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La présente invention a pour objet le traitement des viandes et,pour leur donner l'aspect de salaisons, plus particu- lièrement, un procédé perfectionné conférant la couleur des sa- laisons.
La présente invention concerne un procédé pour con- férer la couleur des salaisons à de la viande, procédé caracté- risé par le fait qu'on traite la viande par de l'oxyde azotique pris en une quantité suffisante pour donner à la viande la cou- leur des salaisons.
La présente invention concerne également un procédé
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pour préparer à partir de viande fraîche un produit à base de viande à laquelle on a donné l'aspect de salaisons, procédé ca- ractérisé par le fait'qu'on met en contact la viande fraîche avec une solution d'oxyde azotique, ce dernier étant présent au moment du contact en une quantité suffisante pour assurer la conversion presque totale des pigments de la viande fraîche en des pigments de viande de salaison.
L'invention concerne, en outre, un procédé pour ob- tenir à partir de viande fraîche hachée un produit obtenu en refoulant la viande ainsi traitée, procédé caractérisé par le fait que l'on opère la ni se en contact de la viande fraîche fi- nement broyée avant de la refouler avec un mélange contenant de
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l'oxyde azotique, ce dernier étant présent en une c-centration suffisante pour réaliser une conversion substantielle des pig- ments de la vianae fraîche sen rips 'fi' l'lents de viande de salaison.
Au cours des Qür i8 "->02S aînées, on utilisait des ni- trites, habituellement en 'i8"lC te¯..p: que aes nitrates, comme agent de salaison pour fabriquer aes produits à base de viande de salaison.
La défenderesse a découvert qu'on ueut conférer la couleur d'une viande de salaison, soit à de la viande fraîche
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soit à de la viande cuite en utilisant ce l! O:'"Vd8 azotique pré- formé ou provenant d'une source extérieure.
Conformément à l'in-
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vention, on met la viande directement en contact L vec de l'oxyde azotique préformé et .10u avec des sels de salaison L'oxyde azo- tiaue destiné à la viande fraîche est présent au io. ent du con- tact en une quantité suffisse pour r'aliser une conversion subs- tantielle des piments sanguins en des pigments sanguins combinés
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avec l'oxyde azotique et, quand il s>ar;it .:' viande nuitée, on utilise l'oxyde azotique en une quantité suffisante pour donner à la viande blanchie la couleur de la viande de salaison.
La demanderesse a appris que la solubilité de l'oxyde
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de parties de viande, serait de 85. La quantité stoechiométrique d'oxyde azotique nécessaire pour le traitement de la plupart des viandes est de l'ordre d'environ une partie d'oxyde azotique pour un million de parties de vinade. Conformément à la présente invention, l'oxyde azotique gazeux pris en une quantité aussi faible que 1,25 fois la quantité stocciométrique donne, quand on l'incorpore dans la viande en solution aqueuse, des couleurs ana- logues à celles de la viande de salaison considérablement plus vives que celles qu'on peut obtenir avec les ingrédients de sa- laison habituels.
On a@démontré qu'on pourrait obtenir une cou- leur de salaison acceptable d'après les nurmes actuelles avec approximativement la moitié de la Quantité stoechiométriaue théoriquement nécessaire. La demanderesse suppose que le traite- ment classique est toujours incomplet ciu fait que des pigments de viande qui apparaissent dans le produit terminé et provoquent un ternissement de la couleur rouge normalement vive qu'on ob- tiendrait si les pi 'ments étaient entièrement transformés en hémoglobine combinée avec l'oxyde azotique et en myoglobine éga- lement combinée avec l'oxyde exotique, cela signifie que l'in- tensité de la coloration brune sous-jacente.
qui est toujours pré- sente en une mesure plus ou .-,oins grande dans le produit salé de la manièrehabituelle, est proportionnelle 11 l'inefficacité de la réaction de salaison. Dans le procédé de traitement de la de- manderesse, sensiblement la totalité du pigment de la viande fraîche peut être transformée en pigment traité final.
