CH617321A5

CH617321A5 -

Info

Publication number: CH617321A5
Application number: CH1544177A
Authority: CH
Inventors: Raymond Farri
Original assignee: Panification Et De Patisserie
Priority date: 1977-10-04
Filing date: 1977-12-15
Publication date: 1980-05-30
Also published as: FR2405019B1; GB1597980A; ES465371A1; BE861674A; FR2405019A1; IT7820589A0; IT1092833B

Description

L'invention concerne les techniques industrielles de fabrication du pain. Elle a pour objet un procédé de fabrication industrielle du pain, suivant lequel on procède à une scarification automatique du pain avant sa cuisson. Elle a également pour objet une installation pour la mise en œuvre d'un tel procédé. The invention relates to industrial bread making techniques. It relates to an industrial bread manufacturing process, according to which an automatic scarification of the bread is carried out before it is baked. It also relates to an installation for the implementation of such a process.

Il est déjà connu de procéder à une scarification automatique dans la fabrication industrielle du pain. En général, les pains sont entraînés par un tapis transporteur qui passe sous des organes tranchants qui réalisent des entailles superficielles dans la pâte. Naturellement, il s'agit là des pains avant cuisson, les entailles étant réalisées sur la pâte mise en forme et levée. Dans les installations connues, les organes tranchants sont constitués soit par des disques rotatifs, soit par des couteaux descendus verticalement sur les pains. Dans tous les cas, les traces sur les pains sont directement et uniquement liées à la vitesse d'avance du tapis transporteur. It is already known to carry out an automatic scarification in the industrial manufacture of bread. In general, the breads are entrained by a conveyor belt which passes under cutting members which make surface cuts in the dough. Naturally, these are breads before baking, the cuts being made on the dough shaped and raised. In known installations, the cutting members are formed either by rotating disks or by knives lowered vertically onto the loaves. In all cases, the traces on the loaves are directly and only linked to the speed of advance of the conveyor belt.

La présente invention permet, au contraire, d'apporter une plus grande liberté dans la définition des entailles réalisées par la scarification. A cette fin, il est prévu d'utiliser des lames qui se déplacent linéairement parallèlement au tapis transporteur. The present invention makes it possible, on the contrary, to bring greater freedom in the definition of the notches produced by scarification. To this end, it is planned to use blades which move linearly parallel to the conveyor belt.

Ainsi, l'invention a pour objet un procédé de fabrication industrielle du pain, caractérisé en ce qu'il comporte une étape de scarification automatique suivant laquelle on amène une rangée de pains en pâte destinée à la cuisson, alignés côte à côte, sous ime série de lames respectives, et en ce que l'on fait subir à chacune des lames un déplacement relatif par rapport à un pain correspondant, dans ime position où elle l'entaille superficiellement. Thus, the subject of the invention is an industrial bread manufacturing process, characterized in that it comprises an automatic scarification step according to which a row of dough breads intended for baking is brought in, aligned side by side, under ime series of respective blades, and in that each of the blades is subjected to a relative movement relative to a corresponding bread, in a position where it cuts it superficially.

On entend par déplacement relatif des lames par rapport aux pains que ce déplacement peut être obtenu en faisant mouvoir soit les lames, soit les pains, soit les deux simultanément en sens contraire. Cependant, on préfère utiliser un entraînement continu des pains, au-dessus desquels on fait déplacer les lames mobiles, rapidement par rapport à la vitesse d'avance des pains, selon des trajets en biais par rapport à la longueur des pains. On peut en outre faire décrire plusieurs fois ce trajet aux lames, à des intervalles de temps qui permettent aux pains d'avancer, chaque fois, d'une distance correspondant sensiblement à la longueur de pain couverte à chaque trajet des lames. On réalise, de cette manière, automatiquement, une scarification suivant les mêmes motifs que ceux auxquels est accoutumé le client des fabrications artisanales traditionnelles. By relative displacement of the blades relative to the loaves is meant that this displacement can be obtained by moving either the blades or the loaves, or both simultaneously in opposite directions. However, it is preferred to use a continuous drive of the loaves, above which the movable blades are made to move rapidly with respect to the speed of advance of the loaves, along paths at an angle with respect to the length of the loaves. This path can also be described several times at the blades, at time intervals which allow the loaves to advance, each time, by a distance corresponding substantially to the length of bread covered at each path of the blades. In this way, scarification is carried out automatically according to the same patterns as those to which the customer of traditional artisanal products is accustomed.

