Verfahren zur Herstellung uni Konservierung von Pflanzensäften. Frucht- und andere pflanzliche Säfte werden im allgemeinen in der Art hergestellt, dass aus den betreffenden Früchten und son stigen Vegetabilien der in ihnen enthaltene Saft auf mechanischem Wege ausgepresst wird. In dem solchermassen erhaltenen Safte wird entweder eine bestimmte Menge ge- wöhnlichen, im Haushalt gebräuchlichen Zuckers aufgelöst, oder der Zucker wird dem Saft als Wasserlösung zugesetzt.
So verfährt man sowohl zum Zwecke des Süssens als der Konservierung. Man kann aber auch so ver fahren, dass man über den unzerstampften Früchten, wie z. B. Beeren eine Zuckerlö sung von bestimmter Konzentration ausgiesst. Unter dem Einfluss der Osmose dringt dann Saft durch die Schalen hindurch in diese Zuckerlösung ein. Der osmotische Druck ist verschieden je nach der Konzentration der Zuckerlösung und der Beschaffenheit des Zuckers. Von letzteren Umständen hängt auch die Haltbarkeit des aus den Früchten abgesonderten Saftes ab.
Die vorliegende Erfindung bezweckt nun, den Saft aus Früchten und andern Vegeta- bilien unter Ausnutzung der Osmose so voll ständig wie möglich abzusondern und gleich zeitig eine Zuckerlösung zu verwenden, die den Bakterien und überhaupt den Mikroben die Lebensäusserungen unmöglich macht.
Beim erfindungsgemässen Verfahren zur Gewinnung und Konservierung von Pflanzen säften wird eine Invertzuckerlösung verwen- det. Dieses Verfahren ist dadurch gekenn zeichnet, dass ein Disaccharid mittels Säu ren invertiert wird, wobei eine saure Invert= zuckerlösung erhalten wird, deren Redog- potential und pH-Wert an sich so niedrig sind,
dass darin. keinerlei Bakterientätigkeit möglich ist, diese Invertzuckerlösung auf Pflanzenteile, aus denen der Saft abgeschie den werden soll, einwirken gelassen wird, wo bei zufolge hohen osmotischen Druckes der Invertzuckerlösung in den Pflanzenteilen ent haltener Saft fast vollständig und ohne Ver wendung mechanischer Hilfsmittel sowie ohne eine für Bakterientätigkeit günstige Verdünnung ausgezogen wird.
Je grösser der osmotische Druck einer Zuk- kerlösung ist, desto intensiver und vollstän diger dringt der in den Früchten enthaltene Saft durch die Aussenhaut der Fruchtschale heraus. Der osmotische Druck gewöhnlichen Zuckers (Saccharose) wird auf das Doppelte gebracht, wenn der Zucker vollständig inver tiert ist. Der Grad der Invertierung ist so von Bedeutung für ein möglichst weitgehen des Diffundieren eines Frucht- oder Pflan zensaftes.
Ist die Invertierung unvollständig, so wird der Saft unter Umständen zu zuk- kerhaltig und schmeckt dann zu süss; der spezifische Saftgeschmack wird verdeckt und der Zucker kristallisiert als dicke Schicht am Boden des Gefässes.
Der Invertzucker wird z. B. aus Saecharose c mit einer Säure hergestellt,. indem man mit Wasser zusammen erhitzt. Hierbei kön nen verschiedene Säuren verwendet werden, anorganische sowohl wie organische. Mit Salzsäure sind ausgezeichnete Erfahrungen gemacht worden, aber bessere Resultate sind doch durch Verwendung von Oxysäuren, und zwar von einer oder mehreren zusammen, erzielt worden.
Unter diesen Säuren seien in erster Linie Wein- und Zitronensäure ge nannt, letztere eignet sich am besten. Die In vertierung des Zuckers mittels Zitronensäure kann folgendermassen ausgeführt werden: 5 kg Kristallzucker (Saccharose), 50 g Zitronensäure und 21/4 1 Wasser werden auf dem Wasserbade (Doppelkessel) unter stän digem Umrühren erwärmt, bis die Tempe ratur der Lösung auf 90 C gestiegen ist. Das Gefäss wird zum Kühlen abgestellt, und die Lösung ist darauf fertig zum Gebrauch für die Konservierung von Beeren und Früch- tei3.
