BRPI0906124A2 - método de obtenção de farinha mista e produto alimentìcio desidratado - Google Patents

Abstract

MéTODO DE OBTENçãO DE FARINHA MISTA E PRODUTO ALIMENTìCIO DESIDRATADO A presente invenção provê um método de obtenção de uma farinha mista composta de carne mecanicamente separada (CMS) e uma fonte de amido, particularmente, CMS de pescado e farinha de arroz. Adicionalmente, o presente pedido trata de produtos alimentícios à base da farinha mista para o preparo de produtos alimenticios desidratados para seu pronto uso.

Description

"MÉTODO DE OBTENÇÃO DE FARINHA MISTA E PRODUTOALIMENTÍCIO DESIDRATADO"

Campo da Invenção

A presente invenção provê um método de obtenção de umafarinha mista composta de carne mecanicamente separada (CMS) e umafonte de amido, particularmente, CMS de pescado e farinha de arroz.Adicionalmente, o presente pedido trata de produtos alimentícios à baseda farinha mista para o preparo de produtos alimentícios desidratadospara seu pronto uso.

Antecedentes da Invenção

A carne mecanicamente separada de aves surgiu no final dadécada de 50, nos Estados Unidos. O surgimento da CMS se deu pelapreferência dos consumidores por cortes de frangos e filés ao invés dosfrangos inteiros. A predileção por cortes de frangos despertou anecessidade de encontrar meios para o aproveitamento de dorsos,pescoços e ossos resultantes da desossa. Dessa forma, a CMS de avescomeçou a ser utilizada na fabricação de inúmeros produtos comomortadelas, salsichas, salames e sopas em pó. (TRINDADE, M. A;FELÍCIO, P. E.; CASTILHO, C. J. C. Mechanically separated meat ofbroilers breeder and white layer spent hens. ScientiaAgricola. v. 61. n.2.p. 234-239, 2004).

Segundo o Ministério da Agricultura Agropecuária eAbastecimento (MAPA, 2000), entende-se por Carne MecanicamenteSeparada (CMS), a carne retirada a partir de ossos, carcaças, espinhasou partes de carcaças, com exceção dos ossos da cabeça, submetidos àseparação mecânica em equipamentos especiais - Máquinas deSeparação Mecânica (MSM), e imediatamente congelada, por processosrápidos ou ultra - rápidos, quando não for utilizada no momentoseguinte.A legislação brasileira, atualmente, proíbe o recolhimentode ossos ou partes de carcaças de terceiros para produção de CMS.

Contudo, o comércio e o transporte de ossos, como o pescoço, sãopermitidos pela Inspeção Federal, pois considera o não como umresíduo para fazer CMS, mas como produto para a população de baixarenda. (ROQUE, F. V. Aproveitamento de Resíduos de Carne de Frango:

Uma Análise Exploratória. Florianópolis, SC: Universidade Federal deSanta Catarina, 1996. 105p. Dissertação (Mestrado em Engenharia) -Universidade Federal de Santa Catarina, 1996). As matérias-primascom menor quantidade de carne aderida (pontas de asa, ossos da coxa ecartilagem do peito) não são processadas separadamente, pois,resultariam em CMS de baixa qualidade. Normalmente essas partes sãoprocessadas conjuntamente com o dorso, misturadas em proporçõesvariáveis dependente do nível de qualidade de CMS que se deseja. ACMS é uma matéria prima de baixo custo, cuja textura é pastosa fina euniforme (SOUSA, A. E.; TEIXEIRA, V. C. L.; MELLO, M. R. P. A.Aplicação de redes neurais para a avaliação do teor de carnemecanicamente separada em salsicha de frango. Ciência e Tecnologia deAlimentos, v.23. n.3. p. 307-311, 2003).

