Cette invention concerne la préparation d'une composition alimentaire diététique par l'utilisation de nouvelles substances, procédé dans lequel on incorpore les nouvelles substances dans les produits alimentaires comme agents permettant de diminuer la quantité de matières grasses.
Les brevets britanniques N 1182961 et 1262842 décrivent l'utilisation de certaines substances incorporées dans les produits alimentaires comme succédanés non nutritifs du sucre utilisés comme charge, et comme succédanés non nutritifs de la farine et d'autres amidons.
De nombreuses substances sont utilisées dans la fabrication d'aliments prévus pour des personnes qui doivent limiter leur absorption de glucides ou de calories ou des deux. Généralement, les ingrédients que l'on doit inclure dans ces aliments doivent être sans valeur calorifique importante et doivent être non nutritifs. En outre, les aliments diététiques produits avec ces ingrédients doivent ressembler de très près aux aliments contenant des calories en texture, en goût et en aspect physique. De plus, ces ingrédients ne doivent évidemment pas présenter de problèmes de toxicité vis-à-vis du consommateur de l'aliment. De nombreuses substances qui ont été proposées pour être utilisées dans les aliments diététiques ne satisfont pas toutes ces exigences.
Quand on utilise dans un aliment diététique un édulcorant synthétique comme la saccharine au lieu du sucre normalement présent dans l'aliment classique, les autres propriétés physiques, en dehors du goût sucré, qui sont communiquées par le sucre à l'aliment classique, doivent être communiquées à l'aliment diététique synthétique par des ingrédients supplémentaires autres que l'édulcorant synthétique. Les ingrédients supplémentaires que l'on a jusqu'à présent suggérés pour cette utilisation sont souvent nutritifs en eux-mêmes, et ajoutent donc une valeur calorifique indésirable à l'aliment pour remplacer la valeur calorifique contenue dans le sucre qui est éliminé. Ces ingrédients peuvent également modifier la texture ou les qualités alimentaires de l'aliment de sorte qu'il devient peu appétissant ou malsain.
Enfin, ces ingrédients supplémentaires peuvent donner une couleur non naturelle à l'aliment, et en conséquence le rendre moins agréable.
Les brevets britanniques N" 1182961 et 1262842 indiquent que l'on peut produire des polymères du glucose que l'on peut utiliser comme ingrédients d'aliments diététiques, à partir du glucose, par un procédé de polymérisation à l'état fondu anhydre en utilisant des acides comestibles comme catalyseurs et comme agents de réticulation. En utilisant ce procédé, on peut simultanément produire des types de polyglucoses, solubles et insolubles, par une polymérisation à l'état fondu anhydre, et l'on peut produire chaque type séparément par un réglage approprié de la concentration initiale en acide. de la durée de la réaction et de la température de réaction. Cette invention n'est concernée que par les polyglucoses solubles dans l'eau.
C'est donc un but de cette invention de fournir des compositions alimentaires diététiques qui donnent à la composition alimentaire des propriétés physiques semblables aux propriétés des aliments classiques qui contiennent normalement des sucres et des matières grasses. sans ajouter de valeur nutritive importante à l'aliment. Ces aliments diététiques contiennent généralement des édulcorants à faible teneur en calories, comme la saccharine,
L'ester méthylique de la L-aspartylphénylalanine, le fructose, la dihydrochalcone de néohespéridine, la N'-acétylkynurénine et la N'formylkynurénine. qui donnent le goût du sucre, alors que l'on peut utiliser la substance polyglucosique pour donner les propriétés physiques autres que le goût sucré.
Un autre but de cette invention est de fournir des compositions alimentaires diététiques comportant un aliment contenant un triglycéride gras dans lequel on utilise, à la place d'au moins une partie du triglycèride normalement contenu, un polyglucose ramifié soluble dans l'eau où les liaisons 1 ¯6 prédominent, ledit polyglucose ayant un poids moléculaire moyen en nombre compris entre environ 1500 et 18000 et contenant d'environ 0,5 à 5 moles% de groupements ester d'acide carboxylique ou ledit acide est choisi dans le groupe formé des acides citrique. fumarique, tartrique, succinique, adipique, itaconique et malique. Le polyglucose décrit précédemment peut également contenir d'environ 5 à 20%, en poids. de sorbitol chimiquement lié.
Un autre but de cette invention est de fournir des compositions alimentaires diététiques comportant un aliment contenant un triglycéride gras et des hydrates de carbone dans lequel on utilise, à la place d'au moins une partie dudit triglycéride et dudit hydrate de carbone contenus ordinairement dans l'aliment, ledit polyglucose ramifié soluble dans l'eau.
Un autre but de cette invention est de fournir des compositions alimentaires diététiques comprenant un aliment contenant un triglycéride gras et un hydrate de carbone, dans lequel on utilise, à la place d'au moins une partie dudit triglycéride et à la place de pratiquement tout ledit hydrate de carbone habituellement contenus dans cet aliment, ledit polyglucose très ramifié soluble dans l'eau.
