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La présente invention a pour objet une conposît4-cr. 61-asse pulvérulente mC"Û1.:i.e et aj.'s,Li.f"8 ainsi qi2ari procède pour la pr-sf,a::.'6r On connaît bien les compositions grasses ta..:,.Y7.-id'5 formées généralement de petites particules de graisse enrobées dans '-in revêtement de solides comestibles solubles dans l'eau, ainsi qe .9e;xï usage dans divers
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produits alimentaires tels que gâteaux, pâtisseries, pain, produits de gar=
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nitrurez ezc- On a proposé par exemple de sécher des êmcùslons af::- concentrés solides ce T. gras et non gras, par un séchage par PQ1\Terlsalonj mi séinage a;' tambour,. etc., pour obtenir une composition d'extrait pulvérulente et T:if3.1".'..r..r, -.. = -..' u'a";;Sa3. proposé d'utiliser des matières prot-éiniques telles Q";'2 :s:;:-ides de 2abeure, solides de petit-laito ce--fa entiers iau.= nes dC(jr:
.1fs gélatine;, protéines àe soja hyd:r'o:iys.3es '9t"C'c .;1..S gamfivs '''elles que >':;;5: e+,1:':-1:5 d'3 C'.- .,i..OS' la gemme ail:raga.nt'79 a gomme a,;:8, G.:.Cj...g eT, les hydrater <:;-Ô' ..;:r'00n'2' :.-"lS que les amidons et les S1.101-eSy son 1..uaYJ.d.ie.:.lE-mb<n"t, sOi" ¯-'2 0CIT\: UléLiS0r.t, fOur remplacer les soli d.::9 non gras d'vi. lait st:-yvar1; à ' E.i.a:-."5, En :. .'-."t"a on a préparé des projets gras û.'tig;t. -Ii-'. a améliorés ri utilisant d5 êmulsifiants tels que la iêcitiiine, les osiers yaxt16-S d.1;' glycériiis et d'acides gras supérieurs, e" les esters i.'r¯.S dE.
SC'w"7ï.= tol et a''acides ;jn5' supérieurs, Ces composerions grasses pulvérulents offrent 1-'avantage diz rye faciles à manipuler ver à incorporer à d''autres ingrédients secs mobiles, }Ínà.a.!l1i .La. préparation de divers produits alimentaires Elles ont obtenu un certain succès commerciale Leur usage,, toutefois est principalement limite aux produits dans lesquels la proportion 0:.:" la quantité de caisse libérée lorsqu'on ajoute un liquide aqueux est rela-vïv---menT peu lm.C Y'"afi ., Par exemple;, un important usage virtuel des GlTtj3is.S'1'¯-:..:Y: grasses pulvérulentes cotl#cerne les mélanges préparés pour .â,':,3 La mode aC'>:,el cil -1 ::-'::'1..:::".3.:1 ts à ces mélanges est parallèle., grc s50=modo, à la méthode de la ménagera;
qui consiste à délayer extrait, avec un ou pjusieurs des irigr4>à=.éni,z secs tels que le sucre..' ou la farine - Cet#e étape de d6.a,-,-are qui ]8c<:'ssair<;; pour assurer une 1S'1.":ï.'uCI,On adéquate o-e 1 Je:x.= ''.rait dans 1. n:::'.!TÍblf' :1) .Áne pâte à gàteax préparée à partir- d''un tej mélanO''f ge:
Il est -u que 1''usage d extraits pulvérulents procureiai.1 un grand avantage à un fabricant de mélanges pour gâteaux, en éliminant 1'opération coûteuse eT fastidieuse de délayage et en assurant en m±n=e temps ;;ne distribution a'-'-'<;;,j iorée de feutrait dans tou.te la pâte à gaf,,,,a'J o:-r . . olAr.us 31j.squ? cii emploie dans un mélange pour gâteaux les extraits pulvérulents dont on dispose actuellement la qualité ,:1. '"!,:tn gâteau préparé avec un tel mélange Et extrêmement méd.i.oc:r>e 1 . la raison géiiéia--eineni admise pc.'.:: et":t7 médiocrité est la difficulté que rencontre la partie grasse de l'extraie séché par pulvérisation *, libérer T':,-i;
]0üt;:.[ son r6..e dans la caisson du gâteaue Pour cette ralS':Jl1, f vn a -1':,;L' 1':-5 1..l'l'a::'Y2S pour améliorer la vitesse à laquelle i=''C a1 ¯ se libère au contact de 21q;;aii-# aqueux, Toutefois, peur diverses raisons, aucune de ces 6ntat1.iTS ri-'a été entièrement réàassie, st l'usage des extraits pulvérulents reste; i1* aux cas où. la vitesse de libération de la graisse est l'a la1i:i.\T;ni.çú-: peu im-
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portante.
