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La présente invention concerne une méthode et un appa reil pour la préparation d'un produit à base de riz à cuisson rapide, et plus spécialement la fabrication d'un produit de ce genre à partir de riz cassé. L'invention concerne aussi le produit même à base de riz.
Lors du décorticage et de la mouture du riz pendant la fabrication de riz blanc, une grande partie des grains se casse.
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Quand on procède ensuite au triage du riz, les grains cassés sont séparés des grains entiers et les différentes qualités de riz cassé sont utilisées comme aliment pour le bétail, tan- dis que les qualités plus entières sont préparées comme aliment de table . En outre, les qualités entières de deré inférieur comprenant les grains plus petits, difformes et/ou décolorés sont moins intéressantes et ont un prix marchand très inférieur à celui des meilleures qualités constituées par de gros grains blancs purs allongés. Il s'ensuit que ces qualités entières de degré inférieur sont aussi déclassées pour être utilisées comme sliment de bétail ou autres.
Par conséquent, les meilleures qualités entières sont relativement coûteuses, tandis que le riz cassé et les qualités entières de degré inférieur sont très peu coûteuses. Compte tenu des défauts des produits anté- rieurs à base de riz et de leurs méthodes de préparation, la présente invention a pour but principal de procurer un produit à base de riz blanc constitué par les qualités de riz inférieu- res mais qui ressemble, au point de vue aspect, au riz entier à cuisson rapide .
La présente invention a aussi pour but de procurer un - produit à base de riz blanc très intéressant formé avec des qualités de riz inférieures.
La présente invention a encore pour but de procurer un procédé de fabrication d'un produit à base de'riz blanc à cuisson rapide, en partant de qualités de riz inférieures.
La présente invention a aussi pour but de procurer un produit à base de riz à cuisson rapide à un prix inférieur -à celui des produits préalablement cuits actuellement sur le marché, en utilisant une matière première peu coûteuse et facilement disponible et un procédé de fabrication simple, économique et continu.
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L'invention a encore pour but de procurer un produit à base de riz dont la structure poreuse permet à l'eau bouil- lante de pénétrer facilement et complètement le produit, lors de la préparation du produit par la ménagère.
L'invention a, en outre,' pour but de procurer un ali- ment très nutritif enrichi de vitamines, minéraux et protéines. et qui, lorsqu'il est cuit et servi à table, a un aspect identique à celui de riz ordinaire ou à cuisson rapide fait de grains éntiers, mais qui lui est supérieur comme aliment, moins coûteux, et exigeant un temps de cuisson et une dépense de combustible moindre s .
En bref, le principe de la présente invention consiste à gélatiniser partiellement et à moudre du riz gonflé de façon répétée, ce riz étant hydraté de part en part, pour en faire une matière très poreuse, duveteuse et floconneuse, dont cha- que particule est non homogène et constituée par une multipli- cité de cellules d'amidon gélatinées et à sécher'la matière gélatinée de façon à ramener sa teneur en humidité à 10-14%, ce qui est la teneur normale pour le riz. Le produit final peut se présenter sous la forme d'une farine destinée à être utilisée pour la préparation d'une crème de riz ou d'une fleur de farine, et dans ce cas les particules constituant la matière gélatinée sont séparées ou moulues après séchage.
Ou bien, la matière gélatinée peut se présenter sous la forme de grains avant le séchage, ce qui s'obtient de préférence, par extrusion des particules gélatinées sous forme de petites ba- guettes, découpées ensuite en grains individuels.
Dans chaque cas, le produit obtenu est un produit blanc à cuisson rapide et, dans le dernier cas, il se présente sous la forme d'un grain ressemblant à des grains de riz entiers à cuisson rapide et ne peut pas en être différencié dans sa pré- paration comme aliment de table. Des raffinements dans le
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procédé servant à garder en substance toute la valeur nutri- tive initiale voulue du riz et/ou à en faire un procédé con- tinu consistent dans le séchage rapide du riz cassé de façon que celui-ci se fendille ou se craquelé afin d'augmenter son pouvoir d'absorption, dans le lavage du riz craquelé avec un minimum d'agitation afin d'empêcher l'enlèvement des couches extérieures et de leur$ matières nutritives,
et dans la gé- latinisation de part en pàrt des particules à l'aide de va- peur humide, plutôt que de l'eau, pour garder les matières nutritives.
Les particularités nouvelles considérées comme carac- téristiques de l'invention sont données en détail aux reven- dications annexées. L'invention elle-même, au contraire, au point de vue disposition et méthode de' fonctionnement ainsi que de buts et avantages supplémentaires, sera le mieux comprise en se référant à la description donnée ci-après de formes d'exécution déterminées de l'invention et aux dessins annexés, dans lesquels les mêmes références désignent des mêmes parties sur les différentes figures, et dans lesquels:
La figure 1 est une représentation schématique des appareils utilisés dans le procédé de fabrication d'un pro- duit à grains entiers.
