BE878593A - Procede de traitement d'aliments et installation pour sa mise en oeuvre - Google Patents

Description

  "Procédé de traitement d'aliments et installation pour sa mise en oeuvre"

  
*'.\

  
La présente invention concerne un procédé de traitement d'aliments, notamment de séchage de saucisses, saucissons, jambons, poissons et produits analogues par circulation d'air dans une enceinte fermée contenant ces aliments.

  
Les procédés de traitement de ce genre présentent

  
de nombreux inconvénients, notamment par suite du fait qu'il est nécessaire que l'air circulant dans l'enceinte présente des carac-

  
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et degré hygrométrique, pour que le traitement des aliments ait. lieu d'une manière correcte. 

  
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eues nécessaires et on l'introduit dans l'enceinte où se trouvent les aliments à traiter pour le rejeter ensuite à l'extérieur.

  
Ce procédé présenta l'inconvénient de nécessiter le traitement de tout le débit de l'air circulant dans l'enceinte, ce qui entraîne une consommation très importante d'énergie et des installations à grande capacité de traitement d'air qui sont très onéreuses.

  
Il est également connu de recycler l'air qui circule dans l'enceinte précitée en le prélevant dans cette dernière, en
- le traitant de manière à lui rendre les caractéristiques correctes pour le traitement des aliments, et en le réintroduisant dans l'enceinte. Ce dernier procédé présente l'inconvénient que l'air prélevé dans l'enceinte est chargé de produits provenant des aliments, qui attaquent en général de manière très active les installations qui servent à son traitement, si on ne prend pas des pré- . cautions particulières qui sont également onéreuses. De plus la purification de l'air à recycler peut être compliquée.

  
L'invention a pour but d'éliminer les inconvénients indiqués ci-dessus, et d'offrir un procédé ne nécessitant pas le

  
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prélève une partie du débit de l'air circulant dans l'enceinte susdite , on mesure des caractéristiques de cet air prélevé, on traite un certain débit d'air extérieur frais en fonction des caractéristiques mesurées sur l'air prélevé dans l'enceinte susdite, on mélange l'air extérieur traité avec l'air prélevé et on souffle ce mélange dans l'enceinte susdite. Suivant une forme de réalisation avantageuse de l'invention, on souffle le mélange d'air traité et d'air  <EMI ID=5.1> 

  
l'aire de l'enceinte- susdite, ce qui permet d'obtenir un traitement plus uniforme des aliments. 

  
La présente invention concerne également une installation de traitement d'aliments, notamment un séchoir, pour la mise  en oeuvre du procédé suivant l'invention , installation qui comprend, suivant l'invention, une enceinte fermée, dans laquelle sont disposés les aliments à traiter et dans laquelle circule l'air de traitement, au moins une gaine de reprise agencée dans cette enceinte pour prélever une partie du débit de l'air qui y circule, des sondes disposées dans la gaine de reprise et servant à mesurer l'humidité et la température de l'air prélevé, des moyens pour évacuer le débit d'air non prélevé, des prises pour capter un certain débit d'air extérieur frais, des moyens agencés pour sécher au moins partiellement ce débit d'air extérieur, des moyens agencés pour modifier la température de ce débit d'air extérieur,

   des moyens de commande agencés pour régler, en fonction des indications fournies par les sondes de mesure, l'humidité du débit d'air extérieur en agissant sur les moyens agencés pour le sécher et la température du débit d'air extérieur en agissant sur les moyens agencés pour la modifier, des moyens agencés pour mélanger le débit d'air extérieur traité avec le débit d'air prélevé dans la salle par la gaine de reprise, des gaines de soufflage disposées dans cette enceinte , des moyens de distribution dans les gaines de soufflage du mélange d'air extérieur traité et d'air prélevé dans l'enceinte et un ventilateur agencé pour provoquer

  
la circulation de ce mélange dans l'enceinte susdite. Suivant

  
une forme de réalisation .avantageuse de l'invention, l'enceinte susdite a sensiblement la forme d'un parallélépipède rectangle, les gaines de soufflage sont agencées parallèlement à deux parois de cette enceinte parallèles et verticales, et  ces gaines sont disposées au voisinage du plafond de l'enceinte et sensiblement à mi-hauteur sur ces parois parallèles 

