BR102014016017A2 - formulação de produto alimentício, produto alimentício e método de preparação de um produto alimentício - Google Patents

Abstract

formulação de produto alimentício, produto alimentício e método de preparação de um produto alimentício. a presente invenção refere-se a um produto alimentício aromatizado e a base de um óleo vegetal, mais particularmente a presente invenção refere-se a um produto alimentício, uma maionese, aromatizado e saborizado e feito a base de um óleo vegetal, preferivelmente o óleo de pequi.

Description

FORMULAÇÃO DE PRODUTO ALIMENTÍCIO, PRODUTO ALIMENTÍCIO E MÉTODO DE PREPARAÇÃO DE UM PRODUTO ALIMENTÍCIO [0001] A presente invenção refere-se a um produto alimentício aromatizado e a base de um óleo vegetal, mais particularmente a presente invenção refere-se a um produto alimentício, uma maionese, aromatizado e saborizado e feito a base de um óleo vegetal, preferivelmente o óleo de pequi.

ANTECEDENTES DA INVENÇÃO [0002] A expansão das exportações e a melhoria do poder aquisitivo foram os fatores que contribuíram para o bom desempenho da indústria da alimentação em 2004. O crescimento de 27,6% em valor das exportações em alimentos processados, atingindo a cifra de US$ 17 bilhões, mostrou a dinâmica e força do setor, que representou 17,7% das exportações totais do país e cerca de 28,4% de participação no total das vendas reais anuais da indústria. [0003] Em 2001, esse indicador estava em 21,2%, o que mostra um esforço grande da indústria de alimentos em alavancar novos mercados para o alimento brasileiro.O alimento processado brasileiro tem qualidade e padrão internacionais, mesmo porque grandes empresas transnacionais do setor produzem no Brasil para atender um dinâmico mercado interno. [0004] No âmbito interno, a dinâmica de crescimento de todos os setores da economia alavancado pelo vetor exportações, que melhorou o nível de rendimento da população ocupada e o nível de emprego formal, gerou aumento da massa salarial, além da expansão do crédito e a expansão das vendas a prazo, fatores que contribuiram para o crescimento também do consumo de alimentos. Os principais indicadores da indústria da alimentação em 2004, abaixo relacionados, mostram que o faturamento anual atingiu US$ 60,1 bilhões, sendo que desse total 87% corresponde ao faturamento em alimentos e o restante em bebidas. A indústria da alimentação experimentou um crescimento de 4,9 1% no volume de produção e de 4,27% nas vendas reais (exclusive inflação setorial). O fato de as vendas reais terem se comportado abaixo do crescimento da produção decorre da conjugação da valorização do real, dos juros elevados na economia e da força negociai do varejo na interação com a indústria. [0005] A indústria da alimentação está inserida na cadeia do agronegócio, que movimentou em 2004, segundo a Confederação Nacional da Agricultura, R$ 534 bilhões (30,2% do PIB). A indústria da alimentação propriamente dita representou 1 í ,6 do PIB do agronegócio em valor agregado, o equivalente a R$ 64,2 bilhões. [0006] Em valor agregado a indústria da alimentação representa 50,7% do processamento agroindustrial e 41,7 % da produção agrícola e pecuária (http://dc.itamaraty.gov.br/ imagens-e-textos/lndustria05-lndustriaAlimentacao.pdf cujo inteiro teor foi presentemente incorporado como referência). [0007] A produção de alimentos é um ambiente complexo de produção incorporando processos de produção automáticos e manuais em combinação com uma vasta gama de ingredientes com diferentes sensibilidades e provenientes de várias fontes alimentares, o que denota uma complexidade no produzir. Controle rigoroso e boas práticas são cruciais para manter estável a qualidade do produto final, os parâmetros de segurança alimentar e prevenir a contaminação cruzada. Qualquer vazio nestes parâmetros pode acarretar fortes implicações desde o prazo de validade do produto passando pela rejeição do produto até ao prejuízo na integridade da marca. [0008] Mesmo balizada por tantos controles, a indústria brasileira produtora de alimentos tem mostrado um significativo aumento no volume de produção, muito impulsionado pela demanda do mercado externo. Isto leva a um alto índice de diversificação de produtos oferecidos mesmo em uma mesma categoria de produtos, tudo isso para atender a uma demanda de público consumidor com gostos (e suas combinações) significativamente diversificados. [0009] Dentre tantos processos exemplificativos deste campo técnico, a presente invenção enfoca, mais detidamente a indústria de beneficiamento de óleo de pequi.O estado da técnica correlato ensina diversas aplicações para o fruto do pequizeiro (Caryocar brasiliensis Camb.). O pequi possui em seu interior amêndoa comestível pouco explorada. A polpa e a amêndoa do pequi são ricas em riboflavina, tiamina, provitamina A, e óleos que oferecem grande teor nutritivo. A castanha é utilizada na fabricação de paçoca e óleo branco (Rabêlo.A.M.S et al. Extração, Secagem e Torrefação do Pequi. Ciênc. Tecnol. Aliment. Campinas, 28(4): 868-871, out-dez 2008). Uma revisão da literatura não patenteada indica que o óleo do pequi tem aplicação alimentar como manteiga, aromatizante e em licores.Estudos recentes também indicam o uso do óleo na produção de biodiesel. [0010] A literatura patenteada apresenta ensinamentos importantes, como por exemplo, o documento de patente WO2010119955 ensina a respeito do uso cosmético do óleo de pequi na formulação de um agente antienvelhecimento. O documento US2011091946 refere-se a um processo para obtenção de ácidos graxos a partir de óleos vegetais. O documento JP2010248148 refere-se a um agente antienvelhecimento O documento JP2001064145 refere-se a uma composição para uso externo medicamentoso. [0011] Dentre o acervo brasileiro de patentes, são vistos diversos usos como formulação cosmética antirrugas (PI0805785-0), bem como na produção de óleos vegetais (PI0404158-5) e produtos alimentícios (PI0202295-8 e MU8200847-7). [0012] São, portanto, conhecidas as aplicações do pequi tanto para uso cosmético, alimentar e medicinal, porém, mesmo tendo sido evidenciado o seu uso como aromatizante e suas propriedades nutricionais, não foi verificado o seu uso em um produto alimentar que conjugue as propriedades do pequi com um uso alimentar diverso, por exemplo, em molhos, condimentos, saladas, sanduíches, etc. [0013] A presente invenção vem proporcionar uma formulação alimentícia a base de óleo de pequi, congregando assim suas propriedades alimentares anteriormente mencionadas com um aromatizante em um produto alimentício que pode ter vários usos na preparação de refeições e pratos completos.

