<Desc/Clms Page number 1>
BESCHRIJVING behorende bij een
UITVINDINGSOCTROOIAANVRAGE ten name van : Verenigde Coöperatieve Melkindustrie Coberco B. A. gevestigd te :
Zutphen, Nederland voor : Melkpoeder ; werkwijze voor het bereiden daarvan ; werkwijze voor het bereiden van melkchocolade.
EMI1.1
- ------ Onder inroeping van het recht van voorrang op grond van octrooiaanvrage No. 8501878, ingediend in Nederland d. d. 28 juni 1985.
<Desc/Clms Page number 2>
De uitvinding heeft betrekking op een melkpoeder dat geschikt is als grondstof voor melkchocolade alsmede op een werkwijze voor het door sproeidrogen bereiden van een dergelijk melkpoeder en op een werkwijze voor het bereiden van melkchocolade.
Bij de bereiding van melkchocoladeprodukten worden deeltjes cacao, suiker en melkpoeder vermalen in een vetfase waarbij men de volgende drie processtappen kan onderscheiden :
1. verkleining van de deeltjes,
2. smaakverfijning,
3. vormen.
Tijdens de verkleining worden de vaste bestanddelen cacao, suiker en melkpoeder tezamen behandeld, dat wil zeggen blootgesteld aan maalwerking met het doel alle deeltjes zover te verkleinen, dat ze in het eindprodukt niet meer organoleptisch waarneembaar zijn. Dit houdt in, dat de maximum deeltjesgrootte wordt teruggebracht tot ongeveer 30-50 micrometer.
Tijdens het vormen moet de vrijwel gerede melkchocolade uiteraard aan een aantal criteria voldoen. Eén daarvan is, dat de vishosi- teit laag genoeg moet zijn om het vorm-proces goed te laten verlopen.
Het is gebruikelijk, dat de gewenste viscositeit wordt bereikt door aan de massa vóór het vormen extra cacaoboter toe te voegen. Aangezien cacaoboter het duurste (hoofd-) bestanddeel van chocola is, streeft men altijd naar zodanige werkwijzen, dat voor deze uiteindelijke viscositeitsverlaging zo weinig mogelijk cacaoboter nodig is.
Tot de invloedsfactoren, die voor een minimaal cacaoboterverbruik van belang zijn, behoren o. a. het vochtgehalte van het mengsel, de toevoeging van een toegestane kleine hoeveelheid lecithine, de eigenschappen van de vaste bestanddelen en het verkleiningsproces.
Met betrekking tot de eigenschappen van de vaste bestanddelen blijkt met name het te gebruiken type melkpoeder van invloed.
Melkpoeder wordt veelal in zuivere vorm en gestandaardiseerd op een bepaald vetgehalte (bijvoorbeeld 26% of 1%) als grondstof voor melkchocolade gebruikt.
<Desc/Clms Page number 3>
In de bereiding van melkpoeder heeft zich in de afgelopen decennia een ontwikkeling voorgedaan, die van belang is gebleken voor de chocoladebereiding. Steeds meer is namelijk het vroeger gebruikelijke walsdroogproces vervangen door het proces van sproeidrogen.
Derhalve ziet de chocoladebereider zich gesteld voor de keuze tussen deze beide typen melkpoeder. Bij deze keuze doen zich moeilijke vragen en problemen voor. Binnen de zuivelindustrie wordt sproeidrogen algemeen beschouwd als een superieur proces, o. a. omdat het zo bereide melkpoeder een veel geringere hittebeschadiging heeft ondergaan dan walsgedroogd melkpoeder, en zeer veel beter in water oplosbaar is.
Ook op grond van economische en hygiënische criteria moet de walsdroger het gewoonlijk afleggen tegenover de sproeidroger.
In vele landen is de walsdroging van melk dan ook vrijwel geheel verdwenen om plaats te maken voor sproeidroging.
De chocoladebereider, die vanouds gewend is aan walsgedroogd melkpoeder en geconfronteerd wordt met sproeimelkpoeder, constateert een smaakverschil : het nieuwe produkt heeft een meer natuurlijke, minder branderige smaak. Dit zal van invloed zijn op de smaak van de chocolade en wel, zeer algemeen gesproken, in gunstige zin. We zien namelijk tegenwoordig een zeer omvangrijke toepassing van sproeimelkpoeder in chocolade.