La figure 2 est une coupe schématique, à plus grande échelle, du dispositif laveur et de l'humidificateur.
La figure 3 est une coupe partielle, à plus grande échelle, d'un ajutage pour l'injection d'eau dans l'humidifi- aateur, prisa suivant la ligne 3-3 de la figure 2.
La figure 4 est uns coupe, à plus grande échelle, de l'appareil d'extrusion.
La figure 5 est une vue partielle en plan, à plus grande échelle, de la matrice d'extrusion.
La igure 6 est une coupe schématique de l'appareil de
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gë.abinisation.
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La figure 7 est une vue de grains de riz formés par le présent procédé, une partie d'un grain étant fortement agran- die, et
La figure 8 est une coupe d'un grain de riz suivant l'invention, prise suivant la ligne 8-8 de la figure 7.
Le procédé décrit ci-après est celui qui a été mis au point pour les variétés de riz croissant généralement en culture sèche et mises sur le marché au Mexique, et dans des conditions moyennes de température ambiante d'environ 70 F.
(20 C) et d'humidité relative de 60%. Des essais ont démontré que les conditions de travail, durant les différentes étapes du procédé, devront être modifiées par rapport à celles don- nées, quand on travaille d'autres variétés, comme celles croissant aux Etats-Unis d'Amérique, ou en culture humide,ou sous d'autres conditions atmosphériques. Indépendamment des variétés de riz ou des conditions de travail, le but de base de l'invention reste toujours de produire un grain gélatiné de part en part et ayant l'aspect d'un grain de riz entier blanc, de grande dimension et de haute qualité.
Les stades principaux du procédé comprennent la géla- . tinisation et la mouture répétées du riz, de façon à produire de petites particules individuelles gélatinées chacune de part en part, et l'extrusion de ces particules de façon que celles-ci adhèrent entre elles sans constituer une masse ho- mogène ou une pâte. A cet effet, les particules doivent avoir une teneur en humidité d'environ 35-45%, et de préférence environ 40-42% pendant l'extrusion. Une teneur en humidité moindre d'environ 30 % ou moins provoque la non adhérence des particules, tandis qu'une teneur en humidité supérieure, d'environ 50 % ou plus, produit une masse pâteuse.
Par consé- quent, les traitements d'humidification décrits ci-après peu- vent être modifiés suivant les conditions de travail, de
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manière que le produit atteigne sa teneur en humidité vcrulue de 35-45%, au stade de l'extrusion.
Le procédé général suivant l'invention comprend le séchage de riz cassé et/ou de qualités entières de riz de degré inférieur, à l'effet de réduire relativement rapidement sa teneur en humidité et provoquer des fendillements ou cra- quelures, sans briser ni décomposer l'amidon contenu. Le riz a normalement une teneur en humidité de 10-14%, et celle-ci, par le séchage rapide, est réduite d'environ 2-3%, ce qui provoque les craquelures du riz. L'opération de séchage peut être modifiée suivant les conditions atmosphériques mais normalement, ou dans les conditions moyennes précitées, la température du riz peut être portée au-delà de 100 F.(37,8 C). de préférence environ 120 F. (48.9 C), pendant une période d'environ 30 minutes.
Le riz séché et craquelé est ensuite lavé, pour enle- ver toute matière étrangère et pour humidifier'les grains cassés. Ce lavage doit être très léger et rapide, afin d'évi- ter l'enlèvement de toute couche superficielle et des élé- ments nutritifs du riz. Le riz humide est ensuite hydraté, cette hydratation se faisant sans gélatinisation d'aucune partie du riz. Les craquelures dans le riz fendillé, spécia- lement le riz cassé, permettent une pénétration facile de ' l'eau, et le riz est hydraté pendant une période comprise entre 15 et 120 minutes à température de local, un maximum de 30 minutes donnant généralement une hydratation satisfai- sante.
Le riz gonfle et absorbe l'eau de façon égale, de manière à augmenter sa teneur en humidité jusqu'à environ 30-40%. cette teneur dépendant grandement du type de riz traité.
Le riz gonflé, hydraté est partiellement gélatiné à environ 30-40% dfune.gélatinisation complète, et moulu de
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manière à réduire les grains en particules qui sont à nouveau gélatinées jusqu'à environ 50-70% d'une gélatinisation complète, ensuite à nouveau moulues de façon à réduire davantage la di- . mension des particules et gélatinées finalement jusqu'à 80-90% d'une gélatinisation complète. On évite une gélatinisation complète parce que sinon la porosité de la matière est suppri- mée et la blancheur voulue du grain perdue, la matière ayant alors un aspect translucide.
