CA2555419A1 - Procede de fabrication d'un produit de cuisson a base de gluten - Google Patents

Abstract

L'invention a pour objet un procédé de fabrication d'un produit de cuisson consistant a : - former une pâte comprenant du gluten, au moins 15% d'eau, u n agent améliorant et éventuellement un agent levant, - pétrir cette pâte, éventuellement laisser la pâte lever, - cuire la pâte pour obtenir ledit produit de cuisson, caractérisé en ce que ladite pâte à cuire comprend de 3 à 15% en poids par rapport au poids de la pâte d'un agent améliorant choisi da ns le groupe constitué par les maltodextrines, les pyrodextrines, le polydextro se et les oligosaccharides seuls ou en mélange entre eux, et 0,005 à 1% en poid s d'un agent réducteur choisi dans le groupe constitué par la cystéine, le glutathion, la levure sèche désactivée, le bisulfite et les protéases.</SDOA B>

Description

PROCEDE DE FABRICATION D'UN PRODUIT DE CUI'S'SON
A BASE DE GLUTEN
S La présente invention a pour objet un procédé de fabrication de produits de cuisson comprenant du gluten, mettant en oeuvre un agent améliorant particule-er. Elbe vise en particulier tous les produits comprenant ~~du ~glut.en apporté en tant que tel ou au moyen d' une farine, .comme ~en IO particulier les produits de boulangera--e à pâte levée ou â
pâte poussée, notamment le pain français traditionnel, T.es pains de mie, les pains anglais, l.es brioches, les petits pains, viennoiseries, gâteaux, pâtes à pizza, bons, les pâtes congelées, les pâtes alimentaires non levées, les 15 produits texturés pour alimentation humâine et animale.' Pour obtenir du pain ou des produits de boulangerie, il faut trois composants dont l'action est complémentaire et indissociable . l'amidon et le gluten issu de la farine, :et la levure. Le blé est la seule céréale présentant l.e glutfen, 20 qui possède la caractéristique suivante , lrorsque ~mëlangé:e à
de l' eau, la farine va former une mass-e eéla~stique capable d'être étirée. C'est cette faculté .qui permet à la farine -de blé de former la pâte qui pourra .être allongée, formée .et cuite pour produire différentes sortes de pain. Les .qualités 25 viscoélastiques du gluten lui confèrent toute son importance en panification. Les précurseurs du gluten °sont dispersés dans la farine et tout un travail mécanique de malaxage pour Tes associer est nécessaire, c'est le rôle du pétrissage.
Celui-ci a pour but de mélanger les ingrédients, mais 30 surtout de lier le gluten pour donner.du corps à l.a pâte. La farine utilisée en panification est une farine extraite de

2 blés dits panifiables. Les blés panifiables présentent un.e quantité relativement élevée ~de protéines. Ils sont donc utilisés en priorité pour la fabrication de pain, car ils contiennent une proportion suffisante de gluten nëcessaire à
l'obtention d'un pâton ayant la forme :et la structure désirée. C'est la quantité .et. la qualité du gluten qui déterminent l'aptitude boulangère d'un blé.
Le gluten .comp.t-e trois propri.ét.és importantes po~zr la fabrication du pain. I1 doit d' abord po~ss~éder de bonnes capacités â absorber l'eau. Le pâton est l:e rësultat du mélange de farine et d' eau. Les protéines du gluten devront pouvoir absorber suffisamment d'eau pour f~o.rmer 1-a pâte qui.
devra par Ta suite comporter assez de r~ési~stance face au processus de mixage. Le gluten doit également pouvoir se IS montrer extensible. Dans une pâte â pain, durant la fermentation. c'est à dire pendant que la pâte monte, il se produit une réaction à Ta suïte de l'absorption par le levain des sucres et cette absor~pti~on produira du gaz carbonique et de l' alcool . Le gaz produit à l' int~éri.eur .de la pâte va êtendr.e la matrice du gluten,constituer des bulles de gaz et permettre à la pâte d~e Lever., Si le gluten n'est pas suffisamment êlastique, l;es bulles ~de gaz vont éclater ét la pâte ne montera pas.
Le gluten doit enfin faire preuve d'une oertain~e résistance. C'est cette résistance qui va permettre au gaz de se maintenir dans la pâte jusqu'à ce que le processus de cuisson établisse la structure de la pâte. Sans cette résistance, la pâte s'effondrerait. Un bon équilibre entre l'élasticité et l'extensibilité est, nécessaire pour avoir un gluten de qualité.

