BR112020005844B1

BR112020005844B1 - Composição

Info

Publication number: BR112020005844B1
Application number: BR112020005844-0A
Authority: BR
Inventors: Alessia Ermacora; Linda Johanna Alida Van Adrichem; Sabrina Silva Paes
Original assignee: Unilever Ip Holdings B.V
Priority date: 2017-09-22
Filing date: 2018-08-16
Publication date: 2023-10-31
Also published as: CL2020000687A1; PH12020500439A1; BR112020005844A2; MX2020003216A; US20200268010A1; CA3075199A1; WO2019057407A1; EP3684188A1

Abstract

o objetivo da presente invenção é fornecer composições contendo óleos vegetais e um sistema antioxidante para prevenir a oxidação dos triglicerídeos no óleo vegetal em produtos alimentares, em particular em produtos que são frequentemente armazenados por um longo tempo. o sistema antioxidante não deve fornecer uma cor indesejada e nem um sabor indesejado a uma composição alimentar. adicionalmente, ele deve ser um composto natural e/ou ingrediente alimentar comum e que seja compatível com à composição alimentar em relação ao sabor e cor. isto foi alcançado pela provisão de uma composição alimentar contendo óleo vegetal, em que a composição compreende uma fonte de ácidos orgânicos, um ou mais ácidos orgânicos que não ácido acético, aminoácidos e um ou mais compostos fenólicos. mais particularmente, a fonte de ácidos orgânicos compreende ácidos orgânicos que não ácido acético para ácidos orgânicos totais na fonte de ácidos orgânicos em uma razão em peso variando de 0,5% a 60%; e a razão em peso de um ou mais aminoácidos para ácidos orgânicos totais na fonte de ácido orgânico varia de 0,03% a 20%.

Description

Campo da Invenção

[0001] A presente invenção refere-se a uma composição compreendendo óleo vegetal, uma fonte de ácidos orgânicos e um ou mais compostos fenólicos.

Antecedentes da Invenção

[0002] Óleo vegetal compreendendo ácidos graxos monoinsaturados ou poli- insaturados em produtos alimentares é propenso à oxidação durante o armazenamento do produto alimentar. Isto causa ranço e pode levar à rejeição do produto alimentar pelos consumidores. Portanto, produtos alimentares contêm frequentemente antioxidantes para prevenir a oxidação do óleo vegetal, em particular produtos alimentares que são armazenados por um tempo relativamente longo. Um aditivo que pode ser usado comumente é EDTA (ácido etileno-diamina-tetra-acético), que complexa os íons de metal que geralmente promovem a oxidação dos triglicerídeos no óleo vegetal. Estes íons de metal podem estar presentes no produto alimentar como constituinte de ingredientes alimentares comuns. EDTA, no entanto, pode ser considerado químico e artificial pelos consumidores, portanto, há uma necessidade de alternativas que são naturais. Dentro da indústria alimentar um esforço crescente é feito para remover ingredientes artificiais de produtos alimentares e substituí-los com alternativas naturais. Devido a sua eficácia, custo razoável e falta de alternativas viáveis, no entanto, EDTA até agora tem sido um dos ingredientes artificiais mais difíceis de substituir. Muitos compostos são conhecidos por suas propriedades antioxidantes, no entanto, nem todos os compostos são suficientemente eficazes.

[0003] O documento WO 2013/189709 A1 refere-se à maionese que não contém EDTA e que contém suco de uva reduzido. Adicionalmente, a maionese contém uma fonte de ácido acético, que é selecionada do grupo de vinagre de vinho, vinagre de xerez, vinagre de álcool, vinagre de arroz, vinagre de maçã, vinagre de malte e combinações destes. Vinagre balsâmico filtrado é sugerido como uma fonte de ácido acético, que envolve a etapa do processo de filtração industrialmente ineficiente e onerosa. A oxidação reduzida do óleo é causada pela incorporação do suco de uva reduzido.

[0004] O documento WO 2017/001154 A1 revela composições contendo caramelo e compostos fenólicos.

[0005] O documento WO 2007/096444 A1 revela um molho tipo maionese, cuja composição inclui somente leitelho por meio de um emulsificante e também pode conter vinagre de vinho branco.

[0006] O documento EP 1 336 340 A1 revela um molho de maionese e seu processo de fabricação, a dita maionese tendo azeite extravirgem como seu principal ingrediente oleoso e azeite como seu ingrediente oleoso secundário.

[0007] O documento JP2004073043A2 revela um molho para salada que contém ‘Vinagre de Umeboshi’. O vinagre de Umeboshi tem o efeito que ele contém ácidos que têm propriedades antibacterianas. O vinagre de Umeboshi é um condimento salgado e azedo, que é o subproduto da fabricação de umeboshi. Umeboshi são ameixas em conserva e secas, da espécie Prunus mume.

[0008] D. Tagliazucchi et al. (European Food Research and Technology, 227(3), 2008, p.835-843) descrevem a atividade antioxidante de vinagre balsâmico tradicional, devido a compostos sintetizados durante o cozimento de mosto.

[0009] O documento CN 101708062 refere-se ao uso de polifenóis de chá modificados em alimentos gordurosos para melhorar a atividade antioxidante.

Sumário da Invenção

[0010] Geralmente, um antioxidante é necessário para prevenir a oxidação dos triglicerídeos em óleo vegetal em produtos alimentares, em particular em produtos que são frequentemente armazenados por um longo tempo. Os consumidores estão mais e mais interessados em produtos alimentares que sejam livres de ingredientes que são percebidos como sendo químicos ou artificiais. Consequentemente, um dos objetivos da presente invenção é prover um sistema antioxidante que pode ser considerado um ingrediente natural ou conhecido e não é considerado um produto químico artificial pelo consumidor.

[0011] Outro objetivo da presente invenção é prover produtos alimentares contendo óleo vegetal contendo tal sistema antioxidante e que são livres ou quase livres de EDTA. Além disso, a oxidação dos triglicerídeos no óleo vegetal em tais produtos alimentares durante o armazenamento deve, no entanto, ser tão baixo quanto possível, portanto, é outro objetivo da presente invenção prover produtos alimentares tendo tal propriedade. O produto alimentar pode conter um sistema antioxidante e tal sistema não deve influenciar negativamente os produtos alimentares. Além disso, o perfil de cor e sabor do sistema antioxidante deve ser compatível com o produto alimentar no qual ele é usado. Por exemplo, o sistema antioxidante não deve fornecer uma cor escura para um produto alimentar de cor clara, visto que o produto alimentar se tornaria muito escuro. Além disso, o perfil de sabor deve ser compatível com o produto alimentar no qual ele é usado. O produto é produzido preferivelmente de uma maneira industrialmente conveniente e eficiente, sem etapas de processo ineficientes ou onerosas.

[0012] Portanto, é um objetivo da presente invenção prover um sistema antioxidante que não forneça uma cor indesejada e nem um sabor indesejado a uma composição alimentar. Adicionalmente, ele deve ser um composto natural e/ou ingrediente alimentar comum e que se adapte à composição alimentar com relação ao sabor e cor. Mais em particular é um objetivo da presente invenção prover uma emulsão óleo em água como uma maionese ou um molho para salada que seja livre ou quase livre de EDTA e que contenha um sistema antioxidante que não forneça uma cor e sabor indesejáveis à emulsão e que seja considerada um ingrediente natural pelo consumidor.

