BR102013019859A2 - formulação para obtenção de sorvete a base de proteina concentrada de soro de leite - Google Patents

Abstract

1/1 resumo "formulação para obtenção de sorvete a base de proteína concentrada de soro de leite" compreendido por um sorvete a base de whey protein, proteína concentrada de soro de 5 leite, que possui alto valor nutricional, contendo alto teor de aminoácidos essenciais, especialmente os de cadeia ramificada, além de apresentar um alto teor de cálcio e de peptídeos bioativos. o objetivo principal dessa invenção é o desenvolvimento de um novo alimento enriquecido com as proteínas de soro de leite, com o intuito de facilitar o seu consumo através 10 de um produto saudável, de alto valor nutricional e atrativo ao consumidor.

Description

“FORMULAÇÃO PARA OBTENÇÃO DE SORVETE A BASE DE PROTEÍNA CONCENTRADA DE SORO DE LEITE”.

Refere-se o presente pedido de patente de invenção a uma “FORMULAÇÃO PARA OBTENÇÃO DE SORVETE A BASE DE PROTEÍNA CONCENTRADA DE SORO DE LEITE”, que foi desenvolvida com a finalidade de proporcionar um sorvete com alto valor nutricional, contendo alto teor de aminoácidos essenciais, especialmente os de cadeia ramificada, além de apresentar um alto teor de cálcio e de peptídeos bioativos. Aliados a este aspecto e a ampla aceitação dos sorvetes, tanto por parte do público infantil, infanto-juvenil e adulto quanto do público da terceira idade, e o crescimento do seu consumo interno, estimulam a continuidade de estudos visando ao desenvolvimento de sorvetes funcionais. O sorvete é um alimento consumido praticamente no mundo inteiro e seu mercado movimenta o equivalente a bilhões de dólares anualmente. Portanto, trata-se de uma área de grande interesse para as indústrias de alimentos. Essas empresas têm buscado a inovação em produtos e processos tanto para ampliar sua abrangência de mercado como para atender as expectativas do consumidor, o qual vem se preocupando cada vez mais com a qualidade sensorial e nutricional dos produtos que consome. Desta forma, a indústria de sorvetes vem evoluindo nos últimos anos e apresentando ao consumidor produtos com características diferenciadas. Uma área ainda com grande potencial de desenvolvimento é a produção de sorvetes explorando a relação entre o consumo de determinados ingredientes com fatores promotores de saúde e/ou a redução de fatores de risco para determinadas doenças, como é o caso sorvete sem lactose. O sorvete é fabricado a partir de uma emulsão estabilizada, também chamada de calda, que através de um processo de congelamento sob agitação contínua (batimento) e incorporação de ar, produz uma substância cremosa, suave e agradável ao paladar. Esta emulsão é composta de produtos lácteos, água, gordura, açúcar, estabilizante, emulsificante, corante e aromatizante. O sorvete também é rico em algumas vitaminas, cálcio, fósforo e outros minerais, sendo considerado um alimento completo e de alto valor do ponto de vista nutricional. E um produto complexo, que contém muitos ingredientes em distintos estados. A gordura se apresenta na forma de emulsão; proteína, estabilizantes e açúcares insolúveis apresentam-se na forma de suspensão coloidal, e a lactose e sais em forma de dissolução verdadeira. A água se encontra no estado líquido como solvente de sais e açúcares, e na forma sólida como cristais de gelo.

Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, resolução RDC n° 266, sorvete ou gelado comestível é “um produto alimentício obtido a partir de uma emulsão de gordura e proteínas, com ou sem adição de outros ingredientes e substâncias, ou de uma mistura de água, açúcares e outros e substâncias que tenham sido submetidas ao congelamento, em condições tais que garantam a conservação do produto no estado congelado ou parcialmente congelado, durante a armazenagem, o transporte e a entrega ao consumo”. A indústria do sorvete tem buscado a inovação em produtos e processos tanto para ampliar sua abrangência de mercado como para atender as expectativas do consumidor, o qual vem se preocupando cada vez mais com a qualidade sensorial e nutricional dos produtos que consome. Desta forma, a indústria de sorvetes vem evoluindo nos últimos anos e apresentando ao consumidor produtos com características diferenciadas. Uma área ainda com grande potencial de desenvolvimento é a produção de sorvetes explorando a relação entre o consumo de determinados ingredientes com fatores promotores de saúde e/ou a redução de fatores de risco para determinadas doenças, aliando prazer e saúde em um mesmo produto.