Toch heeft het nieuwe produkt ook een groot bezwaar en daarmee keren we terug naar het chocoladebereidingsproces. Het blijkt namelijk, dat de viscositeit van chocolade, bereid met sproeimelkpoeder, hoger is dan wanneer walsgedroogd melkpoeder wordt gebruikt. Dit betekent, dat het nieuwe produkt de toevoeging van méér cacaoboter noodzakelijk maakt, hetgeen een zeer ernstig economisch bezwaar inhoudt.
Daarom staat sproeimelkpoeder in de chocolade-industrie veelal bekend als"cacabotervreter". Een verklaring voor dit verschil is niet bekend.
Natuurlijk is er wel naar gezocht, maar er is een groot aantal verschillende eigenschappen en het is onbekend welke daarvan van belang zijn voor de chocoladeviscositeit.
Zo is de grootteverdeling en vorm van beide typen poederdeeltjes kenmerkend verschillend. Maar ook kan op grond van de twee bereidingsprocessen beredeneerd worden, dat de mechanische sterkte en het gedrag tijdens vervorming, breuk en vermaling wel sterk moeten ver-
<Desc/Clms Page number 4>
schillen. Zeer bekend is het verschil in verhitting en de daarmee samenhangende eiwitdenaturatie, terwijl verschillen ten aanzien van de melksuikerkristallisatie mogelijk eveneens van belang zouden kunnen zijn.
Tenslotte wordt wel gezegd, dat het hoge gehalte aan vrij vet in walsgedroogd melkpoeder bijdraagt aan een laag cacaoboterverbruik.
Deze gedachte ligt voor de hand, omdat zulk vet op de buitenkant van melkpoederdeeltjes in zekere zin cacaoboter kan vervangen in chocolade. Maar ook dit is hoogstens een gedeeltelijke verklaring, want wanneer men in sproeimelkpoeder het vet in vrije vorm brengt (bijvoorbeeld door gesproeidroogd mager melkpoeder met melkvet te mengen), bereikt men slechts een zéér beperkte verbetering.
Volgens het Britse octrooischrift 637796 zou sproeimelkpoeder beter geschikt zijn voor verwerking in chocolade, als het een geringe porositeit heeft, dat wil zeggen een verlaagd gehalte aan vacuolen of luchtbellen. De daardoor bereikte verbetering is echter betrekkelijk klein en dit voorstel heeft in de praktijk dan ook geen ingang gevonden.
Samenvattend kan dus worden gesteld, dat het vrijwel verdwenen walsgedroogde melkpoeder bij de melkchocoladebereiding bedrijfseconomisch aantrekkelijk is maar qua smaak problemen geeft en dat sproeimelkpoeder uitstekend smaakt, maar bij de chocoladebereiding leidt tot een hoog cacaoboterverbruik en daarbij dan ook slechts in beperkte mate kan worden toegepast.
Doel van de uitvinding is derhalve een melkpoeder te verschaffen dat beide goede eigenschappen in zich verenigd heeft.
Verrassenderwijze bleek dit doel te worden bereikt door een sproeimelkpoeder met zowel een grote fijnheid als een geringe porositeit. Ter toelichting van de uitvinding worden de begrippen als volgt gedefinieerd. De fijnheid van een poeder wordt uitgedrukt als de gewichtsgemiddelde deeltjesgrootte, welke aangeeft dat aan het poedergewicht voor 50% wordt bijgedragen door deeltjes met een kleinere diameter. De gewichtsgemiddelde deeltjesgrootte wordt bepaald met een Malvern 2600 D particle sizer, gebaseerd op het principe van diffractie van laserstralen.
<Desc/Clms Page number 5>
Verder wordt de porositeit gedefinieerd als een percentage dat de gemiddelde volumefractie aanduidt van de holtes (luchtbellen ofwel vacuoles) in de poederdeeltjes. De porositeit wordt berekend uit de dichtheid van het poeder, zoals dat gemeten wordt met een AirComparison Pycnometer volgens Beckman. De volgende formule wordt gehanteerd bij de berekening :
EMI5.1
Porositeit = poeder, Dl
EMI5.2
waarbij : D = werkelijke dichtheid poeder in g/ml = dichtheid poeder bij een pororiteit van 100 (1-1) ml/100 g0 ml/100 g poeder. Voor een vol melk- poeder met 26% vet is deze dichtheid
1,28 g/ml.
