BE547561A - - Google Patents

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BE547561A
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    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10Cereal-derived products
    • A23L7/196Products in which the original granular shape is maintained, e.g. parboiled rice

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  • Health & Medical Sciences (AREA)
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  • Chemical & Material Sciences (AREA)
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  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Cereal-Derived Products (AREA)

Description


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   La présente invention concerne la cuisson industrielle des céréales, telles que notamment le riz, et des légumes secs. 



   On a déjà proposé de procéder en   usine, '  à la   précuisson   du riz et des légumes secs, cuisson qui est suivie d'un séchage et qui permet de livrer au consommateur un produit qui, par rehy- dratation et cuisson très rapide constituant parfois un simple ré- chauffage, est immédiatement consommable. c'est ainsi qu'en ce qui concerne la riz, par exemple, on livre dans le commerce, dans divers pays, un riz dit   "pré-cuit".   que le consommateur n'a   qu'à   plonger dans plusieurs fois sa quantité d'eau, porter à   l'ébulli'-   tion pendant deux ou trois minutes, puis laisser reposer dans 1' eau de cuisson pendant cinq à dix minutes, pour obtenir sans   diffi   culté un riz cuit à point.

   Il est même possible, par immersion de ce riz pré-cuit dans plusieurs fois sa quantité d'eau, et sans au- cune nouvelle cuisson, d'obtenir du riz consommable à l'état froid, 

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 par exemple en   Salade,   après   @asisnnnemetn   
D'une façon générale, les procédé de cuisson   industri-   elle consistent à faire tremper à   l'eau la   produit à traiter pen- dant un temps plus   .ou   moins long, puis à le transporter directe. ment dans une enceinte dans laquelle il est cuit, soit à 1'eau, soit à la vapeur après quoi le produit cuit est,, après "démottage" éventuel, c'est-à-dire séparation au mcins partielle des grains., soumis à un séchag l'amenant au degré de siccité voulu pour son conditionnement et sa mise dans le commerce. 



   Une telle cuisson industrielle, et plus particulièrement celle du riz, se heurte toutefois à de sérieuses difficultés si   l'on   veut obtenir un rendement convenable en produit de qualité   ac-   ceptable. En effet, l'amidon qui se trouve au voisinage de la sur- face des grains et qui n'est que très partiellement éliminé par l'eau de trempage, donne lieu à la formation d'une colle qui a   ten-   dance à transformer le riz, lors de sa cuisson et de sa manutention subséquente - qui s'opère le plus souvent à l'aide de mécanismes du genre vis d'Archimède ou dans des paniers dans lesquels le riz est entassé et d'où il est déversé dans   @@@   appareils de traitement ultéroeur- en une bouillie difficile à traiter par la suite,

   même si cette cuisson est opérée aussi   correcte.-rient   que possible.   D'au-   tre part, le démottage ou égrenage du riz, soit immédiatement après cuisson, soit après séchage au degré voulu pour le conditnnement, donne lieu à de nombreuses brisures de grains, les grains ainsi brisés devant être éliminés et déclassés ce qui diminue   considé   rablement le rendement commercial de   l'opération.   



   La présente invention a pour objet un procédé de cuisson industrielle des céréales et légumes secs, ot plus particulièrement du riz, qui permet d'éviter ces inconvénients et d'obtenir, avoc un rendement très élevé, un produit de qualités marchandes remarquables. 

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   Ce procédé consiste fondamentalement à faire tremper à l'eau le produit à cuire, à le laisser reposer, en laissant égout- ter l'excès   dieau,   pendant un temps suffisamment long pour faire diffuser   l'eau   de trempage, de façon régulière, jusqu'au coeur du produit, à disposer le produit ainsi imprégné en une couche d'épais- seur sensiblement régulière, puis à faire passer à travers cette couche un courant de vapeur vive, pendant un temps suffisamment long pour   assurer   le degré de cuisson voulu, après quoi on fait passer un courant d'air dans la couche de produit cuit, sans lui faire subir aucune manipulation susceptible de la déranger, pour soumettre le produit à un séchage partiel,

     jusqutà   ce qu'il attei- gne un degré de siccité tel qu'il présente un état sensiblement é- lastique dans lequel il peut être manipulé sensiblement sans risque de brisure des grains, les grains du produit ayant subi ce séchage partiel étant séparés et soumis à un second séchage jusqu'au degré de siccité désiré pour   le   conditionnement. 



   Selon un premier mode de réalisation de ce procédé, le produit ayant subi un premier séchage est soumis à un traitement de séparation des grains accompagné d'une chute sensiblement ver- ticale du dit produit, qui est ensuite disposé à nouveau en une couche relativement mince qui est soumise au second séchage par tous moyens convenables et en particulier à l'aide d'un courant d'air chaud, traversant ladite couche.

   Toutefois, il est préféra- ble de soumettre directement la couche de produit ayant subi le premier séchage à des ratissages successifs calculés pour assurer un brassage de plus en plus fin de la couche jusqu'à atteindre une division   sans : :   tement à 1'état de grains complètement séparés, tout en poursuivant le passage de l'air de séchage pendant et en- tre ces ratissages successifs jusqu'à ce que le produit traité ait atteint le degré de siccité désiré pour le conditionnement. 

