CH684148A5 - Fondant and method for its production. - Google Patents

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CH684148A5
CH684148A5 CH224792A CH224792A CH684148A5 CH 684148 A5 CH684148 A5 CH 684148A5 CH 224792 A CH224792 A CH 224792A CH 224792 A CH224792 A CH 224792A CH 684148 A5 CH684148 A5 CH 684148A5
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Description

1 1

CH 684 148 A5 CH 684 148 A5

2 2nd

Beschreibung description

Die Erfindung bezieht sich auf einen Fondant nach dem Oberbegriff des Anspruch 1 und ein Verfahren zu seiner Herstellung. The invention relates to a fondant according to the preamble of claim 1 and a method for its production.

Herkömmlicher Fondant ist bekanntlich eine vorwiegend aus Zucker und Wasser durch Kochen, Rühren und Abkühlen erzeugbare Masse, welche zum Überglänzen (Glasieren) von Gebäck, zum Füllen von Pralinen, zur Herstellung von Konfekt und für viele weitere Süsswarenzwecke verwendet wird. Conventional fondant is known to be a mass which can be produced predominantly from sugar and water by boiling, stirring and cooling, which is used for over-glossing (glazing) pastries, for filling pralines, for producing confectionery and for many other confectionery purposes.

Zucker ist wegen seiner kariesfördernden Wirkung unerwünscht. Er soll bei Obesitas und muss bei Diabetes gemieden werden. Sugar is undesirable because of its caries-promoting effects. He is said to have obesity and should be avoided in diabetes.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, einen Fondant zu schaffen, welcher die vorgenannten Nachteile des herkömmlichen Fondants nicht hat, wirtschaftlich vorteilhaft herstellbar und möglichst wie herkömmlicher Fondant verwendbar ist. The invention has for its object to provide a fondant that does not have the aforementioned disadvantages of the conventional fondant, is economically advantageous to manufacture and can be used as much as possible like a conventional fondant.

Zur Lösung dieser Aufgabe wird der im Anspruch 1 gekennzeichnete Fondant und ein Verfahren zu seiner Hersteilung vorgeschlagen. To solve this problem, the fondant characterized in claim 1 and a method for its production are proposed.

Der erfindungsgemässe Fondant ist also vollkommen zuckerfrei, so dass er nicht kariesfördernd ist. The fondant according to the invention is therefore completely sugar-free, so that it does not promote caries.

Der erfindungsgemässe Fondant ist für Diabetiker (unter Anrechnung an die Kohlehydrate und an den Brennwert) geeignet. The fondant according to the invention is suitable for diabetics (taking into account the carbohydrates and the calorific value).

Dabei ist es vorteilhaft, dass der erfindungsgemässe zuckerfreie Fondant nur etwa das 0,6fache des Kohlehydratgehalts und nur etwa den halben Brennwert eines herkömmlichen zuckerhaltigen Fondants hat. It is advantageous that the sugar-free fondant according to the invention has only about 0.6 times the carbohydrate content and only about half the calorific value of a conventional sugar-containing fondant.

Das macht den erfindungsgemässen Fondant auch bei Obesitas einsetzbar, wenn er brennwert-mässig angerechnet wird. This means that the fondant according to the invention can also be used with obesitas if it is taken into account in terms of calorific value.

Der erfindungsgemässe Fondant kann wie herkömmlicher zuckerhaltiger Fondant verwendet werden, wobei man ihm herkömmliche Fondant-Zusät-ze zum Färben, Aromatisieren etc. zusetzen kann. The fondant according to the invention can be used like conventional sugar-containing fondant, whereby conventional fondant additives for coloring, flavoring etc. can be added to it.

In der Regel kommt man beim erfindungsgemässen Fondant ohne die mancherorts beim herkömmlichen zuckerhaltigen Fondant übliche Zugaben von Glycerin und/oder Fett aus. Dadurch wirken sich die sonst für Glycerin und Fett bekannten Nachteile beim erfindungsgemässen Fondant nicht aus. Der erfindungsgemässe Fondât wird beispielsweise nicht ranzig. As a rule, the fondant according to the invention does not require the addition of glycerol and / or fat that is customary in some places for the conventional sugar-containing fondant. As a result, the disadvantages otherwise known for glycerol and fat have no effect on the fondant according to the invention. The fondate according to the invention does not go rancid, for example.