De préférence, il est prévu des moyens d'entraînement sans fin de chaque lame, pour la faire passer de sa position active à une position inactive et pour lui faire subir une humidification, alors qu'elle est dans cette position inactive. Selon un mode de réalisation préféré de l'installation, objet de l'invention, chaque lame est montée sur une chaîne sans fin qui, en liaison avec des moyens d'entraînement associés, permet de lui faire parcourir, d'une part, tandis qu'elle est en position active, un premier trajet linéaire au-dessus du tapis, de préférence en biais par rapport au pain, soit généralement en biais par rapport à la direction de déplacement du tapis transporteur, et, d'autre part, un second trajet en position inactive comportant un passage à travers un feutre baignant partiellement dans un bain de liquide assurant l'humidification. Pous simplifier la construction, les différentes chaînes sans fin correspondant aux différentes lames peuvent être disposées perpendiculairement à un arbre commun qui assure leur entraînement. Preferably, endless drive means are provided for each blade, to make it pass from its active position to an inactive position and to subject it to humidification, while it is in this inactive position. According to a preferred embodiment of the installation, object of the invention, each blade is mounted on an endless chain which, in connection with associated drive means, allows it to travel, on the one hand, while that it is in the active position, a first linear path above the belt, preferably at an angle to the bread, or generally at an angle to the direction of movement of the conveyor belt, and, on the other hand, a second path in the inactive position comprising a passage through a felt partially bathed in a bath of liquid ensuring humidification. To simplify the construction, the different endless chains corresponding to the different blades can be arranged perpendicular to a common shaft which ensures their drive.

Par ailleurs, il est avantageux de combiner le poste de scarification avec un poste de laminage des pains, disposé en amont du poste de scarification sur le trajet du tapis transporteur. Un tel poste de laminage, qui comporte avantageusement un rouleau monté à hauteur réglable au-dessus du tapis, transversalement à sa direction de déplacement et des moyens d'entraînement du rouleau en rotation sur lui-même, permet d'unifier le dessus des pains à une hauteur prédéterminée après levée de la pâte, ce qui facilite l'opération de scarification automatique. Furthermore, it is advantageous to combine the scarification station with a roll rolling station, arranged upstream of the scarification station on the path of the conveyor belt. Such a rolling station, which advantageously comprises a roller mounted at an adjustable height above the belt, transversely to its direction of movement and means for driving the roller in rotation on itself, makes it possible to unify the top of the rolls at a predetermined height after raising the dough, which facilitates the automatic scarification operation.

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L'invention sera maintenant plus complètement décrite en se référant à un mode de réalisation particulier d'une installation de fabrication industrielle du pain selon l'invention. Cette description fera apparaître, à l'aide également des dessins auxquels elle se réfère, diverses particularités de construction qui sont souvent avantageuses, mais qui ne sauraient pour autant limiter la portée de l'invention. The invention will now be more fully described with reference to a particular embodiment of an industrial bread manufacturing installation according to the invention. This description will show, also with the aid of the drawings to which it refers, various construction features which are often advantageous, but which cannot however limit the scope of the invention.

Dans les dessins annexés: In the accompanying drawings:

la fig. 1 représente un schéma global de l'installation décrite ; la fig. 2 représente une vue schématique en perspective du poste de scarification; fig. 1 represents an overall diagram of the installation described; fig. 2 shows a schematic perspective view of the scarification station;

la fig. 3 est une vue partielle illustrant plus particulièrement le circuit de l'une des lames de scarification, et la fig. 4 représente schématiquement le système de montage de la lame sur sa chaîne d'entraînement. fig. 3 is a partial view illustrating more particularly the circuit of one of the scarification blades, and FIG. 4 schematically represents the system for mounting the blade on its drive chain.

L'installation décrite comprend, conformément à la fig. 1, une chambre de pousse 1 dans laquelle s'effectue la levée de la pâte mise en forme de pains, puis successivement un poste de laminage 2 et un poste de scarification automatique 3, avant le four de cuisson qui n'a pas été représenté. The installation described comprises, in accordance with FIG. 1, a growth chamber 1 in which the lifting of the dough shaped into loaves takes place, then successively a rolling station 2 and an automatic scarification station 3, before the baking oven which has not been shown .