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Les compositions grasses pulvérulentes destinées à. préparer des p'o;,5;,'S fouettés do garnitures sont aussi bien connues:, Ces i2.a.s.:¯""éS cffr-nt 1. aTrantag<e d.'4Tre faciles à manipuler et de ne pas s'altérer i.oY. SQû W i:- lez conserve pendant un t'S'rrrps prolonger Toutefois< du fait que ces produits 1J. ont gensialement pas la texture ni l'apparenTe de ja érém,s lc.t':ëe nsr,*r#1... le, ils ne jouissent pas d'un grand succès 00mmeIcial, Mais, Chose plus lillportan:.;;. ces matières se comportent haDituelleisent d''une façon ":.l2CGtlS'allß.',s,.y
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en donnant dans bien des cas,une expansion faible ou nulle quand, on les fouette.
Un des buts de la présente invention est donc de fournir une com position grasse pulvérulente qui libère efficacement sa teneur en graisse au contact de liquides aqueux.
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Un autre but encore de la présenteinvention est de fournir une composition grasse pulvérulente, qui, lorsqu'on la reconstitue avec du. lait ou de l'eau et qu'on la fouettedonne un produit fouetté de garniture similaire à la crème fouettée par sa texture et son apparence, et supérieur à celle-ci quant à la stabilité.
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Conformément àlàw-présente invention, on fournit une composition grasse pulvérulente mobile"améliorée, comprenant des particules de graisse et des solides d'enrobage de celles-ci, qui comprennent un ou plusieurs esters comestibles de glycols et d'acides gras supérieurs,
La présente invention fournit aussi un procédé de préparation d une composition grasse pulvérulente mobile et améliorée, qui consiste à
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mélanger une graisse avec un ou plusieurs esters voamesbles de glycols et d'acides gras ; supérieurs, et avec de la lécithine si on en utilise, à émulsionner ce* mélange dans une solution de solides d'enrobage, puis à procéder à un séchage par pulvérisation.
De cette manière, on fournit une composition grasse pulvérulente qui convient pour une large gamme d'usages, notamment les gâteaux, lies pâ-
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tisseries, les pains,lea.3produits de garnitures, les produits à *art.ner etc. Quand on incorpore ces compositions aux mélanges secs, en o-t-,,-8it un mélange qui peut être reconstitué en très peu de temps et avec un minimum d'effort, et qui, en même temps, donne un produit alimentaire final de qualité exceptionnellement haute.
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On a trouvé aussi que l'addition de diverses iëcïï.ries et de, mo- difications et dérivés de celles-ci, à la composition grasse ci-dessus, don ne une plus grande amélioration dans la vitesse Délibération de graisse à la reconstitution, et dans la qualité du produit alimentaire final Le mot
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1 écïthïne6 utilisé ici, désigne des compositions pLf)S).I.<at1.des - dérivées de matières telles que le soja, le mais, la graine de coton, 16d ¯0autLs, le jaune d'oeuf, le foie, 9 etc , contenant de la W - ..j , divers degrés de pureté; D'autre part, on peut utiliser des phoaphatides ,:.J'U:;'1.CÜ.s par jazz vers procédés tels que 1 Ldro.,;-la-ton, la pliosçiioi%iàaiiri: e,= La iéci180eiizé de soja hydroxylée est préférable:
Les avantages de la présente invention sont :pa.:'¯1.C':'::':"P" ' . -i" '3.1")1jarents dans les compositions grasses pulvérulentes contenant i,'' shortening gras, des solides non gras de lait, et du sucre Dans la :P1:'<S:-a.c..¯.i.Vh u<.; ces matières, le procédé que l'on utilise généralement néC0331..... de faire une émulsion.dela graisse dans une solution aqueuse de solides de laitet du sucreOn sèche alors cette émulsion par tous ----,iris appropries tels que le séchage par pulvérisation, le séchage au 'tambour ¯ etc. lersqu la
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matière est séchée au tambour, on divise finement jo .I!.LUc1!Jl -::
'Sn flocons, obtenu finalement, pour avoir un shortening pulvérulent rr..ll=- ¯ lais dans le cas du séchage par pulvérisation, le produit final est sous >me forme particuliaire est mobile Dans ce dernier cas, en considère Yr-aWrrrn les particules comme des sphères creuses co:np::J86es d ..mE- gang,...;
lon de solides non gras de lait et de sucre, dans laquelle est enrobée une fine distribution de globules de graisse
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Les esters de glycol et d'acide gras supérieur qui 'p6u.irtnt servii suivant la présente invention sont n0tammen le monosÉ:aTat1 le distarat2,
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le-mono-palmitate, le dipalmitate, le monolaurate, le dilaurate le mono- myristate, le dimyristate, le monoricinoléate, le direiconléate le monobé- héate et le dibennate, de propylèbe-glycol, etc.
