Procédé pour la conservation du café torréfié et conditionnements pour la mise en oeuvre du procès
Le café vert , qui est pratiquement sans odeuest transformé , par la torréfaction , en un produit nouveau riche en arôme .
On sait que cet arôme très volatil est donné par la oaféone , huile essentielle qui se développe pendant la torréfaction aux dépens de l'acide oatétannique qui y préexiste .
A la fin de la torréfaction , cette caféone ,
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partie à l'état de vapeur dans les grains de café
Dans le même temps, la torréfaction , qui est une combustion partielle , donne lieu à la formation d'une
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Ce CO 2 s'accumule dans les cellules végétales
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gonflés , crépitent sous l'effet de la pression intérieure <EMI ID=4.1>
poursuivre pendant plusieurs jours en diminuant d'intensité
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la majeure partie des gaz dégagea , chargés d'arôme , s'en va ; dans l'atmosphère . Puis le CO 2 restant dans les grains finit par être remplacé par de l'air , simplement par différence de densité . On sait , on effet, que le poids moléculaire de l'air
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La dégradation se continue alors par l'oxyda- tion des matières grasses qui rancissent , l'absorption de l'humidité ambiante, l'imprégnation par les odeurs voisines
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semaines, voire marne en quelques jours dans les plus mauvaises conditions, le café est devenu invendable .
On peut donc dire que l'avilissement du café torréfié commence dès sa sortie du torréfacteur .
Si au contraire , en vue de conserver ces gaz
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sortie du torréfacteur , dans un récipient étanche , la pression développée au bout de quelques jours dans le réci- pient est telle qu'il se trouve complètement déformé et peut même éclater .
Conditionner une denrée aussi spéciale , en vue de sa bonne conservation en qualité et en durée , pose donc de sérieux problèmes .
L'industrie du café ne semble avoir vu que les
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qui se dégage du café chaud .
Les solutions préconisées à ce problème ont été
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dérés comme gênants . Dans ces conditions , une bonne pa tie de l'arôme du café se trouve , en môme temps, élis' L'expérience montre que, une fois un tel emballage ou c: tionnement ouvert , il faut en consommer très rapidement
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valeur
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torréfié dans des emballages constitués par une matière étanche et munie de moyens tels que valves ( constituées ' . exemple par un cordon poreux ) qui laissent passer les p - au fur et à mesure de leur formation , ceci afin d'éviter la déformation do l'emballage ou conditionnement .
Cependant, dans de tels emballages , étant
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dans un court lapa de temps , qu'ils autorisent d'une part, d'autre part les positions qu'ils sont susceptibles de
et de C02
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puisque le dégagement gazeux est lui-même très important .
En d'autres termes, les solutions préconisées jusqu'ici l'ont été dans le sens de la facilité et de la préservation de la présentation de l'emballage plutôt que de la conservation de son contenu .
En partant d'une conception entièrement diffé-
<EMI ID=18.1> la conservation optimale du café tien seulement dans son embal-
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ouvert durant la période normale d'utilisation par le consommateur *
Ca procédé consiste essentiellement , contrairement aux procédés connus , où la conservation se fait , soit
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problème sous tous ses aspects a eu l'idée que lez gaz et en particulier le CO 2 , gaz protecteur parce qu'inerte , dégagea . par la torréfaction du café , considérés jusqu'ici comme gê- nants , en raison de leur ebond&nca , pouvaient être utilisés
grâce à la pression qu'ils développent à l'intérieur de
'1 l'emballage où est placé le café à la sortie du torréfacteur,
Le problème, en définitive , est de livrer
au consommateur après un certain temps de conservation du
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L'idée de fraîcheur est, en l'occurence $ liée
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gées du café sont alors occluses ou en puissance dans les
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une période inatable . Leur texture et leur forme sont modifi- des du fait des gaz en formation , et ils réagissent en les
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Il faut donc agir immédiatement sur les
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et de l'arôme . Cette élimination est évitée , conformément
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par le dégagement gazeux <EMI ID=28.1>
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que. jours .
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grains , ils constituent dans l'emballage étanohe une � ntre-
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lement devenue très élevée dans les grains .
Les gaz qui ne sont pas sortie des graine
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refroidir , puis de se concentrer et do se fixer dans les oellules . De même , le CO 2 a imprégné les grains jusqu saturation , Enfin, la stabilisation est réalisée .
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donc le double avantage surprenant de concentrer l'arôme
du café torréfié et de saturer les grains de CO 2 , assurant ainsi une longue protection contre l'oxydation .
Plus la pression est élevée , meilleur est le résultat ; mais pour des raisons de commercialisation , on ne peut utiliser des emballages qui risquent d'éclater .
