BR112016025160B1 - Método para preparar uma composição de aroma de reação, composição de aroma de reação, e, produto consumível - Google Patents

Abstract

método para preparar uma composição de aroma de reação, composição de aroma de reação, e, produto consumível. é descrito um método para preparar uma composição de aroma de reação. o método inclui as etapas de fornecer uma mistura de aroma de reação contendo um aroma de reação e água, secar a mistura de aroma de reação em um evaporador de película fina seguido pelo resfriamento para obter a composição de aroma de reação como um sólido. são também descritas composições de aroma de reação preparadas por este método e produtos consumíveis contendo a composição de aroma assim preparada.

Description

REFERÊNCIA CRUZADA AOS PEDIDOS RELACIONADOS

[001] Este pedido reivindica prioridade ao pedido provisório U.S., número de série 61/985.658, depositado em 29 de abril de 2014. O conteúdo do pedido anteriormente mencionado é aqui incorporado pela referência na sua íntegra.

FUNDAMENTOS DA INVENÇÃO

[002] Aromas de reação de alta intensidade, que são tipicamente pastas de viscosidade baixa a moderada, são frequentemente secos para facilitar seu uso (considerações da cadeia de suprimento, dosagem, armazenamento e estabilidade, etc.). Tradicionalmente, a secagem tem sido realizada em uma de duas maneiras. A primeira é secagem em tabuleiro a vácuo e a segunda é secagem por pulverização convencional. Ambas apresentam benefícios e limitações.

[003] O maior benefício de secagem em tabuleiro a vácuo é que pode ser realizado sem um carreador, preparando assim um aroma com uma carga elevada. Ver patentes U.S. 8.137.504, 7.988.819, 8.137.724, 4.588.598 e 4.282.263. Entre as várias limitações, a secagem em tabuleiro a vácuo frequentemente exige condições tais como um longo período (por exemplo, 24 horas) e uma temperatura elevada (por exemplo,>290°C), ambos os quais são prejudiciais para a qualidade e autenticidade do aroma. Adicionalmente, os sistemas de secagem em tabuleiro de vácuo exigem tipicamente etapas demoradas e tempos de ciclo razoavelmente longos. Além disso, pode existir uma quantidade significativa de trabalho manual envolvido em carregar e remover os tabuleiros e manipulação do produto.

[004] O maior benefício da secagem por pulverização é que é mais barata que a secagem em tabuleiro a vácuo. O processo pode ser realizado de uma maneira contínua e a quantidade de trabalho manual é reduzida. Uma limitação da secagem por pulverização é que uma quantidade significativa de carreador é necessária (por exemplo, 40%) para secar satisfatoriamente o produto. Ver Prince et al., International Journal of Engineering Research and Development 10, 33-40 (2014). Sem o carreador, o aroma tipicamente se concentra na parede do secador por pulverização resultando em, na melhor das hipóteses, muito pouco rendimento e, na pior das hipóteses, uma incapacidade de secar o produto. Além disso, o carreador dilui o aroma, reduzindo por meio disso sua intensidade, autenticidade e característica.

[005] Existe uma necessidade de desenvolver um processo para preparar composições sólidas de aroma de reação que são muito concentradas e com sabor autêntico.

SUMÁRIO

[006] Esta invenção baseia-se na descoberta de um método barato e eficiente de preparar uma composição de aroma de reação que mantém inesperadamente seu sabor autêntico.

[007] Dessa maneira, um aspecto da invenção se refere a um método para preparar uma composição de aroma de reação compreendendo as seguintes etapas: (i) fornecer uma mistura de aroma de reação que contém 40% a 75% de um aroma de reação e 25% a 60% de água, (ii) secar a mistura de aroma de reação em um evaporador de película fina em um vácuo de 75 a 180 mmHg (por exemplo, 80 a 100 mmHg) e em uma temperatura de película produzida de 70 a 95°C (por exemplo, 80 a 85°C) para obter um aroma de reação fundido com menos de 10% (por exemplo, 8% e 6%) de água, e (iii) resfriar o aroma de reação fundido para obter a composição de aroma de reação como um sólido.

[008] A mistura de aroma de reação é preparada tipicamente reagindo um aminoácido e açúcar redutor, em que a razão entre o aminoácido e o açúcar redutor é 10 : 1 a 1 : 10 (por exemplo, 5 : 1 a 1 : 5 e 3 : 1 a 1 : 3). A mistura de aroma de reação assim preparada apresenta uma viscosidade de 5 a 500 centipoise (“cP”) na temperatura de 25°C.

[009] Preferivelmente, a composição de aroma de reação possui ums temperatura de transição vítrea (“Tg”) de 25°C ou maior (por exemplo, 25 a 50°C). Mais preferivelmente, a Tg é 35°C ou maior (por exemplo, 35 a 50°C). Em algumas modalidades, um carreador (0,5 a 25%) é adicionado à mistura de aroma de reação, de maneira tal que a Tg da composição final de aroma de reação seja elevada para 25°C ou maior. Carreadores adequados incluem açúcares, derivados de açúcar, amidos modificados, proteínas, álcoois, celuloses, dextrinas, gomas, açúcar de polióis, peptídeos, ácidos, carboidratos, hidrocoloides, dióxido de silicone, e combinações dos mesmos.

[0010] Opcionalmente, o método de invenção inclui as seguintes etapas adicionais: (a) ajustar o pH da mistura de aroma de reação para 1,5 a 5 (por exemplo, 2 a 2,5), (b) pré-aquecer a mistura de aroma de reação após o ajuste de pH para uma temperatura de 40 a 75°C (por exemplo, 65 a 70°C) antes da secagem; e (c) alimentar a mistura de aroma de reação após o preaquecimento em um evaporador de película fina por meio de uma bomba de alimentação. A mistura de aroma de reação é então seca no evaporador de película fina por 0,5 a 3 minutos (por exemplo, 0,5 a 1,5 minutos) antes de ser extrudada para obter um aroma de reação fundido com menos de 8% de água.

[0011] Adicionalmente, o método desta invenção também pode incluir as etapas de: (I) adicionar um líquido, gás ou combinação dos mesmos ao aroma de reação fundido antes de resfriar; e (ii) moer a composição sólida de aroma de reação para obter uma composição de aroma de reação como um pó.

[0012] Um outro aspecto desta invenção se refere a uma composição de aroma de reação preparada por qualquer dos métodos descritos anteriormente.

[0013] Estão também no escopo desta invenção produtos consumíveis contendo uma composição de aroma de reação desta invenção.

[0014] Os produtos consumíveis exemplares são produtos cozidos, salgadinhos, produtos de cereal, bebidas alcóolicas e não alcóolicas, misturas de temperos, alimentos prontos para comer, carnes prontas para comer, produtos de laticínios, produtos de carne, preparações condimentadas, ketchup, molhos, vegetais secos, sopas, caldos, massas, entradas congeladas, molho de carne e sobremesas.

[0015] Os detalhes de uma ou mais modalidades da invenção são apresentados na descrição a seguir. Outras características, objetivos e vantagens da invenção serão evidentes a partir da descrição e das reivindicações.

BREVE DESCRIÇÃO DOS DESENHOS

[0016] A figura 1 mostra um fluxograma do processo simplificado do processo de evaporação do aroma de reação da invenção.

[0017] A figura 2 mostra um fluxograma do processo simplificado do processo de evaporação do aroma de reação da invenção com capacidade à jusante adicional.

DESCRIÇÃO DETALHADA

[0018] Aromas de reação são aqueles gerados como um resultado de reações químicas entre redutores de açúcar e aminoácidos ou proteínas. As reações ocorrem na água. A secagem é crucial na obtenção de um aroma de reação sólido, mantendo ao mesmo tempo o original aroma e fragrância.

[0019] Tradicionalmente, aromas de reação são secos em tabuleiro ou secos por pulverização. A secagem em tabuleiro exige um período longo em uma temperatura elevada, durante o qual os compostos voláteis são perdidos e aromas originais são alterados. A secagem por pulverização usa uma grande quantidade de um carreador e prepara produto com uma pequena carga de aroma (por exemplo, 10% ou menos).