On peut effectuer letraitement avec une solution aqueuse d'oxyde azotique contenant moins de 1% de l'oxyde azoti- que- se dégageant théoriquement des nitrates et des nitrites con- le tenus dans les compositions de salaison habituels à condition de prendre des précautions pour éliminer sensiblement tout l'o- xygène du système de traitement. Cependant,on peut obtenir une couleur analogue à celle qui est obtenue par salaison même sans prendre cette précaution, mais alors une plus grande quantité
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azotique dans l'eau, bien que faible, est suffisante pour assurer
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le traitement lorsau'on ajoute ].' de la quanti !,<'# normale u'cau présente dans une éruulsiorr dest-in,'e è 1 f'al ic:ti3n ùriu saucis- sons ou des saucisses sous la ternie d'une s ltztin sa tu "ou de ce gaz.
Cet effet est dû à llf--i'ricacitt5 plus ,i ;4ri(,f:t r.e 7¯11.;.r szoti. que gazeux préformé en ce oui concerne le d('v(1();,pr:rjj8r,t; a, 1a couleur analogue à celle d'une viande rl salsaison, par rapport à l'efficacité des nitrites et uns nitrates. La demanderesse a également constaté qu'on peut faire appel ô un'j h1 io;,phère gazeu- se d'oxyde azotique, au lieu d'une solution liquide C'. ce ruz, pour effectuer ce traitement donnant à la viande l'aspect d'une viande de salaison.
Le traitement par l'oxyde azotique permet une réac-
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tion directe et rapide donnant les pi --ment définitifs de viande de salaison et ce traitement ne pas le délai qui est nécessaire au cours de la fabrication habituelle du saucisson
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et des saucisses pour permettre la formation de 1 To¯yde azotique in situ. En transformant les piments sanguins de la viande di- rectement en pigments traités par l'oxyde azotique, on évite
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la destruction partielle du pouvoir réducteur nornal Je la viande qui se produit quand on utilise les sels habituels de salaison,
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en raison de la formation des pi ncents de la viande, pigments qui doivent être réduits avant qu'on puisse réaliser le traite- ment.
Ainsi, la mise en oeuvre du procédé de la demanderesse fournit une quantité plus élevée des agents réducteurs naturels pour la stabilisation des pigments de la viande traitée.
La pratique industrielle lors de la fabrication de nombreux produits de charcuterie tels que les saucisses et saucis' sons comporte l'utilisation de 7,09 gr de nitrate de sodium et de 7,09 gr de nitrite de sodium pour 45 kg de viande. Si ces quantités de nitrate et de nitrite devaient dégager la totalité théorique de l'oxyde azotique qui pourrait se former, la quantité d'oxyde azotique qui serait disponible, en parties par million
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d'oxyde azotique devient nécessaire et on n'obtient pas.-, lias ré- sultats optimum en ce qui concerne la vivacité et la stabilité;
dq la couleur de salaison,
Le procédé qui consiste à utiliser une solution a- queuse du gaz est particulièrement approprié pour le traitement. de viandes en gros morceaux, par exemple des jambons, des quar- tiers de lard et des morceaux de poitrine. On effectue habituel- lement la salaison de ces viandes dans des saumures. On peut faci lement saturer ces saumures en oxyde azotique en faisant barbo- ter le gaz à travers le liquide. Si l'on fait tout d'abord pas- ser le gaz à la température ambiante à travers la saumure, les oxydes supérieurs de l'azote qui peuvent se former par suite de la présence d'air emprisonné se dégagent du liquide.
Après cela, on abaisse la température de la saumure à environ 10 C et, à cette température plus faible, on peut faire barboter à nouveau de l'oxyde azotique à travers la saumure pour augmenter la con-. centration du gaz dans celle-ci. On injecte ensuite dans la vian de en morceaux, de la manière habituelle, le liquide formé par la saumure saturée en oxyde azotique, après quoi, de préférence, on les recouvre d'une couche de saumure que l'on a également saturée en oxyde azotique gazeux.
Le traitement par la solution de ga@ est également utile pour le salage de produits de charcuterie qui contiennent habituellement de l'eau dans leur composition. Les produits de ce type comprennent, parmi d'autres variétés, la mortadelle, les saucisses de Francfort et d'autres biscuits de viande salée. La solution saturée préparée peut être ajoutée au cours de l'opé- ration de hachage qu'on utilise pour la préparation de l'émulsion de viande et d'eau, ou au cours d'autres phases de'la fabrica- tion ; par exemple, on peut incorporer la solution saturée à l'émulsion se trouvant dans le mélangeur à vide.
