Procédé et dispositif pour la cuisson de céréales et légumineuses La présente invention concerne la cuisson des céréales, telles que notamment le riz et des légu mineuses.
On a déjà proposé de procéder, en usine, à la précuisson du riz et des légumes secs, cuisson qui est suivie d'un séchage et qui permet de livrer au consommateur un produit qui, par rehydratation et cuisson très rapide constituant parfois un simple ré- chauffage, est immédiatement consommable.
C'est ainsi qu'en ce qui concerne le riz, par exemple, on livre dans le commerce, dans divers pays, un riz dit précuit , que le consommateur n'a qu'à plonger dans plusieurs fois sa quantité d'eau, porter à ébul lition pendant deux ou trois minutes, puis laisser reposer dans l'eau de cuisson pendant cinq à dix minutes, pour obtenir sans difficulté un riz cuit à point. Il est même possible, par immersion de ce riz précuit dans plusieurs fois sa quantité d'eau, et sans aucune nouvelle cuisson, d'obtenir du riz con sommable à l'état froid, par exemple en salade, après assaisonnement.
D'une façon générale, les procédés de cuisson consistent à faire tremper à l'eau le produit à traiter pendant un temps plus ou moins long, puis à le trans porter directement dans une enceinte dans laquelle il est cuit, soit à l'eau, soit à la vapeur, après quoi le produit cuit est, après démottage éventuel, c'est-à-dire désagglomération au moins partielle,- sou mis à un séchage l'amenant au degré de siccité voulu pour son conditionnement et sa mise dans le com merce.
Une telle cuisson, et plus particulièrement celle du riz, se heurte toutefois à de sérieuses difficultés si l'on veut obtenir un rendement convenable en pro duit de qualité acceptable.
En effet, l'amidon qui se trouve au voisinage de la surface des grains et qui n'est que très partiellement éliminé par l'eau de trempage, donne lieu à la formation d'une colle qui a tendance à transformer le riz, lors de sa cuisson et de sa manutention subséquente - qui s'opère le plus souvent à l'aide de mécanismes du genre vis d'Archimède ou dans des paniers dans lesquels le riz est entassé et d'où il est déversé dans les appareils de traitement ultérieur - en une bouillie difficile à traiter par la suite, même si cette cuisson est opé rée aussi correctement que possible.
D'autre part, le démottage ou égrenage du riz, soit immédiatement après cuisson, soit après séchage au degré voulu pour le conditionnement, donne lieu à de nombreuses bri sures de grains, les grains ainsi brisés devant être éliminés et déclassés, ce qui diminue considérable ment le rendement commercial de l'opération.
La présente invention a pour objet un procédé de cuisson des céréales et légumineuses, à l'état de grains entiers ou fractionnés, notamment du riz, qui permet d'éviter ces inconvénients et d'obtenir, avec un rendement très élevé, un produit de qualités mar chandes remarquables.
Dans ce procédé, on fait tremper à l'eau le pro duit à cuire, on le laisse reposer, en laissant égoutter l'excès d'eau, pendant un temps suffisamment long pour faire diffuser l'eau de trempage, de façon régu lière, jusqu'au coeur du produit. Ce procédé est ca ractérisé en ce qu'après avoir disposé le produit ainsi imprégné en une couche d'épaisseur sensiblement ré gulière, on cuit le produit en faisant passer à travers cette couche un courant de vapeur vive, après quoi on fait passer un courant d'air dans la couche de produit cuit, sans lui faire subir aucune manipula tion susceptible de la déranger, pour soumettre le produit à un séchage partiel,
les grains ou fragments du produit ayant subi ce séchage partiel étant sépa rés et soumis à un second séchage.
Dans un premier mode de réalisation de ce pro cédé, le produit ayant subi un premier séchage est soumis à un traitement de désagglomération accom pagné d'une chute sensiblement verticale dudit pro duit, qui est ensuite disposé à nouveau en une cou che relativement mince qui est soumise au second séchage par tous moyens convenables et en particu lier à l'aide d'un courant d'air chaud, traversant ladite couche.