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   Dans le cas particulier du riz, la durée du trempage peut, selon la qualité du riz traité, varier entre 10   et 15   minutes et le temps de repos avec égouttage être   environ   de 30 minutes. La teneur en eau du riz, qui est initialement de l'ordre de 14 à 16% environ, passe alors à une valeur comprise entre 20 et 25 % Au cours du repos, l'humidité périphérique résultant du trempage   dif-   fuse dans tout le grain de façon régulière, les grains apparaissant cependant comme presse secs à l'extérieur. Le temps de cuisson à la vapeur varie selon l'épaisseur de la couche de grains et la qua-   lité du riz traité ; se détermine facilement par l'expérience.   



   Pour une couche do 10 cm d'épaisseur et un riz de bonne qualité courante, ce temps est compris entre 10 et 15 minutes. Pendant la cuisson, la vapeur porte le riz et l'eau qu'il contient à la   tempé-   rature d'ébullition de cette dernière et ne constitue donc pratique- ment qu'un moyen de chauffage, tout en maintenant l'équilibre d'hu- midité des grains, dont la teneur en eau augmente de 3 à 5 %   envi-   ron. Grâce à l'absorption de l'eau par les grains au cours du   re-   pos avoc égouttage qui précède la cuisson, il n'y a aucune forma- tion d'empois d'amidon abondant à la surface des grains, ce qui é- vite tout collage subséquent des grains et les brisures ultérieures lors de l'égrenage de la masse.

   La couche de riz cuit est alors soumise au séchage partiel abaissant relativement brusquement sa tenour en eau jusqu'à environ i8 à 20   %,   le temps nécessaire à cet effet, pour la couche envisagée d'environ 10 cm d'épaisseur et avec de l'air porté à 90 C environ, étant d'environ 15 à 20 mi- nutes. En effet., avant ce premier séchage, le grain se trouve dans des conditions optima de température et d'humidité et la diffusion de l'humidité vers l'extérieur des grains est extrêmement rapide. 



   La cuisson par le courant de vapeur peut être opérée en faisant passer ce courant à travers la couche de produit à traiter., 

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 soit de bas en haut, soit de haut en has, soit successivement dans   'un   sens, puis dans   l'autre.   Il en est da même du passage du cou- rant d'air de séchage partiel. 



   Pour le cas du riz tel qu'il a été envisagé ci-dessus, le séchage final peut être conduit de façon à amener la teneur en humidité desgrains à environ 10 à 12 % qui est la teneur optimum pour le condit. onnemt   qui   doit avoir lieu après refroidissement du riz pour éviter au maximum les brisures. Par contre, après le premier séchage partiel, la couche de riz peut être égrenée immé- diatement sans refroidissement particulier, l'état physique du riz ainsi partiellement séché étant tel qu'il ne risque pas de se bri- ser sous l'action des dispositifs d'égrenage courants. Le séchage final, s'il est opéré à l'aide d'air à 80 C environ traversant une couche d'environ 5 cm d'épaisseur, dure environ une heure. 



   L'air de séchage peut, dans un cas comme dans   l'autre,   être recyclé après réchauffage. 



   Il est avantageux, pour la commodité des opérations, de mettre en couche le produit à   traiter   dès son trempage initial. 



   Un appareillage pour la mise en oeuvre continue du   procé-   dé conforme à l'invention peut comporter des moyens pour   t.remper   à l'eau le produit à traiter et pour le maintenir au repos en l'é- gouttant et des moyens pour distribuer le produit en couche sensi- blement régulière sur une bande transporteuse sans fin, de   préfé-   rence sensiblement horizontale, en matériau résistant à la   corro-   sion et à la chaleur de cuisson, par exemple en acier Inoxydable, porcéo do trous ayant une dimension inférieure à celle des grains du produit à traiter, cette bande traversant successivement, de façon relativement étanche, une enceinte de cuisson et une   encein-   te de séchage constituées chacune par une caisse allongée munie dans ses parties inférieure et supérieure,

   de moyens d'introduction 

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 et d'évacuation de vapeur, pour la première, et d'air chaud, pour la seconde, les longueurs   respectives   de ces deux enceintes étant proportionnelles au temps de traitement du produit dans chacune d'entre elles, ladite enceinte de séchage étant suivie de moyens propres à assurer l'égrenage du produit traité et son séchage défi-   nitif,   
Lorsque l'on applique le premier mode de réalisation de l'invention tel ou'il a été décrit ci-dessus, la bande transporteu- se aboutit au dessus d'un dispositif d'égrenage agencé pour débiter le produit égrené sur une deuxième bande transporteuse qui traverse une enceinte de séchage définitif, 
Si l'on utilise le procédé comportant des ratissages   suc-   cessifs avec séchage définitif simultané,

   l'enceinte de séchage est prolongée de façon que sa longueur, calculée en fonction de la vitesse de déplacement de la bande transporteuse, soit telle que le produit traité présente, à sa sortie de cette enceinte', le degré de siccité désiré pour le conditionnement, et elle contient une é- rie de peignes transversaux fixes, répartis sur la longueur de 1' - l'entrée de enceinte à partir d'un point situé à une distance prédéterminé de ladite enceinte de séchage, chacun de ces peignes étant constitué par des dents verticales disposées dans un plan sensiblement trans- versal à la bande transporteuse, et agencées pour   stétendre   de haut en bas à travers la couche de produit à traiter, jusqu'au voisinage immédiat de la surface de la bande transporteuse,

   et coopérant avec un peigne mobile constitué par des dents assujetties sur un arbre monté à rotation dans l'enceinte de séchage, et agencées pour   s'en-   gager entre les dents du peigne fixe correspondant en s'étendant jusqu'au voisinage de la surface de la bande transporteuse,   l'écar-   tement entre les dents d'un peigne fixe et du peigne mobile   corres.   pondant étant sensiblement le même et allant en diminuant d'un en-      

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 semble de peignes fixe et mobile au suivant dans le sens de dépla- cement de la bande transporteuse. 



