BRPI0617285B1 - Method for preparing a concentrate of coffee, and, concentrate of coffee - Google Patents

Description

“MÉTODO PARA PREPARAR UM CONCENTRADO DE CAFÉ, E, CONCENTRADO DE CAFÉ” [1] A invenção refere-se a um método para preparar um extrato de café concentrado (daqui em diante: concentrado de café), e ao extrato ou concentrado a ser obtido com o mesmo. Nesta descrição e nas reivindicações, a expressão “concentrado de café” indica um extrato de café concentrado, independente de ser concentrado de café seco ou concentrado de café líquido ou sólido intensamente congelado, isto é, café instantâneo, por exemplo pó de café instantâneo seco por congelamento ou seco por pulverização. Mais particularmente, a invenção refere-se a um método para preparar um concentrado de café de qualidade melhorada, no qual café torrado, moído é submetido a duas extrações, a segunda extração sendo realizada em uma temperatura mais alta do que a da primeira extração. Como enunciado, o método é adequado para preparar concentrados tanto líquidos quanto sólidos. Ainda mais particularmente, o método de acordo com a invenção compreende a extração de café no qual, em uma etapa inicial, aroma é capturado, cujo aroma, mais tarde no processo é adicionado de novo no extrato a ser preparado. O método adicionalmente proporciona um novo concentrado de café que forma um outro aspecto da presente invenção. Os extratos de café obteníveis de acordo com a presente invenção são concentrados para formarem um concentrado de café líquido e/ou café instantâneo, em particular grânulos secos por congelamento ou secos por pulverização de café instantâneo.

[2] Como é geralmente sabido, e também de acordo com a presente invenção, extratos de café são recuperados pelo contato de grãos de café moídos e torrados com água ou solução aquosa. Em uma escala industrial, a intenção é alcançar uma eficiência de extração que é tão alta quanto possível. Isto significa que o máximo possível de muitas substâncias aromáticas, isto é odorantes e aromatizantes são para serem extraídas do café moído. No estado da técnica, as substâncias aromáticas são recuperadas de café torrado bem como de café torrado, já extraído, o último muitas vezes através de extração com vapor de água.

[3] Um método conhecido para preparar um extrato de café é descrito em pedido de patente européia 0.352.842. Aqui, é descrito um método no qual um extrato primário é preparado a partir de café torrado, moído por extração primária exaustiva com água ou uma solução aquosa em uma ou mais células de extração. O líquido de extração é fornecido a uma das células de extração. Então, um segundo extrato é preparado através de uma segunda extração com água ou um líquido aquoso em uma ou mais células de extração. De uma destas células de extração, o extrato secundário é removido. Quando uma célula de extração primária tiver sido exaustivamente extraída, normalmente em uma pressão atmosférica ou pressão aumentada e em uma temperatura de água de alimentação de entre 80 e 100°C, esta célula de extração é conectada através de seção de extração secundária da batería de extração, uma conexão em série de percoladores. Nesta batería de extração, os grãos de café moídos são submetidos a uma extração em uma temperatura de extração mais alta, como uma regra em uma temperatura de água de alimentação de entre 120 e 165 °C. A primeira fração de extrato secundário da extração secundária é alimentada à célula de extração primária como líquido de extração. O extrato restante, a segunda fração de extrato secundário, obtido da extração secundária, é combinada com o extrato primário.

[4] Antes de ser combinado com o extrato secundário, o extrato primário é submetido a uma etapa de concentração na qual os componentes de aroma presentes no extrato primário são recuperados por, por exemplo, extração com vapor de água; os componentes de aroma são recuperados de modo a não se (parcialmente) perderem na etapa de concentração. Então, os extratos combinados são concentrados por evaporação da água, após a qual os componentes de aroma recuperados são adicionados no concentrado de café.

[5] O objetivo da presente invenção é proporcionar um método com o qual uma melhoria da qualidade do concentrado de café e do café instantâneo pode ser obtida. Em particular, o objetivo da invenção é prevenir a etapa de recuperação de aroma de pelo menos o extrato primário por meio da extração com vapor de água. A invenção adicionalmente proporciona um método que usa menos energia e requer menos operações e processos. Um outro objetivo é preparar um concentrado de café com o qual um café de melhores odor e sabor pode ser preparado.