En expérimentant dans la gamme des matières
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polyéthylène haute et basse pression , le polypropylène et
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rités , d'obtenir les avantages recherchés , grâce à des pressions importantes certes t mais sans qu'il soit nécessaire de garder la pression totale développée durant le dégagement gazeux
Ces matières , dont l'étanchéité varie avec l'épaisseur, peuvent supporter et conserver pendant un laps de <EMI ID=37.1>
le de 20 gr/Cm2
En outra on constate , et c'est là le fait ; important que cette matière se comporte comme un filtre .
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désodorises, seul ou presque un excédent de 00 2 est libéré.
La durée de conservation recherchée déter-
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peut obtenir ainsi des pressions minima et maxima plus ou moins fortes et des écarts entre les minima et maxima plus
ou moins grands .
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mince et trop poreuse , qui ne permettrait pas d'obtenir
une forte pression durant la période critique du dégagement gazeux et qui par la suite , laisserait l'air remplacer le CO 2 simplement par différence de densité .
La pression intérieure limite d'étanchéité
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que .
Une matière assez rigide permet de réduire au minimum les déformations du récipient
Une matière teintée protège de la lumière.
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soufflage ou extrusion-thermo-formage , ce qui permet 'obtenir un emballage monobloo ayant une seule ouverture
La forme donnée par les moules lors du sou la-
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comme représentée au dessin annexé cylindrique ou par lépipédique avec large goulot ( Fig. 1 et 2 ) ou reprc tant un sao à café classique à fond rectangulaire ou c
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lant vers l'ouverture ( Fig. 3 et 4 ) . Apres remplisse,.
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7 et 8 ) .
Dans ce cas, l'emballage tout entier joue 1-.-
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Le conditionnement peut également être réai..comme représenté à titre d'exemple sur les Fig.9 à 12 du dessin annexé .
Réalisé en deux parties, il comprend un réci-
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11 et 12 ) .
Le récipient en verre ou en métal comporte un renflement ou bourrelet [pound] sur la partie extérieure , près de l'ouverture .
Le couvercle moulé dans l'une des matières plastiques définies plus haut est coiffant , et comporte un bord roulé! . Il est mis en place à force , et du
fait de son élasticité donne une bonne fermeture sur le verre ou le métal .
Ce couvercle assure la fonction de valve .
Si on veut éviter au café le contact de la matière plastique , il suffit d'interposer un ronide papier sulfurisé entre le bord du récipient en verre ou en métal et le couvercle en matière plastique
Il est également possible de réaliser des fermetures étanchos à vis pour tous les emballages précités ( saut le sac) qu'ils soient entièrement ou partiellement en matière plastique ..
Des expériences ont été menées par le Demandeur à l'aide de conditionnements du genre de ceux
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Le conditionnement servant à l'expérimentation était muni d'une valve de chambre à air de voiture permettant de contrôler l'évolution de la pression régnant à l'intérieur du conditionnement
On a rempli de café torréfié , ohaud
le récipient qui a été ensuite thermosoellé . Rapidement les gaz se sont accumulés à l'intérieur . L'air qui se trouvait enfermé en même temps que le café est allé vers le haut du fait de sa densité moindre . Lorsque la pression a dépassé le point limite d'étanchéité du récipient , l'air
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Puis la pression a commencé à monter . Après un jour, �elle était d'environ 200 Gr/Cm2 , après deux jours de 400 Gr/Cm2,
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environ , et après plusieurs mois , toujours d'environ
50 Gr/Cm2 .
En même temps que la pression on contralait l'odeur des gaz passant à travers la paroi , et l'on a constaté que ces gaz étaient pratiquement désodorisés
On peut donc conclure , que sous l'effet
<EMI ID=51.1> l'arôme sont restés dans les graine , et quo seul ou près ue le CO 2 a été évacué .
De cette expérience confirmée par beau coup d'autres , il ressort que la période critique durant laquelle l'emballage doit conserver une forte pression se situe entre le premier et le huitième jour . C'est penda
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atteindre la pression minima déterminée par la limite de porosité de l'emballage , cette pression minima devant toujours être supérieure à la pression atmosphérique .
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Fait surprenant , ce café ainsi conservé présentait un ar8me supérieur à celui d'un café frais consommé dans les jours suivant la torréfaction .
En outre , lors de l'utilisation du café , un emballage ouvert , pourvu qu'il reste vertical entre les prises garde le produit frais perdant près d'un mois .
En pratique t la conservation du café garait'optimale, pour une longue durée , pouvant aller jus-
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vention , sous des pressions s'établissant de préférence , entre 200 et 500 Gr/ Cm2 pour les pressions maximales et, pour les pressions minimales , entre 20 et 50 Gr/ Cm2 .
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tible utilisé ( bois, coke , fuel , gaz) et des particules brûlées , qui donnent au café une saveur acre . Ces composés,
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le début du passage de l'excédent gazeux au travers de la paroi . Les gaz restant dans les grains et à l'intérieur du récipient sont exempts de produits nocifs ou désagréable..
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te de l'utilisation de moyens absolument naturels , ce Qui met à l'abri des réactions secondaires , surtout chimiques ,
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jonction de gaz dite inertes .