BR102021010689A2

BR102021010689A2 - Biscoito enriquecido com farinhas de sementes germinadas de abóboras (cucurbita spp.)

Info

Publication number: BR102021010689A2
Application number: BR102021010689-1A
Authority: BR
Inventors: Maria Suiane De Moraes; Alexandre José De Melo Queiroz; Rossana Maria Feitosa De Figueirêdo; Francislaine Suelia Dos Santos; Joana D'arc Paz De Matos; Luís Paulo Firmino Romão Da Silva; Analha Dyalla Feitosa Lins
Original assignee: Universidade Federal De Campina Grande - Pb
Priority date: 2021-06-02
Filing date: 2021-06-02
Publication date: 2022-12-13

Abstract

A presente invenção trata da elaboração de “Biscoito enriquecido com farinhas de sementes germinadas de abóboras (Cucurbita spp.)”. O produto em questão apresenta o processo de obtenção e formulação de biscoito enriquecido com farinhas de sementes germinadas de abóboras, onde foram utilizadas as espécies: Cucurbita máxima Duchesne, Cucurbita moschata Duchesne e Cucurbita pepo. Destacando-se como uma alternativa de aproveitamento tecnológico e industrial das sementes de abóbora, as quais são ricas em proteínas, lipídios, minerais e compostos bioativos, para utilização na substituição parcial da farinha de trigo na elaboração de biscoito, tornando dessa forma o biscoito com elevada qualidade nutricional, fonte de nutrientes e com boa aceitação sensorial.

Description

BISCOITO ENRIQUECIDO COM FARINHAS DE SEMENTES GERMINADAS DE ABÓBORAS (Cucurbita spp.)

CAMPO DE INVENÇÃO

[001] A presente invenção trata da elaboração de biscoito enriquecido com farinhas de sementes germinadas de abóboras (Cucurbita spp.) com aplicação na área de produtos alimentícios, mais especificamente na área de produtos de panificação, visando disponibilizar um novo produto ao mercado consumidor de biscoitos, que apresenta semelhança aos já comercializados, mas com uma combinação de aroma, sabor e benefícios nutricionais diferenciada. Esta invenção destaca-se como uma alternativa de aproveitamento tecnológico e industrial de resíduos agroindustriais que são as sementes de abóboras, ricas em proteínas, lipídeos, minerais e compostos bioativos, utilizando-as na substituição parcial da farinha de trigo na elaboração de biscoito.

ANTECEDENTES DA INVENÇÃO

[002] As sementes de abóbora são ricas em proteínas, lipídeos, vitamina E (tocoferol), ácidos graxos insaturados (oleico e linoleico), fibras, minerais e antioxidantes (KIRNAK et al., 2019) e seu aproveitamento merece atenção e justifica o uso de processos que agreguem valor a esse resíduo.

[003] O processo de germinação das sementes induz a ativação de muitas enzimas proteolíticas e degradantes de lipídios que ajudam a melhorar a digestibilidade das proteínas, bem como a capacidade de absorção de gordura e aumenta a capacidade antioxidante e o conteúdo de componentes fitoquímicos das sementes (NAGUIB, 2019). Reduzem ainda os fatores antinutricionais, como nitratos, nitritos, oxalatos, fitatos, inibidores de proteases e taninos, que interferem na absorção de nutrientes, podendo acarretar danos à saúde quando ingeridos em altas quantidades (BENEVIDES et al., 2011). Além disso, a germinação pode promover o desenvolvimento de aromas e sabores desejáveis, melhorando assim a qualidade sensorial (ROLAND et al., 2017).

[004] O uso dessas sementes na forma de farinhas é uma opção tecnológica de aproveitamento de resíduos, agregando valor a esses materiais. Essas farinhas por sua vez precisam de uma aplicação no setor alimentício, com ênfase no setor de panificação, utilizando-as em substituição parcial de farinha de trigo na fabricação de biscoitos, tornando o produto com elevada qualidade nutricional, fonte de nutrientes e boa aceitação sensorial.

[005] Os biscoitos estão entre os mais importantes produtos de panificação do mundo, considerados desejáveis para todas as faixas etárias devido à sua praticidade, vida útil longa e boa qualidade sensorial (JAN et al., 2016).

[006] Biscoito é o produto adquirido pelo amassamento e cozimento da massa preparada com farinhas, amidos, fermentada ou não, e outras substâncias alimentícias. Sua qualidade está relacionada com o sabor, a textura, a aparência entre outros fatores, e nos últimos anos vem se destacando como um produto de grande interesse comercial em decorrência de sua praticidade na produção, comercialização e consumo, além de possuir longa vida útil (SANTOS et al., 2011).

[007] Os biscoitos são produtos de grande interesse comercial por possuírem elevado tempo de comercialização e boa aceitação comercial. A adição de farinhas ricas em componentes como lipídeos, proteínas, minerais e compostos bioativos, como ingredientes funcionais nestes produtos, tem a finalidade de implementar a formulação em termos nutricionais.

[008] Recentemente, os biscoitos tem sido formulados com a intenção de implementar sua fortificação com fibra ou proteína, devido ao forte apelo nutricional que existe hoje em dia com relação aos alimentos consumidos (GARMUS, 2009). A utilização de farinhas de sementes expandiu-se, sendo utilizada na fabricação de biscoitos, já que este é um produto altamente aceito e consumido por pessoas de todas as faixas etárias. Tais características, aliadas à sua enorme diversidade, apresentam-se como uma nova opção para o estudo de diferentes tipos de farinhas e suas propriedades físicas, químicas e sensoriais, possibilitando o aumento das propriedades tecnológicas e funcionais (KOPPER et al., 2009).

[009] Com o intuito de valorizar as características nutricionais das farinhas de sementes germinadas de abóboras, na presente invenção foi desenvolvido biscoito utilizando as farinhas citadas em substituição parcial da farinha de trigo, tornando o produto com elevada qualidade nutricional, fonte de nutrientes e boa aceitação sensorial.

[010] Até o presente momento não há depósito de patentes que relatem a utilização de farinha de sementes germinadas de abóboras na produção de biscoito. Existindo depósitos relacionados a presente matéria-prima, destinado ao uso alimentício e demais atribuições que serão citados a seguir.

[011] A patente BR 102018007868-2 A2 intitulada “Produção de farinha a partir da semente de abóbora germinada” constitui-se em uma invenção obtida a partir do processo de secagem, utilizando secador convectivo, das sementes de abóbora germinadas. A invenção tem potencial no desenvolvimento de novos produtos, aplicando a farinha como ingrediente em formulações de alimentos, e consequentemente, reaproveitando os resíduos agrícolas normalmente desperdiçados. Apresentando semelhança com a presente invenção a utilização da semente de abóbora como matériaprima.

[012] A patente BR 102018016732-4 A2 intitulada “Farinha integral de abóbora liofilizada” refere-se à produção de uma farinha, aproveitando de forma integral a abóbora (Cucurbita máxima sp.), utilizando casca, sementes e polpa, através do processo de desidratação por sublimação, a liofilização, visando o acréscimo desta em diversas preparações dietéticas e produtos alimentícios com o intuito de torná-los potencialmente mais nutritivos. Tendo semelhança com a presente invenção, apenas a utilização da semente da abóbora como matéria-prima.

[013] A patente BR 102018016777-4 A2 intitulada “Biscoito tipo "cookie" enriquecido com farinha integral de abóbora liofilizada” refere-se à formulação de um biscoito do tipo "cookie" enriquecido nutricionalmente com farinha integral de abóbora (Cucurbita máxima sp.) liofilizada, com o intuito de promover a inclusão de um alimento popular com um elevado valor nutricional e de custo acessível em uma preparação dietética no consumo cotidiano. Não apresentando semelhança com a presente invenção, apenas a utilização da abóbora como matéria-prima.

[014] A BR 102018075558-7 A2 intitulada “Biscoitos fitness com farinha de resíduos da abóbora” compreende a obtenção e utilização da farinha dos resíduos da abóbora na preparação de biscoitos fitness, substituindo a farinha de aveia nas proporções de 25, 50 e 75%. Os resíduos foram submetidos à higienização, corte, secagem, trituração para geração das farinhas. Não apresentando semelhança com a presente invenção, apenas a utilização de resíduos da abóbora como matéria-prima.

