Verfahren zum Schnellpölzeln. Das bisher übliche Verfahren zum Schnellpökeln besteht im wesentlichen darin, dass das Fleisch in einen luftdicht verschliess baren Behälter gebracht, die Luft abgesaugt und die Pökellake eingelassen wird. Infolge des im Behälter herrschenden Unterdruckes sättigt dabei die Lake rasch die geöffneten Poren der äussern Fleischteile, vermag da gegen bei grösseren Fleischstücken, wie Schinken und dergleichen, nicht immer ge nügend tief in das Innere einzudringen, so dass die Fleischstücke leicht dem Verderben ausgesetzt werden.
Um diesem tbelstande abzuhelfen, wer den gemäss der Erfindung die Fleischstücke, bevor sie in den Behälter eingelegt werden, mit gelochten Hohlnadeln versehen, durch welche die Lake bis zur vollkommenen Sätti-. jung aller im Vakuum befindlichen Fleisch teile eingepresst wird.
Auf der beiliegenden Zeichnung ist eine Vorrichtung zur Ausführung des Verfahrens gemäss der Erfindung in Fig. 1 schematisch veranschaulicht, während Fig. 2 noch beson- ders eine durchlochte Hohlnadel in Ansicht zeigt.
Mit a ist der Behälter zur Aufnahme des Fleisches, beispielsweise eines Schinkens b. und mit c sind die in das Fleisch eingeführ ten, durchlochten Hohlnadeln bezeichnet.
Die Hohlnadeln c werden in das Fleisch (Schinken b) eingesteckt; dieses wird dann mit den Hohlnadeln in den Behälter a ge bracht und letzterer luftdicht verschlossen. Hierauf wird aus dem Behälter a Luft ab gesaugt und dann die Lake durcb die Hohl nadeln bis zur vollkommenen und gleich mässigen Sättigung aller Fleischteile ein gepresst. Durch dieses Verfahren wird eine bedeutende Beschleunigung des Pökelns gegenüber Bekanntem erzielt.
Um nun die Lake durch die Nadeln in die Fleischteile einpressen zu können, sind bei dem gezeichneten Ausführungsbeispiel die Hohlnadeln c mit Schläuchen oder Roh ren d versehen. Diese Leitungen führen zweckmässig zu einem gemeinsamen Verteiler e, von dem aus eine Leitung f in einen be sonderen Lakebehülter g bis nahe an den Boden geleitet ist.
Bei h kann Luft und dadurch auch Feuchtigkeit aus dem Behälter a abgesaugt werden. Der Behälter g steht durch ein Ventil i oder dergleichen mit der Aussenluft in Verbindung.
Öffnet man nun einen in der Leitung f liegenden Hahn 7c, so wird durch Atmosphärendruck durch die Leitung f und die Leitungen d Lake aus dem Be hälter g in die Hohlnadeln c und das Fleisch b gedrückt und letzteres vollkommen und relativ rasch mit Läke gesättigt. Anstatt Atmosphärendruck kann man auch beliebig höheren Druck in den Behälter g geben und so die Lake unter höherem Druck durch da: Fleisch pressen. Wenn man es wünscht, kann man durch eine besondere Leitung m voii dem Behälter g aus die Lacke auch noch direkt in den Fleischbehälter a eintreten lassen.
Procedure for rapid polishing. The previously common method for quick curing consists essentially in placing the meat in an airtight closable container, sucking off the air and admitting the curing rake. As a result of the negative pressure prevailing in the container, the brine quickly saturates the open pores of the outer meat parts, but cannot always penetrate deep enough into the interior of larger pieces of meat such as ham and the like, so that the meat pieces are easily exposed to spoilage.
To remedy this tbelstande who, according to the invention, the pieces of meat, before they are placed in the container, provided with perforated hollow needles through which the brine is completely saturated. Young of all meat parts in the vacuum is pressed in.
In the accompanying drawing, a device for carrying out the method according to the invention is illustrated schematically in FIG. 1, while FIG. 2 particularly shows a perforated hollow needle in view.
With a the container for receiving the meat, for example a ham b. and with c the pierced hollow needles introduced into the meat are designated.
The hollow needles c are inserted into the meat (ham b); this is then brought into container a with the hollow needles and the latter is sealed airtight. Air is then sucked out of the container and the brine is then pressed in through the hollow needles until all parts of the meat are completely and evenly saturated. This process significantly speeds up the curing process compared to what is known.
In order to be able to press the brine through the needles into the meat parts, the hollow needles c are provided with tubes or pipes d in the illustrated embodiment. These lines expediently lead to a common distributor e, from which a line f is passed into a special Lakebehülter g to close to the ground.
At h, air and thus also moisture can be sucked out of the container a. The container g is connected to the outside air through a valve i or the like.
If you now open a faucet 7c located in the line f, brine is pressed from the container g into the hollow needles c and the meat b by atmospheric pressure through the line f and the lines d, and the latter is completely and relatively quickly saturated with läke. Instead of atmospheric pressure, you can also add any higher pressure to the container g and thus press the brine through the meat under higher pressure. If you wish, you can also let the paints enter directly into the meat container a through a special line m from the container g.