Muitas tentativas foram feitas para melhorar a qualidade nutricional de sorvetes de fruta, especialmente sorvete com gordura.

Para fornecer aos consumidores confeitos congelados saudáveis, muitas soluções diferentes foram sugeridas até agora. Elas incluem fornecer confeitos congelados com baixo teor de gordura, reduzindo a quantidade de carboidratos presentes em confeitos congelados tradicionais, reduzindo a presença de aditivos, etc.

Por exemplo, a patente US n° 5.308.628 refere-se a um método para preparar produtos lácteos congelados baseados em iogurte, que são isentos de espessante.

Os sorvetes com baixo teor de gordura têm estado no mercado há décadas. Estas receitas têm geralmente um teor de carboidratos mais alto, fazem uso de adoçantes artificiais ou têm um teor protéico mais alto. Os produtos alimentícios congelados com alto teor protéico estão descritos no documento US n° 2006/0008557, por exemplo. Similarmente, as sobremesas congeladas sem gordura ou com teor reduzido de gordura, compreendendo macrocolóides proteináceos, estão descritas na patente US n° 4.855.156. A patente US n° 4.853.246 descreve produtos lácteos que podem ser congelados e que têm um teor reduzido de lactose e gordura. O documento n° WO 01/64065 fornece ainda composições de confeitos congelados, que são idealmente apropriadas para dietas, pois elas são hipocalóricas e compreendem uma alta quantidade de proteínas. Freqüentemente, entretanto, estas soluções não produzem confeitos congelados nutricionalmente balanceados, pois um entre proteína, carboidrato ou gordura não está presente em quantidades adequadas ou está presente em qantidades excessivas. Na realidade, as presentes soluções freqüentemente compensam a falta de um nutriente (por exemplo, gordura) com um excesso de outro (por exemplo, carboidratos).

Em uma tentativa para produzir um confeito que tem um melhor balanceamento nutricional, o documento EP n° 1 676 486 instrui sobre o uso de carboidratos em uma faixa de 55-75% do teor energético total, proteína na faixa de 10-15% do teor energético total, e gordura na faixa de 15-40% do teor energético total, e onde menos do que 15% do teor energético total são supridos por ácidos graxos insaturados. Entretanto, a quantidade de proteína presente ainda é muito baixo e a quantidade de carboidrato é muito alta. O teor protéico de sorvete pode ser aumentado selecionando uma série de ingredientes lácteos ricos em proteínas, disponíveis no mercado.

Entretanto, esta solução tem seus limites e aumentar a quantidade de proteínas usada em confeitos congelados está freqüentemente associado com inúmeros problemas durante o processamento térmico de misturas de sorvetes. Por exemplo, o alto teor de proteínas pode induzir um aumento da viscosidade, desestabilização e geleificação que levam a uma textura indesejável e menor estabilidade do produto de confeitaria congelado final.

Na realidade, cada vez mais as proteínas, particularmente as proteínas do soro do leite, estão sendo usadas como substitutas parciais de gordura e também como um emulsificante em aplicações alimentícias. O documento US n° 6767575 B 1 descreve uma preparação de um produto de proteína do soro do leite agregado, onde a proteína do soro é desnaturada por acidifícação e aquecimento. Os agregados protéicos assim obtidos são usados em aplicações alimentícias. O documento n° GB 1079604 descreve aperfeiçoamentos na fabricação de queijo, pelos quais as proteínas do soro do leite sofrem tratamento térmico em um nível de pH ideal para obter proteínas do soro insolúveis que são então adicionadas ao leite cru. o documento n° WO 93/07761 refere-se ao fornecimento de um produto protéico microparticulado seco que pode ser usado como um substituto de gordura. O documento US n° 5750183 descreve um processo para produzir micropartículas proteináceas que são úteis como substitutos de gordura, que não contêm gordura. O documento EP n° 0412590 também usa proteína do soro desnaturada como substituto de gordura em composições alimentícias, tais como sorvetes.