Ces opérations 'successives de gélatinisations et de moutures sont utilisées pour maintenir un contrôle précis de la gélatinisation et du degré uniforme de celle-ci.. Il est préférable d'utiliser la gélatinisation à l'aide de vapeur, parce que ce procédé n'enlève pas de ma- tières nutritives et ne forme pas de pellicules autour des particules.
Les particules gélatinées sont enrichies, si on le dé- sire, par l'addition de vitamines, protéines et/ou minéraux, et ensuite soit séchées de façon à former un produit semblable à de la farine, soit, avant séchage, transformées en grains ressemblant à du riz à grains entiers. Dans ce dernier cas, 'les particules sont extrudées avec la plus faible pression possible et avec un minimum de pétrissage, afin de garder la structure poreuse des particules tout en faisant adhérer celles-ci entre elles.
Le produit est extrudé sous la forme de petites baguettes d'une dimension environ égale à la section longitudinale de grains de riz entiers, et ces ba- guettes sont découpées en courtes longueurs de manière à produire des grains individuels environ égaux en dimension, mais de préférence légèrement plus grands que les grains en- tiers des meilleures qualités de riz.
Afin d'augmenter la ressemblante avec du riz entier, les baguettes extrudéè,s peuvent avoir une section allongée avec, de préférence, une extrémité arrondie et l'autre extrémité
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effilée, comme dans le cas de riz entier, et être découpées perpendiculairement à leur sens longitudinal. Comme l'extrusion produit une plus grande¯accumulation de la masse de matière dans la partie centrale, à cause de la forme allongée des ori- fices d'extrusion, la masse concentrée au centre se dilate plus, après découpage, qu'aux extrémités, de sorte que le grain, dans son état final, est un peu ovale et ressemble à un grain de riz glacé ou poli.
Les particules découpées sont préséchées plutôt rapi- dement, afin de réduire la teneur en humidité à environ 20-25% et créer une croûte superficielle qui empêche une contraction ultérieure du produit. Ce préséchage se fait pen- dant environ 5 minutes, à environ 300 F. (148,9 C.). Le riz préséché est ensuite agité afin de séparer n'importe .quels grains formés ou particules pouvant avoir adhéré entre eux, cette agitation servant aussi à polir ou arrondir toute arête vive que les grains pourraient présenter, afin que ceux-ci ressemblent mieux à du riz entier.
Les grains sont finalement séchés pendant environ dix minutes à une température maximum de 150 F. (65,6 C.), afin de ramener la teneur en humidité à la valeur habituelle de 10 à 14%.
Le produit ainsi obtenu est classé et emballé en vue de la vente . Le produit à base de riz ainsi fabriqué a d'excel- lentes qualités de conservation à cause de sa stérilisation à la vapeur pendant la gélatinisation ; a une très grande valeur nutritive et est plus savoureux parce que très peu de la valeur nutritive naturelle est perdu pendant la fabrication; il est en substance d'une -blancheur totale; il consiste en un produit à base de riz à cuisson très rapide et se cuit plus rapidement que tout autre riz préalablement cuit actuellement sur le marché;
et, quand il est préparé comme aliment de table, il est;pratiquement impossible de le distinguer du riz entier
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de première qualité à gros grains, sauf que les grains sont, de préférence,.un peu plus grands, tandis que son prix n'est qu'une fraction de celui du riz entier préalablement cuit.
Afin d'exposer plus clairement un exemple déterminé, le procédé suivant la présente invention est décrit en détail ci-après avec référence aux dessins annexés, notamment la figure 1.
Du riz cassé provenant des minoteries de riz est net- toyé et séché de la manière habituelle, et le riz cassé net- toyé, avec une teneur en humidité de 10-14%, est amené par un transporteur 1 dans l'entrée 2 d'an séchoir 3 qui comprend un réservoir vertical au travers duquel on souffle de l'air chaud, cet air traversant, de ce fait, le riz. Le séchoir peut être pourvu d'un fond en forme de trémie avec, à l'extrémité inférieure de celle-ci, une sortie 4, tandis que deux inter- rupteurs limites 5 et 5', disposés près de l'extrémité supé-, rieure du séchoir et à une certaine distance l'un de l'autre, sont actionnés par le riz et commandent le fonctionnement du transporteur 1 de façon connue, afin qu'une quantité de riz ,relativement constante remplisse toujours le séchoir.
