。其余步骤均同实施例1。

实施例3、一种三七叶啤酒的酿制方法，其步骤3)配料添加为：将三七叶切成碎末与重量浓度为40％的乙醇按照1克/17毫升的料液比混和，于65℃提取120min得三七叶醇提物。按照HPLC方法，测得该三七叶醇提物中总皂苷含量为4.05mg/ml，然后按照总皂苷/麦芽汁＝1000mg/L的比例将三七叶醇提物加入到麦芽汁中。其余步骤均同实施例1。

最后，还需要注意的是，以上列举的仅是本发明的若干个具体实施例。显然，本发明不限于以上实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。

Claims (3)

1.一种三七叶啤酒的酿制方法，包括糊化处理、煮沸过滤、灭菌、冷却、发酵步骤，其特征是：在煮沸过滤步骤和灭菌步骤之间还进行了配料添加步骤；所述配料添加步骤包括将含有总皂苷的三七叶醇提物加入煮沸过滤步骤所得的麦芽汁中，所述总皂苷与麦芽汁的投料比为200mg～1000mg/L。

2.根据权利要求1所述的三七叶啤酒的酿制方法，其特征是：所述三七叶醇提物是将三七叶与重量浓度为25％～40％的乙醇按照1克/15～20毫升的料液比混和，于65～85℃提取120～160min所得。

3.根据权利要求2所述的三七叶啤酒的酿制方法，其特征是：所述三七叶醇提物是将三七叶与重量浓度为30％的乙醇按照1克/15毫升的料液比混和，于77℃提取140min所得。