[0020] Observa-se agora que aromas de reação podem ser secos, tanto diretamente (sem nenhum carreador) quanto com quantidades muito pequenas de carreador, usando um evaporador de película fina ou de polímero. Este processo de secagem barato pode corresponder ou chegar perto de corresponder à qualidade e autenticidade do aroma original.

[0021] Um evaporador de película fina é um evaporador desenhado para manusear materiais muito viscosos, frequentemente com viscosidades acima de um milhão de centipoise (cP). Usando um evaporador de película fina, observa-se que a característica do aroma do aroma de reação não foi significativamente alterada. Como tal, um químico ou aromista pode agora desenvolver aromas de reação, sabendo que o processo após a secagem não alterará a qualidade ou característica do aroma de reação.

[0022] Dessa maneira, a presente invenção fornece um método para secar um aroma de reação evaporando um aroma de reação em um evaporador de película fina a vácuo, em uma temperatura acima da temperatura de transição vítrea do aroma de reação, para obter um aroma de reação fundido, seco com 10% ou menos água, resfriando o aroma de reação seco em temperatura ambiente para obter um sólido e moendo e peneirando o aroma de reação sólido.

[0023] Qualquer aroma de reação pode ser seco pelo método descrito anteriormente. Exemplos incluem carne vermelha, aves domésticas, café, vegetais, casca de pão e notas de assados. Estes aromas são desenvolvidos tipicamente durante o aquecimento de uma mistura de materiais de partida tais como carboidratos, proteínas, e gorduras por um período de tempo longo o suficiente para render um perfil desejável. Durante o aquecimento, algumas reações químicas ocorreram, por exemplo, reações de Maillard, reações de base de Schiff, reações de Strecker e reações de caramelização, e/ou outros aromas de reações benéficos. A reação de Maillard é uma reação não- enzimática escurecida de redutores de açúcar e aminoácidos na presença de calor, resultando na geração de aroma.

[0024] Os materiais que podem ser usados no desenvolvimento de aromas de reação incluem, mas sem limitação, lipídeos ou gorduras, redutores de açúcar, aminoácidos livres, fontes alternativas de proteína tais como proteínas vegetais hidrolisadas (HVPs) ou autolisados de levedura, e uma pequena quantidade de água para iniciar a reação. Além destes materiais, existem materiais adicionais que podem modificar o sabor do aroma. Pós de carne e sopas ou caldos em pó podem adicionar o sabor natural de carne. Tiamina também pode contribuir com a reação fornecendo um aroma finalizado distinto. Gorduras animais como galinha ou porco podem fornecer sensação adicional na boca. Ácidos e bases podem regular o pH, que poderá por sua vez afetar a reação e alterar o aroma. Sucos de vegetais também podem ser usados para ajudar a completar o perfil do aroma. Temperos, óleos essenciais e outros melhoradores de aroma também podem desempenhar um papel importante na construção de aroma processado saudável.

[0025] Aminoácidos adequados são naturais ou não naturais, padrões ou derivados. Exemplos incluem: Glicina, Alanina, Valina, Leucina, Isoleucina, Serina, Cisteína, Selenocisteína, Treonina, Metionina, Prolina, fenilalanina, Tirosina, Triptofano, Histidina, Lisina, Arginina, Aspartata, Glutamato, Asparagina, Glutamina, 5-hidroxitriptofano (5-HTP), L-di- hidróxi-fenilalanina (L-DOPA), e Eflornitina.

[0026] Redutores de açúcar são aqueles que tanto apresentam um grupo aldeído quanto são capazes de formar um em solução por meio de isomerismo. O grupo aldeído permite que o açúcar atue como um agente redutor na reação Maillard, importante no processo de dourar muitos alimentos. As formas hemiacetais cíclicas de aldoses podem abrir para mostrar um aldeído e certas cetoses podem ser submeter à tautomerização para se tornarem aldoses. Exemplos de redutores de açúcar incluem: glicose, frutose, xilose, gliceraldeído, galactose, lactose, arabinose, maltose, polímeros de glicose tais como amido, amido hidrolisado, e derivados de amido como xarope de glicose, maltodextrina e dextrina.

[0027] A razão entre um aminoácido e um açúcar redutor pode ser 40:1 a 1 : 10 (por exemplo, 20 : 1 a 1 : 5 e 12 : 1 a 1 : 2).

[0028] Um aroma de reação típico é o produto de: 25-60% de água, 10-30% de aminoácidos, 10-30% de redutores de açúcar, 5-25% de proteínas, e 2-15% de gordura.

[0029] O pH da mistura de aroma de reação pode ser ajustado na faixa de 0,5-8, preferivelmente 1-7. Qualquer dos ácidos e bases de qualidade alimentar pode ser usado. Exemplos dos ácidos incluem ácido lático, ácido fosfórico, ácido acético, ácido cítrico, ácido málico, ácido tartárico, ácido oxálico, ácido tânico, ácido cafeotânico, ácido benzoico, ácido butírico e combinações dos mesmos. Exemplos de bases incluem hidróxido de sódio, carbonato de sódio, bicarbonato de potássio e acetato de sódio.

[0030] O aquecimento é tipicamente uma outra parte de criar aromas de reação. Uma vez que os materiais são combinados, estes são aquecidos para ativar e permitir que a reação gere o aroma. Dependendo de como o aroma do processo é aquecido, este funciona para imitar diferentes tipos de técnicas de cozinhar, quer seja fervura, grelhar ou torrar. Os fatores chaves para controle durante esta etapa são a temperatura e o tempo. A temperatura deve ser controlada para garantir que o perfil correto seja criado. Se a temperatura for muito baixa, o aroma pode não reagir o suficiente ou pode não gerar as notas de torrefação desejadas. Entretanto, se for muito elevada, o sabor pode se tornar excessivamente torrado ou queimado. Um outro fator no processamento é o tempo. Se o aroma de reação não for aquecido por tempo suficiente, os materiais podem não ter uma possibilidade de reagir completamente. Isto pode fazer com que o aroma não seja completamente desenvolvido, mas também causa alguns sabores ruins em virtude de materiais residuais não reagidos. Mas o aroma não deve ser aquecido por muito tempo, em decorrência de poder causar notas muito torradas no desenvolvimento que podem dominar a outra nota mais sutil. Qualquer aroma de reação pode ser usado nos métodos desta invenção. Alguns dos aromas de reação mais comuns incluem carne vermelha, aves domésticas, vegetais, casca de pão, chocolate, caramelo, pipoca e notas de assados. Aromas de reação são descritos, por exemplo, em U.S. 2.934.436; U.S. 3.316.099; U.S. 3.394.017; U.S. 3.620.772; U.S. 4.604.290; U.S. 5.039.543; U.S. 2006/0045954; WO 2002/063974; e CN 102613370.

[0031] Em certas modalidades, a composição de aroma de reação assim preparada contém um carreador, por exemplo, amido ou maltodextrina, que é menos de 25% (por exemplo, menos de 20%, 15%, 10%, 5%, ou 1%) da composição seca de aroma de reação. Em outras modalidades, a composição de aroma de reação não inclui um carreador.

[0032] De acordo com a presente invenção, a mistura de aroma de reação (aroma de reação não concentrado ou líquido) evaporou em um evaporador de película fina a vácuo, em uma temperatura acima da temperatura de transição vítrea (Tg) da composição de aroma de reação. A Tg de uma composição de aroma de reação pode ser facilmente determinada pelos versados na técnica por métodos convencionais, por exemplo, usando calorimetria exploratória diferencial (DSC) ou espectroscopia mecânica (ou análise termomecânica dinâmica (DMTA)). Ver, por exemplo, Bell & Touma, J. Food Sci. 61, 807-10 (1996) e Meste, et al., J. Food Sci. 67, 2444-58 (2002). A Tg é tipicamente acima de uma certa temperatura, de maneira tal que a composição de aroma de reação seja um sólido em temperatura ambiente. Preferivelmente, Tg é acima de 10°C (por exemplo, acima de 20°C, acima de 25°C, 15 a 60°C, e 20 a 50°C). Quando a Tg de um aroma de reação é abaixo de 25°C (por exemplo, abaixo de 10°C, 15°C, e 20°C), um carreador é adicionado para aumentar a Tg de maneira tal que a composição resultante de aroma de reação seja um sólido ou semissólido em temperatura ambiente.