Conformément à l'invention, on envisage également l'injection de l'oxyde azotique sous forme de gaz libre directe-
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ment dans l'émulsion de viande et d'eau, soit au cours de l'opé- ration de hachage, soit au cours d'une phase ultérieure, par exem- ple dans le poussoir.
On peut facilement utiliser le traitement par une atmosphère gazeuse dans le broyeur en broyant simplement la vian ' de dans une atmosphère qui contient l'oxyde azotique gazeux ou en exposant la viande finement découpée à l'action du gaz après l'opération de broyage. Dans l'un des modes d ise en oeuvre de l'invention, on incorpore le gaz à l'émulsion de la saucis- se dans un mélangeur à vide du type couraient utilisé en con- . serverie. De préférence, on évacue l'air de l'espace supérieur du mélangeur au-dessus de l'émulsion de viande et on remplit à nouveau cet espace avec de l'oxyde azotique gazeux sous pression partielle. On agite l'émulsion afin de dissoudre une partie du gaz dans l'émulsion de viande pour réaliser le traitement devant lui conférer l'aspect de la viande de salaison.
On peut introduire l'oxyde azotique gazeux de diffé- rentes manières dans la viande. Les procédés décrits ne sont in- diqués qu'à titre d'exemples non limitatifs des'procédés qu'on peut utiliser.
De préférence, on met en oeuvra le procédé en l'ab- sence de l'air; cependant, on-peut obtenir une couleur de salai- son, même si une certaine quantité d'air est présente. L'oxygène de l'air réagit facilement avec l'oxyde azotique- pour former du hioxyde d'azote et d'autres oxydes supérieurs de l'azote. Le bioxyde d'azote forme à son tour avec l'eau les acides nitreux et nitriques. La viande contient une provision abondante d'ions sodium et potassium qui réagissent avec les deux acides préci- tés pour former des nitrates et des nitrites. On suppose que les acides et leurs sels sont la principale cause du verdissement de la viande quand ils sont présents en quantité excessives.
On sait que de faibles quantités de ces acides et de leurs sels
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n'occasionnent pas le verdissement et il est donc possible d' ef- fectuer le traitement en présence d'une quantité limitée d'air.
Cependant, il est désirable, marne en l'absence du verdissement, que la concetration des acides et de leurs sels soit Maintenue à un minimum, étant donné que des quantités trop fortes exercent un effet nuisible surla vivacité de la couleur de salaison et sur sa permanence. On admet que la présence d'une quantité morne faible de ces composés est responsable de la formation de cer- tains pigments de la viande qui ternissent la vivacité de la cou- leur du produit traité. Il apparaît qu'on peut efficacement mas- quer une faible quantité du pigment vert et en particulier dans un produit du type émulsionné, tel que la mortadelle.
Etant donné que l'oxygène peut être présent à des taux différents sile fabricant veut bien se contenter d'un pro- duit ayant une couleur moins vive, il devient nécessaire d'es- sayer tout d'abord une combinaison je conditions pour déterminer lesquelles développent d'une manier satisfaisante la couleur de salaison et pour observer si 1 verdissement se produit. En présence de quantités importantes d'oxygène, il est souvent né- cessaire d'éviter un traitement par trop prolongé ae la viande, afin d'empêcher le développement de la couleur verte.
Jusqu'à présent, il n'a pas été possible de donner une couleur rouge de salaison à de la viande cuite et blanchie.
Cependant, la mise en oeuvre du procédé de l'invention permet de donner à de la viande blanchie la couleur de salaison, cou- leur que cette viande conserve lorsqu'on la cuit davantage.
Les exemples ci-dessous montrent quelques-uns des .procédés utilisés pour introduire dans la viande de l'oxyde azo- tique gazeux formé à l'avance. Dans certains de ces exemples, on a soumis la coloration du produit traité à l'appréciation d'une réunion d'experts. On a utilisé pour l'évaluation une é- chelle d'indices allant jusqu'à 10. La mortadelle salée de ma- nière classique, par exemple, présente normalement un indice de
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8 et, parfois, un indice de 9 avant d'avoir été exposée d'une manière prolongée à la lumière. Un indice de 10 est excellent et on l'obtientrarement avec le traitement habituel. Beaucoup de à base produits/de viande de salaison du commerce ont un indice de 6, ce que les experts considèrent comme étant approximativement le minimum acceptable pour un produit de salaison.
