BR112019010239A2 - produto de bebida com agregação de proteína na presença de cátions divalentes livres e método para sua produção - Google Patents

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Abstract

a invenção refere-se a um método de produção de um produto de bebida pronto para o consumo e estável durante o armazenamento que compreende as etapas de: fornecer uma composição de ingredientes que compreende caseínas micelares e proteína de soro de leite, tendo uma concentração de proteína total de 1,5 a 8%, em peso, e sendo que a composição tem uma razão entre caseína e proteína de soro de leite de 90/10 a 60/40, adicionar cátions divalentes para fornecer uma concentração de 3 a 20 mm de cátions divalentes livres na composição de ingredientes, e de 0,025 a 0,3%, em peso, de um sistema estabilizante que compreende hidrocoloides, e subsequentemente, tratar por calor a composição de ingredientes a uma temperatura ultra-alta (uht) de 135 a 150°c durante 3 a 30 segundos para formar proteínas aglomeradas que compreendem caseína e beta-lactoglobulina a partir de proteína de soro de leite, os aglomerados tendo um tamanho de diâmetro médio d(4,3) de 5 a 30 mícrons, medido por difração de laser. a invenção refere-se também a um produto de bebida pronto para o consumo e estável durante o armazenamento que compreende proteínas agregadas que compreendem caseínas micelares e agregados de proteína de soro de leite, sendo que o produto tem um ph de 6,6 a 7,2, 1,5 a 8,0%, em peso, de proteínas de leite, uma razão entre caseína e proteína de soro de leite de 90/10 a 60/40 e uma concentração de 3 a 20 mm de cátions divalentes, e sendo que os agregados têm um diâmetro médio d(4,3) de 5 a 30 mícrons, medido por difração de laser.

Description

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para PRODUTO DE BEBIDA COM AGREGAÇÃO DE PROTEÍNA NA PRESENÇA DE CATIONS DIVALENTES LIVRES E MÉTODO PARA SUA PRODUÇÃO.
CAMPO DA INVENÇÃO [001] A invenção refere-se a um produto de bebida pronto para o consumo (PPC) e estável durante o armazenamento que compreende proteínas agregadas que compreendem caseína micelar e agregados de proteína de soro de leite. A presente invenção refere-se, também, a um método para a formação de proteínas aglomeradas em uma bebida.
ANTECEDENTES [002] A agregação de proteínas para conferir textura e sensação bucal a produtos alimentícios e de bebida é conhecida. Continua a existir a necessidade de produtos alimentícios e de bebidas que apresentem equilíbrio nutricional de macronutrientes e que, ao mesmo tempo, proporcionem sabor e textura satisfatórios.
[003] O documento CN104489097A descreve um processo para obter preparações protetoras secadas por convecção térmica para bactérias lácticas ou probióticos que consiste em tratar por calor a 60Ό uma preparação láctea enriquecida com cálcio para induzir a agregação de proteínas e, subsequentemente, submeter a preparação a um tratamento de homogeneização mecânica. Este pedido de patente não refere-se à preparação de bebidas.
[004] O documento WO 06065135 A2 revela a produção de um produto alimentício líquido rico em cátions divalentes livres no qual 20% dos resíduos de lisina conduzidos pelas proteínas foram glicosados para aumentar sua resistência à agregação na presença de cálcio. Portanto, o documento WO 06065135 A2 está relacionado à prevenção da agregação de proteínas na presença de cátions
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2/16 divalentes, cálcio, entre outros.
[005] O documento US20130011515 A1 descreve um processo para a produção de um concentrado de proteína do leite que é enriquecido com proteínas de soro de leite. O leite desnatado é aquecido em um pH na faixa de 6,5 a 7,0 a fim de promover a agregação de proteínas de soro de leite juntamente com caseínas. O produto aquecido é subsequentemente submetido à filtração para concentrar agregados de proteína e para remover a lactose. O documento US20130011515 A1 não tem por objetivo a preparação de bebidas estáveis durante o armazenamento.
[006] D. L. Van Hekken et al. [Rheology and Microestructure of Chemically Superphosphorilated Whole Casein, 1997, J; Dairy Sci. 80 2740-2750.] descreveram o efeito da adição de cálcio livre sobre a viscosidade das caseínas superfosforiladas. Foi mostrado que a viscosidade de 4%, em peso, de caseínas superfosforiladas (190% de fosforilação) aumentou mediante a adição de 30 mM de cálcio a um pH de 8,4. Este estudo não abrange produtos de bebida. Adicionalmente, para produtos de bebida as caseínas superfosforiladas não são desejáveis quando quimicamente modificadas e por se tratar de um ingrediente caro.