[0013] Foi descoberta uma solução para estes problemas pela provisão de uma composição alimentar contendo óleo vegetal, em que a composição compreende uma fonte de ácidos orgânicos, um ou mais ácidos orgânicos além do ácido acético, aminoácidos e um ou mais compostos fenólicos. Mais em particular, a fonte de ácidos orgânicos compreende ácidos orgânicos além do ácido acético a ácidos orgânicos totais na fonte de ácidos orgânicos em uma razão em peso variando de 0,5% a 60%; e a razão em peso de um ou mais aminoácidos para ácidos orgânicos totais na fonte de ácido orgânico varia de 0,05% a 20%.

[0014] Consequentemente, em um primeiro aspecto, a invenção provê uma composição compreendendo água e óleo vegetal, o óleo vegetal compreendendo ácidos graxos monoinsaturados e/ou poli-insaturados; em que a concentração do óleo vegetal varia de 5% a 85% em peso da composição; em que a composição compreende ainda uma fonte de ácidos orgânicos, os ácidos orgânicos compreendendo ácido acético e um ou mais ácidos orgânicos além de ácidos acéticos; em que a composição tem uma acidez titulável total variando de 0,03% a 3% em peso expressa como ácido acético; em que a composição compreende um ou mais ácidos orgânicos que não ácido acético em uma concentração variando de 0,0007% a 0,7% em peso; em que a composição tem um pH variando de 2,5 a 5; em que a composição compreende um ou mais aminoácidos em uma concentração variando de 0,0001% a 0,3% em peso da composição; em que a composição compreende um ou mais compostos fenólicos em uma concentração variando de 0,00007% a 0,5% em peso da composição expressa como equivalentes de ácido gálico; e em que a razão em peso de um ou mais ácidos orgânicos que não ácido acético para ácidos orgânicos totais na fonte de ácidos orgânicos varia de 0,5% a 60%; e em que a razão em peso de um ou mais aminoácidos para ácidos orgânicos totais na fonte de ácido orgânico varia de 0,05% a 20%; e em que a fonte de ácido orgânico tem uma absorbância em um comprimento de onda de 420 nm variando de 0,01 a 3.

Breve Descrição das Figuras

[0015] Figura 1: Concentração de oxigênio no espaço não preenchido por produto no recipiente durante o teste de armazenamento de maioneses a 50 °C, do exemplo 1; legenda: ●: maionese nº 5 (vinagre de álcool) ■: maionese nº 4 (vinagre de vinho branco) ♦: maionese nº 3 (vinagre de manga) ▲: maionese nº 2 (vinagre de framboesa) x: maionese n° 1 (vinagre de tomate)

[0016] Figura 2: Concentração de oxigênio no espaço não preenchido por produto no recipiente durante o teste de armazenamento de maioneses a 50 °C, do exemplo 2; legenda: ●: maionese nº 14 (vinagre de álcool) ■: maionese nº 12 (vinagre de maçã 2) ♦: maionese nº 13 (vinagre de maçã 3) ▲: maionese nº 11 (vinagre de maçã 1)

[0017] Figura 3: Concentração de oxigênio no espaço não preenchido por produto no recipiente durante o teste de armazenamento de maioneses a 50 °C, do exemplo 3; legenda: ●: maionese nº 25 (solução de ácido acético) ■: maionese nº 24 (vinagre de maçã 1 a 0,5%) ♦: maionese nº 23 (vinagre de maçã 1 a 1%) ▲: maionese nº 22 (vinagre de maçã 1 a 2%) x: maionese n° 21 (vinagre de maçã 1 a 3%)

[0018] Figura 4: Concentração de oxigênio no espaço não preenchido por produto no recipiente durante o teste de armazenamento de maioneses a 50 °C, do exemplo 4; legenda: ●: maionese nº 33 (vinagre de álcool) ♦: maionese nº 32 (vinagre de framboesa) ■: maionese nº 31 (vinagre de cereja)

[0019] Figura 5: Concentração de oxigênio no espaço não preenchido por produto no recipiente durante o teste de armazenamento de maioneses a 50 °C, do exemplo 5; legenda: ●: maionese nº 42 (vinagre de álcool) ♦: maionese nº 41 (vinagre de framboesa)

[0020] Figura 6: Concentração de oxigênio no espaço não preenchido por produto no recipiente durante o teste de armazenamento de maioneses a 50 °C, do exemplo 6; legenda: ●: maionese nº 53 (vinagre de álcool) ♦: maionese nº 52 (vinagre de ameixa) ▲: maionese nº 51 (vinagre de ameixa e farelo de mostarda)

[0021] Figura 7: Concentração de oxigênio no espaço não preenchido por produto no recipiente durante o teste de armazenamento de maioneses a 50 °C, do exemplo 7; legenda: ●: maionese nº 61 (vinagre de álcool) ▲: maionese nº 62 (vinagre de ameixa e farelo de mostarda amarela) ■: maionese nº 63 (vinagre de ameixa e farelo de mostarda oriental) ♦: maionese nº 64 (vinagre de ameixa e mucilagem de farelo de mostarda amarela)

[0022] Figura 8: Concentração de oxigênio no espaço não preenchido por produto no recipiente durante o teste de armazenamento de maioneses a 50 °C, do exemplo 8; legenda: ●: maionese nº 71 (vinagre de álcool) ▲: maionese nº 72 (vinagre de cereja e farelo de mostarda amarela) ■: maionese nº 73 (vinagre de framboesa e farelo de mostarda amarela)

Descrição Detalhada da Invenção

[0023] Todas as porcentagens, a menos que definido o contrário, se referem à porcentagem em peso (% em peso).

[0024] “Razão em peso” significa que a concentração de um(a) primeiro(a) (classe de) composto(s) é dividida pela concentração de um(a) segundo(a) (classe de) composto(s) e multiplicada por 100 a fim de chegar a uma porcentagem.

[0025] “Tomado com colher” (spoonable, em inglês) significa que uma composição é semissólida, mas não é de fluxo livre em uma escala temporal típica para realizar uma refeição, significando não de fluxo livre dentro de um período de tempo de uma hora. Uma amostra de tal substância é capaz de ser imersa com uma colher a partir de um recipiente contendo a composição.

[0026] Exceto nos exemplos operacionais e comparativos ou, onde explicitamente indicado de outra forma, todos os números nesta descrição indicando quantidades ou razões de material ou condições de reação, propriedades físicas de materiais e/ou uso devem ser entendidos como modificados pela palavra “cerca de”.