Des indices in- férieurs à 6 sont généralement considérés comme inacceptables.
EXEMPLE I
L'émulsion pour la mortadelle de cet exemple contient
45 kg de viande de boeuf, 39,73 kg de veau, 22,67 kg de joue de boeuf et 62,42 kg de graisse de collier de porc. Dans ce cas, on ajoute la totalité de l'eau sous la forme de glace.
On hache le boeuf dans un hachoir pendant 10 minutes/ en même temps que 41,73 kg de glace et les épices habituelles.
On ajoute ensuite la graisse de porc et on effectue le hachage pendant 2 1/2 minutes encore à une température de 10 C. On retire ensuite un échantillon de 22,67 kg et on le divise en deux par- ties égales A et B.
Avec le reste de l'émulsion, on prépare une troisième portion d'essai, appelée partie C. On introduit la partie C dans un mélangeur à vide en même temps que 3,18 kg d'une solution a- .queuse contenant les sels de salaison habituels (soit 22,37 gr de nitrate de sodium et 22,37 gr de nitrite ne sodium). Après avoir fait le vide pendant trois minutes sans agitation, on pro- cède pendant une minute à un mélange sous vide. On cesse ensuite le mélange et on maintient l'émulsion encore pendant trois minu tes sous vide avant de la retirer du mélangeur. Le vide utilisé est d'environ 66 cm de mercure.
Pour traiter la partie A, on soumet l'émulsion de viande au vide pendant trois-quarts de minute sans agitation, puis on met en route le mélangeur et on continue à maintenir le vide pendant un autre intervalle de trois quarts de minute, mo- ment auquel on ajoute 225 cm3 d'une solution d'oxyde azotique
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sans interrompre le vide, puis on continue à mélanger pendant encore une minute. On arrête ensuite le mélangeur, mais on main- tient le vide pendant deux minutes supplémentaires.
On place la partie B de l'émulsion dans le mélangeur . et on applique pendant une minute le vide sans agitation. A la fin de ce laps de temps, on met en route le mélangeur et on con- tinue à appliquer le vide et à agiter pendant une minute avant d'introduire 225 cm3 de la solution d'oxyde azotique. On continue ensuite à mélanger sous vide pendant trois minutes supplémentai- res, puis on retire l'émulsion de l'appareil.
On ontient la solution d'oxyde azotique utilisée dans cet exemple en sa'curant de l'eau à 5 C. Le vide utilisé pour le traitement des parties A et B est de l'ordre de 71,12 cm de mer- cure.
Les parties A et B et la portion d'essai traitée par les sels habituels de salaison (partie C) sont refoulés et fumés à une température intérieure d'environ 66,67 C. On fume également en même temps que les produits témoins une quatrième partie de mortadelle de la même formule, dans laquelle on a ajouté les sels de salaison habituels pendant le découpage et non dans le mélan- geur à vide.
@
On emballe sous vide des tranches formant échantil- lons des quatre portions dans une pellicule flexible imperméa- ble au gaz. Quatre jours après le traitement, on soumet les dif- férents échantillons emballés à un essai de stabilité de la cou- leur en les exposant à une lumière de 374,5 Lux. Après deux heu- res d'exposition, quatre experts ont attribué à la quatrième por- tion l'indice de coloration 5. On a attribué à la partie C (pour laquelle on a ajouté les sels de traitement dans le mélangeur à vide) l'indice 6, à la partie A l'indice 8, et à la partie B l'indice 7. A la fin de la troisième heure, l'indice de la qua- trième portion est tombé jusqu'à 4 et elle conserve cet indice jusqu'à la septième heure d'observation.
La partie C présente
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un indice de 6 à la fin ci,; la troisième 11,;1.11'(., il ;:t.s:.fÙd.n1.it; t.;i- suite jusqu'à 5 à lu fin .i.: la ctn<!,1H:nh. h,'ul", r;t..;I1;'lU'!:" la fin de la septième heure d'observation. La parti" il a un Î.!1<;.Lce dE:; 7 et plus à la fin de la troisième heure, indice qu'elle conser- ve jusqu'à la fin de la septième heure. 1,,- proa'iit :::r.,bhl.1Ó conte- nant les tranches de la partie B a un indice de 0 :i:. plus à la fin de la troisième heure, indice de coloration qu'il conserve jusqu'à la cinquième heure.
