Verfahren zum Salzen von Butter, Margarine und ähnlichen Fettmassen
Gegenstand vorliegender Erfindung ist ein Verfahren zum Salzen von Butter, Margarine oder ähnli- chen Fettmassen.
Gemäss einem bekannten Verfahren wird der Butter trockenes Salz zugefügt. Das bedingt, dass die Salzkörner beim Kneten der Butter in dieselbe eingebettet werden und sich in dem Wasser, welches die Butter enthält, erst nach sehr langer Zeit auflösen.
Die Salzkörner ziehen das Wasser aus der umgebenden Butter an, was Verfärbungen und eine ungleichmässige Solevertellung zur Folge hat. Die ungleichmässige Verteilung der Sole beeinträchtigt die Haltbarkeit der Butter und dieselbe gibt z. B. beim Streichen auf Brot freie Sole ab. Man versuchte diese Nachteile zu vermeiden, indem man das Salz fein gemahlen hat Das ergibt aber nur eine teilweise Abhilfe. Es ist aus praktischen Gründen nicht möglich, das Salz sa fein zu mahlen, dass die Nachteile vollkom- men beseitigt werden. Je feiner das Salz gemahlen wird, um so leichter sitzt es zusammen und das macht eine gleichmässige Verteilung in der Butter unmöglich.
Ein Weg, diese Nachteile zu vermeiden, bestände darin, anstelle von trockenem Salz Sole beizufügen.
Dieses Verfahren ist nur dann möglich, wenn man sich mit einem verhältnismässig schwachen Salzen der Butter zufrieden gibt. Die maximal mögliche Salzkonzentration in der Sole beträgt etwa 25 0/0, wobei hier, wie in der nachstehenden Beschreibung Gewichtsprozente gemeint sind. Das heisst, dass hierbei ein Zusatz von 1 O/o Salz zur Butter die gleich zeitige Zugabe von 3 O/o Wasser bedeutet. Um nicht in Konflikt mit den Vorschriften betreffend den maximal zulässigen Wassergehalt in der Butter zu kommen, muss die Sole einer Butter zugefügt werden, die mit einem entsprechend niedrigen Wassergehalt hergestellt wurde. In den meisten Fällen ist es aber unmöglich, eine Butter mit so geringem Wassergehalt herzustellen.
Gemäss vorliegender Erfindung wird das Problem dadurch gelöst, dass der Fettmasse eine Mischung von Sole oder Wasser und festem Salz zugesetzt und in die Masse eingearbeitet wird, wobei das Salz eine maximale Korngrösse von 0,05 mm hat. Bei einer Ausführungsform der Erfindung wird das Salz der Butter unter Mitwirkung einer Wasserdusche zugefügt. Zweckmässig enthält die der Butter zugefügte Mischung 50-95 /0 Salz, gerechnet als Trockensub stanz. Zweckmässig wird 75 o/o Salz verwendet.
Das bedeutet, dass in diesem Fall ein Zusatz von 1 O/o Salz zur Butter die gleichzeitige Zugabe von 0,33 O/o Wasser bedingt und es ist nicht schwierig, eine Butter herzustellen, deren Wassergdhalt mit 0,5--1 b/o unter dem zulässigen Maximum liegt. Wenn das Salz in Form einer Suspension von Salz in Wasser zugesetzt wird, sollte diese Suspension zweckmässig wenigstens 10 O/o Wasser enthalten. Wenn das Salz mittels einer Wasserbrause zugefügt wird, sollte die letztere vorteilhaft einen Wasserzusatz von wenigstens 5 O/o, ge rechnet auf die Salzmenge ergeben.
Das Verfahren eignet sich zur kontinuierlichen Butterherstellung und in diesem Falle kann die pro Zeiteinheit hergestellte Buttermenge den Salzzusatz automatisch steuern. Diese Steuerung kann durch bekannte Mittel erfolgen.
Die Erfindung soll nun unter Bezugnahme auf die beiliegende Zeichnung weiter erläutert werden, deren Fig. 1 und 2 zwei verschiedene Möglichkeiten der Ausführung des Verfahrens illustrieren. Die beiden Figuren zeigen vertikale Längsschnitte durch Einrichtungen, die zur Durchführung des Verfahrens verwendet werden können. In den beiden Figuren sind entsprechende Elemente mit gleichen Hinweiszeichen versehen.