[007] C. Holt descreveu em seu artigo [An equilibrium thermodynamic model of the sequestration of calcium phosphate by casein micelles and its application to the calculation of the partition of salts in milk, 2004, Eur. J. Phys., 33, 421-434] que a quantidade de ions de cálcio livres no leite bovino a um pH de 6,70 era de 10,2 mM e que este valor diminuiu para 8 mM quando o pH do leite foi reduzido para 6,0. Este estudo não descreve a agregação de proteínas resultante da interação com os íons de cálcio livres.
[008] I.R. McKinon et al. [Diffusing-wave spectroscopy investigation of heated reconstituted skim milks containing calcium
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3/16 chloride, 2009, Food Hydrocolloids, 1127-1133] investigaram o efeito da adição de cloreto de cálcio ao leite desnatado reconstituído a 10%, em peso, em uma faixa de pH de 6,0 a 7,2 e o efeito subsequente sobre a viscosidade quando o leite foi aquecido por 10 minutos a 60, 75 e 90Ό. Eles relataram uma instabilidade crítica nos leites a um pH de 5,9 mediante aquecimento a 90Ό com um teor de cloreto de cálcio de até 10 mM. O artigo escrito por I.R. McKinnon não descreve como produzir produtos de bebida com uma boa estabilidade durante o armazenamento.
[009] L. Ramasubramanian et al. [The rheological properties of calcium-induced milk gels, 2014, J. Food Engineering, 45-51] determinaram o impacto da adição de cloreto de cálcio ao leite integral (3,5% de gordura) mediante aquecimento a 70Ό. Foi relatado que a adição de cloreto de cálcio abaixo de 12,5 mM produzia dispersões viscosas, enquanto concentrações mais altas de cloreto de cálcio induziam à formação de géis mais fortes. Curiosamente, o prétratamento do leite a 90Ό durante 10 minutos antes da adição de cloreto de cálcio e o subsequente aquecimento a 70°C estava produzindo géis mais fortes. A formação de gel não é desejável em bebidas estáveis durante o armazenamento.
[0010] T. Phan-Xuan et al. [Tuning the structure of protein particles and gels with calcium or sodium ions. 2013, Biomacromolecules, 14, 6, 1980-1989.] relataram que a adição de cloreto de cálcio à βlactoglobulina a um pH de 7,0 produzia microgéis ou uma formação de gel mediante aquecimento a 68 ou 85Ό quando o teor de cálcio era de 5 a 6 mM para uma concentração de proteína de 4%, em peso. A formação de gel não é desejável em bebidas estáveis durante o armazenamento.
[0011] O ensinamento da técnica anterior mostra que, embora a viscosidade possa ser obtida com a adição de cálcio, a gelificação é
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4/16 um efeito bem conhecido, mas indesejável, na produção de bebidas. Além disso, o pH do produto fica próximo do neutro e a influência de ions divalentes e do processo de tratamento por calor pode levar à instabilidade do produto de bebida PPC durante a vida em prateleira. A técnica anterior não mostra como fornecer produtos de bebida PPC que proporcionem sabor e textura desejáveis e que mantenham, ao mesmo tempo, boa estabilidade física durante a vida em prateleira do produto.
[0012] Para produtos PPC, a estabilidade é crítica durante a vida em prateleira, especialmente para armazenamento em temperaturas ambientes. Por exemplo, é importante evitar soro, marmorização, sedimentação ou gelificação.
[0013] Dessa forma, existe uma necessidade por produtos de bebida com baixo teor de gordura que tenham, ao mesmo tempo, uma textura ou sensação bucal igual ou aprimorada e que forneçam, ao mesmo tempo, boa estabilidade físico-química durante a vida em prateleira do produto.
OBJETIVO DA INVENÇÃO [0014] Dessa forma, o objetivo da presente invenção consiste em fornecer uma bebida pronta para o consumo com textura e sensação bucal aprimoradas.
SUMÁRIO DA INVENÇÃO [0015] A presente invenção fornece um aprimoramento mediante o uso de agregados à base de proteína de leite através de tratamento por calor específico na presença de uma concentração específica de cátions divalentes adicionados.
