BR102018072527A2 - Hambúrguer pronto para consumo elaborado com antioxidante natural de resíduos - Google Patents

Abstract

a presente invenção refere-se a um processo de elaboração de um produto cárneo pronto para o consumo adicionado de antioxidante natural oriundo de extrato de resíduos do despolpamento de spondias mombin l., visando proporcionar a inserção de hambúrguer pronto para o consumo adicionado de extrato do resíduo de spondias mombin l. como substituto dos hambúrgueres tradicionais elaborados com adição de antioxidantes sintéticos, como hidroxianisol butilado (bha), hidroxitolueno butilado (bht) e propil galato (pg), proporcionando ao mesmo uma maior atratividade devido ao apelo de produtos saudáveis. o hambúrguer pronto para o consumo adicionado de extrato de resíduo de spondias mombin l. não apresenta alterações em sua composição nutricional, além disso, é estável quanto às reações de oxidação lipídica e proteica, mantendo a cor vermelha por maior tempo de armazenamento.

Description

“HAMBÚRGUER PRONTO PARA CONSUMO ELABORADO COM ANTIOXIDANTE NATURAL DE RESÍDUOS”

[001] A presente invenção trata de um processo de elaboração de um produto cárneo pronto para o consumo adicionado de antioxidante natural oriundo do extrato do resíduo de Spondias mombin L. como substituto de hambúrgueres tradicionais elaborados com adição de antioxidantes sintéticos, como Hidroxianisol Butilado (BHA), Hidroxitolueno Butilado (BHT) e Propil Galato (PG), proporcionando ao mesmo uma maior atratividade devido ao apelo de produtos saudáveis.

[002] O hambúrguer pronto para o consumo adicionado de extrato do resíduo de Spondias mombin L. não apresenta alterações em sua composição nutricional e é estável quanto às reações de oxidação dos lipídios e proteínas, mantendo a cor vermelha por maior tempo de armazenamento. A avaliação das taxas oxidativas dos hambúrgueres foram realizadas através de análises de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico conforme Ganhão, Morcuende e Estévez (2010), índice de peróxido segundo Carvalho et al (2002), dienos conjugados conforme método oficial da IUPAC (1992), p-Anisidina conforme método escrito na IUPAC (1987), valor total de oxidação (TOTOX) calculado conforme a equação descrita por Regitano-D'arce (2010) e quantificação de compostos carbonílicos totais conforme descrito por Ganhão, Morcuende e Estévez (2010), de modo que a aplicação do extrato do resíduo de Spondias mombin L. proporcionou retardo na oxidação lipídica, sendo de 81,09% para TBARS (FIGURA 1), de 92,11% para índice de peróxido (FIGURA 2), de 89,88% para dienos conjugados (FIGURA 3), de 91,79% para p-Anisidina (FIGURA 4), e retardo do Valor Total de Oxidação (TOTOX) de 93,07% (FIGURA 5), e proporcionando retardo na taxa de oxidação proteica de 67,52% para compostos carbonílicos totais (FIGURA 6), além da manutenção da cor vermelha (valor de a*) do hambúrguer,

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2/11 reduzindo sua degradação em 136,40% (FIGURA 7), durante 15 dias de armazenamento refrigerado (4 °C) em relação a hambúrgueres sem adição do extrato, mostrando que sua utilização é eficaz contra a oxidação lipídica, proteica e da cor dos hambúrgueres prontos para consumo.

[003] No corrente estado da técnica, podemos observar alguns processos que apresentam características semelhantes, porém em nenhum deles foi mencionada a produção de hambúrguer pronto para o consumo adicionado de antioxidante natural do extrato de resíduo de Spondias mombin L., sendo observados estudos similares com aplicação de extratos em produtos distintos ao apresentado nessa patente.

[004] A seguir, estão listadas algumas patentes mais relevantes que apresentam produtos similares ao proposto neste documento.