Après sept heures d'observation, ce dernier produit possède un indice de 5 et moins.
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EXEliPLE II Dans cet exemple, on examine pêriociquenent des jam- bons pour vérifier le développement de la coloration en découpant
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des tranches de 1,25 cm à des intervalles de temps fréquents à partir d'un premier jambon dé'TiR lequel on a injecté une solution d'oxyde azotioue et à partir d'un jambon té soin dans lequel on a injecté une suanure de salaison contenant dit nitrate et du ni- trite. On imprègne respectivement les deux janbons jusqu'à 110% de leur poids initial avec les solution- précitées et on les maintient dans un réfrigérateur sans les recouvrir de saumure.
La solution d'oxyde azotique est préparée de la manière suivante : on sature une solution de saumure titrant 70 C à
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l'appareil 'tsalometi- 't et contenant du sel et du sucre, mais ne contenant pas de sels de salaison, avec de l'oxyde azotique gazeux à la température ambiante. On sature la solution de saumure à la température ambiante afin d'être certain que les oxydes su- périeurs de l'azote se dégageront de la solution. On place ensui- te cette solution dans un bain de lace et on abaisse la tempé- rature à 10 C. A cette température inférieure, on fait barboter de l'oxyde azotique gazeux à travers la solution de saunure afin d'augmenter la concentration en gaz de cette solution.
On découpe ensuite des tranchas dans les deux jambons juste au-dessous de l'échiné. Four déterminer si la colora-
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tion est celle de la viande fraîche ou ccl7¯e ae la viande de
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salaison, on place ces tranches dans de l'eau bouillante et on les fait cuire.
Les taux de développement de la couleur de salaison sont représentés sur le tableau ci-après :
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<tb> Temps <SEP> depuis <SEP> Degré <SEP> de <SEP> développement <SEP> du <SEP> traitement
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<tb> l'injection <SEP> Traitement <SEP> à <SEP> Traitement <SEP> au
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<tb> 180 <SEP> 10
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<tb>
<tb>
<tb> 420 <SEP> 10 <SEP> 9
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On obtient les indices de coloration ci-dessus en prenant la moyenne des évaluations d'une réunion de cinq experts.
Un indicé de.6 représente une couleur de salaison acceptable, tandis qu'un indice de 4 indique que le développement de cette couleur a seu- lement commencé. Une couleur correspondant à l'indice 4 peut terne être définie comme étant un gris/avec un léger fond rose. L'in- dice 10 se rapproche de la coloration la plus complète qu'on puisse apprécier visuellement. Les experts connaissant bien les viandes salées attribuent rarement L'indice 10. On doit noter que dans les 13 minutes qui suivent le moment de l'injection (temps le plus court pour assurer la préparation et la cuisson d'un .échantillon) la solution de saumure à l'oxyde azotique a effectué un traitement satisfaisant, tandis qu'avec la salaison habituelle au nitrate-nitrite, il faut 75 minutes à partir de l'injection pour donner à la viande une coloration comparable.
Le muscle situé du côté de la culotte du jambon qui est fréquemment traité insuffisamment présente, dans le cas du jambon traité par le gaz,une couleur comparable à celle du reste du jambon maigre, et la viande à proximité de la graisse du jam- bon traité par l'oxyde azotique présente également une couleur plus complètement développée que celle que l'on obtient habituel- lement.
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Il apparaît donc que l'on peut utiliser l'oxyde azoti- que pour accélérer la vitesse du développement de la couleur de salaison et pour obtenir un traitement plus complet des parties musculaires qui sont fréquement traitées insuffisamment.
EXEMPLE III
Cet exemple se rapporte au broyare de la viande au sein d'une atmosphère d'azote et d'oxyde azotique. L'atmosphère est formée par de l'azote et de l'oxyde azotique pris dans la proportion approximative de 10 parties d'azote pour une partie d'oxyde azo- tique. Le porc maigre, contenant les épices habituelles servant à la préparation du saucisson sec, est broyé dans cette atmos- phère et le mélange est refoulé dans différentes enveloppes.