Vários termos são utilizados para definir a expressãominced fish: carne mecanicamente separada de pescado ou CMS depescado, polpa de pescado, cominutado ou cominuído de pescado ecarne de pescado desossado entre outros. No entanto, nenhum delesexpressa mais adequadamente o produto e sua técnica de obtenção queo termo original minced fish (NEIVA, C. R. P. Obtenção e Caracterizaçãode Minced Fish de Sardinha e sua Estabilidade durante a Estocagemapós Congelamento. 2003. 90 p. Dissertação (Mestrado em Ciências dosAümentos). Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de SãoPaulo, São Paulo, São Paulo). No Brasil a terminologia mais aceita, evista como adequada pela comunidade científica, é carnemecanicamente separada (CMS) de pescado.

A CMS pode ser obtida de uma única espécie de peixe ou deuma mistura de espécies com características sensoriais semelhantes,por meio de um processo de separação mecânica da parte comestível,gerando partículas de músculo esquelético isentas de vísceras, ossos,pele e "espinhas". O desenvolvimento de produtos à base de CMS depescado visa o baixo custo, a utilização de certas categorias de pescadocomercialmente pouco valorizadas e o estímulo ao consumo de peixe(BERBERIAN, A. Aproveitamento dos recursos marinhos. Boletim doInstituto de tecnologia de Alimentos - ITAL, Campinas, v. 24, p. 35-38,1970; LISTON, J. Avanços recentes na tecnologia do pescado paramelhor aproveitamento das espécies industrializadas de baixo valorcomercial. Boletim Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL, v. 53, p.1-20, 1977; MORAIS, C. Aproveitamento da fauna acompanhante nacaptura do camarão. Boletim Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL,Campinas, v. 18, n. 2, p. 129-144, dez. 1981a; MORAIS, C.; CAMPOS,S. D. S. Carne de pescado separada mecanicamente da ictiofaunaacompanhante da captura do camarão sete-barbas. Obtenção eutilização do bloco congelado. Coletânea Instituto de Tecnologia deAlimentos - ITAL, Campinas, v. 23, η. 1, p. 56-67, 1993. MORAIS, C.;CAMPOS, S. D. S. Carne de pescado separada mecanicamente daictiofauna acompanhante da captura do camarão sete-barbas: obtençãoe utilização do bloco congelado. Coletanea Instituto de Tecnologia deAlimentos - ITAL, Campinas, v. 23, η. 1, p. 56-67, jan./jun, 1993;SIMÕES, D. R. S.; PEDROSO, M. A; AUGUSTO-RUIZ, W.; ALMEIDA, T.L. Hambúrgueres formulados com base protéica de pescado. Ciência eTecnologia de Alimentos, v. 18, n. 4, ρ. 414-42Ό, out./dez. 1998; NEIVA,C. R. P.; BROMBERG, R.; MIYAGUSKU, L.; CIPOLLI, Κ. Μ. V. A. B.;ALEXANDRINO, A. M.; OLIVEIRA, J.; HARADA, Μ. Condições deprocessamento de lingüiça de peixe, utilizando CMS de espécies depeixe subutilizadas. In: Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia deAlimentos XVIII Anais. Porto Alegre, 2002. Sociedade Brasileira deCiência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, p. 26-30).

A necessidade de satisfazer o mercado com produtosindustrializados, como os empanados, vem estimulando odesenvolvimento de tecnologias mais apropriadas de aproveitamento enovas estratégias de formulação dirigidas a espécies normalmentesubutilizadas (LEE, C. M. Technical Strategies for Development ofFormulated Seafood Products from Fish Mince. In: SHAHID, F.; JONES,Y.; KITTS, D. Seafood Safety, Processing and Biotechnology, TechnomicPublication, p. 119-129, 1997), disponíveis a menor custo.

A CMS é uma tecnologia que permite maior recuperação decarne em comparação aos métodos de processamento convencionais,gerando matéria-prima básica e versátil para o desenvolvimento denovos produtos. A utilização dessa tecnologia pode resgatar umaparcela do pescado normalmente destinada à produção de farinha pararação animal, agregando valor a uma parte depreciada das capturas.

