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"Proo4d' pour 1A Mixe en valeur de dèchete de chaïr de poissont L'alimentation en poisson de haute mer des habitants de territoires dépourvus de cotes a principalement lieu, à l'heure actuelle, grâce à une chaîne de congélation à basse température,, La marchandise surgelée est obtenue de la manière suivante! le poisson pché est vidé en haute mer, et découpé en filets de dimensions aussi grandes que possible, qui sont réunis en tourteaux de forme plate, et immédiatement surgelés, Cette marchandise surgelée est conduite, par des moyens de transport routier équipés pour les basses températures, jusque aux ateliers d'élaboration du poisson dans les pays dépourvus de cotes.
Dans ces ateliers, la marchandise toujours surgelée est découpée en portions préparées pour la cuisine, portions
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qui , après un emballage approprié, sont vendues aux consomma- tours l'état surgelé. ,
Le fractionnement des grosses pièces de chair de poisson provenant des flottes de pèche et qui constituent des produits en forme de plaques, dura comme de la pierre, en por- tions destinées à être manipulées par le consommateur, s'exé- cute en divisant à la scie ces plaques dures.
Cette opération provoque la chute de sciure qui, étant donné que le bloc dé- coupé se compose de chair de poisson d'une grande valeur mar- chande, constitue elle-même une matière de grande valeur, Juaqu'à présent on ne pouvait mettre en valeur une telle ma- tière qu'en la transportant sous forme de farine de poisson, ce qui suppose toutefois qu'un service producteur de farine de poisson se trouve à une distance pas trop grande de chaque localité où cette sciure est engendrée, et cette hypothèse est rarement réalisée dans le pays dépourvu de côtes/ Dans ces conditions,
ce résidu de sciage constitue un produit de déchet dont il est difficile de disposer, et qui grevé la rentabilité du service de préparation des filets dans lequel il est produit.
La présente invention apporte un moyen de transformer ce déchet de valeur résultant de la préparation du poisson sur* gelé en une précieuse nourriture d'un goût irréprochable. L'in- vention révèle encore un moyen de rendre possible, au cours de cette élaboration, une utilisation complète, sans restes, d'au- tres déchets de chair de poisson qui résultent de la produc- tion de filets de poisson à partir de gros morceaux de chair de poisson surgelés; de tels déchets constituent de même une marchandise de premier choix du fait de leur constitution ma- térielle, mais ils ne peuvent être préparés d'une manière satisfaisante en raison de leur petitesse.
Le présent procédé de mise en valeur des déchets ré- sultant de la transformation de chair de poisson surgelé en
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fileté ou produits similaires est caractérisa en ce que ces déchets sont amenés à un état amorphe, homogène, propre à la cuisson par une subdivision mécanique aussi poussée que possi- blet tout en évitant au maximum des échauffements étendus, et en ce que, après addition de liquide et de sel, on transforme cette masse en des corps adaptés à leur forme finale d'utili- nations tels que bouchées, filets, pièces à frire ou autres formes similaires. Comme liquide il est commode d'utiliser du lait.
Les filets de poisson du genre décrit ici sont pré- pares par rôtissage ou par enrobage dans une pâte liquide suivie d'une cuisson à point ou encore en les panant. Tous ces procèdes de préparation sont inséparables d'un important re- lâchement de la cohésion naturelle de la chair de poisson; cette cohésion naturelle est détruite par le processus de congélation à basse température, et elle est remplacée par la cohésion physique due au raidissement par lequel se Manifeste la congélation.
Si l'on considère maintenant que la prépara- tion de chair de poisson obtenue conformément à l'invention se compose de morceaux minuscules de chair de poisson qui n'ont jamais possédé entre eux cette cohésion, on peut consi- dérer comme surprenant que les corps formés de chair de pois- son suivant le procédé conforme à l'invention soient en genêt. ral aptes à subir une préparation sous l'influence de la chaleur, telle qu'en fournit la cuisson, sans se transformer en buillie, ce qui n'est en fait pas le cas.
Au contraire, les produits confères à l'invention mentionnés ci-dessus se prêtent aussi bien que des filets de poisson surgelés normaux une mise en valeur par cuisson dans un corps gras ou par enrobage dans une pâte liquide suivi d'une cuisson à point ou encore en les panant.
Une explication de ce comportement peut reposer sur
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le fait que le précédé de préparation de sciure aussi bien que des morceaux de chair de poisson un peu. plus grands, re- vient à une subdivision mécanique en particules extrêmement fines de structure fibreuse, et sur le fait que cette masse, après qu'elle a été mise dane un récipient, se coagule ou se solidifie, même sans l'aide d'une nouvelle congélation à basse température (bien que celle-ci soit utilisée pour des motifs de conservation) sous tome de gâteaux d'une manipula- tion facile et d'une importante stabilité en présence de la chaleur.
On conçoit toutefois que cette tentative d'explica- tion ne puisse prétendre à une rigueur scientifique,
Il est apparu comme particulièrement important, dans ; le cadre de l'invention, d'apporter une attention particulière à la réduction profonde de la disons ion de la sciure.