La température de l'air soufflé au travers du riz est maintenue à environ 100 F. (37,8 C) ou, de préférence, un peu plus haut aux environs de 120 F. (48.9 C), cette température pouvant cependant être modifiée suivant les conditions at- mosphériques et ne pouvant pas être assez élevée que pour roussir le riz. Dans le cas d'un fonctionnement continu, le riz reste habituellement environ pendant 30 minutes dans le séchoir, mais cette durée peut aussi être variée pourvu que la teneur en humidité du riz soit réduite, habituellement d'environ 2 à 3%, assez rapidement pour que le riz se fendil- le ou se craquèle. Ce fendillement facilite l'humectation des grains par l'eau durant l'opération d'hydratation qui suit.
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Le riz séché passe, par la sortie 4 du séchoir 3, sur un transporteur 6 qui amène le riz séché dans un humidificateur- laveur 7.
Comme la figure 2 le .montre plus clairement, l'humidi- ficateur-laveur 7 comprend un récipient vertical 8 avec une .cambre d'entrée 9 à l'extrémité supérieure, un fond en forme de trémie 10 et un dispositif laveur 11 se trouvant à l'inté- rieur mais près de l'extrémité supérieure et immédiatement sous la chambre d'entrée 9. L'extrémité supérieure du réci- pient 8 est ouverte, et son bord supérieur 12 constitue un trop-plein entouré. d'une gouttière 13 avec un tuyau d'écou- lement 14. La chambre d'entrée 9 consiste en une enveloppe renversée avec, dans son extrémité supérieure, une admission 15 servant à recevoir le riz séché venant du transporteur 6, et avec un fond conique 16 convergeant vers une ouverture de décharge 17 située sous le pourtour supérieur 12 du récipient 8.
La chambre 9 est percée, à son extrémité supérieure, d'une ouverture centrale entourée d'une bague 18 avec une vis de serrage, et contient un dispositif de commande 19 sensible à la pression et servant à actionner un micro-switch 20 qui rè- gle le fonctionnement du transporteur 6. La chambre d'entrée 9 peut être montée librement sur le récipient 8, à l'aide de tirants radiaux 21 s'étendant jusqu'à une bague 22 logée dans un rebord incliné 23 entourant la gouttière 13.
Le dispositif laveur 11 est suspendu à sa tuyauterie d'alimentation en eau 24 qui s'étend vers le haut à travers la bague 18, et est immobilisé, par la vis de serrage, à une hauteur choisie relativement à l'ouverture de décharge 17.
Le dispositif laveur 11 comporte une cuvette inférieure 25,- avec un rebord périphérique montant 26, et une cuvette coni- que renversée 27 dont le pourtour est logé à l'intérieur du sur rebord 26 et/la cuvette 25. La plus grande partie 28 de la
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cuvette 27 est perforée, mais sa partie centrale 29 ne l'est pas. L'extrémité inférieure 24' de la tuyauterie d'eau 24 est perforée sur une hauteur correspondant en substance à la pro- fondeur du dispositif laveur 11 glissé sur cette partie 24' de la tuyauterie et immobilisé par une bague 30 fixée sur la tuyauterie 24 et par un écrou 31 et une rondelle fixés. à l'extrémité inférieure de la tuyauterie 24.
Pour augmenter sa . résistance.mécanique, la cuvette inférieure 25 peut être à henfoncement ou de forme conique et un manchon support perforé
32 peut être disposé entre les cuvettes 25 et 27. La tuyaute- rie d'amenée d'eau 24 est pourvue d'une soupape d'arrêt 33 et d'une soupape de régulation de pression 34.
Le fond 10 du récipient se raccorde à une chambre de décharge 35 comportant une ouverture de décharge 36 vers une pompe à solides 37 (figure 1), un fond 38 avec une tuyauterie à clapet 39. et un ajutage d'injection d'eau 40 se présentant, de préférence, en substance face à l'ouverture 36, afin de faci- liter l'amenée du riz hydraté vers la pompe à solides 37.
L'ajutage 40, comme la figure 3 le montre, est pourvu d'ouver- , tures périphériques 41 inclinées par rapport au rayon, et est connecté à une tuyauterie d'amenée d'eau 42 par l'intermédiai- re d'une soupape de réglage de pression manuel 43, d'une, sou- pape d'arrêt automatique 44 commandée de concert avec la pompe à solides 37 de façon à ne s'ouvrir que lorsque la pompe est en fonctionnement, d'une dérivation à commande manuelle 45 contournant la soupape automatique 44, et d'une soupape de retenue 46 avec un filtre 47 pour protéger la soupape auto- matique 44 de toute matière pouvant être renvoyée par l'ajutage
40.
