CH524961A - Ice cream prodn - in a closed circuit system - Google Patents

Description

  
 



  Procédé pour la production de glaces alimentaires et appareil pour la mise en oeuvre de ce procédé
 La présente invention se rapporte à la fabrication de glaces alimentaires, plus particulièrement de crèmes glacées (soft ice), de glaces à l'eau, etc. Ces produits sont généralement distribués en portions au moyen d'appareils connus capables de produire la glace à partir d'un mélange ou composition liquide préparé à l'avance. Ce mélange, comprenant par exemple du lait, du sucre, des parfums, un liant, etc., est versé dans un réservoir à l'intérieur duquel est insufflé au produit une quantité variable d'air afin de conférer au produit final le volume et la consistance recherchés. L'émulsion produite passe ensuite dans une sorbetière pour y être refroidie à la température convenable, après quoi la glace est débitée pour la consommation au moyen d'un dispositif de distribution.



   Le problème qui domine la préparation des crèmes glacées est la formation d'une émulsion liquide-gaz suffisamment homogène pour conférer au produit l'onctuosité désirée. En général, les qualités organoleptiques et le rendement économique de cette production dépendent du foisonnement (overrun) obtenu qui, dans les machines à pompe par exemple, dépasse rarement 70 %. Par ailleurs, ces machines font appel, d'une part, à l'air atmosphérique qui n'offre pas toujours les conditions hygiéniques requises et, d'autre part, à des organes mécaniques compliqués qui augmentent considérablement le coût et l'entretien de ces appareils.



   La présente invention permet de remédier aux inconvénients précités. Elle a trait à un procédé nouveau pour la production de glaces alimentaires et à un appareil pour sa mise en oeuvre. Cet appareil, à la fois simple et peu coûteux, permet de préparer des glaces en circuit fermé, c'est-à-dire sans contact avec l'air atmosphérique, et d'obtenir un foisonnement dépassant régulièrement 100 % sous une pression de gaz qui n'est pas supérieure à 3 atmosphères.



   L'appareil comporte généralement, en combinaison, une source de gaz sous pression, au moins une sorbetière ou chambre de malaxage pourvue d'un circuit de refroidissement, un organe de distribution de la glace adjacent à ladite chambre et au moins un dispositif injecteur-mélangeur relié à la source de gaz d'une part et à la chambre de malaxage d'autre part.   I1    est caractérisé par le fait qu'il comprend un emballage interchangeable contenant une composition liquide pour la préparation de glaces alimentaires, un conduit reliant la source de gaz à l'emballage et un second conduit reliant ce dernier à la sorbetière pour assurer le déplacement, en circuit fermé, du produit ou mélange initial jusqu'à la sorbetière,

   et des moyens pour alimenter en fluide gazeux le dispositif injecteur-mélangeur de façon que le volume de gaz contenu dans le produit introduit dans la sorbetière soit supérieur à celui contenu dans le mélange initial.



   Le dessin annexé montre, à titre d'exemple, plusieurs formes d'exécution de l'appareil selon l'invention.



   Dans le dessin:
 La fig. 1 est un schéma illustrant une première forme d'exécution de l'appareil.



   La fig. 2 montre en coupe un ensemble composé d'un emballage et d'un dispositif injecteur-mélangeur.



   La fig. 3 est une variante de construction de l'ensemble représenté à la fig. 2.



   Tel que représenté à la fig. 1, L'appareil comporte essentiellement une chambre de malaxage ou sorbetière 1 de type conventionnel comprenant un circuit de refroidissement et un organe mécanique de malaxage.   I1    présente à l'une de ses extrémités un dispositif de distribution 2 approprié. Cette chambre et ce dispositif peuvent être doubles ou triples, selon le nombre de parfums à distribuer. L'appareil comporte également une bouteille 3 ou bonbonne de gaz sous pression, ce gaz étant de pré  férence l'anhydride carbonique. Le   CO2    peut être remplacé cependant par tout gaz inerte convenable, par exemple   l'air,    le protoxyde d'azote   (N20),    etc.