Das Redoxpotential der so erhaltenen In vertzuckerlösung beträgt 830 bis 360 mV, und ihr pH-Wert ist etwa 2,28 bis 2,30, je nach dem, wie vollständig die Invertierung verlau fen ist.
Die Invertierung kann auch mit andern Säuren ausgeführt werden, aber bei Anwen dung von Zitronensäure ist die Karamelisie- rung am geringsten. Folgende Tabelle zeigt die Veränderung von Rd- und p11-Werten beim Fortschreiten der Invertierung während der Erhöhung der Temperatur:
EMI0002.0022
Temperatur <SEP> Invertierungs <SEP> (o <SEP> PH <SEP> Rd
<tb> 80<B>0</B> <SEP> 76,5 <SEP> 2,33 <SEP> 326
<tb> 90<B>11</B> <SEP> 90 <SEP> 2,30 <SEP> 330
<tb> 91<B>11 <SEP> 1</B>00 <SEP> 2,28 <SEP> 344 Es geht daraus hervor, dass ein chemischer Prozess vor sich geht, wenn der Zucker mit Hilfe von Säure und hoher Temperatur in- vertiert wird. Der osmotische Druck ver doppelt sich dabei als Folge der invertierung und verstärkt die konservierende Eigenschaft der Lösung.
Gleichzeitig wächst auch die dem Zucker eigene reduzierende Wirkung zufolge der Invertierung. Der solchermassen gewonnene Invertzuk- ker wird zur Saftbereitung z. B. wie folgt verwendet: Gesäuberte frische Beeren oder Fruchtscheiben werden in ein Glas-, Porzel lan- oder emailliertes Gefäss, wie z. B. einen emaillierten Eimer, getan. Die Invertzucker- lösung wird darübergegossen, bis die Beeren ganz von der Lösung bedeckt sind. Auf die Beeren wird ein Glas- oder Porzellanteller gelegt, der bequem in das Gefäss passt.
Auf den Teller wird als Gewicht ein reiner Stein gelegt, um das Aufsteigen der Früchte über die Oberfläche der Lösung zu verhindern. Das Gefäss wird mit Pergamentpapier ver schlossen und 1 bis 2 Monate an einen küh len Ort gebracht; während dieser Zeit dringt der in den Beeren enthaltene Saft klar in die Zuckerlösung ein. Der Inhalt des Gefä sses wird dann durch ein geeignetes Lochfilter gegossen. Der erhaltene Saft wird in Fla schen abgefüllt, die mit einem Wattebausch oder mit einem Kork verschlossen sind, und an eine kühle Verwahrungsstelle gebracht.
Schliesslich sei noch erwähnt, dass die kon servierende Wirkung eines derartigen Invert- zuckers das gemeinsame Ergebnis dreier ver schiedener Faktoren ist.. Diese drei verschie denen Faktoren sind: verdoppelter osmoti- scher Druck, niedriges Redoxpotential und Saüerkeitsgrad. Die Haltbarkeit ist denn auch so gross, dass es nicht nötig ist, die Saft flaschen vor der Füllung völlig zu sterili sieren oder die Flaschen während des Ver brauches ihres Inhaltes sorgfältig zu verschlie ssen.
Einen besonders wichtigen technischen Fortschritt bildet das erfindungsgemässe Ver fahren insofern, als bei Verwendung der obengenannten sauren Invertzuckerlösung irgendwelche mechanischen Pressvorrichtun- gen nicht nötig sind.
Process for the production and preservation of vegetable juices. Fruit and other vegetable juices are generally produced in such a way that the juice contained in them is pressed by mechanical means from the fruits and other vegetables in question. In the juice obtained in this way, either a certain amount of ordinary household sugar is dissolved, or the sugar is added to the juice as a water solution.
This is done for both sweetness and preservation purposes. But you can also go so ver that one over the unmashed fruits such. B. Berries pours a sugar solution of a certain concentration. Under the influence of osmosis, juice then penetrates through the peel into this sugar solution. The osmotic pressure is different depending on the concentration of the sugar solution and the nature of the sugar. The shelf life of the juice secreted from the fruits also depends on the latter circumstances.