A la mise en marche, on ouvre la soupape de commande 33 de façon à admettre l'eau dans la tuyauterie 24 jusqu'à ce que l'eau remplisse entièrement l'humidificateur et déborde
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au-dessus du bord 12, l'eau remplissant, à ce moment,. aussi, la partie- inférieure de la chambre d'entrée 9,,au niveau dans le récipient 8. Pour hâter le remplissage du récipient, on ouvre la soupape de: réglage de pression manuel 43 et la sou- pape de dérivation 45 et, quand le récipient est rempli, on ferme la soupape de dérivation 45 tout en laissant la soupape
43 ouverte, la soupape automatique 44 étant aussi fermée. Le riz sec, craquelé est ensuite amené, par feutrée 15, dans la chambre 9 et, par la sortie 17, sur la cuvette 27 du laveur.
Des grains légers ou huileux qui auraient autrement tendance à surnager, sont humidifiés par l'eau contenue dans la chambre 9, de sorte que la majorité de ces grains descende de l'entrée
17'sur la cuvette 27. Le riz s'écoule ou glisse en bas de la cuvette 27 et par-dessus le rebord 26 pour atteindre le fond
10 du récipient 8, jusqu'à ce que le récipient soit entièrement rempli de riz jusqu'à hauteur de la sortie 17, et la chambre
9 est remplie suffisamment pour que la commande 19 soit compri- mée de façon à ouvrir l'interrupteur 20 et arrêter le trans- porteur 6.
L'eau distribuée par la tuyauterie 24 s'échappe par la partie perforée 24' de celle-ci et le manchon 32 qui l'entoure à l'intérieur du dispositif laveur 11, l'eau remontant par la partie perforée 28 de la cuvette 27 de façon à produire des courants qui agitent légèrement et lavent le riz glissant en bas de la cuvette. La pression de cette eau d'admission est réglée par la soupape 34 de façon que l'eau entrante ne re- pousse pas les grains de riz ou des matière.s étrangères plus lourdes vers le haut jusqu'au rebord de trop-plein 12, mais fasse simplement légèrement flotter les grains de riz de ma- .nière que les matières plus lourdes descendent et soient re- ,cueillies par le rebord 26.
Les perforations pratiquées dans la cuvette 27 sont plus petites que les grains de riz cassé,
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afin que ceux-ci descendent le long de la cuvette et, par- dessus le rebord 26, dans le récipient 8. Une partie étroite du pourtour de la cuvette 27 n'est pas perforée, de façon à constituer, avec le rebord 26, une augette servant à recueil- lir les matières étrangères qui ne flottent pas, tandis que les matières étrangères flottantes sont enlevées par le dé- bordement au-dessus du rebord 12. '
Afin d'assurer le mouvement.
de descente du riz le long de la cuvette 27, la partie perforée 28 de celle-ci fait, avec l'horizontale, un angle supérieur à l'angle d'immobilisation du riz dans l'eau, cet angle étant, de préférence',., compris entre 28 et 35 , la meilleure valeur étant environ. 30 . Le rebord 26' a une hauteur suffisante pour recueillir les matiè- .ces étrangères comme le sable, mais empêche une accumulation de riz appréciable, une hauteur d'un quart de pouce (6,55 mm.) s'étant avérée très efficace.
La partie non perforée 29 de la cuvette 27 a un diamètre légèrement plus grand que celui de la sortie 17,de façon que l'eau provenant de la sortie 17 soit déviée, et cette partie 29 peut être légèrement plus inclinée que la partie perforée 28 pour faciliter le déplacement du riz vers la partie perforée 28.
L'écoulement du riz par la sortie 17 est réglé par l'é- cartement entre celle-ci et 'la cuvette 27, et cet écartement peut être réglé au choix par ajustage de la. tuyauterie d'amenée 24 dans la bague 18. La tuyauterie 24 peut être connectée à une alimentation d'eau par une tuyauterie flexible,pour faciliter le lavage de la cuvette 27 et du retord 26 en enlevant la tuyauterie 24, la chambre 9 et le dispositif laveur 11 comme un ensemble du récipient 8, ceci pouvant,se faire en logeant ' librement la bague support 22 sur le rebord 23. La cuvette 27 peut poser simplement sur le fond 25 du dispositif laveur, afin de pouvoir séparer ceux-ci, par enlèvement, de l'écrou 31, pour le netto@age.
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Après chargement initial du récipient et une hydrata-- tion suffisante du riz, normalement pendant 15 à 30 minutes, le riz atteignant à ce moment une teneur en humidité de 30 à 40%, la pompe à solides 37 ,est mise en marche pour faire sortie le riz hydraté de la chambre de décharge 35 du récipient 8. Par son poids, le riz humidifié se met en paquets dans la chambre 35. Quand la pompe à solides 37 est mise en marche, la soupape automatique 44 s'ouvre automa tiquement et de l'eau est injec- tée dans la chambre 35 par l'ajutage 40. Les ouvertures incli- nées vers l'extérieur 41 de l'ajutage provoquent un jet tour- billonnant qui brasse et fluidifie le riz agglutiné, afin de faciliter sa décharge par la pompe 37. Cette dernière peut être remplacée par une vis transporteuse ou un autre type de transporteur.