Il est entendu que les termes polyglucose et polysaccharide.
tels qu'utilisés dans la description de cette invention. sont considérés comme indiquant les substances polymères dans lesquelles la majorité des parties monoméres sont du glucose, ou un autre saccharide, ainsi que les substances polymères dans lesquelles les parties glucose ou saccharide sont estérifiées par des parties dérivées des acides polycarboxyliques utilisés comme activateurs de polymérisation.
La substance de départ utilisée dans le procédé de polymérisation à l'état fondu est le glucose, bien que l'on puisse aussi bien utiliser d'autres sucres simples. Le sucre est fourni dans le procédé sous forme d'un solide anhydride sec ou d'un solide hydraté sec et est normalement en poudre.
Les acides utilisés comme catalyseurs, agents de réticulation ou activateurs de polymérisation peuvent être l'un quelconque d'une série d'acides polycarboxyliques organiques comestibles relativement non volatils. En particulier, on préfère utiliser les acides citrique, fumarique, tartrique, succinique, adipique. itaconique ou malique. On peut également utiliser les anhydrides des acides succinique, adipique et itaconique. L'acide ou l'anhydride doit être acceptable comme aliment, c'est-à-dire qu'il doit être agréable et dépourvu de tout effet nuisible important au taux d'utilisation ordinaire. Les acides non comestibles, bien que convenant chimiquement au procédé, ne conviennent pas à une utilisation dans la production de polyglucose comestible.
Donc, le choix du catalyseur acide à utiliser doit être guidé par les règles de la non-toxicité vis-à-vis de l'homme. Les acides monocarboxyliques ne sont pas efficaces comme agent de réticulation et ne sont pas aussi satisfaisants que les acides polycarboxyliques comme catalyseurs dans la polymérisation à l'état fondu anhydre.
L'acide choisi doit être relativement non volatil, car les acides plus volatils peuvent être vaporisés pendant les procédés de chauffage et de fusion par lesquels le mélange est polymérisé. Les acides polycarboxyliques utilisés sont en grande partie mais incomplètement estérifiés avec le polyglucose dans le procédé de polymérisation, formant des esters de polyglucoses acides. Ceci est mis en évidence par l'acidité résiduelle des polyglucoses après dialyse, et la récupération d'acide par hydrolyse du produit.
L'introduction de parties acides dans les polyglucoses ne nuit pas à leur aptitude à la consommation humaine.
Les parties acides servent probablement comme agents de réticulation par polyestérification entre plusieurs molécules de polyglucose dans les polymères insolubles, alors que dans les polymères solubles chaque partie acide sert plus probablement à estérifier seulement une molécule de polymère.
La mise en oeuvre de cette partie du procédé comprend les étapes qui consistent à combiner le glucose, par exemple sous forme de poudre sèche, avec la quantité appropriée d'acide, à chauffer et à fondre le glucose et l'acide sous pression réduite; à maintenir les conditions à l'état fondu en l'absence d'eau jusqu'à ce qu'une polymérisation substantielle ait lieu: et à séparer les produits solubles et insolubles.
On doit effectuer la polymérisation à l'état fondu anhydre à une pression inférieure à la pression atmosphérique. Les pressions préférées ne dépassent pas environ 300 mm. elles sont par exemple d'environ 10-5 à 100-300 mm de Hg. et peuvent être obtenues en utilisant une pompe à vide. un éjecteur à jet de vapeur. une trompe ou un autre moyen. Le vide est nécessaire pour exclure l'air du milieu de polymérisation et pour éliminer l'eau d'hydratation et l'eau libérée dans la réaction de polymérisation. L'air doit être exclu de l'environnement du mélange en cours de polymérisation pour minimiser la décomposition et la décoloration des polyglucoses formés au cours de la polymérisation. On a également trouvé qu'un fin courant d'azote est utile avec cette invention comme procédé permettant d'exclure l'air et d'éliminer l'eau d'hydratation et de condensation qui est formée.
Quand on utilise une purge d'azote, les exigences en vide sont moindres mais on préfère encore des pressions de 100-300 mm de Hg ou moins.
La durée de la réaction et la température de réaction sont des variables interdépendantes dans la mise en oeuvre de cette invention. Une température préférable pour la polymérisation à l'état fondu en laboratoire est d'environ 140' C à environ 180î C et même plus. La température optimale pour la polymérisation à l'état fondu anhydre dépend du rapport initial du glucose ou d'un autre sucre à l'acide que l'on utilise, du temps de réaction et de la proportion de polyglucose soluble par rapport aux polyglucoses réticulés insolubles que l'on désire dans le mélange obtenu final.
La production d'une proportion importante de polyméres solubles du glucose nécessite généralement une concentration en catalyseur acide comprise entre environ 0,1 et 10 moles% et l'on préfère utiliser entre 0,5 et 5%. Lorsque la quantité d'acide est augmentée, le degré de réticulation par l'acide augmente et la proportion de polyglucoses insolubles dans l'eau augmente.