   Les moyens pour tremper à l'eau le produit à traiter et pour le faire reposer avec égouttage peuvent être également cons- titués par une bande transporteuse sans fin au dessus de laquelle débouche une trémie agencée pour y déverser le produit à   traiter,   cette bande pouvant ou non être la même que celle traversant les enceintes de cuisson et de séchage partiel ou total, et étant agen- cée pour passer obliquement en remontant dans uno cuva capable de contenir de l'eau, et pour parcourir une trajectoire oblique   ascen-   dante supplémentaire après avoir dépassé le niveau prévu pour l'eau dans ladite cuve, les longueurs de trajet de ladite bande au-dessous et au dessus dudit niveau étant respectivement proportionnelles aux temps désirés pour le trempage et pour le repos avec égouttage. 



   Lorsque la bande transporteuse de trempage et de repos est différente de celle passant dans les enceintes de cuisson et de séchage partiel, elle peut ne pas comporter de perforations, l'eau en excès entraînée par le produit s'écoulant alors le long de la bande pour retourner dans la cuve, 
On a représenté, au dessin annexé, deux exemples de réa- lisation de dispositifs conformes à l'invention.

   Dans ces dessins: 
Fig. 1 est une vue schématique d'ensemble, en coupe lon- gitudinale, d'un premier exemple de réalisation; 
Fig. 2 est une vue en coupe longitudinale, à plus grande échelle, d'une extrémité d'une enceinte de cuisson ou de séchage; 
Fig. 3 est une vue en coupe transversale par III-III de Fig. 2; 
Fig.4 est une vue de détail, en coupe transveralo, du dispositif d'égrenage; 
Figo 5 est une vue schématique d'ensemble, en coupe lon- 

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 gitudinale, d'un second exemple de réalisation 
Fig. 6 est une demi-vue do face,   à   plus grande échelle, d'un ensemble de peigne fixe de de peigne mobile monté dans   l'en-     ceinte   de séchage; 
Fig 7 est une vue en coupe par la ligne VII-VII   'de   Fig 6. 



   Tel qu'il est représenté à la figure 1, le dispositif comporte une bande Transporteuse sans fin   1   passant sur des rou-   .eaux   terminaux 2a et 2b, le rouleau 2b étant entraîné par un   mo-   teur, non représenté., qui assure le dépl   -,ment   do la bande dans le sens de la flèche f et sur des rouleaux de guidage intermédiai- res tels que 2c et 2d. Cette bande peut être constituée par une tôle flexible d'acier inoxydable perforée de trous dont le diamè- tre est de l'ordre de 1,5 à 2 mm, ou encore par une suite de   pla-   ques en acier inoxydable, perforée de trous de dimensions du même ordre et articulées les unes sur les autres, les rouleaux 2a et 2b étant alors des rouleaux à pans.

   La bande 1 comporte une partie ,oblique, située à gauche sur la figure 1 et une partie horizonta- le, située à droite sur la figure 1. 



   Une fraction de la partie oblique de la bande 1, ainsi que le rouleau 2a, plongent dans une cuve 3 munie, à sa partie   in-   férieure, d'une conduite d'arrivée d'eau 4 et, à sa partie supé- rieure, d'une conduite de trop plein 5. Au dessus de l'extrémité de la bande 1 qui plonge dans la cuve 3 est disposée une trémie 6, munie à sa partie inférieure d'une alimentation électro-magnétique 7 do type connu, et destinée à recevoir le riz à traiter. Une pla que transversale 8 munie sur son bord inférieur d'une bavette sou- ple 9 en contact avec le brin supérieur de la bande 1, est dispo- sée dans la cuve 3 pour empêcher le riz qui tombe de la trémie 6 sur la bande 1 de s'écouler vers l'arrière.

   D'autre part, des 

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 plaques de flanc continues   10   sont disposées de bout en bout et sur chaque côté du brin supérieur de la bande !, en contact étroit avec la face supérieure de ce brin, pour maintenir le riz latérale- ment sur ce dernier. 



   Dans sa partie horizontale, le brin supérieur de la   ban-   de 1 traverse une enceinte de cuisson constituée par une sorte de boîte parallélépipédique 11 munie, à sa partie inférieure, d'une conduite   d'arrivée   de vapeur vive 12 aboutissant à des rampes de distribution 13 et à sa partie supérieure, d'une cheminée   d'éva-   cuation 14 Cett onceinte est décrite plus en détail ci-après. 



  Le brin supérieur de la bande 1 traverse ensuite une enceinte de pré-séchage, constituée, de façon analogue, par une boite parallé- lépipédique 15 qui est munie, à sa partie inférieure, d'une   condui-   te d'arrivée d'air chaud 16 ot, à sa partie supérieure, d'une che- minée d'évacuation 17. 