Voor de bekende sproeipoeders ligt de gewichtsgemiddelde deeltjesgrootte rond 80-120 micrometer, terwijl de porositeit zich veelal beweegt tussen 5 en 40 ml/100 g poeder.
Sproeimelkpoeders volgens de uitvinding hebben een gewichtsgemiddelde deeltjesgrootte kleiner dan 80 micrometer en een porositeit kleiner dan 5 ml/100 g poeder.
Volgens een voorkeursvorm van de uitvinding bedragen deze waarden respectievelijk 40-70 micrometer en kleiner dan 3 ml/100 g poeder. Het heeft verder de voorkeur dat men het eindvetgehalte instelt door ten minste een deel van het melkvet achteraf aan het gesproeidroogde melkpoeder toe te voegen. Bij voorkeur bedraagt de hoeveelheid achteraf toegevoegd vet 20-50% van het eindvetgehalte.
De uitvinding wordt hierna beschreven aan de hand van de volgende voorbeelden. Uit de voorbeelden blijkt het effect van de uitvinding ten aanzien van de cacaoboterbesparing. Opgemerkt zij, dat de voorbeelden niet beperkend bedoeld zijn. Waar sprake is van melkpoeders moeten hieronder ook andere van melk afgeleide chocoladegrondstoffen worden verstaan, zoals weipoeders, al of niet met eiwit verrijkt, of ook door sproeidrogen verkregen mengprodukten, bijvoorbeeld bestaande uit melkbestanddelen, plantaardige vetten en toegevoegde suikers.
Waar sprake is van sproeidrogen moeten hieronder verschillende uitvoeringsvormen van deze werkwijze worden verstaan zoals, bijvoorbeeld
<Desc/Clms Page number 6>
centrifugaal verstuiven, drukverstuiven, drijfgasverstuiven etc.
Ook de term melkchocolade wordt in dit verband in brede zin gebruikt, zodat daaronder ook imitatie-chocolades, couvertures en dergelijke moeten worden verstaan. In al deze gevallen doet zich immers de tech- nologische situatie voor, waarop de uitvinding betrekking heeft.
Voorbeeld I
200.000 kg rauwe verse boerderijmelk werd gestandaardiseerd ter verkrijging van een poeder met 26% vet en 3% vocht, vervolgens gep teuriseerd (30 seconden 85 C) en ingedampt in een valstroomverdamper.
Vervolgens werd gedroogd in een verstuivingsdroger met behulp van een wielverstuiver, waaraan voorzieningen waren getroffen om stoom toe te
2 voeren aan het verstuiverwiel. De stoomdruk was 0,5 kg/cm2, gemeten in de toevoerleiding van de stoom naar het verstuiverwiel. De tempera-
EMI6.1
tuur van de ingaande drooglucht bedroeg 185 C en die van de uitgaande drooglucht 87 C. De omwentelingssnelheid van het verstuiverwiel be- droeg 11.000 omwentelingen per minuut. Het verkregen produkt werd op gebruikelijke manier verpakt in meerwandige zakken. Het aldus verkregen melkpoeder bestond uit deeltjes met een gewichtsgemiddelde deeltjesgrootte van 64 micrometer en een porositeit van 2,3 ml/100 g poede Het aldus verkregen melkpoeder werd gebruikt voor de bereiding van melkchocolade.
Het recept was als volgt :
EMI6.2
<tb>
<tb> cacaomassa <SEP> 90 <SEP> g
<tb> poedersuiker <SEP> 450 <SEP> g
<tb> melkpoeder <SEP> 230 <SEP> g
<tb> cacaoboter <SEP> 230 <SEP> g
<tb> lechithine <SEP> 4 <SEP> g
<tb>
De ingrediënten (met uitzondering van een deel van de lecithine, welke later werd toegevoegd) werden gemengd en vervolgens gewalst in een uit drie rollen bestaande Pascall-wals. Hierna werd de massa-geconcheerd en in tabletten gevormd. De vloei-eigenschappen (viscositeit) werden
EMI6.3
gemeten met een Haake RV12 rotatieviscosimeter, en wel bij 40 C. De meetwaarden werden omgerekend in een Casson-viscositeit (n en een Casson-vloeigrens (T CA) zoals o. a. omschreven door H. Fincke, Handbuct der Kakaoerzeugnisse, Springer Verlag, Berlin/Heidelberg/New.