Quand les concentrations en acide sont élevées de manière non nécessaire, il peut se poser des problémes concernant la neutralisation de l'acide en excès qui est présent dans le mélange obtenu final. Comme l'homme de l'art peut le voir, la quantité d'acide nécessaire pour une polymérisation particulière. la durée de la polymérisation, la température de polymérisation et la nature des produits désirés sont toutes des variables interdépendantes. Le choix de la quantité d'acide à utiliser dans cette invention doit tenir compte de ces facteurs.
L'exposition à la chaleur (durée et température de réaction) utilisée dans la production de polyglucoses solubles par polymérisation à l'état fondu doit être aussi faible que possible, car la décoloration, la caramélisation et la dégradation augmentent avec une exposition prolongée à une température élevée. Heureusement cependant lorsque la température de polymérisation augmente, le temps nécessaire pour obtenir une polymérisation pratiquement complète diminue. Donc, on peut effectuer le procédé de cette invention avec une température de polymérisation d'environ 160"C et une durée de réaction d'environ 8 h, ainsi qu'à une température d'environ 140 C et avec une durée de réaction d'environ 24 h, en obtenant pratiquement le même degré de polymérisation.
On obtient également des résultats comparables dans une polymérisation en continu à des températures de l'ordre d'environ 200 à 300 C en environ 10 mn ou moins sans noircissement important, sous vide évidemment.
L'introduction d'un polyol acceptable comme aliment, comme le sorbitol, dans les mélanges réactionnels saccharide-acide carboxylique avant la polymérisation fournit des produits supérieurs.
Dans la plupart des cas, on ne peut pas séparer 90% ou plus du polyol du produit de condensation, ce qui montre qu'il a été chimiquement incorporé dans le polymère. Ces additifs jouent le rôle de plastifiants internes pour réduire la viscosité. et donnent également une coloration et un goût amélioré. Ceci est évident, par exemple, dans la fabrication de bonbons durs à partir de ces polymères de condensation, où les propriétés rhéologiques du produit fondu sont améliorées pendant le processus, la formation de mousse est réduite au minimum, et l'on obtient un produit de meilleur goût et de couleur plus claire. En plus du sorbitol, les autres polyols acceptables comme aliments comprennent le glycérol, I'érythritol, le xylitol, le mannitol et le galactitol.
Des concentrations en polyol d'environ 5 à 20% du poids du mélange réactionnel total donnent ces avantages et l'on préfère des taux d'environ 8 à 12% en poids.
Une purification chimique n'est généralement pas nécessaire pour ces produits.
La neutralisation des polyglucoses peut être indiquée pour certaines applications, en dépit des taux très faibles de catalyseur acide qui sont utilisés. Par exemple, quand on doit utiliser les polyglucoses dans des aliments diététiques contenant du lait entier, l'excès d'acide qui peut être présent dans les polyglucoses non neutralisés peut avoir tendance à faire cailler le lait. Dans le cas des polyglucoses solubles, on neutralise directement les solutions des polyglucoses. On peut effectuer cette neutralisation en ajoutant des carbonates de potassium, de sodium, de calcium ou de magnésium aux solutions de polyglucoses. Quand on utilise ensemble le sodium et le potassium, on peut utiliser un mélange physiologiquement équilibré. La teneur en sel d'une solution type de polyglucoses dont on a ajusté le pH à environ 5-6, est à peine 0,5 à 1,0%.
D'autres substances que l'on peut utiliser pour ajuster le pH des solutions de polyglucoses solubles comprennent la 1- lysine, la d-glucosamine, la N-méthylglucamine et l'hydroxyde d'ammonium. Les deux premiers composés sont des substances naturelles et ne seraient pas indésirables comme ingrédients d'aliments diététiques, et le dernier composé, qui est rapidement rejeté par l'organisme sous forme d'urée, ne serait pas indésirable comme ingrédient dans des aliments diététiques. D'autres procedés permettant de réduire l'acidité des solutions de polyglucoses sont la dialyse et l'échange d'ions.
La décoloration des polyglucoses solubles est souvent indiquée pour certains usages, en dépit de la légère coloration qu'ils possèdent au moment de leur production. Les polyglucoses solubles peuvent être décolorés en mettant une solution du polyglucose en contact avec du charbon activé, en mettant en suspension dans la solution un adsorbant solide ou en faisant passer la solution à travers un lit de l'adsorbant solide. On peut blanchir les polyglucoses solubles et insolubles à l'aide de chlorite de sodium, de peroxyde d'hydrogène ou de substances semblables qui sont utilisées pour blanchir la farine. Le polyglucose insoluble est une poudre jaune et ne nécessite souvent aucun blanchissage.
On a trouvé que les polyglucoses solubles que l'on produit ont un poids moléculaire moyen d'environ 1500 à environ 18000.