A tecnologia de obtenção da CMS é muito diferente de umasimples trituração do pescado, pois é uma tecnologia mais refinada egeradora de produtos de melhor qualidade, destinados à fabricação desunmi, hambúrguer, embutidos, empanados entre outros (FLICK, G. J.;BARUA, M. A; ENRIQUEZ, L. G. Processing finfish. In: MARTIN, R. E.;FLICK, G. J. The Seafood Industry. New York , Academic Press, 1990, p.117-164; FAO. FOOD AGRICULTURE ORGANIZATION. Assessementand management ofseafood safety and quality, Rome, FAO, 2004. 230p.(FAO Fisheries Teclinical Paper, ηΘ 444); HALL, G. M.; AHMAD, Ν. H.Sunmi and fish mince products. In: HALL, G. M. Fish ProcessingTechnology. Glasgow, Blackie Aeademie & Professional, 1992, p. 72-87).

A indústria se utiliza das propriedades funcionais dasproteínas do pescado para produzir novos alimentos, como o surimi, okamaboko e análogos, tecnologias emergentes no mercado do ocidente,porem seculares no oriente (OETTERER, M. Proteínas do pescado -processamento com intervenção na fração protéica. In: OETTERER, M.;REGITANO-D'ARCE, M. A. B.; SPOTO, Μ. H. F. Fundamentos de Ciênciae Tecnologia de Alimentos. Barueri, SP, Manole, 2006. p.99-134).

Na obtenção da CMS, no entanto, não há remoção deproteínas sarcoplasmáticas e lipídios, componentes que conduzem àinstabilidade do produto, afetando a qualidade. Já o sunmi é umproduto estabilizado de proteínas miofibrilares do músculo de peixe,sendo produzido com carne desossada mecanicamente, lavadarepetidamente com água, e adicionada de agentes crioprotetores parapromover uma maior vida útil durante o congelamento. Depois dalavagem e antes da junção dos aditivos, há a etapa de refino, queremove tecido conjuntivo e fragmentos de ossos e de pele. A água aindarestante é removida por prensagem ou centrifugação (HALL, G. M.;AHMAD, Ν. H. SuHmi and fish mince products. In: HALL, G. M. FishProcessing Technology. Glasgow, Blackie Academic & Professional,1992, p. 72-87). O surimi torna-se então uma matéria-primaintermediária utilizada na elaboração de produtos tradicionais como okamaboko até os mais recentemente alimentos introduzidos nomercado, como os análogos ou imitação de caranguejo, camarão elagosta (PARK J. W., LIN T. M., YONGSAWATDIGUL. New developmentsin manufacturing of surimi and surimi seafood. Food ReviewInternational v. 13, n. 4, p. 577-610, 1997).O processo de lavagem é de suma importância na obtençãode sunmi com qualidade apreciável, pois remove principalmente asproteínas sarcoplasmáticas favorecendo a formação de gel, peloaumento das proteínas miofibrilares. O número de ciclos de lavagem eas proporções de água/carne empregadas podem variar, sendo arepetição de 3 a 4 vezes suficiente para efetiva remoção das proteínassarcoplasmáticas.

Geralmente, a proporção água:peixe usada para a etapa delavagem varia de 3:1 a 24:1, resultando em uma maior perda deproteína e disposição de efluente.

A produção de sunmi tem algumas desvantagens: (1)consumo muito alto de água; (2) depende de instalações e equipamentoscomplementares; (3) requer tempo elevado envolvido nos procedimentosde lavagem; (4) proporciona considerável perda em sólidos, através doefluente líquido, causando baixo rendimento do produto, na ordem de20-25%. Em contraste, a produção de CMS é muito mais simples evantajosa, principalmente quando se considera como opcional a etapade lavagem com água. Aliás, de preferência a CMS não deve ser lavada,apesar do fator instabilidade durante a estocagem, pode ocorrer umaeconomia de água durante o processo e manutenção do valornutricional original existente na matéria-prima.

Os produtos a base de CMS pertencem de certa forma àgeração anterior ao fenômeno surimi, tendo um processo de produçãorelativamente simples e barato, razão pela qual é amplamente obtido emalgumas partes do mundo. A tecnologia para obter sunmi requer altosinvestimentos em equipamentos, preços competitivos de mercado, alémde exigir um elevado consumo de água e de tempo nos váriosprocedimentos de lavagem, com conseqüentemente perda em sólidos noefluente líquido (HALL, G. M.; AHMAD, Ν. H. SuHmi and fish minceproducts. In: HALL, G. Μ. Fish Processing Technology. Glasgow, BlackieAcademie & Professional, 1992, p. 72-87).

