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"Proo4d' pour 1A Mixe en valeur de dèchete de chaïr de poissont L'alimentation en poisson de haute mer des habitants de territoires dépourvus de cotes a principalement lieu, à l'heure actuelle, grâce à une chaîne de congélation à basse température,, La marchandise surgelée est obtenue de la manière suivante! le poisson pché est vidé en haute mer, et découpé en filets de dimensions aussi grandes que possible, qui sont réunis en tourteaux de forme plate, et immédiatement surgelés, Cette marchandise surgelée est conduite, par des moyens de transport routier équipés pour les basses températures, jusque aux ateliers d'élaboration du poisson dans les pays dépourvus de cotes.
Dans ces ateliers, la marchandise toujours surgelée est découpée en portions préparées pour la cuisine, portions
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qui , après un emballage approprié, sont vendues aux consomma- tours l'état surgelé. ,
Le fractionnement des grosses pièces de chair de poisson provenant des flottes de pèche et qui constituent des produits en forme de plaques, dura comme de la pierre, en por- tions destinées à être manipulées par le consommateur, s'exé- cute en divisant à la scie ces plaques dures.
Cette opération provoque la chute de sciure qui, étant donné que le bloc dé- coupé se compose de chair de poisson d'une grande valeur mar- chande, constitue elle-même une matière de grande valeur, Juaqu'à présent on ne pouvait mettre en valeur une telle ma- tière qu'en la transportant sous forme de farine de poisson, ce qui suppose toutefois qu'un service producteur de farine de poisson se trouve à une distance pas trop grande de chaque localité où cette sciure est engendrée, et cette hypothèse est rarement réalisée dans le pays dépourvu de côtes/ Dans ces conditions,
ce résidu de sciage constitue un produit de déchet dont il est difficile de disposer, et qui grevé la rentabilité du service de préparation des filets dans lequel il est produit.
La présente invention apporte un moyen de transformer ce déchet de valeur résultant de la préparation du poisson sur* gelé en une précieuse nourriture d'un goût irréprochable. L'in- vention révèle encore un moyen de rendre possible, au cours de cette élaboration, une utilisation complète, sans restes, d'au- tres déchets de chair de poisson qui résultent de la produc- tion de filets de poisson à partir de gros morceaux de chair de poisson surgelés; de tels déchets constituent de même une marchandise de premier choix du fait de leur constitution ma- térielle, mais ils ne peuvent être préparés d'une manière satisfaisante en raison de leur petitesse.
Le présent procédé de mise en valeur des déchets ré- sultant de la transformation de chair de poisson surgelé en
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fileté ou produits similaires est caractérisa en ce que ces déchets sont amenés à un état amorphe, homogène, propre à la cuisson par une subdivision mécanique aussi poussée que possi- blet tout en évitant au maximum des échauffements étendus, et en ce que, après addition de liquide et de sel, on transforme cette masse en des corps adaptés à leur forme finale d'utili- nations tels que bouchées, filets, pièces à frire ou autres formes similaires. Comme liquide il est commode d'utiliser du lait.
Les filets de poisson du genre décrit ici sont pré- pares par rôtissage ou par enrobage dans une pâte liquide suivie d'une cuisson à point ou encore en les panant. Tous ces procèdes de préparation sont inséparables d'un important re- lâchement de la cohésion naturelle de la chair de poisson; cette cohésion naturelle est détruite par le processus de congélation à basse température, et elle est remplacée par la cohésion physique due au raidissement par lequel se Manifeste la congélation.
Si l'on considère maintenant que la prépara- tion de chair de poisson obtenue conformément à l'invention se compose de morceaux minuscules de chair de poisson qui n'ont jamais possédé entre eux cette cohésion, on peut consi- dérer comme surprenant que les corps formés de chair de pois- son suivant le procédé conforme à l'invention soient en genêt. ral aptes à subir une préparation sous l'influence de la chaleur, telle qu'en fournit la cuisson, sans se transformer en buillie, ce qui n'est en fait pas le cas.
Au contraire, les produits confères à l'invention mentionnés ci-dessus se prêtent aussi bien que des filets de poisson surgelés normaux une mise en valeur par cuisson dans un corps gras ou par enrobage dans une pâte liquide suivi d'une cuisson à point ou encore en les panant.