Les poids moléculaires moyens en nombre déterminés expérimentalement pour les polyglucoses produits se trouvent généralement compris entre environ 1000 et environ 24000, la plupart des poids moléculaires se trouvant dans l'intervalle qui va de 4000 à environ 12000. Ces poids moléculaires moyens en nombre sont déterminés par le procédé modifié des groupes terminaux réducteurs selon Isbell [ J. Res. Natl. Bur. Standards , 24, 241, 19401. Ce procédé est basé sur la réduction d'un réactif qui est le citrate de cuivre alcalin. Les valeurs des poids moléculaires moyens en nombre sont calculées sur la base de la normalisation avec la gentiobiose, en supposant que des quantités équimolaires de polyglucoses, de gentiobiose ont approximativement le même pouvoir réducteur et en supposant un groupement terminal réducteur par molécule.
Le poids moléculaire moyen en nombre déterminé de cette façon semble être une représentation décevante et trop faible, représentant l'extrémité inférieure de la répartition des poids moléculaires des produits de condensation ayant des distributions larges de poids moléculaires. Quand on utilise le procédé modifié des groupements terminaux réducteurs pour déterminer le poids moléculaire moyen en nombre d'une qualité commerciale clinique de dextrane ayant un poids moléculaire moyen en nombre connu de 40000+3000, le procédé de groupements terminaux réducteurs donne un poids moléculaire moyen en nombre de 25600. Pour cette raison, on considère approprié de multiplier les poids moléculaires moyens en nombre , trouvés par la méthode modifiée des groupements terminaux réducteurs, par environ 1,5.
Les valeurs des poids moléculaires moyens en nombre données dans les exemples qui suivent sont donc appelées les poids moléculaires moyens en nombre apparents quand ils ont été déterminés par la méthode modifiée des groupements terminaux réducteurs indiquée ici. Ces poids moléculaires moyens en nombre apparents sont indiqués comme amen. Quand on incorpore du sorbitol ou un autre polyol dans le mélange de polymérisation, cet agent a tendance à être incorporé à l'extrémité de la chaîne du polymère, auquel cas les déterminations de poids moléculaires basées sur des procédés de groupes terminaux se révèlent imprécises. Donc, on doit utiliser avec ces polymères l'une des nombreuses autres méthodes bien connues pour la détermination des poids moléculaires.
Les liaisons qui prédominent dans les polyglucoses sont essentiellement des liaisons 1 < 6 mais d'autres liaisons peuvent également se produire. Dans les polyglucoses solubles, chacune des parties acides est estérifiée en polyglucose. Quand la partie acide est estérifiée en plus d'une partie polyglucose, la réticulation a lieu.
Les polyglucoses synthétiques, tels que préparés par ce procédé, ne sont pas modifiés par les enzymes amylolytiques comme les amylo(l .4)glucosidases, les amylo(l.4, 1.6)glucosidases, les amylo(l .4)dextrinases et les amylo(l .4)maltosidases ainsi que les X et ,-glucosidases, la saccharase et la phosphorylase. Des études sur la nutrition des animaux et à l'aide de traceurs radioactifs montrent également que ces polyglucoses sont pratiquement non calorifiques.
Les polyglucoses solubles sont utiles pour donner les propriétés physiques des aliments naturels, autres que le goût sucré, à des aliments diététiques d'où l'on a éliminé les sucres naturels que l'on a remplacé par des édulcorants artificiels ou autres. Dans les aliments cuits au four, par exemple, les nouveaux polysaccharides modifient la rhéologie et la texture d'une manière analogue au sucre et peuvent remplacer le sucre comme charge.
On trouve des usages types pour les polyglucoses solubles dans les confitures, gelées, conserves, marmelades et les beurres de fruit à faible teneur en calories; dans des compositions alimentaires congelées diététiques comprenant les crèmes glacées, le lait glacé, les sorbets et les glaces à l'eau; dans les aliments cuits au four comme les gâteaux, les galettes, les pâtisseries ou les autres denrées alimentaires contenant du blé ou une autre farine; dans les glaçages, les bonbons et les gommes à mâcher; dans les boissons comme les boissons non alcoolisées et les extraits de racine; dans les sirops; dans les garnitures de dessert, les sauces et les puddings; dans les accompagnements pour salades, et on peut également les utiliser comme charges pour les compositions édulcorantes sèches à faible teneur en calories contenant de la saccharine ou un édulcorant semblable.
Le terme triglycéride gras désigne les esters du glycérol des acides gras supérieurs contenus dans les matières grasses et les huiles.
L'utilisation des polyglucoses solubles permet d'éliminer au moins une partie du composant triglycéride gras de l'aliment. Le degré d'élimination du triglycéride gras varie naturellement avec le type d'aliment; par exemple, dans un accompagnement pour salade type français, il est possible d'éliminer totalement l'huile qui est normalement incorporée. Dans d'autres types de produits alimentaires, on remplace au moins une partie du glucide qu'ils contiennent généralement par des polyglucoses solubles. Egalement, dans certains produits, on remplace par un polyglucose soluble au moins une partie du triglycéride gras et pratiquement tout le glucide qu'ils contiennent ordinairement.