Dans la fabrication habituelle du saucisson sec, dont le saucis& son de Gênes est un exemple, on maintient le produit, après le bourrage, quatre ou cinq jours aans un espace aopelé chambre de mûrissement, dans des conditions bien réglées de température et d'humidité/principalement afin de développer la couleur. Après la chambre de mûrissement, on peut fumer le produit, puis l'ame- ner dans un séchoir, ou bien on peut l'amener directement de la chambre de mûrissement au séchoir sans le funer. Le saucisson fumé reste environ 45 à 55 jours dans le séchoir et le saucisson conservé non fumé y est/habituellement trois à quatre mois.
La couleur du produit obtenu après l'opération de broyage est entièrement comparable à celle qu'on obtient habi- tuellement après un séjour de cinq jours dans la chambre de mu- rissement et, de ce fait, il est possible de supprimer le passa- ge dans cette chambre lors de la fabrication du saucisson de Gênes,par exemple. On doit noter que cet avantage augmente réel- lement la capacité de production d'une usine et représente un gain monétaire pour le fabricant.
Si on procédait immédiatement au fumage du produit sortant de la phase de bourrage au cours du procédé habituel comportant le traitenent par le nitrate et
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le nitrite sans attendre le développement initial de la couleur dans la chambre de mûrissement, le produit sortant de la chambre de fumage présenterait une couleur noire parce que la protéine subirait une dégradation.avant de pouvoir se combiner avec l'oxy- de azotique produit in situ à partir des sels servant au traite- ment. Le saucisson de Gènes préparé conformément au présent exem- ple est en tous points entièrement comparable à celui qu'on ob- tient par le traitement habituel.
EXEMPLE IV
Cet exemple montre l'utilisé du malaxage d'une émul- sion sous une atmosphère contenant de l'oxyde azotique gazeux.
On passe au hachoir 27,22 kg de viande de vache, 11,34 kg de boeuf et l6,7& kg de veau, avec 2,68 kg de glace et les épices habituelles pour la mortadelle, jusqu'à une tempéra- ture de 7, 78 C.A cette température, on ajoute 35,38 kg de graisse de collier de porc et on poursuit le hachage jusqu'à ce qu'on atteigne 13,33 C. On prélève à ce moment cinq échantillons de 11,34 kg chacun. On place tour à' tour chacun des échantillons de l'émulsion dans un mélangeur à vide et on les soumet à un mélan- ge de deux minutes sous un vide de 71,12 cm de mercure.
On ferme ensuite le robinet à vide et on continue à mélanger encore pen- dant une minute, temps pendant lequel on introduit de l'oxyde. azotique gazeux à diverses pressionsprédéterminées inférieures à celle de l'atmosphère, de l'azote étant ajouté pour équilibrer ensuite la pression intérieure du mélangeur avec la pression at- mosphérique. Après l'intervalle de mélange d'une minute (temps pendant lequel on a introduit l'oxyde azotique et l'azote), on ouvre à nouveau le robinet à vide et on place le mélangeur sous vide pendant une nouvelle minute pour éliminer l'atmosphère d'o- xyde azotique-azote.
Le produit provenant do chaque échantillon est ensuite bourré à la main dans des.enveloppes en vue du fuma- ge et on le .rnaintient dans la chambre de fumage pendant un laps 'de temps de deux heures à 51,11 C, puis on élèvo graduellement
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la température par paliers jusqu'à 7@,67 C, pendant une période de six heures. La température intérieure du produit après le fumage est comprise entre 66,o7 C et 68,89 C.
Pour l'échantillon 1, après l'avoir placé tout d'a- bord sous vide à une pression inférieureà la pression atmosphéri- que et correspondant à 71,1 cm de @@reure, on admet unrace d'oxyde azotique dans le mélangeur pour réaliser une pression inférieure à celle de l'atmosphère d'environ 68, 58 cm de mercure On complète le remplissage avec de l'azote jusqu'à ce qu'on at- teigne la pression atmosphérique. Pour le second échantillon (traité initialement sous un vide de 71,12 cm de mercure), on réduit le vide à 66,04 cm de mercure avec de l'oxyde azotique, puis à zéro avec de l'azote.