[0033] Um evaporador de película fina típico é configurado com fluxo em uma direção, por exemplo, a direção vertical (o fluxo é de cima para baixo) ou direção horizontal, e funciona usando um rotor em torque elevado, que distribui uma camada fina da mistura de aroma de reação em um padrão espiral junto com uma parede aquecida. Os rotores mantêm fina a mistura de aroma de reação, melhorando assim a transferência de calor e remoção de água, enquanto propele a mistura de aroma pelo evaporador. De maneira desejável, a temperatura é mantida na faixa de 25°C a 200°C ou mais preferivelmente na faixa de 50°C a 150°C.

[0034] Um vácuo é mantido no evaporador para minimizar a temperatura necessária para remover água e manter a qualidade do produto. Em certas modalidades, um vácuo de 0,05 a 0,5 atm (por exemplo, 0,1 a 0,4 atm, 0,1 a 0,12 atm, e 0,12 a 0,24 atm) é aplicado. Um evaporador de película fina exemplar de uso no presente método é produzido por LCI Corporation (Charlotte, NC).

[0035] A composição seca de aroma de reação que sai do evaporador apresenta um teor de água de 10% ou menos. Em certas modalidades, o aroma de reação seco apresenta um teor de água de 4% a 10%. O aroma de reação seco é mantido em um estado fundido acima de sua temperatura de transição vítrea (Tg), até que saia do evaporador e passe por meio um molde de extrusão. Uma bomba de fusão de viscosidade elevada ou bomba de engrenagem é usada para transferir o aroma de reação fundido, seco através do molde de extrusão, onde o aroma de reação seco pode ser conformado em um vidro fino, filamentos arredondados ou outras formas. O material é então resfriado em temperatura ambiente, onde se torna um sólido. O produto final pode ser obtido moendo em um tamanho de partícula desejável (por exemplo, 50 a 500 μm e preferivelmente 100 a 200 μm). Um esquema, que inclui componentes usados no presente método, é fornecido na figura 1.

[0036] Em uma modalidade adicional, o método inclui a adição de um líquido e/ou gás ao aroma de reação fundido, seco. Um sistema de alimentação de líquido com um misturador estático pode ser incluído após a bomba de fusão para permitir a adição de materiais de aroma líquido à composição seca e fundida de aroma de reação, de maneira que um produto de perfil de aroma mais completo não esteja disponível tanto por meio de secagem em tabuleiro quanto por pulverização. Similarmente, um sistema de injeção de gás pode ser incluído após a bomba de fusão para permitir a adição de dióxido de carbono, nitrogênio ou outro gás para controlar a densidade e/ou porosidade do produto. O controle da densidade pode ser importante para dosar, embora a capacidade de manipular a porosidade possa levar ao melhor controle da solubilidade e dissolução. Um esquema, que inclui sistemas de alimentação líquido e gasoso usados no presente método, é fornecido na figura 2.

[0037] Em uma modalidade adicional, o método inclui uma etapa de secar a composição de aroma de reação após ser extrusada do evaporador de película fina, por exemplo, usando um secador dessecante. Os filamentos extrusados da composição de aroma de reação podem passar pelo secador dessecante que resfria os filamentos e reduz o teor de umidade em um nível desejado (por exemplo, menos de 10%).

[0038] A composição seca de aroma de reação assim preparada pode ser usada como um aromatizante ou flavorizante em alimentos, suplementos alimentares, medicamentos, ou outros materiais comestíveis. Por exemplo, um aromatizante ou flavorizante da invenção pode ser usado em sopas aromatizadas e misturas de sopa, caçarolas, alimentos congelados e enlatados para humanos, alimentos para animal ou animal de estimação, molhos, caldos, guisados, produtos simulados de carne, patês e pastas de carne, produtos de panificação, substituições para extratos de carne de boi, galinha, porco, peixe e frutos do mar, e similares. Mais exemplos de uso são descritos na seção de aplicação a seguir. A quantidade de um aromatizante ou flavorizante particular empregada dependerá da aplicação específica. Em geral, uma quantidade de 0,1 a 5% em peso de um aromatizante ou flavorizante produzido pela presente invenção e, preferivelmente, cerca de 0,5 a 1% em peso é em geral suficiente para melhorar um aroma e fragrância desejável aos gêneros alimentícios.

Carreadores

[0039] Carreadores são necessários em alguns aromas de reação para melhorar a Tg, densidade, porosidade, produtividade de processamento, ou intensidade de aroma. São exemplos os açúcares, derivados de açúcar, amidos modificados, proteínas, álcoois, celuloses, dextrinas, gomas, açúcar polióis, peptídeos, ácidos, carboidratos, hidrocoloides. Os exemplos particulares de materiais adequados incluem açúcares tais como goma arábica, Capsul, maltose, sacarose, glicose, lactose, levulose, trealose, frutose, ribose, dextrose, isomalte, sorbitol, manitol, xilitol, lactitol, maltitol, pentatol, arabinose, pentose, xilose, galactose; hidrolisados de amido hidrogenado, inulina, oligossacarídeos tais como oligofrutose; maltodextrinas ou dextrinas (isto é, fibra solúvel); amido modificado; grão de açúcar de fruta; sólidos de xarope de milho; grão de açúcar branco; hidrocoloides tais como ágar, goma acácia, goma acácia modificada, alginato de sódio, alginato de potássio, alginato de amônio, alginato de cálcio ou carragenana; gomas; polidextrose; celuloses tais como sódio carboximetilcelulose, carbóxi metil celulose enzimaticamente hidrolisado, metil celulose, hidroxipropil celulose e hidroxipropil metil celulose; proteínas tais como gelatina, proteína de ervilha, soja e isolados e hidrolisados de proteína do leite, e caseinatos de sódio; dióxido de silicone; e derivados e misturas dos mesmos.

Outros materiais ativos

[0040] Outros materiais ativos podem ser adicionados a qualquer das composições anteriores, além dos aromas de reação. Estes materiais incluem aromas, ingredientes de fragrâncias tais como óleo de fragrância, agentes para mascarar o sabor, sensações de sabor, vitaminas, corantes, colorantes, pigmentos, agentes anti-inflamatórios, anestésicos, analgésicos, agentes antifúngicos, antibióticos, agentes antivirais, agentes antiparasitários, enzimas e coenzimas, anti-histamínicos, e agentes quimioterapêuticos.