On peut utiliser d'autres glycols pour constituer la portion gly- col de l'ester. Ils comprennent les polyoxyéthylène-glycols, les butylène- glycols, le dipropylène-glycol, etc.,, et comprennent aussi les polymères des divers glycols simples, Bien que tous les glycols mentionnés ici puis- sent servir suivant l'invention pour @ amener une libération rapide de la graisse de la composition d'extrait au contact d un liquida aqueux le pro- pylèno-glycol est préférable comme étant le plus efficace.
Si l'on considère maintenant les esters préférentielsdu propylène- glycol et d'un acide gras supérieur, on peut utiliser des mélanges d'acide gras. Par exemple, on a trouvé qu'un ester préparé par la réaction du propylène-glycol sur un acide stéarique commercial de "triple pression' contenant environ 45% d'acide stéarique et 55% décide palmitique, donne un ré- sultat satisfaisante D'autre part, on a trouvé que les esters préparés par la réaction du propylène-glcol sur des acides gras de graisses naturelles animales et végétales telles que le saindoux, l'huile de coton hydrogénée, etc.
sont appropriés mais conviennent moins bien.On a obtenu les meilleurs résultats, suivant l'invention en utilisant du monostéarate de propylèneglycol pratiquement pur et cette matière est préférable. La proportion d'ester d'acide gras et de glycol que l'on utilisera dans les compositions de la présente invention varie, bien entendu, suivant la nature et le type d'ester utilisé et l'usage auquel est destinée la composition.
Bien que des proportions relativement faibles d'esters d'acides gras et de glycol, dans la composition grasse sèche de la présente invention, donnent des résultats améliorés lorsqu'on utilise ces compositions,dans un mélange pour gâteaux, une composition pulvérulente à tartiner, etc. il est préférable que les proportions de ces esters de glycol contenues dans la composition grasse soient del'ordre de 10-15% de la composition; D'autre part on peut utiliser les esters de glycol dans la composition grasse avec d'autres émulsifiants tels que les monoglycérides et diglycérides pour donner 1'amélioration désirée dans les mélanges pour gâteaux, les produits pulvérulents à tartiner etc.
Les solides d'enrobage qui peuvent servir suivant la présente invention comprennent tous les corps de ce genre qui sont bien connus dans la techniqueo On peut.utiliser les divers colloïdes hydrophiles, tels que les solides non gras du lait, les solides du petit-lait, les caséinate de sodium, les dérivés deprotéine de soja, l'albumine d'oeuf,la gélatine, la protéine de poisson hydrolysée, les solides de 'babeurre, les oeufs entiers, le jaune d'oeuf, De même ,on peut utiliser diverses gommes .telles que les éthers de cellulose, la pectine, les algines, la gomme arabique, la gomme adragante,etc.
Conjointement, avec ces corps, soit seuls soit''en mélange, on peut*utiliser des hydrates de carbone tels que la farine, les amidons bruts ou gélatinisés de diverses provenances tels que ceux damais, tapioca, pomme de terre sagou, sorgho, riz, mais cireux, froment, etc;. et les sucres tels que saccharose, destrose, solides de sirop, de mais, lactose etc
On peut utiliser ces corps en combinaisons appropriées . Il est préférable suivant la présente invention d'utiliser comme solides d'enrobage un mélange de solides non gras du lait, provenant du lait écrémé, et de saccharose.