[0016] Em um primeiro aspecto, a invenção refere-se a um método de produção de um produto de bebida pronto para o consumo e estável durante o armazenamento, que compreende as etapas de: [0017] fornecer uma composição de ingredientes que compreende
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5/16 caseínas micelares e proteína de soro de leite, com uma concentração total de proteína de 1,5 a 8%, em peso, e sendo que a composição tem uma razão entre caseína e proteína de soro de leite de 90/10 a 60/40, [0018] adicionar cátions divalentes para fornecer uma concentração de 3 a 20 mM de cátions divalentes livres na composição de ingredientes, e de 0,025 a 0,3%, em peso, de um sistema estabilizante que compreende hidrocoloides, e subsequentemente, [0019] tratar por calor a composição de ingredientes a uma temperatura ultra-alta (UHT, de ultra high temperature) de 135 a 150Ό durante 3 a 30 segundos para formar proteínas aglomeradas que compreendem caseína e beta-lactoglobulina a partir da proteína de soro de leite, tendo os aglomerados um tamanho de diâmetro médio D(4,3) de 5 a 30 microns, medido por difração de laser.
[0020] A presente invenção usa agregados à base de proteína de leite que são gerados mediante o tratamento por calor na presença de cátions divalentes livres adicionados em combinação com hidrocoloides para fornecer propriedades sensoriais ideais, permitindo, ao mesmo tempo, uma redução do teor total de gordura e/ou açúcar no produto, bem como boa estabilidade físico-química durante a vida em prateleira do produto. Além disso, a invenção descrita possibilita a formulação de produtos texturizados à base de laticínios que são estáveis durante o armazenamento com o sistema estabilizante que compreende uma faixa específica de hidrocoloides. O teor de hidrocoloides abaixo dessa faixa pode levar à sedimentação e/ou à separação de soro. A adição de hidrocoloides acima dessa faixa pode resultar em gelificação.
[0021] Em um segundo aspecto, a invenção refere-se a um produto de bebida pronto para o consumo e estável durante o
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6/16 armazenamento que compreende proteínas agregadas que compreendem caseínas micelares e agregados de proteína de soro de leite, sendo que o produto tem um pH de 6,6 a 7,2, 1,5 a 8,0%, em peso, de proteínas de leite, uma razão entre caseína e proteína de soro de leite de 90/10 a 60/40 e uma concentração de 3 a 20 mM de cátions divalentes, e sendo que os agregados têm um diâmetro médio D(4,3) de 5 a 30 microns, medido por difração de laser.
BREVE DESCRIÇÃO DOS DESENHOS [0022] A Figura 1 mostra a distribuição de tamanho de partícula de leite sem cálcio adicionado e a bebida PPC de acordo com a invenção com cálcio adicionado.
[0023] A Figura 2 mostra o efeito do cálcio adicionado sobre o atributo de textura sensorial (espessura) das bebidas PPC.
[0024] A Figura 3 mostra o efeito do cálcio adicionado sobre a viscosidade de bebidas PPC.
DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO [0025] Ao realizar os experimentos relativos ao efeito da adição de cátions divalentes, em particular, cálcio, ao leite sobre a agregação de proteína e aumento de viscosidade, descobriu-se, surpreendentemente, que há uma faixa crítica de adição de cátions divalentes que leva à agregação ideal de proteínas sem precipitação ou gelificação dos agregados formados mediante aquecimento. Quando esta concentração ideal de cálcio é ultrapassada, o sistema exibiu uma superagregação com precipitação ou uma redução no tamanho do agregado.
[0026] Sem se ater à teoria, é provável que a adição de cloreto de cálcio a proteínas leve a uma troca entre os prótons adsorvidos na superfície das proteínas e os íons de cálcio que têm uma maior afinidade. Este fenômeno resultou numa diminuição de repulsões eletrostáticas entre proteínas, bem como na possível reticulação de
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7/16 proteínas por cátions de cálcio. Nestas condições, um tratamento por calor subsequente do leite ou das dispersões à base de leite leva a uma agregação controlada das proteínas que demonstrou influir positivamente sobre as propriedades sensoriais e de textura dos produtos acabados.
[0027] Uma grande vantagem da presente invenção é que ela possibilita texturizar sistemas baseados em proteína de leite com teor de gordura reduzido, bem como uma boa estabilidade físico-química durante toda a vida em prateleira do produto.