   La boite parallélépipédique constituant l'enceinte de cuisson   11   (ou l'enceinte de préséchage 15) comporte., à sa partie inférieure (Fig. 2 et   3),   un bac de distribution de vapeur (ou d'- air) 11a, dans lequel sont disposées les rampes de vapeur 13 (ou dans lequel débouche la conduite d'arrivée d'air chaud 16) et, à sa partie supérieur, une hotte de réception   llb   d'où part la che- minée d'évacuation 14 (ou   17).   Le bac 11a et la hotte   llb   sont   as-   semblés de façon étanche par des rebords latéraux, avec   interposi-   tion de joints 18 serrant entre eux le rebord latéral 10a de   chacu-   ne des plaques de flanc 10 longeant le brin supérieur de la bande 1.

   Dans l'enceinte de cuisson, des canalisations 19, débouchant au fond du bac 11a et au fond des espaces ménagés entre les parois latérales de la hotte llb et les plaques de flanc 10, sont prévues pour permettrel'évacuation des condensats, A chaque extrémité l'enceinte 11 (ou 15) est   fernée   par une paroi transversale   20   

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 dans laquelle est ménagée une ouverture 21 permettant le passage du brin supérieur de la bande 1 avec la couche de riz qui le surmonte, le bord supérieur de cette ouverture étant muni d'une bavette sou- ple 22 agencée pour s'appliquer légèrement sur la couche de riz transportée par la bande !, en assurant ainsi l'étanchéité néces- saire. 



   Les positions respectives du bac de   distribution   lla et de la hotte llb peuvent, dans le cas de l'enceinte de cuisson comme dans celui de l'enceinte de préséchage, être inversées, le bac se trouvant au dessus et la hotte en dessous, avec inversion corres- pondante des conduites 12 et 14 (ou 16 et 17), pour faire passer la vapeur (ou l'air) de haut en bas au lieu de bas en haut. En outre, on peut prévoir deux enceintes de cuisson (ou de préséchage) accolées bout à bout, l'une de ces enceintes recevant la vapeur (ou l'air) par en bas et l'évacuant par en haut, et l'autre la recevant par en haut et l'évacuant par en bas. 



   Sur la partie de la bande 1 qui passe autour du rouleau moteur 2b vient s'appliquer une plaque 23 formant raclette, qui aboutit au dessus du dispositif d'égrenage 24 constitué par une sorte de trémie le long de l'une de ses parois internes de laquelle fait saillie une bande souple horizontale 25 coopérant avec un   cy-   lindre rotatif 26 entraîné par un moteur à l'intérieur de la trémie et muni de baguettes en saillie 27 s'étendant suivant des génératri- ces. 



   De la partie inférieure de la trémie du dispositif d'égre- nage 24 part un canal 28 qui aboutit au dessus de l'une des extrémi- tés d'une seconde bande transporteuse 29 dont le brin supérieur traverse une enceinte de séchage définitif 30. Cette seconde bande et l'enceinte correspondante sont de préférence plus larges que la 1 et les enceintes 11 ou 15, pour permettre un étalement du 

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 riz en couche plus mince. 'Un dispositif de type connu en soi et non représenté, peut être prévu pour répartir sur la largeur de la bande 29 le riz provenant du canal 28.

   L'enceinte 30 peut être constituée par une boîte étanche munie   d'ouvertures   terminales pour le passage de la bande 29 et dans laquelle l'air chaud est amené par une conduite 31 aboutissant à des conduits distributeurs, non représentés, qui s'étendent tout le long de l'enceinte le long des parois latérales et du fond de celle-ci, tandis qu'une cheminée 32 est prévue pour l'évacuation de l'air de séchage, chargé   d'humidi-   té, 
La couche de riz transportée par la bande 29 est   recueil-   lie, à l'extrémité de celle-ci et à la sortie de l'enceinte 30 par tous moyens connus, en vue de son ensachage ou de son   conditionne-   ment. 



   On peut avantageusement prévoir un circuit de recyclage de l'air chaud aussi bien dans l'enceinte 11 que dans l'enceinte 30 
Les longueurs respectives des fractions immergée   A-B   et émergée B-C de la partie oblique de la bande   1,   ainsi que la lon- gueur dos enceintes 11 et 15 sont choisies pour que, compte tenu do la vitesse de déplacement de la bande   1,   le temps de séjour du riz, supposé en couche de 10 cm d'épaisseur sur la bande 1, soit de 10 à 15 minutes dans le   trajet     A-B,     3 0   minutes environ dans le   tra-   jet B-C, 10 à 15 minutes dans l'enceinte 11 et de 15 à 20 minutes environ dans l'enceinte 15.

   Ces temps, constructivement constants en valeur relative, peuvent être modifiés en valeur absolue par va- riation de la vitesse de la bande 1 en fonction du temps de cuisson désiré qui constitue l'un des facteurs fondamentaux, le temps de séjour dans l'enceinte 15 pouvant être calculé assez largement du fait que l'on peut faire varier au besoin la température de l'air 

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 qui y est introduit. Quant à la vitesse de déplacement de la ban- de 29 et à la longueur de l'enceinte 30, elles sont calculées pour assurer au riz un séjour d'une heure environ dans ladite enceinte   30.   