Cet effet permettant de réduire la quantité de matières grasses est possible sans diminuer la qualité de l'aliment, en ce que les caractéristiques exigées pour l'aliment comme la texture, le brillant, la viscosité et le goût sont encore conservées. En outre. la valeur calorifique de ces aliments est abaissée considérablement par le fait que l'on a utilisé les polyglucoses solubles pour remplacer les sucres et les triglycérides gras qui sont contenus dans les équivalents naturels des aliments diététiques.
Alors que l'on utilise couramment du polyglucose citraté ou tartraté sous forme neutralisée ou sous forme acide, la forme préférée est le polyglucose citraté avec du sorbitol, sous forme neutralisée ou acide. Ainsi, le terme polyglucose modifié comprend le polyglucose citraté avec du sorbitol.
Cet effet permettant de réduire la quantité de matières grasses est possible dans les produits de type desserts comme les gâteaux et les crèmes glacées, en utilisant d'environ 0,2 à 1 partie, en poids, de polyglucose modifié pour remplacer chaque partie, en poids, du triglycéride gras et du glucide normalement présents dans le produit.
Dans le cas de garnitures comme les assaisonnements pour salade (par exemple de type italien, français, au fromage bleu), la mayonnaise, le mélange pour sauces de viande et la sauce pour grillades dite sauce barbecue, on utilise d'environ 0,3 à 3 parties.
en poids, de polyglucose modifié pour remplacer chaque partie, en poids, de triglycéride gras et de glucide normalement présents dans le produit.
Dans les confiseries, comme le chocolat sucré, les garnitures fouettées pour gâteaux et les produits fouettés à base de lait, on utilise d'environ 0,3 à 1.5 partie, en poids, du polyglucose modifié pour remplacer chaque partie, en poids, de triglycéride gras et de glucide normalement présents dans le produit.
Dans les aliments levés cuits au four comme par exemple les gâteaux et les galettes, on utilise d'environ 0,25 à 1,5 partie, en poids, de polyglucose modifié pour remplacer chaque partie de triglycéride gras et de glucide normalement présents dans le produit.
Les édulcorants artificiels que l'on peut utiliser avec le polyglucose modifié dans ces produits alimentaires comprennent la saccharine, l'ester méthylique de la L-aspartylphénylalanine,
L'ester isopropylique de l'aspartyl-D-valine, les aminomalonates d'aspartyle et les aspartylaspartates de dialkyle, les N-acylkynurénines, le stévioside, la glycyrrhizine et la dihydrochalcone de néohespéridine.
Il est entendu que l'homme de l'art peut apporter divers changements dans les détails, les substances et les étapes du procédé qui ont été décrits ici et illustrés pour expliquer la nature de l'invention, en se conformant aux principes et au champ de l'invention tels qu'exprimés dans les revendications annexées.
L'invention sera mieux comprise à la lumière des exemples spécifiques suivants qui sont indiqués ci-dessous dans un but illustratif uniquement et qui ne sont pas considérés comme limitant l'invention. Ils comportent des exemples représentatifs d'aliments comprenant du polyglucose modifié soluble. Bien que ces exemples indiquent des proportions de polyglucose qui conviennent à l'aliment diététique particulier considéré, on peut facilement déterminer les quantités de polyglucose nécessaires pour d'autres compositions alimentaires considérées par cette invention. Des modes opératoires classiques de fabrication sont applicables à chacune des recettes d'aliments diététiques qui sont données dans les exemples.
Exemple I:
Garniture pour galette diététique
Ingrédients Grammes
Polyglucose modifié en poudre (74 microns) 700
Matière grasse hydrogénée 209
Extrait de vanille 0,50
Edulcorant dipeptidique (ester méthylique
de L-aspartylphénylalanine) 0,50
910
On mélange dans un mélangeur planétaire l'édulcorant,
I'extrait de vanille et la matière grasse hydrogénée. On ajoute lentement en mélangeant le polyglucose modifié jusqu'à obtenir une texture crémeuse.
Exemple ll:
Garniture chocolatée diététique
Ingrédients Grammes
Poudre de cacao 114,840
Polyglucose modifié en poudre 623,380
Edulcorant dipeptidique (ester méthylique
de L-aspartylphénylalanine) 5
Vanilline 0,940
Propénylguaéthol 0,040
Aldéhyde cinnamique 0.008
Essence d'anis U.S.P. 0,006
Benzaldéhyde 0,006
Huile de noix de coco (hydrogénée 34-35 C) 253,780
Lécithine 2
1000,000
On mélange la poudre de cacao et le polyglucose modifié puis on les fait passer à travers un tamis d'ouverture de mailles 74 microns.