[0028] No presente contexto, os aglomerados criados com o método de acordo com a invenção e presentes no produto da invenção têm um tamanho de 5 a 30 microns, medidos por diâmetro médio D(4,3). A distribuição de tamanho de partícula (PSD, de particle size distribution) do aglomerado é medida com o uso de um analisador de tamanho de partícula a laser, como um Mastersizer 3000 (Malvern Instruments, Reino Unido). Para as medições, uma amostra pode, por exemplo, ser dispersa na célula de medição Hydro SM até que uma taxa de obscurecimento de 9 a 10% seja obtida e, então, analisada no Mastersizer.
[0029] Adicionalmente no presente contexto, os cátions divalentes livres podem ser medidos por meio de um eletrodo seletivo. Por exemplo, a concentração de cálcio livre (iônico) é determinada por um eletrodo de íon seletivo (ISE, de ion selective electrode) de cálcio Thermo Scientific 9720 BNWP lonplus® Sure-Flow® (Thermo Scientific, de Chelmsford, MA, EUA). O eletrodo foi conectado a um medidor de pH/ISE Thermo Scientific Orion Star A214 (Thermo Scientific, de Chelmsford, MA, EUA) com um conector à prova d'água BNC. Uma solução de preenchimento Optimum Results™ (Thermo Scientific, cat. n°900061) é utilizada para preenc her o eletrodo.
[0030] Adicional mente no presente contexto, exceto onde indicado
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8/16 em contrário, a porcentagem de um componente significa a porcentagem em peso com base no peso da composição, isto é, peso I porcentagem em peso.
[0031] De acordo com a invenção, é preferencial que os cátions divalentes sejam selecionados do grupo que consiste em cátions de Ca e Mg ou uma combinação dos mesmos. Esses cátions divalentes são de grau alimentício e não possibilitam fácil oxidação.
[0032] Em uma modalidade preferencial da invenção, os cátions divalentes são cátions de cálcio.
[0033] Vantajosamente, os cátions divalentes são adicionados até que a concentração de cátions divalentes livres seja de 3 a 20 mM e, com a máxima preferência, de 4 a 8 mM de cátions divalentes.
[0034] Além disso, é preferencial que o cálcio divalente seja proveniente de uma fonte selecionada do grupo que consiste em cloreto de cálcio, lactato de cálcio, gluconato de cálcio, acetato de cálcio, fumarato de cálcio, malato de cálcio, fosfato de cálcio, cálcio fracionado de fonte de leite, ou uma combinação dos mesmos. Em uma modalidade preferencial específica da invenção, o sal de cálcio é lactato de cálcio.
[0035] Em uma modalidade natural da invenção, o cálcio é obtido de minerais concentrados de leite após a separação da proteína, gordura e lactose, por exemplo, através de fracionamento por membrana.
[0036] De acordo com a invenção, o método e o produto compreendem um sistema estabilizante que inclui, mas não se limita a, ser selecionado do grupo que consiste em goma gelana, goma guar, goma de alfarrobeira, goma acácia, pectina ou uma combinação dos mesmos. O sistema estabilizante de máxima preferência compreende goma gelana. Além disso, o sistema estabilizante pode compreender adicionalmente de 0,05 a 0,1%, em peso, de goma guar. Descobriu-se
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9/16 que a faixa específica de gomas gelana e guar em combinação com uma faixa específica de cálcio fornece a estabilidade do produto a 4Ό, 20Ό e 30Ό durante 9 meses de armazenamento. Vanta josamente, a goma gelana tem alto teor de acila com um nível de acilação de 50 a 99%.
[0037] Em uma modalidade preferencial da invenção, os agregados têm um tamanho de partícula de 5 a 30 microns, de preferência, de 6 a 15 microns como diâmetro médio D(4,3), medido por difração de laser. Isso confere uma impressão sensorial na boca desejável ao produto sem que os agregados provoquem uma sensação arenosa.
[0038] O produto de acordo com a invenção pode compreender adicional mente sabor. Os sabores preferenciais são sabor de fruta ou cacau, ou combinação dos mesmos.
[0039] A composição de ingredientes para o método e produto de acordo com a invenção pode compreender de 0 a 4%, em peso, de gordura de leite, de preferência, de 0 a 3,5%, em peso, com mais preferência, de 0 a 2%, em peso, com a máxima preferência, de 0 a 1%, em peso, de gordura de leite.