Algumas publicações referem-se a um tipo de biscoito abase de pescado (KYAW, Z. Y.; YU, S. Y.; CHEOW, C. S.; DZULKIFLY M.H. Effect of steaming time on the linear expansion of fish crackers("keropok"). Journal of the Science of Food and Agriculture, Westport,Conn, v. 79, p. 1340-1344, 1999; KYAW, Z. Y.; CHEOW, C. S.; YU, S.Y.; DZULKIFLY Μ. H. The effect of pressure cooking on themicrostructure and expansion of fish cracker ("keropok"). Journal ofFood Quality, v. 24,p. 181-194, 2001a; CHEOW C. S.; YU S. Y.;HOWELL Ν. K. Effect of salt, sugar and monosodium glutamate on theviscoelastic properties of fish cracker ("Keropock") gel. Journal of FoodProcessing Preservation, Westport, Conn, v. 23, p. 21-37, 1999;VASANTI NAIR, C. K.; SEOW, C. C.; SULEBELE, G. A; Effects of fiyingparameters on physical changes of tapioca chips during deep-fat fiying.International Journal Food Science Technology, v. 31, p. 249-256, 1996;JULIANTY, J.; BELO, P.; SMITH, E.; MCPROUD, L. Egg white powder inextruded fish crackers. International Journal of Food Science andTechnology, v. 29, p. 315-320, 1994 YU, S.Y. Fish crackers - poised fornew image. INFOFISH International, Montevideo, jul/ago, p. 46-52,1977; YU, S.Y.; MITCHELL, J.R. ABDULLAH, A; Production andacceptability testing of fish crackers (keropok) prepared by the extrusionmethod. Journal Food Technology, Chicago, v. 16, p. 51-58, 1981; YU,S.Y.; TAN, L.K. Acceptability of crackers ("keropok") with fish proteinhydrolysate. International Journal Food Science Technology, v. 25,p.204-208. 1990; YU, S.Y. Effect of fish: flour ratio on fish crackers("keropok"). ASEAN Food Journal. Malaysia, v. 6, p.36, 1991a; YU, S.Y.Acceptability of fish crackers ("keropok") made from different types offlour. ASEAN Food Journal. Malaysia, v. 6, ρ. 114-116.1991b; YU, S.Y.;LO W, S.L. Utilization of pre-gelatinized tapioca starch in themanufacture of a snackfood fish cracker ("keropok"). InternationalJournal of Food Science and Technology, v. 27, p. 593-596, 1992; YU,S.Y. Effect of slice thickness on the acceptability of fish crackers("keropok"). Tropical Science, Kuala Lumpu, Malaysia, v.33. p. 182-184,1993a; YU, S.Y. Effect of riee starch on linear expansion of fish crackers("keropok"). Tropical Science, Kuala Lumpu, Malaysia, v. 33, p. 319-321,1993b; SIAW, C. L., IDRUS, A. Z., YU, S. Y. Intermediate technology forfish cracker ("Keropok") production. Journal of Food and Technology, v.20, p. 17-21.1985), entretanto, esse tipo de biscoito (keropok) éproduzido a partir de uma mistura de peixe, amido e água, moldado efatiado antes da secagem, sendo preferencialmente, fritos antes doconsumo ou então submetidos ao processo de extrusão comercial.