[6] Em um primeiro aspecto, a presente invenção refere-se a um método para preparar um concentrado de café no qual café moído, tostado é submetido a uma extração primária com água, por meio da qual um primeiro extrato primário é obtido com um fator de retirada de no máximo 2,5, preferivelmente de no máximo 2,0, mais preferivelmente de no máximo 1,5 e muito mais preferivelmente de no máximo 1,0, após a qual, opcionalmente, um segundo extrato primário é obtido; o café torrado, moído, primariamente extraído é então alimentado a uma seção de extração secundária na qual, com água possuindo uma temperatura de alimentação de entre 120 e 210°C, um extrato secundário é obtido; o opcional segundo extrato primário e o extrato secundário são combinados e são então submetidos à evaporação para obter um extrato concentrado; e na qual este extrato concentrado é combinado com o primeiro extrato primário, obtendo deste modo um concentrado de café.

[7] Nesta descrição e nas reivindicações, "fator de retirada" é entendido com o significado de a razão da massa do extrato e a massa de café moído e torrado seco na célula de extração primária. Na prática, este fator de retirada é determinado por um compromisso entre, por um lado, um grau suficiente de recuperação de aroma de café no primeiro extrato primário, e, por outro lado, um volume mais baixo possível do primeiro extrato primário. O fator de retirada quanto a isso depende da grossura usada ou do grau de moagem do café torrado, da célula de extração e, em particular, do número de percoladores posicionados em série, da razão de água-café usada, do tempo de ciclo, da temperatura da água de alimentação e da concentração desejada e do produto final e semelhantes.

[8] Em uma modalidade preferida, quanto a isso, também um segundo extrato primário é recuperado da célula de extração primária. Para este fim, após extração e armazenagem do primeiro extrato primário, extração adicional ocorre na célula de extração primária.

[9] A recuperação de ambos o primeiro e o segundo extratos é particularmente atrativa quando uma razão de água-café alta é aplicada. Preferivelmente, a razão de água-café está entre 5,0 e 15. Mais preferivelmente, a razão de água-café é menor do que 10, e muito mais preferivelmente a razão de água-café está entre 6,5 e 8,5.

[10] Uma tal razão de água-café alta possui a vantagem de que são estabelecidos um aroma e um sabor melhorados do concentrado de café a ser obtido. Isto aplica-se ao concentrado de café líquido ou ao café instantâneo a ser obtido de acordo com a presente invenção. Se nenhum segundo extrato primário é recuperado, após ter sido alcançado o fator de retirada desejado, o percolador compreendendo o primeiro extrato primário pode ser conectado através da seção de extração secundária. Neste caso, os componentes de café, em particular os componentes solúveis que, normalmente seriam recuperados na segunda fase de extração primária, são agora recuperados durante a extração secundária. Nesta modalidade, na qual nenhum segundo extrato primário é recuperado, não é possível, pelo menos elevadamente indesejável, usar a primeira fração do extrato secundário como a água de alimentação primária na primeira célula de extração, em conformidade com o método descrito em EP-A-0.352.842.

[11] Quando um segundo extrato primário é recuperado, preferivelmente, a primeira fração do extrato secundário é de fato usada como água de alimentação primária na primeira célula de extração. Para esta modalidade, os ensinamentos de EP-A-0.352.842 são aqui incluídos como referência.

[12] O primeiro extrato primário obtido de acordo com o método contém tanto aroma de café que a recuperação de aroma da segunda fração do extrato primário toma-se supérflua. Como indicado resumidamente aqui acima, ficará claro para uma pessoa ordinariamente experiente que o fator de retirada para o primeiro extrato primário não deve ser muito pequeno porque então, ainda muito aroma de café é recuperado nas etapas de extração restantes. Como uma regra, aqui, o fator de retirada será de pelo menos 0,05, preferivelmente de pelo menos 0,1, e muito mais preferivelmente de pelo menos 0,2.

[13] O segundo extrato primário quanto a isso pode ser de fato submetido à recuperação de aroma. Para preparar pós de café instantâneo, a recuperação de aroma do segundo extrato primário acarreta uma vantagem quanto à qualidade de produto do produto eventual.