[0027] A invenção provê uma composição como definida no primeiro aspecto acima. A quantidade total de ácido é determinada por titulação com hidróxido de sódio (NaOH) e expressa como acidez titulável. Esta é chamada de acidez titulável, expressa como ácido acético (HAc), que é determinada usando a seguinte fórmula. HAc% = 100% (V∙t∙M)/m (1) em que: V: volume da solução de NaOH adicionada (mL) t: concentração da solução de NaOH (mol/L) M: peso molecular de HAc (60,052 g/mol) m: massa (g) do produto que foi titulado

[0028] O termo “óleo” como usado aqui se refere a lipídios selecionados de triglicerídeos, diglicerídeos, monoglicerídeos e combinações destes. Preferivelmente, o óleo no contexto desta invenção compreende pelo menos 90% em peso de triglicerídeos, mais preferivelmente pelo menos 95% em peso. Preferivelmente, o óleo contém menos do que 20% em peso de óleo sólido a 5 °C, preferivelmente menos do que 10% em peso de óleo sólido. Mais preferido, o óleo é livre de óleo sólido a 5 °C. Mais preferido, o óleo é líquido a 5 °C. Os óleos preferidos para o uso no contexto desta invenção são óleos vegetais que são líquidos a 5 °C. Preferivelmente, o óleo compreende óleo de girassol, óleo de colza, azeite, óleo de soja e combinações destes óleos. Portanto, preferivelmente, o óleo vegetal é um óleo comestível. Os ácidos graxos monoinsaturados quando compreendidos no óleo compreendem preferivelmente ácido oleico. Os ácidos graxos poli-insaturados quando compreendidos no óleo compreendem preferivelmente ácido linoleico e ácido linolênico. Preferivelmente, a quantidade de azeite extravirgem na composição da invenção é no máximo 40% em peso da composição. Mais preferivelmente, a quantidade de azeite extravirgem na composição da invenção é no máximo 20% em peso da composição, mais preferido no máximo 15% em peso. Preferivelmente, a quantidade de azeite na composição da invenção é no máximo 20% em peso da composição, mais preferido no máximo 15% em peso mais preferido no máximo 10% em peso.

[0029] Preferivelmente, a concentração de óleo varia de 15% a 85% em peso da composição. Preferivelmente, a quantidade de óleo é pelo menos 20% em peso, preferivelmente pelo menos 25% em peso. Preferivelmente, a concentração de óleo vegetal é no máximo 78% em peso, preferivelmente no máximo 70% em peso, preferivelmente no máximo 65%. Qualquer combinação de faixas usando estes pontos (endpoints) mencionados é também considerada como parte da invenção.

[0030] A composição da invenção pode estar presente na forma de uma emulsão óleo em água. Preferivelmente, a composição é uma emulsão comestível. Exemplos de emulsões óleo em água abrangidos pela presente invenção incluem maionese, molhos, molho para saladas e molhos emulsionados. Preferivelmente, a emulsão óleo em água é uma maionese ou um molho ou um molho para salada, com a máxima preferência um molho para salada ou uma maionese. Geralmente, uma maionese é tomada com colher, enquanto um molho para salada é derramável.

[0031] A maionese é geralmente conhecida como um molho espesso, cremoso que pode ser usado como um condimento com outros alimentos. A maionese é uma emulsão contínua em água estável tipicamente de óleo vegetal, gema de ovo e vinagre ou suco de limão. Em muitos países, o termo maionese pode ser usado somente no caso da emulsão se conformar ao “padrão de identidade”, que define a composição de uma maionese. Por exemplo, o padrão de identidade pode definir um nível mínimo de óleo e uma quantidade mínima de gema de ovo. Da mesma forma, os produtos tipo maionese tendo níveis de óleo menores do que definidos em um padrão de identidade ou não contendo gema de ovo podem ser considerados maioneses. Estes tipos de produtos podem conter espessantes como amido para estabilizar a fase aquosa. As maioneses podem variar na cor e são geralmente brancas, de cor creme ou amarelo pálido. A textura pode variar de cremosa clara a espessa e, geralmente, a maionese é tomada com colher. No contexto da presente invenção, a “maionese” inclui emulsões com níveis de óleo vegetal variando de 5% a 85% em peso do produto. Maioneses no contexto da presente invenção não precisam necessariamente se conformar a um padrão de identidade em qualquer país.

[0032] No caso da composição da invenção ser uma emulsão óleo em água, então a composição compreende um emulsificante óleo em água. O emulsificante serve para dispersar gotas de óleo na fase aquosa contínua. Preferivelmente, tal emulsão óleo em água compreende um emulsificante óleo em água que se origina de ovo, preferivelmente de gema de ovo. Preferivelmente, a composição compreende gema de ovo como um ingrediente que também provê o emulsificante água em óleo. A presença de gema de ovo pode ser benéfica para o sabor, emulsificação e/ou estabilidade das gotas de óleo na composição da invenção. A gema de ovo contém fosfolipídios, que atual como emulsificante para gotas de óleo. Preferivelmente, a concentração de gema de ovo na composição da invenção varia de 1% a 8% em peso da emulsão, mais preferido de 2% a 6% em peso da emulsão. A gema de ovo pode ser adicionada como componente de gema de ovo, significando em grande parte sem clara de ovo. Alternativamente, a composição também pode conter ovo inteiro, contendo tanto clara de ovo quanto gema de ovo. A quantidade total de gema de ovo na composição da invenção inclui gema de ovo que pode estar presente como parte de ovo inteiro. Preferivelmente, a concentração de fosfolipídios que se origina de gema de ovo varia de 0,05% a 1% em peso, preferivelmente de 0,1% a 0,8% em peso da emulsão óleo em água preferida.

[0033] Alternativamente, a emulsão óleo em água preferida da invenção compreende um emulsificante óleo em água que não se origina de ovo ou gema de ovo. Preferivelmente, tal emulsificante óleo em água é de origem vegetal ou botânica e pode ser usado nativo ou modificado. Desta maneira, um emulsificante óleo em água vegano pode ser criado sem ingredientes de origem animal. Preferivelmente, o emulsificante óleo em água compreende octenilsuccinato de amido sódico (Aditivo alimentar europeu E1450). Este emulsificante é disponível comercialmente como, por exemplo, N-creamer 46, ex Ingredion Inc. (Westchester, IL, USA). Outros emulsificantes preferidos de origem botânica são proteínas leguminosas.

[0034] A composição da invenção preferivelmente tem um pH variando de 2,5 a 5, preferivelmente variando de 2,5 a 4. A fonte de ácidos orgânicos, que é compreendida na composição da invenção, tem uma composição específica, como definida aqui. Preferivelmente, a composição da invenção tem uma acidez titulável total variando de 0,03% a 3% em peso expressa como ácido acético, preferivelmente de 0,05% a 2% em peso, preferivelmente de 0,1% a 1% em peso. Preferivelmente, a fonte de ácidos orgânicos compreende ácido acético e adicionalmente um ou mais ácidos orgânicos selecionados de ácido cítrico, ácido málico, ácido láctico e ácido succínico. Os ácidos como descritos no relatório descritivo incluem seus sais correspondentes que estão em equilíbrio com os ácidos (acetatos, citratos, malatos, lactatos, succinatos, etc.). No caso de uma concentração de um ácido ser provida, então esta concentração se refere à concentração total do ácido e seu sal correspondente. Preferivelmente, a composição compreende um ou mais ácidos orgânicos além do ácido acético em uma concentração variando de 0,0011% a 0,65% em peso da composição.

[0035] A composição da invenção compreende um ou mais aminoácidos em uma concentração variando de 0,0001% a 0,3% em peso da composição. Desta maneira, a composição pode ser distinguida das composições existentes. Pelo menos parte destes aminoácidos está presente na fonte de ácidos orgânicos, antes da mistura daquela fonte com os outros ingredientes da composição da invenção. Além disso, eles também podem ser adicionados à composição independentemente da fonte de ácidos orgânicos. Preferivelmente, a composição compreende um ou mais aminoácidos em uma concentração variando de 0,0005% a 0,2% em peso da composição. No contexto da presente invenção, “aminoácidos” se referem a “aminoácidos livres”, significando aminoácidos não ligados em uma proteína ou um peptídeo. Os aminoácidos preferidos compreendem alanina, asparagina, ácido aspártico, prolina, ácido glutâmico, leucina, isoleucina, valina e glicina. O termo “aminoácido” pode se referir a um aminoácido e seus sais correspondentes, que podem estar em equilíbrio com o aminoácido.