   Le riz,' placé à l'état sec et cru dans la trémite 6, est déversé de façon continue, par l'alimentation 7, sur la bande 1 préalablement mise en mouvement, sur laquelle il forme une couche d'environ 10 cm d'épaisseur) 1'alimenteur 7 étant réglé à cet   ef-   fet. Les plaques de flanc 10 évitent les pertes de matière sur les côtés et maintiennent l'épaisseur initiale de la couche. Le riz, entraîné au fur et à mesure par la bande 1, reste immergé dans 1'- eau pendant 10 à 15 minutes, durée du trajet A-B. Pendant le   tra-   jet B-C, d'une durée de 20 minutes environ, le riz s'égoutte et, comme il a été expliqué plus haut, absorbe de l'eau qui diffuse de façon régulière jusqu'au coeur de chaque grain.

   Après ce temps de repos, la couche de riz oénètre dans l'enceinte 11 dans laquelle la cuisson du riz s'opère de façon continue. 



   Après avoir subi cette cuisson, la couche de riz, sans être dérangée en quoi que ce soit, pénètre avec la bande 1 dans l'enceinte de pré-séchage 15, dans laquelle l'air chaud est intro- duit à la température de 90 C environ. Ce séchage amène le riz au degré d'humidité optimum pour son égrenage dans le dispositif 23. 



  Dans ce dernier,les grains de riz, en général, légèrement   agglomé-   rés en mottes parfaitement friables, sont aisément et complètement séparés les uns des autres, sans brisures. Le riz ainsi égrené est finalement séché dans l'enceinte 30, puis stocké apres emballa- go éventuel. 



   Toutes les opérations de fabrication, c'est-à-dire trem- page, repos, cuisson et séchage sont donc réalisées mécaniquement et automatiquement par une seule machine, sans aucune intervention 

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 de l'opérateur dont le rôle se borne aux réglages de 1'alim tion en riz, des arrivées d'eau, de vapeur et d'air ainsi qut réglage éventuel de la vitesse des bandes transporteuses 1 et 29. 



   L'exemple de réalisation représenté dans les figures 5 à 7, comprend, jusqu'à l'enceinte de cuisson 11 comprise, les mêmes dispositions fondamentales que l'exemple précédemment décrit, los mêmes organes étant désignés par les mêmes références. La bande transporteuse sans fin 1 est plus longue que dans l'exemple précé- dent et, à sa sortie de 1'enceinte   de'cuisson   11, le brin supérieur de cette bande traverse un, enceinte   'de   séchage 35 dont la consti- tution générale, en ce qui concerne notamment la construction de ses parois, de son entrée et de sa sortie, est identique à celle de l'enceinte de préséchage 15 décrite ci-dessus., l'enceinte 35 étant cependant plus longue que cette dernière.

   Elle est munie, sur sa face inférieure de trois conduites 36a, 36b, 36c d'arrivée d'air chaud et, sur sa face supérieure, de trois conduites 37a, 37b, et 37c d'évacuation d'air. Los enceintes 11 et 35 sont avantageu- sement calorifugées par tous moyens convenables connus. 



   Transversalement dans l'enceinte 30 sont disposés six or- ganes brasseurs représentés schématiquement dans la fig. 5 et dési- gnés d'une façon générale, dans ladite figure, par la référence 38. 



  Chacun de ces organes comporte (fig. 6 et 7) d'une part, un peigne fixe constitué par des lames verticales 39 assujetties sur une.cor-   nière   horizontale 40 fixée dans la partie supérieure de l'enceinte 35, perpendiculairement à   l'axe,   longitudinal de cette dernière et, d'autre part, un peigne mobile constitué par des tiges parallèles 41 situées dans un même plan montées de part et d'autre sur un ar- bre 42 perpendiculairement à   1:' axe   dudit arbre 42, qui est suppor-      té à rotation dans des paliers 43 montés dans les parois latérales de l'enceinte 35, lesdites tiges 41   s'engageant   à mi-distance entre 

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 las lames 39.

   L'extrémité libre des lames 34 se trouve presque au contact de la surface supérieure de la bande 1, et la longueur des tiges 41 est telle qu'au cours de la rotation de l'arbre 42, leur extrémité libre passe également presque au contact de cette surfa- ce, Sur l'une des extrémités de l'arbre 42 est calé un pignon 44 avec lequel coopère une chaînme, non représentée, commune aux arbres 42 de tous les brasseurs 38 et mûe par un mécanisme d'entraînement. également non représenté, et tel que les arbres 42 soient animes d'une vitesse de rotation relativement lente dans le sens indiqué par la flèche f1 dans la figure 7. 



   La distance entre deux lames   39   voisines et entre deux tiges 42 voisines, qui est évidemment la même dans un brasseur 38 donné, va en diminuant d'un   brasseur   à   l'autre,   dans la direction de déplacement de la bande 1, cet écartemlent étant de 5 cm pour le brasseur situé le plus près do l'entrée de l'enceinte 35, puis, respectivement, de 4 cm, 3,5 cm, 3 cm, 2,5 cm et 2 cm pour les bras- sours suivants. 



   Sur la partie de la bande 1 qui passe autour du rouleau 2b viont s'appliquer une plaque 23 formant raclette,destinée à di- riger le riz traité vers un lieu de stockage ou un dispositif de conditionnement de type quelconque désiré, qui ne fait pas partie do l'invention, et n'est en conséquence pas représenté. 



   L'appareillage ainsi constitué fonctionne de la façon suivante : 
Le riz,placé à l'état sec et cru dans la trémie 6, est déversé sur la bande 1 pour former sur cette dernière une couche d'une épaisseur de 10 cm environ, et il est trempé, égoutté et cuit comme il a été décrit précédemment.

