Verfahren zur Herstellung eines haltbaren Sehinelzkäses. Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung eines halt baren Schmelzkäses, welches dadurch ge kennzeichnet ist, dass man als Ausgangs material dienendem Käse Stoffe zusetzt, die dem fertigen Produkt den Geruch und Ge schmack von gebratenem Fleisch verleihen, und dass man nach erfolgter Schmelzung und Pasteurisierung die Masse in Formen giesst.
Als Verarbeitungskäse kann man Hart käse, Halbhartkäse oder Weichkäse oder Mischungen von solchen, gegebenenfalls auch Quark oder Magerkäse enthaltende Mischun gen verwenden. Zur Herstellung eines als mager zu deklarierenden Produktes kann man als Ausgangsmaterial auch nur Quark oder Magerkäse verwenden.
Als Stoffe, die dem fertigen Produkt den Geruch und Geschmack von gebratenem Fleisch zu verleihen befähigt sind, kommen in Betracht Pflanzenextrakte, zum Beispiel Nährhefeextrakt, und Fleischextrakt. Neben diesen Stoffen können der Masse einzeln oder zu mehreren noch andere Stoffe zugesetzt werden, nämlich ausser dem bereits erwähn ten Quark und Magerkäse noch Nährhefe, Milchfett und Natriumchlorid.
Der Zusatz des Pflanzenextraktes oder Fleischextraktes zur Käsemasse, sowie der andern. Zusatzstoffe kann vor oder während der Pasteurisierung der Käsemasse erfolgen. Der Wassergehalt und Fettgehalt des zu ver arbeitenden Gemisches richtet sich nach dem gewünschten Konsistenzgrad des Endproduk tes. Die Masse kann auch noch Schmelz material enthalten, als welches die allgemein bekannten Richtsalze, zum Beispiel Natrium- citrat verwendet werden können.
Nachdem das Gemisch geschmolzen und pasteurisiert ist, wird der erhaltene Schmelz käse in Formen gegossen.
Der gemäss dem Verfahren hergestellte Schmelzkäse zeichnet sich vor den bisher be kannt gewordenen Delikatess-, Genuss- und Gewürzmittelkäsen, sowie den gewöhnlichen Schmelzkäsen durch die Eigenart seines an gebratenes Fleisch erinnernden Aromas und Geschmackes aus.
Die folgende Tabelle gibt einige Zahlen beispiele zur Ausführung des Verfahrens, und zwar zur Herstellung von Produkten mit allen Pettgehaltstufen.
EMI0002.0003
<U>AI</U> <SEP> ager <SEP> '/.,-fett <SEP> 1/z-fett <SEP> '/4-fett <SEP> vollfett <SEP> Rahmcreme
<tb> g
<tb> g <SEP> 9 <SEP> g <SEP> g <SEP> g
<tb> Verarbeitungskäse <SEP> I <SEP> - <SEP> 300 <SEP> I <SEP> 300 <SEP> 300 <SEP> 300 <SEP> 300
<tb> Quark <SEP> resp. <SEP> Magerkäse <SEP> ca. <SEP> 300 <SEP> 300 <SEP> 150 <SEP> 150 <SEP> 150 <SEP> 150
<tb> Nährhefeextrakt <SEP> resp.
<tb> Fleischextrakt <SEP> ca. <SEP> 40 <SEP> 40 <SEP> 40 <SEP> 40 <SEP> 40 <SEP> 40
<tb> Milchfett <SEP> ca. <SEP> - <SEP> - <SEP> - <SEP> 50 <SEP> 100 <SEP> 200
<tb> NaCI-Gehalt <SEP> oa.
<SEP> 10 <SEP> 20 <SEP> 10 <SEP> 12 <SEP> 15 <SEP> 20 Die in vorstehender Tabelle für Schmelz käse von verschiedenen Fettgehaltstufen an geführten Einwagen werden in Mischung miteinander geschmolzen, und pasteurisiert.
So wird zum Beispiel zur Herstellung eines halbfetten Produktes ein Gemisch aus 3,00 g Emmentalerkäse, 1.50, g Quark, 40 g Nährhefeegtrakt, 10 g Natriumehlorid und 10 g Natriumcitrat geschmolzen und pasteu risiert, indem man es auf 85 erhitzt und 5 Minuten lang auf dieser Temperatur erhält.
Der so erhaltene Schmelzkäse besitzt einen ausgezeichneten Geschmack, homogene Textur und streichbare bis streichfertige Konsistenz.
Process for making a long-life Sehinelz cheese. The present invention relates to a process for the production of a long-lasting processed cheese, which is characterized in that substances serving as the starting material are added to the cheese that give the finished product the smell and taste of roasted meat, and that after melting has taken place and pasteurization pouring the mass into molds.
As processing cheese, hard cheese, semi-hard cheese or soft cheese or mixtures of such, possibly also containing quark or low-fat cheese, can be used. To make a product that is to be declared as lean, it is also possible to use quark or low-fat cheese as the starting material.
Plant extracts, for example nutritional yeast extract, and meat extract come into consideration as substances which are capable of imparting the smell and taste of roasted meat to the finished product. In addition to these substances, other substances can be added to the mass individually or in groups, namely in addition to the quark and low-fat cheese already mentioned, nutritional yeast, milk fat and sodium chloride.
The addition of the plant extract or meat extract to the cheese mass, as well as the others. Additives can be added before or during pasteurization of the cheese mass. The water content and fat content of the mixture to be processed depends on the desired degree of consistency of the end product. The mass can also contain enamel material, as which the generally known leveling salts, for example sodium citrate, can be used.
After the mixture has melted and pasteurized, the processed cheese obtained is poured into molds.
The processed cheese produced according to the process is distinguished from the previously known delicatessen, luxury and seasoning cheeses, as well as the ordinary processed cheese, by the peculiarity of its aroma and taste reminiscent of roasted meat.
The following table gives some numerical examples for carrying out the process, specifically for the production of products with all levels of Pett content.
EMI0002.0003
<U> AI </U> <SEP> ager <SEP> '/.,- fat <SEP> 1 / z-fat <SEP>' / 4-fat <SEP> full fat <SEP> cream
<tb> g
<tb> g <SEP> 9 <SEP> g <SEP> g <SEP> g
<tb> Processing cheese <SEP> I <SEP> - <SEP> 300 <SEP> I <SEP> 300 <SEP> 300 <SEP> 300 <SEP> 300
<tb> Quark <SEP> resp. <SEP> low-fat cheese <SEP> approx. <SEP> 300 <SEP> 300 <SEP> 150 <SEP> 150 <SEP> 150 <SEP> 150
<tb> nutritional yeast extract <SEP> resp.
<tb> Meat extract <SEP> approx. <SEP> 40 <SEP> 40 <SEP> 40 <SEP> 40 <SEP> 40 <SEP> 40
<tb> Milk fat <SEP> approx. <SEP> - <SEP> - <SEP> - <SEP> 50 <SEP> 100 <SEP> 200
<tb> NaCI content <SEP> oa.
<SEP> 10 <SEP> 20 <SEP> 10 <SEP> 12 <SEP> 15 <SEP> 20 The in the table above for processed cheeses with different fat content levels are melted in a mixture with one another and pasteurized.
For example, to make a semi-fat product, a mixture of 3.00 g Emmental cheese, 1.50 g quark, 40 g nutritional yeast extract, 10 g sodium chloride and 10 g sodium citrate is melted and pasteurized by heating it to 85 and then heating it for 5 minutes this temperature receives.
The processed cheese thus obtained has an excellent taste, a homogeneous texture and a spreadable to ready-to-spread consistency.