Dans un becher séparé, on fait fondre l'huile de noix de coco hydrogénée sur un bain de vapeur. Puis on ajoute la lécithine, la vanilline, le propénylguaéthol, l'aldéhyde cinnamique, l'essence d'anis et le benzaldéhyde et on les agite jusqu'à dissolution. Puis on ajoute le mélange de poudre de cacao et de polyglucose et on travaille tout le mélange à 60 C pendant 2 h. Puis on ajoute l'édulcorant en agitant. On enlève ensuite le mélange de la chaleur et on le mélange dans un mélangeur Waring. Puis on coule le mélange dans un moule et on le laisse se solidifier.
Exemple III:
Glaçage diététique au caramel
Ingrédients Grammes
Solution à 70% de la forme neutre
de polyglucose modifié 100
Lait en poudre écrémé 6
Matière grasse (matière grasse végétale) 15
Fleur de gélatine 250 2
Solides de blanc d'oeuf 4
Eau 21,20
Arôme caramel 0,30
Edulcorant dipeptidique (ester méthylique
de L-aspartylphénylalanine) 1,50
150
On divise en deux parties égales la quantité nécessaire d'eau.
On porte une partie à l'ébullition, moment auquel on ajoute la gélatine et on l'agite jusqu'à dissolution. A l'autre partie non chauffée d'eau, on ajoute les solides de blanc d'oeuf, que l'on mélange ensuite. Quand la solution de gélatine est refroidie à la température ambiante, on ajoute la solution de blanc d'oeuf et on mélange.
On mélange la poudre de lait écrémé et la matière grasse et on les met de côté. On chauffe la solution de polyglucose à 80 C.
Puis on ajoute le mélange de blanc d'oeuf et de gélatine et on mélange intimement. Puis on ajoute l'édulcorant et on le dissout.
Puis on ajoute le mélange lait et matière végétale en trois parties en 5 mn en utilisant un fouet. Puis on chauffe le mélange pendant encore 25 mn jusqu'au moussage, produisant un glaçage très acceptable.
Exemple IV:
Garniture fouettée diététique
Ingrédients Grammes
Huile de noix de coco hydrogénée 34-35"C 15
Caséinate de sodium 1,25
Solution aqueuse à 4% de carboxyméthyl
cellulose (7HOF) 5
Arôme vanille dilué 20 fois 0,15
Solides de lait non gras 1,25
Arôme imitation de crème aigre 0,10
Monostéarate de glycérol (polysorbate 20) 0,75
Phosphate disodique 0,02
Polyglucose modifié en poudre 23,50
Eau à 80 C 52,98
100
On dissout dans l'eau à 80ßC le caséinate de sodium, le polyglucose. les solides non gras de lait et le phosphate disodique. A ceci, on ajoute en agitant l'huile de noix de coco, le monostéarate de glycérol (polysorbate 20), la solution de carboxyméthylcellulose et les arômes.
On pasteurise le mélange à 74"C pendant 30 mn, on l'homogénéise à 70/35 kg/cm2, on le refroidit à 5"C C et on le conserve à cette température pendant 18 h. Puis on fouette le mélange dans un mélangeur à grande vitesse pendant 8 mn.
Exemple V:
Assaisonnement diététique pour salade, de type italien
Ingrédients Grammes
Moutarde sèche 0,057
Persil déshydraté haché 0,020
Ail émincé haché 0,680
Oignons émincés hachés 0,440
Baies déshydratées d'ancolie 0,143
Saccharine sodique 0,004
Poivre noir concassé 0,430
Sel 0,500
Poivre blanc concassé 0,143
Acide citrique 0,643
Glutamate monosodique 0,530
Vinaigre (blanc distillé à 5% d'acide acétique) 25
Polyglucose modifié, neutralisé, en solution
aqueuse à 70% 71,41
100
On hydrate tous les ingrédients secs dans le vinaigre pendant 1 h. Puis on ajoute le polyglucose et on agite vigoureusement le mélange.
Exemple VI:
Assaisonnement pour salade diététique (type f rançais)
Ingrédients Grammes
Carboxyméthylcellulose (7HOF) 0,25
Sel 2,25
Paprika I
Poudre d'oignon 1,40
Poudre de moutarde 0,40
Poudre de poivre blanc 0,40
Poudre d'ail 0,50
Glutamate monosodique 1
Poudre de protéines végétales hydrolysées 1
Vinaigre incolore (5% de force acide) 26,40
Jus de citron 3
Pâte de tomate 3
Saccharine sodique 0,01
Polyglucose modifié en poudre 37
Eau 22,39
100
On mélange à sec tous les ingrédients secs. A ceci on ajoute le polyglucose en agitant. Aussitôt que ces ingrédients sont dispersés et hydratés, on ajoute le jus de citron. le vinaigre et la sauce tomate et on mélange jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Exemple VII:
Sauce barbecue diététique
Ingrédients Grammes
Poudre de tomate 7,5
Carboxyméthylcellulose (7HOF) 0,5
Vinaigre incolore (distillé 5%) 28
Sel 4
Poudre de moutarde 0,5
Sauce soja 4
Vin Xérès (20% d'alcool) 4
Poudre d'oignon 0,50
Paprika 0,20
Poudre de curry .0, 10
Poudre d'ail 0,50
Poivre blanc 0,15
Saccharine sodique 0,10
Polyglucose modifié, en poudre 34
Glutamate monosodique 1
Origan (haché) 0,10
Extrait de fumée de noyer blanc
d'Amérique (hickory) 1
Eau 63.85
150
On hydrate dans l'eau la carboxyméthylcellulose. Puis on hydrate les épices dans le vinaigre. On ajoute les deux solutions et le reste des ingrédients dans un mélangeur et on mélange pendant 3 mn.