Une explication de ce comportement peut reposer sur
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le fait que le précédé de préparation de sciure aussi bien que des morceaux de chair de poisson un peu. plus grands, re- vient à une subdivision mécanique en particules extrêmement fines de structure fibreuse, et sur le fait que cette masse, après qu'elle a été mise dane un récipient, se coagule ou se solidifie, même sans l'aide d'une nouvelle congélation à basse température (bien que celle-ci soit utilisée pour des motifs de conservation) sous tome de gâteaux d'une manipula- tion facile et d'une importante stabilité en présence de la chaleur.
On conçoit toutefois que cette tentative d'explica- tion ne puisse prétendre à une rigueur scientifique,
Il est apparu comme particulièrement important, dans ; le cadre de l'invention, d'apporter une attention particulière à la réduction profonde de la disons ion de la sciure.
On au- rait pu s'attendre à réussir, par la simple addition d'un moyen de liaison quelconque, la fabrication, à partir de sciure, de demi-produits faciles à manipuler et capables de résister : à un processus de chauffage en conservant leur forme, Mais des essais réalisés à cet effet se sont traduits par un échec.
La nouvelle réduction de grosseur de matériau de sortie à exécuter dans le cadre de l'invention a lieu, dans les meilleures conditions, grâce à un processus de broyage comme peut en exécuter un moulin à colloïdes, afin de s'assu- rer que le matériau de sortie est suffisaient désagrégée Le processus de broyage peut s'opérer avec addition simultané. de liquide, ce qui est plus pratique que l'addition de liquidé après coup. Le sel a pour effet de renforcer la liaison. On peut, pour cette raison, économiser le sel lors de l'ultime préparation des aliments.
L'addition de lait (au lieu d'eau) n'a pas seulement pour effet d'accroître la valeur marchande des aliments; elle exerce encore une action favorable sur la cohésion des corps,.
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Le prûoexwuw de broyage s'opère de telle sorte qu'on définitif on est en présence d'une bouillie visqueuse et
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amorphe, qui peut ensuite Era pourvue des élér#nte constituants que doit comporter le produit fini soue forme microscopique.
Le fait que la masse constituée principalement de chair de poisson broyée se solidifia pour former à la température nor-
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mal@ un stteau ou des corps de la grosseur d'une portion, os prl<an% à une Manipulation ftteile, permet en particulier de les utiliser comme moyen de liaison pour la production d'une masse aôapoaite, en probant dans cette purée homogène des moP- aeauiX luâ importants.
Ceux-ci peuvent ttre des .truite ou deo légumes (oignons, charàpignons, carottes, olives) fragmentes de manière plus grossière, mais aussi des coquillages, du caviar
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et autres produits eîmîlaireat en cuire des condiments ou aussi des petits morceaux de chair de poisson moins finement réduits, appartenarlt à la mêmo variété de poisson ou à une autre variété, Il est également possible d'adjoindre à la masse des organes du corps de poisson, qui, pour des raisons visuelles, sont fré- quemment rejetés, mais qui représentent, du point de vue de nos connaissances scientifiques en matière d'alimentation, des or- ganes très précieux du corps du poisson, comme la peau, cer- taines parties de la tête et autres organes similaires.
Un avantage particulier du procédé décrit plus haut consiste en ce que, dans le produit fini, dans le cas où l'on utilise également, en dehors de la sciure de poisson, des pe- tits morceaux de chair de poisson qu'à l'heure actuelle on élimina entièrement, comme on le ferait d'arêtes gênantes, il n'est absolument plus possible de les déceler, soit au goût, soit à l'aide du toucher,
La préparation de poisson d'un nouveau genre conforme au précédé décrit ci-dessus peut être présentée de différentes
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manières à la consommation il existe diaboed là poulibilîtè déjà soulignée de 14 .urgel.1i , l'état bruts auquel 690 16 Corps de chair qui possède ùfti gtooeeur apprôprt'....6n ample:
!... la cuisine est préparé de la min. maniizit qu'un t:Ll81i de Poisson .ur'J.1 nbffi\11. quoiqu'on puisse prit :S.qüemen'b 1'4- carter à certains pointe de vue de cette t61Qon de prôôddots en ma1ntena\t la tlttlpôflatuf8 dé la gtld.e.i dé éùt'8Ón . un niveau pas trop 416vêt et ptienâtto efttrè lutH.. 6<)taiMi) précaution, lors du retournement des piéooé k f!!'i)*0, oh peut gtuââî 8auméttft la pitépa9a%ion du poieeûn, comme en usine, un proetanue de euiasen par 4bul1itioft, par r8aioe a>, ou à un pmaaexu de prdouiamon par 160 mam.. moyens, et préserver la préparation ainsi obtenu., qui res-
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semble à une bouchée assortie de tote fàgôn de sogeos conve- na bles, par conservation en bottes métalliques ou en bocaux.