Toutefois, il est préférable de soumettre directement la couche de produit ayant subi le pre mier séchage à des ratissages successifs calculés pour assurer un brassage de plus en plus fin de la couche de produit jusqu'à atteindre une division sensible ment à l'état de grains ou fragments complètement séparés, tout en poursuivant le passage de l'air de séchage pendant et entre ces ratissages successifs jusqu'à ce que le produit traité ait atteint le degré de siccité désiré pour le conditionnement.
Dans le cas particulier du riz, la durée du trem page peut, selon la qualité du riz traité, varier entre 10 et 15 minutes et le temps de repos avec égout tage être environ de 30 minutes. La teneur en eau du riz, qui est initialement de l'ordre de 14 à 16 0/0 environ, passe alors à une valeur comprise entre 20 et 25 %. Au cours du repos, l'humidité périphérique résultant du trempage diffuse dans tout le grain, de façon régulière,
les grains apparaissant cependant comme presque secs à l'extérieur. Le temps de cuis son à la vapeur varie selon l'épaisseur de la couche de grains et la qualité du riz traité ; il se détermine facilement par l'expérience. Pour une couche de 10 cm d'épaisseur et un riz de bonne qualité cou rante, ce temps est compris entre 10 et 15 minutes. Pendant la cuisson, la vapeur porte le riz et l'eau qu'il contient à la température d'ébullition de cette dernière et ne constitue donc pratiquement qu'un moyen de chauffage,
tout en maintenant l'équilibre d'humidité des grains, dont la teneur en eau aug- mente de 3 à 5,% environ. Grâce à l'absorption de l'eau par les grains au cours du repos avec égouttage qui précède la cuisson, il n'y a aucune formation d'empois d'amidon abondant à la surface des grains, ce qui évite tout collage subséquent des grains et les brisures ultérieures lors de l'égrenage de la masse.
La couche de riz cuite est alors soumise au séchage partiel abaissant relativement brusquement sa teneur en eau jusqu'à 18 à 20 A/o, le temps nécessaire à cet effet, pour la couche envisagée d'environ 10 cm d'épaisseur et avec de l'air porté à 90o C environ, étant d'environ 15 à 20 minutes. En effet, avant ce premier séchage, le grain se trouve dans des condi tions optima de température et d'humidité et la dif fusion de l'humidité vers l'extérieur des grains est extrêmement rapide.
La cuisson par le courant de vapeur peut être opérée en faisant passer ce courant à travers la cou che de produit à traiter, soit de bas en haut, soit de haut en bas, soit successivement dans un sens, puis dans l'autre. Il en est de même du passage du cou rant d'air de séchage partiel.
Pour le cas du riz tel qu'il a été envisagé ci- dessus, le séchage final peut être conduit de façon à amener la teneur en humidité des grains à environ 10 à 12 0/0, qui est la teneur optimum pour le con ditionnement, qui doit avoir lieu après refroidisse ment du riz pour éviter au maximum les brisures. Par contre, après le premier séchage partiel, la cou che de riz peut être égrenée immédiatement sans refroidissement particulier, l'état physique du riz ainsi partiellement séché étant tel qu'il ne risque pas de se briser sous l'action des dispositifs d'égrenage courants.
Le séchage final, s'il est opéré à l'aide d'air à 80o C environ traversant une couche d'environ 5 cm d'épaisseur, dure environ une heure.
L'air de séchage peut, dans un cas comme dans l'autre, être recyclé après réchauffage.
Il est avantageux, pour la commodité des opé rations, de mettre en couche le produit à traiter dès son trempage initial.
L'invention concerne également un dispositif pour la mise en aeuvre du procédé selon l'invention, dis positif qui comprend des moyens pour tremper à l'eau le produit à traiter et pour le maintenir au repos en l'égouttant et des moyens pour distribuer le produit en couche sensiblement régulière sur une bande transporteuse sans fin, de préférence sensible ment horizontale, en matériau résistant à la corrosion et à la chaleur de cuisson, par exemple en acier inoxydable, percée de trous ayant une dimension inférieure à celle des grains du produit à traiter, cette bande traversant successivement, de façon relative ment étanche,
une enceinte de cuisson et une en ceinte de séchage au moins partiel constituées cha cune par une caisse allongée munie dans ses parties inférieure et supérieure de moyens d'introduction et d'évacuation de vapeur, pour la première, et d'air chaud, pour la seconde, et des moyens pour assurer la désagglomération du produit partiellement séché.
