Procédé et dispositif pour la conservation du pain à l'état frais
La présente invention se réfère à un procédé et un dispositif destiné à obtenir la conservation du pain à l'état frais.
Les exigences de la vie moderne réclament, chaque jour davantage, des procédés de conservation des aliments à l'état frais, dans des conditions de consommation immédiate, au moyen des techniques modernes de réfrigération ou de congélation. Les aliments traités au moyen de ces procédés conservent indéfiniment leurs qualités énergétiques d'origine, leur valeur nutritive entière et sont livrés au consommateur, après de longues périodes de conservation sous l'action du froid, dans les conditions les meilleures pour la consommation.
Le pain, aliment fondamental dans beaucoup de pays et aliment de base en Espagne, constitue une des rares exceptions à cette règle de la technique moderne. En effet, bien que l'on ait essayé de le conserver, pendant quelque temps, dans des conditions de fraîcheur relativement bonnes, jamais on n'a pu le maintenir frais et tendre, c'est-à-dire dans des conditions similaires à celles du pain cuit récemment.
Cette impossibilité de conserver le pain avec les mêmes caractéristiques que celui qui vient d'être fait a eu, depuis toujours, de profondes répercussions sociales et économiques, en obligeant les boulangers à travailler de préférence la nuit, et en limitant d'une façon obligatoire la fabrication et le nombre de pièces qui doivent être vendues dans la journée, ce qui a pour conséquence que le produit peut venir à manquer dans certains cas puisque le public refuse généralement le pain qui n'est pas du jour, et que le boulanger craint avec raison qu'il ne puisse tout vendre, étant certain que l'excédent durcira, moisira et sera perdu.
Tout ce raisonnement est applicable aux produits de pâtisserie, comme les petits pains au lait, gâteaux, etc., peut-être dans une plus grande mesure, puisqu'il ne s'agit pas de produits indispensables, que la vente en est plus faible et que, par conséquent, le problème les affecte encore davantage.
Le but essentiel de l'invention consiste à obtenir et à établir une ambiance climatisée avec des caractéristiques telles qu'elles permettent de conserver le pain cuit indéfiniment en parfait état de fraîcheur.
La présente invention a pour objet un procédé pour la conservation du pain à l'état frais, caractérisé par le fait qu'on place le pain à l'intérieur d'une chambre de conservation fermée hermétiquement, et qu'on crée à l'intérieur de cette chambre une ambiance de température comprise entre - 100 C et - 250 C, suivant la façon d'élaborer le pain, et d'humidité relative comprise entre 45 < > / & o/o et 55 o/o et que les deux phases de ce processus, le refroidissement et l'humidification, ne se produisent pas simultanément, mais d'une façon successive, de sorte que si le degré de froid nécessaire dans la chambre est atteint, le générateur du froid est déconnecté automatiquement, et l'humidificateur est enclenché jusqu'à ce que le degré d'humidité désiré soit obtenu,
un thermostat et un hygrostat commandant les éléments chargés de rétablir l'équilibre nécessaire.
L'invention a d'autre part pour objet un dispositif pour la mise en ceuvre du procédé susmentionné, comprenant une chambre de conservation fermant de façon hermétique, un circuit de réfrigération fermé, comprenant un compresseur, un condenseur et un évaporateur, capable d'abaisser la température de la chambre à - 250 C, un humidificateur capable de faire régner dans la chambre une humidité relative de 45 O/o à 55 O/o à une température de -10 à - 25o C, un thermostat et un hygro- stat permettant de corriger les écarts de température et d'humidité relative par mise en marche et arrêt du circuit de réfrigération et de l'humidificateur respectivement.
Ce dispositif est caractérisé par l'inclusion dans le circuit de réfrigération entre l'évaporateur et le compresseur d'un dispositif de freinage du fluide réfrigérant des tiné à compenser toute irrégularité du débit de ce dernier dans le circuit de réfrigération.
Le dessin annexé représente, à titre d'exemple, une forme d'exécution du dispositif objet de l'invention.
La fig. I en est une vue d'ensemble schématique.
La fig. 2 est une vue en perspective et à plus grande échelle d'un élément de la fig. 1.
La fig. 3 est une vue en perspective et à plus grande échelle d'un autre élément de la fig. 1.
La fig. 4 est une vue en coupe transversale selon IV
IV de l'élément représenté à la fig. 3.