[0040] As proteínas de leite na composição de ingredientes são selecionadas a partir de leite cru, leite pasteurizado, leite concentrado obtido por tratamento em baixa e média temperaturas, leite em pó obtido por tratamento em baixa e média temperaturas, caseína micelar, concentrado de proteína de leite obtido por tratamento em baixa e média temperaturas, leitelho, isolado de proteína de leite ou leite em pó obtido por tratamento em baixa e média temperaturas, concentrado de proteína de soro de leite, isolado de proteína de soro de leite, soro de leite doce, soro de leite ácido, soro de leite desmineralizado, beta-lactoglobulina ou uma combinação dos mesmos.
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10/16 [0041] A fonte de proteína da composição pode ser também obtida a partir das matérias-primas correspondentes através de técnicas de processamento e extração conhecidas pelo versado na técnica.
[0042] Em uma modalidade preferencial específica da invenção, a fonte de proteína de soro de leite é minimamente desnaturada ou é não desnaturada.
[0043] A invenção também refere-se a uma bebida pronta para o consumo estável durante o armazenamento obtida por um método conforme descrito na presente invenção.
[0044] Em um outro aspecto da invenção, a invenção refere-se a um produto de bebida pronto para o consumo e estável durante o armazenamento que compreende proteínas agregadas que compreendem caseínas micelares e agregados de proteína de soro de leite, sendo que o produto tem um pH de 6,6 a 7,2, 1,5 a 8,0%, em peso, de proteínas de leite, uma razão entre caseína e proteína de soro de leite de 90/10 a 60/40 e uma concentração de 3 a 20 mM de cátions divalentes livres, e sendo que os agregados têm um diâmetro médio D(4,3) de 5 a 30 microns, medido por difração de laser. O produto tem, de preferência, uma concentração de cátions divalentes no produto de 4 a 8 mM. Adicionalmente, conforme discutido, os cátions divalentes são selecionados a partir de cátions divalentes de Ca e Mg, ou uma combinação dos mesmos.
[0045] De acordo com a invenção, um produto com baixo teor de gordura ou isento de gordura pode ser obtido com sensação bucal, textura e estabilidade físico-química satisfatórias durante a vida em prateleira do produto. O produto pode compreender de 0 a 4%, em peso, de gordura de leite, de preferência, de 0 a 3,5%, em peso, com mais preferência, de 0 a 2%, em peso, com a máxima preferência, de 0 a 1%, em peso, de gordura de leite.
[0046] De acordo com a invenção, o produto pode compreender
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11/16 sacarose, de preferência, de 0 a 4,5, com mais preferência, de 0,5 4,5%, em peso, de sacarose.
Exemplos [0047] A presente invenção é ilustrada adicionalmente no presente documento através dos seguintes exemplos não limitadores.
[0048] Neste e em todos os outros exemplos da invenção, as concentrações de ingredientes são fornecidas em porcentagem em peso (%, em peso) com base na formulação total do produto.
[0049] O leite fluido contendo 1% de gordura de leite foi usado na preparação de todas as amostras descritas nos exemplos abaixo. Exemplo 1.
Preparação de bebidas [0050] As bebidas PPC foram produzidas mediante o seguinte processo:
[0051] · Hidratação (por exemplo, umedecimento) de cacau em pó em água por 45 minutos a 90Ό para formar a pasta aquosa de cacau.
[0052] · Gomas gelana e guar com alto teor de acila foram misturadas a seco com sacarose e, então, adicionadas sob alta agitação a um tanque separado contendo leite fluido.
[0053] · Adição, sob agitação, da pasta aquosa de cacau ao tanque de leite fluido contendo hidrocoloides.
[0054] · Adição sob agitação do restante dos ingredientes, como adoçante, outros flavorizantes e fonte de cátions divalentes.
[0055] · Homogeneização a 135/35 bars a 70Ό.
[0056] · Sujeição da bebida a tratamento térmico com uma temperatura ultra-alta (UHT) de cerca de 142Ό durante cerca de 11 segundos.
[0057] · Resfriamento abaixo de 25Ό sob condições asséptic as.
[0058] · Envase asséptico da bebida PPC em um recipiente asséptico adequado, por exemplo, garrafas PET, embalagens Tetra
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Pak®, potes, jarros ou bolsas de contenção.