[14] Geralmente, após armazenagem temporária, preferivelmente esfriada, preferivelmente em uma temperatura abaixo de 25 °C, mais preferivelmente abaixo de 10°C, muito mais preferivelmente abaixo de 0°C, o primeiro extrato primário pode ser diretamente, sem processamento adicional, ser adicionado no produto final intencionado. É preferido que o primeiro extrato primário seja armazenado tão brevemente quanto possível e esfriado, preferivelmente em uma atmosfera de um gás inerte tal como nitrogênio para adição no produto final intencionado; devido a estas etapas perda de aroma e reações de degradação de aroma são limitadas tanto quanto possível. O aroma de café específico, presente no primeiro extrato primário, possui um caráter de café mais natural comparado com o aroma de café recuperado por meio de extração com vapor de água de um extrato primário completo.

[15] No método de acordo com a invenção, a extração primária é realizada com água em uma temperatura de água de alimentação que é menor do que aquela que é usada na extração secundária. Preferivelmente, a temperatura na qual a extração primária é realizada está entre 70 e 120°C.

[16] É preferido que na extração primária, uma razão de água-café (p/p) seja usada entre 2,8 e 15, mais preferivelmente entre 4 e 10, mais preferivelmente entre 6,5 e 8,5.

[17] A extração primária pode ser realizada como uma extração exaustiva. "Extração exaustiva" é entendida para significar que a extração ocorre até o extrato dificilmente, se houver, diferir da água introduzida na célula de extração. Na prática contudo, será benéfico para a eficiência do processo inteiro, em particular por causa das etapas de concentração subseqüentes, quando a extração não for exaustiva.

[18] "Água" quanto a isso é entendida para incluir soluções aquosas costumeiras que também podem ser usadas nos processos de extração industriais conhecidos.

[19] As extrações primária e secundária podem ser realizadas em células de extração costumeiras. Em uma modalidade preferida, ambas as extrações primária e secundária são realizadas no percolador ou em percoladores posicionados em série. Em particular a extração secundária é vantajosamente realizada em pelo menos 2, e preferivelmente pelo menos 4 percoladores conectados em série. Como uma regra, o número de percoladores usados na seção de extração primária é pelo menos 0,5 o que significa que durante 50% do tempo de ciclo um percolador está conectado na seção de extração primária. Preferivelmente, pelo menos 1 ou 2 percoladores estão conectados na seção de extração primária.

[20] O concentrado de café obtido de acordo com o método da invenção de um extrato primário e do extrato secundário concentrado e, opcionalmente, do segundo extrato primário é um concentrado de café organolepticamente melhorado que pode ser preparado até mesmo sem as etapas de recuperação de aroma, pode ser usado para preparar café com um caráter organoléptico mais natural. Preferivelmente, o concentrado de café é adicionalmente submetido a uma separação de líquido-sólido de modo que componentes insolúveis de café sejam separados antes de o concentrado de café ser embalado ou ser seco para formar café instantâneo.

[21] No segundo aspecto, a presente invenção refere-se ao concentrado de café que é obtenível utilizando o método de acordo com a invenção. Este produto difere de todos os produtos conhecidos pelos inventores e com este produto pode ser preparado um café que apresenta melhores sabor e odor.

[22] Presentemente, a invenção é adicionalmente ilustrada com referência às Figs. 1 e 2 que mostram um fluxograma não limitante para o processamento para formar um concentrado de café líquido e para o processamento para formar café instantâneo, respectivamente.

[23] No método de acordo com a invenção, o ponto inicial pode ser uma matéria-prima de grão de café costumeira para processos de extração industriais, cujas fontes de café são torradas na maneira costumeira. Como uma regra, para este fim, uma mistura de tipos diferentes de fontes de café é usada. Os grãos de café torrados são moídos, enquanto geralmente, para o grau de moagem um compromisso é almejado entre a obtenção da maior superfície possível e a obtenção da menor queda de pressão possível através da célula de extração. Como uma regra, os grãos moídos possuem um tamanho médio de 2,0 milímetros.