O desenvolvimento do produto farinha de peixe misturado afarinha de arroz ou milho, é descrito em algumas pesquisas(PIZZINATO, A.; VITTI, P.; LEITÃO, R. F. F.; MORAIS, C.; AGUIRRE, J.M.; CAMPOS, S. D. S. Uso da farinha mista de polpa de peixe e arroz naprodução de pão, macarrão e biscoito. Boletim Instituto de Tecnologia deAlimentos - ITAL. Campinas, v. 21, n. 2, p. 183-202, abr/jun, 1984;MORAIS, C.; AGUIRRE, J. M.; DELAZARI, I.; PIZZINATO, A.;TRAVAGLINI, . M. E.; FIGUEIREDO, I. B.; SALES, Α. M.; KAI, M.Utilização de sobras de filetagem de pescado na obtenção de farinhamista de peixe e milho Boletim Instituto de Tecnologia de Alimentos -ITAL, Campinas, v. 18, n. 2, p. 177-199, abr./jun., 1981b; MORAIS, C.;AGUIRRE, J. M.; PIZZINATO, A.; FIGUEIREDO, I.B.; PAULON, S.R.;KAI, M. Utilização da fauna acompanhante na captura do camarão sete-barbas (Xiphopenaeus kroyeri, Heller) para obtenção de farinha mistade polpa peixe e de arroz. Boletim Instituto de Tecnologia de Alimentos -ITAL, Campinas, v. 20, n. 3, p. 217-237, abr./jun. 1981c; PEREIRA , L.;CAMPOS, S. D. S.; MORAIS, C.; FIGUEIREDO, I. B.; AGUIRRE, J. Μ. Ouso de farinha de pescado/milho em formulações de produtos para oconsumo humano. Boletim SBCTA, Campinas, v. 15, n. 4, p. 395-406 ,out.-dez. 1981; FUJIMURA, C. Q.; AMAYA, F, J. Formulações de sopabalanceadas de arroz e pescado salgado, por salga rápida. In: XICongresso Internacional de Nutrição, Anais, Rio de Janeiro - RJ, 1978,p. 340) e apresentaram bons resultados em testes de aceitabilidade comprovadores adultos, em alimentos preparados com as mesmas comosopa (com vegetais frescos), recheios de massas, pão, biscoito esalgadinhos.

O pedido de patente japonesa JP 2005058043 trata de umproduto elaborado com minced fish vaporizado por um determinadoperíodo e misturado com arroz na proporção de 10-60% ou 30-60%.

A patente americana 3.922.372 refere-se a uma "pasta decarne de peixe" ou minced não cozido, contendo açúcar, ácidos graxospara elevação de seu ph e conseqüente estabilização do produto,secagem utilizando tecnologia de "spray drying" (125-170°C).

A patente americana 4.212.892 indica uma massa deproteína e gel-amido, extrusada em lâminas, fritas em óleo vegetal(180°C), sugere a utilização de minced fish ou pedaços de peixe, utilizaamido de batata, por exemplo, farinha de batata, amido de milho oufarinha de arroz.

O pedido de patente brasileiro PI 0505653-5 refere-se aprocesso de obtenção de sopas desidratas, tipo creme, solúvel(instantânea), onde a secagem do minced fish (minced de piranha -Serrassalmus ssp) utilizada é prolongada (12 horas) em equipamentosecador de ar circulante e o amido ou ingrediente espessante (20%amido de mandioca, 20% amido de farinha de mandioca ou 25-30% de-arroz) sendo incorporado no minced já desidratado.Assim, torna-se necessário o desenvolvimento de produtosindustrializados a partir de matéria-prima composta por espéciesnacionais, ressaltando o valor nutricional final e os atributos sensoriaisque decidem a aceitabilidade, como também a sua viabilidadeeconômica, visando a uma adequada inserção no competitivo mercadode alimentos.

Diante de todo o exposto, a Depositante desenvolveuprodutos alimentícios à base de carne mecanicamente separada (CMS)combinada a uma fonte de amido (farinha de arroz).

Descrição das Figuras

A figura 1 mostra o fluxograma geral para obtenção doproduto alimentício desidratado à base de uma farinha mista compostapor farinha de arroz e CMS de pescado.

Descrição da Invenção

A presente invenção provê um método de obtenção de umafarinha mista composta de carne mecanicamente separada (CMS) e umafonte de amido, particularmente, CMS de pescado e farinha de arroz.

Adicionalmente, o presente pedido trata de produtos alimentícios à baseda farinha mista para o preparo de produtos alimentícios desidratadospara seu pronto uso.