Exemple VIII:
Mélange pour sauce de viande de boeuf diététique
Ingrédients Grammes
Glutamate monosodique 2
Sel 2
Pâte de boeuf 8
Poudre d'oignon 0,30
Poivre noir 0,20
Poivre blanc 0,05
Sel de céleri 0.10
Extrait de levure autolysé 0,25
Poudre d'ail 0,05 Gomme de guar
Carraghénine 0,5
Protéine végétale texturisée en poudre 2
Lait écrémé en poudre 5
Farine tous usages 8
Protéine végétale hydrolysée 5,8
Polyglucose modifié et neutralisé en poudre 64,75
100
On mélange la pâte de boeuf, la protéine végétale hydrolysée, la levure, le sel, le sel de céleri, le glutamate monosodique et le lait écrémé jusqu'à obtenir un mélange homogène. On lui ajoute la farine en mélangeant. Puis on y mélange la protéine végétale texturisée, la poudre d'oignon, les poivres, la poudre d'ail, la gomme de guar et la carraghénine.
A ceci, on ajoute lentement le polyglucose en mélangeant. Puis on brasse le mélange résultant dans un mélangeur Waring.
20-25 grammes de ce mélange ajoutés à 100 ml d'eau que l'on chauffe sur une flamme faible en agitant puis que l'on porte à ébullition donnent une sauce de viande de boeuf satisfaisante.
Exemple IX:
Créme glacée imitation diététique partw7lée au caramel au hew-re
Ingrédients Grammes
Crème épaisse (35 -Ó de matière grasse du beurre) 7
Solides du lait non gras 10
Arôme caramel au beurre synthétique 0.10
Emulsifiant mono- et diglycéridique 0,20
Solution aqueuse à 70 fÓ blanchie et neutralisée
de polyglucose modifié 28.70
Fleur de gélatine 150 0.40
Saccharine sodique 0.05
Eau 53,55
100
On mélange dans un ballon de 1000 mlle polyglucose. les
solides non gras du lait. la gélatine, la crème épaisse. l'émulsifiant
et l'eau.
On fixe un couvercle à deux tubulures muni d'un thermo
mètre et d'un agitateur puis on place le ballon dans un manchon
chauffant. Puis on pasteurise le mélange à 74 - C pendant 30 mn.
On ajoute la saccharine sodique et l'arôme au mélange chaud en
agitant. Puis on homogénéise le mélange à 70 atmosphères puis à
35 atmosphères, et on le refroidit immédiatement à 5 C. On le fait
ensuite vieillir pendant 18-24 h à 5 C, on le congèle et on le
conserve selon la pratique commerciale.
On obtient également un produit comparable en utilisant
l'ester méthylique de la L-aspartylphénylalanine au lieu de la
saccharine sodique à la même concentration.
Exemple X:
Flan à la raille diététique Ingrédients Grammes
Eau 69,68
Solides non gras du lait 8
Edulcorant dipeptidique (ester méthylique
de L-aspartylphénylalanine) 0.06
Polyglucose modifié, neutralisé, en solution
à 70% 20
Monostéarate de glycérol 0,02
Monostéarate de propylèneglycol 0.04
Amidon de maïs 2
Carraghénine 0,15
Arôme de crème sucrée à l'extrait de vanille 0,05
100
On dissout le lait écrémé dans l'eau, puis on ajoute le reste des
ingrédients en mélangeant. Puis on cuit le mélange à chaleur
moyenne jusqu'à ébullition complète. Puis on ajoute l'édulcorant
qui est l'ester méthylique de L-aspartylphénylalanine et on l'y
mélange. Puis on verse le mélange dans le plat de service et on le
refroidit.
Exemple XI:
Accompagnement diététique au fromage bleu
Ingrédients Grammes
Solution aqueuse à 70% de polyglucose
modifié, neutralisée 45
Poudre de vapeur à teneur élevée en acide 2
Carraghénine 0,75
Poudre de fromage bleu 9
Vinaigre (distillé incolore à 5%) 15
Poudre d'ail 0,30
Poudre d'oignon 0,30
Persil en morceaux 0,2
Sel de céleri 0,05
Sauce Worcestershire 0,50
Glutamate monosodique 1
Sel 0,30
Eau 22.55
100
On hydrate la carraghénine dans l'eau en utilisant un mélangeur Waring. Puis on ajoute les autres ingrédients et on les y mélange. Puis on homogénéise le mélange à 105 atmosphères.
