DE1517111C

DE1517111C - At room temperature, flowable, practically anhydrous, stable, cocoa powder-containing fat mass and process for its production

Info

Publication number: DE1517111C
Authority: DE
Inventors: Barton Heard Fulton N.Y. Siebers (V.StA.)
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA
Publication date: 1972-11-23

Description

3 43 4

Gegenstand der Erfindung ist weiterhin ein Ver- Als kontinuierliche Kühlvorrichtung verwendet manThe invention also relates to a continuous cooling device is used

fahren zur Herstellung der vorstehend beschriebenen vorzugsweise ein relativ enges, langgestrecktes Rohr,drive for the production of the above-described preferably a relatively narrow, elongated tube,

Fettmasse, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man das mit einem Mantel für ein Kühlmedium umgebenFat mass, which is characterized in that it is surrounded by a jacket for a cooling medium

35 bis 65 Gewichtsprozent feines Kakaopulver mit ist und durch Flügel oder Messer gerührt wird, die35 to 65 weight percent is fine cocoa powder with and is stirred by blades or knives that

einem verflüssigten Fett oder Fettgemisch, dessen 5 die innere Rohrwandung nahezu berühren oder ana liquefied fat or fat mixture, the 5 of which almost touch the inner pipe wall or at

Index für den Feststoffgehalt bei etwa 18 bis 27°C ihr schaben. Eine solche Vorrichtung als »Votator«Index for the solids content at around 18 to 27 ° C your scrape. Such a device as a "votator"

zwischen etwa 1,5 und etwa 17,5 liegt, innig mitein- ist bekannt und in der USA.-Patentschrift 1 783 864lies between about 1.5 and about 17.5, intimately with one another is known and in U.S. Patent 1,783,864

ander vermischt, worauf man das anfallende Gemisch beschrieben.mixed with other, whereupon the resulting mixture is described.

zum Ingangsetzen der Kristallisation der Fettsub- Hier wird, wie bei der ansatzweisen Verarbeitung, stanzen auf Raumtemperatur abkühlt und das Ge- io die zu vermischende Masse der Maschine bei hinmisch bei der Wachstumstemperatur der Kristalle reichend hoher Temperatur zugeführt, um sicherhält, bis die Kristallisation vollständig ist. zustellen, daß alles Fett geschmolzen ist. Die Masseto initiate the crystallization of the fatty sub- Here, as with batch processing, punch cools down to room temperature and the gel io mixes in the mass to be mixed by the machine at the growth temperature of the crystals supplied with a sufficiently high temperature to ensure that until crystallization is complete. make sure that all the fat has melted. The crowd

Ein inniges Vermischen des Kakaopulvers mit der wird schnell in weniger als 5 Minuten so weit abge-An intimate mixing of the cocoa powder with the is quickly removed in less than 5 minutes.

Fettgrundmasse ist sehr erwünscht, wobei die Teilchen- ' kühlt, daß etwas Fett auskristallisiert, daß aber dieFat base is very desirable, the particle cools, that some fat crystallizes, but that

größe des Kakaos möglichst klein sein sollte. Vorzugs- 15 Masse noch frei fließend ist. Man hält die Massesize of the cocoa should be as small as possible. Preferred 15 mass is still free flowing. You keep the crowd

weise wird zum Vermischen ein Homogenisator ver- kurze Zeit, z. B. 10 Minuten, bei dieser Temperaturwisely, a homogenizer is used for a short time for mixing, e.g. B. 10 minutes at this temperature

wendet, wobei man das Produkt bevorzugt in zwei und erwärmt dann etwas, um die Fließfähigkeit zuturns, whereby the product is preferably in two and then warmed up a little to the flowability

Stufen, z. B. bei etwa 105 und bei etwa 35 at behan- verbessern, aber nicht so hoch, daß die Keime zer-Stages, e.g. B. at about 105 and at about 35 at treated, but not so high that the germs

delt. Man kann auch viele Arten von Schokolade- stört werden. Dann wird abgefüllt und weitergekühlt,delt. One can also get bothered with many types of chocolate. Then it is bottled and cooled further,

Raffinationsvorrichtungen verwenden, um das fett- 20 wie vorstehend beschrieben. Man kann die MasseUse refining equipment to remove the fat as described above. You can get the crowd

freie Kakaopulver auf etwa 80 Mikron oder weniger aber auch direkt ohne Zwischenerwärmung abfüllen,Fill free cocoa powder to about 80 microns or less but also directly without intermediate heating,

zu zerkleinern. - wenn sie hinreichend fließfähig ist.to shred. - if it is sufficiently fluid.

