CH647139A5 - Moule pour la cuisson des viandes, et notamment du jambon, et utilisation du moule pour la cuisson de viande. - Google Patents

Description

La présente invention est relative à un moule pour la cuisson des viandes, et notamment du jambon. Elle est également relative à l'utilisation de ce moule pour la cuisson de viande.

Les moules actuellement utilisés pour la cuisson des jambons sont des ustensiles métalliques comprenant deux parties: la partie basse constituée d'un récipient hermétique, ou cuve, pouvant avoir toutes sortes de formes (forme tonneau, forme ronde, forme rectangulaire, forme mandoline, etc.) et la partie supérieure constituée d'un couvercle plat ou arrondi muni de plusieurs ressorts et d'au moins deux tendeurs qui permettent au couvercle de maintenir la viande et de lui imprimer une forme voulue.

Les jambons obtenus à l'aide de ces dispositifs se distinguent nettement des jambons à l'ancienne :

- leur teinte est beaucoup plus terne et leur goût plus fade,

- la cuisson est plus longue et moins économique,

- la viande s'accroche au récipient (cuve et couvercle), d'où difficultés de démoulage et de nettoyage.

Afin d'améliorer un peu la présentation de ces jambons industriels, on a construit des moules dont la cuve présente une imitation ficelle. Ces cuves présentent des stries parallèles sur les parois latérales et le jambon, pendant la cuisson, maintenu par le couvercle muni de tendeurs, épouse la forme de ces stries et présente après le démoulage un aspect imitation ficelle. Il n'en reste pas moins que demeurent les problèmes suivants:

- la teinte terne qui est due à la cuisson dans un récipient hermétiquement clos,

- les difficultés de démoulage et de nettoyage dues au fait que la viande s'accroche à toutes les parois du récipient.

La présente invention s'est, par conséquent, donné pour but de pourvoir à un moule pour la cuisson des viandes, et notamment du jambon, qui réponde mieux aux nécessités de la pratique que les moules antérieurement connus, notamment en ce qu'il permette d'obtenir des jambons de couleur, d'aspect et de goût à l'ancienne, en ce qu'il n'offre aucune difficulté au démoulage et au nettoyage, et en ce qu'il permette une réduction essentielle du temps de la cuisson. A cet effet, le moule objet de la présente invention, composé d'une cuve et d'un couvercle muni d'au moins deux ressorts et d'au moins deux tendeurs crantés, est caractérisé en ce qu'aussi bien la cuve que le couvercle sont formés d'une pluralité de tiges métalliques, de forme et de profil donnés, espacées et maintenues solidaires par au moins deux baguettes métalliques latérales auxquelles elles sont fixées.

Suivant un mode de réalisation avantageux de l'objet de l'invention, la cuve formée de tiges comporte à ses deux extrémités deux parois pleines, maintenues solidaires des tiges par l'intermédiaire desdites baguettes latérales.

Le moule conforme à l'invention permet non seulement d'avoir un aspect imitation ficelle dû à la présence des tiges (de forme, de profil et d'espacement voulus), mais encore d'obtenir des jambons d'excellente qualité et d'aspect et de couleur très agréables. De plus, vu la faible surface de contact, il n'y a aucune difficulté de démoulage ni pour l'entretien et le nettoyage du moule.

La présence de deux parois aux deux extrémités de la cuve permet, si on le désire, d'aplatir les deux bouts du jambon afin d'éviter des entames onéreuses pour le détaillant.

Avantageusement, la cuve est munie, en outre, d'un ou de plusieurs pieds lui conférant une stabilité accrue.

La présente invention a également pour objet l'utilisation du moule selon l'invention pour la cuisson de viande, caractérisée en ce qu'on enveloppe la viande dans un tissu perméable résistant à la chaleur, en ce qu'on introduit la viande dans la cuve, en ce qu'on bloque la viande à l'aide du couvercle muni des ressorts et des tendeurs, en ce qu'on introduit le moule contenant la viande dans un appareil de cuisson (autoclave, four, étuve, marmite ou analogue), et en ce qu'on maintient la température entre environ 60 et 80°C (à l'aide d'eau chaude, ou de vapeur détendue, ou de bouillon, ou de gelée aromatisée) pendant 3 à 12 h.

Avantageusement, à la fin de la cuisson, on abaisse le couvercle à l'aide des tendeurs d'un ou deux crans, et on laisse refroidir la viande progressivement pendant au moins 10 h, après quoi la viande est démoulée.

Cette façon de procéder permet d'obtenir une viande plus serrée, plus ferme, de forme très agréable et d'un goût exquis.