Em uma primeira realização, o presente pedido, trata de ummétodo de obtenção de uma farinha mista composta de CMS e farinhade arroz através das etapas (a) separação mecânica (CMS), (b) lavagemda CMS, (c) prensagem da CMS, (d) adição de aditivos, (e) tratamentotérmico da CMS, (f) congelamento da CMS, (g) estocagem da CMS, (h)descongelamento da CMS, (i) adição da fonte de amido, (j) secagem, (k)moagem, e opcionalmente, (1) embalagem.A separação mecânica da etapa (a) realiza-se através dautilização de máquina separadora, sendo que a massa cárnea éseparada de ossos, peles e/ou escamas.

Os aditivos adicionados a CMS na etapa (d) referem-se asubstâncias antioxidantes, particularmente, butil-hidroxitolueno - BHT.Tais antioxidantes são aplicados na proporção 0,01 a 0,05%,preferencialmente, de 0,02%. Ainda, a presente invenção poder sersubstancialmente isenta de substâncias antioxidantes.

A etapa de (i) adição da fonte de amido realiza-se emequipamento do tipo moinho coloidal, com a adição de água.

O tratamento térmico da etapa (e) refere-se ao cozimento econgelamento da CMS. O cozimento realiza-se em vapor fluente entre80°C a 120°C durante 5 a 12 minutos, particularmente em embalagensplásticas autoclaváveis. Já o congelamento ocorre em temperatura decerca de - 86°C (por aproximadamente 3 horas), seguido de estocagemem freezer à pelo menos - 18°C.

A etapa (j) de secagem da farinha mista realiza-se emequipamento tipo "drurn drier" e/ou de cilindros rotativos e/ou secadortipo tambor, a 130°C por no mínimo 15 segundos, a 3 rpm e 40 lb/pol2.

A moagem (etapa k) é efetuada em moinho de facas emartelo granulador, com diâmetro de peneira de 0,76mm.

Por fim, após a obtenção da farinha mista de arroz e CMS,procedeu-se adição de ingredientes/condimentos para o preparo de umproduto alimentício desidratado.

Em uma segunda realização, a presente invenção destina-sea um produto alimentício desidratado à base da farinha mista (produtocárneo e fonte de amido) destinado ao preparo de diversos produtosalimentícios.A partir da farinha mista obtida pelo processo descritoanteriormente, a adição de ingredientes/condimentos varia em relaçãoao produto final desejado.

Os produtos alimentícios resultantes podem variar entre,sopas, misturas em pó, cremes desidratados, base para pães, base paramolhos, coberturas, mousses, farofas, biscoitos salgados, para massastipo macarrão, recheios para massas, entre outros.

A fonte de amido particularmente utilizada é a farinha dearroz.

As proporções da mistura de farinha de arroz e CMS podemvariar, sendo de forma a obter um material emulsionado apresentandotermoplasticidade, ou seja, a capacidade de "formação de filme" noequipamento de secagem drum-drier. Preferencialmente, a farinhamista deve apresentar a proporção de 65% de CMS e 35% de farinha dearroz.

Ainda, o produto alimentício do presente pedido apresentacomposições alimentícias variando-se as percentagens de cadaingrediente, ou seja, de vegetais, legumes e condimentos desidratados.

A proporção dos possíveis ingredientes utilizados nacomposição alimentícia, da presente invenção, pode variar seguindo asseguintes proporções: farinha mista de arroz e peixe de 10 a 60%,legumes (batata, cenoura, pimentão, tomate, entre outros) de 8 a 40%,Caldo de legumes de 5 a 15%, macarrão de 0 a 20%, sal de 1 a 5%,Glutamato de 0 a 3%, Açúcar de 0 a 4%, Condimento (cebola, alho,salsa, manjericão, entre outros) de 1 a 2%, Corante (exemplo, colorífico)0,5 a 2%.

Exemplo

Sopa a Base de Farinha Mista de Arroz ε Peixe ε LegumesDesidratadosExemplares de peixes marinhos que compõem a categoria"mistura" foram obtidos de indústrias de pescado.

Para obtenção da CMS os peixes descabeçados eeviscerados foram submetidos à separação mecânica da carneutilizando-se a máquina separadora da marca Bibun, modelo SDX-13,equipada com cilindro perfurado (perfurações de 5 mm de diâmetro),com aplicação de força média-alta na correia tensora. A massa cárneafoi separada dos ossos, escamas e pele.