Das Fett oder Fettgemisch mit dem angegebenen Für die Grundmasse können alle flüssigen eßbaren Tndex für den Feststoffgehalt kann, wenn es nicht öle verwendet werden, z. B. Baumwollsamenöl, Sojaverfügbar ist, erfindungsgemäß in der nachstehend 25 bohnenöl, Maisöl, Kokosnußöl, Palmöl, Palmkernöl beschriebenen Weise hergestellt werden: oder Oleoöle, sowie hydrierte, fraktionierte und/oderThe fat or fat mixture with the specified for the basic mass can be any liquid edible Tndex for the solids content can, if not oils are used, e.g. B. Cottonseed Oil, Soy Available is, according to the invention in the following 25, bean oil, corn oil, coconut oil, palm oil, palm kernel oil are prepared in the manner described: or oleo oils, as well as hydrogenated, fractionated and / or

Ein eßbares Öl oder ein Gemisch aus eßbaren umgeesterte flüssige Varianten dieser öle. Das Kakaoölen, die bei etwa 16° flüssig sind, werden mit einer pulver ist vorzugsweise ein mittelfetter Kakao (10 kleinen Menge höherschmelzender, eßbarer,-mit Öl bis 22% Kakaobutter) und kann gegebenenfalls mit mischbarer Stoffe bei erhöhter Temperatur vermischt, 30 Alkali behandelt sein (Holländerverfahren),
so daß alle Bestandteile vollständig geschmolzen Fettgemische, die mit Kakaopulver gemäß der werden. Geeignete höherschmelzende Stoffe sind z. B. Erfindung vermischt sind, haben vorzugsweise nachnormalerweise feste Fette, Glyceride und äquivalente stehende Eigenschaften:
Stoffe, die einen Schmelzpunkt oberhalb der oberenAn edible oil or a mixture of edible transesterified liquid variants of these oils. The cocoa oils, which are liquid at about 16 °, are mixed with a powder that is preferably a medium-fat cocoa (10 small amounts of higher-melting, edible, with oil up to 22% cocoa butter) and can optionally be mixed with miscible substances at elevated temperature, treated with alkali his (Dutch method),
so that all ingredients are completely melted fat blends that are made with cocoa powder according to the. Suitable higher melting substances are, for. B. invention, preferably have solid fats, glycerides and equivalent standing properties:
Substances that have a melting point above the upper

Grenze des Temperaturbereiches haben, bei dem die 35 Schmelzpunkt etwa 38 bis 27°Limit the temperature range at which the 35 melting point is about 38 to 27 °

kakaopulverhaltige Masse beständig sein soll. Vor- Erweichungspunkt etwa 29 bis 16°cocoa powder should be resistant. Before the softening point about 29 to 16 °

zugsweise haben diese Stoffe einen Schmelzpunktthese substances preferably have a melting point

von mehr als etwa 32°. Ein Antioxydans, z. B. Butyl- Erstarrungspunkt etwa 20 bis 16°greater than about 32 °. An antioxidant, e.g. B. butyl freezing point about 20 to 16 °