The present invention now aims to separate the juice from fruits and other vegetables using osmosis as completely as possible and at the same time to use a sugar solution that makes life impossible for bacteria and microbes in general.
In the method according to the invention for obtaining and preserving vegetable juices, an invert sugar solution is used. This process is characterized in that a disaccharide is inverted by means of acids, whereby an acidic invert = sugar solution is obtained whose redog potential and pH value are so low in themselves that
that in it. no bacterial activity is possible, this invert sugar solution is allowed to act on parts of the plant from which the juice is to be separated, where, due to the high osmotic pressure of the invert sugar solution, the juice contained in the plant parts is almost completely and without the use of mechanical aids and without any bacterial activity favorable dilution is extracted.
The greater the osmotic pressure of a sugar solution, the more intensely and completely the juice contained in the fruit penetrates through the outer skin of the fruit peel. The osmotic pressure of ordinary sugar (sucrose) is doubled when the sugar is completely inverted. The degree of inversion is important for the most possible diffusion of a fruit or vegetable juice.
If the inversion is incomplete, the juice may become too sugary and then taste too sweet; the specific taste of the juice is covered up and the sugar crystallizes as a thick layer at the bottom of the vessel.
The invert sugar is z. B. made from Saecharose c with an acid. by heating together with water. Various acids can be used here, both inorganic and organic. Excellent experience has been had with hydrochloric acid, but better results have been obtained by the use of oxyacids, one or more together.
Among these acids, tartaric and citric acid are primarily mentioned, the latter being the most suitable. The inverting of the sugar by means of citric acid can be carried out as follows: 5 kg of granulated sugar (sucrose), 50 g of citric acid and 21/4 1 of water are heated in the water bath (double boiler) with constant stirring until the temperature of the solution is 90 ° C has risen. The vessel is put down to cool, and the solution is then ready to be used for the preservation of berries and fruit3.
The redox potential of the invert sugar solution obtained in this way is 830 to 360 mV, and its pH is about 2.28 to 2.30, depending on how complete the inversion is.
The inversion can also be carried out with other acids, but the caramelization is lowest when using citric acid. The following table shows the change in Rd and p11 values as the inversion progresses as the temperature increases:
EMI0002.0022
Temperature <SEP> Inversion <SEP> (o <SEP> PH <SEP> Rd
<tb> 80 <B> 0 </B> <SEP> 76.5 <SEP> 2.33 <SEP> 326
<tb> 90 <B> 11 </B> <SEP> 90 <SEP> 2.30 <SEP> 330
<tb> 91 <B> 11 <SEP> 1 </B> 00 <SEP> 2,28 <SEP> 344 It follows that a chemical process is going on when the sugar is made with the help of acid and high temperature is inverted. The osmotic pressure doubles as a result of the inversion and strengthens the preservative property of the solution.
At the same time, the reducing effect inherent in the sugar increases as a result of the inversion. The invert sugar obtained in this way is used to make juice, for example. B. used as follows: Cleaned fresh berries or fruit slices are placed in a glass, porcelain or enameled vessel, such as. B. an enameled bucket done. The invert sugar solution is poured over it until the berries are completely covered by the solution. A glass or porcelain plate that fits comfortably into the vessel is placed on the berries.
A pure stone is placed on the plate as a weight to prevent the fruits from rising above the surface of the solution. The vessel is sealed with parchment paper and kept in a cool place for 1 to 2 months; during this time, the juice contained in the berries penetrates clearly into the sugar solution. The contents of the vessel are then poured through a suitable perforated filter. The juice obtained is filled into bottles, which are closed with a cotton ball or with a cork, and brought to a cool repository.
Finally, it should be mentioned that the preservative effect of such an invert sugar is the joint result of three different factors. These three different factors are: doubled osmotic pressure, low redox potential and degree of acidity. The shelf life is so great that it is not necessary to completely sterilize the juice bottles before filling or to carefully close the bottles while their contents are being used.
The method according to the invention constitutes a particularly important technical advance insofar as any mechanical pressing devices are not required when using the above-mentioned acidic invert sugar solution.