  
et verticales précitées de l'enceinte,et les gaines de soufflage comportent, sur au moins une partie de leur longueur, des tuyères orientées vers le bas. De plus, les gaines situées au voisinage du plafond sont décalées vers l'intérieur de l'enceinte par rapport aux autres -gaines, de telle sorte que l'air provenant de ces gaines au voisinage du plafond entraîne au moins une partie de l'air provenant des autres gaines. Grâce à ces dispositions, on obtient une circulation très efficace de l'air dans l'enceinte,, ce qui procure un traitement particulièrement uniforme des aliments dans l'ensemble du volume utile de l'enceinte.

  
D'autres détails et particularités de l'invention res-

  
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non limitatif et en se référant aux dessins annexés.

  
La figure 1 est un schéma synoptique illustrant une installation appliquant le procédé suivant l'invention. La figure 2 est une vue en perspective d'une enceinte faisant partie d'une installation suivant l'invention. <EMI ID=7.1> 

  
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ceinte. 

  
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tallation préférée mettant en oeuvre le procède suivant l'invention. Cette installation illustrée est destinée en particulier à traiter des saucissons de manière à en réaliser le séchage, puisque ceci constitue une application préférentielle de l'objet de l'invention. Le séchage des saucissons ne doit être ni trop lent, ce qui provoque des moisissures sur leur surface, ni trop rapide, ce qui

  
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l'eau vers l'extérieur, Les saucissons sont placés dans une en-ceinte fermée dans laquelle on établit des conditions d'humidité, de température et de circulation d'air opportunes.- Dans le cas du séchage de saucissons mûris, ces conditions sont avantageusement 

  
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et une circulation d'air permettant 30 à 40 renouvellements d'air de l'enceinte par heure. Toutefois, dans le, cas de saucisson frais, il est possible d'étendre la plage de température jusqu'à 23[deg.]C et l'humidité relative jusqu'à 100% pour permettre la mûrissage.

  
Les saucissons sont placés de préférence sur des chariots qui sont balayés par le courant d'air circulant dans l'enceinte.

  
Le procédé suivant l'invention consiste essentiellement à prélever une partie du débit de l'air circulant dans l'enceinte, à mélanger avec ce dernier une certaine quantité d'air frais traité de telle sorte que le mélange présente des caractéristiques opportunes pour le traitement des aliments, et à envoyer ce mélange dans l'enceinte fermée, la partie d'air non prélevée pour le recyclage étant rejetée à l'extérieur. L'air extérieur est trai-

  
'&#65533;s 

  
té de manière que notamment son humidité et sa température soient telles que le mélange d'air extérieur traité et d'air prélevé dans l'enceinte présente une humidité et une température appropriées

  
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l'humidité relative de l'air frais provenant de l'extérieur de manière que l'humidité relative du mélange d'air extérieur traité et d'air prélevé dans l'enceinte soit comprise entre 70 et 80 %, et on règle la température dé l'air frais provenant de l'extérieur de manière que. la tempéra tare du mélange d'air extérieur traité et d'air prélevé dans l'enceinte soit comprise entre 16 et 20 [deg.] C . Les caractéristiques du mélange d'air extérieur traité et d'air prélevé dépendent également des proportions relatives de ces deux parties.

  
Dans le cas du séchage de saucissons, on recycle au plus 85 % de l'air de l'enceinte susdite et au moins 65 %. La proportion d'air prélevé dépend de la quantité d'air frais traité qu'il est nécessaire de lui ajouter pour obtenir les caractéristiques désirées pour le mélange. Le traitement de l'air frais a lieu, dans le procédé suivant l'invention , si nécessaire, en le refroidissant de telle sorte que la vapeur d'eau qui y est contenue se condense au moins en partie et en le réchauffant essentiellement ensuite, de telle sorte que l'air frais traité présente une 'humidité et une température convenables. La raison pour laquelle on fait condenser la vapeur d'eau contenue dans l'air frais est qu'on se réfère au cas d'un séchage d'aliments mais on peut également humidifier l'air d'une manière connue en soi si l'humidité du mélange risque d'être insuffisante.

  
Suivant l'invention, on souffle le mélange d'air frais traité et d'air prélevé alternativement d'un côté et de' l'autre de l'enceinte contenant les aliments. Ceci permet d'obtenir un traitement uniforme de ces derniers sans devoir les déplacer au cours du traitement.

  
Le débit de l'air circulant dans l'enceinte est suffisant pour assurer 30 à 40 renouvellements par heure et, suivant l'invention, la vitesse de l'air lorsqu'il pénètre dans l'enceinte est de 12 à 16 m/s, ce qui assure une circulation énergique.

  
L'installation illustrée à la figure 1 comprend une enceinte fermée 1 dans laquelle sont placés les aliments à trai-

  
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térieur de cette dernière et ses caractéristiques , dans ce cas son humidité relative et sa température, sont détectées à l'aide de sondes 2 placée dans la conduite d'évacuation ce l'air.

  
 <EMI ID=14.1>  \vers une cheminée 4 qui permet de rejeter cette fraction du débit total à l'extérieur comme indiqué en S. La fraction restante de -  l'air provenant de l'enceinte est dirigée par le dispositif 3 vers un mélangeur 5 où elle se mélange avec de l'air frais traité de manière opportune. Le dispositif 3 est avantageusement constitué par une simple dérivation des conduites dans lesquelles circule l'air. Le mélange d'air recyclé sans traitement et d'air frais traité est envoyé à l'enceinte 1 par l'intermédiaire d'un ventilateur 6 et d'un dispositif de distribution 7. Ce dispositif de distribution 7 permet d'envoyer l'air dans la salle de séchage alternativement d'un côté et de l'autre de cette dernière, en déviant l'air provenant du ventilateur 6 alternativement dans deux conduits séparés qui alimentent des côtés opposés de l'enceinte.

  
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L'air frais extérieur, indiqué en E à la figure 1, que l'on traite avant de le mélanger avec l'air recyclé, passe sur un dispositif de refroidissement 8, qui provoque son refroidissement au-delà du point de rosée et donc la condensation d'une partie de la vapeur d'eau contenue dans l'air frais. La diminution de l'hu-

  
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par une des sondes 2, de l'air sortant de l'enceinte et en fonction du débit d'air recyclé ainsi que de l'humidité que l'on désire obtenir dans l'enceinte elle-même. Le dispositif de refroi-

  
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ne frigorifique. Sien entendu, si cela était nécessaire, on pour-

  
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 <EMI ID=23.1>  ' pas absorbée par' l'air frais est agencée, suivant l'inventif, sur

  
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dées en fonction de la température détectée par les sondes 2.

  
Cette batterie permet de porter l'air frais à une température convenable, en mettant en service un ou plusieurs de ses éléments, en fonction de la température détectée à la sortie de l'enceinte.

  
L'air frais ainsi traité est alors mélangé à l'air recyclé dans le mélangeur 5, le mélange présentant des caractéristiques convenables pour le traitement des aliments dans l'enceinte 

  
Ainsi qu'on l'a illustre à la figure 2, l'enceinte 1 est constituée par une chambre à laquelle aboutit au moins une gaine qui amène l'air pour le traitement des aliments et de laquelle part au moins une gaine de reprise pour évacuer l'air de cette enceinte . L'enceinte 1 est fermée durant le traitement

  
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l'enceinte présente essentiellement la forme d'un parallélépirectangle ayant une largeur de 4 à 8 m et de préférence de

  
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la direction est sensiblement parallèle et qui sont disposées deux à deux sur des .parois opposées de l'enceinte 1. Les gaines

  
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l'enceinte 1, tandis que les gaines 14 et 15 sont disposées au voisinage de la paroi verticale 16 opposée à la paroi 13. Ces

  
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tent une série d'ouvertures 17 sur.leurs faces inférieures qui permettent de souffler l'air dans l'enceinte 1. Ces ouvertures  <EMI ID=34.1> 

  
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tent par exemple une section sensiblement rectangulaire qui dimi-

  
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pectivement vers leurs extrémités 23,24,25,26 ce 

  
qui permet de conserver une vitesse approximativement constante pour l'air sur toute la longueur de l'enceinte. Les gaines 11 et