Il est à noter que, dans le procédé continu de traitement du riz, la pompe 37 ou un autre type de transpor- teur est réglé de façon à avoir un débit constant inférieur au débit du transporteur 6, de manière que l'humidificateur 8 soit toujours rempli et que le riz soit hydraté à fond.
Comme le montre la figure 1,. la pompe 37 amène le riz hydraté dans un appareil de gélatinisation 48 dont la forme d'exécution préférée est représentée à la figure 6. Cet appa- reil de gélatinisation comprend une enveloppe 49 dont la pa- roi supérieure est percée-d'une admission 50 voisine d'une extrémité et est garnie d'une hotte d'évacuation 51 disposée plus au centre par rapport à la dite admission, et dont la paroi inférieure est pourvue d'un tuyau d'écoulement 52 dis- posé en substance sous l'admission et d'une sortie 53 à l'ex- trémité opposée.
L'enveloppe 49 contient un transporteur sans fin 54 disposé longitudinalement et constitué d'un tamis à mailles serrées, tandis qu'un récipient d'eau 55, muni d'une admission 56 et d'un trop-plein 57 surplombant le tuyau d'é- coulement 52, se trouve sous la bande supérieure du transporteur
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et à la verticale sous la hotte d'évacuation 51. Plusieurs tuyaux d'injection de vapeur 58 sont placés à l'intérieur du récipient 55 et sous le niveau d'eau établi par le trop-plein 5'7. Un réfrigérateur 59, de préférence du type à air forcé fourni par un ventilateur 60 (figure 1), se trouve aussi sous la bande supérieure du transporteur 54 et au-delà du récipient 55.
Un dispositif d'étalement 61 peut être placé au-dessus du transporteur 54 près de l'admission 50,'et un racleur 61a peut être disposé près de la sortie 53, afin d'enlever toute matière adhérant au transporteur 54.
La pompe 37 amène le riz hydraté dans l'appareil de gélatinisation 48, par l'admission 50, vers le transporteur 54, l'eau en excès s'écoulant ainsi au travers du transporteur et par le tuyau d'écoulement 52, le riz étant étalé de façon égale, sans le comprimer, par le dispositif d'étalement 61, avant de passer au-dessus du récipient 55. La vapeur, sortant des tuyaux 58, traverse l'eau contenue dans le récipient 55, produisant ainsi de la vapeur humide qui passe au travers du @ véhiculé par le transporteur et sort par la hotte d'éva- coation 51. Dans des conditions de travail humides ou autres, .l'eau peut être supprimée,dans le réservoir 55, et on utilise alors de la vapeur sèche pour la gélatinisation.
La vapeur gélatinise partiellement le riz, la cuisson ,étant contrôlée et arrêtée par de l'air froid quand le riz passe au-dessus du réfrigérateur 59. La teneur en humidité du riz est augmentée d'environ 2% par cette gélatinisation partielle.
La couche de produit garnissant le transporteur a une épaisseur comprise entre un demi et un pouce (12,7 et 25,4 mm.) dans le cas d'un travail continu et rapide, pour une bonne gélatinisation. Le traitement à la'vapeur dure de 15 à 30 se- condes suivant le degré de gélatinisation demandé, et la tem- pérature du produit est portée à environ 200 F. (93,3 C).
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Il est préférable d'utiliser la vapeur pour la gélatinisation, plutôt que l'eau bouillante ou d'autres types de chaleur. La vapeur n'enlève aucun des produits nutritifs du riz comme le fait l'eau bouillante, et elle n'exige pas une addition d'hu- midité pour empêcher la formation d'une pellicule sur les sur- faces des particules; elle ne présente d'autre part aucun ris- que de roussissement ni de décoloration des particules comme dans le cas de chaleur sèche. La vapeur a l'avantage de conser- ver les produits nutritifs, d'améliorer la couleur par blan-' chissement du produit résultant, de stériliser la matière et de gélatiniser plus rapidement le riz de part en part.