[005] A patente KR 101847132 B1 intitulada “Food additives with nipa fruticans wurmb nad method for prolonging preservation of meat products using thereof’, de 31 de janeiro de 2017, refere-se a um método, a um aditivo alimentar e a um método para estender a vida útil de produtos cárneos usando extrato da espinha de palmeira Nipa como um ingrediente ativo, caracterizado pelo efeito de prevenção da oxidação, além de ser uma utilização similar de extrato, ambos são distintos, de modo que o extrato do resíduo de Spondias mombin L., que conferem aos hambúrgueres prontos para consumo características peculiares.

[006] A patente KR 101291264 B1 intitulada “Manufacturing method of ground meat products using onion peel extract’, de 09 de fevereiro de 2010, refere-se a um método para prolongar a vida de preteleira de carne muída, particularmente carne moída suína e os produtos de carne usando o extrato de cebola, além de não utilizar os ingredientes mencionados nesta patente, nem adicionar o extrato do resíduo de Spondias mombin L., que conferem aos hambúrgueres prontos para consumo características peculiares.

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[007] A patente CN 1969637 A intitulada “Antioxidant composition for preventing against meat oxidation and method for using same”, de 25 de novembro de 2005, refere-se a utilização de uma composição antioxidante para prevenir a oxidação da carne, utilizando um antioxidante natural da própolis, vitaminas, polifenóis de chá ou extrato de alecrim, podendo do composto antioxidante ser aplicado por pulverização ou imersão da carne, ou pulverização do composto antioxidante na embalagem na qual a carne será embalada, entretanto neste são aplicados extratos de composição completamente distintos do extrato do resíduo de Spondias mombin L., bem como aplicações diferentes, que conferem aos hambúrgueres prontos para consumo características peculiares.

[008] A patente KR 20140005482 A intitulada “Sun-dried hanwoo beef jerky with natural antioxidant extract”, de 05 de fevereiro de 2009, referese a produção de um charque de carne (bovina) coreano naturalmente seco adicionado com um extrato natural antioxidante, sendo utilizados como antioxidantes naturais os extratos de citrus ou de ameixa, além de ser um produto diferente e não utilizar os ingredientes mencionados nesta patente, nem adicionar o extrato do resíduo de Spondias mombin L., que conferem aos hambúrgueres prontos para consumo características peculiares.

[009] A patente RU 2375924 C1 intitulada “Cooked meat products composition enriched with vegetable additive”, de 30 de abril de 2008, refere-se a um processamento de carne e pode ser utilizado na fabricação de embutidos cozidos com aditivos de origem vegetal, sendo os aditivos raízes de beterraba cozidas preliminarmente em solução ácida, cenoura cozida em água, abóbora previamente picada e cozida em solução ácida, laminaria fervida, raízes e porta-enxertos de alcaçuz, folhas de manjerona, folhas de trevo de folhas largas, flores da limeira, flores e raízes de coneflower, folhas de urtiga, previamente intumescidas, além de

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4/11 ser um produto diferente e não utilizar os ingredientes mencionados nesta patente, nem adicionar o extrato do resíduo de Spondias mombin L., que conferem aos hambúrgueres prontos para consumo características peculiares.

[010] A patente RU 2562533 C1 intitulada “Method for manufacture of chopped meat semi-products with antioxidant properties”, de 15 de julho de 2014, refere-se à introdução simultânea de aditivo alimentar NovaSOL Rosemary na fase de matérias-primas misturando em uma quantidade de 0,15% do peso de carne suína picada semiacabada, embalada e refrigerada para aumentar o seu prazo de validade, porém se trata de um produto distinto do proposto nesta patente, pois se trata de carne suína picada (crua), e não utilizar os ingredientes mencionados nesta patente, nem adicionar o extrato do resíduo de Spondias mombin L., que conferem aos hambúrgueres prontos para consumo características peculiares.

[011] A patente RU 2659823 C1 intitulada “Chopped meat semi-finished product of prolonged storage with addition of antioxidant of nextgeneration dihydroquercetin”, de 23 de maio de 2017, refere-se a produção de produtos semiacabados de carne picada, que contém, como matéria-prima de carne, filés de peito e carne desossada mecanicamente de frango de corte, cebola, melange, sal, pimenta preta, Farinha de rosca e Diidroquercetina como substância biologicamente ativa, sendo a carne picada caracterizada por ser de aves alimentadas com dieta contendo Diidroquercetina, substância biologicamente ativa, que promove a inibição do processo de peroxidação, aumentando a vida útil, além de ser um produto diferente e não utilizar os ingredientes mencionados nesta patente, o composto utilizado difere do extrato do resíduo de Spondias mombin L., que conferem aos hambúrgueres prontos para consumo características peculiares.

[012] A patente BR 102013 010994-0 A2 intitulada “Processo obtenção de antioxidante natural a partir do resíduo de caju aplicado a produtos

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5/11 cárneos”, de 03 de maio de 2013, refere-se a um processo de elaboração e aplicação de um antioxidante natural a partir do resíduo caju a fim de inibir a peroxidação lipídica em produtos cárneos, mais especificamente a aplicação em hambúrgueres, além de ser uma aplicação de extrato similar e elaboração do mesmo produto, a mesma difere na utilização do extrato do resíduo de Spondias mombin L., que conferem aos hambúrgueres prontos para consumo características peculiares.

[013] A patente ES 2378632 A1 intitulada “Empleo de un extracto de piel de aguacate em la elaboration de productos alimentícios, de 17 de setembro de 2010, refere-se a um processo para obtenção de um extrato da pele do fruto do abacate (Persea americana Mill.) com propriedades antioxidantes, e a sua utilização na preparação de composições alimentares tais como produtos de carne tendo propriedades, sendo aplicado na patente em especifico em hambúrguer suíno, promovendo melhorias em termos de vida útil e características sensoriais, porém embora seja uma aplicação de extrato similar e elaboração do mesmo produto, a mesma difere na utilização do extrato do resíduo de Spondias mombin L., que conferem aos hambúrgueres prontos para consumo características peculiares.

[014] A patente ES 2363958 A1 intitulada “Empleo de un extracto de Rosa canina L. en la elaboración de productos alimentícios”, de 09 de fevereiro de 2010, refere-se a um extrato com propriedades antioxidantes obtidas a partir do fruto de Rosa canina L e a sua utilização na preparação de composições alimentares, tais como produtos de carne tendo propriedades melhoradas, sendo aplicado na patente em especifico em hambúrguer suíno, embora seja uma aplicação de extrato similar e elaboração do mesmo produto, a mesma difere na utilização do extrato do resíduo de Spondias mombin L., que conferem aos hambúrgueres prontos para consumo características peculiares.

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[015] A patente MX2012010498 (A) intitulada “Procedimiento para elaboration de productos cárnicos enriquecidos con clorofila fresca y/o processadd’, de 29 de agosto de 2012, refere-se a um método para a produção de produtos cárneos enriquecidos com clorofila fresca e/ou processada, onde as propriedades da clorofila são mantidas, impedindo o cozimento dos elementos que contêm a referida molécula, além de ter uma aplicação diretamente na carne fresca e/ou cozida. É um produto diferente, além de não utilizar do extrato do resíduo de Spondias mombin L., que conferem aos hambúrgueres prontos para consumo características peculiares.

[016] A patente RO 128897 (A2) intitulada “Natural product obtained from sea buckthorn fruits, having anti-oxidizing and anti-microbial activity for meat and meat products’, de 19 de abril de 2012, refere-se a um produto natural como suspensão aquosa com atividade antioxidante para carne e produtos cárneos, obtido a partir de frutas secas e moídas (Hippophae rhamnoides); sendo incorporado na carne picada ou pulverizado sobre a carne entalhada. Além de ser um produto diferente e não utilizar os ingredientes mencionados nesta patente, o extrato utilizado difere do extrato do resíduo de Spondias mombin L., que conferem aos hambúrgueres prontos para consumo características peculiares.