Lorsque l'on applique le premier mode de réali sation de l'invention tel qu'il a été décrit ci-dessus, la bande transporteuse aboutit au-dessus d'un dispo sitif d'égrenage agencé pour débiter le produit égrené sur une deuxième bande transporteuse qui traverse une enceinte de séchage définitif.
Si l'on utilise le mode de réalisation comportant des ratissages successifs avec séchage définitif simul tané, l'enceinte de séchage est prolongée de façon que sa longueur, calculée en fonction de la vitesse de déplacement de la bande transporteuse, soit telle que le produit traité présente, à sa sortie de cette enceinte, le degré de siccité désiré pour le condi tionnement, et elle contient une série de peignes transversaux fixes, répartis sur la longueur de l'en ceinte à partir d'un point situé à une distance pré déterminée de l'entrée de ladite enceinte de séchage, chacun de ces peignes étant constitué par des dents verticales disposées dans un plan sensiblement trans- vernal à la bande transporteuse,
et agencées pour s'étendre de haut en bas à travers la couche de pro duit à traiter, jusqu'au voisinage immédiat de la sur face de la bande transporteuse, et coopérant avec un peigne mobile constitué par des dents assujetties sur un arbre monté à rotation dans l'enceinte de séchage, et agencées pour s'engager entre les dents du peigne fixe correspondant en s'étendant jusqu'au voisinage de la surface de la bande transporteuse, l'écartement entre les dents d'un peigne fixe et du peigne mobile correspondant étant sensiblement le même et allant en diminuant d'un ensemble de peignes fixe et mo bile au suivant dans le sens de déplacement de la bande transporteuse.
Les moyens pour tremper à l'eau le produit à traiter et pour le faire reposer avec égouttage peuvent être également constitués par une bande transpor teuse sans fin au-dessus de laquelle débouche une trémie agencée pour y déverser le produit à traiter, cette bande pouvant ou non être la même que celle traversant les enceintes de cuisson et de séchage par tiel ou total, et étant agencée pour passer oblique- ment en remontant dans une cuve capable de con tenir de l'eau, et pour parcourir une trajectoire obli que- ascendante supplémentaire après avoir dépassé le niveau prévu pour l'eau dans ladite cuve,
les lon gueurs de trajet de ladite bande au-dessous et au- dessus dudit niveau étant respectivement proportion nelles aux temps désirés pour le trempage et pour le repos avec égouttage.
Lorsque la bande transporteuse de trempage et de repos est différente de celle passant dans les en ceintes de cuisson et de séchage partiel, elle peut ne pas comporter de perforations, l'eau en excès en traînée par le produit s'écoulant alors le long de la bande pour retourner dans la cuve.
On a représenté, au dessin annexé, deux exem ples de réalisation du dispositif pour l'exécution du procédé selon l'invention. Dans ce dessin la fig. 1 est une vue schématique d'ensemble, en coupe longitudinale, du premier exemple de réali sation ; la fig. 2 est une vue en coupe longitudinale, à plus grande échelle, d'une extrémité de l'enceinte de cuisson ou de séchage ; la fig. 3 est une vue en coupe transversale par 111-11l de la fig. 2.
la fig. 4 est une vue de détail, en coupe trans versale, de l'appareil d'égrenage ; la fig. 5 est une vue schématique d'ensemble, en coupe longitudinale, du second exemple de réa lisation ; la fig. 6 est une demi-vue de face, -à plus grande échelle, d'un ensemble de peigne fixe et de peigne mobile monté dans l'enceinte de séchage ; la fig. 7 est une vue en coupe par la ligne VII-VII de la fig. 6.
Tel qu'il est représenté à la fig. 1, le dispositif comporte une bande transporteuse sans fin 1 passant sur des rouleaux terminaux<I>2a</I> et<I>2b,</I> le rouleau<I>2b</I> étant entraîné par un moteur, non représenté, qui assure le déplacement de la bande dans le sens de la flèche f et sur des rouleaux de guidage intermé diaires tels que 2c. Cette bande peut être constituée par une tôle flexible d'acier inoxydable perforée de trous dont le diamètre est de l'ordre de 1,5 à 2 mm, ou encore par une suite de plaques en acier inoxy dable, perforées de trous de dimensions du même ordre et articulées les unes sur les autres, les rou leaux 2a et 2b étant alors des rouleaux à pans.
La bande 1 comporte une partie oblique, située à gauche sur la fig. 1 et une partie horizontale, située à droite sur la fig. 1. .
Une fraction de la partie oblique de la bande 1, ainsi que le rouleau 2a, plongent dans une cuve 3 munie, à sa partie inférieure, d'une conduite d'arri vée d'eau 4 et, à sa partie supérieure, d'une conduite de trop-plein 5. Au-dessus de l'extrémité de la bande 1 qui plonge dans la cuve 3 est disposée une trémie 6, munie à sa partie inférieure d'une alimentation électromagnétique 7 de type connu, et destinée à recevoir le riz à traiter. Une plaque transversale 8, munie sur son bord inférieur d'une bavette souple 9 en contact avec le brin supérieur de la bande 1, est disposée dans la cuve 3 pour empêcher le riz qui tombe de la trémie 6 sur la bande 1 de s'écouler vers l'arrière.
D'autre part, des plaques de flanc con tinues 10 sont disposées de bout en bout et sur cha que côté du brin supérieur de la bande 1, en con tact étroit avec la face supérieure de ce brin, pour maintenir le riz latéralement sur ce dernier.
Dans sa partie horizontale, le brin supérieur de la bande 1 traverse une enceinte de cuisson consti tuée par une sorte de boîte parallélépipédique 11 munie, à sa partie inférieure, d'une conduite d'arrivée de vapeur vive 12 aboutissant à des rampes de dis tribution 13 et, à sa partie supérieure, d'une chemi née d'évacuation 14. Cette enceinte est décrite plus en détail ci-après. Le brin supérieur de la bande 1 traverse ensuite une enceinte de préséchage, consti tuée, de façon analogue, par une boîte parallélépi pédique 15 qui est munie, à sa partie inférieure, d'une conduite d'arrivée d'air chaud 16 et, à sa partie supérieure, d'une cheminée d'évacuation 17.
La boîte parallélépipédique constituant l'enceinte de cuisson 11 (ou l'enceinte de préséchage 15) com porte, à sa partie inférieure (fig. 2 et 3), un bac de distribution de vapeur (ou d'air) 11a, dans lequel sont disposées les rampes de vapeur 13 (ou dans le quel débouche la conduite d'arrivée d'air chaud 16) et, à sa partie supérieure, une hotte de réception 11 b d'où part la cheminée d'évacuation 14 (ou 17).
Le bac 11a et la hotte 11b sont assemblés de façon étan che par des rebords latéraux, avec interposition de joints 18 serrant entre eux le rebord latéral 10a de chacune des plaques de flanc 10 longeant le brin supérieur de la bande 1.
Dans l'enceinte de cuisson, des canalisations 19, débouchant au fond du bac l la et au fond des espaces ménagés entre les parois latérales de la hotte 11 b et les plaques de flanc 10, sont prévues pour permettre l'évacuation des con- densats. A chaque extrémité, l'enceinte 11 (ou 15) est fermée par une paroi transversale 20 dans la quelle est ménagée une ouverture 21 permettant le passage du brin supérieur de la bande 1 avec la cou che de riz qui le surmonte, le bord supérieur de cette ouverture étant muni d'une bavette souple 22 agen cée pour s'appliquer légèrement sur la couche de riz transportée par la bande 1,
en assurant ainsi l'étan chéité nécessaire.
Les positions respectives du bac de distribution 11a et de la hotte 11b peuvent, dans le cas de l'en ceinte de cuisson comme dans celui de l'enceinte de préséchage, être inversées, le bac se trouvant au- dessus et la hotte en dessous, avec inversion cor respondante des conduites 12 et 14 (ou 16 et 17), pour faire passer la vapeur (ou l'air) de haut en bas au lieu de bas en haut. En outre, on peut prévoir deux enceintes de cuisson (ou de préséchage) acco lées bout à bout, l'une de ces enceintes recevant la vapeur (ou l'air) par en bas et l'évacuant par en haut, et l'autre la recevant par en haut et l'évacuant par en bas.
Sur la partie de la bande 1 qui passe autour du rouleau moteur 2b vient s'appliquer une plaque 23 formant raclette, qui aboutit au-dessus de l'appareil d'égrenage 24, constitué par une sorte de trémie le long de l'une des parois internes de laquelle fait sail lie une bande souple horizontale 25 coopérant avec un cylindre rotatif 26 entraîné par un moteur à l'in térieur de la trémie et muni de baguettes en saillie 27 s'étendant suivant des génératrices.
De la partie inférieure de la trémie du dispositif d'égrenage 24, part un canal 28 qui aboutit au-dessus de l'une des extrémités d'une seconde bande trans porteuse 29 dont le brin supérieur traverse une en ceinte de séchage définitif 30. Cette seconde bande et l'enceinte correspondante sont de préférence plus larges que la bande 1 et les enceintes 11 ou 15, pour permettre un étalement du riz en couche plus mince. Un organe, de type connu en soi et non représenté, peut être prévu pour répartir sur la largeur de la bande 29 le riz provenant du canal 28.
L'enceinte 30 peut être constituée par une boîte étanche munie d'ouvertures terminales pour le passage de la bande 29 et dans laquelle l'air chaud est amené par une conduite 31 aboutissant à des conduits distributeurs, non représentés, qui s'étendent tout le long de l'en ceinte le long des parois latérales et du fond de celle- ci, tandis qu'une cheminée 32 est prévue pour l'éva cuation de l'air de séchage, chargé d'humidité.
La couche de riz transportée par la bande 29 est recueillie, à l'extrémité de celle-ci et à la sortie de l'enceinte 30, par tous moyens connus, en vue de son ensachage ou de son conditionnement. On peut avantageusement prévoir un circuit de recyclage de l'air chaud aussi bien dans l'enceinte 15 que dans l'enceinte 30.
Les longueurs respectives des fractions immergée A - B et émergée B - C de la partie oblique de la bande 1, ainsi que la longueur des enceintes 11 et 15 sont choisies pour que, compte tenu de la vitesse de déplacement de la bande 1, le temps de séjour du riz, supposé en couche de 10 cm d'épaisseur sur la bande 1, soit de 10 à 15 minutes dans le trajet A - B, 30 minutes environ dans le trajet B - C, 10 à 15 minutes dans l'enceinte 11 et de 15 à 20 mi nutes environ dans l'enceinte 15.
Ces temps, cons- tructivement constants en valeur relative, peuvent être modifiés en valeur absolue par variation de la vitesse de la bande 1 en fonction du temps de cuisson désiré qui constitue l'un des facteurs fonda mentaux, le temps de séjour dans l'enceinte 15 pou vant être calculé assez largement du fait que l'on peut faire varier au besoin la température de l'air qui y est introduit. Quant à la vitesse de déplace ment de la bande 29 et à la longueur de l'enceinte 30, elles sont calculées pour assurer au riz un séjour d'une heure environ dans ladite enceinte 30.
Le riz, placé à l'état sec et cru dans la trémie 6, est déversé de façon continue, par l'alimentation 7, sur la bande 1 préalablement mise en mouvement, sur laquelle il forme une couche d'environ 10 cm d'épaisseur, l'alimenteur 7 étant réglé à cet effet. Les plaques de flanc 10 évitent les pertes de matière sur les côtés et maintiennent l'épaisseur initiale de la couche. Le riz, entraîné au fur et à mesure par la bande 1, reste immergé dans l'eau pendant 10 à 15 minutes, durée du trajet A - B. Pendant le trajet B - C, d'une durée de 20 minutes environ, le riz s'égoutte et, comme il a été expliqué plus haut, ab sorbe de l'eau qui diffuse de façon régulière jusqu'au coeur de chaque grain.
