BRPI0804728A2 - processo de concentração de uvas através da conservação em ambiente frio e seco com vistas à elaboração de vinhos licorosos - Google Patents

Abstract

PROCESSO DE CONCENTRAçãO DE UVAS ATRAVéS DA CONSERVAçãO EM AMBIENTE FRIO E SECO COM VISTAS à ELABORAçãO DE VINHOS LICOROSOS A presente patente de privilégio de invenção se aplica no aprimoramento das qualidades teenológicas da uva como matéria-prima destinada à elaboração de vinhos generosos ou licorosos naturais, apresentando a possibilidade de controle absoluto das condições ambientais as quais as uvas estarão submetidas, possibilitando assim a obtenção de matéria-prima no ponto ideal do processamento, sem riscos de perda e na escala desejada obtendo produtos únicos no mercado, já que serão resultado de uma combinação perfeita entre as características climáticas do Brasil e um processo de elaboração diferente de todos os já vistos em todo o mundo. Esses vinhos são enriquecidos em substâncias corantes, aromáticas e com teores de álcool e açúcares naturalmente elevados por conseqüência da concentração da matéria-prima. Através da exposição e desidratação das uvas em ambiente com temperatura e umidade controlada por um período de tempo determinado seguido de seleção e vinificação, é possível dispor de variedades de uvas adaptadas ao processo, o que permite uma possibilidade de criar produtos diferenciados. A escala de produção depende apenas da disponibilidade de matéria-prima apropriada e do dimensionamento correto dos equipamentos apresentando uma solução inovadora, o que por si já torna os produtos obtidos com diferenciais no mercado. Isto traz produtos completamente distintos, inusitados com particularidades visuais, olfativas e gustativas que surpreendem e agradam seus apreciadores.

Description

"PROCESSO DE CONCENTRAÇÃO DE UVAS ATRAVÉS DA CONSERVAÇÃOEM AMBIENTE FRIO E SECO COM VISTAS À ELABORAÇÃO DE VINHOS

LICOROSOS"

A presente patente de privilégio de invenção se aplica noaprimoramento das qualidades tecnológicas da uva como matéria-primadestinada à elaboração de vinhos generosos ou Iicorosos naturais, através daexposição da mesma em ambiente com temperatura e umidade controlada porum período de tempo determinado.

O vinho é genericamente, uma bebida alcoólica produzida porfermentação do sumo de uva. A constituição química das uvas permite que estasfermentem sem necessariamente que lhes sejam adicionados açúcares, ácidos,enzimas ou outros nutrientes. A fermentação das uvas é feita por vários tipos deleveduras que consomem os açúcares presentes nas uvas transformando-os emálcool. Dependendo do tipo de vinho, podem ser utilizadas grandes variedades deuvas e de leveduras.

A produção de uvas atualmente no Brasil se dá em praticamenteiodas as regiões do país, com destaque para os estados do sul, sudeste enordeste. No nordeste se destacam as variedades de uvas voltadas para oconsumo in-natura, no sul a maior parte se destina à produção de vinhos e nosudeste a produção contempla as duas finalidades com praticamente a mesmaênfase. As condições climáticas da região sul, com vistas à elaboração de vinhosnão permitem, na maioria dos anos, a obtenção de uvas com mais 230 gramas deaçúcar por litro de mosto. Até o momento no Brasil temos apenas uma pequenaprodução de uvas "passas" para uso alimentar, utilizando exclusivamente uvashíbridas ou americanas que são desaconselhadas para elaboração de vinho.Desta forma a produção de vinhos generosos ou Iicorosos no Brasil, depende via deregra da agregação de álcool vinílico ao mosto em início de fermentação.

Na América do Norte e Europa são usados alguns processosdiferenciados para a obtenção de vinhos corno, por exemplo, no Canadá onde asuvas em suas respectivas videiras são deixadas em contato com a neve emmeses de inverno. A resultante do congelamento e descongelamento das uvas éa desidratação do fruto concentrando os açúcares, ácidos e os extratos,intensificando a complexidade de sabores. Após esse processo, as uvas sãocuidadosamente colhidas à mão no seu estado natural congelado, de preferênciaa temperaturas de -10 a -13°C geralmente sendo feita a coleta à noite. Na Itália,alguns tipos de vinhos são obtidos pela desidratação da uva ao sol, concentrandoos açúcares naturais e a colheita igualmente ocorre manualmente.

Logo, conclui-se que os procedimentos apresentam falhas oulimitações, no caso dos vinhos generosos ou Iicorosos brasileiros a técnicaempregada apesar de muito difundida não passa de uma cópia do processo deelaboração do vinho do porto (Portugal) que já é conhecido mundialmente, o queacaba por caracterizar os produtos assim obtidos como meras imitações. Noprocesso canadense e italiano as deficiências dizem respeito à quantidade desuco da uva fornecido, sendo uma quantidade extremamente limitada tornando oproduto caro, geralmente oferecido em garrafas menores e com pouca oferta nomercado.

O relatório descritivo a seguir traz a obtenção de uvas desidratadaspróprias para a elaboração de vinhos !icorosos ou generosos de forma natural,segura e ecologicamente correta adquirindo uma qualidade de vinho diferenciadae inédita no mercado.

Para maior clareza, o relatório descritivo será ilustrado a seguir pelofluxograma representado na figura 1.