[0036] A composição da invenção compreende compostos fenólicos em uma concentração variando de 0,00007% a 0,5% em peso da composição expressa como equivalentes de ácido gálico. Preferivelmente, estes compostos fenólicos estão naturalmente presentes na fonte de ácidos orgânicos, mas eles também podem ser adicionados à composição independentemente da fonte de ácidos orgânicos. Preferivelmente, a composição compreende um ou mais compostos fenólicos em uma concentração variando de 0,00015% a 0,07% em peso expressa como equivalentes de ácido gálico.

[0037] Um método comum para determinar a concentração de compostos fenólicos de uma amostra é a concentração em “equivalentes de ácido gálico” (GAE). Sempre que aqui for feita referência a “equivalentes de ácido gálico” o que se entende é a quantidade de equivalentes de ácido gálico como determinada pelo ensaio de Folin-Ciocalteu. Ácido gálico (ácido 3,4,5- trihidroxibenzoico) é o ácido fenólico que é usado como um padrão para a determinação do teor de fenol de várias análises pelo ensaio Folin-Ciocalteu (vide V.L. Singleton et al., Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of Folin-Ciocalteu reagent, Methods in Enzymology 299, 152-178, 1999).

[0038] A vantagem da composição da invenção é que a oxidação do óleo vegetal é fortemente reduzida quando comparada a composições sem a fonte de ácidos orgânicos como definida aqui. Portanto, a quantidade de EDTA que comumente está presente nas composições contendo óleo vegetal pode ser fortemente reduzida. Desta maneira, uma composição alimentar é apresentada ao consumidor, que não contém compostos que são frequentemente considerados químicos ou artificiais por aquele consumidor. Consequentemente, preferivelmente, a composição compreende EDTA em uma concentração menor do que 0,007% em peso, preferivelmente menor do que 0,005% em peso, preferivelmente menor do que 0,002% em peso, preferivelmente menor do que 0,001% em peso da composição. Mais preferido, EDTA está ausente da composição.

[0039] Preferivelmente, a composição compreende farelo de sementes de mostarda, preferivelmente em uma concentração variando de 0,05% a 4% em peso da composição, preferivelmente variando de 0,075% a 2,75% em peso, mais preferido de 0,1% a 2% em peso. A semente de mostarda compreende preferivelmente semente de mostarda amarela ou oriental. O farelo de mostarda é obtido das sementes inteiras de mostarda. Preferivelmente, o farelo de mostarda é tratado pela dispersão em água e aquecimento por preferivelmente 10 minutos a 90 °C a fim de torná-la adequada para ser incorporada na composição da invenção. Após este tratamento térmico, a dispersão é resfriada e misturada com a fase aquosa da emulsão, antes da fase aquosa ser misturada com o óleo para a emulsificação. A vantagem do farelo de mostarda é que a oxidação do óleo vegetal é ainda reduzida mais fortemente do que o uso da fonte de ácidos orgânicos somente. Adicionalmente, o farelo de mostarda provê estrutura para a composição, visto que ele atua como um aglutinante ou espessante para a água na composição. Da mesma forma, as frações de farelo de mostarda podem ser incorporadas nas composições da invenção, preferivelmente mucilagem do farelo de sementes de mostarda, mais preferido mucilagem de farelo de sementes de mostarda amarela. Preferivelmente, a mucilagem de farelo de mostarda amarela é incorporada na composição em uma concentração variando de 0,05% a 4% em peso da composição, preferivelmente variando de 0,075% a 2,75% em peso, mais preferido de 0,1% a 2% em peso.

Fonte de Ácidos orgânicos

[0040] A fonte de ácidos orgânicos que é compreendida na composição da invenção é essencial a fim de alcançar o benefício da oxidação reduzida do óleo vegetal. A fonte de ácidos orgânicos adicionalmente pode prover sabor, flavorizante e cheiro para a composição da invenção.

[0041] O teor de matéria seca da fonte de ácidos orgânicos varia de 0,005% a 99% em peso da fonte de ácido orgânico. Preferivelmente, o teor de matéria seca da fonte de ácidos orgânicos varia de 0,1% a 50% em peso da fonte de ácido orgânico. Preferivelmente, o teor de matéria seca da fonte de ácidos orgânicos é pelo menos 3% em peso.

[0042] Como indicado aqui anteriormente, a composição da invenção compreende um ou mais ácidos orgânicos que não ácido acético. Preferivelmente, a razão em peso de um ou mais ácidos orgânicos que não ácido acético para ácidos orgânicos totais na fonte de ácidos orgânicos varia de 1% a 30%, preferivelmente de 1,5% a 25%, mais preferido de 2% a 20%. Os ácidos orgânicos que não ácido acético são preferivelmente pelo menos parcialmente providos para a composição por meio de ser um constituinte da fonte de ácidos orgânicos. Preferivelmente, a fonte de ácidos orgânicos compreende ácido cítrico em uma quantidade de no máximo 50% em peso da quantidade total de ácidos orgânicos na fonte de ácidos orgânicos. Preferivelmente, a fonte de ácidos orgânicos compreende ácido cítrico e ácido málico e a razão em peso entre ácido cítrico e ácido málico para ácidos orgânicos totais na fonte de ácidos orgânicos varia de 0,2% a 50%. Preferivelmente, a razão em peso entre ácido cítrico e ácido málico para ácidos orgânicos totais na fonte de ácidos orgânicos varia de 1 a 35%, mais preferido de 1,5% a 15%, mais preferido de 2% a 10%.

[0043] Adicionalmente, a composição da invenção compreende um ou mais aminoácidos. A razão em peso de um ou mais aminoácido para ácidos orgânicos totais na fonte de ácido orgânico varia de 0,05% a 20%. Preferivelmente, a razão em peso de um ou mais aminoácidos para ácidos orgânicos totais na fonte de ácido orgânico varia de 0,2% a 18%, preferivelmente de 0,5% a 15%. Um aminoácido preferido presente na fonte de ácidos orgânicos é asparagina. Preferivelmente, a razão em peso de asparagina para ácidos orgânicos totais na fonte de ácido orgânico varia de 0,2% a 10%.

[0044] A fonte de ácido orgânico tem uma absorbância em um comprimento de onda de 420 nm variando de 0,01 a 3. Isto limita a escuridão da fonte de ácidos orgânicos: se eles estiverem muito escuros, então a absorbância em 420 nm será maior do que 3. Por exemplo, um vinagre balsâmico feito de uvas tem geralmente uma absorbância em 420 nm que é maior do que 3. Portanto, este limite exclui eficazmente vinagres balsâmicos de cor escura preparados da uva. Preferivelmente, a fonte de ácidos orgânicos tem uma absorbância em um comprimento de onda de 280 nm variando de 1 a 3.