[0041] Exemplos de aromas que podem ser incluídos são acetaldeído, dimetil sulfeto, etil acetato, etil propionato, metil butirato, e etil butirato. Aromas contendo aldeídos ou ésteres voláteis incluem, por exemplo, cinamil acetato, cinamaldeído, citral, dietilacetal, di-hidrocarvil acetato, eugenil formato, e p-metilanisol. Exemplos adicionais de compostos voláteis que podem estar presentes nos óleos de aroma em questão incluem acetaldeído (maçã); benzaldeído (cereja, amêndoa); aldeído cinâmico (canela); citral, isto é, alfa citral (limão, lima); neral, isto é, beta citral (limão, lima); decanal (laranja, limão); etil vanilina (baunilha, creme); heliotropina, isto é, piperonal (baunilha, creme); vanilina (baunilha, creme); alfa-amil cinamaldeído (aromas frutados picantes); butiraldeído (manteiga, queijo); valeraldeído (manteiga, queijo); citronelal (modificada, muitos tipos); decanal (frutas cítricas); aldeído C-8 (frutas cítricas); aldeído C-9 (frutas cítricas); aldeído C-12 (frutas cítricas); 2-etil butiraldeído (frutas de baga); hexenal, isto é, trans-2 (frutas de baga); tolilaldeído (cereja, amêndoa); veratraldeído (baunilha); 2,6-dimetil-5- heptenal, isto é, melonal (melão); 2-6-dimetiloctanal (frutas verdes); e 2- dodecenal (cítrico, tangerina); cereja; ou uva e misturas dos mesmos. O sistema de distribuição também pode conter moduladores de sabor e adoçantes artificiais. Da maneira aqui usada, entende-se que aroma inclui oleoresinas de especiarias derivadas de pimenta da Jamaica, manjericão, cápsico, canela, cravo, cominho, endro, alho, manjerona, noz moscada, páprica, pimenta preta, alecrim e cúrcuma, óleos essenciais, óleo de anis, óleo de cominho, óleo de cravo, óleo de eucalípto, óleo de erva doce, óleo de alho, óleo de gengibre, óleo de hortelã pimenta, óleo de cebola, óleo de pimenta, óleo de alecrim, óleo de hortelã, óleo de fruta cítrica, óleo de laranja, óleo de limão, óleo de laranja amarga, óleo de tangerina, aromas aliáceos, de alho, alho poró, cebolinha e cebola, extratos botânicos, extrato de flor de arnica, extrato de flor de camomila, extrato de lúpulo, extrato de calêncula, extratos de aroma botânico, amora, chicória, cacau, café, cola, raiz de alcaçuz, frutos de roseira, raiz de sarsaparilla, casca de sassafrás, extratos de tamarindo e baunilha, hidrolisados de proteína, proteínas vegetais hidrolisadas, hidrolisados de proteína da carne, hidrolisados de proteína do leite e aromas compostos tanto naturais quanto artificiais, incluindo aqueles descritos em S. Heath, Source Book of Flavor, Avi Publishing Co., Westport Connecticut, 1981, páginas 149-277. Os adjuvantes de aroma específicos preferidos incluem, mas sem limitação, os seguintes: óleo de anis; etil-2-metil butirato; vanilina; cis-3-heptenol; cis-3-hexenol; trans-2-heptenal; butil valerato; 2,3- dietil pirazina; metilciclo-pentenolona; benzaldeído; óleo de valeriana; 3,4- dimet-oxifenol; amil acetato; amil cinamato, i-butiril lactona; furfural; trimetil pirazina; ácido fenil acético; isovaleraldeído; etil maltol; etil vanilina; etil valerato; etil butirato; extrato de cacau; extrato de café; óleo de hortelã- pimenta; óleo de hortelã; óleo de cravo; anetol; óleo de cardamomo; óleo de gaultéria; aldeído cinâmico; etil-2-metil valerato; g-hexenil lactona; 2,4- decadienal; 2,4-heptadienal; metil tiazol álcool (4-metil-5-b-hidroxietil tiazol); 2-metil butanotiol; 4-mercapto-2-butanona; 3-mercapto-2-pentanona; 1-mercapto-2-propana; benzaldeído; furfural; furfuril álcool; ácido 2- mercapto propiônico; alquil pirazina; metil pirazina; 2-etil-3-metil pirazina; tetrametil pirazina; polissulfetos; dipropil dissulfeto; metil benzil dissulfeto; alquil tiofeno; 2,3-dimetil tiofeno; 5-metil furfural; acetil furan; 2,4- decadienal; guiacol; fenil acetaldeído; b-decalactona; d-limoneno; acetoína; amil acetato; maltol; etil butirato; ácido levulínico; piperonal; etil acetato; n- octanal; n-pentanal; n-hexanal; diacetil; glutamato monossódico; glutamato monopotássio; aminoácidos contendo enxofre, por exemplo, cisteína; proteína vegetal hidrolisada; 2-metilfuran-3-tiol; 2-metildi-hidrofuran-3-tiol; 2,5- dimetilfuran-3-tiol; proteína de peixe hidrolisada; tetrametil pirazina; propilpropenil dissulfeto; propilpropenil trissulfeto; dialil dissulfeto; dialil trissulfeto; dipropenil dissulfeto; dipropenil trissulfeto; 4-metil-2-[(metiltio)- etil]-1,3-ditiolano; 4,5-dimetil-2-(metiltiometil)-1,3-ditiolano; e 4-metil-2- (metiltiometil)-1,3-ditiolano. Estes e outros ingredientes de aroma são fornecidos na patentes U.S. 6.110.520 e 6.333.180.

[0042] Agentes para mascarar o sabor são substâncias para mascarar uma ou mais sensações de sabor indesejável, em particular uma sensação de sabor ou sabor residual amargo, adstringente e/ou metálico, cujas substâncias podem ser um constituinte dos produtos de acordo com a invenção. Exemplos incluem ácido lactisol [2-O-(4-metoxifenil) lático] (cf. patente U.S. 5.045.336), sal do ácido 2,4-di-hidroxibenzoico potássio (cf. patente U.S. 5.643.941), extratos de gengibre (cf. GB 2.380.936), neohesperidina di- hidrocalcona (cf. Manufacturing Chemist 2000, publicado em julho, p. 1617), flavonas específicas (2-fenilchrom-2-en-4-onas) (cf. patente U.S. 5.580.545), nucleotídeos específicos, por exemplo, citidina-5'-monofosfatos (CMP) (cf. U.S. 2002/0177576), sais de sódio específicos, tais como cloreto de sódio, citrato de sódio, acetato de sódio e lactato de sódio (cf. Nature, 1997, Vol. 387, p. 563), um lipoproteína de β-lactoglobulina e ácido fosfatídico (cf. EPA 635 218), neodiosmina [5,7-di-hidróxi-2-(4-metóxi-3- hidroxifenil)-7-O-neohesperidosil-crom-2- en-4-ona] (cf. patente U.S. 4.154.862), preferivelmente hidroxiflavanones de acordo com EP 1 258 200, por sua vez preferivelmente neste contexto 2-(4-hidroxifenil)-5,7-di- hidroxicroman-4-ona (naringenina), 2-(3,4-di-hidroxifenil)-5,7-di- hidroxicroman-4-ona (eriodictiol), 2-(3,4-di-hidroxifenil)-5-hidróxi-7- metoxicroman-4-ona (eriodictiol-7-metiléter), 2-(3,4-di-hidroxifenil)-7- hidróxi-5-metoxicroman-4-ona (eriodictiol-5-metiléter) e 2-(4-hidróxi-3- metoxifenil)-5,7-di-hidroxicroman-4-ona (homoeriodictiol), os enantiômeros (2S)- ou (2R) dos mesmos ou misturas dos mesmos, bem como os sais de fenolato mono- ou polivalentes dos mesmos com Na+, K+, NH4+, Ca2+, Mg2+ ou Al3+como contra cátions ou ácido Y-aminobutírico (ácido 4-aminobutírico, como a forma neutra ("sal interno") ou na forma de carboxilato ou amônio) de acordo com WO 2005/096841.

[0043] As sensações de sabor incluem degustação quente, substâncias indutoras de salivação, substâncias que causam sensação de calor ou formigamento, e ingrediente que ativam resfriamento.