Als Disacharidalkohol kommt beispielsweise Iso-malt, Maltit und dergleichen in Frage. As disacharide alcohol, for example, iso-malt, maltitol and the like come into question.

Nach dem erfindungsgemässen Verfahren erhält man den erfindungsgemässen Fondant in besonders günstiger sicherer Weise. According to the method according to the invention, the fondant according to the invention is obtained in a particularly inexpensive and safe manner.

Die Erfindung wird nachstehend anhand eines Beispiels und der rein schematischen Zeichnung besprochen. The invention is discussed below using an example and the purely schematic drawing.

In der einzigen Zeichnungsfigur ist ein Verfahrensschema dargestellt. A process diagram is shown in the single drawing figure.

Darin bedeuten: Where:

1 Vorlösekessel mit Heizung und Rührmitteln. 1 pre-dissolving kettle with heating and stirring means.

2 Pumpe. 2 pump.

3 Kühler mit Rührwerk. 3 coolers with agitator.

4 Tabliermaschine (Art von Knetmaschine) mit Kühlmitteln. 4 tableting machine (type of kneading machine) with coolants.

5 Dosier-Zuführer für Disacharidalkohol-Pulver. 5 dosing feeders for disacharide alcohol powder.

6 Produktbehälter. 6 product containers.

Man gibt in den Vorlösekessel 1 und rührt unter Erhitzen auf 105 bis 115 Celsiusgrad: 100 kg Isomalt (Trockensubstanz), It is placed in the pre-dissolving kettle 1 and stirred with heating to 105 to 115 degrees Celsius: 100 kg isomalt (dry substance),

37 kg Wasser und 37 kg of water and

25 kg Maltit-Sirup mit 75 Gew.-% Feststoffgehalt. 25 kg maltitol syrup with a solids content of 75% by weight.

Mit der Pumpe 2 wird die erhaltene Masse in dem kontinuierlich arbeitenden Kühler 3 unter Umrühren bei einem Durchlauf von 250 kg/h auf etwa 60 Celsiusgrad gekühlt. With the pump 2, the mass obtained is cooled in the continuously operating cooler 3 with stirring at a rate of 250 kg / h to about 60 degrees Celsius.

Vom Kühler 3 gelangt die Masse in die Tabliermaschine 4, in welcher sie unter weiterer Abkühlung tabliert und dabei mit ca. 250 kg/h gefördert wird. The mass passes from the cooler 3 into the tableting machine 4, in which it tablets with further cooling and is conveyed at about 250 kg / h.

Dabei wird der Masse im Zuge des Tablierens mittels eines Dosier-Zuführers 5 ca. 20 g/min Iso-malt-Pulver zugegeben. Approx. 20 g / min isomalt powder is added to the mass in the course of tableting by means of a metering feeder 5.

Der aus der Tabliermaschine mit etwa 45 Celsiusgrad austretende Fondant wird im Produktbehälter 6 aufgefangen. The fondant emerging from the tableting machine at about 45 degrees Celsius is collected in the product container 6.

Das erhaltene Produkt kann in Gebinde abgefüllt werden. The product obtained can be filled into containers.

Der Maltit-Sirup dient dem Geschmeidigmachen der Masse. Gibt man vom Maltit-Sirup weniger als 15 kg zu, wird der Fondant spröd-hart. Gibt man dagegen mehr als 30 kg Maltit-Sirup zu, wird der Fondant ungenügend abtrocknen und klebrig bleiben. The maltitol syrup is used to soften the mass. If you add less than 15 kg of maltitol syrup, the fondant becomes hard and brittle. If, on the other hand, you add more than 30 kg of maltitol syrup, the fondant will dry out insufficiently and remain sticky.

Dieser Fondant braucht keinen Zusatz von Fett oder Glycerin, so dass die mit diesen Zusätzen verbundenen Nachteile vermeidbar sind. This fondant does not require the addition of fat or glycerin, so that the disadvantages associated with these additives can be avoided.

Gewünschtenfalls kann man beliebige Zusätze vorsehen, die beispielsweise zum Einfärben, zum Aromatisieren etc. dienen können. If desired, you can provide any additives that can be used, for example, for coloring, for flavoring, etc.