[24] Os grãos de café torrados e moídos podem ser pré-umedecidos antes do início do processo de extração real. A vantagem da pré-umectação é que problemas de poeira quando se enchem as células de extração com o café moído são prevenidos. A vantagem da não pré-umectação é, em contraste, que uma concentração de aroma mais alta e matéria mais seca são obtidas no primeiro extrato primário. Como uma regra, quando há pré-umectação, não mais do que 50% em peso de umidade baseado no peso de grãos moídos e umidade será adicionado.

[25] Logo após, o café é submetido a uma extração primária. Esta extração pode ser realizada em qualquer percolador ou célula de extração convencional. Água de uma temperatura entre 70 e 120°C, preferivelmente entre 85 e 95°C, é aqui usada como meio de extração. Vantajosamente, o café é extraído na coluna cilíndrica em fluxo ascendente ou de acordo com o princípio de contra-fluxo. Por ciclo, como uma regra, uma razão em peso de água/café é usada entre 2,8 e 15, preferivelmente entre 3 e 10, mais preferivelmente entre aproximadamente 7 e 8. No método de acordo com a invenção, um ciclo demora no máximo entre 10 e 60 minutos, embora geralmente, o tempo de ciclo depende da velocidade de líquido superficial usada no leito de café recheado. O tempo de ciclo é definido como o tempo entre o movimento de adição em um percolador com café fresco na série de percoladores e o momento no qual o percolador é conectado através da primeira posição para a segunda posição; ou, quando apenas um percolador é usado, até que este seja recarregado ou substituído por um percolador cheio com café fresco.

[26] O primeiro extrato primário que sai da célula de extração fresca é extraído em um fator de retirada entre 0,05 e 2,5, e mais preferivelmente em um fator de retirada entre 0,1 e 1. O primeiro extrato primário é de qualidade muito alta e está elevadamente concentrado; preferivelmente, é diretamente esfriado para maximamente 25°C, mas mais preferivelmente para maximamente 10°C e muito mais preferivelmente para 0°C. Preferivelmente, o extrato primário é mantido em uma atmosfera de gás inerte, por exemplo uma atmosfera de nitrogênio. O primeiro extrato primário contém tanto aroma de café que ele pode ser diretamente, sem processamento adicional (exceto, opcionalmente, esfriamento), adicionado no produto final intencionado. Assim, e esta é uma grande, se não a maior vantagem de acordo com a presente invenção, perdas de componentes de aroma valiosos, de grau alto, podem ser evitadas.

[27] Este aroma de café possui um caráter de café mais natural comparado com o aroma que é recuperado por meio de extração com vapor de água de um extrato primário completo. Na prática, o primeiro extrato primário é armazenado para uso na condição esfriada.

[28] É possível, contudo, concentrar o primeiro extrato primário utilizando condições brandas e, em particular, temperaturas baixas, pela aplicação de técnicas de remoção de água seletivas conservadoras de aroma tais como concentração por congelamento e filtração por membrana e, em particular, osmose reversa ou nanofiltração.

[29] O extrato primário restante, o segundo extrato primário, é de aroma inferior, e como conseqüência de propriedades sensoriais, de qualidade e de concentração inferiores. Este segundo extrato primário pode ser submetido a uma recuperação de aroma parcial ou completa, por exemplo por extração com vapor de água. Qualquer aroma de café recuperado é armazenado em condição fria para uso.

[30] O segundo extrato primário é concentrado, normalmente juntamente com o extrato secundário, para um conteúdo de sólidos solúveis de entre 20 e 75%, mais preferivelmente entre 25 e 70%, elevadamente preferivelmente entre 35 e 55%.

[31] O café moído submetido à extração primária é então submetido a uma extração secundária. Para este fim, o café moído primariamente extraído é conectado através de uma segunda seção de extração ou célula de extração.

[32] Esta extração secundária pode ser realizada em qualquer trem de percolação ou célula de extração convencional, e preferivelmente consiste de numerosos, preferivelmente pelo menos 2, mais preferivelmente pelo menos 4, percoladores posicionados em série. Na extração secundária, água com uma temperatura entre 120 e 210 °C, preferivelmente entre 150 e 180 °C é usada como meio de extração. Por ciclo, como uma regra, é usada uma razão em peso de água/café de entre e 1 e 10, preferivelmente entre 2 e 6, mais preferivelmente entre aproximadamente 4-5. Naturalmente, tudo isto depende das circunstâncias da extração primária usadas e do grau de extração a ser realizado.