Les constituants graisseux de basé des compositions de 1 invention peuvent être tous ceux que l'on emploie. normalement dans la préparation du produit alimentaire particulier-auquel est. destinée la composition finale.,
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Par exemple pour préparer ces compositions de shortening pour gâteaux ou autres produits cuits, on peut utiliser les shortenings habituels tels que saindoux, saindoux modifiée, les huiles de coton hydrogénées, de noix de coco, d'arachide et de mais, le beurre, l'oléomargarine ou toute com- binaison d'huiles, graisses semi-solides et solides.
Ces corps peuvent avoir . l'intervalle de fusion, l'indice de saponification, l'indice d'iode d et les autres caractéristiques que l'on trouvera désirable dansla préparation des produits cuits désirés dans le cas d'espèce. Par ailleurs, les caractéristi- ques de nature de la graisse à utiliser dans une composition de' garniture fouettable peurate s'écarater de celles désirées dans un produit cuit,
Dans la préparation des compositions grasses pulvérulentes de la présente invention, on fond ensemble les constituants graisseux avec l'es- ter choisi de glycol et d'acide gras, et on émulsionne dans une solution chaude des solides d'enrobage.
On émulsionne alors davantage le mélange au moyen d'un homogénéisant approprié, et on sèche l'émulsion par exemple par un séchage au tambour, un séchage par pulvérisation, etc., de préférence le séchage par pulvérisation.
On a trouvé désirable lorsqu'on utilise des solides de lait, de limiter la quantité de chaleur appliquée à la composition après l'addition des solides de lait. Le procédé préférentiel exige donc de chauffer les ma- tières grasses à une 'température d'environ 70 C, et de chauffer les solides de lait et la solution de sucre à 55-60 c On mélante alors immédiatement les matières grasses et les solides de lait et on les émulsionne, la tempé- rature résultante de l'émulsion étant d'environ 65 c Om refroidit alors immédiatement cette émulsion à environ 40 c avant le séchage, Les solides de lait écrémé que l'on utilise sont de préférence ceux du lait écrémé frais, et les températures durant le séchage sont de.préférence maintenues à un minimum. Le séchage par pulvérisation, évidemment, permet l'usage de températuresminima durant le séchage.
On a trouvé que les compositions de la présente invention étaient utiles dans des produits alimentaires variés. Comme on l'a dit plus haut, la faculté que présentent ces compositions de libérer rapidement et effica- cement le constituant graisseux, a un avantage particulier dans le cas de mélanges culinaires préparés, et plus particulièrement ceux qui sont desti- nés à la préparation de gâteau, Non seulement, les extraits en poudre de la présente invention fournissent l'avantage attendu de faciliter l'incorpore tion aux autres ingrédients secs durant la fabrication du mélange, mais en- core, la qualité du gâteau final est grandement améliorée, Cette qualité améliorée est apparemment due à lafaçon améliorée suivant laquelle la graisse d'extrait'de shortening se libère durantla préparation de la pâte,
et aussi par une'distribution plus favorable dela graisse dans la pâte préparée,
D'autre part, on peut avec ces mélanges améliorés pour gâteaux, préparer.une pâte avec beaucoup moins de difficulté eten un temps plus court quavec les mélanges courants.
Par exemple, les mélanges courants nécessitent l'addition d'ingrédients liquides en deux portions séparées au moins, au cours de la préparation de la pâte, D'autre part, il fait 3 à 5 minutes demalaxage à la machine ou 5 à 8 minutes de battage énergique à la main, pour achever entièrement la pâte à gâteaux, Par contre, pour préparer les mélanges améliorés de la présente invention, ,on ajoute initialement au mélange sec la totalité des ingrédients liquides, puis on agite simplement à la main pendant 1 à 1,5 minute, pour obtenir une pâte entièrement achevée.
Cette réduction du temps et de l'effort nécessaires pour achever entièrement une pâte à gâteaux représente une amélioration notable par rapport aux mélan- ges courants.
