BRPI1104188A2

BRPI1104188A2 - Composições alimentícias de chocolate, nutricionalmente enriquecidas e processos de fabricação das composições alimentícias de chocolate, nutricionalmente enriquecidas

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Publication number: BRPI1104188A2
Application number: BRPI1104188-9A
Authority: BR
Inventors: Suzana Caetano Silva Lannes; Estela Vidal Gonçalves
Original assignee: Univ São Paulo Usp
Priority date: 2011-08-25
Filing date: 2011-08-25
Publication date: 2015-08-25
Also published as: BRPI1104188B1

Abstract

Composições alimentícias de chocolate, nutricionalmente enriquecidas e processos de fabricação das composições alimentícias de chocolate, nutricionalmente enriquecidas. A presente invenção refere-se a composições alimentícias de chocolate, nutricionalmente enriquecidas contendo extrato de aveia, ômega-3, colágeno hidrolisado e óleo de castanha-do-brasil. O presente pedido provê composições para serem consumidas diretamente (alimento tipo spread) e também composições para aplicação como recheios de produtos de chocolate, pães, tortas, bolos, no preparo de cremes e sobremesas. Quando aquecidas, as composições da presente invenção podem ser utilizadas como calda de chocolate, para uso como cobertura, e ainda, em aplicação tipo "fondue". A presente invenção refere-se, ainda, a processos de fabricação das referidas composições.

Description

COMPOSIÇÕES ALIMENTÍCIAS DE CHOCOLATE, NUTRICIONALMENTE ENRIQUECIDAS E PROCESSOS DE FABRICAÇÃO DAS COMPOSIÇÕES ALIMENTÍCIAS DE CHOCOLATE, NUTRICIONALMENTE ENRIQUECIDAS CAMPO DA INVENÇÃO A presente invenção refere-se a composições alimentícias de chocolate, nutricionalmente enriquecidas contendo extrato de aveia, ômega-3, colágeno hidrolisado e óleo de castanha-do-Brasil. O presente pedido provê composições para serem consumidas diretamente (alimento tipo spread) e também composições para aplicação como recheios de produtos de chocolate, pães, tortas, bolos, no preparo de cremes e sobremesas. Quando aquecidas, as composições da presente invenção podem ser utilizadas como calda de chocolate, para uso como cobertura, e ainda, em aplicação tipo "fondue". A presente invenção refere-se, ainda, a processos de fabricação das referidas composições.

FUNDAMENTOS DA INVENÇÃO

Chocolate O chocolate, por definição, deve ser uma suspensão semi-sólida de partículas sólidas não gordurosas como o açúcar e o cacau, em cerca de 70%, em uma fase gordurosa contínua, representada pela manteiga de cacau.

Segundo levantamento realizado em 2007 e divulgado pela ABICAB (Associação Brasileira da Indústria de Chocolates, Cacau, Amendoins, Balas e Derivados) o Brasil ocupava o 4o lugar no ranking dos maiores produtores do mundo, ficando atrás apenas dos Estados Unidos, Alemanha e Reino Unido. A produção naquele ano ultrapassava as 490 mil toneladas.

Segundo a mesma fonte, a produção e o consumo de chocolate sob todas as formas (chocolate e produtos derivados) no Brasil cresceu 4 e 6%, respectivamente entre 2004 e 2009, ultrapassando o volume de 500 mil toneladas por ano desde 2007.

Os produtos de chocolate mais comumente apreciados pelos consumidores são as coberturas, recheios, ganaches, produtos moldados (barras), bombons, trufas, fondue, spread e versões destes contendo substituintes de gorduras, conhecidas como chocolates diet.

Fondue é um prato de origem suíça, originalmente constituído por uma mistura de queijos (emmenthal e gruyère) com vinho, servido com pedaços de pães e batatas cozidas, que são mergulhadas no caldo de queijos imediatamente antes do consumo.

No entanto, o tradicional prato tomou formas contemporâneas e ganhou status de sobremesa, sendo a mistura de queijos substituída por uma calda de chocolate servida com pedaços de frutas e bolos. Com o aumento' da popularidade deste prato, inclusive no Brasil, houve um interesse da indústria de alimentos em produzir formulações semi-prontas para o consumo.

Fondue de chocolate pode ser definido como uma formulação de chocolate de consistência sólida ou semi-sólida à temperatura ambiente, que é consumido fundido e sob aquecimento e pode conter em sua formulação chocolate amargo, ao leite ou branco, além de outros ingredientes que não descaracterizem o produto.

Apesar de ser uma sobremesa e ter, tradicionalmente, alto valor energético, o fondue de chocolate é um prato que pode passar a agregar benefícios à saúde se formulado a partir de ingredientes funcionais, como ácidos graxos essenciais e aveia, além de estimular crianças que rejeitam frutas a consumi-las.

Outro tipo de produto de chocolate muito consumido mundialmente é chamado de spread. Spread é uma pasta de chocolate tradicionalmente consumida com pães no café da manhã, por ser um alimento com alto valor energético. Os spreads de chocolate podem ainda ser formulados com avelãs ou castanhas, sendo o creme de cacau com avelãs mais conhecido mundialmente de origem italiana. O chocolate possui sabor, aroma e textura únicos e, por isso, agrada paladares de todas as idades. Considerado por muito tempo como vilão, ele pode também ser fonte de substâncias biologicamente ativas benéficas à saúde, como os polifenóis, que desempenham importante função antioxidante no sistema cardiovascular, ou ainda ser veiculo para outras substâncias benéficas quando formulados para este fim.

Tem sido aceito, ultimamente, que alguns tipos de câncer, doenças cardiovasculares e cerebrovasculares, bem como diabetes e doenças reumáticas são causadas ou aceleradas por estresse oxidativo, bem como que a ingestão de determinados alimentos que contêm substâncias antioxidantes podem retardar ou evitar o aparecimento dessas patologias. O consumo de produtos de cacau e chocolate contribui para a nutrição humana provindo lipideos, açúcares, minerais (potássio, magnésio, cobre e ferro) e antioxidantes, especialmente os polifenóis. Chás e vinho tinto são muito conhecidos por esse apelo; já os grãos de cacau e os produtos derivados nem tanto, mesmo apresentando capacidade antioxidante igual ou maior do que algumas frutas e vegetais. A alta concentração de carboidratos e gorduras presentes no chocolate, que muitas vezes é um ponto negativo sobre ele, tem ações positivas sobre o cérebro, no sentido de aumentar a síntese de serotonina e melhorar o humor, além de ser fonte energética.

Os flavonóides do chocolate têm ganhado notoriedade principalmente por seus benefícios relacionados à saúde do coração. Diversos estudos têm sido conduzidos nesse sentido, a fim de tentar comprovar os benefícios do consumo diário de chocolate amargo, que é mais rico em flavonóides.

Além das ações benéficas ao coração, são atribuídas aos flavonóides presentes na semente do cacau propriedades anticarcinogênica, anti-inflamatória, antibacteriana, antialérgica e antioxidante, sendo ainda capazes de modular ou diminuir a ativação plaquetária, auxiliando na manutenção do sistema cardiovascular.

Polifenóis no cacau e produtos de ^ cacau podem ser classificados em 3 grupos principais: flávonóides (37%), antocianinas (4%) e proantocianidinas (58%). Os grãos de cacau antes do processo de fermentação contêm de 120 a 180 g/kg de compostos fenólicos, com epicatequinas sendo quantitativamente o principal componente (35%). Catequinas, traços de galocatequinas, epigalocatequina, epicatequina-3-galato e inúmeras procianidinas, bem como pequenas quantidades de quercetina, glicosídeos de quercetina, naringenina, luteolina, apegenina, clovamida e ácidos fenólicos como o caféico, ferúlico, gálico e p-cumárico também têm sido encontrados nos grãos de cacau. A tendência desses compostos em formar complexos com proteínas, polissacarídeos e alcalóides aumenta a complexidade dos produtos de cacau.

Embora muitos estudos indiquem que os beneficios do cacau estejam atribuídos aos polifenóis, deve ser notado que o cacau não é rico apenas em polifenóis, mas também em metilxantinas que correspondem a 3,2% da composição do chocolate desengordurado e sem açúcares. A principal metilxantina presente no cacau é a teobromina (3,7%, numa amostra desengordurada) e cafeína (0,2%). O possível efeito sinérgico entre flavonóides e metilxantinas é ainda desconhecido, mas é provável que essa interação seja responsável por parte dos efeitos benéficos ao organismo. Já se sabe que a semente de cacau (Theobroma cacao L.) contém de 12 a 20% de seu peso seco e desengordurado composto por polifenóis (ou compostos fenólicos) o que, comparado a outros vegetais, é um teor bastante elevado.

Num estudo cruzado, o consumo de 100 g/dia de chocolate amargo foi associado à redução da pressão sístólica em indivíduos hipertensivos. Outro estudo demonstrou os efeitos benéficos do chocolate amargo na pressão arterial de indivíduos saudáveis após 2 semanas de intervenção. Em estudo determínou-se se o consumo estava associado com a baixa prevalência de calcificação das placas ateroscleróticas nas artérias coronárias. O resultado encontrado demonstra que o consumo de chocolate foi associado inversamente com a prevalência de calcificação de placas ateroscleróticas de uma maneira dose-dependente, sugerindo que a ingestão de 2 porções semanais podem alterar positivamente o risco de aterosclerose. Os pesquisadores sugerem ainda que mais estudos devam ser realizados para elucidar o mecanismo de ação destes flavonóides sobre a redução do risco de doenças cardiovasculares .