[33] Como enunciado, o extrato secundário é, normalmente com o segundo extrato primário se este segundo extrato primário for recuperado, combinado e submetido à evaporação. A citada evaporação possui a vantagem de que os componentes de sabor desagradável podem ser removidos, resultando em uma qualidade melhorada do concentrado de café a ser obtido. Dependendo da concentração final desejada, o extrato secundário ou a combinação do segundo extrato primário e extrato secundário é concentrada em uma ou mais etapas. Quando a concentração final desejada está entre 25 e 55%, concentração em uma etapa pode ocorrer, por exemplo com um denominado evaporador de “filme descendente”. Quando uma concentração final mais alta é desejada, por exemplo entre 40 e 75%, um segundo evaporador é adicionado como acabador, por exemplo um denominado evaporador de “filme secado”.

[34] Os grãos de café consumidos, duplamente extraídos são descarregados. Os condensados formados nestas etapas de evaporação são opcionalmente (parcialmente) reutilizados como água de alimentação para a extração secundária ou, de outro modo também descarregados.

[35] Como enunciado, o primeiro extrato primário pode ser diretamente adicionado no produto final, consistindo do evaporado, no qual, também qualquer aroma de café formado na etapa de recuperação de aroma é adicionado. Naturalmente, a pessoa experimente saberá que a quantidade deste primeiro extrato primário que pode ser adicionada no produto final depende das outras condições de processo e, em particular, da eficiência de extração total, das condições usadas para a recuperação de aroma opcional, da concentração após as várias etapas de concentração, do uso de componentes de carga seca ou líquida costumeiros e da concentração desejada do produto final.

[36] Pode ser adicionado no citado produto, também adicionalmente, um componente de carga seca ou líquida convencional. Um componente de carga é algumas vezes usado para neutralizar em alguma extensão o caráter de sabor marcante do primeiro extrato primário.

[37] As etapas descritas são indicadas em Fig. 1 bem como em Fig. 2. Estas figuras apenas diferem nas etapas posteriores à etapa de misturação, onde o componente de carga é adicionado.

[38] Em Fig. 1, é descrita a preparação de um concentrado de café líquido. Para este fim, a mistura descrita acima é submetida a uma separação de líquido-líquido, na qual o concentrado de café líquido a ser obtido é embalado e subseqüentemente intensamente congelado.

[39] Fig. 2 mostra a preparação de um café instantâneo. Aqui, também, primeiro uma separação de líquido-sólido é realizada, após a qual a fase líquida é submetida à secagem por pulverização ou à secagem por congelamento seguida por aglomeração, ambas para obter um pó de café instantâneo. Nesta modalidade, adicionalmente, opcionalmente, aromatização do pó de café instantâneo com aroma de café é realizada, por exemplo e preferivelmente com o aroma de café recuperado do segundo extrato primário.

[40] Produtos preparados de acordo com a invenção são submetidos a uma análise de aroma. Em Figs. 3 e 4, os fatores principais que formam a base para descrever as diferenças individuais em concentração de aroma entre os produtos diferentes são plotados um em relação ao outro. Estes fatores principais são calculados por meio de análise de fator multivariada conhecida. Mais detalhadamente, Figs. 3 e 4 mostram o perfil de aroma de café dos componentes voláteis.

[41] O método para preparar um tal perfil é baseado na denominada técnica de “espaço confinante” dinâmica. Para este fim, produto é lavado com gás hélio em vaso fechado. Os componentes voláteis arrastados pelo hélio, com pontos de ebulição abaixo de 150°C são capturados com um absorvente, e então dessorvidos sobre um coletor frio. Do coletor frio, ocorre injeção em um cromatógrafo a gás e via cromatografia gasosa capilar (coluna J&W DB-Wax, comprimento de 60 m, diâmetro interno de 0,025 mm, espessura de filme de 0,5 pm, número no catálogo 122-7063) com o auxílio de um conhecido detector FID, detecção é realizada e com o auxílio de padrões, quantificação é realizada.

[42] Mais detalhadamente, os extratos e bebidas obtidas de infusão são filtrados através de um filtro de 5 pm. No vaso de espaço confinante, 50 mg de matéria seca e 1,25 g de cloreto de sódio são pesados. Opcionalmente, água é adicionada para 5,0 ml.