La chambre de conservation proprement dite G hermétiquement fermée comprend à l'intérieur uji humidificateur C et un évaporateur B. Les parois de cette chambre sont le plus réfléchissantes possible.
Le circuit est complété par un condenseur D, un moteur électrique F, un compresseur E et un dispositif de freinage de la substance réfrigérante, dont la mission est fondamentale, et que nous appellerons tube de choc A.
Tous les éléments passés en revue ont des fonctions spécifiques qui produisent, à l'intérieur de la chambre G, une ambiance dont les caractéristiques pennettent que le pain et les produits similaires soient conservés indéfiniment, sans perdre aucune de leurs qualités, c'est-à-dire dans l'état où ils se trouvent immédiatement après leur fabrication.
Le degré de température nécessaire est obtenu d'une façon analogue à tout autre système de congélation, en utilisant un ensemble constitué par un moteur, un compresseur, un condenseur et un évaporateur, au moyen des changements successifs d'état de la substance réfrigérante.
Le tube de choc A agissant comme régulateur sert à retenir et emmagasiner du fluide réfrigérant qui passe dans le circuit de réfrigération afin d'assurer en tout temps un remplissage complet des tubes de l'évaporateur.
En effet si ces tubes n'étaient à un moment donné que partiellement remplis en raison d'une défaillance du compresseur ou d'un autre organe assurant le fonctionnement du circuit de réfrigération, il se produirait une condensation d'humidité sur ces tubes qui porte préjudice à la conservation du pain.
Le tube de choc A consiste en un tube d'acier avec des orifices d'entrée et de sortie, déphasés entre eux, et à l'intérieur duquel se trouvent un ensemble de plaques perforées 1 disposées alternativement comme indiqué à la fig. 2. C'est grâce à ce dispositif que l'on obtient la réduction de la vitesse de la substance réfrigérante, en obtenant que le compresseur soit alimenté, bien que les températures soient très basses, et que les tubes de l'évaporateur soient aussi toujours alimentés, produisant ainsi la température nécessaire, mais sans aucune condensation d'humidité additionnelle qui nuirait à la conservation du pain.
L'humidificateur C est composé d'un tube qui communique avec l'arrivée de l'eau, et qui est pourvu d'une multitude d'orifices dont la forme peut être constatée sur la fig. 3, de telle façon qu'en utilisant des embouchures appropriées on puisse obtenir une pulvérisation d'eau convenable, qui en raison de la basse température qui règne dans la chambre, donne naissance à un brouillard épais qui donne le degré d'humidité convenable.
Il est important de remarquer que les phases de ce processus ne doivent pas être réalisées simultanément, mais qu'elles doivent se produire successivement. En effet, lorsque l'évaporateur a abaissé la température de la chambre au degré désiré, la déconnexion automatique du groupe compresseur se produit, et c'est alors que l'humidificateur agit pour produire l'humidité relative désirée, la déconnexion de l'humidificateur se produisant lorsqu'elle est atteinte. C'est de cette manière que nous obtenons l'ambiance nécessaire dans l'intérieur de la chambre de conservation.
Naturellement, lorsque quelque déséquilibre se produit, les éléments chargés de rétablir l'équilibre nécessaire se mettent en mouvement.
Method and device for keeping bread fresh
The present invention relates to a method and a device intended to obtain the preservation of bread in the fresh state.
The demands of modern life demand, every day more, methods of preserving food in a fresh state, in conditions of immediate consumption, by means of modern techniques of refrigeration or freezing. Foods treated by means of these processes retain their original energy qualities, their entire nutritional value indefinitely and are delivered to the consumer, after long periods of storage under the action of cold, in the best conditions for consumption.
Bread, a staple food in many countries and a staple food in Spain, is one of the rare exceptions to this rule of modern technology. In fact, although we have tried to keep it for some time in relatively good cool conditions, we have never been able to keep it fresh and tender, that is to say under conditions similar to those of recently baked bread.
This impossibility of keeping bread with the same characteristics as that which has just been made has had, for a long time, profound social and economic repercussions, by forcing bakers to work preferably at night, and by limiting in a compulsory way the manufacture and the number of pieces that must be sold during the day, which has the consequence that the product may run out in certain cases since the public generally refuses bread that is not today, and the baker is afraid with good reason that he cannot sell everything, being certain that the excess will harden, mold and be lost.