Os efeitos do chocolate ao leite e do chocolate amargo sobre o apetite e o consumo de calorias vêm sendo estudados. Pesquisadores da Universidade de Copenhagen envolveram homens jovens e saudáveis, com peso normal, apreciadores de chocolate ao leite e amargo, levando-os a ingerir ambos. Durante as cinco horas seguintes, os participantes registraram seu apetite a cada meia hora e foram convidados a comer pizza até que estivessem confortavelmente satisfeitos. Depois da refeição, o valor calórico ingerido foi registrado e os resultados foram significativos. Quando o chocolate amargo foi consumido antes da refeição, uma menor quantidade de pizza foi ingerida. De fato, os participantes consumiram 15% menos calorias do que aqueles que ingeriram chocolate ao leite antes da refeição. Os participantes também notaram que o chocolate amargo diminuiu a vontade de comer doces, salgados ou alimentos gordurosos ao longo do dia. A ingestão regular de chocolate (pàrticularmente o amargo) pode ter efeitos benéficos sobre doenças cardiovasculares através da diminuição da pressão arterial, resistência à insulina, triglicérides, reatividade vascular, disfunção endotelial, estresse oxidativo, indicadores de inflamação e atividade antiplaquetária. Cada um desses eventos fisiológicos pode ser observado na pré-eclampsia, fornecendo fortes indícios para o estudo dos efeitos da ingestão sobre a diminuição do risco de pré-eclampsia. Em estudo, mulheres que consumiram regularmente de 1 a 3 porções por semana tiveram uma diminuição de 50% ou mais no risco de pré-eclampsia, sendo essa evidência aparentemente não dose-dependente. Somente mulheres que consumiram chocolate regularmente durante o primeiro trimestre tiveram redução no risco de hipertensão gestacional.

Akita et al. (2008) testaram a hipótese que as propriedades que os polifenóis do liquor de cacau teriam sobre a restauração da função cardiovascular e do sistema autonômico em modelo animal de família hipercolesterolêmica. Os resultados mostraram menor incidência de lesões ateroscleróticas nas aortas nos indivíduos do grupo tratado com polifenóis do liquor de cacau do que no grupo controle. Além disso, o tônus dos nervos parassimpáticos foi preservado no grupo tratado com a dieta especial. A conclusão, portanto, foi que os polifenóis do cacau têm um papel importante na proteção cardiovascular e sobre as funções dos nervos autônomos.

Embora não haja consenso sobre a definição exata de "alimento funcional", a American Dietetic Association define como qualquer ingrediente ou alimento que possa promover benefícios à saúde, além dos nutrientes -tradicionais que ele já contém.

Evidências bioquímicas de que o organismo humano necessita de lipídeos, proteínas e carboidratos são há muito conhecidas; no entanto, as evidências ao redor da função e real necessidade de consumir alimentos funcionais ou nutracêuticos são ainda pouco claras e têm sido amplamente estudadas.

Cada vez mais cresce o interesse do consumidor em adquirir produtos enriquecidos com componentes bioativos como "aditivos multifuncionais", devido à dupla função de agregar valor nutricional, além de efeitos terapêuticos.

Os profissionais de alimentos e nutrição têm a responsabilidade de assegurar à sociedade que os apelos nutricionais presentes em rótulos e embalagens, fornecidos pelos fabricantes, estão em conformidade com a ação que aquele ingrediente exercerá no organismo, uma vez que o mercado tem expandido e cada vez mais os consumidores buscam esse tipo de produto. O consumo de funcionais pode ser dado tanto como alimento único, como adicionado sob a forma de ingrediente em produtos de maior aceitação, como o chocolate. Isso faz com que um público com. restrições quanto a certos tipos de alimentos também se beneficie dos efeitos dos ingredientes funcionais. 0 ácido graxo ômega-3, por exemplo, é um dos ingredientes que é pouco consumido por crianças por ser encontrado em alimentos como peixes, que geralmente não agrada o paladar infantil. No entanto, se o ômega-3 for adicionado a um alimento que os agrade, a ingestão é possível. Dessa forma, existem no mercado diversos produtos enriquecidos funcionalmente, como browriies, biscoitos, chocolates, entre outros. Ácidos graxos polinsaturados: Ômega 3 Os ácidos graxos poliinsaturados que apresentam atividade biológica benéfica são aqueles de origem marinha, em sua maioria, e que apresentam a primeira dupla ligação no terceiro carbono do radical metil da cadeia carbônica, ou seja, ácidos eicosapentanóico e docosahexanóico.

Alimentos contendo óleo de peixe, ou altos niveis de n-3 ácidos graxos poliinsaturados, têm sido caracterizados como alimentos funcionais. Em países de primeiro mundo, os lipídeos representam em torno de 45% do total de fontes de energia ingeridas. Ácidos graxos, como ácido linoléico n-6 e α-linoléico n-3, são fontes de lipideos essenciais. Estudos epidemiológicos têm relacionado dietas ricas em gorduras com o aumento do risco de doenças coronarianas e câncer. Grande quantidade do consumo de gorduras está associado à obesidade e esta, por si só, está diretamente relacionada a doenças crônicas. No entanto, desde que o consumo total de gorduras seja controlado, alguns ácidos graxos, como o ômega-3, podem ter benefícios protetores no organismo contra doenças crônicas.

Paralelamente às descobertas dos benefícios à saúde relacionados aos ácidos graxos ômega-3 EPA e DHA, tem-se também reconhecido seu potencial para redução do risco de degeneração macular relacionada à idade (AMD, em inglês). Estudo conduzido em indivíduos com AMD, mostrou que aqueles com consumo elevado de EPA tiveram redução de 23% do risco de desenvolvimento de AMD precoce, enquanto aqueles com alto consumo de DHA foram associados a 30% de redução. A justificativa do grupo de pesquisa deu-se em torno da necessidade de EPA e DHA para o desenvolvimento visual e proteção das membranas celulares. Além disso, o DHA tem um papel estrutural fundamental na membrana da retina, onde é encontrado em altas concentrações. Assim sendo, os ácidos graxos ômega-3 protegem contra o aparecimento e progressão da AMD através da prevenção do aparecimento de novas veias nos casos avançados, reduzindo inflamações e protegendo de células mortas.

Fradet et al. (200 9) acompanharam homens com câncer de próstata agressivo e homens saudáveis, avaliando e acompanhando seus hábitos alimentares e a COX-2, substância que ajuda a regular a inflamação no organismo e aumentar o risco de desenvolvimento do câncer de próstata. O estudo mostrou que homens que consumiam peixes gordos e escuros de 1 - 3 vezes por mês tiveram 36% menos risco de desenvolver câncer de próstata. Aqueles que consumiram pouco ou nenhum ômega-3 EPA/DHA, e que também carregam a variante especifica da COX-2, apresentaram cinco vezes mais chance de desenvolver câncer de próstata. No entanto, essa associação foi essencialmente revertida com o aumento do consumo de ômega-3 EPA/DHA.

Aveia A aveia. (Avena sativa L.) é uma fonte de diversos compostos que possuem atividade antioxidante, como quinonas de ácido benzóico, ácido cinâmico, flavonóides, antocianidinas e aminofenóis.

Vitamina E, ácido fitico e avenantramidas são os antioxidantes mais abundantes encontrados na aveia. Todos esses compostos fenólicos são aqueles capazes de promover os efeitos benéficos sobre a saúde humana. A aveia deve também ser parte de uma dieta balanceada por ser rica em fibras. Alguns estudos epidemiológicos relacionam a ingestão dessas fibras alimentares com a menor incidência de câncer de cólon, reto e ' mama, diabetes, aterosclerose, apendicite, hemorróidas e doença diverticular. O extrato de aveia contém β-glucanas, uma fibra solúvel em água que aumenta a viscosidade do conteúdo intestinal, resultando no atraso da absorção intestinal da glicose e de triacilgliceróis. Além disso, são capazes de inibir a absorção e a reabsorção do colesterol e dos ácidos da bile. As β-glucanas são conhecidas por diminuir o nivel de glicose pós-prandial e a concentração de insulina.

Dietas ricas em beta-glucanas auxiliam a sustentar o controle da saciedade por períodos prolongados, uma vez que a beta-glucana dá a sensação de estômago cheio e também preenche o intestino, atrasando o aparecimento da fome.

Pesquisas apontam que o farelo de aveia, composto por 54% de β-glucana, está relacionado ao aumento do conteúdo viscoso do estômago, diminuindo o esvaziamento gástrico. Isso faz com que haja um aumento no tempo de absorção de energia do alimento e, ao mesmo tempo, a diminuição da absorção de gorduras. Esses efeitos exercem forte controle sobre a liberação de insulina, o que reduz a produção de colesterol, aumenta o tempo de saciedade e beneficia o coração e a glicemia. Óleo de castanha-do-Brasil A castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsea H.B.K.) é uma rica fonte de selênio (um mineral essencial) . Seu óleo possui fitosteróis e tocoferóis. Fitosteróis têm potencial redutor para os níveis séricos de lipoproteína de baixa densidade (LDL). Tocoferóis têm propriedades antioxidantes, protegendo os tecidos contra efeitos prejudiciais causados por radicais livres provenientes de diversas vias metabólicas de funções normais. A principal função do oí-tocoferol (vitamina E) é a de quebrar as cadeias de radicais e agir como antioxidante em membranas e lipoproteínas, bem como em alimentos. Num nível molecular, acredita-se que ele seja capaz de reduzir o risco de doenças cardiovasculares e certos tipos de câncer.

Xarope de alta frutose (Hígh fructose corn syrup - HFCS) Conhecido também como xarope de alta frutose de milho é uma mistura de frutose e dextrose com a mesma composição do açúcar invertido, obtido enzimaticamente a partir de grãos de milho e do tratamento do xarope de glicose com alta dextrose com a enzima glicose isomerase. Ela converte a dextrose em frutose com grau de conversão variando de 0 a 100%. Por exemplo, 50% do xarope convertido é um substituto direto para o xarope de açúcar invertido; e 100% de xarope convertido é uma fonte de pura frutose.

Em Junho de 2008, a American Medicai Association (AMA) publicou um comunicado oficial afirmando que não há evidências suficientes de que o HFCS contribua mais para a obesidade do que outros edulcorantes calóricos. No entanto, a entidade sugeriu que mais estudos fossem realizados e aconselhou o uso parcimonioso por dia, uma vez que se trata de um produto calórico e, assim como outros, deve ser consumido com moderação.