De resultaten waren : n = 2,3 Pa. S, resp., = 9,1 Pa.
Deze resultaten waren zodanig, dat de chocolade geschikt was voor het vormen, terwijl het cacaobotergehalte slechts 23% bedroeg, zoals uit bovenstaande receptuur blijkt.
<Desc/Clms Page number 7>
Ter vergelijking werd van een op overeenkomstige wijze bereid melkpoeder, maar zonder dat stoom werd toegevoegd aan het verstuiverwiel, met een gewichtsgemiddelde deeltjesgrootte van 95 micrometer en een porositeit van 15 ml/100 g poeder volgens bovenstaand recept melkchocolade gemaakt. De viscositeit van het produkt was beduidend hoger en wel zodanig, dat 3,2% cacaoboter extra moest worden toegevoegd om hetzelfde viscositeitsniveau te bereiken als van het hiervoor beschreven poeder.
Voorbeeld II
100.000 kg rauwe verse boerderijmelk werd gestandaardiseerd ter verkrijging van een poeder met 18% vet en 3% vocht, vervolgens gepasteuriseerd (1 minuut 90 C) en ingedampt in een valstroomverdamper.
Vervolgens werd gedroogd met behulp van drukverstuiving, waarbij gebruik werd gemaakt van nozzles, die speciaal waren geselecteerd voor het bereiden van een poeder met kleine deeltjes. De verstuivingsdruk bedroeg 25 mPa. De droogluchttemperaturen bedroegen respectievelijk 187 C (inlaat) en 92 C (uitlaat). Het aldus verkregen produkt werd vervolgens in een industriële menginrichting gemengd met melkvet in een mengverhouding van 90 din poeder en 10 dln melkvet, zodanig, dat het eindprodukt een vetgehalte van 26% had. De gewichtsgemiddelde deeltjesgrootte van dit produkt bedroeg 76 micrometer en de porositeit was 4,5 ml/100 g.
Het aldus verkregen poeder werd tot melkchocolade verwerkt, zoals omschreven in voorbeeld I. De viscositeit van de chocolade werd gemeten, zoals in voorbeeld I, met als resultaat : n CA = 3,1 Pa. S, respectievelijk TCA = 9,6 Pa, voldoende laag voor het vormen van de chocolade. Een op overeenkomstige wijze bereid poeder, maar met algemeen gangbare condities tijdens het verstuiven, en met een vetgehalte van het poeder direct na het verstuiven van 26% vet (geen menging met melkvet) leverde bij een identiek chocolade-bereidingsproces een chocolade op met een zodanige viscositeit, dat 2,5% extra cacaoboter nodig was om de vloeieigenschappen van bovengenoemd poeder te evenaren.
<Desc / Clms Page number 1>
DESCRIPTION associated with a
INVENTION PATENT APPLICATION in the name of: United Cooperative Milk Industry Coberco B. A. established in:
Zutphen, The Netherlands for: Milk powder; method for preparing it; method for preparing milk chocolate.
EMI1.1
- ------ With the invocation of the right of priority under patent application No. 8501878, filed in the Netherlands d. d. June 28, 1985.
<Desc / Clms Page number 2>
The invention relates to a milk powder which is suitable as a raw material for milk chocolate, as well as to a method for preparing such a milk powder by spray drying and to a method for preparing milk chocolate.
In the preparation of milk chocolate products, particles of cocoa, sugar and milk powder are ground in a fat phase, whereby the following three process steps can be distinguished:
1. particle size reduction,
2. taste refinement,
3. shapes.
During comminution, the solid components of cocoa, sugar and milk powder are treated together, i.e. exposed to grinding with the aim of comminuting all particles to such an extent that they are no longer organoleptically detectable in the final product. This means that the maximum particle size is reduced to about 30-50 microns.
During shaping, the virtually finished milk chocolate must of course meet a number of criteria. One is that the fishosity should be low enough for the molding process to run smoothly.
It is common for the desired viscosity to be achieved by adding additional cocoa butter to the mass before molding. Since cocoa butter is the most expensive (main) component of chocolate, the aim is always to work in such a way that as little cocoa butter is required for this final viscosity reduction.
Influencing factors that are important for minimal cocoa butter consumption include: a. The moisture content of the mixture, the addition of a permitted small amount of lecithin, the properties of the solid components and the comminution process.
With regard to the properties of the solid components, the type of milk powder to be used has been found to have particular influence.