OBJETIVO DA INVENÇÃO [0014] A presente invenção tem como objetivo proporcionar um produto alimentício saborizado, aromatizado e a base de óleo vegetal, mais especificamente, a presente invenção refere-se a um produto alimentício que compreende uma maionese saborizada e aromatizada que emprega óleo de pequi.

[0015] O campo de aplicação se estende ao mercado de alimentos do Brasil. O produto terá como nicho de mercado os consumidores que buscam alimentos nutricionalmente benéficos a saúde, além daqueles indivíduos que possuem restrição quanto ao consumo de gorduras. O produto também se destina aqueles que possuem maior poder aquisitivo. Primeiramente o produto será comercializado no Estado de Goiás sendo posteriormente expandido para os outros Estados. DESCRIÇÃO DETALHADA DE UMA MODALIDADE EXEMPLIFICATIVA DA INVENÇÃO [0016] A substituição integral do óleo de soja por óleo de pequi em maionese não proporcionou estabilidade ao produto, apresentando separação de fases (o óleo separou das demais fases, se decantando). Além disso, o produto apresentou características sensoriais indesejáveis, como coloração amarelo escuro (lembrando mostarda) e sabor muito acentuado de pequi (sendo desagradável). [0017] A solução para tal problema foi a substituição parcial do óleo de soja por óleo de pequi, sendo que apenas 12% do óleo de soja foi substituído por óleo de pequi. O exemplo proporcionado a seguir não é de forma alguma restritivo da invenção e revela uma modalidade ilustrativa da invenção, entretanto, outras variações e/ou modificações se tornarão aparentes a partir deste exemplo; portanto, tais variações e/ou modificações estão compreendidas no escopo ora reivindicado.

Exemplo: Preparação da Maionese a base de óleo de pequi [0018] Para a formulação de 1Kg de maionese, foram utilizados: 45,00% de água, 18,40% de óleo de soja, 4,50% de vinagre, 4,00% de amido modificado, 3,00% de açúcar, 3,00% de gema de ovo integral desidratado, 2,40% de óleo de pequi, 1,50% de sal iodado, 0,80% de condimento preparado sabor frango com pequi, 0,20% de goma xantana, 0,10% de ácido cítrico, 0,08% de alecrim, 0,08% de mostarda em pó, 0,05% de condimento preparado sabor maionese, 0,05% de sorbato de potássio, 0,05% de EDTA dissódico, 0,03% de páprica doce em pó. [0019] O preparo da maionese consistiu em homogeneizar o óleo de soja, óleo de pequi, amido modificado e goma xantana por 3 minutos e reservou-se. Os demais ingredientes foram homogeneizados por 5 minutos. A seguir, foi adicionado a primeira preparação nesta segunda e homogeneizou-se por mais 5 minutos. [0020] Após este período a maionese passou por um moinho e envasado em bisnagas de polietileno de 200g. [0021] Em relação aos atributos sensoriais, com a substituição do óleo de soja por óleo de pequi houve um incremento de Beta caroteno e consequentemente, vitamina A no produto. O óleo de soja também proporcionou ácido graxos poli-insaturados ao produto. O óleo de pequi proporcionou um sabor agradável e suave de pequi e coloração amarelada, referenciando o pequi. O condimento preparado sabor frango com pequi foi responsável pelo sabor sutil de frango, lembrando o prato típico da região do Centro-Oeste, frango com pequi. A maionese apresentou reduzido valor calórico. [0022] A caracterização nutricional do produto alimentício proporcionado apresentou um teor de óleo de soja (18,40%), o teor de óleo de pequi (2,40%) e teor de condimento preparado sabor frango com pequi (0,80%). Poli-insaturadas (12,52/1 OOg (g/g) e 2,88/23 (g/g)) Ainda é necessário proteger a quantidade de gorduras poli-insaturadas no produto, teor de ômega 3 ou 6 no produto, vitamina A no produto.