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gain il est concevable de fabriquer# sana sortir du domaine de l'invention, une aorte de saucisson de poisson. On peut na- turellement fabriquer aussi, en parlant de la masse obtenue
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confomément à l'invention, des pièces à frire qui sont livrées toutes panées et précuites aux derniers consommateurs. Pour finir, l'invention est également précieuse pour la préparation de mayonnaises de poisson, car celles-ci peuvent être garanties exemptes d'arêtes; précisément la demande de poisson exempt d'arêtes ne cesse de se poser pour la fabrication industrielle de mayonnaises de poisson et de gelée de poisson.
On remarquera encore, pour terminer, que le produit
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obtenu oanformésient à l'invention restitue incontestablement le goût de la chair de poisson à la sortie de la préparation, autrement dit, le procédé de préparation ne modifie pas en soi le goût de la matière surgelée normale.
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"Proo4d 'for 1A Mixe in value of waste from fish chaïr The supply of deep-sea fish to the inhabitants of landless territories is mainly carried out, at the present time, thanks to a low temperature freezing chain, The frozen goods are obtained in the following way! The caught fish is gutted in the high seas, and cut into fillets of dimensions as large as possible, which are united in cakes of flat shape, and immediately frozen, This frozen goods is led, by means of road transport equipped for low temperatures, even to fish processing workshops in countries with no ratings.
In these workshops, the always frozen goods are cut into portions prepared for the kitchen, portions
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which, after appropriate packaging, are sold to consumers in the frozen state. ,
The splitting of large pieces of fish meat from fishing fleets, which constitute products in the form of plates, lasted like stone, into portions intended to be handled by the consumer, carried out by dividing at saw those hard plates.
This operation causes the sawdust to fall out which, since the cut block consists of fish flesh of great market value, itself constitutes a material of great value, until now one could not put value such a material that by transporting it in the form of fishmeal, which assumes, however, that a service producing fishmeal is not too great a distance from each locality where this sawdust is generated, and this assumption is rarely realized in the country without coastline / Under these conditions,
this sawing residue constitutes a waste product which is difficult to dispose of, and which encumbers the profitability of the service for preparing the nets in which it is produced.
The present invention provides a means of transforming this valuable waste resulting from the preparation of frozen fish into valuable food of impeccable taste. The invention also reveals a means of making possible, during this preparation, a complete use, without remains, of the other fish flesh waste which results from the production of fish fillets from large pieces of frozen fish meat; such wastes are likewise a first choice commodity due to their material constitution, but they cannot be prepared satisfactorily because of their small size.
The present process for upgrading the waste resulting from the processing of frozen fish flesh into
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threaded or similar products is characterized in that this waste is brought to an amorphous, homogeneous state suitable for cooking by a mechanical subdivision as far as possible while avoiding as much as possible extensive heating, and in that, after addition of liquid and salt, this mass is transformed into bodies suitable for their final form of use such as bites, fillets, pieces to fry or other similar forms. As the liquid it is convenient to use milk.
The fish fillets of the type described here are prepared by roasting or by coating in a liquid paste followed by medium cooking or by breading them. All these preparation processes are inseparable from a significant loosening of the natural cohesion of the fish flesh; this natural cohesion is destroyed by the process of freezing at low temperature, and it is replaced by the physical cohesion due to the stiffening by which the freezing manifests itself.
If we now consider that the preparation of fish flesh obtained in accordance with the invention consists of tiny pieces of fish flesh which have never possessed this cohesion between them, it may be considered surprising that the bodies formed from fish flesh according to the process according to the invention are in broom. ral suitable for undergoing a preparation under the influence of heat, as provided by cooking, without turning into buillie, which is in fact not the case.
On the contrary, the products conferring to the invention mentioned above lend themselves just as well as normal frozen fish fillets to enhancement by cooking in a fatty substance or by coating in a liquid paste followed by cooking at point or again while breading them.