Après ce temps de repos, la couche de riz pénètre dans l'enceinte 11 dans laquelle la cuisson du riz s'opère de façon continue.
Après avoir subi cette cuisson, la couche de riz, sans être dérangée en quoi que ce soit, pénètre avec la bande 1 dans l'enceinte de préséchage 15, dans laquelle l'air chaud est introduit à la température de 90 C environ. Ce séchage amène le riz au degré d'humidité optimum pour son égrenage dans l'appa reil 23. Dans ce dernier, les grains de riz, en général légèrement agglomérés en mottes parfaitement fria bles, sont aisément et complètement séparés les uns des autres, sans brisures. Le riz ainsi égrené est fina lement séché dans l'enceinte 30, puis stocké après emballage éventuel.
Toutes les opérations de fabrication, c'est-à-dire trempage, repos, cuisson et séchage, sont donc réa lisées mécaniquement et automatiquement par une seule machine, sans aucune intervention de l'opéra teur dont le rôle se borne aux réglages de l'alimenta tion en riz, des arrivées d'eau, de vapeur et d'air, ainsi qu'au réglage éventuel de la vitesse des bandes transporteuses 1 et 29. L'exemple de réalisation représenté dans les fig. 5 à 7 comprend, jusqu'à l'enceinte de cuisson 11 comprise, les mêmes dispositions fondamentales que l'exemple précédemment décrit, les mêmes organes étant désignés par les mêmes références.
La bande transporteuse sans fin 1 est plus longue que dans l'exemple précédent et, à sa sortie de l'enceinte de cuisson 11, le brin supérieur de cette bande traverse une enceinte de séchage 35 dont la constitution gé nérale, en ce qui concerne notamment la construc tion de ses parois, de son entrée et de sa sortie, est identique à celle de l'enceinte de préséchage 15 dé crite ci-dessus, l'enceinte 35 étant cependant plus longue que cette dernière. Elle est munie, sur sa face inférieure, de trois conduites 36a, 36b, 36c d'arrivée d'air chaud et, sur sa face supérieure, de trois con duites 37a, 37b et 37c d'évacuation d'air. Les en ceintes 11 et 35 sont avantageusement calorifugées par tous moyens convenables connus.
Transversalement dans l'enceinte 35 sont dispo sés six organes brasseurs représentés schématique ment dans la fig. 5 et désignés d'une façon générale, dans ladite figure, par la référence 38. Chacun de ces organes comporte (fig. 6 et 7), d'une part, un peigne fixe constitué par des lames verticales 39 assu jetties sur une cornière horizontale 40 fixée dans la partie supérieure de l'enceinte 35, perpendiculaire ment à l'axe longitudinal de cette dernière et, d'autre part, un peigne mobile constitué par des tiges paral lèles 41 situées dans un même plan montées de part et d'autre sur un arbre 42, perpendiculairement à l'axe dudit arbre 42,
qui est supporté à rotation dans des paliers 43 montés dans les parois latérales de l'enceinte 35, lesdites tiges 41 s'engageant à mi-dis tance entre les lames 39. L'extrémité libre des lames 39 se trouve presque au contact de la surface supé rieure de la bande 1, et la longueur des tiges 41 est telle qu'au cours -de la rotation de l'arbre 42, leur extrémité libre passe également presque au con tact de cette surface.
Sur l'une des extrémités de l'arbre 42 est calé un pignon 44 avec lequel coopère une chaine, non représentée, commune aux arbres 42 de tous les brasseurs 38 et mue par un mécanisme d'entrainement, également non représenté, et tel que les arbres 42 soient animés d'une vitesse de rotation relativement lente dans le sens indiqué par la flèche f, dans la fig. 7.