Exemplo 2· [0059] A bebida PPC foi preparada como no processo do Exemplo 1, com o uso de 44 kg de leite desnatado, 3,5 kg de creme de leite, 2,5 kg de soro de leite em pó, 30 g de goma gelana com alto teor de acila, 90 g de goma guar, 5 kg de açúcar, 1 kg de cacau, 150 g de lactato de cálcio pentaidratado e água necessária para alcançar 100 kg da bebida final.
[0060] A distribuição de tamanho de partícula determinada com o uso de uma dispersão de luz laser Mastersizer 3000 MA (Malvern Instrument) equipada com uma unidade de dispersão Hydro 2000G é mostrada na Figura 1 em comparação entre o leite produzido sem fonte de cálcio adicionada e a invenção produzida com cálcio. A Figura 1 mostra a agregação de proteínas na invenção produzida com cálcio.
[0061] As propriedades físico-químicas da bebida foram avaliadas, e as características sensoriais foram julgadas por examinadores sensoriais treinados. Descobriu-se que a bebida PPC melhorou significativamente a textura/sensação bucal (a melhora é significativa quando o escore sensorial normalizado é igual ou superior a 0,5) tendo um atributo de textura sensorial normalizada ~ de 1,1 (Figura 2). A bebida da invenção também tinha aparência visual homogênea.
Exemplo 3· [0062] A bebida PPC com agregação controlada de proteínas foi preparada como no Exemplo 2, mas com o uso de 250 g de lactato de cálcio pentaidratado.
[0063] As propriedades físico-químicas da bebida foram avaliadas, e as características sensoriais foram julgadas por examinadores sensoriais treinados. Descobriu-se que a bebida PPC melhorou significativamente a textura/sensação bucal tendo o atributo de textura sensorial normalizada de 1 (Figura 2). A bebida da invenção também
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13/16 tinha aparência visual homogênea.
Exemplo 4.
[0064] A bebida PPC com agregação controlada de proteínas foi preparada como no Exemplo 2, mas com o uso de 500 g de lactato de cálcio pentaidratado.
[0065] As propriedades físico-químicas da bebida foram avaliadas, e as características sensoriais foram julgadas por examinadores sensoriais treinados. Descobriu-se que a bebida PPC melhorou significativamente a textura/sensação bucal tendo o atributo de textura sensorial normalizada de 0,9 (Figura 2). A bebida da invenção também tinha aparência visual homogênea.
Exemplo 5· [0066] A bebida PPC com agregação controlada de proteínas foi preparada como no Exemplo 2, mas com o uso de 650 g de lactato de cálcio pentaidratado.
[0067] As propriedades físico-químicas da bebida foram avaliadas, e as características sensoriais foram julgadas por examinadores sensoriais treinados. Descobriu-se que a bebida PPC melhorou significativamente a textura/sensação bucal tendo o atributo de textura sensorial normalizada de 0,5 (Figura 2). Entretanto, separação de fases e gelificação foram encontradas durante o armazenamento.
Exemplo 6· [0068] As viscosidades das bebidas com a adição de 150, 250, 500 e 650 g de lactato de cálcio pentaidratado são mostradas na Figura 3. As viscosidades de todas as bebidas acima foram significativamente mais elevadas do que as da referência preparadas sem adição de lactato de cálcio pentaidratado.
[0069] As viscosidades das bebidas com 150 e 250 g de lactato de cálcio pentaidratado são estatisticamente iguais, mas o aumento da concentração de lactato de cálcio pentaidratado nas bebidas diminuiu
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14/16 sua viscosidade. A adição de lactato de cálcio pentaidratado de 650 g e acima disso gera instabilidade física.
Exemplo 7 [0070] A bebida PPC com agregação controlada de proteínas foi preparada como no Exemplo 2, mas com adição de goma gelana com alto teor de acila.
[0071] As propriedades físico-químicas da bebida foram avaliadas, e as características sensoriais foram julgadas por examinadores sensoriais treinados. Foram encontrados problemas de instabilidade física da bebida (isto é, separação de fases como sedimentação, marmorização).
Exemplo 8· [0072] A bebida PPC com agregação controlada de proteínas foi preparada como no Exemplo 2, mas com adição de 20 g de goma gelana com alto teor de acila e sem goma guar.