3 Si les propriétés physiques dé la farine ne sont pas suffisantes, on fait généralement appel à des agents améliorants. On utilise le plus souvent l'acide ascorbique, mais aussi le bromate de potassium ou encore un émulsifiant comme les méthyl esters de mono- et diglycérides de Z'acide -diacétyltartrique (DATEM) quiagissent sur he rés.eau .
glutineux en le. renforçant, et/ou on compl.émente la farine .
en gluten. De plus .en plus, on ch.erch.e à supprimer 1=e~s agents améliorants chimiques et .en particulier l'aci.de ascorbique, mais j usqu' alors il n' a pas été trouvé -de solution convenable.
Faisant le constat ~de cet êtat ~d~e la t-e~chni.que, la société demanderesse s'est donnée comme objectif la mise au point de produits de cuisson contenant du gluten affranchis de l'ensemble de ces problèmes liés à l'addition d'agents améliorants chimiques, et entend proposer.. des produits susceptibles d'être fabriqués dans. les conditions habituelles voire même simplifiê.es, sans n~éces~sit,er la moindre opération complexe, et qui témoignent d' une ~qualit.é
satisfaisante, équivalente, sinon supérieure aux produits .die l'art antérieur.
Et c' est après de nombreux essais que la soei..êté
demanderesse a eu le mérite de trouver que l'objectif défini ci-dessus pouvait être atteint à la condition ~de mettre ~en oeuvre, dès l'étape de mélange ïnitiale des ingrédients, un agent améliorant particulier consistant en maltodextrines, dextrines et/ou oligosaccharides.
I1 existe un important préjugé sur l'utilisation de dextrines ou de maltodextrines en panification notamment. En effet, l'on a constaté que c-elles-ci avaïent un effet néfaste sur la pâte, qui se déliait dès leur addition.

4 PCT/FR2005/000288 4.
Le brevet EP 0 463 935 B1 proposait pour cette. raison d'additionner aux pains des dextrines indigestibl,es à un stade particulier du processus de panification, c'est à dire à partir du moment ou Ta pâte ëtait pétrie à environ 50%
S (technique appelée communëment « sponge and dough » par l'hômme du métier) mais les restrictions technologiques ainsi imposées à cette addition impliquent ,certaines contraintes en fabrication.
I1 est par aill-eurs connu ~d' additi~onne.r de l.a .c:ellul.o~s,e aux dextrines indigestibles, c-omme d~ë~crit dans le brevet ~.P .
2001-045960. Cet ajout de cellulose a pour but principal d' absorber l' eau de la pâte d~e manière à ,en ~c~or-ri:g~er l.a texture, mais la pâte devient extrêmement difficile à
travâiller. De plus; la cellulose est un additif 1S relativement couteaux. L'utilisation de farine dé chicorée, comprenant de l'inuline et de la cellulose, ainsi que des protéines et des sels minëraux a également été dëcrite.
La demande de brevet FR 2.822.b43 dont la Demanderesse est titulaire proposait un pain contenant 6,~5%'.en poids de maltodextrines branchëes mais la fabrication de c.e .pain d~an~s de bonnes conditions ne pouvait se faine ~qu' après un c-ert~ain temps de mélange et en pommadant l.es maltodextrin~e~s dans la matière grasse pour pouvoir obtenir un rëseau glutin~euac correct. De plus, 1e temps de mêlange ét it nécessairement .
2S plus long pour pouvoir former la pâte.
I1 apparaît que l'addition au pain de polysaccharides de haut poids moléculaire et plus généralement de fibres alimentaires qu'elles soient solubles dans l'eau ou non, s'accompagne d'un certain nombre de problèmes, à la résolution desquels bon nombre de procëdés ont êtë proposés à ce jour, mais qui comportent encore des difficultés, comme l'obligation de prévoir une série de .prétrait..ements complexes, les difficultés de manipulation ainsi que les contraintes imposées en matière. d'addition .en cours de process notamment, d'autant qu'aucun procédé ne donne véritablement entière satisfaction dans.la résolution des problèmes soulevés par l'addition de fibres alimentair,.es.
La présente invention a donc pour -obj=et un pro.c<é~d..é de fabrication d'un produit de cuisson consistant à .
IO - former une pâte comprenant du gluten, .de l'.eau, un agent améliorant et éventuellement un agent Levant, - pétrir cette pâte, éventuellement laisser la pâte Tever, - cuire la pâte pour obtenir ledit produit de cuisson, caractérisé en ce que ladite pâte à cuire comprend de 0,1 à 3%, d'e préférence de 0,5 à 2%-en poid's par rapport au poids de la pâte d'un agent améliorant .choisi dans Le groupe constitué par les maltodextrines, les pyrodextrine~s, ~~et les oligosaccharides.
Contre toute attente, la Demanderesse a trouvé, que l' addition de cet agent amëliorant parti:culi~:er dès l.e début du procédé, jouait un rôle d' amëlioration de la vite~ss.e d'hydratation du gluten . ,en présence d'une faible quantité
( i . e . dans une proportion de 0 , 1 à .3 % en poids par rapport au poids de la farine) , le gluten s' hydrate et se li.e très rapidement pour constituer un réseau élastique. La présente invention exclut donc spécifiquement les techniques au levain (« sponge and dough »). L'emploi de renforçateur du réseau glutineux comme l'acide ascorbique notamment n'.est plus utile et le réseau ëtant mieux hydraté et bien formé;