Milk powder is often used in pure form and standardized to a certain fat content (for example 26% or 1%) as a raw material for milk chocolate.
<Desc / Clms Page number 3>
In the preparation of milk powder, a development has occurred in recent decades, which has proven to be important for chocolate production. The formerly usual roller drying process has increasingly been replaced by the spray drying process.
The chocolate maker is therefore faced with the choice between these two types of milk powder. Difficult questions and problems arise with this choice. Within the dairy industry, spray drying is generally regarded as a superior process, among other things, because the milk powder prepared in this way has been subjected to much less heat damage than roller-dried milk powder, and is much more soluble in water.
Also on the basis of economic and hygienic criteria, the roller dryer usually has to compete with the spray dryer.
In many countries, the drum drying of milk has almost completely disappeared to make way for spray drying.
The chocolate maker, who has been accustomed to roller-dried milk powder and is confronted with spray milk powder, has noticed a difference in taste: the new product has a more natural, less burning taste. This will affect the taste of the chocolate, very generally speaking, in a favorable sense. We now see a very extensive application of spray milk powder in chocolate.
Nevertheless, the new product also has a major objection and with that we return to the chocolate preparation process. Namely, it has been found that the viscosity of chocolate prepared with sprayed milk powder is higher than when roller-dried milk powder is used. This means that the new product necessitates the addition of more cocoa butter, which is a very serious economic drawback.
That is why spray milk powder is often known in the chocolate industry as "cocoa butter eater". No explanation for this difference is known.
Of course it has been searched for, but there are a large number of different properties and it is unknown which of these are important for the chocolate viscosity.
For example, the size distribution and shape of both types of powder particles are typically different. But it can also be argued on the basis of the two preparation processes that the mechanical strength and behavior during deformation, fracture and grinding must be strongly increased.
<Desc / Clms Page number 4>
peel. Very well known is the difference in heating and the associated protein denaturation, while differences in milk sugar crystallization may also be important.
Finally, it is said that the high free fat content in roller-dried milk powder contributes to low cocoa butter consumption.
This idea is obvious, because such fat on the outside of milk powder particles can, in a way, replace cocoa butter with chocolate. However, this too is only a partial explanation, because if the fat is brought into free form in spray milk powder (for example by mixing spray-dried skimmed milk powder with milk fat), only a very limited improvement is achieved.
According to British Patent 637796, sprayed milk powder would be more suitable for processing in chocolate if it has a low porosity, i.e. a reduced content of vacuoles or air bubbles. However, the improvement achieved as a result is relatively small, and this proposal has therefore not been implemented in practice.
In summary, it can therefore be stated that the virtually disappeared mill-dried milk powder is attractive from an economic point of view for commercial use, but has problems with regard to taste and that sprayed milk powder has an excellent taste, but leads to a high consumption of cocoa butter during chocolate preparation and can therefore only be used to a limited extent.
The object of the invention is therefore to provide a milk powder which has both good properties in it.
Surprisingly, this object has been found to be achieved by a spray milk powder of both high fineness and low porosity. For purposes of illustrating the invention, the terms are defined as follows. The fineness of a powder is expressed as the weight average particle size, which indicates that 50% of the powder weight is contributed by smaller diameter particles. The weight average particle size is determined with a Malvern 2600 D particle sizer, based on the principle of laser beam diffraction.
<Desc / Clms Page number 5>
Furthermore, the porosity is defined as a percentage that indicates the average volume fraction of the voids (air bubbles or vacuoles) in the powder particles. The porosity is calculated from the density of the powder, as measured with an AirComparison Pycnometer according to Beckman. The following formula is used in the calculation:
EMI5.1
Porosity = powder, Dl
EMI5.2
where: D = actual powder density in g / ml = powder density at a porosity of 100 (1-1) ml / 100 g, 0 ml / 100 g powder. This density is for a full milk powder with 26% fat
1.28 g / ml.
For the known spray powders, the weight-average particle size is around 80-120 micrometers, while the porosity often varies between 5 and 40 ml / 100 g powder.
Spray milk powders according to the invention have a weight average particle size of less than 80 micrometers and a porosity of less than 5 ml / 100 g of powder.
According to a preferred form of the invention, these values are 40-70 micrometers and less than 3 ml / 100 g powder, respectively. It is further preferred to adjust the final fat content by adding at least a portion of the milk fat to the spray dried milk powder afterwards. Preferably, the amount of fat added afterwards is 20-50% of the final fat content.