[0044] Exemplos de degustação quente, e/ou substâncias indutoras de salivação, e/ou substâncias que causam uma sensação de calor e/ou uma sensação de formigamento na pele ou nas membranas mucosas, e que podem ser um constituinte dos produtos de acordo com a invenção são: capsaicina, di-hidrocapsaicina, gingerol, paradol, shogaol, piperina, ácido carboxílico -N- vanililamidas, em particular ácido nonanoico-N-vanililamida, pelitorina ou espilantol, amidas do ácido 2-nonanoico, em particular ácido 2-nonanoico -N- isobutilamida, ácido 2-nonanoico-N-4-hidróxi-3-metoxifenilamida, éteres de alquila de 4-hidróxi-3-metoxibenzil álcool, em particular 4-hidróxi-3- metoxibenzil-n-butileter, alquil éteres de 4-acilóxi-3-metoxibenzil álcool, em particular 4-acetilóxi-3-metoxibenzil-n-butileter e 4-acetilóxi-3-metoxibenzil- n-hexileter, alquil éteres de 3-hidróxi-4-metoxibenzil álcool, alquil éteres de 3,4-dimetoxibenzil álcool, alquil éteres de 3-etóxi-4-hidroxibenzil álcool, alquil éteres de 3,4-metileno dioxibenzil álcool, amidas do ácido (4-hidróxi-3- metoxifenil) acético, em particular ácido (4-hidróxi-3-metoxifenil) acético-N- n-octilamida, alquilamidas do ácido vanilomandélico, ácido ferúlico- fenetilamidas, nicotinaldeído, metilnicotinato, propilnicotinato, 2- butoxietilnicotinato, benzilnicotinato, 1-acetoxichavicol, poligodial e isodrimeninol, adicionalmente preferidos cis- e/ou trans-pelitorina de acordo com WO 2004/000787 ou WO 2004/043906, ácido alcenocarboxílico-N- alquilamidas de acordo com WO 2005/044778, alquilamidas do ácido mandélico de acordo com WO 03/106404, ou amidas do ácido alquiloxialcanoico de acordo com WO 2006/003210. Exemplos de extratos naturais de degustação quente e/ou extratos natural preferidos que causam uma sensação de calor e/ou uma sensação de formigamento na pele ou nas membranas mucosas, e que podem ser um constituinte dos produtos de acordo com a invenção são: extratos de páprica, extratos de pimenta (por exemplo, extrato de cápsico), extratos de pimenta malagueta, extratos de raízes de gengibre, extratos de Aframomum melegueta, extratos de Spilanthes-acmella, extratos de Kaempferia galangal ou extratos de Alpinia galanga.

[0045] Ingredientes ativos de resfriamento adequados incluem os seguinte: l-mentol, d-mentol, mentol racêmico, mentona glicerol acetal (nome comercial: Frescolat.RTM.MGA), mentil lactato (nome comercial: Frescolat.RTM.ML, mentil lactato preferivelmente sendo l-mentil lactato, em particular l-mentil-l-lactato), mentil-3-carboxamidas substituído (por exemplo, ácido mentil-3-carboxílico-N-etilamida), 2-isopropil-N-2,3-trimetil- butanamida, cicloexano carboxamidas substituído, 3-mentoxipropano-1,2- diol, 2-hidroxietil mentil carbonato, 2-hidroxipropil mentil carbonato, N- acetilglicina mentil éster, isopulegol, mentil ésteres do ácido hidroxicarboxílico (por exemplo, mentil-3-hidroxibutirato), monomentil succinato, 2-mercaptociclodecanona, mentil-2-pirrolidin-5-onacarboxilato, 2,3-di-hidróxi-p-mentano, 3,3,5-trimetilcicloexanona glicerol cetal, 3-mentil- 3,6-di- e -trioxaalcanoatos, 3-mentil metoxiacetato e icilina. Ingredientes ativos de resfriamento que são particularmente preferidos são da maneira a seguir: l-mentol, mentol racêmico, mentona glicerol acetal (nome comercial: Frescolat.RTM.MGA), mentil lactato (preferivelmente l-mentil lactato, em particular l-mentil-l-lactato, nome comercial: Frescolat.RTM.ML), 3- mentoxipropano-1,2-diol, 2-hidroxietil mentil carbonato, 2-hidroxipropil mentil carbonato.

[0046] Vitaminas incluem qualquer vitamina, um derivado da mesma e um sal da mesma. Os exemplos são, da maneira a seguir: vitamina A e seus análogos e derivados (por exemplo, retinol, retinal, retinil palmitato, ácido retinoico, tretinoin, e isotretinoina, coletivamente conhecidos como retinoides), vitamina E (tocoferol e seus derivados), vitamina C (ácido L- ascórbico e seus ésteres e outros derivados), vitamina B3 (niacinamida e seus derivados), ácidos alfa hidróxi (tais como ácido glicólico, ácido lático, ácido tartárico, ácido málico, ácido cítrico, etc.) e ácidos beta hidróxi (tal como ácido salicílico e similares).

[0047] Os produtos de acordo com a invenção podem conter, por exemplo, os seguintes corantes, colorantes ou pigmentos: lactoflavina (riboflavina), betacaroteno, riboflavina-5'-fosfato, alfa-caroteno, gama- caroteno, cantaxantina, eritrosina, curcumina, amarelo quinolina, amarelo alaranjado S, tartrazina, bixina, norbixina (urucum, orlean), capsantina, capsorubina, licopeno, beta-apo-8'-carotenal, etil éster do ácido beta-apo-8'- carotênico, xantofilas (flavoxantina, luteína, criptoxantina, rubixantina, violaxantina, rodoxantina), carmim rápido (ácido carmínico, cochonilha), azorrubina, vermelho de cochonilha A (Ponceau 4 R), vermelho beterraba, betanina, antocianinas, amaranto, azul patenteado V, indigotina I (indigo- carmim), clorofilas, compostos de cobre de clorofilas, ácido verde brilhante BS (verde lissamina), preto brillhante BN, carvão vegetal, dióxido de titânio, óxidos e hidróxidos de ferro, carbonato de cálcio, alumínio, prata, ouro, pigmento rubina BK (litol rubina BK), metil violeta B, azul vitória R, azul vitória B, azul brilhante acilan FFR (azul de algodão brilhante FFR), verde naftol B, verde rápido acilan 10 G (verde rápido álcali 10 G), amarelo ceres GRN, azul sudão II, ultramarinho, azul ftalocianina, verde ftalocianina, violeta ácido rápido R. Os extratos obtidos naturalmente adicionais (por exemplo, extrato de páprica, extrato de cenoura preta, extrato de repolho vermelho) podem ser usados com propósitos de coloração. Bons resultados são também atingidos com os corantes denominados a seguir, os assim denominados lacas de alumínio: laca de amarelo 5 FD & C, laca de azul 2 FD & C, laca de azul 1 FD & C, laca de tartrazina, laca de amarelo quinolina, laca de amarelo 6 FD & C, laca de vermelho 40 FD & C, laca de amarelo dourado, laca de carmoisina, laca de amaranto, laca de papoula 4R, laca de eritrosina, laca de vermelho 2G, laca de vermelho allura, laca de azul V patenteado, laca de índigo carmim, laca de azul brilhante, laca de HT marrom, laca de PN negro , laca de verde S e misturas dos mesmos.

[0048] Agentes anti-inflamatórios incluem, por exemplo, metil salicilato, aspirina, ibuprofeno e naproxeno. Anti-inflamatórios adicionais usados em aplicações tópicas incluem corticosteroides tais como, mas sem limitação, flurandrenolida, clobetasol propionato, halobetasol propionato, fluticasona propionato, betametasona dipropionato, betametasona benzoato, betametasona valerato, desoximetasona, dexametasona, diflorasona diacetato, mometasona furoato, amcinodina, halcinonida, fluocinonida, fluocinolona acetonida, desonida, triancinolona acetonida, hidrocortisona, acetato de hidrocortisona, fluormetalona, metilprednisolona e predinicarbato.

[0049] Anestésicos que podem ser distribuídos localmente incluem benzocaína, butesina, picrato de butesina, cocaína, procaína, tetracaína, lidocaína e cloridrato de pramoxina.

[0050] Analgésicos adequados incluem, mas sem limitação, ibuprofeno, diclofenaco, capsaicina e lidocaína.

[0051] Exemplos não limitantes de agentes antifúngicos incluem micanazol, clotrimazol, butoconazol, fenticonasol, tioconazol, terconazol, sulconazol, fluconazol, haloprogina, cetonazol, cetoconazol, oxinazol, econazol, itraconazol, torbinafina, nistatina e griseofulvina.