Dans la chambre de pousse, les pains sont rangés côte à côte sur des cadres 4, en eux-mêmes classiques, qui sont superposés les uns sur les autres. Ces cadres portant les pains sont extraits de la chambre de pousse l'un après l'autre par une ouverture inférieure. A leur sortie de la chambre de pousse, les pains seuls, sans leur cadre, sont transférés sur un tapis transporteur 5 qui les entraîne jusqu'au four de cuisson, qui est un four fonctionnant en continu, en passant par le poste de laminage et par le poste de scarification. In the growing chamber, the loaves are stored side by side on frames 4, in themselves conventional, which are superimposed on each other. These frames carrying the loaves are extracted from the growth chamber one after the other through a lower opening. On leaving the growth chamber, the loaves alone, without their frame, are transferred to a conveyor belt 5 which drives them to the baking oven, which is a continuously operating oven, passing through the rolling station and by the scarification station.

Sur la fig. 1, on a schématiquement représenté le système d'entraînement des cadres hors de la chambre de pousse. De chaque côté de celle-ci, il comprend une chaîne sans fin 6, guidée sur deux pignons 7 et 8, lesquels sont montés respectivement sur deux arbres dont l'un, 8, est accouplé à un moteur qui permet de l'entraîner en rotation. L'un des maillons de la chaîne 6 porte un taquet 9. En fonctionnement, ce taquet vient en prise derrière le cadre qui se trouve le dernier en bas de la chambre 1, et le pousse dans des glissières latérales, non représentées, qui guident le cadre 11, éventuellement entraîné par des courroies dentées logées dans des glissières, jusque devant le rouleau extrême 12 de guidage et d'entraînement du tapis transporteur, disposé de telle manière que les pains 10 sont repris par le tapis 5, tandis que le cadre passe sous celui-ci. Le cadre est alors reçu sur un plateau 19 monté basculant autour d'un axe transversal 20. Le plateau bascule et renvoie ainsi le cadre, sous l'effet de la pesanteur dans des glissières qui le guident vers la chambre de pousse. Dès le départ du cadre, le plateau revient en position haute horizontale sous l'action de contrepoids. Les cadres superposés dans la chambre de pousse se succèdent ainsi les uns derrière les autres, l'installation étant conçue pour un fonctionnement automatique en continu. In fig. 1, the frame drive system has been schematically shown outside the growth chamber. On each side of the latter, it comprises an endless chain 6, guided on two pinions 7 and 8, which are mounted respectively on two shafts, one of which, 8, is coupled to a motor which makes it possible to drive it in rotation. One of the links of the chain 6 carries a cleat 9. In operation, this cleat engages behind the frame which is the last at the bottom of the chamber 1, and pushes it in lateral slides, not shown, which guide the frame 11, possibly driven by toothed belts housed in slides, up to the end of the end roller 12 for guiding and driving the conveyor belt, arranged in such a way that the loaves 10 are taken up by the belt 5, while the frame goes under it. The frame is then received on a plate 19 mounted rocking about a transverse axis 20. The plate rocks and thus returns the frame, under the effect of gravity in slides which guide it towards the growth chamber. From the start of the frame, the plate returns to the horizontal high position under the action of counterweight. The superimposed frames in the growth chamber thus succeed one behind the other, the installation being designed for continuous automatic operation.

Le poste de laminage comprend essentiellement un rouleau horizontal 13, à hauteur réglable au-dessus du tapis 5, suivant l'épaisseur des pains en cours de fabrication. A cet effet, le rouleau 13 est monté dans deux paliers respectivement solidaires de deux crémaillères mobiles verticalement de part et d'autre du tapis 5. Seul apparaît, sur la figure, le montage à l'une des extrémités du rouleau. La crémaillère 14 coulisse dans un pilier fixe 15. Elle engrène, en haut de celui-ci, avec un pignon 16. Les deux pignons 16 sont solidaires d'un axe terminé par un volant 18 qui peut être tourné manuellement pour faire coulisser simultanément les deux crémaillères. Un système de verrouillage, d'un type quelconque en lui-même, permet, une fois ce réglage effectué, d'immobiliser les crémaillères à la hauteur choisie. L'une des extrémités de l'axe du rouleau 13 porte un pignon par lequel le rouleau est accouplé à un moteur qui assure son entraînement en rotation. Cet entraînement est synchronisé avec celui du tapis transporteur 5. Lorsque les pains passent sous le rouleau 13, celui- The rolling station essentially comprises a horizontal roller 13, at an adjustable height above the belt 5, depending on the thickness of the rolls during manufacture. To this end, the roller 13 is mounted in two bearings respectively secured to two racks movable vertically on either side of the belt 5. Only appears, in the figure, the mounting at one end of the roller. The rack 14 slides in a fixed pillar 15. It meshes, at the top of the latter, with a pinion 16. The two pinions 16 are integral with an axis terminated by a flywheel 18 which can be turned manually to simultaneously slide the two racks. A locking system of any type in itself, once this adjustment has been made, immobilizes the racks at the chosen height. One end of the axis of the roller 13 carries a pinion by which the roller is coupled to a motor which ensures its drive in rotation. This drive is synchronized with that of the conveyor belt 5. When the loaves pass under the roller 13, this

ci les aplanit à une hauteur au-dessus du tapis qui est réglée en liaison avec la hauteur du système de scarification. ci flattens them to a height above the carpet which is adjusted in conjunction with the height of the scarification system.

La constitution du poste de scarification 3 apparaît schématiquement sur la fig. 1, mais aussi sur la fig. 2. Ce poste comprend un châssis mobile 21, suspendu à un châssis fixe 22, par l'intermédiaire de câbles 23, aux extrémités desquels sont fixés des contrepoids 24. En fait, il s'agit de chaînes qui engrènent avec des pignons 25 solidaires d'un même arbre monté rotatif par rapport au châssis fixe. Cet arbre se termine par un volant 26 par lequel on peut faire tourner manuellement l'arbre pour abaisser ou élever le châssis mobile par rapport au châssis fixe. Un système de verrouillage permet de maintenir ensuite le châssis mobile à la hauteur ainsi choisie. On peut utiliser un système quelconque en soi classique, par exemple une vis ou un boulon vissé dans le châssis fixe et appuyant un montant du châssis mobile contre un montant du châssis fixe. On remarquera ici que les traverses des deux châssis sont orientées en biais par rapport à la direction transversale perpendiculaire à la direction de déplacement du tapis 5." The constitution of the scarification station 3 appears schematically in FIG. 1, but also in fig. 2. This station comprises a movable frame 21, suspended from a fixed frame 22, by cables 23, at the ends of which counterweights are fixed 24. In fact, these are chains which mesh with pinions 25 integral of the same shaft rotatably mounted relative to the fixed frame. This shaft ends with a flywheel 26 by which the shaft can be manually rotated to lower or raise the movable frame relative to the fixed frame. A locking system then keeps the movable chassis at the height thus chosen. Any conventional per se system can be used, for example a screw or a bolt screwed into the fixed chassis and pressing an upright of the movable chassis against an upright of the fixed chassis. It will be noted here that the crosspieces of the two frames are oriented at an angle relative to the transverse direction perpendicular to the direction of movement of the mat 5. "

Le châssis mobile 21 porte les lames de scarification, leur système d'entraînement et leur système d'humidification. L'ensemble des lames et des chaînes sans fin qui les portent est protégé par un capot 28, à la partie inférieure du châssis mobile, dont une paroi articulée 29 peut être relevée, comme le montre la fig. 2. The movable frame 21 carries the scarification blades, their drive system and their humidification system. All of the blades and the endless chains which carry them are protected by a cover 28, at the lower part of the movable frame, of which an articulated wall 29 can be raised, as shown in FIG. 2.

Chaque lame est constituée, dans le cas particulier décrit, Each blade is made up, in the particular case described,

d'une simple lame de rasoir du commerce, 31, qui est montée avec un certain degré de liberté élastique sur une chaîne 32. a simple commercial razor blade, 31, which is mounted with a certain degree of elastic freedom on a chain 32.