[017] A patente US 20130240791 A1 intitulada “Composition, method of application and use of a natural additive from soapbark tree extracts to improve the quality of meat products”, de 24 de abril de 2006, refere-se a composição, metódo de obtenção e uso de um aditivo natural preferencialmente de polifenóis e polissacarídeos de Quilaia destinada a favorecer a conservação de alimentos cárneos, favorencendo a conservação de alimentos e uso em sua composição, sendo aplicado na patente em especifico em frango marinado e peito de frango, embora seja uma aplicação de extrato similar e elaboração do mesmo produto, a mesma difere na utilização do extrato do resíduo de Spondias mombin L.,

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7/11 que conferem aos hambúrgueres prontos para consumo características peculiares.

[018] A patente GR 1008357 (B) intitulada “Method for the production of meat products with use of polyphenols”, de 24 de abril de 2006, refere-se a um método para a produção de produtos de carne fresca e carnes cozidas maduras ou pasteurizadas por adição de polifenóis derivados do fruto da oliveira tratados via métodos naturais, e não utilizar os ingredientes mencionados nesta patente, nem adicionar o extrato do resíduo de Spondias mombin L., que conferem aos hambúrgueres prontos para consumo características peculiares.

[019] A patente KR 101335658 B1 intitulada “Meat products containing extract and method for preparing the same”, de 08 de agosto de 2011, refere-se ao fato de tomar o extrato das folhas e caules da Solidago Virgaurea, e um método de fabricação contendo como ingrediente ativo, inibindo a oxidação e crescimento de microrganismos de produtos e um método de produção de produtos à base de carne, e não utilizar os ingredientes mencionados nesta patente, nem adicionar o extrato do resíduo de Spondias mombin L., que conferem aos hambúrgueres prontos para consumo características peculiares.

[020] A patente KR 101726659 B1 intitulada “Beef patty for improving shelf-life containing Perilla frutescens var. acuta extract and manufacturing method’, de 20 de março de 2015, refere-se à utilização de extrato de folhas de Perilla frutescens var. acuta e método de fabricação para o armazenamento dos produtos à base de carne, se tratando de um processo similar, porém não utiliza os ingredientes mencionados nesta patente, nem adicionar o extrato do resíduo de Spondias mombin L., que conferem aos hambúrgueres prontos para consumo características peculiares.

[021] A patente KR 20150055660 A intitulada “A patty comprising microencapsulation of natural additives’, de 13 de novembro de 2013, refere-se

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8/11 ao uso de extratos naturais (extrato de chá verde, extrato de sálvia, extrato de páprica, bem como misturas) microencapsulados, são adicionados aos produtos cárneos, ou sobre a embalagem que o compreende, porém não utiliza os ingredientes mencionados nesta patente, nem adicionar o extrato do resíduo de Spondias mombin L., que conferem aos hambúrgueres prontos para consumo características peculiares.

[022] A patente RU 2168902 C2 intitulada “Ready-to-eat extruded meat product (versions), meat product preparing method (versions) and apparatus”, de 11 de maio de 1995, refere-se ao produto de carne extrusado cozido pronto para o consumo, compreendendo um aditivo (corante, aroma ou tempero), bem como os métodos e aparelhos para sua produção, porém não utiliza os ingredientes mencionados nesta patente, nem adiciona o extrato do resíduo de Spondias mombin L., que conferem aos hambúrgueres prontos para consumo características peculiares.

[023] A patente US 20140087018 A1 intitulada “Ready to eat blood patties, blood balls, and blood burgers”, de 26 de setembro de 2012, refere-se a criação de produtos hambúrgueres de sangue prontos para consumo, almôndegas de sangue e hambúrgueres de sangue, embora a invenção consista em ser um produto pronto para consumo, similar ao descrito nesta patente, não utiliza os ingredientes mencionados nesta patente, nem ocorre a adição do extrato do resíduo de Spondias mombin L., que conferem aos hambúrgueres prontos para consumo características peculiares.