Um substituto proteináceo de gordura está descrito também no documento n° WO 91/17665, onde as proteínas estão na forma de uma proteína do soro desnaturada microparticulada dispersável em água. A patente US n° 4.107.334 sugere ainda que a desnaturação térmica da proteína do soro não é suficiente para produzir sorvete com propriedades desejáveis, e sugere ainda modificar a proteína desnaturada por proteólise antes da incorporação no sorvete.

Um dos problemas encontrados com a produção de produtos que contêm proteínas globulares em geral, e proteína do soro do leite em particular, entretanto, é sua processabilidade limitada. Na realidade, as moléculas da proteínas quando aquecidas, ou quando submetidas a um ambiente ácido ou alcalino na presença de sais, tendem a perder sua estrutura nativa e são remontadas em várias estruturas aleatórias tais como géis, por exemplo.

Nas últimas décadas, numerosas pesquisas vêm demonstrando as qualidades nutricionais das proteínas solúveis do soro do leite, também conhecidas como whey protein. As proteínas do soro são extraídas da porção aquosa do leite, gerada durante o processo de fabricação do queijo. Durante décadas, essa parte do leite era dispensada pela indústria de alimentos. Somente a partir da década de 70, os cientistas passaram a estudar as propriedades dessas proteínas. Atletas, praticantes de atividades físicas, pessoas fisicamente ativas e até mesmo portadores de doenças, vêm procurando benefícios nessa fonte protéica. Evidências recentes sustentam a teoria de que as proteínas do leite, incluindo as proteínas do soro, além de seu alto valor biológico, possuem peptídeos bioativos, que atuam como agentes antimicrobianos, anti-hipertensivos, reguladores da função imune, assim como fatores de crescimento. Essa proteína possui baixo peso molecular e alto valor biológico, ou seja, é muito aproveitada pelo nosso organismo. Como toda proteína é formada por aminoácidos, o Whey Protein não é diferente. Em sua composição estão presentes todos os aminoácidos necessários para a síntese protéica (formação de massa muscular). A presente invenção tem como objetivo a produção de um sorvete saudável, enriquecido com as proteínas de soro de leite, com o intuito de facilitar o seu consumo através de um produto saudável, de alto valor nutricional e atrativo ao consumidor, assim após longo período deteste e estudos onde o inventor inicialmente realizou uma pesquisa bibliográfica sobre os tipos de proteínas concentradas de soro de leite, tendo em vista que existem 4 tipos disponíveis no mercado: - Whey Protein Concentrado: É a mais barata e a mais tradicional forma de whey, rica em aminoácidos essenciais e de cadeira ramificada, que permite a liberação dos componentes bioativos que são responsáveis pela aceleração do anabolismo e recuperação muscular. A concentração de whey protein varia de 30 a 90% dependendo da forma como foi extraído e do produto, sendo o restante carboidrato (principalmente lactose) e gordura. - Whey Protein Isolado Microfiltrado: Esta forma contém concentrações de lactose e gordura extremamente baixas. Além disso, a concentração de whey protein é de cerca de 90%. A digestão e absorção desse suplemento é considerada ótima, porém o preço é mais elevado do que a concentrada. - Whey Protein Isolado Yon Exchange: Esta proteína isolada é extraída através de um processo chamado de troca iônica, que por sua vez permite que se alcance 95% de whey protein em sua composição. Ela é de alto valor biológico e apresenta teores extremamente baixos de gorduras e carboidratos, inclusive lactose. - Whey Protein Hidrolizado: Dentre os tipos, essa é única forma onde a proteína sofreu hidrólise enzimática, garantindo assim a maior velocidade de absorção devido seu alto valor biológico. Contém cerca de 92% de whey protein em sua composição.