hydroxyanisol, kann, falls erwünscht, zugesetzt werden, um die Beständigkeit der Fette zu erhöhen. 40 Die zur Bestimmung der Schmelz- und Erweichungs-Das Kakaopulver wird dann mechanisch eingemischt, punkte angewendeten Arbeitsweisen sind in »The bis die Masse homogen ist, wobei man die Fett- International Chocolate Review«, Bd. 16, S. 2, 1961, bestandteile geschmolzen hält. Das Gemisch wird veröffentlicht. Das Verfahren zur Bestimmung des dann wie vorstehend beschrieben, in einem Homo- Erstarrungspunktes ist ein Titrationstest für das genisator behandelt oder raffiniert. Die Temperatur 45 gesamte Fett, d. h. nicht allein für die Fettsäuren, wird so hoch gehalten, daß das Fett geschmolzen Die nachstehenden Beispiele dienen nur zur Erläutebleibt, und das Produkt wird dann in die Misch- rung der Erfindung. Alle Teile sind Gewichtsteile, Vorrichtungen geleitet. falls nichts anderes angegeben ist.hydroxyanisole, can, if desired, be added to increase the resistance of the fats. 40 Die for determining the melting and softening das Cocoa powder is then mixed in mechanically, points of the working methods used are in »The until the mass is homogeneous, referring to the fat International Chocolate Review ", Vol. 16, p. 2, 1961, keeps ingredients melted. The mixture is published. The procedure for determining the then as described above, in a homo-freezing point is a titration test for the genizator treated or refined. The temperature 45 total fat, i.e. H. not just for the fatty acids, is held so high that the fat melts The following examples are only illustrative and the product is then used in the mixture of the invention. All parts are parts by weight, Devices directed. unless otherwise stated.

Das Produkt kann leicht ansatzweise oder kontinuierlich gemischt werden, aber man muß auf jeden 50The product can easily be mixed batchwise or continuously, but you have to mix it every 50

Fall auf auftretende Kristallisation achten. Arbeitet Beispiel 1
man ansatzweise, so kann die Temperatur z. B. inPay attention to any crystallization that occurs. Works example 1
one approach, so the temperature z. Am

einem mit einem Mantel für Kaltwasser versehenen Die nachstehenden Fette werden in einem mitone with a jacket for cold water The following fats are in one with

Kessel, auf etwa 35° oder darunter erniedrigt werden, Mantel versehenen Kessel miteinander vermischt,Boilers, lowered to about 35 ° or below, jacketed boilers mixed together,

bis hinreichend Keime entwickelt sind, um die Vis- 55 auf etwa. 54° erhitzt und 2 Minuten auf dieser Tem-until enough germs are developed to make the Vis- 55 to about. 54 ° and heated for 2 minutes at this temperature

kosität des Produktes merklich zu erhöhen. Falls peratur gehalten,
notwendig, kann an diesem Punkt die Temperaturnoticeably increase the viscosity of the product. If kept at temperature,
necessary, at this point the temperature may be

wieder etwas erhöht werden, aber nicht so weit, daß 12,5 Teile hydriertes, raffiniertes Pflanzenöl,be increased again somewhat, but not so far that 12.5 parts of hydrogenated, refined vegetable oil,

alle Keime zerstört werden, um die Viskosität so weit 15,5 Teile Kokosnußöl (Schmelzpunkt 24,4^J C),all germs are destroyed, the viscosity as high as 15.5 parts of coconut oil (melting point 24.4 ^J C),

zu erniedrigen, daß das Produkt mit einer Abfüll- 60 hq j_e\[_e Back- oder Kürzungsfett aus hy-to lower that the product is filled with a filling 60 hq j _e \ [ _e baking or shortening fat from hy-

maschine für Flüssigkeiten verarbeitet werden kann, . driertem Sojabohnenöl und Baum-machine for liquids can be processed,. soybean oil and tree

z. B. auf einem Bereich von 60 bis 100 MacMichael wollsamenöl,z. B. on a range of 60 to 100 MacMichael woolseed oil,

(MacMichael-Viscometer, Draht Nr. 25, 2-cm-Rund- —(MacMichael Viscometer, No. 25 wire, 2 cm round -

körper, 20 Umdrehungen je Minute, 3 cm Eintauch- ^{39>U leile}·body, 20 revolutions per minute, 3 cm immersion ^{39> U leile}

tiefe). Es wird dann abgefüllt und langsam weiter- 65depth). It is then bottled and slowly moved on

kristallisieren gelassen, wobei man die Masse gerade Dieser Masse werden 0,020 Teile eines Gemischesleft to crystallize, the mass being just This mass will be 0.020 parts of a mixture

unterhalb derjenigen Temperatur hält, bei der Kristall- aus Butylhydroxyanisol und Butylhydroxytoluol alsbelow that temperature holds at the crystal from butylhydroxyanisole and butylhydroxytoluene as

keime auftreten. Antioxydans zugesetzt. Dann werden 61 Teile nichtgerms occur. Antioxidant added. Then 61 parts will not