Os resultados podem ser vistos na tabela abaixo.

Tabela: Caracterização dos valores nutricionais do produto alimentício. Fonte: Laboratório ITAL

Determinação Resultado /100g /23g %VD

Umidade e Voláteis (g) 60,04 13,81 Cinzas (g) 2,41 0,55 Lipídios totais (g) 27,26 6,27 11 Carboidratos totais (g) 8,95 2,06 1 Calorias (kcal) 287 66 3 Vitamina E expressa como alfa-tocoferol (mg) 5,86 1,35 13 Proteína (Nx6,25) (g) 1,34 0,31 0 Cálcio (mg) 34,4 7,9 1 Ferro (mg) 0,46 0,11 1 Fósforo (mg) 51 12 2 Magnésio (mg) 2,9 0,7 0 Potássio (mg) 26,4 6,1 Sódio (mg) 775 178 7 Ácidos graxos (g) Resultado /100g /23g %VD

Claims (7)

1 - Formulação de produto alimentício, caracterizado por compreender: 45,00% de água, 18,40% de óleo de soja, 4,50% de vinagre, 4,00% de amido modificado, 3,00% de açúcar, 3,00% de gema de ovo integral desidratado, 2,40% de óleo de pequi, 1,50% de sal iodado, 0,80% de condimento preparado sabor frango com pequi, 0,20% de goma xantana, 0,10% de ácido cítrico, 0,08% de alecrim, 0,08% de mostarda em pó, 0,05% de condimento preparado sabor maionese, 0,05% de sorbato de potássio, 0,05% de EDTA dissódico, e 0,03% de páprica doce em pó.

2 - Produto alimentício, caracterizado por compreender uma formulação de acordo com a reivindicação 1.

3 - Produto alimentício de acordo com a reivindicação 2, caracterizado por compreender um teor de óleo de soja (18,40%), o teor de óleo de pequi (2,40%) e teor de condimento preparado sabor frango com pequi (0,80%).

4 - Produto alimentício, de acordo com as reivindicações 2 e 3, caracterizado por um teor umidade e voláteis que compreende entre 60,04/100 (g/g) e 13,81/23 (g/g), um teor de cinzas que compreende entre 2,41/100 e 0,55/23 (g/g), um teor de lipídios totais que compreende entre 27,26/100 e 6,27/23 (g/g), um teor de carboidratos totais que compreende entre 8,95/100 e 2,06/23 (g/g) e um teor de calorias que compreende entre 287/100 (kcal/g) e 66/23 (kg/g), um teor de vitamina E expressa como alfa-tocoferol que compreende entre 5,86/100 (g/g) e 1,35/23 (g/g) e um teor de proteína (Nx6,25) que compreende entre 1,34/100 e 0,31/23 (g/g).

5 - Produto alimentício, de acordo com as reivindicações 2,3 e 4, caracterizado por um teor de Cálcio que compreende entre 34,4/100 (mg/g) e 7,9/23 (mg/g), um teor de Ferro que compreende entre 0,46/100 (mg/g) e 0,11/23 (mg/g), um teor de Fósforo que compreende entre 51/100 (mg/g) e 12/23 (mg/g), um teor de Magnésio que compreende entre 2,9/100 (mg/g) e 0,7/23 (mg/g),um teor de Potássio que compreende entre 26,4/100 (mg/g) e 6,1/23 (mg/g) e um teor de sódio que compreende entre 775/100 (mg/g) e 178/100 (mg/g).

6 - Produto alimentício, de acordo com as reivindicações 2,3,4 e 5, caracterizado por um teor de ácidos graxos saturados que compreende entre 5,08/100 (g/g) e 1,17/23 (g/g), um teor de monoinsaturados que compreende entre 8,15/100 (g/g) e 1,87/23 (g/g), um teor de poli-insaturados que compreende entre 12,52/100 (g/g) e 2,88/23 (g/g), um teor de ômega 3 que compreende entre 1,08/100 (g/g) e 0,25/23 (g/g), um teor de ômega 6 que compreende entre 11,44/100 (g/g) e 2,63/23 (g/g), um teor de trans-isômeros totais que compreende entre 0,24/100 (g/g) e 0,06/23(g/g) e um teor residual de ácidos graxos que compreende entre 0,03/100 (g/g) e 0,01/23 (g/g)·

7 - Método para preparação de um produto alimentício, caracterizado por compreender as etapas de: a) Homogeneizar o óleo de soja, óleo de pequi, amido modificado e goma xantana por um período de 3 minutos; b) Homogeneizar os demais ingredientes por um período de 5 minutos; e c) Adicionar a primeira preparação na segunda preparação e homogeneizar por um período de 5 minutos.