Com doenças como diabetes e obesidade atingindo níveis recordes em alguns países entre jovens e adultos, o controle da glicemia através da dieta vem sendo muito discutido. Manter o nível de glicose no sangue em taxas normais através da alimentação é possível através da ingestão de alimentos com baixo índice glicêmico. O índice glicêmico (IG) classifica os carboidratos de acordo com seu efeito na corrente sanguínea. Escolher alimentos com baixo IG, aqueles que produzem apenas leves flutuações nos níveis plasmáticos de glicose e insulina, é crucial para reduzir o risco de doenças coronarianas e diabetes, bem como auxiliar na perda de peso.

Atualmente, mais especialistas concordam que as vias metabólicas do HFCS e da sacarose são semelhantes. Existem evidências de que ambos são indiferenciáveis uma vez absorvidos pela corrente sanguínea. Além disso, não foram encontradas diferenças significativas no aumento dos niveis de glicose após a ingestão dos alimentos, de insulina, lepitina ou grelina, hormônios relacionados à saciedade. Os estudos de saciedade de ambos não encontrou diferenças no aumento de apetite ou diminuição da saciedade.

Chegou-se a relacionar o consumo de HFSC como o único fator contribuinte para o aumento da média do indice de massa corporal (IMC) da população norteamericana. Estudos foram conduzidos neste sentido para elucidar a polêmica gerada e não foi encontrada correlação direta entre os fatores. Não há estudos conclusivos também sobre a relação da maior ingestão de alimentos contendo HFCS como a única responsável pelo aumento do IMC. Portanto, baseado nas evidências cientificas disponíveis, o HFCS parece não contribuir para o sobrepeso e a obesidade mais do que outras fontes de energia.

Lecitina de soja A lecitina de soja é obtida como subproduto da produção do óleo de soja através da remoção dos f osf olipideos no processo de degomagem. É adicionada ao produto a fim de impor boas propriedades de fluidez. Em chocolates, a aplicação da lecitina tem por função a redução de viscosidade e o efeito retardado da cristalização da gordura. É empregada pelo duplo papel de fonte de ácido graxo e emulsificante, atuando na prevenção da exsudação da gordura. A maior contribuição da lecitina de soja na redução da viscosidade de chocolates é a dada pela sua ação, durante o armazenamento, sobre a superfície das partículas de açúcar, retardando a cristalização através da desaceleração das transformações polimórficas e afetando as propriedades reológicas da estrutura do chocolate.

Sorbitol O sorbitol é um adoçante da classe dos polióis, que são reduzidos em caloria, livres de açúcares, não cariogênicos, além de térmica e quimicamente estáveis. Geralmente, são derivados de sacarídeos pela redução do grupo aldeido ou cetona pelo grupo álcool através de reação química ou bioquímica. O sorbitol é usado em gomas de mascar, pastilhas, alimentos dietéticos, confeitos e produtos de confeitaria sem adição de açúcar, geleias dietéticas, cookies, sorvetes, chocolates e cremes. Pequenas quantidades de sorbitol têm sido adicionadas a bebidas de baixa caloria com o objetivo de ílld bt-dl ci L D baDOI I SolQUal ud baudl 111a ydXcillLXIlClO palatabilidade adequada.

No organismo humano, é metabolizado e usado mais eficientemente do que a glicose por portadores de diabetes, produzindo a mesma quantidade de energia - aproximadamente 17 kJ/g. O fato de não ser fermentável por leveduras é outra propriedade favorável no seu uso.

Polióis tem baixa densidade calorífica quando comparado aos açúcares homólogos por ser pouco digerido e, portanto são adequados para aplicação em formulações ricas em proteínas e carboidratos. Por apresentarem propriedade umectante, atuam eficientemente abaixando a atividade de água e, assim, diminuindo o risco de deterioração.

Nos Estados Unidos e na maioria dos países, o sorbitol é permitido para uso como aditivo pela FDA. O sorbitol é considerado seguro para consumo como nutriente e suplemento alimentar. Encontrado também na forma de solução 70%.

Colágeno hidrolisado Um produto reduzido em calorias deve ter parte de seu conteúdo de gordura substituída por algum ingrediente que não cause danos graves à estrutura ou características sensoriais do produto.

No caso do chocolate, uma das opções para a substituição parcial da manteiga de cacau é o colágeno hidrolisado especialmente desenvolvido para esta aplicação, o Instant Gel Schocko® (Gelita). Seu uso implica em alterações mínimas de viscosidade, umidade, sabor e sensação na boca.

Além das vantagens tecnológicas oferecidas por essa substituição, o uso do colágeno hidrolisado agrega conteúdo protéico a alimentos como o chocolate.

FUNDAMENTOS DA TÉCNICA O documento MXPA04012769 intitulado ' EDIBLE SPREAD COMPOSITION AND PACKAGED PRODUCT apresenta uma composição de spread comestível, que compreende ■ uma mistura homogênea de material de fibra de plantas, óleo alimentar, água, e uma quantidade eficaz de um agente emulsificante que impede a separação de óleo a partir de fibras e outros sólidos de mistura, que de outro modo ocorrem na sua ausência, quando a composição de spread comestível é descarregado enquanto mantida sob pressão. A composição de spread comestível pode ser, por exemplo, uma manteiga de amendoim ou uma composição de spread de chocolate. Também um spread é embalado compreendendo a composição de spread comestível que é mantido no interior de um recipiente pressurizado e distribuído sem experimentar separação de óleo. A composição descrita no documento acima mencionado difere do produto da presente invenção, por exemplo, por utilizar fibras como agente emulsificante. O documento BR 0505408-7 intitulado "ALIMENTO COMPOSTO COM BAIXO TEOR DE LIPÍDIOS E SABOR DE CHOCOLATE" se refere a um alimento composto, com baixo teor de lipidios, obtido a partir de uma emulsão de água em óleo, produzido segundo a tecnologia de fabricação de margarinas e/ou cremes vegetais, com sabor e cor de chocolate, e com consistência diferente das margarinas tradicionais. O alimento composto compreende uma emulsão estável contendo de 5% a 30% de lipidios e com adição de cacau em pó, para ser consumido diretamente (definido como alimento tipo spread) ou para aplicação como recheios de pães, tortas e bolos, e, também, no preparo de cremes e sobremesas. Quando aquecido, o produto pode ser utilizado com calda de chocolate, para uso como cobertura, e ainda, em aplicação tipo "fondue". O produto mencionado no referido documento difere do produto objeto do presente pedido por ser umà emulsão água em óleo, sendo produzido por processo tecnológico também diferente. Além disso, o produto mencionado contém um teor de gordura de 5 a 30%. 0 documento BR 0605208-8 intitulado "COMPOSIÇÃO ALIMENTÍCIA, USO DE UMA QUANTIDADE EFICAZ DE MASSA DE CACAU E/OU DERIVADOS DOS MESMOS, PROTEÍNA HIDROLISADA SUBSTITUTA DE GORDURA, EMULSIFICANTES, EDULCORANTES E AGENTES DE CORPO E PRODUTO" revela uma composição alimentícia compreendendo proteina hidrolisada substituta de gordura, sendo preferencialmente colágeno hidrolisado, apresentando teores de gorduras e caloria reduzidos, sendo preferencialmente light, tal como chocolate em barras para consumo ou para preparo de coberturas.

Este documento apresenta composição alimentícia cujo objeto principal é a substituição de parte da gordura da formulação por preferencialmente colágeno hidrolisado, bem como chocolate, não apresentando os outros ingredientes presentes das formulações do presente pedido. O documento JP 59-031677 intitulado "SPREAD FOOD AND ITS PREPARATION" descreve a preparação de um spread alimentício com estrutura multi-camada, livre de irregularidades das camadas externas, pelo preenchimento com manteiga de amendoim e spread de chocolate em um recipiente em diversas camadas, controlando a viscosidade de cada componente no estágio de preenchimento a um nível específico. Contém manteiga de amendoim com viscosidade em torno de 50.000 a 150.000 cP (50 a 150 Pa.s) e spread de chocolate com viscosidade aproximada de 100.000 a 200.000 cP (100 a 200 Pa.s), sendo usadas como matéria-prima, O controle da viscosidade é levado pela composição da matéria-prima e/ou controle de temperatura da manteiga, no estágio de preenchimento. O preenchimento é dado por 3 camadas de spread de chocolate e duas de manteiga de amendoim alternadamente, sendo o recipiente fechado com tampa.

Este documento descreve um produto composto por manteiga de amendoim e spread de chocolate, proposto em embalagem que contenha camadas alternadas dos mesmos, diferenciando-se completamente das formulações propostas no presente pedido. O documento JP 2007-151480 intitulado "METHOD FOR IMPROVING PALATE FEELING OF WATER-IN-OIL EMULSIFIED FOOD PRODUCT" relata um método de melhoramento das propriedades sensoriais de alimentos produzidos com emulsão água em óleo tal como creme de manteiga, spread de gordura, margarina ou chocolate fresco, excelente na estabilidade emulsificante, reduzindo sua sensação de oleosidade e gerando uma palatabilidade favorável. O método compreende a adição ao produto emulsionado água em óleo de ao menos um tipo de goma ghatti e/ou hidroxipropilcelulose, ou polissacarideo cálcio-reativo, fina particula desnaturada aquecida de proteina de soro, e celulose microcristalina.

Tal documento relata um método de melhoramento de produtos, emulsão água em óleo, com relação às suas características sensoriais, sendo uma proposta bem diferente do objeto do presente pedido, bem como os ingredientes utilizados.

Embora os documentos acima citem produtos de chocolate ou produtos em creme incorporados com chocolates, nenhum deles descreve uma composição alimentícia de chocolate como a composição da presente invenção, principalmente no que diz respeitos aos ingredientes que agregam valor' nutricional.

SUMÁRIO DA INVENÇÃO A presente invenção tem como primeiro objetivo fornecer composições alimentícias de chocolate, nutricionalmente enriquecidas contendo extrato de aveia, ômega-3, colágeno hidrolisado e óleo de castanha-do-Brasil. O presente pedido provê composições para serem consumidas diretamente (alimento do tipo spread) e também produtos para aplicação como recheios de produtos de chocolate, pães, tortas, bolos, no preparo de cremes e sobremesas. Quando aquecido, os produtos da presente invenção podem ser utilizados como calda de chocolate, para uso como cobertura, e ainda, como produto do tipo "fondue". A presente invenção tem como segundo objetivo fornecer processos de fabricação das referidas composições.