Exemple XII:
Mayonnaise diététique
Ingrédients Grammes
Polyglucose modifié, neutralisé
(solution aqueuse à 70%) 37,500
Amidon de tapioca modifié (instantané) 4
Pectine à prise rapide 1,875
Eau à 25 C 12,500
Sel 1,750
Benzoate de sodium 0,040
Moutarde sèche 0,600
Saccharine sodique 0,005
Jus de citron déshydraté 0,600
Jaune d'oeuf 7,500
Vinaigre 10
Huile de maïs 10
Eau 13,630
100
On hydrate l'amidon dans la solution de polyglucose modifié et la pectine dans 12,5 g d'eau (25- C). Puis on réunit les deux solutions hydratées et on mélange. On transfère le gel résultant dans un mélangeur alimentaire muni d'une double palette, et à ceci on ajoute le sel, la moutarde, le benzoate de sodium, la saccharine et le jus de citron déshydraté.
On bat le mélange pendant 3-5 mn, puis on ajoute le jaune d'oeuf, et l'on bat ensuite pendant encore 5-10 mn jusqu'à ce qu'on obtienne une masse floconneuse légère. Puis on ajoute le vinaigre en battant, puis l'huile, puis ensuite le reste de l'eau. On continue à battre jusqu'à obtenir un produit uniforme.
Exemple XIII:
Lait battu chocolaté diététique
Ingrédients Grammes
Polyglucose modifié type N (poudre) 35,13
Poudre de cacao 3,80
Vanilline 0,30
Crème épaisse imitation 9,70
Parfum chocolat 1
Saccharine sodique 0,07
Lait écrémé 150
200
On mélange et on brasse tous les ingrédients à l'exception du lait écrémé. Puis on ajoute le mélange au lait écrémé et on mélange en utilisant un mélangeur Waring.
On obtient des résultats comparables en utilisant à la place de la saccharine sodique l'ester méthylique de L-aspartylphénylalanine.
Exemple XIV:
Garniture c/locolatée diététique {tlpe fondant)
Ingrédients Grammes
Solution aqueuse à 70% de polyglucose
modifié 83,25
Crème imitation (en poudre) 8,25
Ester méthylique de L-aspartylphénylalanine 0,50
Poudre de cacao à 10-12% de matières grasses 5
Liqueur de cacao 3
100
On mélange et on chauffe à 80 C le polyglucose modifié, la crème imitation et l'ester méthylique de L-aspartylphénylalanine.
Puis on ajoute les parfums cacao et on chauffe de nouveau le mélange à 90 C, puis on homogénéise à 105 atmosphères.
Exemple XV:
Galette parfumée au citron et à la limette diététique
Ingrédients Grammes
Solides non gras du lait 5,8
Matières grasses végétales émulsifiées 90
(Eufs entiers (battus) 22,8
Eau 104,6
Farine enrichie (blanchie) 127,5
Bicarbonate de sodium 0,50 Glucono-6-lactone
Saccharine sodique 0,5
Arôme citron-limette dilué trois fois
(imitation) 0,1
Polyglucose modifié en poudre 136,2
Cellulose microcristalline 42,5
531,5
On forme une crème à partir d'un mélange de polyglucose, de solides non gras du lait et de matières grasses émulsifiées dans un mélangeur à grande vitesse pendant 5 mn. Puis on ajoute les oeufs et on mélange pendant 1 mn. On dissout la saccharine et l'arôme dans de l'eau et on l'ajoute au mélange.
Puis on ajoute la farine, le bicarbonate de sodium, la glucono-ti-lactone et la cellulose microcristalline et on mélange pendant 3 mn. Puis on verse la pâte à galette sur une plaque à galettes prégraissée, en les espaçant d'environ 4 cm et on cuit au four à 190 C C pendant 15-20 mn.
Le tableau donne une comparaison entre les produits standards, contenant des triglycérides et glucides en quantité normale, et les produits correspondants diététiques obtenus selon l'invention, ayant pratiquement les mêmes propriétés organoleptiques.
Les pourcentages indiqués sont en poids et basés sur la matière sèche.
Exemple Produit Composition normale (%) Composition selon l'invention (%)
N" Matières Hydrates Matières Hydrates
grasses de carbone grasses de carbone*
4 Garniture fouettée 30,8 8,9 15,8 0,7
5 Assais. italien 60,0 6,9 0 traces
6 Assais. français 38,9 17,5 0 traces
9 Crème glacée 10,6 20,8 2,9 env. 5
10 Flan vanille 3,5 22,6 traces env. 5
Il Accomp. fromage bleu 52,3 7,4 4,5 traces
14 Garniture chocolat 13,7 54,0 3,9 env. 5 * La teneur en polyglycose n'est pas comprise dans les valeurs.