   La couche de riz cuit pénètre, sans avoir été dérangée, dans l'enceinte de séchage   35,   dans la-, quelle on introduit, par les conduites 36a, 36b et 36c, de l'air 

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 chaud à la température de 90 C   environ.   4u début de son trajet dans l'enceinte 36, la couche de riz, touloreu non dérangée, et dont la teneur en humidité est   d'environ     28     %   subit un premier sé- chage jusqu'à une'teneur en humidité d'environ 185, pour laquelle il se trouve dans un état dans lequel il présente une certaine é-   lasticité   qui permet de l'égrener sans risque de brisures   importan-   tes le temps nécessaire pour attendre cet état étant d'environ 5 minutes.

   A ce monet, la masse de riz cuit rencontre le premier brasseur 38, qui est disposé à la distance voulue de l'entrée do l'enceinte 35 et qui détermine une première division de la masse, dans laquelle les grains se trouvent ainsi isolés les uns dos   au-   tros. Cette division est poursuivie par les brasseurs 38 suivants, quo la masse de riz rencontre à des intervalles de temps de   5 minu-   tes environ, la diminution de la distance entre les lames 39 ou en- tro los tiges   LE.1   des brasseurs permettant un brassage de plus en plus poussé   et.,   par conséquent, une division de plus en plus fine, jusqu'à séparation complète do tous les grains les uns des autres, Le brassage ainsi réalisé a pour effet, non seulement d'égrener la masse do riz cuit,

   mais encore de lui faire subir un mélange et des mouvements internes qui accélèrent le séchage et diminuent donc la durée de ce dernier dans une proportion qui peut atteindre jusqu'à 50% par rapport à la durée de séchage d'une couche immo- bile. Cotte diminution de la durée du séchage permet de réduire la longueur de l'enceinte de séchage 35 cette longueur étant calculée pour que le riz sortant de ladite enceinte se trouve au degré do siccité voulu pour le conditionnement, c'est-à-dire envi- ron 10 à 12% et étant par exemple d'environ   4   jusqu'à 10 ou 12 mètres selon la vitesse donnéo à la bande ransporteuse et la ca- pacité de production horaire désirée. 



   A la sortie do l'enceinte de séchage, le riz cuit et 

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 séché s'écoule sur la plaque 23 à l'état   de.   grains parfaitement divisés. 



   Dans le cas   où   l'on désire procéder à 1'empaquetage du ri- immédiatement après qu'il ait quitté la bande transporteuse 1 il est indiqué de lui faire subir un refroidissement préalable.   A   cet   effet,   on peut disposer dans   l'enceinte   35, à faible distance avant le dernier brasseur 38, une cloison transversale- munie d'une bavette souple s'appuyant sur la couche de riz, afin d'assurer une étanchéité suffisante. On ménage ainsi, à   1''extrémité   de 1'enceon- te 35 une chambre isolée dans laquelle on injecte de 1'air froid par la conduite 36c.

   On conçoit qu'il y a alors avantage à dispo- ser unconduit d'évacuation d'air supplémentaire en aval et au voisinage de ladite   cloison transversale   pour assurer la sortie de      l'air de séchage ayant traversé la masse de riz en aval de cette cloison. La longueur de la chambre isolée ainsi constituée est calculée pour que le riz quitte l'enceinte, toujours à l'état vou- lu de siccité, mais sensiblement à la température ambiante. 



   Dans   l'un   ou l'autre des exemples ci-dessus décrits, la bande transporteuse 1 peut, au lieu d'être d'un seul tenant, com- porter une partie correspondant aux phases de trempage., d'égoutta- ge et de repos, et une partie correspondant aux phases de cuisson et de séchage, 
On peut ainsi réduire l'encombrement en longueur de   l'ap-   pareil, en disposant la cuve de trempage, avec la partie   correspon-   dante de trempage et d'égouttage de la bande de transport,, au-des- sus de l'ensemble constitué par les enceintes de cuisson et de sé-   chage.,   le riz trempé,, égoutté et imprégné d'eau à coeur étant dé- versé sur la bande transporteuse traversant lesdites enceintes. 



   Le procédé et le dispositif conformes à l'invention pré- sente donc de grands avantages sur les procédés de cuisson indus- 

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 trielle antérieurement connus, aussi bien quant au rendement quan- titatif et qualitatif que quant au prix de revient du produit fini. 



    @   
L'ensemble des opérations de, cuisson et de séchage de 1 kg de riz consomme 1,5 kg de vapeur au,maximum y compris la vapeur nécessaire      au chauffage de   l'air,   le cycle complet de fabrication ayant une durée de 120 à 140 minutes environ Le rendement en poids de pro- duit cuit, de   parfaits   qualité marchande par rapport à la matière première, peut atteindre   'l'ordre   de 92 % le mode de réalisation représenté dans les figures 5 à7 permet de réaliser dans une seule machine et de façon continue, toutes les opérations industrielles de   précuisson,   sans que la ma-   tiére   traitée quitte la bande ou tapis qui la transporta, pendant tout le temps où un transfert serait préjudiciable.

   Cette machine, qui   peut.   se présenter sous forme d'un ensemble monobloc, permet de réaliser toutes les   opérations   de précuisson, partant d'une   matiè-   ?re première, riz,   légumes   socs ou céréales, telle qu'on la trouve couramment dans le commerce, pour arriver à un produit précuit à   10/11 %   d'humidité, refroidi et prêt à subir le conditionnement en sacs ou en   paquets,   sous la conduite   d'un   seul opérateur, Il est facile, par simple modification des dimensions de   l'appareil,   en longueur et/ou en 1'argeur de produire de tels ensembles permettant dos productions horaires   satisfaisant   aux besoins de chaque cas particuliorm entre de larges limites.