BREVE DESCRIÇÃO DOS DESENHOS

Figura 1 mostra um gráfico correlacionando a consistência do produto com o tempo de armazenamento a 10° C.

Figura 2 mostra um gráfico correlacionando a consistência do produto com o tempo de armazenamento a 20° C.

Figura 3 mostra um gráfico correlacionando a consistência do produto com o tempo de do armazenamento a 28° C.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO A presente invenção provê composições alimentícias de chocolate, nutricionalmente enriquecidas contendo extrato de aveia, ômega-3, colágeno hidrolisado e óleo de castanha-do-Brasil.

As composições alimentícias de chocolate da presente invenção compreendem as seguintes formulações: Uma primeira formulação compreende: - 40,0% de chocolate; - 4,5% de cacau em pó alcalínizado ou não; - 8,4% de gordura vegetal; - 40,0% de HFCS (Xarope de alta frutose); - 0,5% de lecitina de soja; - 0,5% de aroma líquido ou pó; - 1,0% de ômega-3 em pó; - 4,0% de sorbitol solução 70%; - 0,1% de invertase líquida; - 1,0% de óleo de castanha-do-Brasil. O chocolate é selecionado a partir do grupo consistindo em chocolate ao leite, meio amargo, amargo, com diferentes conteúdos de cacau (até 85%), ou mistura dos mesmos. A gordura vegetal é preferencialmente gordura vegetal de palma, ou quaisquer outras gorduras vegetais que apresentem semelhantes perfis de sólidos e ponto de fusão.

Uma segunda formulação compreende: - 40,0% de chocolate; - 16,0% de extrato de aveia; - 2,9% de cacau em pó alcalinizado ou não; - 7,3% de gordura vegetal; - 25,7% de HFCS (Xarope de alta frutose); - 0,5% de lecitina de soja; - 0,5% de aroma liquido ou pó; - 1,0% de ômega-3 em pó; - 4,0% de sorbitol solução 70%; - 0,1% de invertase liquida; - 2,0% de óleo de castanha-do-Brasil. O chocolate é selecionado a partir do grupo que consiste em chocolate ao leite, meio amargo, amargo', com diferentes conteúdos de cacau (até 85%), ou mistura dos mesmos. A gordura vegetal é preferencialmente gordura vegetal de palma, ou quaisquer outras gorduras vegetais que apresentem semelhantes perfis de sólidos e ponto de fusão.

Uma terceira formulação compreende: - 40,0% de chocolate; - 16,0% de preparado lácteo; - 2,9% de cacau em pó alcalinizado ou não; - 6,3% de gordura vegetal; - 27,7% de HFCS (Xarope de alta frutose); - 0,5% de lecitina de soja; - 0,5% de aroma liquido ou pó; - 1,0% de ômega-3 em pó; - 4,0% de sorbitol solução 70%; - 0,1% de invertase líquida; - 1,0% de óleo de castanha-do-Brasil. O chocolate é selecionado a partir do grupo que consiste em chocolate ao leite, meio amargo, amargo, com diferentes conteúdos de cacau (até 85%), ou mistura dos mesmos. A gordura vegetal é preferencialmente gordura vegetal de palma, ou quaisquer outras gorduras vegetais que apresentem semelhantes perfis de sólidos e ponto de fusão.

Onde o preparado lácteo compreende água a 75-100°C, sacarose e leite em pó integral na proporção de 1:2:4.

Uma quarta formulação compreende: - 47,12% de chocolate; - 26,00% de extrato de aveia; - 5,04% de cacau em pó; - 4,00% de gordura vegetal; - 9,74% de colágeno hidrolisado; - 0,5% de lecitina de soja; - 0,5% de aroma liquido ou pó; - 1,0% de ômega-3 em pó; - 4,0% de sorbitol solução 70%; - 0,1% de invertase liquida; - 2,0% de óleo de castanha-do-Brasil. O chocolate é selecionado a partir do grupo que consiste em chocolate light e chocolate ao leite. A gordura vegetal é preferencialmente gordura vegetal de palma, ou quaisquer outras gorduras vegetais que apresentem semelhantes perfis de sólidos e ponto de fusão.

Processos para preparação das composições alimentícias de chocolate nutricionalmente enriquecidas Preparo do Extrato Aquoso de Aveia O extrato aquoso de aveia utilizado nas formulações da presente invenção é obtido através da mistura da aveia e água em proporção 1:4 (m/m), seguido de resfriamento em geladeira por 12-24 horas, trituração durante 4-10 minutos (liquidificador), separação dos resíduos por granulometria -peneira comum, escoamento por um sistema de retenção e compressão até extração máxima (fração líquida), na sequência é liofilizado.

Preparo do Preparado lácteo O preparado lácteo utilizado nas formulações da presente invenção é obtido através da mistura de água a (75-100°C), sacarose e leite em pó integral na proporção de 1:2:4, seguido de agitação por 4 a 25 min.

Processos para fabricação das composições alimentícias de chocolate da presente invenção Um primeiro processo para fabricação de composições alimentícias de chocolate nutricionalmente enriquecidas, compreende as seguintes etapas: a) Fundir o chocolate, na proporção de 40% em relação ao total de componentes, homogeneizando a cada 15 a 30 segundos, até atingir 40-50°C; b) Adicionar o cacau em pó alcalinizado ou não, na proporção de 4,5% em relação ao total de componentes, dividido em três etapas, misturando vigorosamente entre cada adição até obter completa incorporação do pó à massa; c) Adicionar o ômega-3 em pó, na proporção de 1% em relação ao total de componentes, dividido em três etapas, misturando vigorosamente entre cada adição até obter completa incorporação do pó à massa; d) Manter sob aquecimento constante, a partir deste momento até o final do processo, em banho-maria a 30-60°C; e) Adicionar a base gordurosa, lentamente e sob agitação manual constante; f) Misturar constantemente até o final do processo; g) Adicionar a base açucarada lentamente e sob agitação manual constante; h) Adicionar o sorbitol, na proporção de 4% em relação ao total de componentes, em filete único sob agitação constante; i) Homogeneizar até que a mistura esteja homogênea, por cerca de 2 minutos; j) Adicionar a invertase e a essência, na proporção de 0,6% em relação ao total de componentes; k) Homogeneizar a mistura final por cerca de 10 minutos; l) Embalar e armazenar. A base gordurosa é preparada da seguinte forma: fundir a gordura vegetal, na proporção de 8,4% em relação ao total de componentes, homogeneizando a cada 30-60 segundos, até atingir 40-50°C, para garantir completa fusão; - resfriar até atingir cerca de 35°C; - adicionar a lecitina de soja, na proporção de 0,5% em relação ao total de componentes, e homogeneizar; - adicionar o óleo de castanha-do-Brasil, na proporção de 1% em relação ao total de componentes, em filete único sob agitação suave e constante e homogeneizar. A base açucarada é preparada da seguinte forma: - aquecer o HFCS (Xarope de alta frutose), na proporção de 40% em relação ao total de componentes, a 35-50°C e homogeneizar.

Na etapa a) o chocolate é selecionado a partir do grupo que consiste em chocolate ao leite, meio amargo, amargo, com diferentes conteúdos de cacau (até 85%), ou mistura dos mesmos. A gordura vegetal utilizada para fazer a base gordurosa é preferencialmente gordura vegetal de palma, ou quaisquer outras gorduras vegetais que apresentem semelhantes perfis de sólidos e ponto de fusão.

Um segundo processo para fabricação de composições alimentícias de chocolate nutricionalmente enriquecidas, compreende as seguintes etapas: a) Fundir o chocolate, na proporção de 40% em relação ao total de componentes, homogeneizando a cada 15 a 30 segundos, até atingir 40-50°C; b) Adicionar o cacau em pó alcalinizado ou não, na proporção, de 2,9% em relação ao total, de componentes, dividida em três etapas, misturando vigorosàmente entre cada adição até obter completa incorporação do pó à massa; c) Adicionar o ômega-3 em pó, na proporção de 1% em relação ao total de componentes, dividida em três etapas, misturando vigorosamente entre cada adição até obter completa incorporação do pó à massa; d) Manter sob aquecimento constante, a partir deste momento até o final do processo, em banho-maria a 30-60°C; e) Adicionar a base gordurosa, lentamente e sob agitação manual constante; f) Misturar constantemente até o final do processo. g) Adicionar a base açucarada, lentamente e sob agitação manual constante; h) Adicionar o sorbitol, na proporção de 4% em relação ao total de componentes, em filete único sob agitação constante; i) Homogeneizar até que a mistura esteja homogênea, por cerca de 2 minutos; j ) Adicionar a invertase e a essência, na proporção de 0,6% em relação ao total de componentes; k) Homogeneizar a mistura final por cerca de 10 minutos. l) Embalar e armazenar. A base gordurosa é preparada da seguinte forma: fundir a gordura vegetal, na proporção de 7,3% em relação ao total de componentes, homogeneizando a cada 30-60 segundos, até atingir 40-45°C, para garantir completa fusão; - resfriar até atingir cerca de 35°C; - adicionar a lecitina de soja, na proporção de 0,5% em relação ao total de componentes, e homogeneizar; - adicionar o óleo de castanha-do-Brasil, na proporção de 2% em relação ao total de componentes, em' filete único sob agitação suave e constante e homogeneizar. A base açucarada é preparada da seguinte forma: em um recipiente, aquecer o HFCS (Xarope de alta frutose), na proporção de 25,7% em relação ao total de componentes, a 40°C e homogeneizar; em um outro recipiente, reconstituir o extrato de aveia liofilizado em água na proporção de 1:3, na proporção de 16% em relação ao total de componentes, e homogeneizar; - por uma mistura simples, incorporar o HFCS ao extrato de aveia reconstituído.