Gemäss Fig. 1 wird eine Mischung von Buttermilch und Butterkörnern der Maschine 2 durch eine Öffnung 1 zugeführt, um kontinuierlich Butter herzustellen. Diese Maschine umfasst eine Kammer 3, in welcher die Buttermilch von den festen Butterkörnern getrennt wird und eine Kammer 4, in welcher das zugefügte Salz in die Butter eingearbeitet wird. In jeder Kammer sind zwei Förderschnecken 5 bzw. 6 vorgesehen, von welchen lediglich die eine aus der Zeichnung ersichtlich ist. Die andere Schnecke liegt horizontal hinter der in der Zeichnung sichtbaren Schnecke. Bei jedem Schneckenpaar rotieren die beiden Schnecken in entgegengesetzter Richtung, so dass die Butter in den Zwischenraum zwischen den beiden Schnecken gefördert wird, während sie gleich zeitig in der Zeichnung nach rechts wandert.
Die Kammern 3 und 4 werden durch Kühlmäntel 7 gekühlt, welche beispielsweise von Eiswasser durchströmt werden. Die in der Kammer 3 durch die Förderschnecke 5 abgeschiedene Buttermilch sammelt sich in einem Trichter 8, der am unteren Ende der Kammer angebracht ist, und fliesst dann aus diesem Trichter über einen Überlauf, der durch das gebogene Rohr 9 gebildet wird, ab. Zwischen den Kammern 3 und 4 ist eine Trennwand 10 angeordnet, welche einen mittleren Schlitz 11 aufweist, der in horizontaler Richtung eine Breite von 10-15 cm besitzt. Durch diesen Schlitz wird durch die Förderschnecke 5 ein Butterband von entsprechender Dimension gedrückt. Dieses Band geht durch einen Zwischenraum 12 hindurch, der ebenfalls in der Trennwand 10 untergebracht ist und gelangt dann durch eine Öffnung 13 in die Kammer 4, wo es von dem Schneckenpaar 6 erfasst wird.
Dieses letztere fördert die Butter weiter durch Löcher 14 in einer Wand 15 in eine Knetvorrichtung, welche mit mü- geln 16 versehen ist. Der Gegendruck, unter welchem die Butter aus der Maschine ausgestossen wird, wird durch einen Drosselschieber 18 gesteuert, welcher verstellbar und mittels einer Stellschraube 17 einstellbar ist. Auf dem die Förderschnecken 5, 6 umgebenden Gehäuse ist mittels eines Rahmens 19 ein Behälter 20 für Salzschlamm, d. h. eine Mischung von fein gemahlenem Salz und Sole angeordnet. Der Behälter enthält ein Rührorgan 21, welches eine homogene Vermischung des Salzschlammes aufrecht erhält. Der Salzschlamm tritt aus dem Boden des Behälters durch ein Rohr 22 aus, welches zu einem Nadelventil 23 führt.
Eine Druckluftleitung 24 führt ebenfalls in das erwähnte Nadelventil, während eine Zweigleitung 25 in den Raum oberhalb des Flüssigkeitsspiegels 26 im Behälter 20 führt und diesen Raum unter demselben Druck hält, wie er in der Leitung 24 herrscht. Die Zufuhr des Salzschlammes zu dem Butterstreifen im Zwischenraum 12 wird durch die Stellung des Nadelventils beeinflusst, das aufoder abwärts in die gewünschte Lage geschraubt werden kann, um die gewünschte Menge Salzschlamm durch die Düse 27 ausströmen zu lassen. Der Salzschlamm wird durch die komprimierte Luft mitgenommen, welche durch die fragliche Düse ausströmt.
In Fig. 2 bezeichnet 28 einen Salzbehälter, aus welchem fein gemahlenes Salz vermittels einer motorisch angetriebenen Förderschnecke 29 in der gewünschten Menge durch eine Öffnung 30 gefördert wird, aus welcher es auf das Butterband im Zwischenraum 12 fällt. Während dieses Herausfallens wird das Salz nur vermittels Brausen 31 angefeuchtet, wobei die Wassermenge auf die zugeführte Salzmenge abgestimmt wird.
Process for salting butter, margarine and similar fat masses
The present invention relates to a method for salting butter, margarine or similar fat masses.
According to a known method, dry salt is added to the butter. This means that the grains of salt are embedded in the butter when it is kneaded and only dissolve after a very long time in the water containing the butter.
The grains of salt attract the water from the surrounding butter, which causes discoloration and an uneven distribution of brine. The uneven distribution of the brine affects the shelf life of the butter and the same gives z. B. when spreading on bread from free brine. Attempts have been made to avoid these disadvantages by finely grinding the salt, but this only provides a partial remedy. For practical reasons, it is not possible to finely grind the salt so that the disadvantages are completely eliminated. The finer the salt is ground, the easier it will sit together and that makes it impossible to distribute it evenly in the butter.