L'invention pourra être mieux comprise à l'aide du complément de description qui va suivre ainsi que des dessins annexés dans lesquels:

- la fig. 1 représente le moule de cuisson ouvert, et

- la fig. 2 représente le même moule vu de face, fermé.

Il doit être bien entendu, toutefois, que le moule décrit dans ce qui suit et représenté aux dessins annexés, ainsi que l'exemple d'utilisation de ce moule, sont donnés uniquement à titre d'illustration de l'objet de l'invention, mais n'en constituent en aucune manière une limitation.

Le moule de cuisson de jambons représenté à la fi'g. l comprend le couvercle 1 et la cuve proprement dite 2. Ce moule comprend — à titre d'exemple non limitatif — neuf tiges 5 courbées vers le bas et maintenues par deux baguettes latérales 7 (fixées, par exemple, aux extrémités des tiges) et la plaque 13 pour le couvercle 1, et également neuf tiges 6 courbées vers le haut et maintenues par trois baguettes latérales 8 pour la cuve.

Les deux baguettes supérieures sont parallèles et droites, tandis que la troisième, celle du bas, est recourbée à ses deux extrémités et fixée aux deux parois 9 dont l'extrémité supérieure 12 est incurvée ou repliée vers le bas.

La plaque 13 du couvercle est solidarisée avec la poignée 14, par l'intermédiaire de deux ressorts 3. Aux deux extrémités de la poignée 14 pivotent, autour des axes 15, deux tendeurs 4 munis de crans 11. A titre d'exemple non limitatif, chaque tendeur 4 est muni de onze crans 11. Le couvercle 1 est introduit dans la cuve 2 et les crans 11 des tendeurs s'enclenchent dans la partie recourbée 12 de la paroi 9. Ce couvercle 1 maintient fermement le jambon introduit dans la cuve 2 tout au long de la cuisson. La cuve 2 est munie de deux pieds 10 soudés, par exemple, aux deux tiges centrales.

La fig. 2 représente le moule fermé, le couvercle 1 introduit dans la cuve 2. On choisit un cran 11 approprié pour maintenir sous pression la viande introduite au fond de la cuve 2.

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Lors de l'utilisation, on enveloppe par exemple une cuisse de porc dans un tissu en coton et on l'introduit dans la cuve 2. On met le couvercle et on ajuste la pression des tendeurs pour immobiliser la cuisse au fond de la cuve 2.

Le moule contenant la viande est alors plongé dans une marmite

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contenant de l'eau à 68°C. On maintient cette température pendant 8 h. Au bout de ce temps, on coupe le chauffage, on abaisse le couvercle de deux crans et on laisse refroidir progressivement pendant environ 12 h, tout en maintenant la pression. Au bout de ce temps, s on procède au démoulage.

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2 feuilles dessins

Claims (5)

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1. Moule pour la cuisson des viandes et notamment du jambon, composé d'une cuve (2) et d'un couvercle (1) muni d'au moins deux ressorts (3) et d'au moins deux tendeurs crantés (4), caractérisé en ce qu'aussi bien la cuve (2) que le couvercle (1) sont formés d'une pluralité de tiges (5, 6) métalliques, de forme et de profil donnés, espacées et maintenues solidaires par au moins deux baguettes métalliques latérales (7, 8), auxquelles lesdites tiges sont fixées.

2. Moule selon la revendication 1, caractérisé en ce que la cuve (2) formée de tiges (6) comporte, à ses deux extrémités, deux parois pleines (9) maintenues solidaires des tiges par l'intermédiaire desdites baguettes (8) latérales.

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REVENDICATIONS

3. Moule selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que la cuve (2) est munie, en outre, d'un ou de plusieurs pieds (10).

4. Utilisation du moule selon l'une des revendications 1 à 3,

pour la cuisson de viande, caractérisée en ce qu'on enveloppe la viande dans un tissu perméable résistant à la chaleur, en ce que l'on introduit la viande dans la cuve (2), en ce qu'on bloque la viande à l'aide du couvercle (1) muni des ressorts (3) et des tendeurs (4), en ce que l'on introduit le moule contenant la viande dans un appareil de cuisson, et en ce que l'on maintient la température entre environ 60 et 80°C pendant 3 à 12 h.

5. Utilisation selon la revendication 4, caractérisée en ce que, à la fin de la cuisson, on abaisse le couvercle (1) à l'aide des tendeurs (4), d'un ou deux crans (11) et on laisse refroidir la viande progressivement pendant au moins 10 h, après quoi la viande est démoulée.