Um terceiro processo para fabricação de composições alimentícias de chocolate nutricionalmente enriquecidas, compreende as seguintes etapas: a) Fundir o chocolate, na proporção de 40% em relação ao total de componentes, homogeneizando a cada 15 a 30 segundos, até atingir 40-50°C; b) Adicionar o cacau em pó alcalinizado ou não, na proporção de 2,9% em relação ao total de componentes, dividida em três etapas, misturando vigorosamente entre cada adição até obter completa incorporação do pó à massa; c) Adicionar o ômega-3 em pó, na proporção de 1% em relação ao total de componentes, · dividida 'em três etapas, misturando vigorosamente entre cada adição até obter completa incorporação do pó à massa; d) Manter sob aquecimento constante, a partir deste momento até o final do processo, em banho-maria a 30-60°C; e) Adicionar a base gordurosa, lentamente e sob agitação manual constante; f) Misturar constantemente até o final do processo; g) Adicionar a base açucarada, lentamente e sob agitação manual constante; h) Adicionar o sorbitol, na proporção de 4% em relação ao total de componentes, em filete único sob agitação constante; i) Homogeneizar até completa incorporação dos ingredientes; j) Adicionar a invertase e a essência, na proporção de 0,6% em relação ao total de componentes; k) Homogeneizar a mistura final por cerca de 10 minutos até completa incorporação dos ingredientes; l) Embalar e armazenar. A base gordurosa é preparada da seguinte forma: - fundir a gordura vegetal, na proporção de 6,3% em relação ao total de componentes, homogeneizando a cada 30-60 segundos, até atingir 40-45°C, para garantir completa fusão; - resfriar até atingir cerca de 35°C; - adicionar a lecitina de soja, na proporção de 0,5% em relação ao total de componentes, e homogeneizar; - adicionar o óleo de castanha-do-Brasil, na proporção de 1% em relação ao total de componentes, em filete único sob agitação suave e constante e homogeneizar. A base açucarada é preparada da seguintè forma: - num mesmo recipiente, aquecer o preparado lácteo, na proporção de 16% em relação ao total de componentes, e o HFCS (Xarope de alta frutose), na proporção de 27,7% em relação ao total de componentes, a 40°C e homogeneizar.

Um quarto processo para fabricação de produtos tipo spread, derivados do chocolate nutricionalmente enriquecido, compreende as seguintes etapas: a) Fundir o chocolate, na proporção de 47,12% em relação ao total de componentes, homogeneizando a cada 15 a 30 segundos, até atingir 40-50°C; b) Adicionar o cacau em pó alcalinizado ou não, na proporção de 5,04% em relação ao total de componentes, dividida em três etapas, misturando vigorosamente entre cada adição até obter completa incorporação do pó à massa; c) Adicionar o ômega-3 em pó, na proporção de 5,04% em relação ao total de componentes, dividida em três etapas, misturando vigorosamente entre cada adição até obter completa incorporação do pó à massa; d) Manter sob aquecimento constante, a partir deste momento até o final do processo, em banho-maria a 30-60°C; e) Adicionar a base gordurosa, lentamente e sob agitação manual constante; f) Misturar constantemente até o final do processo; g) Adicionar a base de aveia, lentamente e sob agitação manual constante; h) Adicionar o sorbitol, na proporção de 4% em relação ao total de componentes, em filete único sob agitação constante; i) Homogeneizar por cerca de 2 minutos até completa incorporação dos ingredientes; j) Adicionar a invertase e a essência, na proporção de 0,6% em relação ao total de componentes; k) Homogeneizar a mistura final por cerca de 10 minutos, até completa incorporação dos ingredientes; 1) Embalar e armazenar. A base gordurosa é preparada da seguinte forma: fundir a gordura vegetal, na proporção de 4% em relação ao total de componentes, homogeneizando a cada 30-60 segundos, até atingir 40-65°C, para garantir completa fusão; - resfriar até atingir cerca de 35 °C; - adicionar a lecitina de soja, na proporção de 0,5% em relação ao total de componentes, em temperatura ambiente e homogeneizar; - adicionar o óleo de castanha-do-Brasil, na proporção de 2% em relação ao total de componentes, em filete único sob agitação suave e constante e homogeneizar; - incorporar colágeno hidrolisado, na proporção de 9,74% em relação ao total de componentes, em 2 etapas. Adicionar metade, misturar e após completa incorporação dessa primeira parte, adicionar a segunda metade e misturar até completa incorporação no produto. A base de aveia é preparada da· seguinte'forma: - reconstituir o extrato de aveia liofilizado em água na proporção de 1:3, na proporção de 26% em relação ao total de componentes, e homogeneizar.

Na etapa a) o chocolate é selecionado a partir do grupo que consiste em chocolate light e chocolate ao leite. A gordura vegetal utilizada para fazer a base gordurosa é preferencialmente gordura vegetal de palma, ou quaisquer outras gorduras vegetais que apresentem semelhantes perfis de sólidos e ponto de fusão.

Exemplos de formulações: • A: chocolate amargo padrão; • B: chocolate amargo + preparado lácteo; • C: chocolate ao leite + preparado lácteo; • D: chocolate amargo + extrato de aveia; • E: chocolate light + extrato de aveia; • F: chocolate ao leite + extrato de aveia. A Tabela 1 mostra a composição final das formulações e suas proporções.

Tabela 1 - Composição das formulações desenvolvidas.

A B C D E F

Ingredientes %%%%%% Chocolate meio 40.00 40,00 - 40,00 amargo Chocolate ao leite - - 40,00 - - 47,12 Chocolate light - 47,12 - Preparado lácteo - 16,00 16,00 - Extrato de aveia - 16,00 26,00 26,00 Cacau em pó 4,50 2,90 2,90 2, 90 5, 04 5, 04 Gordura vegetal 8,40 6, 30 6,30 7,30 4,00 4,00 HFCS 40,00 27,70 27,70 25,70 colágeno - 9,74 9,74 hidrolisado Lecitina de soja 0,50 0,50 0,50 0,50 0, 50 0, 50 Aroma 0,50 0,50 0,50 0, 50 0, 50 0, 50 Ômega-3 1, 00 1, 00 1,00 1,00 1, 00 1, 00 Sorbitol 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00 Invertase 0,10 0,10 0,10 0, 10 0, 10 0, 10 Óleo de castanha- 1.00 1,00 1,00 2,00 2,00 2,00 do-Brasil O óleo de castanha-do-Brasil foi facilmente incorporado à formulação. Ele pôde ser empregado como um substituto parcial da gordura que estava sendo empregada, sem ser percebido.

Mesmo em quantidade relativamente baixa, o cheiro e o sabor podem ser reconhecidos. Se esses atributos não são bem vindos, apenas taxas bem baixas podem ser aplicadas e, nesse caso, o óleo de castanha-do-Brasil não afeta dramaticamente o perfil de textura do produto. Portanto, pode ser um substituto parcial de gordura. Dentre suas ações biológicas, pode-se citar seu papel como rica fonte de fitosteróis e tocoferóis, que diminuem os niveis de LDL. Esses antioxidantes reduzem o risco de aparecimento de doenças cardiovasculares e certos tipos de câncer.

Na formulação, o extrato de aveia pode agir como substituto da gordura do leite. Atua como agente espessante e é amplamente empregado na indústria de alimentos com essa finalidade. Por isso, indica-se seu uso em produtos que sejam consumidos em temperaturas elevadas, onde ocorre diminuição da viscosidade. Já o apelo funcional fica por.conta da'suplementação de fibras que ele traz. Além disso, há estudos que apontam os componentes da aveia como responsáveis de causar um atraso na absorção intestinal de glicose e triacilglíceróis. É também apontada por diminuir o colesterol e a reabsorção dos ácidos da bile, a glicose pós-prandial e os niveis de insulina. É ainda apontado por seus efeitos protetores na inflamação do cólon, prevenindo cânceres nessa região. O extrato de aveia contém β-glucana, uma fibra solúvel em água que aumenta a viscosidade do conteúdo intestinal, atrasando a absorção intestinal de glicose e triacilgliceróis. Também é conhecida por diminuir os niveis de glicose pós-prandial e a concentração de insulina. O ômega-3 foi introduzido na formulação sob a forma de pó. Para que o sabor e aroma finais do produto não sofressem prejuízo, o emprego se dá sob a forma de pó microencapsulado e, na proporção final empregada, seus atributos sensoriais tornaram-se imperceptíveis. Além de não apresentar odor ou sabor, o ômega-3 micro encapsulado é ainda livre de oxidação.

No organismo humano é conhecido pelos efeitos cardioprotetores e por ser um antiinflamatório natural. Seus antioxidantes previnem contra o dano celular e o chocolate é um ótimo veículo de administração, pois ocorre uma sinergia entre eles que gera um aumento da absorção de ômega-3.

Os ácidos graxos ômega-3 são antiinflamatórios naturais e têm sido amplamente chamado de ingrediente funcional, devido aos seus efeitos na saúde, príncipalmente os efeitos cardioprotetores. Uma vez que os ácidos eicosapentanóico e docohexanóico (EPA/DHA) não são produzidos pelo corpo humano, sua ingestão é necessária. Órgãos 'de saúde internacionais, como a British Nutrition Foundation e a American Health Association, recomendam comer peixe ao menos duas vezes na semana. No entanto, não são todas as pessoas, especialmente crianças, que consomem peixe ou quando elas o fazem, não alcançam o nível necessário.

Além disso, o cacau em pó e a gordura são ingredientes energéticos.

Uma vez estabelecidas as seis formulações, foram realizados testes de caracterização reológica através da análise de textura (back extrusion) e de shelf life, através do parâmetro consistência.

RESULTADOS

Shelf life A vida de prateleira (shelf 11 fe) de produtos derivados de chocolate refere-se ao período de tempo durante o qual ele manterá a aparência, o aroma, o sabor e textura aceitáveis.

As amostras foram estocadas a 10, 20 e 28°C a 60% de umidade.