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mit Alkali behandeltes Kakaopulver mit einem Kakaobuttergehalt von etwa 13 bis 14°/₀ zugegeben und etwa 30 Minuten eingemischt, bis eine einheitliche Masse erhalten wird, wobei die ganze Masse auf etwa 49 ⁰C abgekühlt wird./ ₀ ° is added with alkali treated cocoa powder with a cocoa butter content of about 13 to 14 and mixed for about 30 minutes until a uniform mass is obtained, the whole mass is cooled to about 49 ⁰ C.

Die Masse wird dann in einem Homogenisator (Ventil- und Kolbenart mit zwei Stufen) bei etwa 105 at in der ersten.Stufe und 35 at in der zweiten Stufe behandelt. Die Masse wird dann unter Kühlen auf etwa 32° in einem mit Mantel versehenen Kessel durchgemischt, wieder auf etwa 36° erwärmt und in Anteilen von etwa 28 g in Beutel abgefüllt, in Kästen verpackt und 3 Tage bei etwa 24 bis .29° gehalten, um den Kristallisationsvorgang zu vervollständigen.The mass is then in a homogenizer (valve and piston type with two stages) at about 105 at in the first stage and 35 at in the second stage. The mass is then under cooling mixed to about 32 ° in a jacketed kettle, heated again to about 36 ° and in Portions of about 28 g are filled into bags, packed in boxes and kept for 3 days at about 24 to .29 °, to complete the crystallization process.

Das Fettgemisch dieses Beispiels hat die nachstehenden Eigenschaften:The fat blend of this example has the following properties:

Schmelzpunkt .Melting point.

Erweichungspunkt
Erstarrungspunkt .Softening point
Freezing point.

Gemisch mitMixture with

FettzusatiFat additive

°C° C

27,527.5

18,718.7

KakaobutterCocoa butter

(zum Vergleich)(for comparison)

°C° C

34
32
26,534
32
26.5

Die Bestimmung des Index für den Feststoffgehalt des Fettes ergab die nachstehenden Werte:The determination of the index for the solids content of the fat gave the following values:

Index für den FeststoffgehaltIndex for the solids content

3030th

3535

4040

Example 2

Die nachstehenden Fette wurden in einem mit Mantel versehenen Kessel vermischt, auf etwa 66 bis 71 ° erhitzt und etwa 2 bis 5 Minuten bei dieser Temperatur gehalten.The following fats were mixed in a jacketed kettle to about 66 bis Heated to 71 ° and held at this temperature for about 2 to 5 minutes.

Temperatur
⁰Ctemperature
⁰ C Gemisch mit
FettzusatzMixture with
Fat addition Fett abgepreßt
aus dem
FertigproduktSqueezed out fat
from the
Finished product 1010 29,929.9 31,231.2 1515th 17,517.5 17,717.7 2121 5,25.2 4,54.5 26,526.5 3,9 *3.9 * 3,43.4 3333 1,81.8 1,71.7 38,538.5 0,30.3 0,80.8

20,4 Teile20.4 parts

0,2 Teile0.2 parts

41,0 Teile.41.0 parts.

hydriertes, raffiniertes Pflanzenöl,
Kokosnußöl (Schmelzpunkt 24,4° C), vollhydriertes Palmkernfett mit
einem Schmelzpunkt von etwa 64° C,hydrogenated, refined vegetable oil,
Coconut oil (melting point 24.4 ° C), fully hydrogenated palm kernel fat with
a melting point of about 64 ° C,

