Normalement, on ajoute un sel nitrite à du jambon et du lard à raison de 120-156 parties par million
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sodium : (1) pour inhiber la croissance des bactéries provoquant l'intoxication des produits alimentaires, en
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stabiliser la couleur de la viande, (3) pour conférer un arôme agréable à une viande salée et (4) pour retarder l'avarie de la viande.
Jusqu'à présent, pour effectuer cette addition, on a, par exemple, aspergé la viande telle quelle .avec un agent de salaison en poudre ou on a formulé une solution de saumurage que l'on a injectée dans la viande ou dans laquelle on a plongé celle-ci.
parmi les activités précitées du nitrite, la plus importante du point de vue du traitement hygiénique de préservation des produits alimentaires est l'activité antibc�ulinale. Si l'on réduit la quantité de nitrite ou si l'on n'utilise pas ce dernier, on ne peut inhiber la croissance de la bactérie Clostridium botulinum et le poison mortel ainsi formé est la cause d'une intoxication extrêmement dangereuse des produits alimentaires.
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Etats-Unis d'Amérique, on ajoute un nitrite à raison de
120-156 parties par million sous forme de NaN02 comme indiqué ci-dessus et l'on prétend qu'une addition à un tel niveau est absolument indispensable pour réaliser le but envisagé.
Toutefois, on a trouvé que l'utilisation d'un
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par la réaction d'amines secondaires ou d'acides aminés avec le nitrite. En particulier, dans le lard, la réaction de la L-proline, qui est un acide aminé, avec le nitrite sous la chaleur dégagée par la cuisson, donne lieu à la formation de N-nitrosopyrrolidine. Ces nitrosamines sont invariablement de puissants agents carcinogènes pour les animaux; (2) récemment, Newbern et al. du "MIT" ("Massachusetts Institute
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carcinogène et l'on estime que des résultats de recherches semblables pourront être mentionnés à l'avenir , (3) le nitrite est extrêmement réactif . Par exemple, il a été confirmé qu'il réagissait avec des composés contenant des liaisons doubles ou qu'il provoquait une réaction de décomposition des acides aminés ou encore qu'il réagissait avec des composés contenant des groupes hydroxy. La majorité des produits de ces réactions du nitrite avec ces différents composés organiques sont mutagènes.
Compte tenu des indications qui précèdent, les personnes mangeant du lard et du jambon additionnés de nitrite peuvent contracter le cancer.
En conséquence, il est d'une nécessité vitale
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pour,préparer des produits inoffensifs à base de viande
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Toutefois, si l'on réduit la quantité ajoutée
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ce qui pose un sérieux problème concernant le traitement hygiénique des produits alimentaires.
De plus, dans le but d'empêcher la formation de
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érythorbique et ses sels, de l'acide ascorbique et ses sels, leurs esters d'acides gras supérieurs et leurs acétals supérieurs, de même que des tocophérols.
En conséquence, il est apparu que l'on devait adopter certains autres moyens en vue de réduire la teneur
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la N-nitrosopyrrolidine et également inhiber la croissance de la bactérie Clostridium botulinum . Par exemple, on peut envisager l'utilisation de l'acide sorbique ou de ses sels comme agents de conservation.
De même, la réduction de la teneur en NaN02
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quence, il devient nécessaire d'ajouter lui agent réducteur
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plus_ des agents précités inhibiteurs de formation de
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sodium (NaEry) et du sorbate de potassium (SoK) dans une solution de saumurage qui est ensuite injectée dans un morceau de viande pour préparer, par exemple, du lard.
Toutefois, lorsqu'on adopte un procédé de ce
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composes ainsi qu'on l'a mentionné ci-dessus, pose un problème très sérieux, Par exemple, la réaction du NaNO�
L
avec l'acide sorbique a été confirmée par les références suivantes de la littérature :
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De plus, on a reconnu la formation d'une substance extractible à l'éther et positive au titrage Rec (= récepteur)
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à des concentrations aussi élevées que celles existant dans les solutions classiques de saumurage. De même, lorsqu'on <EMI ID=18.1> une haute concentration, ils subissent une décomposition totale. Dès lors,, il convient d'éviter d'ajouter des acides aminés mixtes comme condiments à la solution de saumurage.
Une réaction entre NaN02 et la tyrosine a été
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réaction avec le tryptophane donnant lieu à la formation
de nitrosotryptophane a été mentionnée dans "Can. J. Biochem.",
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La présente invention fournit un procédé permettant essentiellement de résoudre ces problèmes qui, dans leurs lignes générales, peuvent se classer parmi les quatre types suivants :
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(2) réduction des radicaux nitrite subsistant dama la viande, (3/ activité antibotulinale puissante avec réduction des radicaux nitrite, et
(4) stabilisation de la coloration favorable
de la viande ;
en tout premier lieu, il confient d'éviter les réactions
et la décomposition parmi les radicaux nitrite et d'autres additifs. La Demanderesse est parvenue à résoudre efficacement tous les problèmes énoncés ci-dessus, y compris l'inhibition de réactions préjudiciables grâce à l'addition d'additifs autres que NaN02 et ce, absolument indépendamment
de l'addition de ce dernier: En d'autres mots, étant donné que le NaN02 risque de réagir avec l'acide sorbique ou des composés du type des ènediols, il convient d'éviter absolument tout contact entre le NaN02 et ces composés, du moins . avant de les ajouter à la viande. En effet, si la quantité d'une solution de saumurage injectée représente un dixième du poids de la viande selon la pratique habituelle, la concentration de l'agent de salaison dans la solution de saumurage est alors égale à dix fois celle contenue dans la viande. A ces concentrations élevées, les réactions
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ci-dessus, il en existe de nombreux autres que l'on peut utiliser avec le jambon et le lard, par exemple, les tocophérols, de même que les esters d'acides gras tels que l'acide ascorbique et l'acide érythorbique comme substances du type des ènediols, ainsi que leurs acétals supérieurs. En tout cas, ces composés sont invariablement la cause d'une réaction lorsqu'ils sont simultanément présents avec
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existant dans les solutions de saumurage classiques. Il va <EMI ID=27.1>
quent, la formation de produits réactionnels.
La présente invention fournit les moyens permettant de résoudre les problèmes énoncés ci-dessus, à savoir :
(l) on ajoute séparément, à la viande : (A) une composition contenant des condiments du type à base d'acides aminés, de l'acide sorbique et ses sels ou des esters d'acides
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exerçant des activités antibactériennes, de l'acide érythorbique et ses sels, de l'acide ascorbique et ses sels, ainsi que leurs esters d'acides gras supérieurs leurs acétals supérieurs ou des vitamines E, et (B) un additif contenant du NaN02,
(2) lorsaue, à la composition (A) ci-dessus, on ajoute un ou plusieurs acides organiques et/ou un ou plusieurs sels inorganiques acides, on ajoute séparément, à la viande, cette composition (A) et (B) un agent de salaison
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conservation précités et également éviter leurs réactions
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l'effet de l'acide sorbique et d'autres agents de conservation, il y a, par exemple, l'acide acétique, l'acide propionique, l'acide butyrique, l'acide malique, l'acide succinique, l'acide tartrique, l'acide adipique, l'acide fumarique,
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rique, etc. De même, parmi les sels acides d'acides organiques et inorganiques utiles, il y a également le phosphate monosodique, le phosphate monopotassique, le fumarate monosodique et l'hexamétaphosphate de so dium.