The invention is described below with reference to the following examples. The examples demonstrate the effect of the invention on cocoa butter savings. It should be noted that the examples are not intended to be limiting. In the case of milk powders, this also includes other milk-derived chocolate raw materials, such as whey powders, whether or not enriched with protein, or mixed products obtained by spray-drying, for example consisting of milk constituents, vegetable fats and added sugars.
Where spray drying is concerned, this should be understood to mean various embodiments of this method such as, for example
<Desc / Clms Page number 6>
centrifugal sputtering, pressure sputtering, propellant sputtering etc.
The term milk chocolate is also used in a broad sense in this context, so that it should also include imitation chocolates, couvertures and the like. After all, in all these cases the technological situation to which the invention pertains arises.
Example I
200,000 kg of raw fresh farm milk was standardized to obtain a powder with 26% fat and 3% moisture, then purified (85 ° C for 30 seconds) and evaporated in a trap evaporator.
It was then dried in a spray dryer using a wheel sprayer, with provisions for adding steam
2 feed on the atomizer wheel. The steam pressure was 0.5 kg / cm2 measured in the supply line of the steam to the atomizer wheel. The temperature
EMI6.1
The temperature of the incoming drying air was 185 ° C and that of the outgoing drying air was 87 ° C. The revolution speed of the atomizing wheel was 11,000 revolutions per minute. The product obtained was packaged in multi-walled bags in the usual manner. The milk powder thus obtained consisted of particles with a weight-average particle size of 64 micrometers and a porosity of 2.3 ml / 100 g of powder. The milk powder thus obtained was used for the preparation of milk chocolate.
The recipe was as follows:
EMI6.2
<tb>
<tb> cocoa mass <SEP> 90 <SEP> g
<tb> powdered sugar <SEP> 450 <SEP> g
<tb> milk powder <SEP> 230 <SEP> g
<tb> cocoa butter <SEP> 230 <SEP> g
<tb> lechithine <SEP> 4 <SEP> g
<tb>
The ingredients (except part of the lecithin, which was added later) were mixed and then rolled in a three-roll Pascall roller. After this, the mass was conched and formed into tablets. The flow properties (viscosity)
EMI6.3
measured with a Haake RV12 rotary viscometer, at 40 C. The measured values were converted into a Casson viscosity (n and a Casson yield strength (T CA) as described by H. Fincke, Handbuct der Kakaoerzeugnisse, Springer Verlag, Berlin, among others). Heidelberg / New.
The results were: n = 2.3 Pa. S, respectively, = 9.1 Pa.
These results were such that the chocolate was suitable for molding, while the cocoa butter content was only 23%, as shown in the above recipe.
<Desc / Clms Page number 7>
For comparison, a correspondingly prepared milk powder, but without adding steam to the atomizing wheel, with a weight average particle size of 95 micrometers and a porosity of 15 ml / 100 g powder was made according to the above recipe. The viscosity of the product was significantly higher, such that an additional 3.2% cocoa butter had to be added to achieve the same viscosity level as that of the powder described above.
Example II
100,000 kg of raw fresh farm milk was standardized to obtain a powder with 18% fat and 3% moisture, then pasteurized (90 ° C for 1 minute) and evaporated in a trap evaporator.
It was then pressure spray dried using nozzles specially selected for preparing a powder with small particles. The sputtering pressure was 25 mPa. The drying air temperatures were 187 C (inlet) and 92 C (outlet), respectively. The product thus obtained was then mixed in an industrial mixer with milk fat in a mixing ratio of 90 parts of powder and 10 parts of milk fat, such that the final product had a fat content of 26%. The weight average particle size of this product was 76 micrometers and the porosity was 4.5 ml / 100 g.
The powder thus obtained was processed into milk chocolate, as described in Example 1. The viscosity of the chocolate was measured, as in Example I, with the result: n CA = 3.1 Pa. S, respectively TCA = 9.6 Pa, sufficiently low to form the chocolate. A powder prepared in a corresponding manner, but with generally accepted conditions during the spraying, and with a fat content of the powder immediately after the spraying of 26% fat (no mixing with milk fat), resulted in a chocolate with an identical chocolate production process. viscosity, which required 2.5% extra cocoa butter to match the flow properties of the above powder.