O processo de concentração de uvas apresenta a possibilidade decontrole absoluto das condições ambientais as quais as uvas estarão submetidas,possibilitando assim a obtenção de matéria-prima no ponto ideai doprocessamento, sem riscos de perda e na escala desejada.

Efetivamente se pretende obter produtos únicos no mercado, já queserão resultado de uma combinação perfeita entre as características climáticas doBrasil e um processo de elaboração diferente de todos os já vistos em todo omundo. Esses vinhos são enriquecidos em substâncias corantes, aromáticas ecom teores de álcool e açúcares naturalmente elevados por conseqüência daconcentração da matéria-prima.

O processo consiste na colheita das uvas em caixas ventiladas parafacilitar a corrente de ar sendo exposta ao frio (abaixo de 12°C) e baixa umidade(em torno de 40% de umidade relativa) até a redução de seu conteúdo em água.Isto se dá pela circulação de um fluxo de ar gelado e seco que é obtido pelaseqüência de choques térmicos que este ar sofre ao passar pelo sistema. Este arrefrigerado fica com aproximadamente 35% de umidade relativa passando porentre as uvas expostas retirando sua umidade. Em seguida este ar (comaproximadamente 50% de umidade relativa) passa pelo condensador, ondecircula uma solução refrigerante de no máximo 0°C fazendo com que a umidadecontida no ar se transforme em água que é drenada para fora da câmara. O ar frio(aproximadamente 7°C e umidade absoluta de aproximadamente 50%) passa porum evaporador onde é aquecido até o máximo de 12°C, diminuindo assim aumidade absoluta próximo dos 35%, voltando a passar pelas uvas e carregandoassim mais água que é retirada pelo sistema. Desta maneira é possível obteruvas concentradas de tal forma que se torne possível a elaboração de vinhos comalto teor de álcool e açúcares residuais eliminando a necessidade de agregaçãode destilados ou açúcar.

Alcançando o ponto desejado de concentração, as uvas passampor uma seleção, eliminando eventuais cachos danificados ou atacados porfungos e feito o desengace mecânico separando os bagos dos engaços. Apósesta separação é realizada outra seleção com o objetivo de retirar bagas eeventuais fragmentos de engaços que não tenham sidos eliminadosmecanicamente. Executado os parâmetros anteriores, a uva segue para oesmagamento mecânico e em seguida acumulada em tanques de fermentação.Nesta fase do processo o mosto ou sumo da uva recebe adição de anidridosulfuroso, empregado para paralisar momentaneamente o desenvolvimento demicrorganismos indesejáveis no suco de uva agindo como agente anti-séptico,recebendo também enzimas, leveduras e ativantes de fermentação,permanecendo sob controle de temperatura e acompanhamento analítico até aparada natural da fermentação alcoólica. A interrupção se dá pelo alto teoralcoólico alcançado, o que ocasiona a morte das leveduras mesmo aindaexistindo açúcares residuais no vinho. Dando andamento ao processo, o vinhorecebe uma correção com mais uma quantidade de anidrido sulfuroso e seguidopara a clarificação por bentonita nos vinhos brancos e albumina nos vinhos tintosformando assim partículas maiores e mais pesadas precipitando no fundo doreservatório sendo retirado o vinho clarificado por meio de bombas e transferidopara barricas de carvalho onde permanece até atingir as características visuais,olfativas e gustativas desejadas.

Com o objetivo de alcançar um índice ótimo de limpidez, o vinhopassa por uma filtração antes de ser engarrafado e refrigerado em torno de -2°Cdurante um prazo de até oito dias adquirindo uma estabilização biológica a frio ena seqüência engarrafado sendo envasado em garrafas de 500 e 750 ml.Finalmente as garrafas seguem para as caves de envelhecimento ondedescansam até o momento da rotulagem e expedição.

Os vários fatores favoráveis a este projeto trazem a independênciaclimática externa usada para a desidratação das uvas, já que o processoacontecerá dentro de um ambiente controlado, os níveis de desidratação ouconcentração são variáveis de acordo com a determinação do produtor. Não énecessário dispor de variedades de uvas adaptadas ao processo, o que permiteuma possibilidade de criar produtos diferenciados, a escala de produção dependeapenas de disponibilidade de matéria-prima apropriada e do dimensionamentocorreto dos equipamentos.

Vale ressaltar que o invento descrito apresenta uma soluçãoinovadora, jamais vista no mundo, o que por si só já torna os produtos obtidoscom diferenciais no mercado. Isto aliado às potencialidades e peculiaridadesedafoclimáticas da região traz ao mercado produtos completamente novos,inusitados com particularidades visuais, olfativas e gustativas que surpreendem eagradam ao mesmo tempo seus apreciadores.

Claims (1)

1.-"PROCESSO DE CONCENTRAÇÃO DE UVAS ATRAVÉS DACONSERVAÇÃO EM AMBIENTE FRIO E SECO COM VISTAS ÃELABORAÇÃO DE VINHOS LICOROSOS", compreendendo um aprimoramentodo processo e de um maior rendimento das qualidades da uva como matéria-prima concentrando seus açúcares, ácidos e extratos destinados à elaboração devinhos generosos ou Iicorosos CARACTERIZADO pela exposição e desidrataçãodas uvas em contato direto com temperaturas inferiores (abaixo de 12°C) seguidade baixa umidade (aproximadamente 40% de umidade relativa) em câmara frianum fluxo contínuo controlado de ar gelado e seco que retira a umidade dos frutosaumentado a concentração dos açúcares, ácidos e os extratos, previamente àvinificação.