Apesar da alta complexidade em sua composição (lipídios, carboidratos e proteínas), o chocolate geralmente apresenta alta estabilidade devido às propriedades antioxidantes de substâncias presentes nos sólidos de cacau, os tocoferóis. Como resultado, a maior parte dos chocolates e produtos derivados pode ser classificada como de média ou longa vida, ou seja, produtos que quando embalados e conservados sob condições normais de temperatura e umidade devem alcançar estabilidade por 9 meses ou mais. O chocolate sólido ao leite, por sua vez, pode ser levemente mais susceptível a certos tipos de defeitos causados pelo armazenamento, mas do mesmo modo, quando processado e armazenado em condições adequadas, pode alcançar vida .de prateleira igual ao chocolate amargo. O baixo teor de umidade de chocolates (0,1 - 1,5%) e o alto teor de gordura (28 - 35%, incluindo ácidos graxos insaturados), além dos tocoferóis, atuam em conjunto na proteção contra a rancidez oxidativa. No entanto, outras reações severas de degradação podem ocorrer como: fat bloom, sugar bloom, rancidez e perda de textura.

Além do baixo teor de umidade (0,1 - 1,0% em chocolate amargo; 0,5 - 1,5% em chocolates ao leite), algumas etapas da fabricação de chocolates contribuem para a diminuição do conteúdo de água, como a secagem e torrefação dos grãos de cacau e a conchagem, ainda que a formulação seja adicionada de ingredientes que poderíam aumentar o teor de umidade, como por exemplo, o leite. O baixo conteúdo de água minimiza o potencial crescimento de fungos, embora isso possa ocorrer quando o produto é estocado em condições com alto teor de umidade e/ou esteja em embalagem inadequada. O pior fator contribuinte para a diminuição da vida de prateleira de produtos de chocolate é o efeito direto do calor. A característica do chocolate de fundir numa temperatura próxima à temperatura do corpo humano é responsável pela sensação única de textura e palatabilidade (mouthfeel) proporcionada por ele. No entanto, é esta característica que faz o chocolate ser tão vulnerável a temperaturas próximas (igual ou superior) àquelas do corpo humano, mesmo se por curto período de armazenamento sob essas condições.

Espalhabilidade, em termos gerais, é a facilidade que o produto pode ser aplicado numa camada fina sobre um produto alimentício, sem grande esforço. Os parâmetros de textura de spreads (espalhabilidade e fusão na boca) são dependentes da quantidade de gordura presente na sua estrutura cristalina. Isso determina a resposta coletiva à temperatura e trabalho aplicado por forças externas, por exemplo, uma faca espalhando uma pasta sobre uma fatia de pão. Para um produto ter boa espalhabilidade, ele deve ser plástico numa faixa de temperatura muito ampla, mas a palatabilidade desejada requer que a fração sólida se funda rapidamente e completamente na boca. A firmeza, como uma propriedade sensorial de um spread, está implícita na determinação da espalhabilidade desse tipo de produto. A microestrutura é uma variável fundamental que influencia os fenômenos de transporte e as propriedades físicas dos alimentos, determinando a percepção da qualidade em termos de atributos mecânicos e sensoriais. Consequentemente, a microestrutura é importante para a manipulação ou regulação da textura e é relacionada com a composição e forças físicas que influenciam as propriedades mecânicas. O sucesso de novos produtos requer o correto entendimento de fatores que influenciam a textura. Já o melhoramento da qualidade de alimentos existentes requer intervenções ao nível microscópico. Há ainda muito pouca informação na relação entre a microestrutura e as propriedades mecânicas. Tais informações poderiam levar a melhorias na qualidade assegurada, bem como no desenvolvimento de processos produtivos e de novos produtos. 1113.1111.01¾¾ Q0 CdCdU 0 COIupOSLd pOi O CldSS0S Q0 triglicerídeos (TGs): saturados, mono-insaturados e poliinsaturados. A molécula de TG consiste de um radical glicerol e 3 ácidos graxos, sendo os principais ácidos graxos da manteiga de cacau: palmítico (saturado), oléico (mono-insaturado) e esteárico (saturado). Cristais de gordura consistem da interação do arranjo de TGs numa geometria assimétrica, formando uma rede entre si. A manteiga de cacau é polimórfica, o que significa que mesmo que a composição de ácidos graxos e a disposição espacial sejam constantes, podem existir diferentes formas de cristais. Como consequência dessa mistura de triglicerídeos, a manteiga de cacau configura-se de maneira polimórfica, apresentando entre 4 e 6 formas cristalinas, cada uma com uma estabilidade termodinâmica particular. As três principais formas de cristais, em ordem crescente de estabilidade termodinâmica, são: alfa (oí) , beta prima (β') e beta (β). Embora muitos estudos discordem no número de cristais existentes da manteiga de cacau, são bem estabelecidos e aceitos: ® Forma γ (PF = 17°C): apresenta vida muito curta em todas as temperaturas; • Forma α (PF = 21 - 24°C) : apresenta curta vida em todas as temperaturas; • Forma β" (PF = 27 29°C) : apresenta transição gradual em todas as temperaturas; • Forma β (PF = 34 - 35°C): estável.

Além destas, existem as sub-formas que, dependendo do grau ou taxa de resfriamento, as gorduras podem cristalizar diretamente nesses três tipos de polimorfos. Transformações polimórficas geralmente ocorrem via transição sólido-sólido ou através da fusão. Os cristais menos estáveis com pontos de fusão mais baixos são mais propensos a fundir em temperaturas relativamente mais amenas, levando , à migração e recristalização na superfície (fat-bloom)'. Os novos cristais resultantes desse fenômeno apresentam-se em formas mais estáveis, porém sua presença na superfície do produto é indesejável. Portanto, o principal método na prevenção do fat bloom é controlar a formação de cristais durante a produção, minimizando a formação de cristais instáveis e garantindo a formação de cristais estáveis durante a etapa adequada - a temperagem. A adição de leite ou gordura de leite pode influenciar a probabilidade de aparecer alguns defeitos durante o armazenamento, entre eles a rancidez hidrolítica ou oxidativa. A rancidez hidrolítica ocorre devido à quebra das moléculas de gordura em seus constituintes ácidos graxos, por enzimas lipases, deixando um sabor de sabão desagradável. Essas enzimas capazes de romper moléculas de gordura estão presentes em laticínios, albumina de ovo, gorduras láuricas e de coco, ou seja, ingredientes facilmente encontrados em produtos de confeitaria que levam chocolate como recheio ou cobertura.

Interações de polissacarídeos entre si, com ions, proteínas e lipídeos afetam o entrelaçamento com a água, viscosidade e o crescimento de cristais, alterando as percepções sensoriais. A Figura 1 mostra os resultados obtidos através da análise do teste de consistência no armazenamento a 10°C. Ά amostra A, ao longo das quatro semanas, apresentou variação significativa (p < 0,05) apenas da primeira para segunda semana de armazenamento. A partir da segunda semana, não foi detectada tal variação, o que pode ser explicado pela estabilização da cristalização. A amostra Ά também apresentou os maiores valores de consistência e é composta majoritariamente por chocolate meio amargo e HFCS sendo, portanto mais rica em partículas sólidas de cacau e de açúcar, polissacarídeos que, podem alterar as forças de ligação e desprendimento com a água.

As gorduras presentes nos shortenings e chocolates estão sob a forma de cristais. Os triacilgliceróis cristalizam no mínimo sob 4 formas, diferindo em estabilidade e temperatura de fusão, bem como no efeito na consistência e propriedades reológicas do produto. As transformações nas formas polimórficas da manteiga de cacau são tidas como as responsáveis pelo desenvolvimento de pontos esbranquiçados e sem brilho na superfície do produto armazenado. Arranjos aleatórios de cristais de gordura podem ainda ser responsáveis pela sensação de arenosidade na boca. A presença de gordura do leite abaixo de 5% desacelera a transformação da transição da forma V para a forma VI dos cristais da manteiga de cacau, porém pode aumentar o crescimento de cristais na superfície, especialmente quando o produto estiver sujeito a ciclos de temperatura.

Sonwai e Rousseau (2010) também demonstraram dois fenômenos de cristalização da manteiga de cacau que geralmente ocorre em chocolates: (i) o crescimento de superfícies de cristais preexistentes que atuam como modelos para causar mais bloom e (ii) regiões amorfas (cones) que surgiram e solidificaram com o tempo, atuando como uma formação local de novos cristais.

Todos os açúcares são capazes de interagir com a água, formando um entrelaçamento através de ligações de hidrogênio. Isso provavelmente explica a formação de, regiões de água vicinal estruturada por ligações de hidrogênio, que por sua vez são capazes de estabilizar a superfície de hidratação de proteínas e protegê-las das injúrias causadas por baixas temperaturas. A Figura 2 mostra o armazenamento a 20° C. Pode-se notar que a amostra A apresentou variação significativa (p < 0,05) em todas as tomadas de dados.

Da mesma forma, a amostra B também apresentou variação significativa em todas as semanas de armazenamento. Da primeira para a segunda semana, foi percebido um grande aumento no valor de consistência.

As amostras C e D apresentaram variação significativa (p < 0,05) da primeira para a segunda semana, estabilizando em torno desse valor ao longo das outras semanas. A amostra E apresentou variação significativa da primeira para a segunda semana. Após a segunda semana, a análise teve de ser interrompida, pois o produto apresentava-se em condições inadequadas (duro). Essa amostra, portanto, não é indicada para ser armazenada a 20°C. A amostra F apresentou variação significativa entre os resultados das três primeiras semanas. A Figura 3 mostra o armazenamento a 28° C. Nota-se que houve uma diferença significativa (p < 0,05) no comportamento das amostras A e B entre o periodo de armazenamento desde a primeira até a quarta semana, exceto no periodo da primeira para a segunda tomada de dados (semana 1 e semana 2). A amostra C não apresentou variação significativa no comportamento. A amostra D apresentou alterações no comportamento. Somente na primeira semana de armazenamento, observou-se aumento no valor de consistência, praticamente estabilizando-se nas semanas seguintes. A amostra E apresentou-se microbiologicamente instável. Após a primeira semana, não foi possivel prosseguir, já que à temperatura de 28°C esta amostra é muito susceptível à deterioração, não sendo portanto indicado seu armazenamento na referida temperatura. Óleos de castanhas são grandes responsáveis pela alta susceptibilidade ao fat bloom devido à possibilidade de migração dentro do chocolate causando amolecimento e manchas úmidas no chocolate. Essa migração facilitaria o movimento de todas as gorduras para a superfície, o que resulta em fat bloom assim que a recristalização ocorra. A amostra F não apresentou diferença significativa entre a primeira e a segunda semana de armazenamento.