les développements au four sont tels que l.es enzymes pourraient être supprimées.
Ainsi, selon les formules, il devient possible, lorsqu'on le souhaite, d'utiliser des farines dites faibles (pauvres en gluten) et/ou de réduire la teneur .en gluten rajouté et/ou de supprimer les améliorants-chïmiques (acide ascorbique, enzymes, émulsifiants) .et la conservation des produits est améliorê~ ainsi qu.e la rêsistanc,e à la surgélation. Tout ceci constitue donc une amélioration tr;è~s avantageuse de l'état de la technique.
Au-delà de ces proportions, c':est à dire au-delà ~de 3°s en poids, l'hydratation -du gluten est spontanée, le .gluten s' agglutine' au lieu de se lier et il devient néo~s~s.aire d:e modifier légèrement les formules c'est à dire de réduire la part de gluten dans la formule ou de travailler avec des farines faibles en gluten ou encore d'utiliser des réducteurs de gluten (bisulfite, cystéine, levure sèche désactivée, etc. . ) pour diminuer la Ycoh<ési~on ~du réseau glutineux. On peut également, dans certains cas augmenter légêrement la température de l' eau inaorporé.e à la pâte, ~e qui permet de limiter l'agglutination du gluten. A ces doses, d' autres propriétés très intéressant mes .apparai~s~s.ent le temps de pétrissage est réduit, ainsi que l.e temps de pousse, et on obtient des produits présentant un maximum d~e moelleux. Au-delâ de 15% en poids, il ne devient plus possible d'obtenir une pâte correcte.
L'invention vise donc également des produits de cuisson à base de gluten et leur procédé de préparation, comprenant 3 à 15% en poids par rapport au poids de la pâte d'un agent améliorant choisi dans le groupe constitué par les maltodextrines, les pyrodextrines, Te polydextrose et les oligosaccharides, seuls ou en mélange entre eux, et 0, 005 à 1% en poids d'un agent r~édu~ct.eur choisi dans le groupe constitué par la cystéine, l.e glutathion, la levure sèche désactivée, le bisulfite et les protéases. I1 va de soi que l'homme du métier ajustera la dose d'agent réducteur en fonction d'e la nature et de l'activit-é réductrice de l'agent choisi.
Les maltodextrines peuvent, consister ~en maltbdextxïnes standard, telles que par exemple - Ies maltodextrines GLUCIDEXo commerciali~s~ées par la Demanderesse.
Selon une variante préférée de la présente invention, on utilisera les maltodextrines -branchées tell<es que d'écrites dans Ia demande de brevet EP 1.006.128 dont la Demanderesse est tïtulaire. Ces mâltodextrines branchées ont IS par ailleurs 1:'avantage de représenter une source de fibres indigestibles bénéfiques pour le métabolisme et pour l'équilibre intestinal. En particulier on pourra utiliser en tant qu'agent améliorant des maltodextrines branchées présentant entre 15 et 35% de liaisons gluco~sidi~ques 1-.6, une teneur en sucres réducteurs inf,.éri-eure à 10%, un poids moléculaire Mw compris entre 400-0 et6000 g/mole ~et une masse moléculaire moyenne en nombre -Mn comprise :entre ~8-0~0 et 4000 g/mole. C.es maltodextrines branchées sont d'autant plus intëressantes selon la prés.ent.e invention qu'elles ne modifient pas la température de gélatinisation de l'amidon et donc que la viscosité des pâtes n' est pas augmentée. De même, l'absorption de l'eau n'est pas modifiée par l'ajout desdites maltodextrines.
Certaines sous-familles de maltodextrines branchées décrites dans ladite demande peuvent ausvsi être utilisëe~s conformément à l'invention. I1 s'agit en particulier de maltodextrines branchées de bas poids moléculaire présentant une teneur en sucrés réducteurs comprise entre 5 .et 20% ~et une masse moléculaire Mn inférieure â.2000 g/mole.
Ces maltodextrines peuvent bien entendu .être utilisées seules ou en mélanges avec d'autres -agents améliorants conformes à l' invention. ~ -- - - --Les pyrodextrines désignent hes produits obtenus par chauf f age de l' amidon amené à f aibl.e taux d' humi~~dité, ~en présence de catalyseurs acidws ou basiques, et pr~és.ent.an-t gênéralement un poids moléculaire compris .entre 10~0~0 ~.et û~0-0~0 daltons . Ce grillage à sec de l' amidon, l:e plus ~courammént en présence d'acide, entraîne à la fois une dépolyméri~s.ation de l'amidon et un réarrangement des fragments d'amidon obtenus, conduisant à l'obtention de molécules très ramifiés. Cette définition vise en particulier les dextrines dites indigestibles, d'un poids moléculaire .moyen de~~l'ordre de 2000 daltons.
On entend par oligosac~charid~s notamment les ~gal.acto oligosaccharides, fructo-ol~i~gosaccharid.es ~et oli~gofru~ctos.e, la gomme arabique, les amidons résistants, lies fibres ~de pois. De préférence, la pâte conforme à l'invention ne comprend pas de cellulose additionnelle.
Les produits de cuisson selon l'invention désignent des articles fabriqués selon les cas par cuisson par exemple au four, â l'eau, par cuisson-extrusion, de pâtes élaborées par pëtrissage d'une farine de départ et d'eau, auxquelles peuvent être ajoutés en fonction des besoins d'autrés adjuvants d'usage courant tels que notamment levure, sel, sucres, édulcorants, produits laitiers, matières gras ses, émulsifiants, épices, fruits secs, arômes, enzymes amylolytiques. La pâte servant à la préparation des produits de cuisson selon l'invention comprend.de préférence plus d~e 15% en poids d'eau.
Selon une variante avantageuse de l'invention, la pâte ne comprend pas de matière grasse, puisque l'agent améliorant selon l' invention pr.és.ente l'avantage complémentaire de se substituer partiel-lement ou-totahement aux matières grasses couramment utilis.é.es. De plus, lorsqu'on cherche à préparer des produits à faible teweur.en matières grasses, l' on -est gén~érale~nent confronté à~ uni perte de moelleux des produits; comme. c'est he .cas .en particuliër pour l.es brioches. L'utilisation de l'ag.ent améliorant selon et dans l.es ~.conditi~ons de la pr~~s~ente inventionw présente l'avantage de compenser la p.ert,e de -moelleux d'un produit moins riche en matières grasses, .en utilisant peu ou pas d'additifs supplémentaires.
La farine de départ désigne en général les farines de blé, qui peuvent être complétées ou partiellement remplacées par de la farine de s~igl.e, de maïs, de riz notamment. On --entend par « farines ~de blé » hes farines classiques .de meunerie, de la farine blanche à la Farine campl.èt.e.
L' invention est indifféremment appli~cabl~e à toutes l.es variétés de pâtes, poussées, l.ev~ées ou non. Les produits obtenus à partir de pâtes levées sont -par .exemple les pains, pains spéciaux, pains viennois, -produits briochés, pizzas, pains pour hamburgers. Les produits obtenus à partir d~e pâtes poussées sont par exemple les biscuits, cookies, muffins, cakes et autres gâteaux, les produits à base de pâte feuilletée. Les pâtes non levées désignent .en particulier les pâtes alimentaires (spaghettis, tagliatelles, macaronis, nouilles, et autr.es) -s-ous toutes leur formes préparées à partir d'e farines de blés durs ou.