Dieser Masse werden 59 Teile eines nicht mit Alkali behandelten feingemahlenen Kakaopulvers mit 13 bis 14°/o Kakaofett zugesetzt und damit mechanisch etwa 30 Minuten vermischt, bis eine einheitliche Masse erhalten wird, wobei man den Ansatz auf etwa 49° abkühlt. Die Masse wird dann auf einen Schokoladenraffinator mit schweren Druckwalzen auf eine maximale Teilchengröße von 75 Mikron raffiniert, wobei man die Temperatur bei etwa 49° hält. Nach dem Raffinieren wird die Masse unter Kühlen in einem »Votator« von etwa 44 auf 27° unter Rühren durchgemischt und dann in Mengen von jeweils etwa 28 g maschinell direkt in Beutel abgefüllt, verschlossen, in Kästen verpackt und 3 Tage bei etwa 16 bis 21° gelagert, um den Kristallisationsvorgang zu vervollständigen.This mass is 59 parts of a not treated with alkali finely ground cocoa powder with 13 Up to 14% cocoa fat was added and mixed mechanically for about 30 minutes until it was uniform Mass is obtained by cooling the batch to about 49 °. The mass is then on one Chocolate refiner with heavy pressure rollers refined to a maximum particle size of 75 microns, keeping the temperature at about 49 °. After refining, the mass is placed under cooling mixed in a »votator« from about 44 to 27 ° with stirring and then in quantities of each about 28 g machine-filled directly into bags, sealed, boxed and 3 days at about Stored 16 to 21 ° to complete the crystallization process.

Die Bestimmung des Feststoffindex des nach Beispiel 2 verwendeten Fettgemisches ergab Werte, die denen des Beispiels 1 vergleichbar waren, wenn die Temperaturen um etwa 5 bis 7° niedriger lagen. So wird für das Fett nach Beispiel 2 bei etwa 26° ein Feststoffindex von 1,7 und bei etwa 1,7° ein Feststoffindex von 31 erhalten. Die Fettgrundmasse nach Beispiel 2 hat einen Schmelzpunkt von etwa 26°, einen Erweichungspunkt von etwa 24° und einen Erstarrungspunkt von etwa 13°.The determination of the solids index of the fat mixture used according to Example 2 gave values which those of Example 1 were comparable when the temperatures were about 5 to 7 ° lower. So a solids index of 1.7 is obtained for the fat according to example 2 at about 26 ° and a solids index of 31 at about 1.7 °. The fat base according to Example 2 has a melting point of about 26 °, a softening point of about 24 ° and a Freezing point of about 13 °.

Die Produkte der beiden Beispiele waren ausgezeichnete Massen mit Schokoladengeschmack und bewährten sich hervorragend beim Backen einer Vielzahl von Nahrungsmitteln, einschließlich Kuchen, bei der Herstellung von Weichbonbons, Schokoladennußkuchen, Zuckergüssen usw. Die Massen sind über den Temperaturbereich von etwa 18 bis 28° und außerhalb dieses Bereiches fließfähig. Es ist besonders zweckmäßig, die Masse in einzelne Beutel in Mengen von etwa 28 g oder einem Vielfachen davon abzupacken. In dieser Form können ein oder mehrere Beutel nach Bedarf geöffnet werden und der Inhält in das Nahrungsmittelgemisch gepreßt oder gegossen werden. Schmelzen und Abmessen sind nicht nötig, und die Gemische lassen sich gut in den Teig od. dgl. einmischen.The products of the two examples were excellent chocolate-flavored masses and performed well in baking a wide variety of foods including cakes, in making soft candies, chocolate nutcakes, icing etc. The masses are Flowable over the temperature range from about 18 to 28 ° and outside this range. It is It is particularly useful to divide the mass into individual bags in amounts of about 28 g or a multiple of packing. In this form, one or more bags can be opened as required and the contents are pressed or poured into the food mixture. Melting and measuring are not necessary, and the mixtures can be mixed well into the dough or the like.

Claims

1 2 Finally, US Pat. No. 2,189,144 claims: At room temperature they are plastic and easily dispersible into a dough or a food mass

1. Chocolate fat masses which flow at room temperature and are practically known. For plasticizing anhydrous, stable fat mass 5 containing cocoa powder, however, these masses contain water, namely water for use in confectionery and baked goods, d a- is the ratio between chocolate and characterized in that it is 35 to water 3: 0.5 to 2. The fat used is 65 percent by weight of fine cocoa powder in intimate it is cocoa butter, which contributes to plasticization Mixing it with an edible fat or fat- room temperature does not help, as it only starts at 33 to contains a mixture, the index of which for the solid material melts at 34 ° C. The water content is because of the content at room temperature between about 1.5 poorer shelf life due to. Fermentation pro- and is about 17.5. processes disadvantageous.