La fig. 4 fait apparaître le mode de montage. Une pièce 33, fixée sur la chaîne à la place d'un maillon de celle-ci, est solidaire d'un axe 34 sur lequel est montée, libre en rotation, une pièce porte-lame 35 entre deux écrous 36 et 37. La pièce porte-lame 35 est soumise à l'action d'un ressort 38 qui prend appui, d'une part, à l'arrière de la pièce porte-lame par rapport au plan de la figure, d'autre part à l'arrière d'une pièce de blocage 39 montée solidaire de l'axe, et donc fixe par rapport à la chaîne. Cette dernière pièce est coudée pour former une butée 40 qui limite le déplacement de la pièce porte-lame sous l'effet du ressort 38, alors que cette pièce se trouve repoussée à l'encontre du ressort 38, lorsque la lame pénètre dans la pâte du pain. Fig. 4 shows the mounting mode. A piece 33, fixed on the chain instead of a link thereof, is integral with an axis 34 on which is mounted, free in rotation, a blade holder piece 35 between two nuts 36 and 37. The blade holder part 35 is subjected to the action of a spring 38 which bears, on the one hand, at the rear of the blade holder part with respect to the plane of the figure, on the other hand to the rear of a locking piece 39 mounted integral with the axis, and therefore fixed relative to the chain. This last piece is bent to form a stop 40 which limits the movement of the blade-holder piece under the effect of the spring 38, while this piece is pushed against the spring 38, when the blade enters the dough. bread.

Comme le montre la fig. 3, chacune des chaînes 32 est une chaîne sans fin, tendue et guidée par deux roues dentées 41 et 42. Les différentes roues dentées correspondant aux différentes lames sont montées sur deux arbres 43 et 44 qui sont parallèles entre eux et disposés au même niveau au-dessus du tapis 5. L'un des arbres 44 porte, en outre, extérieurement au capot protecteur 28, un pignon par lequel il est accouplé à un moteur d'entraînement 46 porté par l'un des montants du châssis mobile 21 (fig. 1). As shown in fig. 3, each of the chains 32 is an endless chain, stretched and guided by two toothed wheels 41 and 42. The different toothed wheels corresponding to the different blades are mounted on two shafts 43 and 44 which are mutually parallel and arranged at the same level at above the mat 5. One of the shafts 44 carries, in addition, outside the protective cover 28, a pinion by which it is coupled to a drive motor 46 carried by one of the uprights of the movable frame 21 (fig 1).

En fonctionnement, le moteur 46 sert à entraîner les différentes chaînes dans le sens indiqué par une flèche sur les fig. 1 et 3. Lorsque la lame portée par une chaîne 32 se trouve en position inférieure, elle suit un trajet parallèle au tapis en sens opposé au sens de déplacement de celui-ci. Elle entaille alors superficiellement le pain qui se trouve sous elle, sur ce tapis. Des pains en longueur sont disposés allongés dans la direction d'avancement du tapis, tandis que les lames se déplacent en biais par rapport à cette direction, les chaînes 32 étant perpendiculaires aux arbres 43 et 44 et aux traverses du châssis mobile. In operation, the motor 46 serves to drive the various chains in the direction indicated by an arrow in FIGS. 1 and 3. When the blade carried by a chain 32 is in the lower position, it follows a path parallel to the belt in the opposite direction to the direction of movement thereof. She then superficially cuts the bread which is under her, on this carpet. Long rolls are arranged elongated in the direction of advancement of the belt, while the blades move at an angle relative to this direction, the chains 32 being perpendicular to the shafts 43 and 44 and to the cross members of the movable frame.

A chaque tour de la chaîne qui la porte, chaque lame est humidifiée avant d'entrer en contact avec le pain. Pour assurer cette humidification, le poste de scarification comporte un bac 48 contenant de l'eau, monté sur toute la largeur du châssis mobile en aval des chaînes. Un feutre absorbant 49 plonge partiellement dans l'eau. L'eau monte par capillarité dans sa partie émergée 51, disposée horizontalement en regard de la série de chaînes porte-lame. A chaque tour, les lames traversent des fentes ménagées à cet effet dans la partie émergée du feutre. Each turn of the chain that carries it, each blade is moistened before coming into contact with the bread. To ensure this humidification, the scarification station includes a tank 48 containing water, mounted over the entire width of the movable frame downstream of the chains. An absorbent felt 49 partially dips into the water. The water rises by capillarity in its emerged part 51, arranged horizontally opposite the series of blade-holder chains. At each turn, the blades pass through slots made for this purpose in the emerged part of the felt.