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Les résultats améliores'que l'on attribue à la composition grasse
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pulvérulente ne sont pas limités aux produits"" cuits Par exemple , on peut préparer un excellent substitué de crème fouettée en ajoutant simplement du lait ou de l'eau à la composition grasse sèche, puis en battant vigoureu- sement pendant 2-5 minutes dans un mixer de ménagée De cette façon, on obtient un produit de garnitures fouetté, semblable à beaucoup d'égards à la crome fouettée.
Ce produit de garniture a des caractéristiques de stabilité et de
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texture améliorées par: ).1,J.1 ,,ra.pport à ceux de la technique antérieure, y compris la crème fouettée ;\'Le degré d'expansion est accru, etle travail nécessaire pour obtenir le fouettage est réduit par rapport aux mélanges pulvérulents de la technique antérieure.
En outre, alors que les produits usuels delà technique antérieure nécessitent de l'eau pour la reconstitution, les compositions de l'invention peuvent être reconstituées et fouettées de façon satisfaisante avec du lait entier fraiso C'est là une amélioration nette, car antérieurement la graisse du lait entier gênait le fouettage des produits de garniture de ce type, amenant une diminution de l'expansion et une difficulté de battageo
Voici les exemples précis de compositions grasses pulvérulentes de la présente invention.
EXEMPLE 1
Ingrédients parties en poids huile de coton hydrogénée, point de 36 congélation 30 C
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monostéarate de propyiéne-glycol 13 lécithine de soja hydroxylée 1 saccharose 25 solides non gras de lait 25
Pour préparer une graisse en poudre avec ces ingrédients,on fait fon-
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dre ensembLe.l'huile de coton hydrogénée, le monostéarate de propylène-gly- col et la iécithine, et on mélange à une température de 70 c En même temps on dissous le saccharose et les solides non gras de lait dans 100 parties en poids d'eau, et on chauffe à 60 C:
, On réunit les deux mélanges par @
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simple brassage, et on homogénéise dans un honogénéiseur Mauton-Caulin à 35 kg/cm2 (au ffianomètè)oAprès homagénéisatin4,on refroidit l'émulsion en dessous de 40 c puis on l'amené directement dans un séchoir à pulvérisa-
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tion fonctionnant à une température d'entrée de. 192-198 C et à une tmpéra'- ture de sortie d'environ 105 c
Le séchoir à pulvérisation est de module courant et comprend une tour,'cylindrique de 3 m de diamètre et de 9 m de haut Le séchoir est
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du .type.à courants parallèles dans lequel on introduit de l'air de séchage chauffé par le.haut du séchoir pour l'évacuer parle bas.
Le séchoir est mu- ni .d'un ajutage de séchage par pulvérisation ST-48-27 décrit complètement
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dans l'ouvrage '-"Industrial Spray :rossles",publié par Spraying Systems Incorporated, 1953 n4i de catalogue 24, pages 25-27. L'ajutage est sitaé aa centre du séchoir, ;'Il'-'environ 0,75 m du sommet, et conçu pour diriger la solution atomisée vers le bas,sous forme de pulvérisation conique: On uti-
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lise :. de préférence un dispositif de balayage à air, :1 1. int 5r10L1.:: si- choir pour que les parois du séchoir restent exempte de matière séchée.
.. on amène l'émulsion à l'ajutage sous une pression d'environ 35 kg
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crnS (au ma.110Y;:::'tre). La poudre divisée et mobile obtenue est de'profùrence refroidie immédiatement à 2 C, et ensuite stockée à la température awl)ial":' t0 .
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EXEMPLE 2 pour préparer un produit de garniture fouette avecla matière de l'exemple 1,-on mélange 110 g de la composition grasse pulvérulente avec une tasse de lait à la température du réfrigérateur et on -.omette dans un mixer de ménage (Sumbeam Mixmaster n 10), à une grande vitesse, pendant 2-3 minutes. Le produit résultant à une expansion supérferure à 200%, et une 'fois aromatisé il a la texture, le goût et l'apparence de la crème fouettée naturelle.
En outre, le produit fouetté est extrêmement stable et reste pratiquement inaltéré pendant 24-48 heures en réfrigérateur En outre, si la neige aetombé légèrement au stockage, on peut- la fruetter à nouveau sans effetsnuisibles EXEMPLE 3
OH obtient un dessert congelé très satisfaisante ires similaire à la creme allcée, en plaçant le produit fouetté de l'exemple'2 dans un plateau en même temps que des aromatisants appropriés et en plaçant le tout dans un compartiment de congélation d'un réfigérateur de ménage ,, pendant plusieurs heures.