2. Fat mass according to claim 1, characterized in that in practice one has drawn as cocoa powder-containing fat, that the fat or fat mixture is a mass for use in confectionery or baked goods, Melting point between about 38 and 27 ° C, a 15 d. H. as a carrier for the chocolate taste, so far Softening point between about 29 and 16 ° C is always a chocolate liquor and a freezing point between about 20 is used.

and 10 ° C. This mass, as it is in the household or in the

3. Fat mass according to claim 1, characterized in that industry is used, is characterized at room temperature that it is about 45 to about 60 ° / ₀ cocoa 20 in a normally hard, solid state (fat-free) and about 55 to about 40% fat contains. and can be z. B. in a cake batter approach that

4. A method of producing a fat mass in the cold is made or mixed together, according to claim 1 to 3, characterized in that it is difficult to mix with other ingredients, that 35 to 65 percent by weight of fine cocoa- The chocolate mass must either be finely grated powder with a liquefied fat or fat-25 or heated in a special container or mixture, the index of which for the solids content to be melted, which is the preparation of the approx 18 to 27 ° C between about 1.5 and about set difficult and leads to losses.

17.5 lies, intimately mixed with one another, whereupon the invention has therefore set itself the task of

one the resulting mixture to start a flowable at room temperature, practically water Crystallization of the fatty substances on a space-free, stable, cocoa powder-containing fat mass for temperature cools and creates the mixture when turning into confectionery or baked goods Keeps the growth temperature of the crystals until they turn easily into a dough or at room temperature Crystallization is complete. mixing in a mass of food without

preheating or melting is required and which does not separate into its constituent parts during storage separates.

This fat mass is characterized in that

they 35 to 65 percent by weight of fine cocoa powder

intimately mixed with an edible fat or

40 contains fat mixture, the index of which for the solids

Fat masses containing cocoa powder are known. So content at room temperature between about 1.5 and are z. B. in German Patent 960 601 is about 17.5.

The index for the solids content was determined according to the

wrote the Cocoa Powder, Sugar, and Cocoa Butter American Oil Chemist's Society's Tentative Method or contain foreign fats. These masses are 45 Cd 10-57, revised 1960, changed 1961, determined not flowable at room temperature and can be The fat mass according to the invention has in contrast

At room temperature not in confectionery or baked goods set to a fat mass that is at room temperature incorporate. is liquid, the advantage that there is no oil fraction

Furthermore, U.S. Patent No. 1,781,672. separates, causing them mixtures over a very long time made of cocoa and various fats or 50 room stable.

known oils, the proportions of which are chosen in this way The fat or fat mixture used has preferred

that they have a melting point between about 38 and are interchangeable with cocoa butter in terms of their melting point. These mixtures 27 ° C, a softening point between about 29 contain a lecithin additive, which reduces the viscosity and 16 ° C and a solidification point between the mixtures when melting or a 55 about 20 and 10 ⁰ C.

Designed to prevent fat blooming. It concerns the content of cocoa (fat-free) in the fat mass

this does not include mixtures, which according to the invention is preferably about 45 at room temperature are flowable. up to 60%, the fat content about 55 to 40%. The fat

Furthermore, from the French patent mass can still further additives, such as salt, vanillin, 309 544 cocoa-containing fat masses known, which add to the 60 sugar, lecithin (especially if there is moisture in one of the fillings of candies and similar confectionery) or others are used and their most important characteristic contains known substances,
is that the index for the solid fats between As cocoa powder it is advisable to use one

Room temperature and mouth temperature hot medium fat cocoa (10 to 22% fat in the form of falls, which is due to the absorbed melted cocoa butter). The cocoa butter affects normally warm c a feeling of cooling in the mouth does not cause the solid content of fat to be significant, will. So it is about masses, at least if a medium-fat cocoa is used are still solid at room temperature. will.