  La bouteille 3 est reliée par un conduit 4 à un dispositif injecteur-mélangeur 5 fixé à la partie supérieure d'un récipient 6, lequel peut être un emballage réutilisable (fig. 2) ou un emballage perdu (fig. 3). Ce récipient contient une composition liquide pour la préparation de glaces alimentaires et le dispositif 5 présente un plongeur dont la base est immergée dans la masse liquide. Plusieurs récipients peuvent être mis en service simultanément si l'appareil est destiné à distribuer plusieurs parfums différents.



   L'appareil est porvu d'un dispositif frigorifique (non représenté) destiné à alimenter le circuit de refroidissement de la sorbetière. Ce dispositif peut être intégré à l'appareil ou former un élément indépendant destiné à alimenter plusieurs appareils. Selon une forme d'exécution particulière, l'appareil peut comporter une chambre froide à l'intérieur de laquelle sont placés le ou les récipients en service de même qu'un ou plusieurs récipients de réserve et le circuit d'alimentation de la sorbetière, c'est-à-dire le conduit 7 qui met en communication l'intérieur du récipient 6 avec la sorbetière 1.



   La fig. 2 représente, à plus grande échelle, une forme d'exécution de l'ensemble récipient 6 - dispositif 5. Le récipient est un emballage réutilisable en métal ou en une matière synthétique dont le goulot est fileté à l'intérieur. Le dispositif injecteur-mélangeur présente une tête filetée 8 destinée à être vissée dans le goulot du récipient et un plongeur 9 dont la base est située à proximité du fond du récipient. La tête 8 comporte deux raccords étanches auxquels sont attachés les conduits 4 et 7. Le premier forme l'embouchure d'un canal 10 débouchant à la base du plongeur 9, alors que le second communique avec un conduit 11 débouchant également à la base dudit plongeur. Selon une forme d'exécution préférée, le canal 10 et le conduit   1 1    sont concentriques.



  Le dispositif comprend également une prise de gaz supplémentaire constituée par une ou plusieurs canalisations 12, lesquelles débouchent, d'une part dans l'espace situé au-dessus du niveau maximum du liquide, et d'autre part dans le conduit 11. Suivant la nature de la composition et le foisonnement désiré, le débit de la prise de gaz supplémentaire peut être modifié en remplaçant la buse calibrée 13.



   La fig. 3 montre une variante d'exécution de l'ensemble montré à la fig. 2. Le récipient est constitué par un emballage perdu tel qu'une boîte métallique 14 par exemple. Cette boîte comporte un bouchon 15 en matière souple présentant une cavité centrale ménageant une membrane 15a. La boîte 14 est placée dans une enceinte rigide 16 dont la paroi intérieure et le fond sont pourvus de nervures destinées à créer un espace vide tout autour de la boîte 14. L'enceinte 16 est fermée d'une manière hermétique au moyen d'un couvercle 17 dont la partie supérieure comprend les raccords de fixation des conduits 4 et 7. La face interne du couvercle possède une partie saillante 18 formant le plongeur décrit en regard de la fig. 2. Lors de la mise en service du récipient, la boîte 14 est placée dans l'enceinte 16.

  Grâce à une partie tranchante que présente l'extrémité inférieure du plongeur, la membrane 15a est découpée avec précision. Le plongeur est introduit dans l'emballage jusqu'au niveau prévu pour la fixation du couvercle. L'élasticité du bouchon 15 assure l'étanchéité du joint autour du plongeur, lequel comprend un orifice 19 destiné à équilibrer la pression de gaz qui règne à l'intérieur de l'emballage et dans la chambre interne de l'enceinte 16. Dans la forme d'exécution représentée, la prise de gaz supplémentaire débouche dans ladite enceinte. Elle peut cependant être alimentée directement depuis la source de gaz sous pression et déboucher dans le conduit 7, par exemple.