  
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16 respectivement, tandis que les gaines 12 et 15 sont situées au voisinage de la paroi 27 formant le plafond de l'enceinte 1. Suivant l'invention la gaine 12 est décalée, en. particulier vers l'intérieur de l'enceinte 1, par rapport à la gaine 11, ce décalage permettant à l'air provenant de la gaine 12 d'entraîner avec lui l'air provenant de la gaine 11, de manière à améliorer la circulation dans l'enceinte 1. La gaine 15 est disposée de manière semblable par rapport à la gaine 14. Une gaine de reprise 28 est prévue en position centrale dans l'enceinte 1, au voisinage du plafond. Cette gaine est par exemple de section rectangulaire avec des ouvertures 29 pratiquées dans ses faces latérales. Cette gaine de reprise 28 s'élargit à partir de son extrémité 30 vers

  
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exemple situées au voisinage de cette sortie 31 dans la gaine de reprise 28. Les gaines 12 et 11 dérivent, avant leur entrée dans l'enceinte 1, d'une conduite 32, et les gaines 14 et 15 d'une conduite 33. Ces conduites 32 et 33 sont raccordées à une conduite d'amenée 34, par l'intermédiaire d'un dispositif de distribution  constitué par un clapet rotatif 35 entraîné d'une manière continue à vitesse constante par un moteur non représenté, Ce dispositif 7 permet d'envoyer l'air alternativement dans les conduites 32 et 33, de telle sorte que pendant un certain intervalle de temps, dépen-

Claims (1)

1. <EMI ID=40.1>

   dans 1/enceinte 1 par les gaines 11 et 12., et pendant l'intervalle de temps suivant par les gaines 14 et 15. Ce procédé de dis- tribution de l'air permet d'obtenir un traitement plus uniforme.

   Les aliments sont placés dans l'enceinte sur des chariots qui sont

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   à la sortie des tuyères, tandis que la vitesse de l'air dans la gaine de reprise est d'environ 3 m/s.

   On a illustré à la figure 3 la circulation de l'air dans l'enceinte suivant l'invention, le mouvement de l'air étant indiqué par les flèches de la figure 3, avec les gaines 14 et 15 en train de souffler l'air dans l'enceinte 1, tandis qu'un faible débit s'échappe par les gaines 11 et 12. Ainsi qu'on peut l'observer à la figure 3, on obtient une circulation particulièrement efficacé de l'air dans l'enceinte 1.

   Il doit être entendu que la présente invention n'est en aucune façon limitée aux formes de réalisation ci-dessus et que

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   dre du présent brevet.

   C'est ainsi par exemple que, pour évacuer la fraction d'air non recyclée, on peut simplement prévoir une cheminée d'aération opportune partant directement de l'enceinte. De plus, pour des enceintes relativement basses on peut se limiter à un seul niveau de gaines de soufflage 15, les gaines 14 étant de ce fait omises..

   Par ailleurs, dans le cas d'une petite installation p.e. de l'ordre de 50 kg, le condenseur 9 peut également être supprimé.

   REVENDICATIONS.

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   chage de saucisses, saucissons, jambons, poissons et produits analogues par circulation d'air dans une enceinte fermée contenant ces aliments, caractérisé en ce qu'on prélève une partie du débit <EMI ID=44.1>

   rées sur l'air prélevé dans l'enceinte susdite, en ce que l'on mé- lange-1=air extérieur traité avec l'air prélevé et en ce; qu'on souffle ce mélange dans l'enceinte susdite.

   2. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce qu'on mesure l'humidité et la température de l'air prélevé dans l'enceinte et en ce qu'on traite l'air extérieur frais de telle sorte que le mélange de l'air extérieur traité et de l'air prélevé présente une humidité et une température appropriées pour le traitement des aliments.