Contrairement aux desserts congelés habituels cette matière n'a pas besoin d'être brassée durant la congélation,et:le dessert congelé final est exempt de cristallisation indésirable de glace et il a une texture fine et uniforme.
EXEMPLE 4.-
On utilise avec grand succès la graisse en poudre de l'exemple 1 comme extrait dans les mélanges préparés pour gâteaux. Voici deux formules typiques de ces mélanges :
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<tb>
<tb> Ingrédients <SEP> ' <SEP> % <SEP> en <SEP> poids <SEP> % <SEP> en <SEP> poids <SEP> % <SEP> en <SEP> poids
<tb> blanc <SEP> jaune <SEP> Devil's
<tb> Food
<tb> Saccharose <SEP> 33,4 <SEP> 36,0 <SEP> 35,0
<tb> farine <SEP> de <SEP> froment <SEP> 36,5 <SEP> 35,0 <SEP> 31,0
<tb> -chlorure <SEP> de <SEP> sodium <SEP> 0,7 <SEP> 0,7 <SEP> 0,7
<tb> bicarbonate <SEP> de <SEP> sodium <SEP> 0,6 <SEP> 0,6 <SEP> 1,1
<tb> pyrophosphate <SEP> acide <SEP> de
<tb> sodium <SEP> 1,0 <SEP> 1,0 <SEP> 0,6
<tb> composition <SEP> grasse <SEP> pulvérulente <SEP> de <SEP> l'exemple <SEP> 1 <SEP> 26,0 <SEP> 26,0 <SEP> 26,0
<tb> cacao <SEP> - <SEP> - <SEP> dextrose <SEP> 2,
0
<tb>
Pour préparer les mélanges ci-dessus, on mélange intimement les ingrédients ensemble '¯ par l'un des moyens usuels employés pour Mélanger intimement des poudres sèches. Dans la préparation d'une pâte il gâteau; avec ces mélanges, on ajoute 570 g du mélange à une tasse d'eau et à de'/ oeufs.
Dans le cas des mélanges jaune et Devil's Food, on utilise deux oeufs entiers pour 570 g de mélange, tandis que dans les gâteaux blancs, on utilise seulement deux blancs d'oeufs.
La préparation de la pâte est ici extrêmement simple. Après avoir entièrement mouillé ingrédients mélangés avec les ingrédients aqueux, ce qui rend généralement environ 30 secondes, il suffit d'agiter simplement à la main avec une- cuilière pendant une minute pour terminer entièrement une pâte à gâteaux. Bien entendu ,on peut aussi faire le mélange avec le mixer usuel de ménage, et ici encore, la préparation de la pâte ne nécessite qu' environ 1 minute.
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On répartit alors lapâte entre deux moules à gâteaux à couche de 20 cm, et on fait cuire à 190 C pendant 20-30 minutes.Lorsque la pâte est préparée à la main, les couches obtenues ont un volume extrêmement satisfaisant qui varie en moyenne de 1200 cm3 dans un gâteau blanc à 1300 om3 dans le gâteau jaune et 1350 cm3 dans le gâteau Devil's Food, Les pâtes préparées par brassage à la machine donnent des gâteaux dont le volume est en moyenne supérieur de 50 cm3 En général cela représente. un accroissement de volume de 50 à 100 cm3 par rapport aux gâteaux faits avec des mélanges ordinaires. En outre, ces gâteaux sont d'une qualité exceptionnellement haute en ce qui concerne leur forme, leur couleur, leur texture, leur grain et leur qualité comestible.