   Le processus de fabrication sa déroulant en continu, dans deux enceintes juxtaposées et calori-   fugées   et, en ce qui concerne le séchage final, la masse étant brassée et retournée presque continuellement., ce qui assure un é- change de calories très rapide, le bilan thermique est   extraordi-   nairement favorable.

     L'expérience   a montré que la quantité de      combustible   requise   pour la fabrication de 100 kg de riz précuit   est au   maximum de 6 8 kg de fuel oil usuel   commerce,   

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La vitesse de rotation des   brasseurs   des séchoirs étant très   faibl o,   lo   pourcentage   de brisures est très bas, et le   ronde..   ment final en produit précuit marchand de haute qualité est donc particulièrement élevé. 



   Le riz pré-cuit obtenu se conserve parfaitement, même sous los climatstropicaux. Il n'est pas attaqué par lescharan- cons à 1' ;encontre du riz cru ordinaire, 11 peut être préparé por la consommation, par l'utilisateur, en le portant à l'ébullition pondant 2 ou 3 minutes dans 2 ou 3 fois sa quantité d'eau, puis en laissant le riz absorber la totalité de l'eau, l'ensemble de l'opé- ration pouvant être réalisé dans un temps de l'ordre de 10 à 12 mi- nutos. Au lieu d'eau, on peut également utiliser, dans les   propor-   tions voulues, tout autre agent de cuisson voulu, tel que corps gras, jus de viande, sauce, etc... Il ne se forme pas d'empois d'- amidon pendant la cuisson par l'utilisateur et les grains sont par- faitoment séparés. 



   Les dispositifs ci-dessus décrits ne doivent être consi- dérés qua   comme   de simples exemples de réalisation et l'on conçoit que de   nombreuses   variantes de détail peuvent être apportés à leur construction sans sortir du cadre de l'invention, et en dehors de celles qui ont déjà été mentionnées comme possibles. 



   Ainsi qu'il a été également précisé., le procédé et le dispositif   conformes   à   l'invention   peuvent, sous réserve d'adapta 
 EMI19.1 
 Fit'=1 dj détails faciles à concevoir pour tcut spécialiste, 8re af- "ll'"''' f. j """"'ut"",s céréales C" """"'ÍT:.<:: "'-,0"'" >'-''''''.''"''1.::. àl¯c. :s à 1¯. cuisson d'autres céréales ..........1.......,....- ....,....." par exemple le ccusccus ("""""l11") eu d3 léguées secs tels =',:. 1CS haricots eu l"s 1.::::il12s.t avec les 1;0==is [L1.T8.r:t::-..-=s Ç'.1¯.. c#im:; qui cnt lité ¯¯.¯¯ :;-,,-':::':5 ?:'l:"t 1..) bzz

Claims (1)