[43] Com linhas de calibração externa, os componentes e suas concentrações são determinados e submetidos à analise de componente principal (PCA): [44] Em um produto, são medidas p variáveis XI, ..., Xp que provavelmente estão correlacionadas. Análise de Componente Principal (PCA) é uma descrição alternativa do espaço original pela determinação de combinações lineares ortogonais Yi = ai 1X1 + . , . + aipXp (ortogonal significa que para cada i, é considerado que ai 12+ ... + aip2 = 1, e que ailajl+ ... + aipajp = 0, para cada i^j). Estas combinações lineares são chamadas os componentes.

[45] O primeiro componente Y1 é determinado de tal modo que ele possua uma variância máxima; o segundo componente principal é perpendicular ao Y1 e maximiza a variância restante. Para informação adicional, referência é feita às seguintes publicações: H. Martens (2001). Multivariate Analysis of Quality. An Introduction, First Edition. John Wiley & Sons Ltd.; T.W. Anderson (1984). An Introduction to Multivariate Statistical Analysis, Second Edition, John Wiley & Sons Ltd.; e H. Harmon (1976). Modem Factor Analysis, Third Edition. University of Chicago Press.

[46] Em Figs. 3 e 4, a indicação TQL refere-se aos picos de aroma de produtos preparados de acordo com a invenção; as outras indicações referem-se ao produto preparado usando o método de acordo com EP-A- 0.352.842.

[47] Dos produtos preparados de acordo com a invenção, café foi preparado. Este café e os concentrados de café foram examinados por um painel experiente e determinados como consideravelmente melhores do que os produtos preparados de acordo com o método de EP-A-0.352.842. Os peritos de café concluíram em particular que, comparado com os produtos obtidos de acordo com o método de EP-A-0.352.842, os produtos obteníveis de acordo com o método da invenção apresentaram resultados melhores sobre os atributos tais como “puro”, “aromático”, “força”, “amargo” e “gosto restante” e piores sobre "caramelo" e "ácido".

[48] Como os resultados de sabor e a análise de aroma inequivocamente apontam para outros produtos diferentes dos produtos de café conhecidos, a invenção também se refere a um café obtenível de acordo com o método de acordo com a invenção.

[49] A invenção adicionalmente se refere ao primeiro extrato primário obtenível do método de acordo com a invenção.

[50] Finalmente, a invenção é adicionalmente ilustrada com referência aos seguintes exemplos não limitantes. Todas as percentagens nos exemplos e todas as percentagens na descrição e nas reivindicações são percentagens em peso, baseado no peso da composição total, a não ser que seja indicado de outro modo.

Exemplo 1. Preparação de concentrado de café líquido.

[51] O princípio do método de percolação de acordo com a invenção é demonstrado utilizando uma único percolador de topo de bancada. No único percolador com um diâmetro de 15 cm, uma altura de 1,58 m e com um volume de 0,028 m3, 8,3 kg de uma mistura de grãos de café foi introduzida, cujos grãos de café (33% Colômbia, 33% Peru e 34% Café do Brasil) haviam sido torrados para uma perda na torrefação de 15%; os grãos tinham um conteúdo de umidade de 1,6 % em peso; o grau médio de moagem foi de 2,6 mm.

[52] Então, uma extração primária foi realizada com água desmineralizada, na qual a água foi introduzida em um percolador em fluxo ascendente em uma temperatura de alimentação de 95 °C. O tempo de extração primária total foi de 45 minutos; o fluxo de água foi de 85 kg/h (a razão de água para café foi de 7,5 kg/kg); a pressão de saída foi de 200 kPa.

[53] Em cada ciclo de extração, para o primeiro extrato primário, foi usado um fator de retirada de 0,81 (kg/kg); 6,7 kg de um primeiro extrato primário foram recuperados. Este extrato teve um conteúdo de sólidos solúveis de 7,4%.

[54] 33,3 kg de um segundo extrato primário foram recuperados. Este segundo extrato primário teve um conteúdo de sólidos solúveis de 2,8%.

[55] Então, os grãos extraídos foram submetidos a uma extração secundária nos dois percoladores em série, com água em uma temperatura de 165°C. Aqui, a eficiência da extração secundária foi de 17,5%.