Si ces substances acides sont simultanément présentes avec NaN02, le nitrite a tendance à devenir instable. Pour cette raison uniquement lorsqu'ellessont ajoutées indépendamment de la composition (B) contenant
le nitrite,elles peuvent être utilisées en quantités facultatives nécessaires pour la production de jambon et de lard inoffensifs, tout en supprimant totalement la décomposition des radicaux nitrite. De plus, cette addition séparée de
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de sodium et un nitrite, assurant ainsi la réduction de la teneur en radicaux nitrite résiduels et en N-nitrosopyrrolidine, tout en inhibant également la décomposition de l'érythorbate de sodium donnant lieu à la formation de produits
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Les additifs (A) qui ne doivent pas entrer en contact avec un nitrite avant leur addition à la viande, peuvent être utilisés individuellement ou en une combinaison de deux ou plus.
Par exemple, (1) en tant que composant de la composition (A), l'acide sorbique peut être ajouté sous forme d'une poudre ou d'une solution dans un solvant organique ou encore sous forme d'une suspension aqueuse
(2) les différentes substances acides précitées peuvent être ajoutées à la composition (A) ci-dessus pour effectuer une addition simultanée ; (3) on peut également ajouter, à la composition, un ester d'acide gras de glycérol contenant 8 à 12 atomes de carbone afin d'accroître l'effet de conservation.
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composant de la composition (A) peut être ajouté sous forme d'une suspension ou d'une solution aqueuse à laquelle on peut ajouter facultativement de l'acide sorbique comme indiqué sub (1) ci-dessus. On peut également ajouter une ou plusieurs substances acides ou encore un ester d'acide gras
de glycérol contenant 8 à 12 atomes de carbone ou encore,
on peut ajouter simultanément la composition avec un acide.
De même, suivant une forme de réalisation de la présente invention, on peut remplacer l'acide sorbique par du sorbate de potassium ou par un mélange d'acide sorbique et de sorbate
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d'une solution aqueuse ou encore sous forme d'une suspension ou d'une solution dans un solvant organique.
Etant donné que la réduction de la quantité utilisée de nitrite de sodium est un des objets importants de
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présente invention est, bien entendu, l'addition de nitrite de sodium en une quantité réduite dans une mesure facultative par rapport aux quantités utilisées actuellement, soit
120 parties par million pour le lard et 156 parties par million pour le jambon.
C'est ainsi que, par exemple, l'acide sorbique
ou un de ses sels peut être utilisé sous forme d'une solution dans un solvant organique, d'une solution aqueuse, d'une
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sorbate de potassium ou d'une addition simultanée de ces produits, ou encore sous forme d'une suspension aqueuse
de n'importe quel type.
Dans l'agent de salaison (B), conjointement avec un nitrite, on peut ajouter un sel inorganique neutre ou alcalin, par exemple, un tripolyphosphate, un pyrophosphate ou un phosphate secondaire.
Normalement, on ajoute du chlorure de sodium
à la viande conjointement avec l'agent (B), mais on peut éventuellement l'ajouter entièrement ou partiellement avec la composition (A).
Les compositions (A) et (B) contiennent les additifs dans les combinaisons décrites et on en provoque l'absorption dans la viande par des moyens tels que l'injection, l'imprégnation ou l'immersion si elles sont sous forme liquide (solution aqueuse, suspension, émulsion ou solution dans un solvant organique) ou par pulvérisation ou enduction si elles sont sous forme de poudres.
Il est normalement préférable d'ajouter tout d'abord, à la viande, l'agent de salaison (B) contenant
du chlorure de sodium, un sel inorganique neutre ou faible-ment alcalin et des radicaux nitrite afin de permettre une dispersion et une répartition appropriées des radicaux nitrite dans la viande, pour ajouter ensuite la composition
(A). Cette addition précoce des radicaux nitrite donne lieu à une dispersion et à une dilution remarquables des radicaux, éliminant ainsi totalement leur réaction avec les composants de la composition (A) que l'on ajoute ultérieurement.
De même, les radicaux nitrite sont consommés par leurs réactions avec les protéines, l'hémoglobine, la myoglobine
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teneur est nettement réduite avant l'addition de la composition (A). Dès lors, on empêche plus efficacement encore leur contact avec la composition (A) à des concentrations réactives.
Toutefois, on peut ajouter tout d'abord la composition (A), puis l'agent (B). Par exemple, si l'on injecte de l'érythorbate de sodium et du sorbate de potassium comme composition (A), puis du nitrite de sodium comme agent (B), ce dernier est injecté lentement dans la viande au cours d'une période prolongée afin d'éviter son contact avec les composants de la composition (A) à des concentrations réactives ou alors on l'utilise sous forme d'une solution diluée ou encore on l'injecte au moyen d'un injecteur comportant de nombreuses aiguilles. En procédant de la sorte, on peut réaliser les objets de la présente invention de manière satisfaisante. C'est la raison pour laquelle lbrdre d'addition de la composition (A) et de l'agent (B) est facultatif.
On peut également injecter la composition (A) et l'agent (B) simultanément en des points différents d'un morceau de viande. Par exemple, si la distance entre les points d'injection de la composition (A) et de l'agent (B) est supérieure à 5 mm, on évite le contact avec une haute concentration de nitrite de sodium dans l'agent (B) et les composants de la composition (A) dans le morceau de viande. Lorsqu'on utilise un morceau de viande comme viande de départ, en particulier, pour la production de jambon et de lard, on adopte le plus souvent un procédé d'injection
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une répartition uniforme des additifs dans tout le morceau de viande. Toutefois, on peut effectuer l'addition en plongeant la viande dans la solution aqueuse, en pulvérisant la composition des additifs en poudre sur les surfaces de ce morceau de viande et en y faisant pénétrer cette poudre par frottement ou encore en enduisant le morceau de viande de la solution afin de provoquer une imprégnation. Ces procédés d'addition peuvent être facultativement combinés pour autant que les composants (A) et (B) soient ajoutés s éparément .
En règle générale, afin d'éviter les réactions entre les deux compositions, dans les procédés d'immersion et de pulvérisation, on ajoute tout d'abord la composition
(B) de telle sorte qu'elle puisse se disperser uniformément dans la viande, après quoi on ajoute la composition (A).
