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PROCEDE DE TRAITEMENT DE PRODUITS ALIMENTAIRES ET PRODUITS OBTENUS.
La présente invention se rapporte à un procédé enzymatique et au produit obtenu par ce procédé. L'invention est particulièrement utile pour la préparation de certains produits alimentaires en vue d'améliorer leur qualité et leur conservation. Elle est notamment utile pour la préparation de produits déshydratés à base d'oeufs, mais peut être également appliquée au traitement d'autres produits alimentaires, pommes de terre, noix de coco, céréales et analogues.
Il n'existe actuellement pas de procédés entièrement satisfaisants pour la préparation d'albumine d'oeufs, stable et sèche, dont la qualité est suffisamment élevée et constante pour que ,cette albumine puisse être incorporée dans certains produits alimentaires, par exemple dans des mélanges préparés pour la confection desgateaux, gaufres et biscuits. L'albumine d'oeufs séchée préparés par les procédés de déshydratation habituels, par exemple séchage par congélation, séchage sur plateaux ou séchage en flocons, présente une tendance à subir au stockage une réaction de brunissement "type Malliard" qui altère la coloration du produit. On considère généralement que ce brunissement est le résultat de la réaction entre le glucose et une protéine ou protéine hydrolysée normalement contenue dans les blancs d'oeufs.
Diverses tentatives ont donc été faites pour éliminer le glucose naturel des blancs d'oeufs avant de les soumettre au séchage. Jusqu'à présent les seuls procédés commerciaux relativement satisfaisants pour élimi- ner ce glucose naturel sont des procédés de fermentation qui soumettent le blanc d'oeuf à une fermentation par des bactéries ou levures, afin de conver- tir le glucose en anhydride carbonique, eau, alcool éthylique et/ou acide lactique.
Un des procédés de fermentation qui a été largement utilisé, comprend la fermentation de blancs d'oeufs par des bactéries naturelles de l'acide lactique. En général, ce procédé échappe au contrôle parce que les techniques stériles sont pratiquement inapplicables à la fermentation industrielle de blancs d'oeufs crus. Dans ce procédé connu, les blancs d'oeufs crus subissent une fermentation naturelle pendant une période généralement
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supérieure à 24. heures et les bactéries de l'acide lactique présentes dé- terminent la conversion du glucose en acide lac bique, anhydride carbonique et eau. L'inoculant pour une charge de blancs d'oeufs est généralement constitué par 10 à 20% en volume d'une charge préalablement fermentée.
Comme les techniques stériles sont pratiquement inapplicables, de nombreux autres micro-organismes prennent part à la fermentation et le développement de ces micro-organismes dans le blanc d'oeuf entraine la présence d'odeurs et de goûts étrangers dans le produit final.
Un autre inconvénient du procédé de fermentation en acide lactique est que la concentration en ions hydrogène de la charge soumise à la fermentation atteint généralement une valeur correspondant au PH 6 ou à un pH inférieur. Le maintien de ce pH relativement bas est nécessaire pour que les autres micro-organismes ne se développent pas en même temps que les bactéries de l'acide lactique en fournissant des produits de fermentation in- désirables. Cependant, lorsque la concentration en ions hydrogène des oeufs soumis à la fermentation s'abaisse au pH 6,0, il se forme une quantité impor- tante d'écume à la surface du mélange en fermentation. Cette'écume est due à la précipitation des fractions de mucine et de mucoides normalement présen- tes dans le blanc d'oeuf.
Elle doit être éliminée de,la surface de la cuve de fermentation et peut-représenter une perte de 10 à 15% du total dé matières solides. Comme les fractions de mucine et de mucoides commencent à se sépa- rer des blancs d'oeufs lorsque la concentration en,ions hydrogène s'abaisse à une valeur inférieure au pH 6,3, ces matières sont presque entièrement per- dues pour le produit final. Les fractions de mucine et de mucoldes sont très. utiles dans les blancs d'oeufs, non seulement à cause de leur valeur nu- tritive, mais parce qu'elles facilitent le battage en neige du produit final.
Les fractions de mucine et de mucoïdes qui ont été précipitées dans la fermen- tation de l'acide lactique sous la forme d'une écume, ne peuvent être effica- cement rendues au produit parce qu'elles sont dénaturées et ont perdu la plu- part de leurs qualités,
On a déjà proposé d'éliminer le glucose des blancs d'oeufs à échelle industrielle par un procédé de fermentation comprenant certaines le- . vures qui servent à éliminer sélectivement une partie appréciable du glucose des blancs d'oeufs soumis à la fermentation. Mais ici également les techni- ques stériles sont pratiquement inapplicables et la réaction de fermentation est difficile à régler.
La durée de'la fermentation est extrêmement variable, ne peut être prévue et il subsisté toujours le danger d'une contamination appréciable par d'autres micro-organismes, qui déterminent souvent la forma- tion d'un produit altéré quant à l'odeur et au goût. Lorsque cete altéra--- tion se produit, la matière finalement-obtenue n'est plus de qualité suffisante pour etre employée en patisserie, en confiserie ou pour la confection de crème glacée.