All this reasoning is applicable to pastry products, such as milk rolls, cakes, etc., perhaps to a greater extent, since they are not essential products, that the sale is lower. and that, therefore, the problem affects them even more.
The essential aim of the invention consists in obtaining and establishing an air-conditioned environment with characteristics such as to make it possible to keep the baked bread indefinitely in a perfect state of freshness.
The present invention relates to a process for the conservation of bread in the fresh state, characterized in that the bread is placed inside a hermetically sealed storage chamber, and that it is created in the inside this room an atmosphere of temperature between - 100 C and - 250 C, depending on the way the bread is prepared, and relative humidity between 45 <> / & o / o and 55 o / o and that the two phases of this process, cooling and humidification, do not occur simultaneously, but successively, so that if the necessary degree of cold in the chamber is reached, the cold generator is automatically disconnected, and the humidifier is switched on until the desired humidity level is obtained,
a thermostat and a hygrostat controlling the elements responsible for restoring the necessary balance.
The invention also relates to a device for carrying out the aforementioned method, comprising a hermetically closing conservation chamber, a closed refrigeration circuit, comprising a compressor, a condenser and an evaporator, capable of lower the temperature of the room to - 250 C, a humidifier capable of making the room maintain a relative humidity of 45 O / o to 55 O / o at a temperature of -10 to - 25o C, a thermostat and a hygro- stat allowing to correct the differences in temperature and relative humidity by switching on and off the refrigeration circuit and the humidifier respectively.
This device is characterized by the inclusion in the refrigeration circuit between the evaporator and the compressor of a refrigerant fluid braking device designed to compensate for any irregularity in the flow rate of the latter in the refrigeration circuit.
The appended drawing represents, by way of example, an embodiment of the device which is the subject of the invention.
Fig. I is a schematic overview.
Fig. 2 is a perspective view on a larger scale of an element of FIG. 1.
Fig. 3 is a perspective view on a larger scale of another element of FIG. 1.
Fig. 4 is a cross-sectional view along IV
IV of the element shown in FIG. 3.
The hermetically sealed conservation chamber G comprises inside a humidifier C and an evaporator B. The walls of this chamber are as reflective as possible.
The circuit is completed by a condenser D, an electric motor F, a compressor E and a device for braking the refrigerant, whose mission is fundamental, and which we will call shock tube A.
All the elements reviewed have specific functions which produce, inside chamber G, an atmosphere whose characteristics allow bread and similar products to be preserved indefinitely, without losing any of their qualities, that is, that is to say in the state in which they are immediately after their manufacture.
The necessary degree of temperature is obtained in a manner analogous to any other freezing system, using an assembly consisting of a motor, a compressor, a condenser and an evaporator, by means of the successive changes of state of the refrigerant substance.
The shock tube A acting as a regulator serves to retain and store the refrigerant fluid which passes through the refrigeration circuit in order to ensure complete filling of the evaporator tubes at all times.
Indeed if these tubes were at a given moment only partially filled due to a failure of the compressor or of another member ensuring the operation of the refrigeration circuit, there would be a condensation of humidity on these tubes which carries damage to the preservation of bread.
The shock tube A consists of a steel tube with inlet and outlet openings, out of phase with each other, and inside which there is a set of perforated plates 1 arranged alternately as shown in fig. 2. It is thanks to this device that we obtain the reduction of the speed of the refrigerant, obtaining that the compressor is supplied, although the temperatures are very low, and that the tubes of the evaporator are also always supplied, thus producing the necessary temperature, but without any additional moisture condensation that would affect the conservation of the bread.
The humidifier C is made up of a tube which communicates with the water inlet, and which is provided with a multitude of orifices, the shape of which can be seen in fig. 3, so that by using suitable mouthpieces it is possible to obtain a suitable spray of water, which due to the low temperature which prevails in the chamber, gives rise to a thick fog which gives the suitable degree of humidity.
It is important to note that the phases of this process do not have to be carried out simultaneously, but that they must occur successively. In fact, when the evaporator has lowered the temperature of the chamber to the desired degree, the automatic disconnection of the compressor unit occurs, and it is then that the humidifier acts to produce the desired relative humidity, the disconnection of the humidifier occurring when reached. This is how we obtain the necessary ambience in the interior of the storage chamber.
Naturally, when any imbalance occurs, the elements responsible for re-establishing the necessary balance begin to move.