   3. Procédé suivant la revendication 2, caractérisé

   en ce que l'on règle l'humidité relative de l'air extérieur aspiré

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   <EMI ID=46.1>

   4. Procédé suivant l'une ou l'autre des revendications 2 et 3, caractérisé en ce qu'on règle la température de l'air extérieur de manière que la température du mélange d'air extérieur

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   5. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 2 à 4, caractérisé en ce que l'on refroidit l'air extérieur frais de telle sorte que la vapeur d'eau contenue dans cet air extérieur se condense en partie, et en ce qu'on réchauffe ensuite l'air extérieur ainsi séché, de manière que l'air extérieur traité présente une humidité et une température telles que le mélange de cet

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   <EMI ID=49.1>

   6. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce qu'on souffle le mélange d'air traité et d'air prélevé successivement de manière périodique d'un côté et de l'autre de l'enceinte susdite. <EMI ID=50.1>

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   mélange- d'à ir traité et d'air prélevé avec un débit suffisant pour assurer 30 40- renouvellements par 'heure de l'air dans l'enceinte .

   8. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce qu'on prélève au plus 85 % du débit de l'air de l'enceinte susdite.

   9. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce qu'on prélève au moins 65 % du débit de l'air de l'enceinte susdite.

   10. Installation de. traitement d'aliments, notamment séchoir, pour la mise en oeuvre du procédé suivant l'une quelcon-

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   .

   une enceinte fermée dans laquelle sont disposés les aliments à traiter et dans laquelle circule l'air de traitement, au moins une gaine de reprise agencée dans cette enceinte pour prélever une partie du débit de l'air qui y circule, des sondes disposées dans la -gaine de reprise et servant: à mesurer l'humidité et la température de l'air prélevé, des moyens pour évacuer le débit d'air non prélevé, des prises pour capter un certain débit d'air extérieur

   <EMI ID=53.1>

   débit d'air extérieur, des moyens agencés pour modifier la tempéra-

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   pour régler,, en fonction des indications fournies par les sondes de

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   moyens agencés pour le sécher et la température du débit d'air

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   moyens agencés pour mélanger le débit d'sir extérieur traité avec

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   gaines de soufflage disposées dans cette enceinte, des moyens de <EMI ID=58.1>

   traité et d'air prélevé dans l'enceinte et un ventilateur agencé pour provoquer la circulation de ce mélange dans l'enceinte susdite.

   <EMI ID=59.1>

   sée en ce que les moyens agencés pour sécher au moins partiellement le débit d'air extérieur sont constitués par un dispositif réfrigérant qui refroidit l'air provenant de l'extérieur et provoque la condensation de la va peur d'eau qui y est contenue.

   12. Installation suivant la revendication 11, caractérisée en ce que les moyens agences pour-modifier la température du débit d'air extérieur comprennent un condenseur faisant partie du dispositif réfrigérant précité.

   13. Installation suivant l'une quelconque des revendi-

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   modifier la température du débit d'air extérieur comprennent au moins une résistance électrique de chauffage.

   14. Installation suivant l'une quelconque des revendications 10 à 13, caractérisée en ce que l'enceinte susdite a sensiblement la forme d'un parallélépipède rectangle, en ce que les gaines de soufflage sont agencées parallèlement à deux parois de cette enceinte parallèles et verticales; en ce que ces gaines sont disposées au voisinage du plafond de l'enceinte et sensiblement

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   de l'enceinte.

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   risée en ce que les gaines disposées au voisinage du plafond sont agencées à proximité des parois parallèles et verticales précitées de l'enceinte susdite.

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   de soufflage comportent un organe agencé pour envoyer successive-ment et de manière périodique le mélange d'air vers les gaines agencées à proximité d'une desdites parois parallèles et verticales de l'enceinte et vers les gaines agencées à. proximité de l'autre de ces parois.

   <EMI ID=65.1>

   cations 10 à 16, caractérisée en ce que les gaines de soufflage comportent, sur au moins une partie de leur longueur, des tuyères orientées vers le bas.

   18. Installation suivant la revendication 17, caractérisée en ce que les gaines situées au voisinage du plafond sont décalées vers l'intérieur de l'enceinte par rapport aux autres gaines, de telle sorte que l'air provenant de ces gaines au voisinage du plafond entraîne au moins une partie de l'air provenant des autres gaines.

   19. Installation suivant l'une quelconque des revendi-

   <EMI ID=66.1>

   agencée sensiblement au milieu du plafond de l'enceinte , parallèlement aux gaines de soufflage.

   20. Procédé de traitement d'aliments et installation pour sa mise en oeuvre , tels que décrits ci-dessus et/ou illustrés par les dessins annexés.