[0045] A fonte de ácidos orgânicos preferivelmente compreende um vinagre natural, preparado de produtos comuns de origem agrícola. Preferivelmente, a composição compreende como a fonte de ácidos orgânicos um ou mais vinagres. Os processos de preparação são geralmente similares a processos normalmente usados na indústria do vinagre. Preferivelmente, a fonte de ácidos orgânicos compreende um ou mais vinagres selecionados de vinagre de cereja, vinagre de ameixa, vinagre de tomate, vinagre de maçã, vinagre de manga, vinagre de framboesa, vinagre de damasco e vinagre de pera. Um vinagre preferido como fonte de ácidos orgânicos é vinagre de maçã, tendo uma composição como descrito aqui. Uma fonte de ácidos orgânicos particularmente preferida é vinagre de maçã balsâmico, por exemplo, como fornecido por Vinagrerias Riojanas (Logrono, La Rioja, Spain). A fonte de ácidos orgânicos também pode ser uma combinação de um vinagre, suplementado com um ou mais ácidos orgânicos puros ou uma combinação de um destes vinagres preferidos com vinagre de álcool.

[0046] Preferivelmente, a fonte de ácidos orgânicos não se origina da uva. Uva é o fruto ou baga de plantas do gênero Vitis, em particular da espécie Vitis vinifera. Preferivelmente, a fonte de ácidos orgânicos também não se origina de arroz asiático (Oryza sativa) ou arroz africano (Oryza glaberrima).

[0047] Preferivelmente, a fonte de ácidos orgânicos não se origina do fruto da espécie Prunus mume. Preferivelmente, a fonte de ácidos orgânicos não compreende vinagre de Umeboshi.

[0048] A fonte de ácidos orgânicos pode conter sais, como, por exemplo, sal de cozinha (NaCl), embora altos níveis de sal não sejam preferidos. A concentração de NaCl preferivelmente é menor do que 10% em peso, mais preferivelmente menos do que 5% em peso, mais preferivelmente menos do que 3% em peso da fonte de ácidos orgânicos. Com a máxima preferência, a concentração de NaCl na fonte de ácido orgânico é a concentração de NaCl que pode ser naturalmente presente na fonte de ácido orgânico, significando nenhum NaCl adicionado à fonte de ácido orgânico.

[0049] Preferivelmente, na composição da invenção está uma emulsão óleo em água em que as gotas de óleo têm um diâmetro médio ponderado da superfície D3,2 de menos do que 20 micrômetros, preferivelmente menos do que 10 micrômetros (vide M. Alderliesten, Particle & Particle Systems Characterization 8 (1991) 237-241; para definições de diâmetros médios).

[0050] As composições da invenção são preparadas por qualquer método comumente conhecido para a preparação de emulsões óleo em água, que envolvem tipicamente emulsificação de alto cisalhamento.

Exemplos

[0051] A invenção é ilustrada com os seguintes exemplos não limitantes. Matérias-Primas • Água: água desmineralizada. • Óleo de colza ex Cargill (Amsterdam, Países Baixos). • Açúcar: açúcar branco sacarose W4 ex SuikerUnie (Oud Gastel, Países Baixos). • Sal: NaCl suprasel ex Akzo Nobel (Amersfoort, Países Baixos). • EDTA: Ácido etilenodiaminatetra-acético, complexo dissódico de cálcio, desidratado; Dissolvine E-CA-10 ex Akzo Nobel (Amersfoort, Países Baixos). • Gema de ovo: ex BouwhuisEnthoven (Raalte, Países Baixos); contém 92% de gema de ovo e 8% de sal de cozinha. • Ovo inteiro: ex Bouwhuis Enthoven (Raalte, Países Baixos). • N-creamer: N-creamer 46, octenilsuccinato de amido sódico ex Ingredion Inc. • Amido: Thermflo ex Ingredion Inc. (Westchester, Illinois, USA). • Vinagre de álcool 12% ex Kühne (Hamburg, Alemanha) • Vinagre de framboesa e Vinagre de manga: Foodelicious, Rotterdam, Países Baixos. • Vinagre de vinho branco: Kühne, Hamburg, Alemanha. • Vinagre de maçã 1: Vinagre de maçã balsâmico ex Vinagrerias Riojanas (Logrono, La Rioja, Espanha). • Vinagre de maçã 2: Vinagre de amora ex Unilever France (Paris, França). • Vinagre de maçã 3: Vinagre de maçã ex Wijnimport Van der Steen BV, Vught, Países Baixos. • Solução de ácido acético 50%: Preparada em casa, consistindo em uma solução de ácido acético glacial a 50:50 %v/v (VWR, Amsterdam, Países Baixos) e água desmineralizada. • Vinagre de cereja, Vinagre de ameixa, e Vinagre de tomate: Podor Ole und Essige, Vertrieb über Arteriomed GmbH, Grevenbroich, Alemanha. • Farelo de mostarda amarela: código do produto n° 412, G.S. Dunn (Ontario, Canadá). • Farelo de mostarda oriental: código do produto 403, G.S. Dunn (Ontario, Canadá).

[0052] • A mucilagem de farelo de mostarda amarela: preparada pela dispersão de 10% p/p de farelo de mostarda amarela em água e aquecimento desta por 10 minutos a 90 °C. Após o tratamento, a dispersão é resfriada até a temperatura ambiente e centrifugada por 30 minutos a 9.000 g. A camada aquosa (tendo um teor de mucilagem de cerca de 10% p/p) é separada do resíduo e usada na preparação de molho para saladas/maionese.

Métodos - Teste de acelerado de vida de prateleira para seguir a oxidação de lipídios

[0053] Óleo vegetal é submetido a condições que promovem a oxidação, sem exigir a vida de prateleira típica de 4 a 9 meses de maionese. Os experimentos de oxidação são realizados durante um período de até geralmente cerca de 30 dias, em alguns experimentos de até 80 dias para seguir a oxidação do óleo vegetal em emulsões óleo em água.

[0054] Amostras de emulsão com várias composições são preparadas (como descrito nos exemplos abaixo) e 1 g de cada amostra é preenchida em um frasco de vidro tapado (20 mL de volume) e mantido em um forno com controle de temperatura a 50 °C.

[0055] A oxidação de triglicerídeos ocorre em várias etapas, nas quais a primeira etapa é a mais importante. Esta primeira etapa é a fase de latência, que é a fase onde não há muita oxidação e, após esta fase, a oxidação começa a acelerar. Isto significa que a quantidade de produtos de oxidação começa a aumentar rapidamente. Quanto mais longa a fase de latência, mais lento será o processo de oxidação e melhor o resultado.

Concentração de oxigênio no headspace

[0056] Para seguir a oxidação de ácidos graxos em emulsões nos experimentos, a concentração de oxigênio é medida no espaço não preenchido por produto nos potes (headspace) fechados nos quais emulsões são armazenadas para seguir a oxidação. Quanto menor esta concentração, mais oxigênio é consumido para processos de oxidação. O teor de oxigênio é determinado tomando uma amostra de gás do espaço não preenchido no pote com uma agulha através de um septo na tampa fechada do pote. A concentração de oxigênio na amostra é determinada pelo analisador de gás.

Métodos - Ácidos orgânicos e Aminoácidos

[0057] A análise quantitativa de ácidos orgânicos e de aminoácidos em várias fontes de ácidos orgânicos foi realizada espectroscopicamente (1H-RMN).