[0073] As propriedades físico-químicas da bebida foram avaliadas, e as características sensoriais foram julgadas por examinadores sensoriais treinados. A bebida não mostrou aumento na viscosidade e não foram encontrados problemas de instabilidade (ou seja, separação de fases como soro, sedimentação e marmorização).
Exemplo 9· [0074] A bebida PPC com agregação controlada de proteínas foi preparada como no Exemplo 2, com adição de 25 g de goma gelana com alto teor de acila e sem goma guar.
[0075] As propriedades físico-químicas da bebida foram avaliadas, e as características sensoriais foram julgadas por examinadores sensoriais treinados. Descobriu-se que a bebida PPC mostrou uma melhora significativa na textura/sensação bucal, tendo o atributo de textura sensorial normalizada de 0,7. A bebida da invenção também tinha aparência visual homogênea.
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Exemplo 10· [0076] A bebida PPC com agregação controlada de proteínas foi preparada como no Exemplo 2, com adição de 30 g de goma gelana com alto teor de acila e sem goma guar.
[0077] As propriedades físico-químicas da bebida foram avaliadas, e as características sensoriais foram julgadas por examinadores sensoriais treinados. Descobriu-se que a bebida PPC mostrou uma melhora significativa na textura/sensação bucal, tendo o atributo de textura sensorial normalizada de 1,4. A bebida da invenção também tinha aparência visual homogênea.
Exemplo 11.
[0078] A bebida PPC com agregação controlada de proteínas foi preparada como no Exemplo 2, com adição de 33 g de goma gelana com alto teor de acila e sem goma guar.
[0079] As propriedades físico-químicas da bebida foram avaliadas, e as características sensoriais foram julgadas por examinadores sensoriais treinados. Descobriu-se que a bebida PPC mostrou uma melhora significativa na textura/sensação bucal, tendo o atributo de textura sensorial normalizada de 1,6. A bebida da invenção também tinha aparência visual homogênea.
Exemplo 12· [0080] A bebida PPC com agregação controlada de proteínas foi preparada como no Exemplo 10, com 50 g de lactato de cálcio pentaidratado.
[0081] As propriedades físico-químicas da bebida foram avaliadas, e as características sensoriais foram julgadas por examinadores sensoriais treinados. Descobriu-se que a bebida PPC não apresentava nenhuma mudança na viscosidade e no atributo sensorial de textura. Entretanto, a bebida da invenção tinha aparência visual homogênea. Exemplo 13·
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16/16 [0082] A bebida PPC com agregação controlada de proteínas foi preparada como no Exemplo 10, com 100 g de lactato de cálcio pentaidratado.
[0083] As propriedades físico-químicas da bebida foram avaliadas, e as características sensoriais foram julgadas por examinadores sensoriais treinados. Descobriu-se que a bebida PPC melhorou significativamente a textura/sensação bucal, tendo o atributo de textura sensorial normalizada de 1,1. A bebida da invenção também tinha aparência visual homogênea.
Exemplo 14· [0084] A bebida PPC com agregação controlada de proteínas foi preparada como no Exemplo 11, com 100 g de lactato de cálcio pentaidratado.
[0085] As propriedades físico-químicas da bebida foram avaliadas, e as características sensoriais foram julgadas por examinadores sensoriais treinados. Descobriu-se que a bebida PPC melhorou significativamente a textura/sensação bucal, tendo o atributo de textura sensorial normalizada de 1,4. A bebida da invenção também tinha aparência visual homogênea.
[0086] Deve-se entender que várias alterações e modificações às presentes modalidades preferenciais aqui descritas ficarão evidentes aos versados na técnica. Tais alterações e modificações podem ser feitas sem que se desvie do espírito e do âmbito do assunto em questão e sem que se diminua suas vantagens pretendidas. Pretendese, portanto, que tais alterações e modificações sejam abrangidas pelas reivindicações em anexo.

Claims (16)

  1. REIVINDICAÇÕES
    1. Método para produzir um produto de bebida pronto para o consumo e estável durante o armazenamento, caracterizado pelo fato de compreender as etapas de:
    fornecer uma composição de ingredientes que compreende caseínas micelares e proteína de soro de leite, com uma concentração total de proteína de 1,5 a 8%, em peso, e sendo que a composição tem uma razão entre caseína e proteína de soro de leite de 90/10 a 60/40, adicionar cátions divalentes para fornecer uma concentração de 3 a 20 mM de cátions divalentes livres na composição de ingredientes, e de 0,025 a 0,3%, em peso, de um sistema estabilizante que compreende hidrocoloides, e subsequentemente, tratar por calor a composição de ingredientes a uma temperatura ultra-alta (UHT) de 135 a 150Ό durante 3 a 30 segundos para formar proteínas aglomeradas que compreendem caseína e betalactoglobulina a partir da proteína de soro de leite, tendo os aglomerados um tamanho de diâmetro médio D(4,3) de 5 a 30 microns, medido por difração de laser.