Portanto, é objetivo principal dessa invenção uma “FORMULAÇÃO PARA OBTENÇÃO DE SORVETE A BASE DE PROTEÍNA CONCENTRADA DE SORO DE LEITE” compreendido por utilizar soro de leite concentrado com um teor de 80% de proteína, que apresenta um menor custo, possui todos os aminoácidos essenciais em sua composição, fornecendo um produto de alto valor nutricional com melhor custo benefício, caracterizado pela formulação primaria compreender uma calda de sorvete com soro de leite sabor chocolate que pode ser variado de acordo com o aromatizante utilizado para cada sabor desenvolvido, ou seja, pode receber qualquer tipo de aroma ou sabor onde a calda e assim composta: Sendo a calda com soro de leite sabor baunilha assim composta: Com base no descrito é dado a perceber que a “FORMULAÇÃO PARA OBTENÇÃO DE SORVETE A BASE DE PROTEÍNA CONCENTRADA DE SORO DE LEITE” traz enormes vantagens, pois o soro de leite e as proteínas de soro de leite são utilizados com sucesso em sobremesas lácteas, isso porque os custos e a melhoria da qualidade do produto são fatores chave na utilização de produtos de soro de leite. O valor nutricional do soro é também, uma importante razão pela qual um crescente número de fabricantes, em todo o mundo, incluem os produtos de soro de leite em suas formulações. O soro de leite em pó foi o primeiro produto adicionado ao sorvete e sua popularidade foi associado com os benefícios de custo, quando comparado a outras fontes de sólidos de leite não gordurosos. Hoje em dia, as prodpriedades funcionais das proteínas concentrada de soro de leite (WPC) e as proteínas isoladas de soro de leite (WPI), também justificam a sua utilização em fórmulas de mistura.

Nos mercados globais, o uso de produtos de soro de leite em sobremesas lácteas tomou-se cada vez mais comum. Isto pode ser atribuído a maior disponibilidade e a alta qualidade funcional dos produtos de soro de leite e o aumento no conhecimento sobre as aplicações e os benefícios dos produtos de soro de leite.

As proteínas do soro de leite ligam grandes quantidades de água através de meios físicos e químicos. Isto tende a aumentar a viscosidade da mistura, mas também ajudam na obtenção de produtos acabados, estabilidade congelamento/ descongelamento, limitando a transição água-gelo-água o que ajuda a manter pequenos cristais de gelo, melhorando a resistência ao choque térmico e mantendo suavidade e cremosidade, características essenciais do sorvete.

Além disso, as proteínas do soro de leite ajudam na função de formação de espuma, aumentando a incorporação de ar e a viscosidade da mistura, estabilizando as bolhas de ar. As proteínas do soro são emulsificantes muito eficientes de gordura e óleo. Elas facilmente formam emulsões estáveis e podem ser utilizadas para substituir parcialmente ou totalmente os emulsionantes químicos em sobremesas lácteas congeladas. Whey pode também influenciar diretamente ou indiretamente a aglomeração de gordura durante o batimento da calda (adição de ar) e congelamento (criação de gelo). A aglomeração de gordura é fundamental para a resistência ao choque de térmico e qualidade em termos de corpo (Mastigar ou morder) e textura (maciez ou cremosidade) do sorvete. Assim, o paladar de sorvetes com proteínas de soro de leite tendem a ser mais suave, mais cremoso proporcionando uma sensação menos fria na boca. A invenção foi descrito de acordo com incorporações específicas. Entretanto para os técnicos no assunto este reconhecerá que a variação de ingredientes, como por exemplo, aromatizantes e frutas usadas no produto, e outras pequenas mudanças na concentração dos ingredientes podem ser feitas e os produtos resultantes estarão dentro do objetivo da invenção.

REIVINDICAÇÃO

Claims (1)

1 - “FORMULAÇÃO PARA OBTENÇÃO DE SORVETE A BASE DE PROTEÍNA CONCENTRADA DE SORO DE LEITE” caracterizado pelas formulações primaria compreenderem caldas de sorvete sabores chocolate e baunilha com soro de leite concentrado com um teor de 80% de proteína que pode ser variado de acordo com o aromatizante utilizado para cada sabor desenvolvido, ou seja, pode receber qualquer tipo de aroma ou sabor onde a calda e assim composta: