BG795Y1 - Хлебно изделие - Google Patents

Abstract

Хлебното изделие намира приложение в хранително-вкусовата промишленост при производство на хляб, питки, франзели, сандвичи, сухари, закуски и пици отвсякакъв вид брашно. То е с повишена биологична ценност, подобрени вкусови качества и естетичен вид. Хлебното изделие съдържа добавки от растителен произход, като в обема му са оформени участъци, в тестото на които под формата на сокове и/или пюрета, и/или натурални оцветители са вложени различни зеленчуци или плодове, съдържащи цветни пигменти. Всеки от участъците е с вкус и цвят, определен от вложения в него зеленчук или плод, и е различен от вкуса и цвета на съседните участъци.

Description

Област на техниката

Полезният модел се отнася до хлебно изделие, съдържащо добавки от растителен произход, което намира приложение в хранително-вкусовата промишленост при производство на хляб, питки, франзели, сандвичи, сухари, закуски, пици.

Предшестващо състояние на техниката

Известни са хлебни изделия, съдържащи зеленчукови и плодови добавки, които осигуряват съдържание на витамини, микроелементи, баластни вещества и други ценни компоненти, както и специфичен вкус на хлебните изделия.

Така например, в публикацията “Fresh, Unicue Taste”, Bakery Production and Marceting, Gorman Publ., Chicago, IL, US, vol. 29, No 1,

p. 56, е описано използването на хлебна добавка от изсушени на слънце домати.

От патентна публикация DE 37 00 953 са известни хлебни изделия, в тестото на които са вложени зеленчукови и плодови добавки с цел внасяне на баластни вещества към зърнените компоненти, като например моркови, аспержи, лук, картофи, целина, круши, сливи, ягоди и други подобни. Съгласно примерните изпълнения, се получава еднородна тестена маса, в която съответната добавка е равномерно разпределена по целия обем.

В патентна публикация SU 1191050 са описани хлебни изделия, съдържащи зеленчукова добавка в количество 20-30 мас.%. Например, използват се сварени и стрити на пюре моркови, които се сушат с помощта на валци до съдържание на влага 10%. Твърдият остатък се стрива до едрина на частиците 80-120 pm и се влага в тестото.

Добавката от прахообразни моркови обогатява хлебните изделия с аминокиселини, витамини, минерали, пигменти и други полезни за човешкия организъм вещества

От RU 2165709 са известни хлебни изделия, в състава на които е включена прахообразна коприва, получена чрез стриване на изсушена коприва до размер на частиците 2030 pm. Количеството на вложената в тестото прахообразна коприва е 0,25-3,24 % от общата маса на останалите продукти, което пред ставлява 0,5-6,0 % от масата на брашното.. Освен това представлява естествен оцветител - придава на хлебните изделия наситен зелен цвят.

Известните хлебни изделия, съдържащи добавки от растителен произход, имат еднакъв цвят и вкус по целия обем на изделието, определени от вида на използваната добавка. Съдържанието на полезни вещества в тях се лимитира от тяхното съдържание в използваната конкретна добавка.

В RU 2195113 е описано хлебно изделие от пшеничено брашно, формовано чрез увиване на две заготовки, като за придаване на по-тъмен цвят в тестото на едната заготовка е добавено брашно от изпечени и счукани семена на амаранта. Готовото хлебно изделие има диетични и специфични органолептични свойства. Оцветяването на едната тестена заготовка в по-тъмен цвят и по-специално в кафяв цвят, се получава вследствие термичната обработка на семената на амаранта. Това решение не осигурява разнообразие на вкусовите качества и оцветяване в различни цветове на хлебното изделие.

Техническа същност на полезния модел

Предмет на полезния модел е хлебно изделие, обогатено с широк спектър полезни вещества, което осигурява по-високи и разнообразни вкусови качества и подобрен естетичен вид.

Хлебното изделие съдържа добавки от растителен произход, като съгласно полезния модел в обема му са оформени участъци, в тестото на които под формата на сокове и/или пюрета и/или натурални оцветители са вложени различни зеленчуци или плодове, съдържащи цветни пигменти. Всеки от участъците е с вкус и цвят, определен от вложения в него зеленчук или плод, и е различен от вкуса и цвета на съседните участъци.

Броят на оформените в хлебното изделие цветни участъци е най-малко един и се определя по желание в зависимост от вида на хлебното изделие и желаната форма на оцветените участъци. За хляб серийно производство оптималният брой на цветните участъци, в които са вложени зеленчуци или плодове, е от 1 до 20.

Зеленчуци, които имат оцветяващ ефект, са спанак, моркови, домати, червени чушки, зелени чушки, коприва, лапад, водорасли, броколи, брюкселско зеле, цветно зеле, зелен фасул, пера от лук, пера от чесън, грах, маруля, червено цвекло, тиква, гъби, както и подправки с оцветяващ ефект като магданоз, куркума, соев сос, целина, джоджен, босилек.

Плодове, които имат оцветяващ ефект, могат да бъдат: череши, вишни, ягоди, малини, смокини, ябълки, боровинки, къпини, дренки, маслини, цитрусови плодове като портокали, банани, киви, ананас, грейпфрут.

Съдържанието на зеленчук или плод, вложен в тестото на даден участък, е от 0,1 до 100% тегл. спрямо влаганото в даден участък брашно и се определя от вида на този продукт, формата, под която се внася - прахообразна, във вид на сокове, пюрета или натурални оцветители, както и от съдържанието на ценни компоненти и цветни пигменти в него, осигуряващи получаването на плътен наситен цвят на съответния участък.

Когато се използват зеленчуци или плодове в прахообразна форма, размерът на частиците е от 20 до 120 pm и се определя в зависимост от вида на продукта така, че да не влияе отрицателно върху качеството на тестото.

Отделните участъци на хлебното изделие могат де съдържат и вложени в тестото подправки, като например джоджен, риган, черен пипер, босилек, девесил, синап, джинджифил, тарос, сладък пипер, пикантен пипер, чубрица, копър, целина, магданоз, къри. Подправката се избира така, че да е съвместима по вкус с продукта от растителен произход, вложен в тестото на съответния участък. Например, подходяща подправка за домати е магданоз, за спанак - риган, за копривата - чубрица, за зелен фасул - копър.

Отделните участъци на хлебното изделие могат да съдържат и вложени в тестото хранителни продукти като изсушени прахообразни меса, риба, ядки, сирена. Изброените хранителни продукти се избират така, че да са съвместими по вкус със съответния зеленчук или плод, вложен в тестото на съответния участък, като например в участъка с водорасли риба, с домати - сирене, със спанак - телешко месо, с ананас - пилешко месо.

Формата на цветните участъци се избира по желание и в зависимост от формата на хлебното изделие. При хоризонтален или вертикален разрез (в зависимост от формата на хлебното изделие) формата на цветните участъци може да бъде неправилен многоъгълник, триъгълник, кръг, елипса, сърце, цвете, детелина, буква, надпис, емблема, фирмен знак. Възможна е и комбинация от различни форми в едно хлебно изделие. При разрязване на хляба на филии на всяка филия има ясно очертан участък или множество участъци с определена форма или комбинация от форми. Посочените форми на цветните участъци не ограничават полезния модел.

Методът за получаване на многоцветно хлебно изделие съгласно полезния модел се състои в следното: Едновременно се замесват толкова вида теста, колкото е броят на цветните участъци. Ако в хлебното изделие има и участък, в който не се влага зеленчук или плод, едновременно с другите се замесва и такова традиционно тесто. Когато зеленчуците или плодовете са прахообразни или под формата на пюрета, те се добавят в необходимите количества към водата за замесване на тестата. Когато продуктите са под формата на сокове, с тях се замесва тестото, като при необходимост соковете се разреждат с вода. Ако тестата се замесват с хлебна мая, продължителността на втасване е една и съща за всички теста. В зависимост от желаната форма на цветните участъци комплектоването на отделните теста в едно цяло се извършва чрез механично долепване; долепване и увиване или оплитане; едновременно екструдиране с помощта на екструдер, снабден с накрайник с желаната форма. В зависимост от начина на комплектоване на отделните теста, тази операция може да се извърши преди или след втасването на тестата. След това полученото тестено изделие се реже и изпича. За извършване на отделните операции се използват устройства и приспособления, известни на специалиста в областта.

С едновременното замесване, втасване и комплектоване на множеството теста, от които се оформя многоцветното хлебно изделие, се постига еднакво изпичане на отделните участъци и се предотвратява разделянето на хлебното изделие по границите между участъците при рязане и разчупване.

Сушенето на продуктите от растителен произход се осъществява по известни методи: сушене чрез изстудяване; сушене в сушилни шкафове; въздушно сушене; сушене на слънце; сушене във въртящ се барабан; сушене с горещ въздух и други подобни. Методът на сушене се подбира така, че да осигурява запазването на ценните компоненти в съответния продукт. Раздробяването на изсушените продукти до прахообразна форма с посочените размери на частиците се извършва чрез смилане, стриване, валцоване и други методи, известни на специалиста в областта.

При използване на някои зеленчуци или плодове цветът на участъците в хлебното изделие, в които са вложени тези продукти, не съответства на цвета на свежия продукт, тъй като при сушене на този продукт или в процеса на изпичане на хлебното изделие цветът на пигментите, съдържащи се в продукта, се изменя. Например свежите моркови имат жълто-оранжев цвят, до като участъците, в които са вложени моркови, имат бял цвят след изпичане на хлебното изделие.

Получените многоцветни хлебни изделия са с високи вкусови качества, като всеки участък е с вкус и цвят, определени от вложения в него зеленчук или плод, с което може да се задоволи и най-изтънчения вкус на потребителите. Многоцветието и комбинацията от отделни аромати прави хлебните изделия съгласно полезния модел атрактивни и особено подходящи за деца и хора без апетит. При получаване на хлебни изделия с лечебно-профилактични свойства може да се направи такъв подбор и съчетание на зеленчуците и плодовете, които да осигурят необходимите за дадена цел количества белтъчини; въглехидрати; аминокиселини; баластни вещества; витамини А, В_р В₂, В₃, В₆, В₁₂, D, Е, К, Р, РР, Е, F; микроелементи като натрий, калий, калций, магнезий, фосфор, желязо, манган, мед; и други ценни компоненти. Влагането на комбинация от зеленчуци или плодове води до повишаване на биологичната ценност на хлебните изделия, без да се влошават вкусовите им качества.

Описание на приложената фигура

Фигура 1 представлява изображение на един вариант на изпълнение на полезния модел.

Примери за изпълнение на полезния модел

Полезният модел се пояснява със следните примери, които не го ограничават.

Пример 1. Замесват се поотделно и едновременно пет вида тесто по следната технология. В пет тестомесачни казана се подготвя квас от брашно и хлебна мая, предварително разтворена във вода. Полученото тесто отлежава 2-2,5 h, след което се прибавят последователно необходимото количество сол, брашно и вода, в която предварително са добавени следните зеленчуци: за първия вид тесто прахообразна коприва в количество 30 тегл. % от вложеното брашно и едрина на частиците 30 μηι; за втория вид тесто - доматен сок в количество 40% тегл. от вложеното брашно; за третия вид тесто - прахообразен спанак в количество 20% тегл. от количеството на вложеното брашно и едрина на частиците 40 pm; за четвъртия вид тесто - прахообразни червени чушки в количество 10 тегл. % спрямо количеството на брашното и едрина на частиците 20 pm; за петия вид тесто - пюре от моркови в количество 30% тегл. спрямо количеството на брашното. Тестата се замесват отново и се оставят около 40 min, за да се отпуснат. След едновременното приготвяне на тестата, те се долепват механично, без да се размесват, и се увиват, след което се режат, формоват, изпичат и опаковат. Общият вид на получения многоцветен хляб и на отделни филии е показан на фиг. 1. При разрязване на хляба се получава комбинация от пет участъци с формата на неправилен многоъгълник, оцветени в следните цветове: участък със спанак 1 - светлозелен, участък с червени чушки 2 - червен, участък с коприва 3 - тъмнозелен, участък с домати 4 - кафяв, и участък с моркови 5 - бял. При консумация на филия от този хляб всеки участък има специфичен приятен вкус и аромат, като същевременно комбинацията от вложените в него зеленчуци осигурява богата гама от полезни за човешкия организъм вещества.

Пример 2. Работи се, както в Пример 1, с тази разлика, че в доматения сок се влага прахообразно сирене в количество 20 тегл. % от количеството на сока, а в спанака - изсушено и стрито на прах телешко месо в количество 10 тегл. % от масата на копривата. Полученият многоцветен хляб е с обогатено съдържание на белтъчини.

Пример 3. Едновременно се приготвят седем вида теста по технология, описана в Пример 1 със следната разлика: в отделните теста се влагат прахообразни водорасли с различни цветове - зелен, кафяв, жълт, син, червен, оранжев и лилав. Количеството на водораслите във всеки вид тесто е 20 тегл. % спрямо количеството на вложеното брашно, а едрина на частиците е 50 pm. Останалите операции са същите, както в Пример 1. Полученият многоцветен хляб привлича потребителя с красивия си вид и е богат на йод и микроелементи.

Пример 4. Едновременно се приготвят 5 вида теста по технология, описана в Пример 1 със следната разлика: към водата за замесване на тестата се добавят сокове от цитрусови плодове в следните количества, изразени в тегл. % спрямо количеството на брашното, вложено в съответния вид тесто: ананас - 40, портокал - 20, киви - 30, банан - 20, червен грейпфрут 20. Останалите операции са същите, както в Пример 1. Полученият многоцветен хляб е съставен от участъци с бледожълт, оранжев, зелен, жълт и червен цвят и е богат на витамини, ензими и минерали.