[015] A BR 102016003485-0 A2 intitulada “Barra de cereal método para fabricar uma barra de cereal à base de mesocarpo de buriti sementes de abóbora” trata de uma barra de cereal constituída pela mistura dos componentes secos (farinha de linhaça, farinha de aveia, xerem de castanha de caju, nozes, semente de abóbora, amendoim torrado e açúcar mascavo) dos ingredientes líquidos pastosos (polpa de buriti, mel de abelha e glucose de milho). No qual essa associação de componentes fornece um valor nutricional diferenciado com apreciável aceitação degustativa e flavor agradável. Havendo semelhança com a presente invenção, apenas a utilização da semente de abóbora como matéria-prima.

[016] A PI 0801356-0 A2 intitulada “Farinha de abóbora” compreende a um produto obtido a partir do processamento térmico e desidratação da abóbora. Passando pelas etapas de: seleção; higienização ou lavagem; cozimento em vapor; secagem em estufa com circulação de ar a 60 °C por 24 horas e moagem para obtenção da farinha. Não apresentando semelhança com a presente invenção, apenas a utilização da abóbora como matéria-prima.

[017] A Pl 0801365-9 A2 intitulada “Semente de abóbora expandida” obtida por um processo inovador que atua sobre a lignina, reduzindo-a na estrutura da semente, compreendendo as seguintes etapas: maceração, lavagem, secagem e tostagem. As sementes expandidas podem receber revestimento salgado, em diferentes formulações ou doce, sabores chocolate, café, açúcar caramelado, frutas e outros mais, asseguram a amplitude da aceitabilidade do produto. Havendo semelhança com a presente invenção, apenas a utilização da semente de abóbora como matéria-prima.

[018] A invenção aqui descrita permite superar os limites citados do estado da técnica, por ser capaz de agregar funcionalidade ao biscoito e dessa forma apresentar um produto com semelhança aos já comercializados com importantes propriedades nutricionais.

OBJETIVO DA INVENÇÃO

[019] O objetivo da invenção é a elaboração de biscoito utilizando farinhas de sementes germinadas de abóboras na proporção de 1 a 3% em substituição da farinha de trigo. Apresentando características semelhantes a biscoitos já consumidos e comercializados no mercado.

SUMÁRIO DA INVENÇÃO

[020] É um dos objetos da presente invenção propiciar um produto, para obtenção de biscoito enriquecido com farinhas de sementes germinadas de abóboras (Cucurbita spp) compreendendo as seguintes etapas:

a. Preparo das sementes de abóbora;
b. Processo de germinação;
c. Processo de secagem das sementes germinadas para obtenção das farinhas
d. Elaboração do biscoito.

[021] Estes e outros objetos da presente invenção serão melhor compreendidos e valorizados a partir da descrição detalhada da invenção, que têm como objetivo apenas ilustrar um dos inúmeros meios de se realizar a invenção, não limitando portando seu escopo.

BREVE DESCRIÇÃO DAS FIGURAS

[022] Apresenta-se na Figura 1 o fluxograma do processamento para obtenção de farinhas das sementes germinadas de abóboras (Cucurbita spp.).

[023] A Figura 2 apresenta o fluxograma de elaboração do biscoito enriquecido com farinhas de sementes germinadas de abóboras (Cucurbita spp.).

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

[024] A presente invenção refere-se à elaboração de biscoito, utilizando farinhas de sementes germinadas de abóboras na proporção de 1 a 3% em substituição da farinha de trigo, de acordo com os seguintes componentes:

a. Preparo das sementes de abóbora;
b. Processo de germinação;
c. Processo de secagem das sementes germinadas para obtenção das farinhas;
d. Elaboração do biscoito.

[025] As matérias-primas utilizadas são farinhas de sementes germinadas de abóboras, farinha de trigo, açúcar cristal, açúcar mascavo, margarina ou manteiga e fermento químico em pó.

[026] A invenção utiliza sementes das espécies: Cucurbita máxima (variedade Coroa), Curcubita moschata (variedade Jacarezinho), e Curcubita pepo (variedade Italiana) não limitando ao escopo de utilizar outras espécies.

[027] Para a obtenção das farinhas das sementes germinadas de abóboras, inicialmente é realizada a seleção manual das sementes com o intuito de obter homogeneidade no processo; em seguida, as sementes in natura são sanitizadas com solução de hipoclorito de sódio (50-100 ppm) por um período de 5-10 minutos e colocadas em peneiras em local arejado dispostas em bancada a temperatura ambiente por 5-10 minutos.

[028] Em seguida as sementes são dispostas entre duas folhas de papel de germinação (Germitest ou equivalente), umedecido com uma quantidade de água destilada de aproximadamente 2,5 vezes a massa do papel seco, dobrados em forma de rolos, acondicionados em sacos de polietileno de baixa densidade ou equivalente e colocados em estufa de germinação tipo BOD ou equipamento equivalente com temperatura controlada de 25 °C; o processo de germinação é interrompido com cerca de aproximadamente 96 horas após o início do processo; as sementes germinadas devem ser selecionadas, separando-se as sementes que não germinaram.

[029] As sementes germinadas devem ser trituradas por 1-2 minutos em um processador ou equipamento equivalente, em seguida, são dispostas em cestas teladas na forma de camada delgada com aproximadamente 0,5 cm; a secagem é realizada em secador convectivo ou equipamento equivalente na temperatura de 50 a 70 °C e velocidade do ar em torno de 1 m/s, por um período de 9 h 30 min a 16 h 30 min de acordo com a espécie da semente: Cucurbita máxima (variedade Coroa), Curcubita moschata (variedade Jacarezinho), e/ ou Curcubita pepo (variedade Italiana); até atingir teor de umidade de cerca de 3% (base úmida); após a finalização da secagem o material é triturado em moinho de facas ou equipamento equivalente por um período de 1-2 minutos para obtenção das farinhas.

[030] Para a elaboração do biscoito, o mesmo deve ser formulado com adição média de 1 a 3% de farinhas das sementes germinadas de abóboras aos seguintes ingredientes, em quantidades aproximadas: 118,2 g de farinha de trigo, 80 g de margarina ou manteiga, 35 g de açúcar cristal, 35 g açúcar mascavo e 1 colher de fermento químico em pó, em seguida os ingredientes são homogeneizados por cerca de 10 minutos; posteriormente o biscoito é moldado de forma manual com quantidade aproximada de 5 g; em seguida assado em forno ou equipamento equivalente a 200 °C por um período médio de 15 minutos, após a retirada do forno, o biscoito é colocado para esfriar a temperatura ambiente; seguido de acondicionamento em embalagem laminada e armazenamento a temperatura ambiente.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

[031] BENEVIDES, C. M. J.; SOUZA, M. V.; SOUZA, R. D. B.; LOPES, M. V.; SOUZA, R. D. B.; SANTOS, C. M. J. Fatores antinutricionais em alimentos: revisão. Segurança Alimentar e Nutricional, v. 18, n. 2, p. 67- 79, 2011.

[032] GARMUS, T. T.; BEZERRA, J. R. M. V.; RIGO, M.; CÓRDOVA, K. R. V. Elaboração de biscoitos com adição de farinha de casca de batata (Solanum tuberosum L.). Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, v. 03, n. 02, p. 56-65, 2009.

[033] JAN, R.; SAXENA, D.C.; SINGH, S. Physico-chemical, textural, sensory and antioxidant characteristics of gluten e Free cookies made from raw and germinated Chenopodium (Chenopodium album) flour. LWT - Food Science and Technology, v. 71, p.281-287, 2016.

[034] KIRNAK, H.; IRIKB, H. A.; SIPAHIOGLU, O.; UNLUKARA, A. Variations in oil, protein, fatty acids and vitamin E contents of pumpkin seeds under deficit irrigation. Grasas Aceites, v. 70, n. 2, p. 1-8, 2019.

[035] KOPPER, A. C.; SARAVIA, A. P. K.; RIBANI, R. H.; LORENZI, G. M. A. C.; SILVA, G. M. A. C. Utilização tecnológica da farinha de bocaiúva na elaboração de biscoitos tipo cookie. Alimentos e Nutrição, v. 20, n. 3, p. 463-469, 2009.

[036] NAGUIB, D. M. Metabolic profiling during germination of hydro primed cotton seeds. Biocatálise e Biotecnologia Agrícola, v. 17, n.1, p. 422– 426, 2019.