[0058] 200 mg de amostra (vinagre) foram pesados e adicionados com 3 ml de D2O. 600 μl de tal mistura da amostra foram adicionados com 100 μl de solução de CSI (Chemical Shift Indicator) (consistindo em 10,90 mg de ácido 3- (trimetilsilil)propiônico-2,2,3,3-d4, sal sódico, 2,30 mg de ácido difluorotrimetil- silanil-metil)fosfônico e 30 ml de D2O), 100 μl de solução de EDTA-d12 e 300 μl de tampão de fosfato 0,2 M. A mistura da amostra foi homogeneizada e centrifugada a 15000 g por 10 minutos. 650 μl do sobrenadante foram transferidos para tubos de RMN de 5-mm para análise.

[0059] Espectros de RMN 1D 1H foram registrados com uma sequência de pulso noesygppr1d em um espectrômetro Bruker Avance III 600 RMN, equipado com uma criossonda de 5 mm. A sonda foi ajustada para detectar ressonâncias 1H a 600,25 MHz. A temperatura da sonda interna foi ajustada para 298K. 128 varreduras foram coletadas em 57K pontos de dados com um atraso de relaxamento de 10 segundos, um tempo de aquisição de 4 segundos e um tempo de mistura de 100 ms. A supressão da água de baixa potência (16 Hz) foi aplicada por 0,99 segundos. Os dados foram processados em software Topspin versão 3.5 pl 1 (Bruker BioSpin GmbH, Rheinstetten, Alemanha). Uma função de janela exponencial foi aplicada ao decaimento de indução livre (FID) com um fator de ampliação de linha de 0,15 Hz antes da transformação de Fourier. A correção manual da fase e a correção da linha de base foram aplicadas a todos os espectros. Os espectros foram referenciados contra o sinal metila de ácido 3-(trimetilsilil)propiônico-2,2,3,3-d4, sal sódico (□ 0,0 ppm).

Métodos - Compostos Fenólicos

[0060] A concentração de compostos fenólicos é expressa como “equivalentes de ácido gálico” (GAE) e determinada usando o ensaio de Folin-Ciocalteu (vide V.L. Singleton et al., Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of Folin-Ciocalteu reagent, Methods in Enzymology 299, 152-178, 1999).

Métodos - Absorbância em 280 nm e 420 nm

[0061] As amostras de fontes de ácidos orgânicos foram primeiro diluídas com água desmineralizada (1:1 v/v) e então transferidas para dentro de uma placa de micropoços para a análise de UV-VIS (UV-star-96 VWR 736-0231). Os espectros de absorbância foram registrados a 280 nm (típico para compostos com atividade antioxidante conhecida tal como polifenóis e intermediários de reação Maillard) e 420 nm (típico para melanoidinas e outros compostos coloridos).

Exemplo 1 - Maioneses contendo diferentes fontes de ácidos orgânicos

[0062] Maioneses foram preparadas de acordo com as seguintes receitas contendo diferentes vinagres como fontes de ácidos orgânicos. Adicionalmente, solução de ácido acético foi adicionada, de modo que as composições tivessem o mesmo pH. Uma fonte de ácido orgânico neste exemplo são misturas de um vinagre e uma solução de ácido acético. Tabela 1 - Composições de maioneses contendo diferentes fontes de ácidos orgânicos

[0063] As maioneses foram preparadas em escala de avaliação (0,25 kg de emulsão), após um procedimento de 2 etapas. Na primeira etapa, a fase aquosa da maionese foi preparada pela mistura de água, ovo, sacarose e sal em uma instalação de processamento Esco-Labor tipo EL10 (Riehen, Suíça). Subsequentemente, o óleo foi adicionado lentamente à fase aquosa, sob condições de agitação. Após o óleo ter sido homogeneizado em uma emulsão grossa, a mesma foi bombeada para dentro de um moinho coloide Labor-Pilot 2000/4 (IKA Labor, Staufen, Alemanha), equipado com módulo MK. A velocidade do moinho coloide foi ajustada para 6000 rpm. Na segunda etapa, a emulsão fina obtida como descrito acima foi dividida em várias alíquotas de 250 g e cada alíquota foi adicionada com uma fonte específica de ácidos orgânicos (de acordo com a formulação) e homogeneizada com um misturador manual. As composições tinham um pH de 3,8.

[0064] Estas maioneses e as fontes de ácidos orgânicos foram analisadas quanto aos atributos nas duas tabelas a seguir. Os vinagres são especificados por vários parâmetros como definido na reivindicação 1 (por exemplo, razões de ácidos). As maioneses são definidas pela concentração de vários compostos na composição, a fim de caracterizar estas composições para alcançar os efeitos necessários. Tabela 2 - Parâmetros analíticos de fonte combinada de ácidos orgânicos (solução de vinagre e ácido acético) usados em maioneses da Tabela 1 Tabela 3 - Concentrações de compostos em maioneses da Tabela 1

[0065] A concentração de oxigênio no espaço não preenchido pelo produto durante o teste de armazenamento de maioneses em 50 °C foi determinada para ver a influência do tipo de vinagre (vide a Figura 1). A maionese n° 5 (•, contendo vinagre de álcool) mostra a diminuição mais rápida de concentração de oxigênio no espaço não preenchido pelo produto, indicando que a oxidação de óleo é mais rápida nesta maionese. A maionese n° 1 com vinagre de tomate (x) mostra a diminuição mais lenta de concentração de oxigênio, indicando que esta maionese tem a oxidação mais lenta.

[0066] As maioneses contendo os vinagres em conformidade com as exigências como especificado aqui para a composição assim como uma fonte de ácidos orgânicos (vinagre de tomate, mirtilo e manga) mostram uma oxidação mais lenta do que as maioneses contendo vinagre de álcool ou vinagre de vinho branco.

Exemplo 2 - Maioneses contendo diferentes vinagres de cidra de maçã

[0067] As maioneses foram preparadas de acordo com as receitas, contendo vários tipos de vinagre de maçã ou vinagre de álcool como fontes de ácidos orgânicos. Adicionalmente, solução de ácido acético foi adicionada, de modo que as composições tinham o mesmo pH (3,8). Uma fonte de ácido orgânico neste exemplo é uma mistura de um vinagre de maçã ou vinagre de álcool e uma solução de ácido acético. Tabela 4 - Composições de maioneses contendo diferentes vinagres de maçã.

[0068] Estas maioneses foram preparadas como no exemplo 1. Estas maioneses e fontes de ácidos orgânicos foram analisadas quanto aos atributos nas seguintes tabelas: Tabela 5 - Parâmetros analíticos de combinação de vinagres e solução de ácido acético usados em maioneses da Tabela 4. Tabela 6 - Concentrações de compostos em maioneses da Tabela 4.

[0069] A concentração de oxigênio no espaço não preenchido pelo produto durante o teste de armazenamento de maioneses a 50 °C foi determinada para ver a influência do tipo de vinagre (vide a Figura 2). A maionese n° 14 (•, contendo vinagre de álcool) mostra a diminuição mais rápida de concentração de oxigênio no espaço não preenchido pelo produto , indicando que a oxidação de óleo é mais rápida nesta maionese. A maionese n° 11 com vinagre de maçã 1 (▲) mostra a diminuição mais lenta de concentração de oxigênio.