   L'appareil représenté à la fig. 1 fonctionne de la manière suivante:
 Le robinet de la bouteille de gaz est ouvert de façon que le   CO2    soit libéré à une pression de l'ordre de 2 à 2,5   kg(cm1    dans le récipient 6 rempli d'une composition liquide pour la préparation de crème glacée contenant 2,5 % de matières grasses. Le gaz insufflé dans la masse liquide par l'intermédiaire du dispositif 5 forme un mélange initial liquide-gaz qui, sont l'effet de la pression, est envoyé à la sorbetière 1 par le conduit 7.

  En vue d'obtenir un produit homogène et un foisonnement suffisant pendant toute la durée du prélèvement de la composition contenue dans le récipient 6, il est prévu, selon l'invention, d'introduire dans la sorbetière, avec le produit passant par le conduit 7, un volume de gaz supérieur à celui qui renferme le mélange initial formé dans le récipient. Cette condition est réalisée par la fourniture de gaz apportée par la prise supplémentaire qui débouche par exemple dans le conduit 11, ce dernier étant de préférence évasé pour permettre l'augmentation de volume du produit.



      REVENDICATION I   
 Procédé pour la production de glaces alimentaires au moyen d'un appareil comportant une source de gaz sous pression, au moins une sorbetière ou chambre de malaxage pourvue d'un circuit de refroidissement, un organe de distribution de la glace adjacent à ladite chambre et au moins un dispositif injecteur-mélangeur alimenté en gaz sous pression et relié à la chambre de malaxage, caractérisé par le fait que   l'on    injecte, dans un emballage interchangeable, un fluide gazeux à une composition liquide en vue d'assurer le déplacement en circuit fermé, sans contact avec l'air atmosphérique, de la composition ou du mélange initial de l'emballage jusqu'à la sorbetière et que, d'autre part, on injecte le même fluide à ladite composition liquide-gaz par le dispositif injecteur-mélangeur,

   de façon à introduire dans la sorbetière un mélange liquide-gaz contenant un volume de gaz supérieur à celui contenu dans le mélange initial.



   REVENDICATION   II   
 Appareil pour la mise en   oeuvre    du procédé de production de glaces alimentaires selon la revendication I comportant, en combinaison, une source de gaz sous pression, au moins une sorbetière ou chambre de malaxage pourvue d'un circuit de refroidissement, un organe de distribution de la glace adjacent à ladite chambre et au moins un dispositif injecteur-mélangeur relié à la source de gaz d'une part et à la chambre de malaxage d'autre part, caractérisé par le fait qu'il comprend un emballage interchangeable contenant une composition liquide pour la préparation de glaces alimentaires, un conduit reliant la source de gaz à l'emballage et un second conduit reliant ce dernier à la sorbetière pour assurer le déplacement, en circuit fermé, du produit ou mélange initial jusqu'à la sorbetière, 

   et des moyens pour alimenter en fluide gazeux le dispositif injecteur-mélangeur de façon que le volume de gaz contenu dans le pro 

**ATTENTION** fin du champ DESC peut contenir debut de CLMS **.



   

Claims (1)

1. **ATTENTION** debut du champ CLMS peut contenir fin de DESC **. férence l'anhydride carbonique. Le CO2 peut être remplacé cependant par tout gaz inerte convenable, par exemple l'air, le protoxyde d'azote (N20), etc. La bouteille 3 est reliée par un conduit 4 à un dispositif injecteur-mélangeur 5 fixé à la partie supérieure d'un récipient 6, lequel peut être un emballage réutilisable (fig. 2) ou un emballage perdu (fig. 3). Ce récipient contient une composition liquide pour la préparation de glaces alimentaires et le dispositif 5 présente un plongeur dont la base est immergée dans la masse liquide. Plusieurs récipients peuvent être mis en service simultanément si l'appareil est destiné à distribuer plusieurs parfums différents.

   L'appareil est porvu d'un dispositif frigorifique (non représenté) destiné à alimenter le circuit de refroidissement de la sorbetière. Ce dispositif peut être intégré à l'appareil ou former un élément indépendant destiné à alimenter plusieurs appareils. Selon une forme d'exécution particulière, l'appareil peut comporter une chambre froide à l'intérieur de laquelle sont placés le ou les récipients en service de même qu'un ou plusieurs récipients de réserve et le circuit d'alimentation de la sorbetière, c'est-à-dire le conduit 7 qui met en communication l'intérieur du récipient 6 avec la sorbetière 1.

   La fig. 2 représente, à plus grande échelle, une forme d'exécution de l'ensemble récipient 6 - dispositif 5. Le récipient est un emballage réutilisable en métal ou en une matière synthétique dont le goulot est fileté à l'intérieur. Le dispositif injecteur-mélangeur présente une tête filetée 8 destinée à être vissée dans le goulot du récipient et un plongeur 9 dont la base est située à proximité du fond du récipient. La tête 8 comporte deux raccords étanches auxquels sont attachés les conduits 4 et 7. Le premier forme l'embouchure d'un canal 10 débouchant à la base du plongeur 9, alors que le second communique avec un conduit 11 débouchant également à la base dudit plongeur. Selon une forme d'exécution préférée, le canal 10 et le conduit 1 1 sont concentriques.

   Le dispositif comprend également une prise de gaz supplémentaire constituée par une ou plusieurs canalisations 12, lesquelles débouchent, d'une part dans l'espace situé au-dessus du niveau maximum du liquide, et d'autre part dans le conduit 11. Suivant la nature de la composition et le foisonnement désiré, le débit de la prise de gaz supplémentaire peut être modifié en remplaçant la buse calibrée 13.

   La fig. 3 montre une variante d'exécution de l'ensemble montré à la fig. 2. Le récipient est constitué par un emballage perdu tel qu'une boîte métallique 14 par exemple. Cette boîte comporte un bouchon 15 en matière souple présentant une cavité centrale ménageant une membrane 15a. La boîte 14 est placée dans une enceinte rigide 16 dont la paroi intérieure et le fond sont pourvus de nervures destinées à créer un espace vide tout autour de la boîte 14. L'enceinte 16 est fermée d'une manière hermétique au moyen d'un couvercle 17 dont la partie supérieure comprend les raccords de fixation des conduits 4 et 7. La face interne du couvercle possède une partie saillante 18 formant le plongeur décrit en regard de la fig. 2. Lors de la mise en service du récipient, la boîte 14 est placée dans l'enceinte 16.

   Grâce à une partie tranchante que présente l'extrémité inférieure du plongeur, la membrane 15a est découpée avec précision. Le plongeur est introduit dans l'emballage jusqu'au niveau prévu pour la fixation du couvercle. L'élasticité du bouchon 15 assure l'étanchéité du joint autour du plongeur, lequel comprend un orifice 19 destiné à équilibrer la pression de gaz qui règne à l'intérieur de l'emballage et dans la chambre interne de l'enceinte 16. Dans la forme d'exécution représentée, la prise de gaz supplémentaire débouche dans ladite enceinte. Elle peut cependant être alimentée directement depuis la source de gaz sous pression et déboucher dans le conduit 7, par exemple.

   L'appareil représenté à la fig. 1 fonctionne de la manière suivante: Le robinet de la bouteille de gaz est ouvert de façon que le CO2 soit libéré à une pression de l'ordre de 2 à 2,5 kg(cm1 dans le récipient 6 rempli d'une composition liquide pour la préparation de crème glacée contenant 2,5 % de matières grasses. Le gaz insufflé dans la masse liquide par l'intermédiaire du dispositif 5 forme un mélange initial liquide-gaz qui, sont l'effet de la pression, est envoyé à la sorbetière 1 par le conduit 7.

   En vue d'obtenir un produit homogène et un foisonnement suffisant pendant toute la durée du prélèvement de la composition contenue dans le récipient 6, il est prévu, selon l'invention, d'introduire dans la sorbetière, avec le produit passant par le conduit 7, un volume de gaz supérieur à celui qui renferme le mélange initial formé dans le récipient. Cette condition est réalisée par la fourniture de gaz apportée par la prise supplémentaire qui débouche par exemple dans le conduit 11, ce dernier étant de préférence évasé pour permettre l'augmentation de volume du produit.

   REVENDICATION I Procédé pour la production de glaces alimentaires au moyen d'un appareil comportant une source de gaz sous pression, au moins une sorbetière ou chambre de malaxage pourvue d'un circuit de refroidissement, un organe de distribution de la glace adjacent à ladite chambre et au moins un dispositif injecteur-mélangeur alimenté en gaz sous pression et relié à la chambre de malaxage, caractérisé par le fait que l'on injecte, dans un emballage interchangeable, un fluide gazeux à une composition liquide en vue d'assurer le déplacement en circuit fermé, sans contact avec l'air atmosphérique, de la composition ou du mélange initial de l'emballage jusqu'à la sorbetière et que, d'autre part, on injecte le même fluide à ladite composition liquide-gaz par le dispositif injecteur-mélangeur,

   de façon à introduire dans la sorbetière un mélange liquide-gaz contenant un volume de gaz supérieur à celui contenu dans le mélange initial.

   REVENDICATION II Appareil pour la mise en oeuvre du procédé de production de glaces alimentaires selon la revendication I comportant, en combinaison, une source de gaz sous pression, au moins une sorbetière ou chambre de malaxage pourvue d'un circuit de refroidissement, un organe de distribution de la glace adjacent à ladite chambre et au moins un dispositif injecteur-mélangeur relié à la source de gaz d'une part et à la chambre de malaxage d'autre part, caractérisé par le fait qu'il comprend un emballage interchangeable contenant une composition liquide pour la préparation de glaces alimentaires, un conduit reliant la source de gaz à l'emballage et un second conduit reliant ce dernier à la sorbetière pour assurer le déplacement, en circuit fermé, du produit ou mélange initial jusqu'à la sorbetière,

   et des moyens pour alimenter en fluide gazeux le dispositif injecteur-mélangeur de façon que le volume de gaz contenu dans le pro

   duit introduit dans la sorbetière soit supérieur à celui contenu dans le mélange initial.

   SOUS-REVENDICATIONS 1. Appareil selon la revendication II, caractérisé par le fait que le dispositif injecteur-mélangeur comporte un manchon plongeur placé à l'intérieur de l'emballage.

   2. Appareil selon la revendication II, caractérisé par le fait que le dispositif injecteur-mélangeur comporte un conduit relié à la source de gaz et débouchant au-dessous du niveau de la composition liquide afin d'amener le gaz à l'intérieur de l'emballage, un second conduit, débouchant également au-dessous du niveau de ladite composition et relié d'autre part à la sorbetière pour amener sous pression le produit ou mélange initial à cette dernière, et au moins un troisième conduit, celui-ci étant alimenté en gaz sous pression et débouchant dans le second conduit en vue d'apporter au mélange initial un volume de gaz supplémentaire.

   3. Appareil selon la revendication II et la sous-revendication 2, caractérisé par le fait que le troisième conduit débouche d'une part dans le second conduit, et, d'autre part, au-dessus du niveau maximum de la composition liquide.

   4. Appareil selon la revendication II, caractérisé par le fait que l'emballage est du type emballage perdu, ce dernier étant constitué par une boîte métallique ou un récipient en matière synthétique.

   5. Appareil selon la revendication II et la sous-revendication 1, caractérisé par le fait que l'emballage comporte une ouverture pourvue d'un dispositif d'obturation destructible lors de la mise en place du manchon plongeur, ce dispositif comportant également une garniture apte à garantir l'étanchéité du joint.

   6. Appareil selon la revendication II, caractérisé par le fait qu'il comporte un groupe frigorifique destiné à alimenter le circuit de refroidissement de la sorbetière et, d'autre part, une armoire froide dans laquelle est logé ledit emballage en cours d'utilisation et au moins un autre emballage avant sa mise en service.