Pour les échantillons 3, 4 et 5 (traités également sous un vide initial de 71,12 cm de mercure), par on renforce le vide/introduction d'oxyde azotique gazeux jusqu'à ce qu'on obtienne respective. lent une pression de 58,42 cm de mer- cure, 45,72 cm de mercure et 0,4 cm de uercure, et on utilise, comme pour les échantillons 1 et 2, de l'azote pour rétablir la pression atmosphérique. On procède au bourrade des cinq échantil- lons et on les fume comme ci-dessus. L'échantillon 1 semble avoir subi un traitement paraissant légèrement insuffisant, bien que la plus grande partie de la viande présente une couleur rose acceptable.
La couleur de l'échantillon 2 est uniformément excel- lente, comme celle des échantillons jet 4. En ce qui concerne l'échantillon 5, sa. couleur est excellente, bien qu'on constate quelques taches d'une Ceinte verdâtre, ce qui indique qu'il y a eu une certaine décomposition de la protéine. Un utilise la compensation du vide pour permettre de travailler la pression atmosphérique. Si l'on désire cependant opere@ à une pression inférieure à celle de l'atmosphère, on pont supprimer l'emploi de l'azote.
EXEMPLE V
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Uaas cet exemple, o < * t * "1.t l'oyyrte azotique pré-
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de sent dans/la glace, dans .la viande subissant le traitement. On prépare la glace contenant do l'oxyde azotique en plaçant une quantité d'eau dans une marmite-autoclave du type ménager, en évacuant l'air, et en remplissant l'appareil avec de l'oxyde azo- tique gazeux sous une pres.sion relative de 2,27 kg. On maintient cette pression pendant la congélation, qu'on réalise en plaçant la marmite dans un bain d'acétone et de neige carbonique. La con- gélation se fait rapidement et sans aucune difficulté apparente.
La viande est composée de 4, 54 kg de rognures régu- lières de porc , de 2,72 kg de veau, de 1,81 kg de joue de boeuf, et de 2,27 kg de rognures de boeuf. On ajoute les épices habitu- elles utilisées pour la mortadelle.
On prépare l'émulsion en découpant le boeuf et le veau avec 0,57 kg de glace à l'oxyde azotique et 2,27 kg de gla- ce courante dans un hachoir, à une température de 7,78 C. A ce moment, on.ajoute le porc et on continue à hacher jusqu'à une température de 13,33 C.
On prépare de manière analogue un échantillon témoin, sauf qu'on utilise les sels habituels de salaison et 2,84 kg de glace ne contenant pas d'oxyde azotique. La composition de trai- tement est constituée par 3,40 gr de nitrate de sodium et par
3,40 gr de nitrite de sodium.
On bourre les deux émulsions dans des enveloppes vi- nyliques et on les fume de la manière habituelle jusqu'à une tem- pérature intérieure de 68,33 C. Après quatre jours de conserva- ré tion dans un frigérateur, on découpe la mortadelle en tranches, on l'emballe sous vide et on l'expose à une lumière de 374,5 Lux dans une vitrine de vente. Avant de l'exposer à la lumière, l'in- dice de l'échantillon traité par la glace contenant de l'oxyde azotique est égal à 8 et celui du témoin est égal à 9, d'après une réunion d'experts. On observe les'deux portions après 4 heures et 8 heures. Le produit témoin reçoit alors les indices respectifs de 6 et 5 et l'échantillon les indices respectifs de
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5 et 4.
Les résultats de cette expérience montrent qu'on peut traiter la viande avec de la glace contenant de l'oxyde azotique et que la couleur du produit ainsi traité est plus stable à la lumière que celle d'un produit traité avec les sels habituels de traitement..
EXEMPLE VI
On établit le plan de travail de cet exemple de ma- nière à déterminer si l'on peut ajouter la totalité de l'eau utilisée dans la préparation d'une émulsion pour saucisson sous la forme d'une solution saturée d'oxyde azotique.
Les ingrédients utilisés sont : 4,54 kg de rognures ' régulières de porc, 3,93 kg de viande de vache, 2,87 kg de veau de plus les quantités habituelles de sucre,/sel, et d'épices. La viande de vache et de veau en même temps que le sucre, le sel et les-épices sont placés dans un hachoir et finement découpés jus- qu'à ce qu'on atteigne une température de 7,7S C. A ce moment, on ajoute les rognures de porc et on continue à hacher jusqu'à ceque la température atteigne 13,33 C. Pendant le hachage,on n'ajoute ni eau ni glace.