Пример 5. Работи се, както в Пример 4, с тази разлика, че във водата за замесване на второто тесто вместо портокал се добавя натурален оцветител от портокал в количество 0,8 тегл. % спрямо количеството на брашното в този участък. Останалите операции са същите, както в Пример 4.

Пример 6. Работи се, както в Пример 4, с тази разлика, че във водата за замесване на тестото, към която се добавя ананас, се прибавя и сушено и стрито на прах пилешко месо в количество 5 тегл. % спрямо количеството на вложеното брашно. Полученото многоцветно хлебно изделие е обогатено на белтъчини.

Пример 7. Едновременно се приготвят два вида теста, като единият вид се замесва с вода без добавки от растителен произход, а към водата за замесване на другия вид тесто се добавят прахообразна коприва в количество 50 тегл. % спрямо количеството на брашното, вложено в този вид тесто и размер на частиците 30 pm. Преди втасването двата вида теста се комплектоват в екструдер, снабден с накрайник, в средата на който е оформено изображение на детелина. При екструдирането в средата се разполага тестото с копривата, обградено от традиционното тесто. Останалите операции са същите, както в Пример 1. След разрязване в средата на филията е разположен участък със зелен цвят и форма на детелина, а останалата част на филията е с цвят, характерен за използвания вид брашно.

Многоцветното хлебно изделие съгласно полезния модел може да бъде от вида традиционен хляб, питки, франзели, сандвичи, сухари, закуски, пици, произведени от всякакъв вид брашна (смлени, счукани, пълнозърнести) - от пшеница, ръж, ечемик, соя и смеси от тях. Многоцветното хлебно изделие може да се използва и при производството на хляб тип “грахам”, диетичен хляб, хлебни продукти с лечебно-профилактични свойства и други подобни.

Патентни претенции

Claims (9)

1. Хлебно изделие, съдържащо добавки от растителен произход, характеризиращо се с това, че в обема на хлебното изделие са оформени участъци, в тестото на които под формата на сокове и/или пюрета и/или натурални оцветители са вложени различни зеленчуци или плодове, съдържащи цветни пигменти, като всеки от участъците е с вкус и цвят, определен от вложения в него зеленчук или плод, и е различен от вкуса и цвета на съседните участъци.

2. Хлебно изделие съгласно претенция 1, характеризиращо се с това, че броят на оформените цветни участъци е от 1 до 20.

3. Хлебно изделие съгласно претенции 1 и 2, характеризиращо се с това, че зеленчуци с оцветяващ ефект, са: спанак, моркови, домати, червени чушки, зелени чушки, коприва, лапад, водорасли, брокороли, брюкселско зеле, цветно зеле, зелен фасул, пера от лук, пера от чесън, грах, маруля, червено цвекло, тиква, гъби, както и подправки с оцветяващ ефект като магданоз, куркума, соев сос, целина, джоджен, босилек.

4. Хлебно изделие съгласно претенции 1 и 2, характеризиращо се с това, че плодове с оцветяващ ефект са: череши, вишни, ягоди, малини, смокини, ябълки, боровинки, къпини, дренки, маслини, цитрусови плодове като портокали, банани, киви, ананас, грейпфрут.

5. Хлебно изделие съгласно претенция 1, характеризиращо се с това, че съдържанието на вложения в тестото на даден участък зеленчук или плод е от 0,1 до 100 тегл. % спрямо вложеното в дадения участък брашно.

6. Хлебно изделие съгласно претенции от 1 до 4, характеризиращо се с това, че при използване на зеленчуци и плодове в прахообразна форма размерът на частиците е от 20 до 120 pm.

7. Хлебно изделие съгласно претенция 1, характеризиращо се с това, че отделните учас- 5 тъци на хлебното изделие допълнително съдържат вложени в тестото подправки като джоджен, риган, черен пипер, босилек, девисил, синап, джинджифил, тарос, сладък пипер, пикантен пипер, чубрица, копър, целина, магданоз, къри.

8. Хлебно изделие съгласно претенция 1, характеризиращо се с това, че отделните участъци на хлебното изделие допълнително съдър жат вложени в тестото хранителни продукти в прахообразна форма като месо, риба, ядки, сирена.

9. Хлебно изделие съгласно претенция 1, характеризиращо се с това, че формата на цветните участъци при хоризонтален или вертикален разрез на хлебното изделие може да бъде неправилен многоъгълник, триъгълник, кръг, елипса, сърце, цвете, детелина, буква, надпис, емблема, фирмен знак, както и комбинация от тези форми.

Приложение: 1 фигура