Procédé pour la production de glaces alimentaires et appareil pour la mise en oeuvre de ce procédé
La présente invention se rapporte à la fabrication de glaces alimentaires, plus particulièrement de crèmes glacées (soft ice), de glaces à l'eau, etc. Ces produits sont généralement distribués en portions au moyen d'appareils connus capables de produire la glace à partir d'un mélange ou composition liquide préparé à l'avance. Ce mélange, comprenant par exemple du lait, du sucre, des parfums, un liant, etc., est versé dans un réservoir à l'intérieur duquel est insufflé au produit une quantité variable d'air afin de conférer au produit final le volume et la consistance recherchés. L'émulsion produite passe ensuite dans une sorbetière pour y être refroidie à la température convenable, après quoi la glace est débitée pour la consommation au moyen d'un dispositif de distribution.
Le problème qui domine la préparation des crèmes glacées est la formation d'une émulsion liquide-gaz suffisamment homogène pour conférer au produit l'onctuosité désirée. En général, les qualités organoleptiques et le rendement économique de cette production dépendent du foisonnement (overrun) obtenu qui, dans les machines à pompe par exemple, dépasse rarement 70 %. Par ailleurs, ces machines font appel, d'une part, à l'air atmosphérique qui n'offre pas toujours les conditions hygiéniques requises et, d'autre part, à des organes mécaniques compliqués qui augmentent considérablement le coût et l'entretien de ces appareils.
La présente invention permet de remédier aux inconvénients précités. Elle a trait à un procédé nouveau pour la production de glaces alimentaires et à un appareil pour sa mise en oeuvre. Cet appareil, à la fois simple et peu coûteux, permet de préparer des glaces en circuit fermé, c'est-à-dire sans contact avec l'air atmosphérique, et d'obtenir un foisonnement dépassant régulièrement 100 % sous une pression de gaz qui n'est pas supérieure à 3 atmosphères.
L'appareil comporte généralement, en combinaison, une source de gaz sous pression, au moins une sorbetière ou chambre de malaxage pourvue d'un circuit de refroidissement, un organe de distribution de la glace adjacent à ladite chambre et au moins un dispositif injecteur-mélangeur relié à la source de gaz d'une part et à la chambre de malaxage d'autre part. I1 est caractérisé par le fait qu'il comprend un emballage interchangeable contenant une composition liquide pour la préparation de glaces alimentaires, un conduit reliant la source de gaz à l'emballage et un second conduit reliant ce dernier à la sorbetière pour assurer le déplacement, en circuit fermé, du produit ou mélange initial jusqu'à la sorbetière,
et des moyens pour alimenter en fluide gazeux le dispositif injecteur-mélangeur de façon que le volume de gaz contenu dans le produit introduit dans la sorbetière soit supérieur à celui contenu dans le mélange initial.
Le dessin annexé montre, à titre d'exemple, plusieurs formes d'exécution de l'appareil selon l'invention.
Dans le dessin:
La fig. 1 est un schéma illustrant une première forme d'exécution de l'appareil.
La fig. 2 montre en coupe un ensemble composé d'un emballage et d'un dispositif injecteur-mélangeur.
La fig. 3 est une variante de construction de l'ensemble représenté à la fig. 2.
Tel que représenté à la fig. 1, L'appareil comporte essentiellement une chambre de malaxage ou sorbetière 1 de type conventionnel comprenant un circuit de refroidissement et un organe mécanique de malaxage. I1 présente à l'une de ses extrémités un dispositif de distribution 2 approprié. Cette chambre et ce dispositif peuvent être doubles ou triples, selon le nombre de parfums à distribuer. L'appareil comporte également une bouteille 3 ou bonbonne de gaz sous pression, ce gaz étant de pré férence l'anhydride carbonique. Le CO2 peut être remplacé cependant par tout gaz inerte convenable, par exemple l'air, le protoxyde d'azote (N20), etc.
La bouteille 3 est reliée par un conduit 4 à un dispositif injecteur-mélangeur 5 fixé à la partie supérieure d'un récipient 6, lequel peut être un emballage réutilisable (fig. 2) ou un emballage perdu (fig. 3). Ce récipient contient une composition liquide pour la préparation de glaces alimentaires et le dispositif 5 présente un plongeur dont la base est immergée dans la masse liquide. Plusieurs récipients peuvent être mis en service simultanément si l'appareil est destiné à distribuer plusieurs parfums différents.
L'appareil est porvu d'un dispositif frigorifique (non représenté) destiné à alimenter le circuit de refroidissement de la sorbetière. Ce dispositif peut être intégré à l'appareil ou former un élément indépendant destiné à alimenter plusieurs appareils. Selon une forme d'exécution particulière, l'appareil peut comporter une chambre froide à l'intérieur de laquelle sont placés le ou les récipients en service de même qu'un ou plusieurs récipients de réserve et le circuit d'alimentation de la sorbetière, c'est-à-dire le conduit 7 qui met en communication l'intérieur du récipient 6 avec la sorbetière 1.
La fig. 2 représente, à plus grande échelle, une forme d'exécution de l'ensemble récipient 6 - dispositif 5. Le récipient est un emballage réutilisable en métal ou en une matière synthétique dont le goulot est fileté à l'intérieur. Le dispositif injecteur-mélangeur présente une tête filetée 8 destinée à être vissée dans le goulot du récipient et un plongeur 9 dont la base est située à proximité du fond du récipient. La tête 8 comporte deux raccords étanches auxquels sont attachés les conduits 4 et 7. Le premier forme l'embouchure d'un canal 10 débouchant à la base du plongeur 9, alors que le second communique avec un conduit 11 débouchant également à la base dudit plongeur. Selon une forme d'exécution préférée, le canal 10 et le conduit 1 1 sont concentriques.
Le dispositif comprend également une prise de gaz supplémentaire constituée par une ou plusieurs canalisations 12, lesquelles débouchent, d'une part dans l'espace situé au-dessus du niveau maximum du liquide, et d'autre part dans le conduit 11. Suivant la nature de la composition et le foisonnement désiré, le débit de la prise de gaz supplémentaire peut être modifié en remplaçant la buse calibrée 13.
La fig. 3 montre une variante d'exécution de l'ensemble montré à la fig. 2. Le récipient est constitué par un emballage perdu tel qu'une boîte métallique 14 par exemple. Cette boîte comporte un bouchon 15 en matière souple présentant une cavité centrale ménageant une membrane 15a. La boîte 14 est placée dans une enceinte rigide 16 dont la paroi intérieure et le fond sont pourvus de nervures destinées à créer un espace vide tout autour de la boîte 14. L'enceinte 16 est fermée d'une manière hermétique au moyen d'un couvercle 17 dont la partie supérieure comprend les raccords de fixation des conduits 4 et 7. La face interne du couvercle possède une partie saillante 18 formant le plongeur décrit en regard de la fig. 2. Lors de la mise en service du récipient, la boîte 14 est placée dans l'enceinte 16.
Grâce à une partie tranchante que présente l'extrémité inférieure du plongeur, la membrane 15a est découpée avec précision. Le plongeur est introduit dans l'emballage jusqu'au niveau prévu pour la fixation du couvercle. L'élasticité du bouchon 15 assure l'étanchéité du joint autour du plongeur, lequel comprend un orifice 19 destiné à équilibrer la pression de gaz qui règne à l'intérieur de l'emballage et dans la chambre interne de l'enceinte 16. Dans la forme d'exécution représentée, la prise de gaz supplémentaire débouche dans ladite enceinte. Elle peut cependant être alimentée directement depuis la source de gaz sous pression et déboucher dans le conduit 7, par exemple.
L'appareil représenté à la fig. 1 fonctionne de la manière suivante:
Le robinet de la bouteille de gaz est ouvert de façon que le CO2 soit libéré à une pression de l'ordre de 2 à 2,5 kg(cm1 dans le récipient 6 rempli d'une composition liquide pour la préparation de crème glacée contenant 2,5 % de matières grasses. Le gaz insufflé dans la masse liquide par l'intermédiaire du dispositif 5 forme un mélange initial liquide-gaz qui, sont l'effet de la pression, est envoyé à la sorbetière 1 par le conduit 7.
En vue d'obtenir un produit homogène et un foisonnement suffisant pendant toute la durée du prélèvement de la composition contenue dans le récipient 6, il est prévu, selon l'invention, d'introduire dans la sorbetière, avec le produit passant par le conduit 7, un volume de gaz supérieur à celui qui renferme le mélange initial formé dans le récipient. Cette condition est réalisée par la fourniture de gaz apportée par la prise supplémentaire qui débouche par exemple dans le conduit 11, ce dernier étant de préférence évasé pour permettre l'augmentation de volume du produit.
REVENDICATION I
Procédé pour la production de glaces alimentaires au moyen d'un appareil comportant une source de gaz sous pression, au moins une sorbetière ou chambre de malaxage pourvue d'un circuit de refroidissement, un organe de distribution de la glace adjacent à ladite chambre et au moins un dispositif injecteur-mélangeur alimenté en gaz sous pression et relié à la chambre de malaxage, caractérisé par le fait que l'on injecte, dans un emballage interchangeable, un fluide gazeux à une composition liquide en vue d'assurer le déplacement en circuit fermé, sans contact avec l'air atmosphérique, de la composition ou du mélange initial de l'emballage jusqu'à la sorbetière et que, d'autre part, on injecte le même fluide à ladite composition liquide-gaz par le dispositif injecteur-mélangeur,
de façon à introduire dans la sorbetière un mélange liquide-gaz contenant un volume de gaz supérieur à celui contenu dans le mélange initial.
REVENDICATION II
Appareil pour la mise en oeuvre du procédé de production de glaces alimentaires selon la revendication I comportant, en combinaison, une source de gaz sous pression, au moins une sorbetière ou chambre de malaxage pourvue d'un circuit de refroidissement, un organe de distribution de la glace adjacent à ladite chambre et au moins un dispositif injecteur-mélangeur relié à la source de gaz d'une part et à la chambre de malaxage d'autre part, caractérisé par le fait qu'il comprend un emballage interchangeable contenant une composition liquide pour la préparation de glaces alimentaires, un conduit reliant la source de gaz à l'emballage et un second conduit reliant ce dernier à la sorbetière pour assurer le déplacement, en circuit fermé, du produit ou mélange initial jusqu'à la sorbetière,
et des moyens pour alimenter en fluide gazeux le dispositif injecteur-mélangeur de façon que le volume de gaz contenu dans le pro
**ATTENTION** fin du champ DESC peut contenir debut de CLMS **.
Process for the production of edible ices and apparatus for carrying out this process
The present invention relates to the manufacture of edible ice cream, more particularly ice cream (soft ice), water ice cream, etc. These products are generally distributed in portions by means of known apparatus capable of producing ice from a mixture or liquid composition prepared in advance. This mixture, comprising for example milk, sugar, perfumes, a binder, etc., is poured into a tank inside which is blown into the product a variable amount of air in order to give the final product the volume and the consistency sought. The emulsion produced then passes into an ice cream maker to be cooled there to the suitable temperature, after which the ice cream is taken out for consumption by means of a dispensing device.
The predominant problem in the preparation of ice cream is the formation of a sufficiently homogeneous liquid-gas emulsion to impart the desired creaminess to the product. In general, the organoleptic qualities and the economic yield of this production depend on the overrun obtained which, in pump machines for example, rarely exceeds 70%. In addition, these machines use, on the one hand, atmospheric air which does not always provide the required hygienic conditions and, on the other hand, complicated mechanical parts which considerably increase the cost and maintenance of the machine. these devices.
The present invention overcomes the aforementioned drawbacks. It relates to a new process for the production of edible ices and to an apparatus for its implementation. This device, both simple and inexpensive, makes it possible to prepare ice cream in a closed circuit, that is to say without contact with atmospheric air, and to obtain an expansion regularly exceeding 100% under a gas pressure. which is not greater than 3 atmospheres.
The apparatus generally comprises, in combination, a source of pressurized gas, at least one ice cream maker or mixing chamber provided with a cooling circuit, an ice distribution member adjacent to said chamber and at least one injector device. mixer connected to the gas source on the one hand and to the mixing chamber on the other hand. It is characterized by the fact that it comprises an interchangeable packaging containing a liquid composition for the preparation of ice cream, a pipe connecting the gas source to the packaging and a second pipe connecting the latter to the ice cream maker to ensure the movement, in a closed circuit, from the product or initial mixture to the ice cream maker,
and means for supplying the injector-mixer device with gaseous fluid so that the volume of gas contained in the product introduced into the ice-cream maker is greater than that contained in the initial mixture.
The appended drawing shows, by way of example, several embodiments of the apparatus according to the invention.
In the drawing:
Fig. 1 is a diagram illustrating a first embodiment of the device.
Fig. 2 shows in section an assembly consisting of a packaging and an injector-mixer device.
Fig. 3 is a construction variant of the assembly shown in FIG. 2.
As shown in fig. 1, The apparatus essentially comprises a mixing chamber or ice cream maker 1 of conventional type comprising a cooling circuit and a mechanical mixing member. I1 has at one of its ends a suitable distribution device 2. This chamber and this device can be double or triple, depending on the number of perfumes to be dispensed. The apparatus also comprises a bottle 3 or carboy of pressurized gas, this gas preferably being carbon dioxide. The CO2 can however be replaced by any suitable inert gas, for example air, nitrous oxide (N20), etc.
The bottle 3 is connected by a conduit 4 to an injector-mixer device 5 fixed to the upper part of a container 6, which can be a reusable packaging (fig. 2) or a disposable packaging (fig. 3). This receptacle contains a liquid composition for the preparation of ice cream and the device 5 has a plunger whose base is immersed in the liquid mass. Several containers can be put into service simultaneously if the apparatus is intended to dispense several different perfumes.