[0052] Exemplos não limitantes de antibióticos incluem eritromicina, clindamicina, sintomicina, tetraciclina, metronidazol e similares.

[0053] Antibacterianos exemplares incluem bisguanidinas (por exemplo, clorexidina digluconato), compostos difenila, benzil álcoois, trialocarbanilidas, compostos quaternários de amônio, fenóis etoxilados e compostos fenólicos, tais como compostos fenólicos substituídos por halo, como PCMX (isto é, p-cloro-m-xilenol), triclosan (isto é, 2, 4, 4 ' -tricloro-2 'hidróxi-difenileter), timol e triclocarban.

[0054] Exemplos de antioxidantes incluem betacaroteno, vitamina C (Ácido ascórbico) ou um éster do mesmo, vitamina A ou um éster do mesmo, vitamina E ou um éster do mesmo, luteína ou um éster do mesmo, lignana, licopeno, selênio, flavonoides, antioxidantes como vitamina tais como coenzima Q10 (CoQ10) e glutationa, e enzimas antioxidantes tais como superóxido dismutase (SOD), catalase e glutationa peroxidase.

[0055] Agentes antivirais incluem, mas sem limitação, fanciclovir, valaciclovir e aciclovir.

[0056] Exemplos de enzimas e coenzimas usadas para aplicação tópica incluem coenzima Q10, enzima papaína, lipases, proteases, superóxido dismutase, fibrinolisina, desoxirribonuclease, tripsina, colagenase e sutilaínas.

[0057] Anti-histamínicos incluem, mas sem limitação, clorfeniramina, bromfeniramina, dexclorfeniramina, tripolidina, clemastinae, difenidramina, prometazina, piperazinas, piperidinas, astemizol, loratadina e terfonadina.

[0058] Exemplos não limitantes de agentes quimioterapêuticos incluem 5-fluorouracil, masoprocol, mecloretamina, ciclofosfamida, vincristina, clorambucil, estreptozocina, metotrexato, bleomicina, dactinomicina, daunorubicina, coxorubicina e tamoxifeno.

[0059] Em algumas modalidades, a quantidade do material ativo adicional é de 0,1% a 50% (por exemplo, 0,2 a 40%, 0,3 a 30%, 0,4 a 20%, e 0,5 a 10%) em peso da composição de aroma de reação.

Aplicações

[0060] As composições de aroma de reação da presente invenção são bem adequadas para uso, sem limitação, nos seguintes produtos: a) Confeitarias, preferivelmente selecionados do grupo que consiste em chocolate, produtos de chocolate em barra, outros produtos na forma de barra, gomas de fruta, caramelos duros e macios e goma de mascar. i. Goma 1. Base de goma (goma de chicletes de látex natural, as bases de goma de mascar mais atuais também incluem atualmente elastômeros, tais como polivinilacetato (PVA), polietileno, (peso molecular baixo ou médio) poli-isobuteno (PIB), polibutadieno, copolímeros de isobuteno-isopreno (borracha butílica), poliviniletileter (PVE), polivinilbutileter, copolímeros de vinil ésteres e vinil éteres, copolímeros de estireno-butadieno (borracha de estireno-butadieno, SBR), ou elastômeros de vinila, por exemplo, baseados em vinilacetato/vinilaurato, vinilacetato/vinilestearato ou etileno/vinilacetato, bem como misturas dos elastômeros mencionados, da maneira descrita, por exemplo, em EP 0 242 325, patente U.S. 4.518.615, patente U.S. 5.093.136, patente U.S. 5.266.336, patente U.S. 5.601.858 ou patente U.S. 6.986.709.) 20-25% 2. Açúcar em pó 45-50% 3. Glicose 15-17% 4. Xarope de amido 10-13% 5. Plastificante 0,1% 6. Aroma 0,8-1.2%

[0061] Os componentes descritos anteriormente foram amassados por uma amassadeira, de acordo com a formulação precedente para fornecer uma goma de mascar. O aroma ou composto encapsulado é então adicionado e misturado até ficar homogêneo. ii. Refrescante bucal iii. Fitas oralmente dissolvíveis iv. Doce mastigável v. Bala dura b) Produtos cozidos, preferivelmente selecionados do grupo que consiste em pão, bolachas secos, bolos e outros biscoitos; c) Salgadinhos, preferivelmente selecionados do grupo que consiste em lascas de batatas cozidas ou fritas ou produtos de massa de batata, produtos de massa de pão e extrusados à base de milho ou amendoim; i. Batata, tortilha, lascas de vegetais ou multigrãos ii. Pipoca iii. Pretzels iv. Salgadinhos extrusados d) Produtos de cereal preferivelmente selecionados do grupo que consiste em cereais matinais, barras de muesli e produtos de arroz pré- cozidos. e) Bebidas alcóolicas e não alcóolicas, preferivelmente selecionadas do grupo que consiste em café, chá, vinho, bebidas contendo vinho, cerveja, bebidas contendo cerveja, licores, água ardente, conhaques, refrigerantes contendo fruta, bebidas isotônicas, refrescos, néctares, sucos de fruta e vegetais ou preparações de vegetais; bebidas instantâneas, preferivelmente selecionadas do grupo que consiste em bebidas instantâneas de chocolate, chás instantâneos e cafés instantâneos. i. Bebidas líquidas prontas para beber, incluindo bebidas carbonatadas ou não carbonatadas ii. Concentrados para bebida líquida iii. Bebidas em pó iv. Café: Cappucino instantâneo 1. Açúcar 30-40% 2. Leite em pó 24-35% 3. Café solúvel 20-25% 4. Lactose 1-=15% 5. Emulsificante de qualidade alimentar 1-3% 6. Aroma volátil encapsulado 0,1-0,5% v. Chá vi. Bebida alcóolica f) Misturas de temperos e alimentos preparados para o consumidor i. Molho de carne em pó, misturas de molhos ii. Condimentos iii. Produtos fermentados g) Alimentos prontos para comer: carnes e sopas prontas, preferivelmente selecionados do grupo que consiste em sopas em pó, sopas instantâneas, sopas pré-cozidas i. Sopas ii. Molhos iii. Guisados iv. Entradas congeladas v. Caldo, incluindo sopas em caldo, cubos e geleias h) Produtos de laticínios e produtos do leite, preferivelmente selecionados do grupo que consiste em bebidas com leite, leite gelado, iogurte, kefir, queijo cremoso, queijo macio, queijo duro, leite em pó, proteína do leite, manteiga, soro do leite e produtos contendo proteína do leite parcialmente ou completamente hidrolisada, bebidas de leite aromatizado. i) Iogurte j) . Sorvete k) i. Tofu l) . Queijo i) Proteína de soja ou outras frações da soja, preferivelmente selecionada do grupo que consiste em leite de soja e produtos fabricados a partir destes, preparações contendo lecitina de soja, produtos fermentados tal como tofu, ou soja fermentada ou produtos produzidos dos mesmos, e molhos de soja; j) Produtos de carne, preferivelmente selecionados do grupo que consiste em presunto, preparações de salsicha fresca ou crua, e produtos à base de carne temperada, marinada fresca ou salgada. k) Ovos ou produtos à base de ovos, preferivelmente selecionados do grupo que consiste em ovo seco, ovo branco e gema de ovo. l) e produtos à base de óleo ou emulsões dos mesmos, preferivelmente selecionados do grupo que consiste em maionese, remoulade, coberturas e preparações temperadas. m) Preparações de fruta, preferivelmente selecionadas do grupo que consiste em compotas, sorvetes, molhos de fruta e recheios de fruta; preparações de vegetais, preferivelmente selecionados do grupo que consiste em ketchup, molhos, vegetais secos, vegetais congelados, vegetais pré-cozidos, vegetais em vinagre e vegetais em conserva.

[0062] As aplicações listadas anteriormente são bem conhecidas na técnica.