[0070] A maionese contendo o vinagre de maçã 1 em conformidade com as exigências como especificado aqui para a composição assim como uma fonte de ácidos orgânicos, mostra uma oxidação mais lenta do que as maioneses contendo vinagre de álcool ou os outros vinagres de cidra de maçã.

[0071] Isto mostra que não apenas qualquer vinagre de maçã provê os benefícios necessários, mas que somente vinagre de maçã em conformidade com as exigências conforme definidas aqui levam ao resultado necessário.

Exemplo 3 - Maioneses contendo vinagre de maçã em diferentesconcentrações

[0072] As maioneses foram preparadas de acordo com as seguintes receitas, contendo vinagre de maçã 1 e solução de ácido acético como fontes de ácidos orgânicos em diferentes concentrações. A solução de ácido acético foi adicionada, de modo que as composições tivessem o mesmo pH (3,8). Tabela 7 - Composições de maioneses contendo vinagre de maçã 1 em diferentes concentrações.

[0073] Estas maioneses foram preparadas como no exemplo 1. A concentração de oxigênio no espaço não preenchido pelo produto durante o teste de armazenamento destas maioneses a 50 °C foi determinada para ver a influência da concentração e tipo de vinagre (vide a Figura 3). A maionese n° 25 (•, contendo solução de ácido acético somente) mostra a diminuição mais rápida de concentração de oxigênio no espaço não preenchido pelo produto , indicando que a oxidação de óleo é mais rápida nesta maionese. A maionese n° 21 com vinagre de maçã 1 (x) na concentração mais alta (3%) mostra a diminuição mais lenta de concentração de oxigênio. Uma maior concentração de vinagre de maçã leva a uma oxidação mais lenta do óleo vegetal nas maioneses.

Exemplo 4 - Maioneses leves contendo diferentes fontes de ácidos orgânicos em diferentes concentrações

[0074] As maioneses leves (light) foram preparadas de acordo com as seguintes receitas, contendo diferentes vinagres como fontes de ácidos orgânicos. Todas as composições tinham o mesmo pH de 3,5. Tabela 8 - Composições de maioneses leves contendo diferentes vinagres.

[0075] As maioneses foram preparadas em escala de avaliação (0,4 kg de emulsão). A fase aquosa foi obtida pela mistura de água, ovo, sacarose, sal e amido. O amido foi adicionado como uma suspensão aquosa a 10,0% p/p e submetido a tratamento térmico (10 min a 90 °C em um Thermomix tipo TM31) antes da adição à fase aquosa da maionese. Subsequentemente, óleo foi adicionado lentamente à fase aquosa, enquanto mistura com um misturador de alto cisalhamento (Silverson). O óleo foi adicionado em cerca de 10 minutos, enquanto a velocidade da mistura foi lentamente aumentada de cerca de 1600 a cerca de 7200 rpm. Após o óleo ter sido homogeneizado e a emulsão ter se tornado suave, vinagre foi lentamente adicionado enquanto o misturador foi mantido a 7200 rpm. As composições tinham um pH de 3,5. Estas maioneses e vinagres foram analisados quanto aos atributos nas seguintes tabelas: Tabela 9 - Parâmetros analíticos de vinagres usados em maioneses da Tabela 8. Tabela 10 - Concentrações de compostos em maioneses da Tabela 8.

[0076] A concentração de oxigênio no espaço não preenchido por produto no recipiente durante o teste de armazenamento destas maioneses a 50 °C foi determinada para ver a influência do tipo de vinagre (vide a Figura 4). A maionese n° 33 (•, contendo vinagre de álcool) mostra a diminuição mais rápida de concentração de oxigênio no espaço não preenchido por produto no recipiente, indicando que a oxidação de óleo é mais rápida nesta maionese. A maionese n° 32 com vinagre de framboesa mostra a diminuição mais lenta de concentração de oxigênio. Este exemplo também mostra que maioneses leves mostram rápida oxidação do óleo vegetal. A maionese contendo vinagre de álcool mostra uma taxa de oxidação que é cerca da mesma que as maioneses (altamente oleosas) de exemplos 1, 2 e 3 contendo somente vinagre de álcool ou solução de ácido acético como fonte de ácidos orgânicos.

Exemplo 5 - Maioneses sem gema de ovo contendo diferentes vinagres

[0077] As maioneses foram preparadas sem gema de ovo de acordo com as seguintes receitas, contendo diferentes vinagres como fontes de ácidos orgânicos. As composições tinham o mesmo pH (2,5). Tabela 11 - Composições de maioneses leves contendo diferentes vinagres.

[0078] As maioneses foram preparadas em escala de avaliação (0,4 kg de emulsão). A fase aquosa foi obtida pela mistura de água, emulsificante (N- creamer), sacarose, sal e vinagre. Subsequentemente, óleo foi lentamente adicionado à fase aquosa, enquanto misturando com um misturador de alto cisalhamento (Silverson). O óleo foi adicionado em cerca de 10 minutos, enquanto a velocidade da mistura foi lentamente aumentada de cerca de 1600 a cerca de 7200 rpm e mantida em tal velocidade até que a emulsão tivesse se tornado homogênea e suave. As composições tinham um pH de 2,5. Estas maioneses foram analisadas quanto aos atributos nas seguintes tabelas (para vinagres vide a Tabela 9). Tabela 12 - Concentrações de compostos em maioneses da Tabela 11.

[0079] A concentração de oxigênio no espaço não preenchido pelo produto durante o teste de armazenamento destas maioneses a 50 °C foi determinada para ver a influência do tipo de vinagre (vide a Figura 5). A maionese n° 42 (•, contendo vinagre de álcool) mostra a diminuição mais rápida de concentração de oxigênio no espaço não preenchido pelo produto, indicando que a oxidação de óleo é mais rápida nesta maionese. A maionese n° 41 com vinagre de framboesa mostra a diminuição mais lenta de concentração de oxigênio. Este exemplo também mostra que maioneses sem gema de ovo mostram rápida oxidação do óleo vegetal. Isto significa que a oxidação do óleo não é somente promovida pela presença de íons de ferro naturalmente presentes na gema de ovo. Também a maionese contendo N-creamer como emulsificante mostra oxidação, a qual pode ser substancialmente retardada usando uma fonte de ácidos orgânicos tendo propriedades de acordo com a invenção.

Exemplo 6 - Maioneses contendo vinagre de ameixa e/ou farelo de mostarda

[0080] As maioneses foram preparadas de acordo com as seguintes receitas, contendo vinagre de ameixa e/ou vinagre de álcool como fonte de ácidos orgânicos e/ou farelo de mostarda. As composições tinham o mesmo pH (3,8). Tabela 13 - Composições de maioneses leves contendo diferentes vinagres e farelo de mostarda

[0081] Estas maioneses foram basicamente preparadas como no exemplo 1. O farelo de mostarda foi tratado pela dispersão dele em água e aquecimento por 10 minutos a 90 °C, subsequentemente foi resfriado e misturado com a fase aquosa da emulsão. As composições tinham um pH de 3,8. Estas maioneses e vinagres foram analisados quanto aos atributos nas seguintes tabelas: Tabela 14 - Parâmetros analíticos de fontes de ácidos orgânicos usados em maioneses da Tabela 13. Tabela 15 - Concentrações de compostos em maioneses da Tabela 13.