[56] O segundo extrato primário e o extrato secundário foram misturados e evaporados em um evaporador centitherm CT-1 para um concentrado com um conteúdo de sólidos solúveis de 50%.

[57] Após evaporação, o evaporado foi imediatamente misturado com o primeiro extrato primário.

[58] Finalmente, um produto líquido foi obtido com um conteúdo de sólidos solúveis de 25,1%.

[59] O concentrado de café obtido foi examinado por um grupo de peritos em café e descrito como “mais semelhante a café” em comparação com um concentrado de café produzido de acordo com o princípio descrito em EP-A-0 352 842.

Exemplo 2. Preparação de café instantâneo.

[60] Exemplo 1 foi repetido até e incluindo a primeira extração primária, embora fosse usado um fator de retirada menor para o primeiro extrato primário de 0,54 (kg/kg); em cada ciclo de extração 4,5 kg de um primeiro extrato primário foram recuperados. Este extrato tinha um conteúdo de sólidos solúveis de 8,1%.

[61] Em cada ciclo de extração, foram recuperados 35,5 kg de um segundo extrato primário. Este segundo extrato primário possui um conteúdo de sólidos solúveis de 3,0%. O segundo extrato primário foi submetido à extração com vapor de água (taxa de extração de 0,01 kg/kg), enquanto que 0,4 kg de aroma de café foi recuperado em cada ciclo de extração.

[62] A extração secundária foi realizada na mesma maneira como no Exemplo 1. Aqui, a eficiência da extração secundária foi de 32,5%.

[63] O segundo extrato primário e o extrato secundário foram misturados e concentrados em um evaporador centitherm CT-1 para 35%. O concentrado obtido foi concentrado por um segundo tempo com um evaporador de filme secado e evaporado para um concentrado de café elevadamente concentrado com um conteúdo de matéria seca de 70% de sólidos solúveis.

[64] Após evaporação, o evaporado foi imediatamente misturado com o primeiro extrato primário. Logo após isso, foi adicionado o aroma de café recuperado pela extração com vapor de água. Finalmente, um concentrado de café líquido foi obtido com um conteúdo de sólidos solúveis de 40,1%.

[65] O concentrado de café obtido foi subseqüentemente seco por congelamento em escala de instalação piloto.

[66] O pó seco por congelamento obtido foi avaliado por um grupo de peritos em café como “mais semelhante a café” em comparação com os produtos secos por congelamento que foram produzidos de acordo com o princípio descrito no pedido de patente européia EP-A-0.352.842.

REIVINDICAÇÕES

Claims (8)

1. Método para preparar um concentrado de café, caracterizado pelo fato de que café moído, tostado é submetido a uma extração primária com água, por meio da qual um primeiro extrato primário é obtido com um fator de retirada de no máximo 2,5, mais preferivelmente de no máximo 1,5, e muito mais preferivelmente de no máximo 1,0, após a qual um segundo extrato primário é obtido; o café torrado, moído, primariamente extraído é então alimentado a uma seção de extração secundária na qual, com água possuindo uma temperatura entre 120 e 210°C, um extrato secundário é obtido; o segundo extrato primário e o extrato secundário são combinados e são então submetidos à evaporação para obter um extrato concentrado; e na qual este extrato concentrado é combinado com o primeiro extrato primário, obtendo deste modo um concentrado de café*

2. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato dc que a extração primária é conduzida com uma razão de água-café entre 5,0 e 15.

3. Método de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que uma primeira fração de extrato secundário é usado como água de alimentação primária em uma primeira célula de extração.

4. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizado pelo fato de que a extração primária é realizada com água em uma temperatura de água de alimentação entre 70 e 120°C.

5. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizado pelo fato de que o concentrado de café é submetido a uma separação de líquido-sói ido, obtendo deste modo um concentrado de café líquido ou, após secagem, um café instantâneo.

6. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizado pelo fato de que ambas as extrações primária e secundária são realizadas em um percolador.

7. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizado pelo fato de que as extrações primária e/ou secundária são realizadas em percoladores posicionados em série.

8. Concentrado de café, caracterizado pelo fato de ser obtenível utilizando o método como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 7.