[0063] Todas as partes, percentuais e proporções se referem aqui e nas reivindicações são em peso, a menos que de outra maneira indicada.

[0064] Os valores e dimensões aqui descritos não devem ser entendidos como sendo estritamente limitados aos valores numéricos exatos citados. Ao contrário, a menos que de outra forma especificada, cada valor é pretendido para significar tanto o valor citado quanto uma faixa funcionalmente equivalente próximo deste valor. Por exemplo, um valor descrito como "50%"é pretendido para significar "cerca de 50%".

[0065] O termo “polímero” inclui oligômeros com 2-10 unidades repetidas e macromoléculas com 11 ou mais unidades repetidas.

[0066] A invenção é descrita em mais detalhes pelos seguintes exemplos não limitantes.

EXEMPLO 1

[0067] Uma composição de aroma de reação desta invenção, isto é, Composição 1, foi preparada após o procedimento descrito a seguir.

Preparação de uma mistura de aroma de reação

[0068] Em um reator de pressão, os seguintes ingredientes foram misturados: água (275 g), um caldo de galinha congelado 32 PCT sólido (comercialmente disponível pela International Flavors and Fragrances, South Brunswick, NJ; 350 g), aminoácidos (140 g contendo cisteína), álcoois reduzidos (110 g contendo dextrose), hidróxido de sódio (30 g), e gordura de galinha (20 g).

[0069] A mistura foi aquecida a 105°C por 60 minutos e resfriada para obter uma mistura de aroma de reação, que foi então armazenada em um refrigerador.

Secagem

[0070] O pH da mistura de aroma de reação preparado anteriormente foi ajustado para 2 usando ácido fosfórico. A mistura foi colocada em um tanque de alimentação e preaquecida a 71°C (160F) antes de ser colocada a um evaporador de película fina, isto é, um sistema Artisan Rototherm de 1 pé quadrado.

[0071] O evaporador foi seco inicialmente em um vácuo de 0,65 atmosfera (“atm”, isto é, 494 mmHg) e uma temperatura de 120°C na temperatura do sistema de jaqueta. A mistura de aroma de reação foi então alimentada no evaporador por meio de uma bomba peristáltica em uma taxa de 260 mL/minutos. Imediatamente após a alimentação atingir o evaporador, a pressão na câmara de secagem do evaporador foi reduzida para 0,1-0,5 atm e a temperatura foi elevada para 130°C (A temperatura do sistema de jaqueta. Estas condições de secagem permitem que materiais concentrados possam atingir uma viscosidade elevada o suficiente, de maneira tal que a bomba de descarga à jusante possa criar um selo úmido interno. Se a viscosidade não for elevada o suficiente ou o material não for concentrado o suficiente, a bomba de descarga não será capaz de criar um selo úmido contra o vácuo interno. A temperatura interna atingiu 80-85°C na superfície de secagem do produto. Após ficar no evaporador por 0,1 a 15 minutos (por exemplo, 0,2 a 10 minutos, 0,3 a 5 minutos, e 0,5 a 3 minutos), a composição seca de aroma de reação foi extrusada por meio de uma bomba de descarga imediatamente seguida pela matriz de filamento em uma temperatura de 70-75°C.

[0072] Os filamentos foram então coletados e recebidos em uma faixa resfriada, seguido por uma moagem grosseira em tamanho de partícula de 200-250 μm, uma secagem após o processo (por exemplo, por meio de um secador dissecante instalado na faixa resfriada) que diminui adicionalmente a umidade do produto de 5-10% para 1-3%, e a seguir uma moagem fina final em tamanho de partícula de 100-150 μm para obter a composição 1.

EXEMPLOS 2 E 3

[0073] Mais duas composições, isto é, composições 2 e 3, foram preparadas seguindo o mesmo procedimento da composição 1 descrito anteriormente, exceto que um caldo diferente foi usado para preparar cada composição.

[0074] Na preparação da composição 2, um aroma sólido BBQ foi usado, em vez do sólido de caldo de galinha.

[0075] Na preparação da composição 3, um sólido do caldo de Swanson Beef foi usado em vez do sólido de caldo de galinha.

EXEMPLOS COMPARATIVOS

[0076] Três composições comparativas, isto é, composições comparativas 2’, 2”, e 3’, também foram preparadas usando a mesma mistura de aroma de reação das composições 2 e 3, respectivamente.

[0077] Na composição comparativa 2’, uma mistura de aroma de reação BBQ foi seca em tabuleiro.

[0078] Na composição comparativa 2”, uma mistura de aroma de reação BBQ foi seca por pulverização.

[0079] Na composição comparativa 3’, uma mistura de aroma de reação Swanson Beef foi seca em tabuleiro.

EXEMPLO 4: Comparação de preparações de galinha

[0080] O sabor da composição 1, preparada de acordo com o método da invenção, foi comparado com pasta de galinha e galinha seca por pulverização, preparados pelos métodos convencionais.

[0081] Amostra 1 foi preparada usando composição desta invenção, e as amostras comparativas 1’ e 1” foram preparadas usando, respectivamente, pasta de galinha e galinha seca por pulverização (ambos comercialmente disponíveis pela International Flavors and Fragrances, Union Beach, Nova Jersey). A carga aroma ativo foi 0,1% em cada amostra.

[0082] Amostra 1 e as duas amostras comparativas foram avaliadas por um painel qualificado. Os resultados são apresentados na tabela 1 a seguir. TABELA 1

[0083] Esta análise indicou que a amostra 1 contendo a composição 1 desta invenção apresentou o melhor sabor e produto mais preferido, comparado ao produto contendo pasta de galinha e produtos secos por pulverização.

[0084] Os níveis comparáveis da amostra 1, pasta de galinha e galinha seca por pulverização foram subsequentemente comparados. Estes resultados são apresentados na tabela 2. TABELA 2

[0085] Amostra 1 novamente superou os dois produtos comparativos contendo a pasta ou as versões secas por pulverização.

EXEMPLO 5: Comparação entre produtos secos em tabuleiro e secos por pulverização

[0086] Composições 2 e 3 foram comparadas com produtos secos em tabuleiro e secos por pulverização.

[0087] Amostra 2 foi preparada como lascas de batata aromatizadas com BBQ usando a composição 2 em uma carga de 0,3%. Mais especificamente, lascas de batata Pringles (disponível comercialmente pela Kellogg’s, Battle Creek, Michigan; levemente salgada sem nenhum aroma adicionado) foram esmagadas grosseiramente e peneiradas por uma peneira #7, e novamente uma peneira #16. Os pós restantes na peneira #16 foram coletados, aos quais a composição 2 (0,3% em peso do produto final) foi adicionada e misturada agitando vigorosamente em uma sacola para obter a amostra 2.

[0088] Amostra 3 foi preparada misturando a composição 3 com caldo de Swanson Beef(disponível comercialmente pela Campbell Soup Company, Camden, Nova Jersey). Mais especificamente, caldo Swanson Beef sem sal foi misturado com água em uma razão de 1 : 1 para obter um caldo de carne diluído. A composição 3 (0,1% em peso do produto final) foi adicionada ao caldo de carne diluído e bem misturada para fornecer a amostra 3.

[0089] Amostra comparativa 2’ e 2” foram preparadas seguindo os mesmos procedimentos da amostra 2, exceto que a composição comparativa 2’ e 2” foram usadas, respectivamente, em uma carga de aroma ativo em 0,3%.

[0090] Amostras 2 e 3 e as três amostras comparativas foram provadas por um painel de 12 provadores treinados selecionados.

[0091] Os atributos dos sabores foram classificados por uma pontuação de 1-10. Uma pontuação de 1 indica um atributo do sabor que é dificilmente detectável, uma escala de 6 indica um sabor moderado, e uma escala de 10 indica um sabor forte.