La distance entre deux lames 39 voisines et entre deux tiges 41 voisines, qui est évidemment la même dans un brasseur 38 donné, va en diminuant d'un brasseur à l'autre, dans la direction de déplacement de la bande 1, cet écartement étant de 5 cm pour le brasseur situé le plus près de l'entrée de l'enceinte 35, puis, respectivement, de 4 cm, 3,5 cm, 3 cm, 2,5 cm et 2 cm pour les brasseurs suivants.
Sur la partie de la bande 1 qui passe autour du rouleau 2b vient s'appliquer une plaque 23 formant raclette, destinée à diriger le riz traité vers un lieu de stockage ou un dispositif de conditionnement de type quelconque désiré. Le dispositif ainsi constitué fonctionne de la fa çon suivante Le riz, placé à l'état sec et cru dans la trémie 6, est déversé sur la bande 1, pour former sur cette dernière une couche d'une épaisseur de 10 cm envi ron, et il est trempé, égoutté et cuit comme il a été décrit précédemment. La couche de riz cuit pénètre, sans avoir été dérangée, dans l'enceinte de séchage 35, dans laquelle on introduit, par les conduites 36a, 36b et 36c, de l'air chaud à la température de 90- C environ.
Au début de son trajet dans l'enceinte 35, la couche de riz, toujours non dérangée, et dont la teneur en humidité est d'environ 28'%, subit un pre- mier séchage jusqu'à une teneur en humidité d'envi- ron 18,%,
pour laquelle le riz se trouve dans un état dans lequel il présente une certaine élasticité qui per met de l'égrener sans risque de brisures importantes, le temps nécessaire pour atteindre cet état étant d'en viron 5 minutes. A ce moment, la masse de riz cuit rencontre le premier brasseur 38, qui est disposé à la distance voulue de l'entrée de l'enceinte 35 et qui détermine une première division de la masse, dans laquelle les grains se trouvent ainsi isolés les uns des autres.
Cette division est poursuivie par les bras seurs 38 suivants, que la masse de riz rencontre à des intervalles de temps de 5 minutes environ, la diminution de la distance entre les lames 39 ou entre les tiges 41 des brasseurs permettant un brassage de plus en plus poussé et, par conséquent, une division de plus en plus fine, jusqu'à séparation complète de tous les grains les uns des autres.
Le brassage ainsi réalisé a pour effet, non seulement d'égrener la masse de riz cuit, mais encore de lui faire subir un mélange et des mouvements internes qui accélèrent le séchage et diminuent donc la durée de ce dernier dans une proportion qui peut atteindre jusqu'à 50'% par rap- port à la durée de séchage d'une couche immobile.
Cette diminution de la durée du séchage permet de réduire la longueur de l'enceinte de séchage 35, cette longueur étant calculée pour que le riz sortant de la dite enceinte se trouve au degré de siccité voulu pour le conditionnement, c'est-à-dire environ 10 à 12'o/o, et étant par exemple d'environ 4 jusqu'à 10 ou 12 mètres, selon la vitesse donnée à la bande transpor teuse et la capacité de production horaire désirée.
A la sortie de l'enceinte de séchage, le riz cuit et séché s'écoule sur la plaque 23 à l'état de grains parfaitement divisés.
Dans le cas où l'on désire procéder à l'empaque tage du riz immédiatement après qu'il ait quitté la bande transporteuse 1, il est indiqué de lui faire subir un refroidissement préalable. A cet effet, on peut disposer dans l'enceinte 35, à faible distance avant le dernier brasseur 38, une cloison transversale mu nie d'une bavette souple s'appuyant sur la couche de riz, afin d'assurer une étanchéité suffisante. On ménage ainsi, à l'extrémité de l'enceinte 35, une chambre isolée dans laquelle on injecte de l'air froid par la conduite 36e.
On conçoit qu'il y a alors avan- tage à disposer un conduit d'évacuation d'air sup plémentaire en aval et au voisinage de ladite cloison transversale pour assurer la sortie de l'air de séchage, ayant traversé la masse de riz en aval de cette cloi son. La longueur de la chambre isolée ainsi consti tuée est calculée pour que le riz quitte l'enceinte, toujours à l'état voulu de siccité, mais sensiblement à la température ambiante.