tëndres. L'invention s'applique également aux produits-extrudés tels que les snacks, les céréales pour petit déjeuner, les crackers, et tout produit texturé comprenant du gluten.

5 L'invention vise également l'utilisation d'un agent améliorant choisi dans le groupe çonstitué par l.:es maltodextrines, l.es pyrodextrines ~t les oligosa-cchari~des pour améliorer l' indice viscoélastique clu gluten. En .effet, en utilisant l' âgent améliorant selon l' invention, l:e glut<en 10 est plus cohêsif dans l.es proportions préconisées, c'est à.
dire entre 0,1 et 3% en poids par rapport au poids de farine.
L'ïnvention sera mieux comprise à la lecture des exemples qui suivent et de la figure. gui s'y rapporte, lesquels se veulent illustratifs et non limitatifs.
Exemple 1 améliorations des propriétés viscoélastiques du gluten,,préparation de :pains:
On réalise des pains selon une formule d.e pain français à base d'une farine de blé Leforest répondant à
l'analyse suivante .
- humidité 15.6% ' - protéines 10,7%
- alvéogramme P78, W272, P/L 0,71 Le pétrissage de la pâte est réalisé au moyen ,d'un pétrin à axe oblique, 5 minutes vitesse 1, puis 12 minutes vitesse 2, et 5 minutes vitesse.2 avec le sel.
La pousse est effectuée à 24°C dans une atmosphère à
75% d'humidité.
La cuisson est effectuée pendant 24 minutes à 240°C.
Les tests d'évaluation sont les suivants .

Pour la pâte . la longueur en cm du pâton après allongement sur la façonneuse donne une information sur la ténacité de la pâte. .
Pour le pain . Ies pâtons ayant subi 2h30 et 3h00 de pousse sont cuits. Les volumes dies pains après 2h30 de pousse et des pains après 3h00 de pousse sont mesurés au volumètre . Ta moyenne des vaTumes est donnée ~en ml. (voir f figure 1 ) Les essais ont été menés par rapport à un témoin farine de la manière suivante .
Pâtes à 60 % d'hydratation (essais 1 à °6) formules avec 0,68 - 1,34 - 1,99 % de maltodextrin.es branchées comparé=es à
une formule avec 1,00 % de gluten (pourcentage calculé sur un produit fini à 62,7 % matières sèches-.
I~S Pâtes à 61 % d'hydratation (essais 5, 7, 8) formule avec 1,34 % de maltodextrines branehêes comparée à des formules avec 1,00 et 1,33 % de gluten.
Essai Essai Essai Essai. Essai 1 2 3 ~ ~6 Farine 1000 1000 1~00~0 1000 1000 Leforest (g) 1 ~5 Gluten vital (g) 0 ~0 0 0 (1%) Maltodextrines 10 20 30 Branches (g) (0,68%) (1,34%) (1,99%) Eau (g) 600 600 600 600 600 Levure (g) 22 22 22 22 22 Sel (g) 22 22 22 22 22 Acide ascorbique 1% (ml) Enzyme (g) 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 TC fin de 24,8 26 25,3 26 25,5 ptrissage Allongement au 33,27 32,16 31,38 31,44 32,33 faonnage (cm) Pousse 2h30 1604 ml 1772 1834 1800 ml 1582 ml ml ml volume moyen Pousse 3h00 1697, 1857,5 1540 ml 1797 ml 1455 ml volume moyen ml m 1 Essai 5 Essai 7 Essai 8 Farine Leforest (g) 1000 1000 1000 Gluten vital (g) 0 (.1s) (1, 33%) Maltodextrines branches 20 0 0 (g) (1,34%) Eau (g) 630 $30 630 Levure (g) 22 22 22 Sel (g) 22 22 22 Acide ascorbique 1% dml) 2 2 2 Enzyme (g) 0, 05 0, 05 ~0,~05 TC fin de ptrissage 25,5 25,5 2'5,3 Allongement au faonnage 32,33 32 32,77 (cm) Pousse 2h30 volume moyen 1790 ml 1690 ml 1730 ml Pousse 3h00 volume moyen nd 1600 ml nd Têmoin farine n°1, essais n° 2,3 et 4 L'améliorant selon l'invention augmente la t.ëna~cité des pâtes avec un maximum (dans les conditions d'hydratation choisies) pour I,34 ou 1,99 %; les volumes des pains après 230 de pousse passent de 1600 à 1800 ml par ajout ~de =0,~8 %
-de maltod'extrines branchées ; les volumes d'es pains avec 1, 34 % de maltodextrines branchées après 3h00 de pousse ne diminuent pas.
Une plus forte hydratati-on .dans une pâte contenant 1,34 % d'améliorant selon l'invention rend la pâte souple .et ne permet pas d'augmenter le volume des pains fessais 3, ~).
Témoin farine n° I, essais n° 6, 7 et 8~
Le gluten augmente la ténacité des pâtes et accroît le volume du pain mais à d'es concentrations plus élevées que celles utilisées pour les maitodextrines branchées. Une augmentation de l'hydratation de la pâte permet au gluten de jouer pleinement son rôle en augmentant l..e volume du pain ;
les volumes des pains avec 0,-68 % de maltodextrines branchées (pâte à 60 % eau, essai 2) sont ~équival:ents à-ceux des pains avec 1, 33 % de gluten (pât.e â 61 %, ,e.au, essai .8) (voir figure I) .
D'autres améliorants conformes à l'invention ont été
testés , oligofructose, maltodextrines standard GLUCIDEXa 2 et GLUCIDEX~ 28.
L'oligofructose a un comportement équivalent aux autres améliorants. Les maltodextrines réduisent la ténacité de la pâte et augmentent les volumes des pains mais de façon plus limitée que les maltodextrines branchées ou l'oligofructos.e.
Conclusions . Les améliorants conformes à l'invention présentent les effets suivants .

A une dose de 0,68 % sur produit fini, ils apportent de la ténacité aux pâtes et augment,erit l.e volume des pains .de plus de 10 %. Ces effets augmentent avec~la concentration ~en améliorant jusqu'à un effet maximum d'augmentation de volume de 14 % pour une dose de 1, 34 % dans nos ~conditi.on~s opératoires. Le taux d'hydratation de la pâte n'est pas augmentê.
Avec le gluten, les effets sont identiques mais l.e taux d' hydratation doit être augmenté et une quantité che ~glut,en plus importante .est nécessaire pour obtenir des effets identiques . volumes des pains avec 0,68 % de malt~dextrines branchées et 60 % d' hydratation :équival.ents aux volumes ~de~s pains 1,33 % de gluten et 61 % d'hydratation.
Exemple 2 préparation d'e brioches.
On fabrique des brioches,, en mettant en oeuvre un agent améliorant selon l'invention choisï parmi .
- maltodextrines standard .(~GLUCIDEX~1, 2 ou 6) - maltodextrines ~ branchées, oligofructose, Raftilose°
5 % amliorant 1~1% amliorant Tmoin selon l'inventionselon l'invention Farine Leforest (g 1fl09,91014,7 ~ 984,8 GIutenvit 40 40 40 al ( _ 175 17'5 $~
Siro de lucose Mliose ( ) tuf entier 4c ( 150 150 _1SO

Beurre frais 85%ms ( 300 200 200 Eau ( 250 2f0 270 Amliorant selon l'invention0 100 200 ( ) ' Levure boulan re ( 50 50 SO

Sel ( ) ~ 20 20 20 Enz e ( 0,1 0,1 0 Acide ascor'6i ue I % (mI) 5 0 0 C stine ( ) 0 0,2 0,2 Total ( 2000 2000 2000 Tem rature de l'eau 8c 25c .~ 30c Ptrin s iraIe vitesse I 3 min 1 min 1 min.

Ptrin s hale Vitesse 2 15 min 8 min 15 min Temprature fin de ptrissage~ 29,5c ,26,5c ~, 27c i Temps détente à T°c ambiante ~ I S min ~ 15 min ~ 15 min Tem s de ousse 28°C, 85%H20 IH45 1H4S 1H45 Pesée et boulage dès brioches pièces de 500- s et briochettes de 60grs _ _ Allongement au façonnage des brioches 4/3 36,7 cm 32,9 cm ~32,9~cm Les briochettes sont façonnées ~ _ manuellement Cuisson four rotatif 190°C , Brioches 23 minutes, briochettes 15 minutes. Dorure neuf et tau.
Poids mo en brioche a rès cuisson 465,3 465 463 Poids moyen briochettes ~aurès cuisson 53,4 g 52,77 g Volume mo en brioche 1747 1707 ml. 197a ml ml Volume 3 briochette$ 560 mI 540 ml 7~0 ml Humidit finale brioche 31,99% 31,12% 29;43%

Selon la formule témoin de prépar~ati-on de brioches de l'art antérieur, des contraintes importantes apparaissent, comme la nécessité de pommader la matière grasse ave~ 1->es 5 maltodextrines avant incorporation à la pâte, augmentation très forte du temps de mélange (de 15 minutes à 45 minutes avec incorporation de maltodextrïnes). I1 est par ailleurs indispensable d'ajouter de l'acide ascorbique â la pâte.
Pour parvenir à préparer des brioches sans les 10 inconvénients précités, il convient, selon l'invention .
- de réduire la quantité de maltodextrines à une teneur comprise entre. 0,1 et 3% en poids par rapport au poids de farine, ce qui permet dans ~c-e cas .d.e réduire la quantité de gluten rajouté
- ou de maintenir une quantité supérieure à 3%, mais en enlevant le gluten de Ta recette, ou en augmentant la température de l'eau d'hydratation ou .en ajoutant d.e la cystéine (0,2 parties .en poids) pour amêliorer la formation de la pâte, on obtient alors un maximum de mo.ell-eux.
Résultats .
les agents améliorants selon l'invention .ont des -effets similaires d' accroissement d~e la t-éna~cit.é des pâtes .et d'amélioration du volume des produits finis, l'~li.gofructaos.e donnant toutefois des résultats inférieurs aux autres. Le caractère moelleux est jugé supérieur au témoin lorsque la dose d'ag,ent améliorant est supérieure à 5%.
Les maltodextrines standard augmentent l'extensibilité
de la pâte et le volume des brioches. Elles présentent des effets moins marqués que les autres aTnéliorants sur la ténacité des pâtes. L'augmentatiron de volume est aussi importante mais le caractère moelleux l.êg~r-.eurent moins développé..
L'acide ascorbique peut être supprimé, ainsi .que lies enzymes.
Exemple 3 Préparation de pains ,pour hamburgers sans sucre a'~outé
A - FORMULE
Ingrédients Composition Fn poids en ~ produit fini Farine de blé (10.5 % protéines) 100,00 26,46 Gluten de blé vital VITEN' 38,07 10,76 r Maltodextrines branchées selon l'invention 34,52 9,86 Gluten de bl dvitalis DEVITEN 10,15 2,87 J Levure presse 6,09 0,53 Acesulfam K 0,08 0,02 Sel 3,05 0,92 J Agent rducteur (Cystine) 0,10 0,03 J Eau 30C 90,'66 4'6, 00 Beurre 9,1f. 2,31 r Emulsifiants (dont DATEM) 0,81 0,24.

H - METHODE
~ Dissoudre la cystéine dans l'eau à 3~0°-C.
D Mélanger ensemble 1-es poudres, ajouter l'-..eau.
D Mélanger dans le pétrin spirale 30 secondes vit~es~s.e 1 puis 7 minutes vitesse 2 (température finale 32°C) .
D Laisser reposer pendant 15 minutes.
Découper des pièces de 60 gr, bouT.er, aplatir, former.
D Fermenter à 40°C, 95 % H.R p.endant ~60 minutes..
D Cuire au four â 205°C pendant 11 minutes.
On obtient des pains de qualité organol.epti,que comparable aux produits de l' art antérieur selon un pr~o~c.éd.é
simple. La valeur calorique des pains, obtenue par calcul, est de 209.40 Kcal / 100 g 1$
Exemple 4 Préparation de pains pour hamburgers sans matières grasses ajoutées et sans sucre ajoutë
A - FORMULE
Ingrédients Composition en poids ~en % produit fini Farine de bl (10.5 % protines) 100,00 27,77 J Gluten de bl vital VITENo 38,07 11,29 r Maltodextrines branches selon l'invention34,52 10,35 J Gluten de bl dvitalis DEVITEN 10,15 3,01 J Levure presse '6, 09 0 'S6 Acesulfam K 0, 08 ~0, 03 Sel 3, 05 0, 9.6 Agent rducteur (Cystine) 0,10 0,03 1$ ~ Eau 30C 90,68 46,00 B - METHODE
D Dissoûdre la cystéine dans l'eau à 30°C.
Mélanger ensemble les poudres, ajouter l'eau.
D Mélanger dans le pétrin spirale 3~0 ssecondes vitesse 1 puis 7 minutes vitesse 2 (température finale 32°C).
Laisser reposer pendant 15 minutes.
D Découper des pièces de 60 gr, boulier, aplatir, former.
D Fermenter à 40°C, 95 % H.R pendant ~60 minutes.
~ Cuire au four à 205°C pendant 11 minutes.
L'utilisation de l'agent améliorant conforme à
l'invention dans une pâte à forte teneur en eau, en présence d'un agent réducteur, permet avantageusement de supprimer les matières grasses de la formule, tout en compensant la perte de moelleux due à l'absence de matières grasses.

Il est alors possible de formuler un pain pour hamburger à moindre valeur calorique que les pains avec matière grasse, tout en maintenant des gualit~-s organoleptiques satisfaisantes. La valeur calorique obtenue S par calcul est de 199, 56 Kcal / 100 g, contre 209, 40 Kcal /
100 g selon Ia formule de l'exempl-e 3.
Exemple 5 Préparation de pain français selon l'.inven~tion A - FORMULE
Ingrédients Composition .en poids .en % produit finï
Farine de bl (10,5 ~ protines) 100,00 53,19 Gluten de bl vital VITEN~ 4,17 2,42 Maltodextrines branches 6,6T 9,79-Levure presse. 2,29 0,35 Sel 2,29 1,42 Cystine 0,014 0 ,009 Eau 25C F0,42 32,92 B - MÉTHODE
D Dissoudre la cystéine~dans l'eau à 30°-C.
D Mélanger ensemble les poudres, ajouter l'eau.
D Mélanger dans le pétrin spirale 30 -s~ec~andes vitesse 1 puis 8 minutes vitesse 2 (température finale 26°C) .
D Laisser reposer 10 minutes.
D Peser des pi~èc.es de 100 g, bouler.
Façonner Fermenter à 25°C, 75 % H.R pendant 1 H 45.

D Cuire au four à 215°C pendant 13 minutes.
L'on obtient, conformément à l'invention, du pain français de qualité très satisfaisante, sans ajout d'acide 5 ascorbique.
Exemple 6 Préparation de biscuits selon l'invex~tiori On prépare des biscuits ~s.el~on l' invention den ~mett,ant .en 10 oeuvre les formules ci-apr~s, dans lesquelles on utilise .des maltodextrines branchées de différents poids moléc~zl.air~~s, hydrogénées ou non et du polydextrose (Lïtess.ë° Ultra) en tant qu'agent améliorant, .encombinaison avec ~de la fibre de pois.
Essai 1 . maltodextrine branchée de poids moléculaire Mw -5000 et Mn = 2650..
Essai 2 . maltodextrine branchée de poids moléculaire Mw -3820 et Mn = 1110.
Essai 3 , maltodextrine branchée de poids mohéculaire Mw -2125 et Mn = 600.
Essai 4 . polydext-rose raffiné (Litïessé° Ultra).
Essai 5 . maltodextrïne de 1'.essai 1 hydrog.én~é=e Essai Essai Essai Essai Essai Proportions en poids 1 2 3 4 'S

Farine 485,5 485,5 485,5 485,5 485,5 Lef orest Fibre de pois 60 60 60 60 60 Agent amliorant 71 71 71 71 71 Graisse vgtale 89 gg 89 89 89 Maltisorb~P200 186 18'6 186 186 186 Lametop 300 dateur 6 6 6 6 6 Bicarbnate de soude 2,4 2,4 2,4 2,4 2,4 Bicarbonate 3,6 3,6 3,6 3,6 3~,6 d'ammonium Pyrophosphate de 1, 5 1,'S 1, 5 1, 5 1,'5 soude ~

Arme vanille (Marie) 2 2 2 2 2 Arme beurre (Marie) 1 1 1 1 1 Sel 2 2 2 2 2 Eau 110 11a 110 110 95 Total 1020 1020 1020 1020 1005 Cuisson four rotatif 9 min g min 9 min , 9 9 min..
200C . . . min .

~Duret du biscuit (N) 10 12.5 10 11.2 9.8 Tendret, croustillance du + ++ + + ++
biscuit L' emploi de fibres de ,pois jusqu' à 7 ~ r=end l.e biscuit plus friable et plus tendre, c.e .qui compensae la réduction ~de matières grasses.
Tous les biscuits ont des qualités organolepti~qu,es équivalentes, le biscuit de l'essai 3 étant préf.ér.é car légèrement plus croustillant.

Exemple 7 Préparation de pains basses calories selon l'invention On prépare des pains basses calories selon l'invention ,en mettant en oeuvre les formulés ci-aprês, dans lesquelles on.
utilise des maltodextrines branchées ou du polydextros.e (Litesse~ Ultra) en tant qu'agent améliorant.
Essai 1 . maltodextrine branch:é~e de poids ~mol~oulairze .Mw -5000 et Mn = 2650.
Essai 2 . polydextrose raffiné (Litess.e° Ultra).
Proportions en poids . Essai 1 Essai Farine Leforest Gluten vital 400 400 Agent amliorant 300 300 Gluten dvital 300 300 Huile de soja 100 1~0~0 Gomme de guar 2'5 2 5 Levure press~~e ~ 55 5~5 S~e 1 3 0 3.0 Acide ascorbique 0,2 0 2 Enzyme 0,2 0,2 -- bau 30C - -920 - g20 Cystine Nutrilife MCY 1,4 1,4 Total 2661,8 26'61,8 Ptrin spirale V1 9 min. g min.

Ptrin spirale V2 10 12.5 Temprature fin de ptrissage 36,2C 36,8C

D.ès la fin ~u pétrissage, diviser .en morceaux de 500 grammes, bouler, passer immédiatement à la façonneuse, placer dans les moules graissés, et placer en chambre de pousse, à 35°~C, 80% d'humidité relative, ~60 â 90 minutes.
Les pains sont ensuite cuits au four rotatif à 220°C.
Résultats . utilisés à des .concentrations supérieur-es à~
3%, les agents améliorants selon 1' invention .provoquent des phënomènes de délitement des pâtes qui peutêtre corrigé
grâce à l' emploi d' un agent r~.ducteur tel que la cyst.éine .
Les temps de pousse sont prolongês l.ors~qu'on utili-se l.e polydextrose (volume de gonflement plus f.ailJl~) .

Claims (5)

1. Procédé de fabrication d'un produit de cuisson consistant à :
- former une pâte comprenant du gluten, au moins 15%
d'eau, un agent améliorant et éventuellement un agent levant, - pétrir cette pâte, - éventuellement laisser la pâte lever, - cuire la pâte pour obtenir ledit produit de cuisson, caractérisé en ce que ladite pâte à cuire comprend de 3 à
15% en poids par rapport au poids de la pâte d'un agent améliorant choisi dans le groupe constitué par les maltodéxtrines, les pyrodextrines, le polydextrose et les oligosaccharides seuls ou en mélange entre eux, et 0,005 à
1% en poids d'un agent réducteur choisi dans le groupe constitué par la cystéine, le glutathion, la levure sèche désactivée, le bisulfite et les protéases:

2. Procédé selon la revendication 2 caractérisé en ce que ladite pâte ne comprend pas de cellulose additionnelle.

3. procédé selon l'une ou l'autre des revendications 1 et 2 caractérisé en ce que ledit agent améliorant est constitué de maltodextrines branchées présentant entre 15 et 35% de liaisons glucosidiques 1-6, une teneur en sucres réducteurs inférieure à 10%, un poids moléculaire Mw compris entre 4000 et 6000 g/mole et une masse moléculaire en nombre comprise entre 2000 et 4000 g/mole.

4. Produit de cuisson comprenant du gluten, 3 à 15% en poids d'un agent améliorant choisi dans le groupe constitué
par les maltodextrines, les pyrodextrines, le polydextrose et les oligosaccharides seuls ou en mélange entre eux, et 0,005 à 1% en poids d'un agent réducteur choisi dans le groupe constitué par la cystéine, le glutathion, la levure sèche désactivée, le bisulfite et les protéases.

5. Produit de cuisson selon la revendication 4 caractérisé en ce qu'il est une brioche ou un pain pour hamburger.