Le riz partiellement gélatiné est évacué, par la sortie 53, vers un broyeur 62, de préférence un broyeur à rouleaux pourvu de rouleaux unis 63 tournant à des vitesses périphéri- ques différentes de manière à produire un léger effet d'étale- ment. Dans le broyeur, le riz est écrasé ou réduit en de peti- tes particules, ayant de préférence un diamètre d'environ 1/64 pouce (0,4 mm.), sans production de menu parce que le riz est hydraté et partiellement gélatiné. Comme les particules sont humides, elles ont plus ou moins tendance à s'agglutiner légèrement entre elles sous la forme de petites boules. Les rouleaux 63 peuvent être munis de racleurs 64 pour enlever tou- te particule tendant à adhérer aux surfaces des rouleaux.
Les particules agglutinées en forme de boules constituent une ma- tière très poreuse, duveteuse et floconneuse, et on peut, pendant le broyage, introduire tout additif voulu soluble dans l'eau servant à augmenter la saveur et à enrichir le produit.
Si nécessaire, la surface des rouleaux 63 peut être humectée par une mince pellicule d'humidité provenant d'une admission d'eau 65, cette humidité comportant les matières propres à donner du goût, si on le désire, et étant incorporée dans la matière p@ tiellement gélatinée de manière à augmenter la
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teneur en humidité d'environ 1%.
Les particules divisées dans le broyeur 62 sont 'en- voyées dans un second appareil de gélatinisatio-n 48a.., qui peut être identique à l'appareil degélatinisation 48 au point de vue construction et fonctionnement, et traversent ensuite un. second broyeur 62a qui peut être identique au broyeur 62: et comporter une alimentation d'eau 65a. Cette seconde gélatini- sation dure- de. 15 à 30 secondes et augmente à nouveau la te- neur en humidité d'environ 2%, cette teneur en humidité étant encore augmentée d'un pourcent environ si de l'humidité est envoyée dans le broyeur 62a.
Cette seconde gélatinisation peut être suffisante dans certaines conditions, mais il est préfé- rable cependant que les particules soient envoyées du broyeur 62a vers un autre appareil de gélatinisation 48b,aussi identi- que à l'appareil de gélatinisation 48, et soumises à une troi- sième cuisson de 15 à 30 secondes, afin d'obtenir une gélatini- sati-On des particules d'environ 80 à 90%. Après le dernier appareil de gélatinisation, les particules sont erv&yées vers' un réfrigérateur 66, de préférence un tamis transporteur sans fin utilisant de l'air forcé, et leur température est réduite à environ 100 F.(37.8 C).
Les réfrigérateurs 59 des appareils de gélatinisation 48, 48a et 48b et le réfrigérateur 66 peuvent tous être alimentés par le ventilateur 60.
A ce stade, les particules gélatinées peuvent subir divers traitements suivant le produit final désiré. Les parti- cules gélatinées peuvent tre moulées ou autrement constituées en forme de grains ayant environ la dimension de grains de riz entiers, et ensuite séchées de manière à obtenir un produit ayant l'aspect d'un riz blanc de ., ,première qualité. Comme le riz blanc à gros'grains est préféré, les grains formés sont, de préférence, un peu plus grands, d'environ 15 à 20%, que les graine'de riz entiers de première qualité.
Ou bien, les
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particules gélatinées peuvent être séchées, toutes les par- ticules adhérentes étant séparées ou broyées, de façon à pro- duire une fleur de farine et/ou un produit semblable à de la farine à utiliser dans la préparation de crème de riz. Les grains sont formés de préférence par extrusion des particules gélatinées, le réfrigérateur 66 déchargeant les crains, de préférence, dans un appareil à extrusion 67 dans lequel on peut ajouter, sous forme de poudre de préférence, des vitami- nes, des protéines et/ou des minéraux provenant d'un réservoir 68 et ajoutés et mélangés à la masse des particules par l'ac- tion pétrissante de l'appareil à extrusion.
L'appareil à extrusion 67, comme représenté à la figure 4, est un peu semblable à ceux utilisés pour la production de spaghetti, et comprend un récipient 69 ouvert ;. la partie su- périeure et pourvu d'une matrice de fond 70 percés d'orifices d'extrusion 71, une vis transporteuse 72 étant prévue à l'in- térieur du récipient 69 pour amener les particules gélatinées dans la matrice 70 et les forcer au travers des orifices 71.
Un ensemble rotatif à couteaux 73 est disposé près de la face extérieure de la matrice 70 et sert à découper la matière ex- trudée en de courtes longueurs. La vis transporteuse 72 tourne lentement et est aussi courte que possible de manière à éviter un pétrissage excessif tout en produisant une pression suf- fisante pour forcer les particules gélatinées au travers des orifices 71. La pression est juste suffisante pour que les particules adhèrent les unes aux autres sans en faire une pâte. De préférence, comme la figure 5 le montre, la section transversale des orifices 71 est allongée avec une extrémité arrondie et une extrémité effilée et sa dimension est environ égale à la section longitudinale de grains de riz entiers.