Uma equação foi derivada do desenvolvimento estimado do bloom a temperaturas na faixa de 20 a 28°C. As informações sugeriram que quatro semanas a 28°C é o equivalente a 110 semanas a 20°C para o chocolate avaliado. Como o tempo para o aparecimento do bloom depende da composição, detalhes de processamento, taxa de resfriamento, entre outros parâmetros de produção devem ser considerados quando as equações de estimativas são aplicadas.

Produtos de confeitaria que contêm castanhas ou gordura de castanhas são ainda mais susceptíveis a rancidez oxidativa, fat bloom e infestação. A principal razão para a facilidade da ocorrência da rancidez oxidativa deve-se à instabilidade dos óleos de castanhas na presença de oxigênio ou traços de metais presentes no próprio produto ou proveniente do ambiente. Na interação com chocolate, as castanhas podem beneficiar-se dos· efeitos 'antioxidantes de substâncias presentes no chocolate e essa troca entre os componentes é que determinará a vida de prateleira do produto final. No entanto, é sabido que chocolates contendo ingredientes de castanhas apresentam vida de prateleira mais curta do que chocolates sólidos em geral.

Durante o processamento do chocolate, misturas de açúcar e licor de cacau de composição geral de gordura de 25 - 30% são refinadas para que o tamanho das partículas seja menor que 30 pm, geralmente alcançado pela combinação de 2 ou 3 refinadores de rolo. Nessa etapa, é importante também a quebra dos aglomerados para que as partículas de lipídeos estejam distribuídas uniformemente pela fase contínua. O tamanho de partícula final influencia criticamente as propriedades reológicas e sensoriais (ROUSSEAU; SONWAI, 2008}.

As Tabelas 2 e 3 apresentam os resultados das análises químicas dos produtos.

Tabela 2. Média e desvio padrão da composição centesimal das formulações desenvolvidas (g/100 g).

A B C D E F

Umidade 3,23+0,03 3,30+0,04 3,44±0,02 4,53±0,04 4,03±0,04 4,06+0,06 Proteínas 4,48+0,05 4,45+0,08 6,05+0,08 4,02+0,03 13,55+0,10 13,55+0,10 Lipídios 21,80+1,07 22,29+0,09 23,37+0,09 19,52+0,02 18,84+0,04 21,96+0,06 Cinzas 1,20+0,02 1,17+0,04 1,36+0,03 1,27+0,02 1,32+0,01 1,58+0,08 Carboidratos 68,53+1,08 68,79+0,09 65,78+0,11 57,98+3,51 42,27+0,09 58,85+0,17 Resultados expressos como média ± desvio padrão das análises em triplicada.

Os carboidratos totais das amostras B, C e F foram calculados por diferença: 100-(%umidade + %cinzas + %proteína bruta + %lipídeos totais).

Carboidratos totais das amostras A, D e E foram calculados por diferença: 100-(%umidade + %cinzas + %proteína bruta + %lipídeos totais! %FAT: fibra alimentar total).

Tabela 3. Média e desvio padrão do conteúdo de fibra alimentar solúvel (FAS), fibra alimentar insolúvel (FAI) e fibra alimentar total (FAT) nas amostras A, D e E (g/100 g).

FAS FAI FAT

M DP M DP M DP A 0,04 0, 00 0, 72 0,06 0,76 0, 05 D 0,69 0,11 11,99 3,44 12,68 3,44 E_______1,69_____0, 00______18,30 0, 01 19, 99 0,01 Resultados expressos como média ± desvio padrão das análises em triplicada. *FAT: %FAS + %FAI.

Embora a presente invenção e os melhores modos da mesma tenham sido descritos de uma maneira que estabelece aqueles versados na técnica fazer e usar a mesma, será entendido e apreciado que há equivalentes para as modalidades de exemplo mostradas aqui e que modificações e variações podem ser realizadas, sem que se desvie do escopo e do espirito das invenções, os quais não devem ser limitados pelas modalidades exemplificadas.

Claims

1. Composição alimentícia de chocolate, nutricionalmente enriquecida, caracterizada por compreender: - 40,0% de chocolate; - 4,5% de cacau em pó alcalinizado ou não; - 8,4% de gordura vegetal; - 40,0% de HFCS (Xarope de alta frutose); - 0,5% de lecitina de soja; - 0,5% de aroma liquido ou pó; - 1,0% de ômega-3 em pó; - 4,0% de sorbitol solução 70%; - 0,1% de invertase liquida; - 1,0% de óleo de castanha-do-Brasil.

2. Composição, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que o chocolate é selecionado do grupo que consiste em chocolate ao leite, meio amargo, amargo, com diferentes conteúdos de cacau (até 85%), ou mistura dos mesmos.

3. Composição, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que a gordura vegetal é gordura vegetal de palma.

4. Composição alimentícia de chocolate, nutricionalmente enriquecida, caracterizada por compreender: - 40,0% de chocolate; - 16,0% de extrato de aveia; - 2,9% de cacau em pó alcalinizado ou não; - 7,3% de gordura vegetal; - 25,7% de HFCS (Xarope de alta frutose); - 0,5% de lecitina de soja; - 0,5% de aroma líquido ou pó; - 1,0% de ômega-3 em pó; - 4,0% de sorbitol solução 70%; - 0,1% de invertase líquida; - 2,0% de óleo de castanha-do-Brasil.

5. Composição, de acordo com a reivindicação 4, caracterizada pelo fato de que o chocolate é selecionado do grupo que consiste em chocolate ao leite, meio amargo, amargo, com diferentes conteúdos de cacau (até 85%), ou mistura dos mesmos.

6. Composição, de acordo com a reivindicação 4, caracterizada pelo fato de que a gordura vegetal é gordura vegetal de palma.

7. Composição alimentícia de chocolate nutricionalmente enriquecida, caracterizada por compreender: - 40,0% de chocolate; - 16,0% de preparado lácteo; - 2,9% de cacau em pó alcalinizado ou não; - 6,3% de gordura vegetal; . ' - 27,7% de HFCS (Xarope de alta frutose); - 0,5% de lecitina de soja; - 0,5% de aroma líquido ou pó; - 1,0% de ômega-3 em pó; - 4,0% de sorbitol solução 70%; - 0,1% de invertase líquida; - 1,0% de óleo de castanha-do-Brasil.

8. Composição, caracterizada pelo fato de que o chocolate é selecionado a partir do grupo que consiste em chocolate ao leite, meio amargo, amargo, com diferentes conteúdos de cacau (até 85%), ou mistura dos mesmos.

9. Composição, de acordo com a reivindicação 7, caracterizada pelo fato de que a gordura vegetal é gordura vegetal de palma.

10. Composição, de acordo com a reivindicação 7, caracterizada pelo fato de que o preparado lácteo compreende água a 75-100°C, sacarose e leite em pó integral na proporção de 1:2:4.

11. Composição alimentícia de chocolate, nutricionalmente enriquecida, caracterizada por compreender: - 47,12% de chocolate; - 26,00% de extrato de aveia; - 5,04% de cacau em pó; - 4,00% de gordura vegetal; - 9,74% de colágeno hidrolisado; - 0,5% de lecitina de soja; - 0,5% de aroma líquido ou pó; - 1,0% de ômega~3 em pó; - 4,0% de sorbitol solução 70%; - 0,1% de invertase líquida; - 2,0% de óleo de castanha-do-Brasil.

12. Composição, de acordo com a reivindicação 11, caracterizada pelo fato de que o chocolate é selecionado a partir do grupo que consiste em chocolate light e chocolate ao leite.

13. Composição, de acordo com a reivindicação 11, caracterizada pelo fato de que a gordura vegetal é gordura vegetal de palma.

14 . Processo para fabricação de composição alimentícia de chocolate, nutricionalmente enriquecida, conforme definido em uma das reivindicações 1, 2 ou 3, caracterizado por compreender as seguintes etapas: a) Fundir o chocolate, na proporção de 40% em relação ao total de componentes, homogeneizando a cada 15 a 30 segundos, até atingir 40-50°C; b) Adicionar o cacau em pó alcalinizado ou não, na proporção de 4,5% em relação ao total de componentes, dividido em três etapas, misturando vigorosamente entre cada adição até obter completa incorporação do pó à massa; c) Adicionar o ômega-3 em pó, na proporção de 1% em relação ao total de componentes, dividido em três etapas, misturando vigorosamente entre cada adição até obter completa incorporação do pó à massa; d) Manter sob aquecimento constante, a partir deste momento até o final do processo, em banho-maria a 30-60°C; e) Adicionar a base gordurosa, lentamente e sob agitação manual constante; f) Misturar constantemente até o final do processo; g) Adicionar a base açucarada lentamente e sob agitação manual constante; h) Adicionar o sorbitol, na proporção de 4% em relação ao total de componentes, em filete único sob agitação constante; i) Homogeneizar até que a mistura esteja homogênea, por cerca de 2 minutos; j ) Adicionar a invertase e a essência, na proporção de 0,6% em relação ao total de componentes; k) Homogeneizar a mistura final por cerca de 10 minutos; l) Embalar e armazenar.

15. Processo, de acordo com a reivindicação 14, caracterizado pelo fato de que a base gordurosa é preparada da seguinte forma: - fundir a gordura vegetal, na proporção de 8,4% em relação ao total de componentes, homogeneizando a cada 30-60 segundos, até atingir 40-50°C, para garantir completa fusão; - resfriar até atingir cerca de 35°C; - adicionar a lecitina de soja, na proporção de 0,5% em relação ao total de componentes, e homogeneizar; - adicionar o óleo de castanha-do-Brasíl, na proporção de 1% em relação ao total de componentes, em filete único sob agitação suave e constante e homogeneizar.