  2. 2. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a composição de ingredientes é submetida a uma homogeneização, e sendo que a homogeneização é feita antes do tratamento da composição por calor com UHT.
  3. 3. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que os cátions divalentes são selecionados do grupo que consiste em cátions de Ca e Mg, ou uma combinação dos mesmos.
  4. 4. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que a concentração de cátions
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    2/4 minerais divalentes livres é de 4 a 8 mM de cátions divalentes.
  5. 5. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que o cálcio divalente é proveniente de uma fonte selecionada do grupo que consiste em cloreto de cálcio, lactato de cálcio, gluconato de cálcio, acetato de cálcio, fumarato de cálcio, malato de cálcio, fosfato de cálcio, cálcio fracionado da fonte de leite, ou uma combinação dos mesmos.
  6. 6. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que a composição de ingredientes compreende sacarose, de preferência, de 0 a 4,5%, em peso, de sacarose.
  7. 7. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que os hidrocoloides no sistema estabilizante são selecionados do grupo que consiste em goma gelana, goma guar, goma de alfarroba, goma acácia, pectina ou uma combinação das mesmas.
  8. 8. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que os agregados têm um tamanho de partícula de 5 a 30 microns, de preferência, de 6 a 15 microns como diâmetro médio D(4,3), medido por difração de laser.
  9. 9. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que a composição de ingredientes compreende de 0 a 4%, em peso, de gordura de leite, de preferência, de 0 a 3,5%, em peso, com mais preferência, de 0 a 2%, em peso, com a máxima preferência, de 0 a 1%, em peso, de gordura de leite.
  10. 10. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que as proteínas de leite na composição de ingredientes são selecionadas a partir de leite cru, leite pasteurizado, leite concentrado obtido por tratamento em
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    3/4 baixa e média temperaturas, leite em pó obtido por tratamento em baixa e média temperaturas, caseína micelar, concentrado de proteína de leite obtido por tratamento em baixa e média temperaturas, leitelho, isolado de proteína de leite ou leite em pó obtido por tratamento em baixa e média temperaturas, concentrado de proteína de soro de leite, isolado de proteína de soro de leite, soro de leite doce, soro de leite ácido, soro de leite desmineralizado, beta-lactoglobulina ou uma combinação dos mesmos.
  11. 11. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que a fonte de proteína de soro de leite é minimamente desnaturada ou é não desnaturada.
  12. 12. Bebida pronta para o consumo e estável durante o armazenamento, caracterizada pelo fato de ser obtida por meio de um método, como definido nas reivindicações 1 a 11.
  13. 13. Produto de bebida pronto para o consumo e estável durante o armazenamento, caracterizado pelo fato de que compreende proteínas agregadas que compreendem caseínas micelares e agregados de proteína de soro de leite, sendo que o produto tem um pH de 6,6 a 7,2, 1,5 a 8,0%, em peso, de proteínas de leite, uma razão entre caseína e proteína de soro de leite de 90/10 a 60/40 e uma concentração de 3 a 20 mM de cátions divalentes, e sendo que os agregados têm um diâmetro médio D(4,3) de 5 a 30 microns, medido por difração de laser.
  14. 14. Produto, de acordo com a reivindicação 13, caracterizado pelo fato de que a concentração de cátions divalentes de máxima preferência no produto é de 4 a 8 mM.
  15. 15. Produto, de acordo com a reivindicação 13 ou 14, caracterizado pelo fato de que os cátions divalentes são selecionados
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    4/4 a partir dos cátions divalentes de Ca e Mg, ou uma combinação dos mesmos.
  16. 16. Produto, de acordo com qualquer uma das reivindicações 14 a 15, sendo o produto caracterizado pelo fato de que compreende de 0 a 4%, em peso, de gordura de leite, de preferência, de 0 a 3,5%, em peso, com mais preferência, de 0 a 2%, em peso, com a máxima preferência, de 0 a 1%, em peso, de gordura de leite.
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