[0092] Amostra 2 mostrou uma pontuação de doçura em 3,3 e um aroma umami/condimentado em 3,7. Como uma comparação, Amostra comparativa 2’ apresentou uma doçura de 2,7 e um aroma umami/condimentado de 3. Note que tanto a doçura quanto e o aroma umami são desejados para aromas BBQ. Os resultados mostraram que a amostra 2 desta invenção apresentou um sabor inesperadamente melhor que as amostras comparativas preparadas a partir de uma composição seca em tabuleiro.

[0093] Adicionalmente, a amostra 2 apresentou um aroma de carvão vegetal/queimado pontuado em 3,3 e uma pontuação de amargor de 3,3. Amostra comparativa 2” apresentou um aroma de carvão vegetal/queimado de 2,4 e um amargor de 2,4. O aroma de carvão vegetal/queimado e algum grau de amargor também são atributos desejáveis para aromas BBQ. Os resultados indicaram que a amostra 2 desta invenção apresentou um sabor inesperadamente melhor que a amostra comparativa preparada a partir de uma composição seca por pulverização.

[0094] Amostra 3 apresentou um aroma de molho de carne completo pontuado em 4,3, um aroma de molho de carne completo pontuado em 4,1. Ao contrário, a amostra comparativa 3’ aroma de molho de carne completo de 3,8 e um aroma de molho de carne completo de 3,6. Os resultados mostraram que a amostra 3 desta invenção apresentou um sabor inesperadamente melhor que a amostra comparativa preparada a partir de uma composição seca em tabuleiro.

OUTRAS MODALIDADES

[0095] Todas as características descritas nesta especificação podem ser combinadas em qualquer combinação. Cada característica descrita nesta especificação pode ser substituída por uma característica alternativa que serve para o mesmo, equivalente ou similar propósito. Assim, a menos que de outra forma expressamente declarada, cada característica descrita é apenas um exemplo de uma série genérica de características equivalentes ou similares.

[0096] De fato, para preparar uma composição de aroma de reação, os versados na técnica podem selecionar materiais de partida adequados e escolher temperatura de secagem, vácuo e tempo para obter aromas autênticos desejáveis.

[0097] A partir da descrição anterior, os versados na técnica podem facilmente acertar as características essenciais da presente invenção e, sem fugir do espírito e escopo da mesma, podem realizar várias alterações e modificações da invenção para se adaptarem aos vários usos e condições. Assim, outras modalidades também estão nas reivindicações.

Claims (19)

1. Método para preparar uma composição de aroma de reação, caracterizadopelo fato de que compreende: fornecer uma mistura de aroma de reação que contém 40% a 75% de um aroma de reação e 25% a 60% de água, secar a mistura de aroma de reação em um evaporador de película fina em um vácuo de 75 a 180 mmHg e em uma temperatura de película do produto de 70 a 95°C para obter um aroma de reação fundido com menos de 10% de água, e resfriar o aroma de reação fundido para obter a composição de aroma de reação como um sólido.

2. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizadopelo fato de que a composição de aroma de reação apresenta uma temperatura de transição vítrea de 25°C ou maior.

3. Método de acordo com a reivindicação 2, caracterizadopelo fato de que compreende adicionalmente as etapas de: ajustar o pH da mistura de aroma de reação para 1,5 a 5; pré-aquecer a mistura de aroma de reação após o ajuste de pH para uma temperatura de 40 a 75°C antes da secagem; e alimentar a mistura de aroma de reação após o preaquecimento para um evaporador de película fina por meio de uma bomba de alimentação, em que a mistura de aroma de reação é seca no evaporador de película fina em um vácuo de 75 a 180 mmHg, e em uma temperatura de película do produto de 70 a 95°C por 0,5 a 3 minutos para obter um aroma de reação fundido com menos de 8% de água.

4. Método de acordo com a reivindicação 3, caracterizadopelo fato de que o pH da mistura de aroma de reação é ajustado para 2 a 2,5, a temperatura da mistura de aroma de reação é preaquecida a 65 a 70°C, e a mistura de aroma de reação é seca no evaporador de película fina em um vácuo de 80 a 100 mmHg e em uma temperatura de película do produto de 80 a 85°C por 0,5 a 1,5 minutos para obter um aroma de reação fundido com menos de 6% de água.

5. Método de acordo com a reivindicação 2, caracterizado pelo fato de que a composição de aroma de reação apresenta uma temperatura de transição vítrea de 35°C ou maior.

6. Método de acordo com a reivindicação 5, caracterizado pelo fato de que compreende adicionalmente as etapas de: ajustar o pH da mistura de aroma de reação para 1,5 a 5; pré-aquecer a mistura de aroma de reação após o ajuste de pH para uma temperatura de 40 a 75°C antes da secagem; e alimentar a mistura de aroma de reação após o preaquecimento em um evaporador de película fina por meio de uma bomba de alimentação, em que a mistura de aroma de reação é seca no evaporador de película fina em um vácuo de 75 a 180 mmHg e em um temperatura de película do produto de 70 a 95°C por 0,5 a 3 minutos para obter um aroma de reação fundido com menos de 8% de água.

7. Método de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pelo fato de que o pH da mistura de aroma de reação é ajustado para 2 a 2,5, a temperatura da mistura de aroma de reação é preaquecida a 65 a 70°C, e a mistura de aroma de reação é seca no evaporador de película fina em um vácuo de 80 a 180 mmHg e em uma temperatura de película do produto de 80 a 85°C por 0,5 a 1,5 minutos, para obter um aroma de reação fundido com menos de 6% de água.

8. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que compreende adicionalmente a etapa de ajustar o pH da mistura de aroma de reação para 1,5 a 5, e opcionalmente ou preferivelmente, em que o pH da mistura de aroma de reação é ajustado para 2 a 2,5.

9. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 3, 4, 6, 7 ou 8, caracterizado pelo fato de que a mistura de aroma de reação contém 0,5% a 25% de um carreador.

10. Método de acordo com a reivindicação 9, caracterizado pelo fato de que o carreador é um açúcar, derivado de açúcar, amido modificado, proteína, álcool, celulose, dextrina, goma, açúcar poliol, peptídeo, ácido, carboidrato, hidrocoloide, dióxido de silicone, ou combinação dos mesmos.

11. Método de acordo com a reivindicação 10, caracterizado pelo fato de que compreende adicionalmente as etapas de: adicionar um líquido, gás ou combinação dos mesmos ao aroma de reação fundido antes de resfriar; e moer a composição sólida de aroma de reação para obter uma composição de aroma de reação como um pó.

12. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que compreende adicionalmente uma etapa de aquecer a mistura de aroma de reação a uma temperatura de 40 a 75°C antes da secagem; e opcionalmente ou preferivelmente em que a mistura de aroma de reação é preaquecida em uma temperatura de 65 a 70°C antes da secagem.

13. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que compreende adicionalmente a etapa de moer a composição sólida de aroma de reação para obter uma composição de aroma de reação como um pó.

14. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que compreende adicionalmente a etapa de adicionar um líquido, gás ou combinação dos mesmos ao aroma de reação fundido antes de resfriar.

15. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a mistura de aroma de reação é preparada reagindo um aminoácido e um açúcar redutor, em que a razão entre o aminoácido e o açúcar redutor é entre 10 : 1 a 1 : 10.

16. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a mistura de aroma de reação apresenta uma viscosidade de 5 a 500 cP a 25°C.

17. Composição de aroma de reação, caracterizada pelo fato de que é preparada pelo método como definido na reivindicação 1.

18. Produto consumível, caracterizado pelo fato de que contém uma composição de aroma de reação como definida na reivindicação 17.

19. Produto consumível de acordo com a reivindicação 18, caracterizado pelo fato de que o produto consumível é um produto cozido, salgadinho, produto de cereal, bebida alcóolica e não alcóolica, mistura temperada, alimento pronto para comer, produto de padaria, produto de carne, preparação condimentada, ketchup, molho ou vegetais secos; ou em que o produto consumível é uma sopa, caldo, massa, entrada congelada, salgado, preparação condimentada, molho de carne, sobremesa, ou carne pronta para comer.

Images