[0082] A concentração de oxigênio no espaço não preenchido pelo produto durante o teste de armazenamento destas maioneses a 50 °C foi determinada para ver a influência do tipo de vinagre e farelo de mostarda (vide a Figura 6). A maionese n° 53 (•, contendo vinagre de álcool) mostra a diminuição mais rápida de concentração de oxigênio no espaço não preenchido pelo produto , indicando que a oxidação de óleo é mais rápida nesta maionese. A oxidação diminui ao usar vinagre de ameixa na maionese n° 52 (♦), sem farelo de mostarda. Menos oxidação é obtida para a maionese n° 51 (x) com farelo de mostarda e vinagre de ameixa.

Exemplo 7 - Maioneses contendo vinagre de ameixa e/ou diferentes farelos de mostarda

[0083] Maioneses foram preparadas de acordo com as seguintes receitas, contendo vinagre de ameixa e/ou vinagre de álcool como fonte de ácidos orgânicos e diferentes farelos de mostarda. As composições tinham o mesmo pH (3,8). Tabela 16 - Composições de maioneses contendo diferentes vinagres.

[0084] Estas maioneses foram preparadas basicamente como no exemplo 6. As composições tinham um pH de 3,8. As análises destas fontes de ácidos orgânicos são providas na Tabela 14. A concentração de oxigênio no espaço não preenchido por produto no recipente durante o teste de armazenamento destas maioneses a 50 °C foi determinada para ver a influência do tipo de vinagre e farelo de mostarda (vide a Figura 7). A maionese n° 61 (•, contendo vinagre de álcool) mostra a diminuição mais rápida de concentração de oxigênio no espaço não preenchido por produto, indicando que a oxidação de óleo é mais rápida nesta maionese. As outras três maioneses contendo vinagre de ameixa e os vários tipos de farelo de mostarda mostraram uma oxidação fortemente diminuída, sem muita diferença entre os vários farelos de mostarda.

Exemplo 8 - Maioneses contendo diferentes fontes de ácidos orgânicos e/ou farelo de mostarda amarela

[0085] Maioneses foram preparadas de acordo com as seguintes receitas, contendo diferentes vinagres como fontes de ácidos orgânicos e/ou farelos de mostarda amarela, e usando um amido modificado como emulsificante, em vez de gema de ovo. As composições tinham o mesmo pH (3,5). Tabela 17 - Composições de maioneses contendo diferentes vinagres.

[0086] Estas maioneses foram preparadas como descrito nos exemplos 5 e 6. As composições tinham um pH de 3,5. Estas maioneses foram analisadas quanto aos atributos na tabela a seguir (para vinagres vide a Tabela 9). Tabela 18 - Concentrações de compostos em maioneses da Tabela 17.

[0087] A concentração de oxigênio no espaço não preenchido pelo produto durante o teste de armazenamento destas maioneses a 50 °C foi determinada para ver a influência do tipo de vinagre e farelo de mostarda amarela (vide a Figura 8). A maionese n° 71 (•, contendo vinagre de álcool) mostra a diminuição mais rápida de concentração de oxigênio no espaço não preenchido pelo produto, indicando que a oxidação de óleo é mais rápida nesta maionese. O uso de vinagre de cereja em combinação com farelo de mostarda amarela (n° 72, ▲), e vinagre de framboesa em combinação com farelo de mostarda amarela (n° 73, ■) leva à oxidação fortemente diminuída, com o vinagre de framboesa sendo o vinagre com melhor desempenho em relação à diminuição da oxidação.

Claims

1. Composição, caracterizada por compreender água e óleo vegetal, o óleo vegetal compreendendo ácidos graxos monoinsaturados e/ou poli- insaturados; em que a concentração do óleo vegetal varia de 5% a 85% em peso da composição; em que a composição compreende ainda uma fonte de ácidos orgânicos, os ácidos orgânicos compreendendo ácido acético e um ou mais ácido orgânico que não ácido acético; em que a composição tem uma acidez titulável total variando de 0,03% a 3% em peso expressa como ácido acético; em que a composição compreende um ou mais ácidos orgânicos que não ácido acético em uma concentração variando de 0,0007% a 0,7% em peso; em que a composição tem um pH variando de 2,5 a 5; em que a composição compreende um ou mais aminoácidos em uma concentração variando de 0,0001% a 0,3% em peso da composição; em que a composição compreende um ou mais compostos fenólicos em uma concentração variando de 0,00007% a 0,5% em peso da composição expressa como equivalentes de ácido gálico e; em que a razão em peso de um ou mais ácidos orgânicos que não ácido acético para ácidos orgânicos totais na fonte de ácidos orgânicos varia de 0,5% a 60% e; em que a razão em peso de um ou mais aminoácidos para ácidos orgânicos totais na fonte de ácido orgânico varia de 0,05% a 20% e; em que uma fonte de ácido orgânico tem uma absorbância em um comprimento de onda de 420 nm variando de 0,01 a 3 e; em que uma fonte de ácidos orgânicos não se origina da uva, em que a fonte de ácidos orgânicos é um ou mais vinagres, em que a fonte de ácidos orgânicos compreende vinagre natural, em que a composição está na forma de uma emulsão óleo-em-água.

2. Composição, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pela fonte de ácidos orgânicos compreender ácido acético e adicionalmente um ou mais ácidos orgânicos selecionados de ácido cítrico, ácido málico, ácido láctico e ácido succínico.

3. Composição, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizada pela composição compreender um ou mais ácidos orgânicos que não ácido acético em uma concentração variando de 0,0011% a 0,65% em peso da composição.

4. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizada pela composição compreender um ou mais aminoácidos em uma concentração variando de 0,0005% a 0,2% em peso da composição.

5. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizada pela composição compreender um ou mais compostos fenólicos em uma concentração variando de 0,00015% a 0,07% em peso expressa como equivalentes de ácido gálico.

6. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizada pela concentração de EDTA ser menor do que 0,007% em peso, preferivelmente menor do que 0,005% em peso, preferivelmente menor do que 0,002% em peso da composição, preferivelmente EDTA está ausente da composição.

7. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizada pela composição compreender farelo de sementes de mostarda, preferivelmente em uma concentração variando de 0,05% a 4% em peso da composição.

8. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizada pela razão em peso de um ou mais ácidos orgânicos que não ácido acético para ácidos orgânicos totais na fonte de ácidos orgânicos variar de 1% a 30%.

9. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8, caracterizada pela fonte de ácidos orgânicos compreender ácido cítrico e ácido málico e a razão em peso entre ácido cítrico e ácido málico para ácidos orgânicos totais na fonte de ácidos orgânicos varia de 0,2% a 50%.

10. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 9, caracterizada pela razão em peso de um ou mais aminoácidos para ácidos orgânicos totais na fonte de ácido orgânico variar de 0,2% a 18%, preferivelmente de 0,5% a 15%.

11. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 10, caracterizada pela razão em peso de asparagina para ácidos orgânicos totais na fonte de ácido orgânico variar de 0,2% a 10%.

12. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 11, caracterizada pela fonte de ácidos orgânicos ter uma absorbância em um comprimento de onda de 280 nm variando de 1 a 3.

13. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 12, caracterizada pela fonte de ácidos orgânicos compreender um ou mais vinagres selecionados de vinagre de cereja, vinagre de ameixa, vinagre de tomate, damasco, vinagre de cidra de maçã, vinagre de manga, vinagre de framboesa e vinagre de pera.