[024] A patente US 20140087019 A1 intitulada “Ready to eat seafood sausages and seafood balls”, de 21 de setembro de 2012 refere-se à elaboração de linguiça e almôndegas de frutos do mar prontos para consumo, utilizando frutos do mar, envoltório e tempero, embora sejam produtos distintos os mesmos são prontos para consumo, porém não utilizar os ingredientes mencionados nesta patente, nem adicionar o

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9/11 extrato do resíduo de Spondias mombin L., que conferem aos hambúrgueres prontos para consumo características peculiares.

[025] A patente US 20140161927 A1 intitulada “Ready to eat seafood patties, seafood balls, and seafood burgers”, de 26 de setembro de 2012, refere-se à criação de hambúrgueres e almôndegas de frutos do mar com incluindo adição de agentes ligantes e tempero, prontos para o consumo, embora elaborados produtos similares aos descritos nesta patente os mesmos não utilizam os ingredientes mencionados nesta patente, nem a adição do extrato do resíduo de Spondias mombin L., que conferem aos hambúrgueres prontos para consumo características peculiares.

[026] A invenção aqui descrita permite superar os limites do estado da técnica descritos anteriormente por utilizar um extrato oriundo de um substrato alternativo, o resíduo de Spondias mombin L. constituído de casca, caroço e polpa residual. Trata-se de um resíduo subutilizado e comumente descartado de forma inadequada pelas indústrias de processamento de frutas, levando ao aumento da poluição ambiental. Desta forma, a proposta vem a possibilitar a produção de hambúrguer pronto para o consumo adicionado de extrato do resíduo de Spondias mombin L. como substituto potencial de antioxidantes sintéticos, com potencial de aplicação nas indústrias de alimentos, em especial na indústria de produtos cárneos, principalmente por proporcionar ao alimento maior atratividade devido ao apelo de produtos saudáveis.

[027] A invenção será melhor compreendida através da seguinte descrição detalhada, em consonância com a FIGURA 8 em apêndice, onde o processo de produção corresponde as seguintes etapas: a) Obtenção das matérias-primas; b) Trituração; c) Pesagem dos ingredientes; d) Homogeneização; e) Adição do extrato de Spondias mombin L.; f) Moldagem; g) Cocção; h) Embalagem; I) Armazenamento.

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[028] A FIGURA 8 representa o fluxograma geral do processo de obtenção do hambúrguer pronto para o consumo adicionado de extrato antioxidante derivado de resíduos de Spondias mombin L.

[029] Com referência a FIGURA 8, observa-se que o processamento de obtenção dos hambúrgueres prontos para consumo com adição do extrato do resíduo de Spondias mombin L. se inicia com a obtenção das matérias-primas do processo, a coleta da carne (frango, suína, bovina, caprina ou outra), condimentos, proteína texturizada e/ou isolada de soja, gordura (toucinho suíno, pele de frango ou outra fonte lipídica), água, e extrato antioxidante de Spondias mombin L., etapa “a”.

[030] Na etapa “b” a carne e gordura obtidas na etapa anterior são submetidas a cortes em cubos para facilitar a trituração.

[031] Na etapa “c” é procedida a pesagem de todos os ingredientes que serão necessários para a mistura, como podemos citar: o produto cárneo e gordura já triturados, o produto cárneo e gordura já triturados, proteína texturizada e/ou isolada de soja, gordura, sal, realçador de sabor, pimenta em pó, cominho moído, amido e alho em pó e o extrato antioxidante de Spondias mombin L.

[032] Na etapa “d” os ingredientes pesados na etapa anterior são homogeneizados de modo que todos os ingredientes estejam distribuídos à massa cárnea uniformemente.

[033] Na etapa “e” será adicionada à massa, já homogeneizada, o extrato do resíduo de Spondias mombin L. como antioxidante em quantidade e concentração adequada para que sejam proporcionadas as características antioxidantes.