[037] ROLAND, W. S. U.; POUVREAU, L.; CURRAN, J.; VAN DE VELDE, F.; DE KOK, P. M. T. Flavor aspects of pulse ingredients. Cereal Chemistry, v. 94, n. 1, p. 58–65, 2017.

[038] SANTOS, C. A.; RIBEIRO, R. C.; SILVA, E. V. C.; SILVA, N.; SILVA, B. A. Elaboração de biscoito de farinha de buriti (Mauritia flexuosa L. f) com e sem adição de aveia (Avena sativa L.). Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, v. 5, n. 1, p. 262-275, 2011.

Claims

BISCOITO ENRIQUECIDO COM FARINHAS DE SEMENTES GERMINADAS DE ABÓBORAS (Cucurbita spp.) caracterizado por compreender as seguintes etapas:
- a. Preparo das sementes de abóbora;
- b. Processo de germinação;
- c. Processo de secagem das sementes germinadas e obtenção das farinhas;
- d. Elaboração do biscoito
BISCOITO ENRIQUECIDO COM FARINHAS DE SEMENTES GERMINADAS DE ABÓBORAS (Cucurbita spp.) de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por ser realizado o preparo das sementes, as mesmas devem ser selecionadas, em seguida sanitizadas com solução de hipoclorito de sódio (50- 100 ppm) por um período de 5-10 minutos, posteriormente colocadas em peneiras a temperatura ambiente minutos para remoção da água da superficial.
BISCOITO ENRIQUECIDO COM FARINHAS DE SEMENTES GERMINADAS DE ABÓBORAS (Cucurbita spp.) de acordo com a reivindicação 2, caracterizado por ser realizado o preparo das sementes (etapa a), em seguida as sementes devem ser dispostas entre duas folhas de papel para germinação (Germitest ou equivalente), umedecido com uma quantidade de água destilada cerca de 2,5 vezes a massa do papel seco, dobrados em forma de rolos, acondicionados em sacos de polietileno de baixa densidade ou equivalente e colocados em estufa de germinação tipo BOD ou equipamento equivalente com temperatura controlada de 25 °C; o processo de germinação deve ser interrompido com cerca de 96 horas após o início do processo; as sementes germinadas devem ser selecionadas, eliminando as que não germinaram.
BISCOITO ENRIQUECIDO COM FARINHAS DE SEMENTES GERMINADAS DE ABÓBORAS (Cucurbita spp.) de acordo com a reivindicação 3 caracterizado por processo de germinação das sementes de abóbora (etapa b); para o processo de secagem e obtenção das farinhas, as sementes devem ser trituradas por 1-2 minutos em um processador de alimentos ou equipamento equivalente, dispostas em cestas teladas na forma de camada delgada com aproximadamente 0,5 cm; a secagem deve ser realizada em secador convectivo ou equipamento equivalente, na temperatura de 50 a 70 °C e velocidade do ar em torno de 1 m/s, por um período de 9 h 30 min a 16 h 30 min de acordo com a espécie utilizada (Cucurbita máxima (variedade Coroa), Curcubita moschata (variedade Jacarezinho) e/ou Curcubita pepo (variedade Italiana)) até atingir teor de umidade médio de 3% (base úmida); após a finalização da secagem o material deve ser triturado em moinho de facas ou equipamento equivalente por um período de 1-2 minutos para obtenção das farinhas.
BISCOITO ENRIQUECIDO COM FARINHAS DE SEMENTES GERMINADAS DE ABÓBORAS (Cucurbita spp.) de acordo com a reivindicação 4, caracterizado por processo de secagem e obtenção das farinhas (etapa c); para a elaboração do biscoito, o mesmo deve ser formulado com adição média de 1 a 3% de farinhas das sementes germinadas de abóboras aos seguintes ingredientes, em quantidades aproximadas: 118,2 g de farinha de trigo, 80 g de margarina, 35 g de açúcar cristal, 35 g açúcar mascavo e 1 colher de fermento químico em pó, devem ser homogeneizados por cerca de 10 minutos; e posteriormente realiza-se a moldagem do biscoito de forma manual com quantidade aproximada de 5 g; em seguida deve ser assado em forno ou equipamento equivalente a 200 °C por em média 15 minutos, após a retirada deixar esfriar a temperatura ambiente; seguido de acondicionamento em embalagem laminada e armazenamento a temperatura ambiente.