Un autre avantage important de ces mélanges ..se constate après
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plusieurs moielo, de stockage des mélanges. Alors que leiimélanges courants s'aggglomërent sérielement1t, ce qui augmente la difficulté de la prépara- tion de la pâte les mélanges idi décrits conservent leurs caractéristiques de mobilité pendant des temps de., stockage prolongés, et restent aussi fa-
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Ji1cs 'i préparer qu''ils 1 E.étàt ?rïmitïvement, DXZ: :?JJE 5 llllL L1 JJ,tJ e
Voici des formules de compositions grasses pulvérulentes que 1 on a trouvées particulièrement utiles comme shortenincs dans les mélanges pour gâteaux :
huile de coton hydrogénée, point de A
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congélation 30 C 1 43,0 .30 monostéarate de propylèwe-glyool 16,0 16,0 lécithineclàosoja hydroxylée 190 1,0 saccharose "" 30,0 34,o ' solides non gras de lait 8,0 - caséinate de sodium 2.0 6.0
Dans ces deux exemples, les solides de lait sont remplacés, par- tiellement ou complètement, par du caséinate de sodium, On prépare les émulsions et on les sèche comme dans l'exemple 1 et on utilise le produit gras pulvérulent comme dans l'exemple 4.
EXEMPLE 6.-
On prépare une mayonnaise en mélangeant 80 g du produit gras pulvérulent de l'exemple l avec 25 cm3 de vinaigre, 0,5 g de sel, 35 cm3 d'eau, 1 g de moutarde, 5 g de jaune d'oeuf séché, et en mélangeant le tout pendant une minute, De cette façon on obtient une mayonnaise supérieure par sa texture, son apparence et ses qualités comestibles. Dans une variante, on incorpore à l'émulsion del'exemple 1 avant séchage, les solides de jaune d'oeuf et le sel en même temps qu'un stabilisant à base d'alginate.
Dans ce cas ,'on utilise une émulsion ayant la composition suivante :
Ingrédient % huile de coton hydrogénée (point de congélation 26 0) 52
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monostéarate de propylèneéglycol 12 jaune d'oeuf 12 alginate de propylène-glycol 1 sucre 5 sel 4
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solides non gras de lait 10 lécithine de soja hydroxylée 2 caséinate de sodium 2
On.prépare une émulsion de ces corps et on la sèche suivant la méthode décrite à l'exemple 1. De cette façon, on obtient un mélange sec et graisseur pour mayonnaise, qui, lorsqu'on y ajoute du vinaigre et de l'eau et qu'on l'agite un peu, dans une mayonnaise de haute qualité.
EXEMPLE 7.-
On peut préparer une sauce hollandaise très satisfaisante à partir de la composition pour mayonnaise de l'exemple 5 en ajoutant un aromatisant au beurre, un colorant, et des épices appropriées, soit l'émulsion avant séchage, soit-au mélange pendant la reconstitution:; Dans l'emploi, on chauffe légèrement le mélange et on l'applique au produit alimentaire désiré,tel que des asperges. La sauce ainsi préparée a le goût et l'apparence des sauces hollandaises courantes, et on la prépare très simplement.
En outre, on peut refroidir cette sauce, la stocker et la réchauffer sans grand danger de séparation des ingrédients comme -cela se produit avec les sauces hollandaises ordinaires.
EXEMPLE 8. -
On prépare un produit à tartiner pour sandwiches, canapés, hors d'oeuvre, etc, à partir du produit gras pulvérulent de l'exemple 1, en y ajoutant de l'eau et des épices appropriées, ou autres aromatisants. On obtient un produit à tartiner du type margarine en mélangeant 125 g du produit de l'exemple avec 35 cm3 d'eau. On prépare un produit à tartiner simple et aromatisé en mélangeant intimement 180 g d'un produit de l'exemple 1 avec 150 cm3 d'eau et 50 cm3 de jus d'oignon pressé.
EXEMPLE 9.-
On prépare un entremet de texture supérieure ressemblant un peu à un entremet à la crème, en ajoutant le produit gras pulvérulent de l'exe ple 1 à un mélange ordinaire cuit pour entremets, à base de fécule, à raison de 1 partie en poids de graisse pulvérulente pour 7,5 parties en poids deu mélange pour entremets. On prépare alors l'entremet de la façon ordinaire , en ajoutant de l'eau, en cuisant, en refroidissant et en servant.
EXEMPLE 10.-
On prépare un mélange sec destiné à servir à la préparation de milk shake aromatisé, suivant la formule suivante :
Ingrédient grammes Composition grasse pulvérulente de 25 l'exemple 1 saccharose 75 cacao 20 malt 1,5 dextrose 3,5
On ajoute 20 g de cette composition à une tasse .de lait et on mélange dans un mixer pendant peu de temps pour obtenir un milk shake bien consistant similaire à ceux que l'on prépare avec de la crème glacée.