Les grains extrudés sont envoyés dans un préséchoir 74, consistant de préférence en un tamis transporteur sans fin dont
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la bande supérieure passe au-dessus d'un dispositif de chauf- fage, telle qu'une sortie d'air chaud, et qui peut être sur- montée d'une hotte 75. Des lampes à infra-rouges ou des appa- reils équivalents peuvent être montés dans la hotte 75, soit en supplément soit en remplacement du dispositif de chauffage.
Les grains extrudés tombent librement de l'appareil à extru- sion 67 sur le transporteur sécheur qui tend à séparer tous les grains pouvant adhérer entre eux. Les grains sont séchés dans le préséchoir 74 pendant une période d'environ 5 minutes, à une température d'environ 250-3000F. (121-148,9 C). La te- neur en humidité des grains tombe ainsi à environ 20-25% et leur porosité augmente avec une légère dilatation, mais sans éclatement ni roussissement.
Quand les grains sortent du préséchoir 74, ils sont, de préférence, envoyés dans un batteur 76 du type rotatif qui provoque la séparation de tous les grains pouvant adhérer entre eux, cette agitation servant aussi à polir ou arrondir les arêtes vives de découpe des grains, afin d'augmenter leur ressemblance avec des grains de riz entier. Du batteur 76,les grains sont envoyés dans un séchoir final 77 où leur teneur en humidité est réduite à la valeur normale de 10 à 14%. Les grains sont traités dans le séchoir final 77 pendant environ
5 à 10 minutes, à une température ne dépassant pas 150 F.
(54,4 0), afin d'empêcher la formation d'une croûte par gé- latinisation de la surface. Le produit à base de riz, ayant sa teneur en humidité normale de 10 à 14%, est ensuite classé et emballé de la manière'habituelle.
Le grain ainsi produit est représenté à la figure 7 qui montre que les grains G sont un peur ovales avec une extrémité arrondie et l'autre extrémité effilée, et ont une forte res- i semblance avec les gros grains de riz entier de la meilleure qualité. Au lieu de'constituer une masse ou un corps homogène,
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ces grains G consistent, au contraire, en un grand nombre de petites particules P adhérant les unes aux autres mais sé- parées par de l'air et des vides, comme la figure 8 le montre.
Cette structure des grains présente l'avantage que chaque par- ticule a été gélatinée de part en part, de sorte que le grain entier est de même gélatiné de part en part, tandis que les particules séparées par des espaces d'air réfractent la lu- mière de sorte que les grains paraissent blancs et ne présen- tent pas cette apparence grise translucide du riz préalablement cuit ordinaire, les espaces d'air et les vides permettant une réhydratation extrêmement rapide qui rend la préparation culi- naire plus courte que dans le cas de riz préalablement cuit ordinaire.
En utilisant le produit formé suivant la présente in- vention, il suffit de recouvrir le grain d'eau bouillante à laquelle du sel a été ajouté pendant deux minutes environ, puis de laisser égoutter et de placer le produit dans un éva- porateur pendant environ 3 minutes, de manière à obtenir des grains détachés, bien cuits et-plutôt durs. En faisant varier la quantité d'eau et la durée de trempage et d'évaporation, on peut obtenir un riz plus ou moins tendre. Quand il est servi, le riz a un aspect identique à celui de riz entier ordinaire de première qualité ou à cuisson rapide actuellement sur le marché.
Les produits suivant la présente invention ont une plus grande valeur comme aliment et sont plus économiques, sans ou- blier les avantages d'une économie de temps et de calories du- rant leur préparation comme aliment de table. On n'utilise que des procédés physiques pour le traitement du riz, et des matiè- res étrangères ne sont pas utilisées à l'exception des additifs désirés pour l'enrichissement du produit. Le broyage d'un riz hydraté, gonflé et partiellemsnt gélatiné supprime les pertes
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par production de menu, et permet une gélatinisation plus rapide et plus complète. Le broyage à ce stade évite aussi la formation par la suite, d'une pâte qui donnerait un produit à surface dure empêchant une réhydratation rapide durant la préparation comme aliment de table.
En gélatinisant de petites particules de riz au lieu de grains entiers, on obtient un produit très poreux à cuisson 'rapide, cette rapidité de cuisson n'étant pas réali- sable dans le cas de grains de riz entiers ordinaires, ainsi qu'un produit plus digestif et uniformément blanc.
Quoiqu'on en ait décrit ci-avant et représenté certaines formes d'exécution'de l'invention déterminées, il va de soi qu'il est possible d'y apporter de nombreuses modifications.
L'invention ne sera donc pas limitée sauf par la technique an- térieure et le cadre des revendications annexées.
REVENDICATIONS.