Dans l'un ou l'autre des exemples ci-dessus dé crits, la bande transporteuse 1 peut, au lieu d'être d'un seul tenant, comporter une partie correspondant aux phases de trempage, d'égouttage et de repos, et une partie correspondant aux phases de cuisson et de séchage.
On peut ainsi réduire l'encombrement en lon gueur de l'appareil, en disposant la cuve de trem page, avec la partie correspondante de trempage et d'égouttage de la bande de transport, au-dessus de l'ensemble constitué par les enceintes de cuisson et de séchage, le riz trempé, égoutté et imprégné d'eau à coeur étant déversé sur la bande transporteuse tra versant lesdites enceintes.
Le procédé selon l'invention présente donc de grands avantages sur les procédés de cuisson indus trielle antérieurement connus, aussi bien quant au rendement quantitatif et qualitatif que quant au prix de revient du produit fini. L'ensemble des opérations de cuisson et de séchage de 1 kg de riz consomme 1,5 kg de vapeur au maximum, y compris la vapeur nécessaire au chauffage de l'air, le cycle complet de fabrication ayant une durée de 120 à 140 minutes environ. Le rendement en poids de produit cuit, de parfaite qualité marchande par rapport à la matière première, peut atteindre l'ordre de 92'%.
Le mode de réalisation représenté dans les fig. 5 à 7 permet de réaliser dans une seule machine et de façon continue, toutes les opérations industrielles de précuisson, sans que la matière traitée quitte la bande ou tapis qui la transporte, pendant tout le temps où un transfert serait préjudiciable.
Cette ma chine, qui peut se présenter sous forme d'un ensemble monobloc, permet de réaliser toutes les opérations de précuisson, partant d'une matière première, riz, au tre céréale ou légumineuse, telle qu'on la trouve cou ramment dans le commerce, pour arriver à un pro duit précuit à 10 - 11 'o/o d'humidité, refroidi et prêt à subir le conditionnement en sacs ou en paquets, sous la conduite d'un seul opérateur. II est facile, par simple modification des dimensions du dispositif, en longueur et/ou en largeur, de produire de tels ensembles permettant des productions horaires sa tisfaisant aux besoins de chaque cas particulier, entre de larges limites.
Le processus de fabrication se dé roulant en continu, dans deux enceintes juxtaposées et calorifugées et, en ce qui concerne le séchage fi nal, la masse étant brassée et retournée presque con tinuellement, ce qui assure un échange de calories très rapide, le bilan thermique est extraordinairement favorable. L'expérience a montré que la quantité de combustible requise pour la fabrication de 100 kg de riz précuit est au maximum de 6 à 8 kg de fuel oil usuel du commerce.
La vitesse de rotation des brasseurs des séchoirs étant très faible, le pourcentage de brisures est très bas, et le rendement final en produit précuit mar chand de haute qualité est donc particulièrement élevé.
Le riz précuit obtenu se conserve parfaitement, même sous les climats tropicaux. Il n'est pas attaqué par les charançons, à l'encontre du riz cru ordinaire. Il peut être préparé pour la consommation, par l'uti lisateur, en le portant à l'ébullition pendant 2 ou 3 minutes dans 2 ou 3 fois sa quantité d'eau, puis en laissant le riz absorber la totalité de l'eau, l'ensemble de l'opération pouvant être 'réalisé dans un temps de l'ordre de 10 à 12 minutes. Au lieu d'eau, on peut également utiliser, dans les proportions voulues, tout autre agent de cuisson voulu, tel que corps gras, jus de viande, sauce, etc. Il ne se forme pas d'em pois d'amidon pendant la cuisson par l'utilisateur et les grains sont parfaitement séparés.
Ainsi qu'il a été également précisé, le procédé selon l'invention et le dispositif pour sa mise en oeu- vre peuvent, sous réserve d'adaptation de détails fa ciles à concevoir pour tout spécialiste, être appliqués à la cuisson d'autres céréales, à l'état de grains en tiers ou fractionnés, par exemple le couscous (se moule), ou de légumineuses telles que les haricots ou les lentilles, avec les mêmes avantages que ceux qui ont été mentionnés pour le riz.