Der Fondant kann wie herkömmlicher zuckerhaltiger Fondant verwendet werden, er enthält aber nur etwa den halben Brennwert und die 0,6fache Kohlehydratmenge, verglichen mit Zucker-Fondant, und er ist nicht kariesfördernd. Weil sein Kohlehydratgehalt relativ langsam ins Blut geht, ist er unter Anrechnung auch für Diabetiker geeignet. The fondant can be used like conventional sugar-containing fondant, but it only contains about half the calorific value and 0.6 times the amount of carbohydrates compared to sugar fondant, and it does not promote caries. Because its carbohydrate content gets into the blood relatively slowly, it is also suitable for diabetics.

Claims (7)

PatentansprücheClaims 1. Fondant ohne Zucker, dadurch gekennzeichnet, dass er 75 bis 90 Gewichtsteile Disacharidalkohol und 10 bis 25 Gewichtsteile Wasser enthält.1. Fondant without sugar, characterized in that it contains 75 to 90 parts by weight of disacharide alcohol and 10 to 25 parts by weight of water. 2. Fondant nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass er 82 bis 87 Gewichtsteile Disacharidalkohol und 13 bis 18 Gewichtsteile Wasser enthält.2. Fondant according to claim 1, characterized in that it contains 82 to 87 parts by weight of disacharide alcohol and 13 to 18 parts by weight of water. 3. Fondant nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet dass er als Disacharidalkohol zumindest überwiegend Isomalt enthält.3. Fondant according to claim 1 or 2, characterized in that it contains at least predominantly isomalt as disacharide alcohol. 4. Fondant nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass er als Disacharidalkohol zum geringeren Teil Maltit enthält.4. Fondant according to claim 1 or 2, characterized in that it contains to a lesser extent maltitol as disacharide alcohol. 5. Verfahren zum Herstellen des Fondant nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass man eine 100 Gewichtsteile Disacharidalkohol, 25 bis 40 kg Wasser und 15 bis 30 kg eines wässrigen Disacharidakohol-Sirups enthaltende Masse bei einer Temperatur von 50 bis5. A process for producing the fondant according to one of claims 1 to 4, characterized in that a mass containing 100 parts by weight of disacharide alcohol, 25 to 40 kg of water and 15 to 30 kg of an aqueous disacharide alcohol syrup at a temperature of 50 to 55 1010th 1515 2020th 2525th 3030th 3535 4040 4545 5050 5555 6060 6565 22nd 33rd CH 684 148 A5CH 684 148 A5 120 Celsiusgrad kocht, dann die gekochte Masse auf eine Temperatur von 45 bis 90 Celsiusgrad abkühlt und der gekühlten Masse, während sie tabliert wird, weniger als 1% ihres Gewichts an pulverigem Disacharidalkohol zumischt, wobei die Masse während des Tablierens weiter abgekühlt wird.Boils 120 degrees Celsius, then cools the cooked mass to a temperature of 45 to 90 degrees Celsius and admixes less than 1% of its weight of powdered disacharide alcohol with the cooled mass as it is being tabletted, the mass being further cooled during tableting. 6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass die gekochte Masse in einem Kühler auf eine Temperatur von 45 bis 65 Celsiusgrad gekühlt wird, bevor ihr während des Tablierens weniger als 1% ihres Gewichts an pulverigem Disacharidalkohol zugemischt wird.6. The method according to claim 5, characterized in that the cooked mass is cooled in a cooler to a temperature of 45 to 65 degrees Celsius before it is admixed with less than 1% of its weight of powdery disacharide alcohol during tableting. 7. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass die gekochte Masse im Zuge eines Vortablierens auf eine Temperatur von 60 bis 90 Celsiusgrad gekühlt wird, bevor ihr während des Tablierens weniger als 1% ihres Gewichts an pulverigem Disacharidalkohol zugemischt wird.7. The method according to claim 5, characterized in that the cooked mass is cooled in the course of a pre-tableting to a temperature of 60 to 90 degrees Celsius before it is admixed with less than 1% of its weight of powdery disacharide alcohol during tableting. 55 1010th 1515 2020th 2525th 3030th 3535 4040 4545 5050 5555 6060 6565 33rd
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