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En fonctionnement, l'entraînement des différentes chaînes est assuré par des moyens de temporisation en eux-mêmes classiques, de sorte que les chaînes effectuent des tours complets, à vitesse rapide, séparés les uns des autres par des intervalles de temps prédéterminés pendant lesquels les pains continuent à avancer. La valeur commune des temps d'arrêt peut être réglable. L'arrêt se produit dans la position pour laquelle les lames se trouvent immobilisées au contact du feutre d'humidification. Sur la fig. 3, In operation, the drive of the various chains is ensured by time-delay means in themselves conventional, so that the chains carry out complete turns, at high speed, separated from each other by predetermined time intervals during which the loaves continue to advance. The common value of downtime can be adjustable. Stopping occurs in the position for which the blades are immobilized in contact with the humidification felt. In fig. 3,

on a représenté, en trait mixte, une lame dans cette position et, par ailleurs, en trait interrompu, la position d'une lame en contact avec le pain. En réglant la hauteur du châssis mobile, on peut modifier la pression de la lame sur le pain. En liaison avec le s montage élastique par l'intermédiaire du ressort 38, le dispositif suivant l'invention peut ainsi s'adapter à toutes catégories de pains, variant notamment par leur forme, leurs dimensions et leur degré de pousse. there is shown, in phantom, a blade in this position and, moreover, in broken lines, the position of a blade in contact with the bread. By adjusting the height of the movable frame, you can change the pressure of the blade on the bread. In connection with the elastic mounting via the spring 38, the device according to the invention can thus be adapted to all categories of breads, varying in particular by their shape, their dimensions and their degree of growth.

4 feuilles dessins 4 sheets of drawings

Claims

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1. Industrial bread manufacturing process, characterized in that it comprises an automatic scarification step according to which a row of dough breads intended for baking is brought in, aligned side by side, under a series of respective blades, and in which is subjected to each of the blades a relative movement relative to a corresponding bread, in a position where it notches superficially.

2. Installation for implementing the method according to claim 1, characterized in that it comprises means of automatic scarification of the bread before baking.

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3. Installation according to claim 2, characterized in that it comprises a scarification station comprising a conveyor belt suitable for receiving a row of breads aligned side by side, and a series of blades mounted above said carpet and each capable of undergo a movement parallel to the belt, in an active position where it superficially cuts a corresponding loaf.

4. Installation according to claim 3, characterized in that it comprises endless drive means for each blade between said active position and an inactive position and means for humidifying the blade in this inactive position.

5. Installation according to claim 3, characterized in that each blade is mounted on an endless chain suitable for making it travel a path in the active position comprising a linear part above the belt, preferably at an angle to the loaves and / or to the direction of movement of the conveyor belt, and a passage through a felt partially bathed in a bath of liquid ensuring humidification.

6. Installation according to claim 3, characterized in that it comprises means for simultaneously driving the series of blades at a rapid speed relative to that of the conveyor belt, causing the chains to perform complete turns individually separated from each other. others by a stop in humidification position.

7. Installation according to claim 5, characterized in that the chains are supported by common guide and drive shafts mounted on a frame with adjustable height above the conveyor belt.

8. Installation according to claim 3, characterized in that each blade is fixed to the corresponding chain by means of elastic means, allowing an inclination in contact with the loaves.

9. Installation according to claim 2, characterized in that the path of the conveyor belt passes, upstream of the scarification station, by a rolling station comprising a roller mounted at adjustable height above the carpet, transverse to its direction of movement .

10. Installation according to claim 2, characterized in that the scarification station is disposed between a growth chamber comprising means for automatic transfer of the breads on said conveyor belt and a continuous baking oven where the breads are brought by said carpet carrier.

11. Installation according to claim 2, characterized in that it comprises means for automatic transfer of the breads from a growth chamber to the scarification station, said automatic transfer means comprising drive means, in particular by a cleat mounted on an endless chain, of a frame carrying said row of loaves outside the growth chamber, means for guiding said frame to the end of a conveyor belt, so that the loaves themselves pass over the latter to be transported through the scarification station, while the frame passes below, and a tilting plate then receiving said frame to return it by tilting towards the growth chamber.