[034] Após a adição do extrato do resíduo de Spondias mombin L., a massa cárnea é moldada para confecção dos hambúrgueres de acordo com as características próprias do produto, etapa “f”.

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[035] Na etapa “g” os hambúrgueres com adição do extrato do resíduo de Spondias mombin L. são submetidos a cocção, tornando os mesmos prontos para o consumo.

[036] Após a cocção, e na etapa “h”, os hambúrgueres prontos para o consumo com adição do extrato do resíduo de Spondias mombin L. são embalados, utilizando bandejas poliestireno expandido e recobertas por filme plástico de polietileno de baixa densidade (PEBD).

[037] Na etapa “i”, do armazenamento, os hambúrgueres prontos para o consumo com adição do extrato do resíduo de Spondias mombin L. são armazenados sob temperatura de refrigeração (entre 0 e 4 °C) até o procedimento das análises.

Claims (6)

1. “HAMBÚRGUER PRONTO PARA CONSUMO ELABORADO COM ANTIOXIDANTE NATURAL DE RESÍDUOS” se tratar de um produto e processo de obtenção do respectivo produto cárneo pronto para o consumo adicionado de antioxidante natural oriundo de extrato de resíduos do despolpamento de Spondias mombin L. e caracterizado pelas seguintes etapas de processamento: a) Obtenção das matériasprimas; b) Trituração; c) Pesagem dos ingredientes; d) Homogeneização; e) Adição do extrato de Spondias mombin L.; f) Moldagem; g) Cocção; h) Embalagem; i) Armazenamento.

2. “HAMBÚRGUER PRONTO PARA CONSUMO ELABORADO COM ANTIOXIDANTE NATURAL DE RESÍDUOS”, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pela etapa “a” iniciar com a coleta da carne (frango, suína, bovina, caprina ou outra), condimentos, proteína texturizada e/ou isolada de soja, gordura (toucinho suíno, pele de frango ou outra fonte lipídica), água e extrato antioxidante de Spondias mombin L.

3. “HAMBÚRGUER PRONTO PARA CONSUMO ELABORADO COM ANTIOXIDANTE NATURAL DE RESÍDUOS”, de acordo com as reivindicações 1 e 2, caracterizado pela etapa “e” ocorrer a adição, à massa já homogeneizada, de extrato do resíduo de Spondias mombin L. como antioxidante em quantidade adequada e concentração equivalente entre 50 e 500 mg EAG.kg^-1,preferencialmente 200 mg EAG.kg^-1, de massa preparada, para que sejam proporcionadas as características antioxidantes.

4. “HAMBÚRGUER PRONTO PARA CONSUMO ELABORADO COM ANTIOXIDANTE NATURAL DE RESÍDUOS”, de acordo com as reivindicações 1, 2 e 3, caracterizado pela etapa “g” ocorrer a cocção dos hambúrgueres (forneamento, assamento, cozido ou outro tratamento

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2/2 térmico adequado), em forno, chapa, banho-maria ou outro equipamento que tornem os referidos hambúrgueres previamente prontos para consumo.

5. “HAMBÚRGUER PRONTO PARA CONSUMO ELABORADO COM ANTIOXIDANTE NATURAL DE RESÍDUOS”, de acordo com as reivindicações 1, 2, 3 e 4, caracterizado pela etapa “h” os hambúrgueres prontos para o consumo serem embalados utilizando bandejas de poliestireno expandido e recobertas por filme plástico de polietileno de baixa densidade (PEBD).

6. “HAMBÚRGUER PRONTO PARA CONSUMO ELABORADO COM ANTIOXIDANTE NATURAL DE RESÍDUOS”, de acordo com as reivindicações 1, 2, 3, 4 e 5, caracterizado pela etapa “i” os hambúrgueres com adição do extrato do resíduo de Spondias mombin L. serem armazenados sob temperatura de refrigeração entre 0 e 4°C, preferivelmente 2°C.