Após a obtenção da CMS, foi adicionado o antioxidantebutil-hidroxitolueno - BHT, na proporção de 0,02%.

Após a mistura de aditivo antioxidante uma parte da CMSfoi cozida em equipamento de vapor fluente a IOO0C durante 10minutos, utilizando embalagens plásticas autoclaváveis, sendo apósresfriamento embaladas à vácuo e congeladas em ultra freezer a - 86°C(por aproximadamente 3 horas), em seguida estocada em freezer à -18°C.

A CMS cozida, após seu descongelamento, foi adicionadamanualmente de farinha de arroz para atingir a proporção de 65% deCMS e 35% de farinha de arroz.

A homogeneização completa foi realizada em moinhocoloidal, com adição de água, gerando uma massa cremosa ehomogênea.

A secagem foi realizada em equipamento tipo "drum drier"ou de cilindros rotativos, a 130°C por 15 segundos, a 3 rpm e 40lb/poR

Na seqüência do processo, foi realizada a moagem emmoinho de facas e martelo granulador, com diâmetro de peneira de0,76mm. O produto obtido após a etapa de secagem foi denominado defarinha mista de arroz e pescado, tendo em vista que no produto final aproporção de arroz supera a de pescado (em base seca).

Após a obtenção da farinha mista de arroz e pescado,procedeu-se a formulação da uma sopa instantânea, na qual éadicionada diversos legumes, verduras e condimentos tambémdesidrâtados.

A proporção dos possíveis ingredientes utilizados naformulação da sopa variar da seguinte forma: farinha mista de arroz epeixe de 10 a 60%, legumes (batata, cenoura, pimentão, tomate, entreoutros) de 8 a 40%, Caldo de legumes de 5 a 15%, macarrão de 0 a20%, sal de 1 a 5%, Glutamato de 0 a 3%, Açúcar de 0 a 4%,Condimento (cebola, alho, salsa, manjericão, entre outros) de 1 a 2%,Corante (exemplo, colorífico) 0,5 a 2%. Preferencialmente, a sopa deveapresentar a proporção citada na Tabela 1:

A tabela 1 indica uma formulação para IOOg de sopa depeixe em pó.

Tabela 1

<table>table see original document page 15</column></row><table><table>table see original document page 16</column></row><table>

Resultados

A formulação final resultou em produto com textura decreme, aspecto e sabor agradáveis. Os ingredientes da sopa de pescadoforam escolhidos de forma a manter valor protéico e proporcionar saborsuave de pescado, visando uma boa aceitação do público,particularmente, do público infantil e idoso.

A inclusão de alimentos ã base de pescado na alimentaçãode grupos populacionais específicos, como gestantes, crianças e idosos,poderá contribuir para um aporte protéico de qualidade à dieta,principalmente em comunidades pobres e, paralelamente, potenciaisprodutoras de pescado, sendo os mercados institucionais (merendaescolar, programas assistenciais, creches e asilos) um caminhointeressante para essa inclusão.

Disponibilizar estas alternativas tecnológicas para amelhoria da qualidade nutricional da alimentação institucional(creches, asilos, hospitais, presídios e Programa Nacional deAlimentação Escolar - PNAE etc.). Estimular o consumo de peixe,trabalhando o lado saudável e saboroso desse alimento, propiciando, amédio prazo, mudanças nos hábitos alimentares. Viabilizartecnologicamente a utilização da CMS de pescado na elaboração deprodutos, devido às suas características básicas: sabor suave,funcionalidade protéica e ausência de espinhas. Aumentar apossibilidade de aproveitamento de parcela significativa de váriasespécies de pescado com menor valor comercial, como a categoriamistura, pela aplicação da "tecnologia de CMS" que propicia além deum melhor aproveitamento da carne a possibilidade de geração devárias formulações, receitas e produtos a base de pescado.