Toutefois, on peut traiter la viande à laquelle on a ajouté la composition (A), avec la composition (B) suffisamment
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Si l'on adopte le procédé d'injection, la quantité totale des solutions de saumurage devant être injectées se situe normalement entre environ 5 et 30%, de préférence, entre environ 10 et 20%, calculés sur le poids de la viande. Lorsqu'on injecte séparément les compositions (A) et (B)
<EMI ID=41.1>
être identiques ou différentes ; normalement, on injecte
5 à 15% de la solution de saumurage (A) et 15 à 5% de la solution (B). Les concentrations des additifs dans la
solution de saumurage sont déterminées suivant les quantités dans lesquelles on envisage d'ajouter les additifs individuels
à la viande et également en fonction des quantités d'injection des solutions de saumurage. De même, dans le procédé d'immersion ou le procédé de pénétration par frottement, moyennant des expériences préliminaires, un peut aisément déterminer les concentrations dans le liquide d'immersion et le temps d'immersion ou la quantité de la composition que l'on doit faire pénétrer par frottement afin d'assurer l'infiltration des quantités envisagées des additifs dans la viande. Ainsi qu'on l'a déjà mentionné, la caractéristique
de la présente invention réside dans l'inhibition de la formation éventuelle de mutagènes par l'addition, à la viande, des substances organiques ou acides pouvant réagir
avec un nitrite et ce, séparément de ce nitrite.
Bien entendu, en définitive, ces substances entrent mutuellement en contact, mais les occasions de contact sont nettement réduites. En effet, lorsque, conformément à la pratique habituelle, on injecte, dans la via.^_de, une solution de saumurage contenant de l'érythorbate de sodium et un nitrite à raison de 10%, les deux composants sont simultanément présents dans la
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les quantités dans lesquelles ils doivent être ajoutés à la viande. En revanche, si l'on ajoute tout d'abord
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suivant une forme de réalisation de la présente( invention, la quantité du nitrite contenu dans la viande est réduite à un dixième de celle atteinte dans le procédé classique en premier lieu, cette quantité étant, en fait, davantage réduite suite à la consommation résultant des réactions avec les composants de la viande. L'érythorbate injecté dans la viande entre en contact avec le nitrite également
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on utilise l'érythorbate de sodium dans la viande à une concentration de 550 parties par million et le nitrite de sodium, à une concentration de 40, 120 ou 156 parties par million. Dès lors, si l'on doit injecter 10% de la solution de saumurage dans la viande, les deux composés entrent
en contact dans la solution à des concentrations atteignant 5*500 parties par million d'érythorbate de sodium, ainsi que 400, 1.200 ou 1.560 parties par million de nitrite de sodium, si bien qu'ils réagissent inévitablement l'un avec l'autre. Il est évident que ce contact des deux composés doit être évité.
Ainsi qu'on l'a déjà mentionné, l'addition d'un nitrite implique des risques de formation de nitrosamines
<EMI ID=45.1>
souhaitable de réduire le plus possible la quantité de ce nitrite (par exemple, 40 parties par million maximum et
10 parties par million minimum de nitrite de sodium) par
des moyens tels que l'utilisation simultanée d'un agent
de conservation, par exemple, l'acide sorbique. A la concentration de 40 parties par million, le nitrite de sodium ne réagit pas avec l'acide érythorbique ou d'autres additifs.
Dès lors, par l'addition séparée de la solution épaisse,
on évite également totalement le troisième inconvénient
des radicaux nitrite, c'est-à- dire leurs réactions avec les additifs et l'on peut préparer du lard et du jambon inoffen-
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démontrent que, dans des solutions aqueuses, des quantités de 120 parties par million de nitrite de sodium et de
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de sorbate de potassium comme radicaux sorbate ne provoquent aucune réaction. En conséquence, il est évident que -dans la viande dans laquelle le nitrite de sodium est largement
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de sodium que l'on utilise pour le jambon, ne provoque aucune réaction avec l'érythorbate de sodium ou le sorbate de potassium. Dès lors, en ajoutant la composition (B) contenant du nitrite de sodium séparément de la composition
(A), ce qui est une condition essentielle de la présente invention, on peut, pour la première fois, préparer des produits inoffensifs à base de viande tels que le jambon et le lard. Le chlorure de sodium, qui est l'autre composant principal de la solution de saumurage, est normalement ajouté à la viande en une quantité de 1-1,5% en poids.
En conséquence, si la solution de saumurage doit être
<EMI ID=49.1>
tration en chlorure de sodium de cette solution sera de
10-15%. On peut dissoudre le chlorure de sodium dans les solutions de saumurage (A) et (B) dans n'importe quel rapport facultatif, pour autant que le total atteigne la quantité envisagée (par rapport au poids de la viande).
On peut également ajouter un sel alcalin tel que le tripoly� phosphate de sodium à la solution (B) en une quantité d'environ 0,2%, calculé sur le poids de la viande. De préférence, la solution a un pH neutre ou faiblement
<EMI ID=50.1>
de la composition (A) que l'on doit ajouter à la viande, sont normalement les suivantes : acides aminés en tant
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sels), acide érythorbique (ou ses sels), leurs esters d'acides gras supérieurs ou leurs acétals supérieurs, tocophérols, etc., comme agents réducteurs : environ 300-600 parties par million ; acide sorbique ou un de ses sels de potassium comme agent de conservation : environ 0,05 - 0,26%
(sous forme d'acide sorbique) ; ester d'acide gras de glycérol contenant 8 à 12 atomes de carbone : environ 50-500 parties par million et différentes substances acides telles que les acides organiques et les sels acides inorganiques :
environ 0,02 à 0,4%, calculé sur le poids de la viande,
ces proportions variant suivant le degré d'acidité de la
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d'eau du jambon ou du lard.
En particulier, lorsqu'on ajoute de l'acide sorbique, on l'utilise sous forme d'une suspension lorsqu'une solution de cet acide dans des solvants organiques ou lorsque la solution de saumurage (A) ayant un pH réduit par l'addition d'un acide risque d'exercer un effet préjudiciable sur la viande de départ, alors que l'on exige une puissante activité antibotulinale. Lorsqu'on ajoute ainsi l'acide sorbi que sous forme d'une suspension
<EMI ID=53.1>
La concentration en acide sorbique dissous est faible et elle exerce peu d'influence sur la propriété de rétention d'eau de la viande.
On peut aisément préparer cette suspension aqueuse
<EMI ID=54.1>
les d'acide sorbique (par exemple, des particules dont le diamètre ne dépasse pas 100 microns) dans une solution à environ 0,1-2% d'une pâte naturelle ou artificielle telle que la gomme de guar, conjointement avec une faible quantité d'un agent tensio-actif hydrophile, par exemple, la lécithine, le Span, le Tween ou l'ester de sucrose. A cette suspension, on peut également ajouter une faible quantité (par exemple, 0,1-2%) d'un alcool polyhydrique ou d'un glucide.
On peut obtenir une solution d'acide sorbique
dans un solvant organique, par exemple, en utilisant du propylène-glycol. On peut utiliser n'importe quel solvant comestible en une quantité dissolvant efficacement l'acide sorbique.
La présente invention sera illustrée plus spécifiquement en se référant aux exemples de mise en oeuvre ci-après dans lesquels tous les pourcentages sont en poids .
Exemple
1) Réaction de NaNO� et/ou de NaEry dans un^ solution de
saumurage (contact à de hautes concentrations).
On prépare une solution de saumurage contenant
15% de chlorure de sodium, 2% de tripolyphosphate de sodium et 1.200 parties par million de nitrite de sodium (NaN02), une solution de saumurage contenant 15% de chlorure de sodium, 2% de tripolyphosphate de sodium et 5.500 parties <EMI ID=55.1> solution de saumurage contenant 15% de chlorure de sodium, 2% de tripolyphosphate de sodium, 1.200 parties par million de nitrite de sodium (NaNO�) et 5.500 parties par million d'érythorbate de sodium (NaEry). Etant donné que l'on
<EMI ID=56.1>
<EMI ID=57.1>
concentrations des additifs individuels des solutions sont égales à 10 fois celles habituellement ajoutées à la viande.
On maintient chacune de ces solutions de saumurage à une température de 3[deg.]C pendant 20 heures et on les soumet deux fois à une extraction avec de l'éther éthylique. On recueille les couches d'éther et on les lave deux fois avec de l'eau. Ensuite, on élimine l'éther par distillation
<EMI ID=58.1>
d'éther éthylique. On imprègne la solution obtenue dans
un disque et on la soumet au titrage Rec par un procédé modifié de Hirano et al. consistant à utiliser des spores des souches Bacillus subtilis H-17 (Rec ) et M-45 (Rec-) Dans le titrage Rec, on utilise la N-méthyl-N'-nitro-Nnitrosoguanidine comme témoin positif et la kanamycine, comme témoin négatif, chacun de ces produits étant utilisé en une concentration de 10 ug dans le disque. Les résultats du titrage Rec sont indiqués dans le tableau 1.
D'après ce tableau 1, on constate qu'en plaçant
<EMI ID=59.1>
pendant une longue période, le résultat du titrage Rec est positif. Bien que le degré de ce résultat positif soit beaucoup plus faible que celui obtenu avec la N-
<EMI ID=60.1>
positif, les résultats obtenus suggèrent la formation d'une substance extractible à l'éther et positive au titrage Rec.
D'après les résultats, on constate que, pour obtenir des produits inoffensifs à base de viande en évitant la formation d'un mutagène, il est nécessaire d'éviter tout contact direct entre l'érythorbate et le nitrite et de les ajouter séparément à la viande.
TABLEAU 1
<EMI ID=61.1>
<EMI ID=62.1>
caractère positif.
<EMI ID=63.1>
(contact à de faibles concentrations) .
Les concentrations des additifs dans les solutions de saumurage utilisées sub (1) sont réduites respectivement à un dixième afin de simuler leurs concentrations réelles dans la viande. Les échantillons d'essai sont indiqués dans le tableau 2 ci-après.
TABLEAU 2
<EMI ID=64.1>
On traite ces solutions de saumurage de la manière suivante : on maintient les solutions de saumurage préparées chacune'conformément à la formule prédéterminée
<EMI ID=65.1>
à une température de 38[deg.]C pendant 3 heures, à une température
<EMI ID=66.1>
2 heures (conditions classiques de chauffage de produits à base de viande tels que le lard). Ensuite, on récupère
<EMI ID=67.1>
dessus et on les soumet au titrage Rec par le procédé de Kada. Les résultats sont repris dans le tableau 3 ci-après.
TABLEAU 3
<EMI ID=68.1>
Remarque )
On dissout l'extrait dans 5 ml d'éther éthylique
<EMI ID=69.1>
soumettre ensuite au titrage Rec. On détermine la dimension de la zone d'inhibition en répétant deux fois l'essai.
D'après les résultats ci-dessus, on constate
<EMI ID=70.1>
des additifs de la solution de saumurage sont réduites à un dixième de celles mentionnées sub (1).
Exemple 2
<EMI ID=71.1>
de l'érythorbate de sodium dans une solution de saumurage (contact à des concentrations élevées).
On prépare des solutions de saumurage contenant chacune 15% de chlorure de sodium, 2% de tripolyphosphate de sodium, ainsi que différentes quan tités de sorbate de
<EMI ID=72.1>
<EMI ID=73.1> donné que les solutions de saumurage sont normalement injectées en une quantité de 10%, calculés sur le poids
de la viande� les concentrations des additifs individuels des solutions sont dix fois supérieures à celles habituellement ajoutées à la viande. Les combinaisons spécifiques des additifs et leurs concentrations dans chaque solution de saumurage sont reprises dans la première colonne du tableau 4.
On traite ces solutions de saumurage de la
même manière qu'à l'exemple 1 et on les soumet au titrage Rec (après conservation à 3[deg.]C pendant 20 heures). Les résultats du titrage Rec sont repris dans le tableau 4. ci-après.
<EMI ID=74.1>
<EMI ID=75.1>
* Diamètre de la zone d'inhibition (mm).
<EMI ID=76.1>
ne (Rec+). ,
P) désigne la substance évaluée positive.
D'après le tableau 4, on peut constater qu'en
<EMI ID=77.1>
de sodium pendant une période prolongée, le résultat du titrage Rec est positif. On obtient également le même résultat lorsqu'on laisse ensemble le nitrite de sodium et le sorbate de potassium pendant une longue période.
Bien que le caractère positif soit beaucoup plus faible que celui obtenu avec la N-méthyl-N'-nitro-N-nitroguanidine utilisée comme témoin positif, les résultats suggèrent la formation d'une substance extractible à l'éther et positive
<EMI ID=78.1>
du sorbate de potassium et de l'érythorbate de sodium, l'effet de la mise en contact de deux d'entre eux est affaibli, mais on observe une réaction aux limites de la zone positive et de la zone négative. D'après ces résultats, on constate que, pour obtenir des produits inoffensifs à base de viande en évitant la formation d'un mutagène, il est nécessaire d'éviter tout contact direct entre le sorbate ou l'érythorbate et le nitrite, pour les ajouter ensuite séparément à la viande.
<EMI ID=79.1>
l'érythorbate de sodium dans la viande (contact à de faibles concentrations ) .
On prépare des solutions de saumurage contenant
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de sodium, ainsi que du sorbate de potassium, du nitrite de sodium et de l'érythorbate de sodium en concentrations correspondant à celles utilisées dans la viande et en
<EMI ID=81.1>
l'acide chlorhydrique, soit le pH de la viande. On maintient les solutions à une température de 38[deg.]C pendant 3 heures, à une température de 50[deg.]C pendant 3 heures et à une température de 57 [deg.]C pendant 2 heures conformément aux conditions normales de chauffage pour la préparation du lard.
<EMI ID=82.1>
trations dans chaque solution de saumurage sont indiquées dans la première colonne du tableau 5. Le procédé de
<EMI ID=83.1>
les résultats obtenus sont également repris dans le tableau TABLEAU 5
Titrage Rec des extraits d'éther de solutions diluées de saumurage correspondant à =:elle utilisée dans le traitement du lard.
<EMI ID=84.1>
<EMI ID=85.1>
Dif : diff érence.
Comme on le constate d'après les résultats du
<EMI ID=86.1>
tions de saumurage formulées à des concentrations analogues
<EMI ID=87.1>
ditions classiques du traitement de la vi�nde, s'avère négatif dans tous les cas d'utilisation individuelle ou
<EMI ID=88.1>
centrations. En conséquence, il est clair que ces additifs peuvent être utilisés pour la production de jambon
et de lard inoffensifs pour autant que l'on évite leur contact à des concentrations élevées.
Exemple
Cet exemple démontre que la mise en oeuvre de la présente invention avec le lard permet de réduire efficacement la teneur résiduelle en nitrite, tout en réduisant davantage encore la formation de N-nitrosopyrrolidine et en exerçant une excellente activité antibotulinale.
Comme viande de départ, on utilise environ 4 kg de poitrine de porc (environ 30 cm x 50 cm x 4-7 cm).
Dans cette poitrine de porc, on injecte un agent de salai-
<EMI ID=89.1>
ment la solution de saumurage (B) et la suspension (A)
(suivant l'invention). La quantité totale de la solution
<EMI ID=90.1>
Lorsqu'on utilise deux solutions de saumurage, on les injecte chacune séparément dans la viande en une quantité
de 5% (tout d'abord la solution B, puis la suspension A).
Le tableau 6 indique la quantité de solution de saumurage injectée, de même que les concentrations des additifs des solutions de saumurage utilisées lors de chaque essai., Les chiffres repris entre parenthèses dans le tableau 6 indiquent les pourcentages dans lesquels les additifs sont ajoutés dans la poitrine de porc par injection des solutions de saumurage. Comme on le constate d'après le tableau 6,
<EMI ID=91.1>
<EMI ID=92.1>
poids de la viande. Dès lors, les concentrations des additifs individuels contenus dans la solution de saumurage sont égales à dix fois les quantités des additifs ajoutés
à la viande (chiffres repris entre parenthèses). Lorsqu'on utilise deux solutions de saumurage (essais n[deg.] 3 à 14), on les injecte chacune serrement en une quantité de 5%. Dès lors, les concentrations des additifs individuels contenus dans chaque solution de saumurage sont égal es à 20 fois les quantités des additifs ajoutés à la viande (chiffres repris entre parenthèses).
On laisse reposer pendant une nuit le morceau de viande auquel on a injecté la solution de saumurage dans un réfrigérateur à une température de 0 à 2[deg.]C afin de le
<EMI ID=93.1>
pendant 3 heures, on le fume à 70[deg.] C pendant 5 heures, puis
<EMI ID=94.1>
On coupe ce lard en tranches d'une épaisseur de
<EMI ID=95.1>
stérilisée et désinfectée à l'alcool à 70%. On prélève des échantillons au hasard parmi les tranches de lard et on les soumet aux essais décrits ci-après.
Mesure du pH
Après avoir mélangé 5 g d'un échantillon avec
45 ml d'eau, on mesure le pH au moyen d'un pH-mètre à électrodes en verre.
Essai de détermination de la propriété antibotulinale
Dans le jambon découpé en tranches, on inocule des spores de C. botulinum de type A et B. On effectue l'inoculation en adoptant le procédé de Christiansen et al. en utilisant du sable stérilisé comme support pour les
<EMI ID=96.1>
10<3> spores/g.
On emballe sous vide environ 20 g de chaque
<EMI ID=97.1>
<EMI ID=98.1>
On examine l'état de gonflement des paquets et la production de toxines.
On effectue l'essai de toxicité comme décrit
<EMI ID=99.1>
préparés comme décrit ci-dessus dans la cuvette d'un mélangeur. Dans cette cuvette, on ajoute 40 ml d'une
<EMI ID=100.1>
procède à une homogénéisation. Après avoir centrifugé les produits d'homogénéisation à 15.000 x G pendant 15 minutes
<EMI ID=101.1>
<EMI ID=102.1>
du corps : 15-20 g) que l'on observe en les abandonnant à leur sort pendant 4 jours. De même, en guise d'essai de neutralisation des antitoxines, on injecte de la même manière, à des souris, les produits surnageants chauffés
<EMI ID=103.1>
Le degré d'activité antibotulinale est indiqué par le nombre de jours s'écoulant avant que l'on observe, pour la première fois, le gonflement et la formation de toxines.
<EMI ID=104.1>
On fait frire des échantillons de lard coupés en tranches pendant 6 minutes (3 minutes de chaque c8té)
<EMI ID=105.1>
revêtue de Teflon. Ensuite, on analyse ces tranches de lard que l'on a fait frire, par le procédé de distillation sous vide de Fine et al., ainsi qu'au moyen d'un analyseur
<EMI ID=106.1>
<EMI ID=107.1>
Lors de la mise en oeuvre de la présente invention, on utilise la suspension (A) dans des conditions dans lesquelles une fine poudre d'acide sorbique (diamètre moyen des particules : moins de 100 u) est mise en suspension
<EMI ID=108.1>
de glycérine tandis que, en même temps, dans la suspension ainsi formée, on dissout ou met en suspension 0,96% d'acide citrique, 1,1% d'ascorbats de sodium, et 0,24% de monoglycéride d'acide gras en vue de l'injection.
L'ensemble des résultats des essais sont repris dans le tableau 9. Ces résultats démontrent que, dans le lard préparé conformément à la présente invention, la teneur résiduelle en nitrite (N02-) et la formation de N-nitrosopyrrolidine sont inférieures à celles des produits classiques tandis que, en outre, l'activité antibotulinale peut être améliorée.
Dans le procédé de la présente invention, il est
<EMI ID=109.1>
byle sont tous deux efficaces pour réduire davantage encore
<EMI ID=110.1>
glycéride de monocaprylyle améliore davantage l'aptitude à la
<EMI ID=111.1>
TABLEAU
<EMI ID=112.1>
<EMI ID=113.1>
<EMI ID=114.1>
<EMI ID=115.1>
<EMI ID=116.1>
TABLEAU 7
<EMI ID=117.1>
<EMI ID=118.1>
<EMI ID=119.1>
<EMI ID=120.1>
<EMI ID=121.1>
tion de N-nitrosopyrrolidine avec du lard traité en injectant séparément de l'acide sorbique ou une suspension d'acide sorbique contenant de l'acide citrique, de l'érythorbate de sodium et/ou du glycéride de monolauryle (A) et une solution de saumurage (B) contenant du nitrite de
La préparation du lard et les procédés expérimentaux sont les mêmes que ceux décrits à l'exemple 3.
Les procédés d'injection des additifs sont effectués comme décrit ci-après.
On injecte une solution ae saumurage contenant
<EMI ID=122.1>
1% de sucre et 2% de polyphosphate en une quantité de
10%, calculés sur le poids de la viande. D'autre part, conformément au procédé de la présente invention (essais
<EMI ID=123.1>
(B) contenant 13% de chlorure de sodium, 2% de sucre et 4% <EMI ID=124.1>
poids de la viande. Ensuite, on injecte une suspension
<EMI ID=125.1>
<EMI ID=126.1>
lécithine ou une suspension (A) contenant 0,78% d'acide citrique, 1,1% d'érythorbate de sodium et/ou 0,24% de
<EMI ID=127.1>
<EMI ID=128.1>
viande et séparément d'une solution de saumurage (B).
<EMI ID=129.1>
<EMI ID=130.1>
chaque essai. Les chiffres repris entre parenthèses dans le tableau 10 représentent les pourcentages des additifs contenus dans la viande.
Dans l'essai n[deg.] 6, on effectue l'injection par le procédé classique consistant à injecter une solution
<EMI ID=131.1>
la viande. Les résultats sont repris dans le tableau 9. D'après le tableau 11, dans les essais
n[deg.] 2-5 conformément à la présente invention et consistant à injecter séparément, dans la viande, une solution de
<EMI ID=132.1>
contenant de l'acide sorbique, on observe une réduction de
<EMI ID=133.1>
qu'une réduction de la quantité de nitrite résiduel lors dune utilisation combinée avec l'érythorbate de sodium, ainsi qu'une forte diminution de la formation de N-nitrosopyrrolidine comparativement à l'injection d'une solution contenant du nitrite de sodium (essai n[deg.] 1) et au procédé classique (essai n[deg.] 6).
<EMI ID=134.1>
botulinale est davantage améliorée, tandis que l'aptitude à la coloration est bonne.
<EMI ID=135.1>
<EMI ID=136.1>
<EMI ID=137.1>
<EMI ID=138.1>
<EMI ID=139.1>
Exemple
Dans cet exemple, on étudie l'activité antibotulinale, la teneur résiduelle en nitrite et la formation de N-nitrosopyrrolidine avec du lard traité en injec-
<EMI ID=140.1>
(injection A) ou un liquide (injection A) dans lequel on a mis à la fois de l'acide sorbique et du sorbate
<EMI ID=141.1>
glycol à 5%, ainsi qu'une solution de saumurage (injection B) contenant du nitrite de sodium.
La préparation du lard et les procédés expérimentaux sont les mêmes que ceux décrits à l'exemple 3. Les concentrations de chlorure de sodium et de polyphosphate
<EMI ID=142.1>
reprend les concentrations des additifs principaux utilisés dans les solutions de saumurage (A) et (B). Les chiffres repris entre parenthèses dans le tableau 12 représentent les pourcentages des additifs contenus dans la viande.
<EMI ID=143.1>
<EMI ID=144.1>
<EMI ID=145.1>
invention, on injecte séparément, dans la viande, tout d'abord la solution de saumurage (B), puis le liquide de saumurage (A), chacun en une quantité de 5%.
Les résultats sont repris dans le tableau 11 ci-après. D'après ce tableau 11, dans
les essais n[deg.] 2-5 suivant la présente invention dans lesquels on injecte séparément les solutions de saumurage
( A) et (B) dans la viande, on observe une réduction de la
<EMI ID=146.1>
diminution de la formation de N-nitrosopyrrolidine comparât*-vement à l'échantillon témoin (essai n[deg.] 1). Suivant la présente invention, l'activité antibotulinale est également améliorées
<EMI ID=147.1>
<EMI ID=148.1>
<EMI ID=149.1>
<EMI ID=150.1>
<EMI ID=151.1>
<EMI ID=152.1>
sorbate de potassium dans le filet de jambon roulé
ayant une teneur réduite en nitrite de sodium. On ajoute des agents de salaison ayant les concentrations et les compositions indiquées dans le tableau 14 dans environ
300 g de filet de porc coupé en morceaux de mêmes dimen-
<EMI ID=153.1>
sale la viande dans laquelle on a injecté une solution de saumurage et/ou dans laquelle en a fait- pénétrer, par friction) un agent de salaison à sec. Ensuite, on emballe sous vide la viande salée, on la fait bouillir
<EMI ID=154.1>
rapidement afin d'obtenir du filet de jambon roulé.
Dans le cas du procédé de pénétration par frottement,
étant donné que les expériences préliminaires confirment qu'un quart des additifs utilisés pénètrent dans la viande, on fait pénétrer, par frottement, 4 fois les quantités
des additifs devant être ajoutés à la viande.
Les chiffres repris entre parenthèses dans le tableau 12 représentent les pourcentages des quantités
des additifs ajoutés à la viande par injection des solutions de saumurage mais, en ce qui concerne les agents de salaison à sec (poudre), il s'agit de ceux que l'on fait pénétrer dans. la viande par frottement en indiquant qu'un quart
des quantités indiquées ont pénétré dans la viande. La mesure du pH, la détermination de la teneur en humidité
<EMI ID=155.1>
l'évaluation sensorielle de l'aptitude à la coloration et de la coloration du jambon ainsi obtenu sont effectuées de la même manière que dans les exemples 3 et 4. De plus, <EMI ID=156.1>
médiocre ; -2 - médiocre.
Le résultat a été indiqué en établissant la moyenne.
On a examiné la résistance au Clostridium
<EMI ID=157.1>
de la même manière qu'à l'exemple 4. On a eniballé sous vide le filet de jambon roulé en tranches, on les
a conservées à 27[deg.]C et l'on a observé le gonflement des paquets.
La période de conservation a été exprimée par le nombre de jours s'écoulant avant que l'on observe un gonflement pour la première fois. L'ensemble des résultats est indiqué dans le tableau 13.
Ce tableau 13 indique également clairement les teneurs réduites en nitrite résiduel, ainsi que la forte stabilité antibotulinale dès produits de la présente invention.
<EMI ID=158.1>
<EMI ID=159.1>
<EMI ID=160.1>
<EMI ID=161.1>
<EMI ID=162.1>
Exemple 7
Cet exemple illustre l'activité antibotulinale et l'activité inhibitrice de formation de N-nitrosopyrrolidine de l'acide sorbique, de l'acide citrique et/ou d'un monoglycéride d'acide gras (contenant 8 à 12 atomes de carbone) que l'on ajoute au lard avec une teneur réduite en nitrite de sodium. On prépare le lard on utilisant
4 kg de poitrine de porc (environ 30 x 50 x 4 - 7 cm).
<EMI ID=163.1>
injectant une solution de saumurage ou deux liquides de saumurage (suspension A et solution B). Lorsqu'elle est utilisée inviduellement, la quantité totale de la solution de saumurage (B) est de 10%, calculés sur le poids de la viande, Lorsqu'on emploie deux liquides de saumurage,
on les injecte chacun séparément dans la viande en une quantité de 5% (tout d'abord la solution B, puis la suspension A). Le tableau 14 reprend les quantités des liquides de saumurage injectés, de même que les concentrations des additifs contenus dans les liquides de saumurage de chaque échantillon. Les chiffres repris: entre parenthèses dans le
<EMI ID=164.1>
à la viande par injection des liquides de saumurage.
Les procédés de traitement du lard, la préparation des échantillons d'essai et les analyses des produits sont les mêmes qu'à l'exemple 3.
Les résultats sont repris dans le tableau 15.
D'après ce tableau 15, on constate que, dans les essais n[deg.] 3-8 suivant la présente invention, on obtient une qualité équivalente en ce qui concerne la réduction de la teneur en nitrite résiduel (N02-) et la formation de N-nitrosopyrrolidine, ainsi qu'une coloration nettement supérieure comparativement au produit classique (injection d'une seule solution de saumurage).
De même, les produits suivant la présente invention exercent un effet nettement supérieur en ce qui concerne
<EMI ID=165.1>
Clostridium botulinum.
<EMI ID=166.1>
<EMI ID=167.1>
<EMI ID=168.1>
<EMI ID=169.1>
<EMI ID=170.1>
Exemple 8
La mise en oeuvre de cet exemple a pour buide confirmer l'activité antibotulinale du sorbate de potassium lorsqu'il est ajouté à du lard ayant une teneur réduite en nitrite de sodium.
On prépare le lard en utilisant 4- kg de poitrine de porc (environ 30 x 50 x 4 - 7 cm). On ajoute les agents de salaison en injectant une ou deux solutions
<EMI ID=171.1>
individuellement, la quantité totale de la solution de saumurage (B) est de 10%, calculés sur le poids de la viande. Lorsqu'on utilise deux solutions de saumurage, on les injecte chacune séparément dans la viande en une
<EMI ID=172.1>
<EMI ID=173.1>
additifs de la ou des solutions de saumurage utilisées dans chaque échantillon sont différents.
Dans 1' essai .témoin (essai n[deg.] 1.), on ajoute
<EMI ID=174.1>
<EMI ID=175.1>
viande.
De même, suivant la présente invention, on
<EMI ID=176.1>
million d'un monoglycéride d'acide gras (12 atomes de carbone), 0,055% d'érythorbate de sodium, 1,5% de chlorure de sodium, 0,2% de polyphosphate et 0,004%
de nitrite de sodium, calculé sur le poids de la viande.
Le tableau 16 reprend les groupes d'essai, les types de solutions de saumurage, les conditions d'injection et les concentrations des additifs contenus dans les solutions de saumurage. Comme on le constate d'après le tableau 16, lorsqu-on utilise une seule solution
<EMI ID=177.1>
calculer sur le poids de la viande. Dès lors, les concen-
<EMI ID=178.1>
sont égales à 10 fois les quantités des additifs ajoutés à la viande (chiffres repris entre parenthèses). Lorsqu'on utilise deux solutions de saumurage (essais n[deg.] 2-4) suivant la présente invention, on les injecte chacune séparément
<EMI ID=179.1>
additifs individuels de chaque solution de saumurage sont égales à 20 fois les quantités des additifs ajoutés à la viande (chiffres repris entre parenthèses). De plus, les
<EMI ID=180.1>
<EMI ID=181.1>
de la solution de saumurage A ou B. Le procédé de traitement du lard et les procédés de mesure des propriétés sont les
<EMI ID=182.1>
La détermination de la teneur en nitrite résiduel
<EMI ID=183.1>
<EMI ID=184.1>
1 ' exemple 3.
Le tableau 16 reprend les compositions des solutions de saumurage et leur mode d'injection, tandis que les résultats obtenus sont repris dans le tableau 17
d'après lequel on peut constater que les essais suivant la présente invention exercent une excellente activité antibotulinale en réduisant la formation de N-nitrosopyrrolidine.
<EMI ID=185.1>
<EMI ID=186.1>
<EMI ID=187.1>
<EMI ID=188.1>
Exemple 9
Dans cet exemple, on étudie 1 ' activité anti-
<EMI ID=189.1>
teneur en N-nitrosopyrrolidine d'un lard que l'on prépare en injectant une suspension (A) contenant de l'acide sorbique, un acide organique et/ou un agent réducteur, séparément d'une solution de saumurage (B) contenant
<EMI ID=190.1>
ment du lard et les analyses des produits sont effectuées de la même manière qu'à l'exemple 3.
Dans l'essai n[deg.] 1, on injecte une solution de saumurage (B) à raison de 10% en poids/poids dans les poitrines de porcs. D'autre part, dans les essais n[deg.]
<EMI ID=191.1>
d'abord, dans chaque poitrine de porc, 5% en poids/poids de la solution (B), puis 5% en poids/poids de la suspension d'acide sorbique (A). La méthode expérimentale adoptée dans chaque essai est indiquée dans le tableau 18.
Les résultats obtenus sont repris darus le tableau 19.
Dans le lard traité conformément au procédé dans lequel on utilise la suspension contenant un acide organique et de l'acide sorbique, on observe une réduction
<EMI ID=192.1>
diminution de la formation de N-nitrosopyrrolidine après friture, de même qu'une forte activité antibotulinale. De plus, l'utilisation combinée d'acide sorbique et
d'un agent réducteur s'avère remarquablement efficace pour réduire la teneur en nitrite résiduel (N02-) et la formation de N-nitrosopyrrolidine, de cerne que pour l'accroissement de l'activité antibotulinale.
TABLEAU 18
<EMI ID=193.1>
A.C : acide citrique ; GDL : glucono-S-lactone
<EMI ID=194.1>
<EMI ID=195.1>
NaEry : érythorbate de sodium, Na Aso, ascôrbate de sodium) V.E. : vitamine E, As. P : palmitate d'ascorbyle,
Asc. Pa : ascorbyl-palmital.
TABLEAU 19
<EMI ID=196.1>
ND : non détecté (détection avec 0,3 ou 0,5 partie par
billion).
<EMI ID=197.1>
Dans cet exemple, on étudie la teneur en nitrite
<EMI ID=198.1>
la conservation et l'activité antibotulinale d'un jambon dans lequel on a injecté une suspension d'acide sorbique ou une solution de sorbate de potassium (A) séparément d'une solution de saumurage contenant du nitrite de sodium.
Dans environ 1.000 g de viande de porc coupée à .
<EMI ID=199.1>
de saumurage. Après un massage modéré, on a enveloppé les viandes de toiles de coton, on les a serrées fermement
<EMI ID=200.1>
<EMI ID=201.1>
des jambons. Ensuite, on a injecté 10% en poids/poids
de la solution (B) seule dans la viande de porc lors de l'essai témoin n[deg.] 1. Dans les groupes suivant la présente invention (essais n[deg.] 2-7), on a injecté 5% en poids/poids de la solution B dans la viande de porc, puis on a injecté séparément 5% en poids/poids de la solution A. La méthode expérimentale adoptée lors de chaque essai est indiquée dans le tableau 20. Les solutions (A) et (B) contenaient toutes deux du chlorure de sodium, mais le polyphosphate n'était contenu que dans la solution (B) ; les quantités ajoutées à la viande étaient respectivement de 3% en poids/ poids et de 0,3% en poids/poids.
Les propriétés des produits obtenus ont été examinées par les procédés décrits à l'exemple 6.
Les résultats obtenus sont repris dans le tableau
21. D'après ces résultats, on constate que le procédé faisant l'objet de la présente invention et selon lequel <EMI ID=202.1>
<EMI ID=203.1>
réduire la teneur en nitrite résiduel et d'accroître l'aptitude à la coloration, l'efficacité de conservation et l'activité antibotulinale du jambon comparativement à la formule classique, c'est-à-dire une addition de 156 parties par million de nitrite de sodium. De même, dans le jambon dans lequel on a injecté séparément la solution contenant du
du nitrite de sodium, on observe une activité antibotulinale et des effets de conservation plus puissants qu'avec le produit classique.
<EMI ID=204.1>
<EMI ID=205.1>
<EMI ID=206.1>
<EMI ID=207.1>
Exemple 11
Dans cet exemple, on étudie les effets exercés
<EMI ID=208.1>
d'un acide organique et d'érythorbate de sodium à du. lard
<EMI ID=209.1>
<EMI ID=210.1>
pyrrolidine, de même que pour accroître l'activité antibotulinale dans le lard.
Le procédé de préparation du lard est le même
<EMI ID=211.1>
que celui décrit 1), on incorpore du nitrite de sodium et témoin (essai on incorpore du nitrite de sodium et
de l'érythorbate de sodium dans une solution de saumurage
à des concentrations permettant de les ajouter respectivement à la poitrine de pcrc de départ à raison de 120 parties par million et de 550 parties par million en injectant cette solution dans cette poitrine de porc à raison de 10% en poids/poids. Dans les essais suivant la présente invention, on injecte tout d'abord, dans la viande, 5% d'une solution
<EMI ID=212.1>
tion prédéterminée en NaN02 dans la viande, après quoi on injecte, dans cette viande. 5% (calculés sur le poids de la viande) d'un mélange liquide d'érythorbate de sodium et
d'acide citrique afin que ces produits atteignent leurs concentrations prédéterminées dans la viande.
Les types et les concentrations des additifs
des solutions de saumurage sont différents pour chaque essai, mais les quantités des additifs ajoutés à la viande sont
les suivantes : dans l'essai témoin : chlorure de sodium :
<EMI ID=213.1>
<EMI ID=214.1> suivant la présente invention, outre les quantités précitées de chlorure de sodium, de tripolyphosphate de sodium et d'érythorbate de sodium, on a : acide citrique : 0�10%,
<EMI ID=215.1>
tages étant calculés sur le poids de la viande.
Le tableau 22 reprend les types d'additifs, les conditions d'injection, de même que les concentrations des additifs contenus dans les solutions de saumurage pour chaque essai.
Dès lors, dans l'essai témoin, les concentrations des additifs de la solution de saumurage sont chacune égales à 10 fois les quantités dans lesquelles on envisage d'ajouter les additifs à la viande tandis que, dans les essais suivant
<EMI ID=216.1>
l'autre des deux solutions sont égales à 20 fois celles des quantités envisagées. Les chiffres repris entre parenthèses dans le tableau 22 désignent les pourcentages des quantités des additifs mentionnés que l'on ajoute à la viande en injectant la solution de saumurage A ou B.
<EMI ID=217.1>
et de la teneur en N-nitrosopyrrolidine du lard sont effectuées par les procédés décrits dans les exemples 3 et 4. Les résultats sont repris dans le tableau 23.
D'après ces résultats, on constate que le procédé de la présente invention permet de réduire la teneur en
<EMI ID=218.1>
lidine. De plus, on étude les activités antibotulinales avec du lard découpé en tranches et obtenu dans les essais
<EMI ID=219.1>
des types A et B à raison de 10<3> spores/g, tout en laissant <EMI ID=220.1>
déterminée dans les essais n[deg.] 2 et 3 est presque la même
<EMI ID=221.1>
l'essai n[deg.] 4, elle est assez supérieure à celle obtenue à l'essai n[deg.] 1.
<EMI ID=222.1>
<EMI ID=223.1>
<EMI ID=224.1>
<EMI ID=225.1>
Exemple 12
Dans cet exemple, on prépare du lard en ajoutant simultanément l'injection (A) et l'injection (B) suivant la présente invention en des points différents et on examine la diffusion du nitrite de sodium dans la viande, ainsi que les analyses chimiques dans le lard.
Comme viande de départ, on utilise 4 kg de poitrine de porc. En des points différents de celle-ci, on introduit
<EMI ID=226.1>
sodium, 2,7% d'acide sorbique, 0,78% d'acide citrique et
<EMI ID=227.1>
<EMI ID=228.1>
polyphosphate et 800 parties par million de nitrite de sodium). On injecte 5 g de chaque liquide en un point. Les quantités de l'injection (A) et de l'injection (B) sont
<EMI ID=229.1>
<EMI ID=230.1>
est ajoutée, est de 30 mm, la distance entre les points par lesquels l'injection (B) est ajoutée, est de 30 mm, tandis que la distance entre les points d'addition de l'injection (A) et les points d'addition de l'injection (B) est de 21,2 mm. Après injection, on utilise 1 kg de la poitrine de porc afin d'examiner la diffusion du nitrite
<EMI ID=231.1>
<EMI ID=232.1>
l'on utilise le reste de la viande, à savoir 3 kg, pour préparer un lard par un procédé habituel du type indiqué à l'exemple 3 .
On examine les diffusions se produisant dans la poitrine de porc comme décrit ci-après. Au moyen d'un perce -bouchon, on découpe les échantillons de viande en
<EMI ID=233.1>
<EMI ID=234.1>
et une portion III (10-15 mm autour du point) puis, en adoptant un procédé habituel, on analyse la quantité de nitrite de sodium de chaque portion au bout des dif-
<EMI ID=235.1>
de diffusion du nitrite de sodium est repris dans le tableau 24. Ces résultats démontrent que la quantité
<EMI ID=236.1>
est manifestement supérieure à celle des 'portions II et III avec un maximum de 270 parties par million (en nitrite de sodium). D'autre part, la diffusion du nitrite de sodium dans les portions II et III est faible et les valeurs sont inférieures à 120 parties par million (en nitrite de sodium). En conséquence, en ajoutant l'injection (A) à l'écart de la portion I, on évite manifestement le contact avec une haute concentration de nitrite de sodium dans l'injection (B) et les composants de l'injection (A).
TABLEAU 24
Diffusion du nitrite de sodium dans la poitrine de porc.
<EMI ID=237.1>
Ensuite, on procède aux analyses-.chimiques du
<EMI ID=238.1>
<EMI ID=239.1>
<EMI ID=240.1>
(10-15 mm autour du point d'addition de l'injection (B)) et la portion IV (0-5 mm autour du point d'addition de
<EMI ID=241.1>
d'un perce-bouchon. On effectue les analyses par le procédé habituel indiqué dans les exemples précédents et l'on examine la diffusion des ingrédients ajoutés. Les résultats obtenus sont repris dans le tableau 25. D'après ces résultats, il est évident que le procédé de la présente invention permet de réduire fortement la
<EMI ID=242.1>
sodium et les acides ajoutés se diffusent uniformément lors du processus de chauffage et que les aptitudes à
la coloration sont bonnes.
TABLEAU 25
Analyses chimiques et diffusion des ingrédients injectés
dans le lard
<EMI ID=243.1>
REVENDICATIONS
1. Procédé de production de jambon et de lard inoffensifs, caractérisé en ce qu'il consiste à ajouter séparément., à la viande, (A) une composition liquide ou en poudre contenant de l'acide sorbique et (B) un agent de salaison liquide ou en poudre contenant un nitrite, dans n'importe quel ordre facultatif et par des moyens tels qu'une Injection, une pulvérisation, une imprégnation ou une immersion dans le cas d'une addition, d'un liquide, ainsi que par pulvérisation ou par imprégnation dans le cas d'une addition d'une poudre.