16. Processo, de acordo com a reivindicação 14, caracterizado pelo fato de que a base açucarada é preparada da seguinte forma: - aquecer o HFCS (Xarope de alta frutose), na proporção de 40% em relação ao total de componentes, a 35-50°C e homogeneizar.

17. Processo, de acordo com a reivindicação 14, caracterizado pelo fato de que o chocolate é selecionado a partir do grupo que consiste em •chocolate ao leite, meio amargo, amargo, com diferentes conteúdos de cacau (até 85%), ou mistura dos mesmos.

18. Processo, de acordo com a reivindicação 15, caracterizado pelo fato de que a gordura vegetal é gordura vegetal de palma.

19. Processo para fabricação de composição alimentícia de chocolate, nutricionalmente enriquecida, conforme definido em uma das reivindicações 4, 5 ou 6, caracterizado por compreender as seguintes etapas: a) Fundir o chocolate, na proporção de 40% em relação ao total de componentes, homogeneizando a cada 15 a 30 segundos, até atingir 40-50°C; b) Adicionar o cacau em pó alcalinizado ou não, na proporção de 2,9% em relação ao total de componentes, dividida em três etapas, misturando vigorosamente entre cada adição até obter completa incorporação do pó à massa; c) Adicionar o ômega-3 em pó, na proporção de 1% em relação ao total de componentes, dividida em três etapas, misturando vigorosamente entre cada adição até obter completa incorporação do pó à massa; d) Manter sob aquecimento constante, a partir deste momento até o final do processo, em banho-maria a 30-60°C; e) Adicionar a base gordurosa, lentamente e sob agitação manual constante; f) Misturar constantemente até o final do processo. g) Adicionar a base açucarada, lentamente e sob agitação manual constante; h) Adicionar o sorbitol, na proporção de 4% em relação ao total, de componentes, em filete único sob agitação constante; i) Homogeneizar até que a mistura esteja homogênea, por cerca de 2 minutos; j) Adicionar a invertase e a essência, na proporção de 0,6% em .relação ao total de componentes; k) Homogeneizar a mistura final por cerca de 10 minutos. l) Embalar e armazenar.

20. Processo, de acordo com a reivindicação 19, caracterizado pelo fato de que a base gordurosa é preparada da seguinte forma: fundir a gordura vegetal, na proporção de 7,3% em relação ao total de componentes, homogeneizando a cada 30-60 segundos, até atingir 40-45°C, para garantir completa fusão; - resfriar até atingir cerca de 35°C; - adicionar a lecitina de soja, na proporção de 0,5% em relação ao total de componentes, e homogeneizar; - adicionar o óleo de castanha-do-Brasil, na proporção de 2% em relação ao total de componentes, em filete único sob agitação suave e constante e homogeneizar.

21. Processo, de acordo com a reivindicação 19, caracterizado pelo fato de que a base açucarada é preparada da seguinte forma: em um recipiente, aquecer o HFCS (Xarope de alta frutose), na proporção de 25,7% em relação ao total de componentes, a 40°C e homogeneizar; em um outro recipiente, reconstituir o extrato de aveia liofilizado em água na proporção de 1:3, na proporção de 16% em relação ao total de componentes, e homogeneizar; - por uma mistura simples, incorporar o HFCS ao extrato de aveia reconstituído.

22. Processo, de acordo com a rèivindicação 19, caracterizado pelo fato de que o chocolate é selecionado a partir do grupo que consiste em chocolate ao leite, meio amargo, amargo, com diferentes conteúdos de cacau (até 85%), ou mistura dos mesmos.

23. Processo, de acordo com a reivindicação 20, caracterizado pelo fato de que a gordura vegetal é gordura vegetal de palma.

24. Processo para fabricação de composição alimentícia de chocolate, nutricionalmente enriquecida, conforme definido em uma das reivindicações 7, 8, 9 ou 10, caracterizado por compreender as seguintes etapas: a) Fundir o chocolate, na proporção de 40% em relação ao total de componentes, homogeneizando a cada 15 a 30 segundos, até atingir 40-50°C; b) Adicionar o cacau em pó alcalinizado ou não, na proporção de 2,9% em relação ao total de componentes, dividida em três etapas, misturando vigorosamente entre cada adição até obter completa incorporação do pó à massa; c) Adicionar o ômega-3 em pó, na proporção de 1% em relação ao total de componentes, dividida em três etapas, misturando vigorosamente entre cada adição até obter completa incorporação do pó à massa; d) Manter sob aquecimento constante, a partir deste momento até o final do processo, em banho-maria a 30-60°C; e) Adicionar a base gordurosa, lentamente e sob agitação manual constante; f) Misturar constantemente até o final do processo; g) Adicionar a base açucarada, lentamente e sob agitação manual constante; h) Adicionar o sorbitol, na proporção 'de 4% em relação ao total de componentes, em filete único sob agitação constante; i) Homogeneizar até completa incorporação dos ingredientes; j) Adicionar a invertase e a essência, na proporção de 0,6% em relação ao total de componentes; k) Homogeneizar a mistura final por cerca de 10 minutos até completa incorporação dos ingredientes; l) Embalar e armazenar.

25. Processo, de acordo com a reivindicação 24, caracterizado pelo fato de que a base gordurosa é preparada da seguinte forma: fundir a gordura vegetal, na proporção de 6,3% em relação ao total de componentes, homogeneizando a cada 30-60 segundos, até atingir 40-45°C, para garantir completa fusão; - resfriar até atingir cerca de 35°C; - adicionar a lecitina de soja, na proporção de 0,5% em relação ao total de componentes, e homogeneizar; - adicionar o óleo de castanha-do-Brasil, na proporção de 1% em relação ao total de componentes, em filete único sob agitação suave e constante e homogeneizar.

26. Processo, de acordo com a reivindicação 24, caracterizado pelo fato de que a base açucarada é preparada da seguinte forma: - num mesmo recipiente, aquecer o preparado lácteo, na proporção de 16% em relação ao total de componentes, e o HFCS / \Jr yv y». /13 ~| 4— v-H, Jn «y,* « 4-· y-v y. \ VS v"S ν' yv jTV yv r~) """7 ’~1 Q, "V"*· Π yN '“i *■"% V Adi tiptá Cl tá aiLd lIULUoc ) r Για. piOpUX. ^αϋ Cl tá Z / r f -¾ táXll leidÇdO aü total de componentes, a 40°C e homogeneizar.

27. Processo, de acordo com a reivindicação 24, caracterizado pelo fato de que o chocolate' é selecionado a partir do grupo que consiste em chocolate ao leite, meio amargo, amargo, com diferentes conteúdos de cacau (até 85%), ou mistura dos mesmos.

28. Processo, de acordo com a reivindicação 25, caracterizado pelo fato de que a gordura vegetal é preferencialmente gordura vegetal de palma, ou quaisquer outras gorduras vegetais que apresentem semelhantes perfis de sólidos e ponto de fusão.

29. Processo, de acordo com a reivindicação 26, caracterizado pelo fato de que o preparado lácteo compreende água a 75-100°C, sacarose e leite em pó integral na proporção de 1:2:4.

30. Processo para fabricação de composição alimentícia de chocolate, nutricionalmente enriquecida, conforme definido em uma das reivindicações 11, 12 ou 13, caracterizado por compreender as seguintes etapas: a) Fundir o chocolate, na proporção de 47,12% em relação ao total de componentes, homogeneizando a cada 15 a 30 segundos, até atingir 40-50°C/ b) Adicionar o cacau em pó alcalinizado ou não, na proporção de 5,04% em relação ao total de componentes, dividida- em três etapas, misturando vigorosamente entre cada adição até obter completa incorporação do pó à massa; c) Adicionar o ômega-3 em pó, na proporção de 5,04% em relação ao total de componentes, dividida em três etapas, misturando vigorosamente entre cada adição até obter completa incorporação do pó à massa; d) Manter sob aquecimento constante, a partir deste momento até o final do processo, em banho-maria a 30-60°C; e) Adicionar a base gordurosa,· lentamente e sob agitação manual constante; f) Misturar constantemente até o final do processo; g) Adicionar a base de aveia, lentamente e sob agitação manual constante; h) Adicionar o sorbitol, na proporção de 4% em relação ao total de componentes, em filete único sob agitação constante; i) Homogeneizar por cerca de 2 minutos até completa incorporação dos ingredientes; j ) Adicionar a invertase e a essência, na proporção de 0,6% em relação ao total de componentes; k) Homogeneizar a mistura final por cerca de 10 minutos, até completa incorporação dos ingredientes; 1) Embalar e armazenar.

31. Processo, de acordo com a reivindicação 30, caracterizado pelo fato de que a base gordurosa é preparada da seguinte forma: fundir a gordura vegetal, na proporção de 4% em relação ao total de componentes, homogeneizando a cada 30-60 segundos, até atingir 40-65°C, para garantir completa fusão; - resfriar até atingir cerca de 35 °C; - adicionar a lecitina de soja, na proporção de 0,5% em relação ao total de componentes, em temperatura ambiente e homogeneizar; - adicionar o óleo de castanha-do-Brasil, na proporção de 2% em relação ao total de componentes, em filete único sob agitação suave e constante e homogeneizar; - incorporar colágeno hidrolisado, na proporção de 9,74% em relação ao total de componentes, em 2 etapas. Adicionar metade, misturar e após completa incorporação dessa primeira parte, adicionar a segunda metade e misturar até completa incorporação no produto.

32. Processo, de acordo com a reivindicação 30, caracterizado pelo fato de que a base de aveia é preparada da seguinte forma: - reconstituir o extrato de aveia liofilizado em água na proporção de 1:3, na proporção de 26% em relação ao total de componentes, e homogeneizar.

33. Processo, de acordo com a reivindicação 30, caracterizado pelo fato de que o chocolate é selecionado a partir do grupo que consiste em chocolate light e chocolate ao leite.

34. Processo, de acordo com a reivindicação 31, caracterizado pelo fato de que a gordura vegetal é gordura vegetal de palma.