One way to avoid these disadvantages would be to add brine instead of dry salt.
This process is only possible if you are satisfied with a relatively weak salting of the butter. The maximum possible salt concentration in the brine is about 25%, whereby here, as in the following description, percentages by weight are meant. This means that an addition of 1 o / o salt to the butter means the simultaneous addition of 3 o / o water. In order not to come into conflict with the regulations regarding the maximum permissible water content in the butter, the brine must be added to a butter that has been produced with a correspondingly low water content. In most cases, however, it is impossible to make butter with such a low water content.
According to the present invention, the problem is solved in that a mixture of brine or water and solid salt is added to the fat mass and incorporated into the mass, the salt having a maximum grain size of 0.05 mm. In one embodiment of the invention, the salt is added to the butter with the aid of a water shower. The mixture added to the butter suitably contains 50-95 / 0 salt, calculated as dry substance. It is expedient to use 75% salt.
This means that in this case an addition of 1 o / o salt to the butter requires the simultaneous addition of 0.33 o / o water and it is not difficult to produce a butter with a water content of 0.5--1 b / o is below the permissible maximum. If the salt is added in the form of a suspension of salt in water, this suspension should expediently contain at least 10% water. If the salt is added by means of a water shower, the latter should advantageously result in a water addition of at least 5%, calculated on the amount of salt.
The process is suitable for continuous butter production and in this case the amount of butter produced per unit of time can automatically control the addition of salt. This control can be done by known means.
The invention will now be explained further with reference to the accompanying drawing, the FIGS. 1 and 2 of which illustrate two different ways of carrying out the method. The two figures show vertical longitudinal sections through devices which can be used to carry out the method. Corresponding elements are provided with the same reference symbols in the two figures.
According to FIG. 1, a mixture of buttermilk and butter grains is fed to the machine 2 through an opening 1 in order to continuously produce butter. This machine comprises a chamber 3 in which the buttermilk is separated from the solid butter grains and a chamber 4 in which the added salt is incorporated into the butter. In each chamber two screw conveyors 5 and 6 are provided, of which only one can be seen from the drawing. The other snail lies horizontally behind the snail visible in the drawing. With each pair of screws, the two screws rotate in opposite directions, so that the butter is conveyed into the space between the two screws while at the same time it moves to the right in the drawing.
The chambers 3 and 4 are cooled by cooling jackets 7 through which, for example, ice water flows. The buttermilk separated in the chamber 3 by the screw conveyor 5 collects in a funnel 8, which is attached to the lower end of the chamber, and then flows out of this funnel via an overflow formed by the bent tube 9. Between the chambers 3 and 4, a partition 10 is arranged, which has a central slot 11 which has a width of 10-15 cm in the horizontal direction. A ribbon of butter of appropriate dimensions is pressed through this slot by the screw conveyor 5. This belt passes through an intermediate space 12, which is also accommodated in the partition wall 10, and then passes through an opening 13 into the chamber 4, where it is grasped by the screw pair 6.
The latter conveys the butter further through holes 14 in a wall 15 into a kneading device which is provided with granules 16. The counter pressure under which the butter is expelled from the machine is controlled by a throttle slide 18, which is adjustable and adjustable by means of an adjusting screw 17. On the housing surrounding the screw conveyors 5, 6, a container 20 for salt sludge, i.e. H. a mixture of finely ground salt and brine arranged. The container contains a stirring element 21 which maintains homogeneous mixing of the salt sludge. The salt sludge emerges from the bottom of the container through a pipe 22 which leads to a needle valve 23.
A compressed air line 24 also leads into the needle valve mentioned, while a branch line 25 leads into the space above the liquid level 26 in the container 20 and keeps this space under the same pressure as is prevailing in the line 24. The supply of the salt sludge to the butter strip in the space 12 is influenced by the position of the needle valve, which can be screwed up or down to the desired position in order to let the desired amount of salt sludge flow out through the nozzle 27. The salt sludge is entrained by the compressed air that flows out through the nozzle in question.
In FIG. 2, 28 denotes a salt container, from which finely ground salt is conveyed by means of a motor-driven screw conveyor 29 in the desired amount through an opening 30, from which it falls onto the ribbon of butter in the space 12. While it is falling out, the salt is only moistened by means of shower heads 31, the amount of water being matched to the amount of salt supplied.