The apparatus is provided with a refrigerating device (not shown) intended to supply the cooling circuit of the ice cream maker. This device can be integrated into the device or form an independent element intended to supply several devices. According to a particular embodiment, the apparatus may include a cold room inside which are placed the receptacle (s) in service as well as one or more reserve receptacles and the supply circuit of the ice cream maker, that is to say the conduit 7 which puts the inside of the container 6 in communication with the ice cream maker 1.
Fig. 2 shows, on a larger scale, an embodiment of the container 6 - device 5 assembly. The container is a reusable packaging made of metal or of a synthetic material, the neck of which is threaded inside. The injector-mixer device has a threaded head 8 intended to be screwed into the neck of the container and a plunger 9 whose base is located near the bottom of the container. The head 8 has two sealed connectors to which the conduits 4 and 7 are attached. The first forms the mouth of a channel 10 opening out at the base of the plunger 9, while the second communicates with a conduit 11 also opening out at the base of said plunger. diver. According to a preferred embodiment, the channel 10 and the conduit 11 are concentric.
The device also comprises an additional gas intake constituted by one or more pipes 12, which open out, on the one hand, into the space located above the maximum level of the liquid, and on the other hand into the pipe 11. According to the nature of the composition and the desired expansion, the flow rate of the additional gas intake can be modified by replacing the calibrated nozzle 13.
Fig. 3 shows an alternative embodiment of the assembly shown in FIG. 2. The container consists of a disposable package such as a metal box 14 for example. This box comprises a plug 15 of flexible material having a central cavity forming a membrane 15a. The box 14 is placed in a rigid enclosure 16, the interior wall and the bottom of which are provided with ribs intended to create an empty space all around the box 14. The enclosure 16 is hermetically closed by means of a cover 17, the upper part of which comprises the fittings for fixing the conduits 4 and 7. The internal face of the cover has a projecting part 18 forming the plunger described with reference to FIG. 2. When the container is put into service, the box 14 is placed in the enclosure 16.
By virtue of a sharp part which the lower end of the plunger has, the membrane 15a is cut with precision. The plunger is introduced into the packaging up to the level provided for fixing the cover. The elasticity of the stopper 15 seals the seal around the plunger, which comprises an orifice 19 intended to balance the gas pressure which prevails inside the packaging and in the internal chamber of the enclosure 16. In the embodiment shown, the additional gas outlet opens into said enclosure. It can, however, be supplied directly from the source of pressurized gas and open out into line 7, for example.
The apparatus shown in FIG. 1 works as follows:
The gas cylinder valve is open so that the CO2 is released at a pressure of the order of 2 to 2.5 kg (cm1 in the receptacle 6 filled with a liquid composition for the preparation of ice cream containing 2 , 5% fat The gas blown into the liquid mass by means of the device 5 forms an initial liquid-gas mixture which, due to the pressure, is sent to the ice-cream maker 1 via the pipe 7.
In order to obtain a homogeneous product and sufficient expansion throughout the duration of the withdrawal of the composition contained in the container 6, it is planned, according to the invention, to introduce into the ice-cream maker, with the product passing through the duct 7, a volume of gas greater than that which contains the initial mixture formed in the container. This condition is achieved by the supply of gas provided by the additional outlet which opens, for example, into the conduit 11, the latter preferably being flared to allow the volume of the product to be increased.
CLAIM I
Process for the production of edible ice cream by means of an apparatus comprising a source of pressurized gas, at least one ice cream maker or mixing chamber provided with a cooling circuit, an ice distribution member adjacent to said chamber and to the at least one injector-mixer device supplied with pressurized gas and connected to the mixing chamber, characterized in that one injects, in an interchangeable packaging, a gaseous fluid with a liquid composition in order to ensure the displacement in circuit closed, without contact with atmospheric air, of the composition or of the initial mixture from the packaging to the ice cream maker and that, on the other hand, the same fluid is injected into said liquid-gas composition by the injector device. mixer,
so as to introduce into the ice-cream maker a liquid-gas mixture containing a volume of gas greater than that contained in the initial mixture.
CLAIM II
Apparatus for carrying out the process for producing edible ices according to claim I comprising, in combination, a source of pressurized gas, at least one ice cream maker or mixing chamber provided with a cooling circuit, a distribution member for ice adjacent to said chamber and at least one injector-mixer device connected to the gas source on the one hand and to the mixing chamber on the other hand, characterized in that it comprises an interchangeable packaging containing a liquid composition for the preparation of edible ice cream, a conduit connecting the gas source to the packaging and a second conduit connecting the latter to the ice cream maker to ensure the movement, in a closed circuit, of the product or initial mixture to the ice cream maker,
and means for supplying the injector-mixer device with gaseous fluid so that the volume of gas contained in the pro
** ATTENTION ** end of DESC field can contain start of CLMS **.