Claims (16)

1. MÉTODO DE OBTENÇÃO DE FARINHA MISTA,composta de CMS e farinha de arroz, caracterizado pelo fato decompreender as etapas (a) separação mecânica (CMS), (b) lavagem daCMS, (c) prensagem da CMS, (d) adição de aditivos, (e) tratamentotérmico da CMS, (f) congelamento da CMS, (g) estocagem da CMS, (h)descongelamento da CMS, (i) adição da fonte de amido, (j) secagem, (k)moagem, e opcionalmente, (1) embalagem.

2. MÉTODO DE OBTENÇÃO DE FARINHA MISTA, deacordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato da separaçãomecânica da etapa (a) compreender a utilização de máquina separadora,sendo que a massa cárnea é separada de ossos, peles e/ou escamas.

3. MÉTODO DE OBTENÇÃO DE FARINHA MISTA, deacordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato dos aditivosadicionados a CMS na etapa (d) compreenderem a substânciasantioxidantes, particularmente, butil-hidroxitolueno - BHT.

4. MÉTODO DE OBTENÇÃO DE FARINHA MISTA, deacordo com a reivindicação 3, caracterizado pelo fato das substânciasantioxidantes compreenderem concentrações de cerca de 0,01 a 0,05%,preferencialmente, de 0,02%.

5. MÉTODO DE OBTENÇÃO DE FARINHA MISTA, deacordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato da adição da fontede amido compreender a utilização de um equipamento do tipo moinhocoloidal, com a adição de água.

6. MÉTODO DE OBTENÇÃO DE FARINHA MISTA, deacordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato do tratamentotérmico compreender o cozimento e congelamento da CMS.

7. MÉTODO DE OBTENÇÃO DE FARINHA MISTA, deacordo com a reivindicação 6, caracterizado pelo fato da etapa decozimento ser compreendida em vapor fluente entre 80°C a 120°Cdurante 5 a 12 minutos, particularmente em embalagens plásticasautoclaváveis.

8. MÉTODO DE OBTENÇÃO DE FARINHA MISTA, deacordo com a reivindicação 6, caracterizado pelo fato da etapa decongelamento ser compreendida em temperatura de cerca de - 86°C,seguido de estocagem em freezer à pelo menos - 18°C.

9. MÉTODO DE OBTENÇÃO DE FARINHA MISTA, deacordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato da etapa desecagem ser compreendida em equipamento tipo "drum drier", decilindros rotativos e/ou secador tipo tambor, a 130°C por no mínimo 15segundos, a 3 rpm e 40 lb/pol2.

10. MÉTODO DE OBTENÇÃO DE FARINHA MISTA, deacordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato da etapa demoagem ser compreendida em moinho de facas e martelo granulador,com diâmetro de peneira de 0,76mm.

11. PRODUTO ALIMENTÍCIO DESIDRATADO,caracterizado pelo fato de compreender a farinha mista (produto cárneoe fonte de amido), de acordo com as reivindicações 1 a 10, combinada aadição de ingredientes e/ou condimentos.

12. PRODUTO ALIMENTÍCIO DESIDRATADO, de acordocom a reivindicação 11, caracterizado pelo fato do produto alimentícioser substancialmente isenta de substâncias antioxidantes.

13. PRODUTO ALIMENTÍCIO DESIDRATADO, de acordocom as reivindicações 11 e 12, caracterizado pelo fato do produtoalimentício compreender sopas, misturas em pó, cremes desidratados,base para pães, base para molhos, coberturas, mousses, farofas,biscoitos salgados, para massas tipo macarrão, recheios para massas,entre outros.

14. PRODUTO ALIMENTÍCIO DESIDRATADO, de acordocom as reivindicações 11 a 13, caracterizado pelo fato da fonte de amidocompreender farinha de arroz.

15. PRODUTO ALIMENTÍCIO DESIDRATADO, de acordocom as reivindicações 11 a 14, caracterizado pelo fato da proporção dafarinha mista compreender preferencialmente 65% de CMS e 35% defarinha de arroz.

16. PRODUTO ALIMENTÍCIO DESIDRATADO, de acordocom as reivindicações 11 a 15, caracterizado pelo fato dosingredientes/condimentos compreenderem vegetais, legumes econdimentos desidratados.