  1. EMI20.1
    R E V E N D I C A T I 0 N S 1. Procédé pour la cuisson industrielle des céréales et légumes secs, en particulier du riz, caractérisé par ce qu'on fait tremper à lteau le produit à cuire, on le laisse reposer, en lais- sant égoutter l'excèsd'eau., pendant un temps suffisamment long pour faire diffuser l'eau de trempage, de façon régulière, jusqu'au coeur du produit, on dispose le produit ainsi imprégné en une cou- che d'épaisseur sensiblement régulière, puis on fait passer à tra- vers cette couche un courant de vapeur vive, pendant un temps suf- fisamment long pour assurer le degré de cuisson voulu, après quoi on fait passer un courant d'air dans la couche de produit cuit,
    sans lui faire subir aucune manipulation susceptible de la déran- ger pour soumettre le produit à un séchage partiel jusqu'à ce qu'- il atteigne un degré de siccité tel qu'il présente un état sensi- bloment élastique dans lequel il peut être manipulé sensiblement sans risque de brisures des grains., les grains du produit ayant subi co séchage partiel étant séparés puis soumis à un second sé- chage jusqu'au degré de siccité désiré pour le conditionnement.
    2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le produit ayant subi un premier séchage est soumis à un trai- tement de séparation des grains accompagné d'une chute sensiblement verticale du dit produit, qui est ensuite disposé à nouveau en une couche relativement mince qui est soumis'e au second séchage par tous moyens convenables et en particulier à l'aide d'un courant d'air chaud traversant ladite couche.
    3. Procédé selon la revendication 1 caractérisé or. ce que l'on soumet directement la couche de produit ayant subi le premier séchage à des ratissages successifs calculés pour assurer un brassage de plus en plus fin de la couche jusqu'à atteindre uno divais sensiblement à l'état de grains complètement sépares, <Desc/Clms Page number 21> tout en poursuivant le passage do l'air do séchage pondant et en- tre ces ratissages successifs jusqu'à ce qua le produit traité ait atteint le degré de siccité désiré pour 1e conditionnement.
    4 Procédé salon les revendications 1 à 3, caractérisé en ce que, s'agissant de riz, la durée du trempage est de 10 à 15 minutes et celle du repos avec égouttage de l'ordre de 30 minutes, 5. Procédé selon la revendication 4 caractérisé en ce quo le riz est mis en couche d'une épaisseur de l'ordre de 10 cm, la durée de cuisson étant de 10 à 15 minutes.
    6. Procédé selon les revendications 4 et 5, caractérisé en ce que le séchage partiel du riz est opéré en 15 à 20 minutes, pour ramener le taux d'humidité du riz à une valeur de 18 à 20 %.
    7. Procédé selon les revendications 1 à 6, caractérisé on co que l'on fait passer la vapeur de cuisson ou l'air chaud de séchage, à travers la couche de produit à traiter, soit du bas vers la haut, soit du haut vers le bas, soit successivement dans-un sans, puis dans l'autre.
    8. Procédé selon les revendications 4 à 6, caractérisé on ce que le séchage final est conduit pour ramener le riz à un taux d'humidité de 10 % environ.
    9. Procédé selon les revendications 1 à 8, caractérisé en co que le produit à traiter est mis en couche dès son trempage initial.
    10. Dispositif pour la mise en oeuvre du procédé solon los revendications 1 à 9, caractérisé par des moyens pour tremper à l'oau 10 produit à traiter et pour le maintenir au repos en l'é- gouttant et des moyens pour distribuer le produit en couche sensi- bloment régulière sur une bande transporteuse sans fin, de préfé- rence sensiblement horizontale, en matériau résistant à la corro- sion et à la chaleur de cuisson, par exemple on acier inoxydable, <Desc/Clms Page number 22> percée de trous ayant une dimension inférieure à celle dos grains du produit à traiter, cette bande traversant sucessivement de façort relativement étanché, une enceinte do cuisson etune enceinte de séchage constituées chacune par une caisse allongée munie dans ses parties inférieure et supérieure de;
    moyens d'introduction et d'évacuation de vapeur, pour la première,et d'air chaud, pour la seconde, les longueurs respectives de ces deux enceintes étant pro- portionnelles au temps de traitement du produit dans chacune d'ou- tre elles, la dite enceinte de séchage étant suivie de moyens pro- pros à assurer l'égrenage du produit traité et son séchage défini- tif, 11 Dispositif selon la revendication 10, caractérisé en ce que la bande transporteuse aboutit au-dessus d'un dispositif d'égrenage agencé pour débiter le produit égrené sur une deuxième bande transporteuse qui traverse une enceinte de séchage définitif, 12.
    Dispositif selon la revendication '0, caractérisé on ce que l'enceinte de séchage est prolongée de façon que sa lon- gueur, calculée en fonction de la vitesse de déplacement de la ban- do transporteuse, soit telle que le produit traité présente., à sa sortie do cette enceinte, le degré de siccité désiré pour le condi- tionnement, et elle contient une série de peignes transversaux fi- xes, répartis sur la longueur de l'enceinte à partir d'un point si- tué à une distance prédéterminée de l'entrée de ladite encointo do séchage, chacun de ces peignes étant constitué par des dents veti cales disposées dans un plan sensiblement transversal à la bande transporteuse, et agencées pour s'étendre de haut en bas à travers la couche de produit à traiter,
    jusqu'au voisinage immédiat de la surface de la bande transporteuse, et coopérant avec un poigne mo- bile constitué par des dents assujetties sur un arbro monté à rota- tion dans l'enceinte de séchage, et agencées pour s'engager entre <Desc/Clms Page number 23> les dents du peigne fixe correspondant en s'étendant jusqu'au voi- sinage de la surface de la bande transporteuse, l'écartement entre les dents d'un peigne fixe et du peigne mobile correspondant étant sensiblement le même et allant en diminuant d'un ensemble de pei- gnes fixe et mobile au suivant dans le sens de déplacement de la bande transporteuse.
    13. Dispositif selon les revendications 10 à 12 carac- térisé en ce que les moyens pour tremper à l'eau le produit à trai- ter et pour le faire reposer avec égouttage sont constitués par une bande transporteuse sans fin au dessus de laquelle débouche une trémie agencée pour y déverser le produit à traiter, cette bande pouvant ou non être la même que celle traversant les enceintes de cuisson et de séchage partiel, et étant agencée pour passer oblique mont en remontant dans une cuve capable de contenir do l'eau, et pour parcourir une trajectoire oblique ascendante supplémentaire après avoir dépassé le niveau prévu pour l'eau dans ladite cuve.
    !4 Dispositif selon la revendication 15 dans lequel la bande transporteuse de trempage et de repos est différente de colle passant dans les enceintes de cuisson et de séchage partiel, caractérisé en ce que ladite bande transporteuse de trempage et de repos ne comporte pas de perforations.
    15. Dispositif selon les revendications 10 à 14 carac- térisé on ce que les enceintes de cuisson et/ou de séchage sont divisées en plusieurs sections dans lesquelles les positions des conduites d'arrivée et d'évacuation de vapeur ou d'air sont inver- sées d'une section à la suivante, 16. Dispositif selon la revendication 12, caractérisé en ce qu'une chambre isolée est ménagée à l'extrémité de sortie de l'enceinte de séchage, par interposition d'une cloison trans- versale munie do moyens propres à assurer l'étanchéité à l'air au- <Desc/Clms Page number 24> tour de la bande transporteuse et de la cc che de produit à tri- EMI24.1 ter qu'elle supporte cetto C21.C;).:)!'8 0t:'l:;::.t munie de moyens permet- tant d'y faire circuler de l'air froid.
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