On place ensuite la masse de viande dans un mélangeur à vide où l'on fait agir le vide pendant deux minutes sans agiter, puis pendant deux minutes tout en agitant, temps pendant lequel on ajoute 2.500 cm3 d'une solution saturée d'oxyde azotique (température 4,44 C). Après cet intervalle de temps, on continue à maintenir le vide sans agiter encore pen- dant une minute. La quantité d'eau ajoutée est égale à la quan- tité totale de glace et d'eau qu'on utilise habituellement pour la fabrication d'une émulsion pour saucisson.
On transporte le melangeobtenu uans le hachoir et on le hache pendant une minute pour obtenir une émulsion appro- priée au bourrage, étant donne que le travail mécanique dans le mélangeur à vide n'est pas suffisant pour réaliser une émulsion de la viande dans l'eau.
On procède au bourrade et au fumage de l'émulsion retirée du hachoir. Le produit final présent o une couleur de et salaison satisfaisante, /il ne sa manifeste pas de dégradation
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du 1jy r1E:11G, ce qui j1LqU<.' nu'on 1)'llt ajouter j.Il;;q1!f la quantité maximum do l'eau utilisée (lt;Tl;,' une préparation du saucisson sous la l'orme de la solution raturée en oxyde I :;.ot j.r,1H; sann provoquer un altération de couleur provenant d'un brûlage ou d'un verdis- sement.
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Cet exemple se rapporta au traitement avec de l'oxyde azotique d'une viande préalablement blanchie.
Dans' le traitement habituel au moyen du nitrate et du nitrite, il est nécessaire soit que le traitement des pigments de la viande/achevé ayant la cuisson de celle-ci parce qu'on ne peut pas effectuer' la réaction de traitement en présence de protéine dégradée.
Dans ce cas, on fait cuire du boeuf broyé pris en une quantité suffisante pour obtenir six échantillons de 141,74 gr. chacun dans un autoclave de ménage scus une pression de 6,80 kg de vapeur pendant 30 minutes. A la fin de la cuisson, on remplit à nouveau l'autoclave avec de l'azote et on retire l'un après l'autre les échantillons pour les traiter comme ci-après :
On retire le prenier échantillon pendant que la masse est encore chaude et on le place dans un récipient mélan- geur muni d'un couvercle spécial qui permet de l'utiliser sous vide ou sous pression.
On applique pendant cinq minutes un vide de 71,12 cm de Hg, puis on remplit à nouveau le récipient avec de l'oxyde azotique jusqu'à une pression inférieure à celle de l'atmosphère et correspondant à 45,72 cm de Hg. On équilibre en- suite la pression intérieur du récipient mélangeur avec la pres- sion atmosphérique en introduisant de l'azote. Après maintien dans cet état pendant deux minutes, on soumet de nouveau le réci- .au vide pient/puis on l'ouvre pour examiner le produit. L'échantillon présente une couleur de salaison bien précise, à laquelle quatre expers attribuent l'indice 6.
On retire.de même le second échantillon tandis qu'il
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est encore chaud et on lui ajoute ue l'acide ascorbique en une quantité de 0,02 par rapport au poids de la viande, puis on soumet l'échantillon au même traitement dans la récipient mélan- geur. Les experts attribuent un incice de b à ce produit. La
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couleur améliorée, par rapport au premier ôchc-ntillon, montre qu'un agent réducteur comme l'acide ascorbique favorise le dé- veloppement de la coloration. On adment que l'acide ascoroique réduit le fer du pigment sanguin de l'état ferrique à l'état ferreux, ce qui facilite la combinaison de l'oxyde antique avec le pigment sanguin.
Les experts ont également examiné un échantillon de boeuf chaud retiré directement de l'autoclave de ménage après une cuisson de 30 minutes et, comme il fallait s'y attendre, ils
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de salaisop n'ont pu constater la présence d'aucune coloratiory.
Un echantil- lon témoin du même boeuf chaud auquel on a ajouté 0,02% d'acide ascorbique sans traitement supplémentaire ne présente pas de cou- leur de salaison. On mélange un autre échantillon encor. de boeuf chaud avec les sels de traitement habituels, on le place dans-le mélangeur et on le soumet à une cuisson à la vapeur pen- dant un certain laps de temps .Là non plus aucune couleur de sa- laison ne s'est développée.
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