On au- rait pu s'attendre à réussir, par la simple addition d'un moyen de liaison quelconque, la fabrication, à partir de sciure, de demi-produits faciles à manipuler et capables de résister : à un processus de chauffage en conservant leur forme, Mais des essais réalisés à cet effet se sont traduits par un échec.
La nouvelle réduction de grosseur de matériau de sortie à exécuter dans le cadre de l'invention a lieu, dans les meilleures conditions, grâce à un processus de broyage comme peut en exécuter un moulin à colloïdes, afin de s'assu- rer que le matériau de sortie est suffisaient désagrégée Le processus de broyage peut s'opérer avec addition simultané. de liquide, ce qui est plus pratique que l'addition de liquidé après coup. Le sel a pour effet de renforcer la liaison. On peut, pour cette raison, économiser le sel lors de l'ultime préparation des aliments.
L'addition de lait (au lieu d'eau) n'a pas seulement pour effet d'accroître la valeur marchande des aliments; elle exerce encore une action favorable sur la cohésion des corps,.
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Le prûoexwuw de broyage s'opère de telle sorte qu'on définitif on est en présence d'une bouillie visqueuse et
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amorphe, qui peut ensuite Era pourvue des élér#nte constituants que doit comporter le produit fini soue forme microscopique.
Le fait que la masse constituée principalement de chair de poisson broyée se solidifia pour former à la température nor-
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mal@ un stteau ou des corps de la grosseur d'une portion, os prl<an% à une Manipulation ftteile, permet en particulier de les utiliser comme moyen de liaison pour la production d'une masse aôapoaite, en probant dans cette purée homogène des moP- aeauiX luâ importants.
Ceux-ci peuvent ttre des .truite ou deo légumes (oignons, charàpignons, carottes, olives) fragmentes de manière plus grossière, mais aussi des coquillages, du caviar
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et autres produits eîmîlaireat en cuire des condiments ou aussi des petits morceaux de chair de poisson moins finement réduits, appartenarlt à la mêmo variété de poisson ou à une autre variété, Il est également possible d'adjoindre à la masse des organes du corps de poisson, qui, pour des raisons visuelles, sont fré- quemment rejetés, mais qui représentent, du point de vue de nos connaissances scientifiques en matière d'alimentation, des or- ganes très précieux du corps du poisson, comme la peau, cer- taines parties de la tête et autres organes similaires.
Un avantage particulier du procédé décrit plus haut consiste en ce que, dans le produit fini, dans le cas où l'on utilise également, en dehors de la sciure de poisson, des pe- tits morceaux de chair de poisson qu'à l'heure actuelle on élimina entièrement, comme on le ferait d'arêtes gênantes, il n'est absolument plus possible de les déceler, soit au goût, soit à l'aide du toucher,
La préparation de poisson d'un nouveau genre conforme au précédé décrit ci-dessus peut être présentée de différentes
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manières à la consommation il existe diaboed là poulibilîtè déjà soulignée de 14 .urgel.1i , l'état bruts auquel 690 16 Corps de chair qui possède ùfti gtooeeur apprôprt'....6n ample:
!... la cuisine est préparé de la min. maniizit qu'un t:Ll81i de Poisson .ur'J.1 nbffi\11. quoiqu'on puisse prit :S.qüemen'b 1'4- carter à certains pointe de vue de cette t61Qon de prôôddots en ma1ntena\t la tlttlpôflatuf8 dé la gtld.e.i dé éùt'8Ón . un niveau pas trop 416vêt et ptienâtto efttrè lutH.. 6<)taiMi) précaution, lors du retournement des piéooé k f!!'i)*0, oh peut gtuââî 8auméttft la pitépa9a%ion du poieeûn, comme en usine, un proetanue de euiasen par 4bul1itioft, par r8aioe a>, ou à un pmaaexu de prdouiamon par 160 mam.. moyens, et préserver la préparation ainsi obtenu., qui res-
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semble à une bouchée assortie de tote fàgôn de sogeos conve- na bles, par conservation en bottes métalliques ou en bocaux.
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gain il est concevable de fabriquer# sana sortir du domaine de l'invention, une aorte de saucisson de poisson. On peut na- turellement fabriquer aussi, en parlant de la masse obtenue
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confomément à l'invention, des pièces à frire qui sont livrées toutes panées et précuites aux derniers consommateurs. Pour finir, l'invention est également précieuse pour la préparation de mayonnaises de poisson, car celles-ci peuvent être garanties exemptes d'arêtes; précisément la demande de poisson exempt d'arêtes ne cesse de se poser pour la fabrication industrielle de mayonnaises de poisson et de gelée de poisson.
On remarquera encore, pour terminer, que le produit
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obtenu oanformésient à l'invention restitue incontestablement le goût de la chair de poisson à la sortie de la préparation, autrement dit, le procédé de préparation ne modifie pas en soi le goût de la matière surgelée normale.