An explanation for this behavior may be based on
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the fact that the preparation preceded sawdust as well as pieces of fish flesh a little. larger, amounts to a mechanical subdivision into extremely fine particles of fibrous structure, and to the fact that this mass, after it has been put into a container, coagulates or solidifies, even without the aid of re-freezing at low temperature (although this is used for preservation reasons) in the form of cakes of easy handling and high stability in the presence of heat.
It is understandable, however, that this attempt at an explanation cannot claim scientific rigor,
It appeared as particularly important, in; within the scope of the invention, to pay particular attention to the profound reduction of, say, sawdust.
One would have expected to succeed, by the simple addition of any binding means, the manufacture, from sawdust, of semi-finished products easy to handle and capable of withstanding: a heating process while preserving their shape, But tests carried out for this purpose were unsuccessful.
The new reduction in the size of the output material to be carried out within the scope of the invention takes place, under the best conditions, by means of a grinding process such as can be carried out in a colloid mill, in order to ensure that the output material is sufficiently broken up. The grinding process can be carried out with simultaneous addition. of liquid, which is more convenient than adding liquid afterwards. The salt has the effect of strengthening the bond. For this reason, salt can be saved during the final preparation of food.
Adding milk (instead of water) not only increases the market value of food; it also exerts a favorable action on the cohesion of bodies.
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The grinding process takes place in such a way that one is definitively in the presence of a viscous slurry and
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amorphous, which can then be provided with the essential constituents that the finished product must contain in microscopic form.
The fact that the mass consisting mainly of crushed fish flesh solidified to form at normal temperature
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badly @ a stteau or bodies of the size of a portion, bone prl <an% to a Fteile Manipulation, allows in particular to use them as a means of binding for the production of an aôapoaite mass, proving in this homogeneous puree important moPaeauiX luâ.
These can be trout or vegetables (onions, charàpignon, carrots, olives) more coarsely fragmented, but also shellfish, caviar
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and other products used in cooking condiments or also small pieces of fish flesh less finely reduced, belonging to the same variety of fish or to another variety, It is also possible to add to the mass of the organs of the body of fish , which for visual reasons are frequently discarded, but which represent, from the point of view of our scientific knowledge of food, very valuable organs of the body of the fish, such as the skin, some parts of the head and other similar organs.
A particular advantage of the process described above consists in that, in the finished product, in the case where, apart from fish sawdust, small pieces of fish flesh are also used than in the case of At the present time, we eliminated entirely, as we would do from annoying edges, it is absolutely no longer possible to detect them, either to taste or to the touch,
The preparation of a new kind of fish in accordance with the above described above can be presented in different
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manners to consumption there exists diaboed there poulibilité already underlined of 14 .urgel.1i, the raw state to which 690 16 Body of flesh which possesses ùfti gtooeeur apprôprt '.... 6n ample:
! ... the kitchen is prepared from the min. maniizit that a t: Ll81i of Poisson .ur'J.1 nbffi \ 11. whatever one can take: S.qüemen'b 1'4- carter at certain points of view of this t61Qon of prôddots in handling the tlttlpôflatuf8 de la gtld.e.i de éùt'8Ón. a level not too much clad and ptienâtto efttrè lutH .. 6 <) taiMi) precaution, when turning the piéooé kf !! 'i) * 0, oh can gtuââî 8auméttft the pitépa9a% ion of the poieeûn, as in the factory, a proetanue of euiasen by 4bul1itioft, by r8aioe a>, or at a pmaaexu of prdouiamon by 160 mam .. means, and preserve the preparation thus obtained., which res-
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seems like a bite to eat with a tote fàgôn of suitable sogeos, stored in metal bundles or jars.
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gain it is conceivable to manufacture # without going beyond the scope of the invention, a fish sausage aorta. We can of course also manufacture, speaking of the mass obtained
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According to the invention, pieces to be fried which are delivered fully breaded and precooked to the last consumers. Finally, the invention is also valuable for the preparation of fish mayonnaise, because these can be guaranteed free of bones; The demand for bone-free fish continues to arise for the industrial manufacture of fish mayonnaise and fish jelly.
Finally, we will notice that the product
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obtained oanformésient to the invention undoubtedly restores the taste of the fish flesh on leaving the preparation, in other words, the preparation process does not in itself modify the taste of the normal frozen material.