Un autre inconvénient des procédés de fermentation tendant à produire des oeufs séchés ou de l'albumine d'oeufs de qualité élevée, est qu'il faut veiller à ce que les oeufs soient frais ou présentent un indice naturel de bactéries peu élevé. Si l'on emploie des oeufs présentant un in- dice de bactéries' élevé, celles-ci, qui peuvent être de nature protéolityque, peuvent entrer, en lutte,,avec les organismes de fermentation dirigée et four- nir ainsi des produits contribuant à la formation d'odeurs et de goûts étran- gers.
Cela étant, l'invention a pour buts de procurer : -un procédé de préparation d'un produit alimentaire stable au stockage et-exempt de tendances au développement d'odeurs ou de goûts étrangers; un procédé d'élimination du glucose de'certains produits ali- mentaires en vue d'obtenir un produit final de qualité régulièrement élevée stable au stockage prolongé; un procédé d'élimination du glucose de certains produits ali- mentaires, susceptible d'etre réglé simplement et facilement pour s'adapter à un plan de fabrication déterminé;
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un procédé d'élimination du glucose de certains types de pro- duits alimentaires,de façonqe la microflore du produit final ne soit pas augmentée, mais au contraire éventuellement diminuée par rapport au produit naturel ;
un procédé rapide et efficace pour éliminer le glucose des blancs d'oeufs ou d'autres éléments des oeufs; un nouveau produit à base d'oeufs ou un autre produit alimen- taire dont les qualités sont régulièrement supérieures à celles des produits connus; un procédé d'élimination du glucose des blancs d'oeufs à une concentration en ions hydrogène inférieure (c'est-à-dire à un pH supérieur) à celle qui correspond à la précipitation des fractions utiles de mucine et de mucoides des blancs d'oeufs; un procédé d'élimination du glucose des blancs d'oeufs, faci-- lement réglable pour que la phase d'élimination du glucose puisse être in- tercalée sans difficulté dans le plan de déshydratation d'une installation,de traitement d'oeufs;
un nouveau produit alimentaire caractérisé par sa teneur en, acide d'aldose et sa teneur réduite en aldose, contenant une protéine ou au- tre matière qui réagirait sans cela avec l'aldose pour former des substances indésirables dans des produits alimentaires de ce type; une albumine d'oeufs déshydratée supérieure, de qualité régu- lièrement élevée pour l'incorporation dans des mélanges préparés pour la ccn- fection de gâteaux, gaufres, biscuits et analogues.
D'autres buts de l'invention ressortiront de la description suivante.
Suivant une forme de réalisation, le procédé de l'invention comprend le traitement d'un produit alimentaire, en présence d'oxygène,par une oxydase enzymatique spécifique pour l'aldose qu'on désire éliminer d'un produit alimentaire. L'aldose qu'on désire généralement éliminer d'un pro- duit alimentaire tel que les oeufs, les pommes de terre, les noix de coco ou les céréales est le glucose, et l'enzyme susceptible d'oxyder le glucose pour l'éliminer tel quel d'un produit alimentaire est l'enzyme connue sous le nom d'oxydase du glucose.
L'oxydase du glucose en présence d'oxygène sert à trans- former le glucose en acide gluconique suivant la réaction suivante : (1) 2 glucose + 2 O2+2 H2O #2 acide gluconique + 2 H2O2
Le procédé de l'invention peut-être appliqué à un grand nombre de produits alimentaires et s'effectuer dans des conditions très variées suivant le résultat désiré. La transformation enzymatique de l'aldose, du glucose par exemple, par l'oxydase du glucose, exige la présence d'oxygène libre. Suivant une forme de réalisation préférée de l'invention, cet oxygène libre est fourni par l'addition de catalase au milieu et par l'addition continue d'eau oxygénée.
La catalase décompose enzymatiquement l'eau oxygènée ajoutée, en même temps que l'eau oxygénée formée dans la phase d'oxydation du glucose pour libérer de l'oxygène libre et cet oxygène libre est alors utilisé pour l'oxydation de nouvelles quantités de glucose. La réaction entraînant la formation d'oxygène par décomposition de l'eau oxygénée, peut être représentée par l'équation suivante : (2) 2 H2O2 #2 H20 + O2 On remarquera, en combinant les équations 1 et 2, que tout l'oxygène initialement présent dans le système est utilisé dans la phase d'oxydation du glucose, Il est donc nécessaire dans cette forme de réalisation de l'invention, d'ajouter des quantités supplémentaires d'eau oxygénée à la solution pour fournir l'oxygène servant à la transformation du glucose en acide gluconique.
En pratique, on préfère ajouter lentement l'eau oxygénée pendant une durée relativement longue pour éviter la formation d'une mousse abondante et pour que l'oxygène puisse être utilisé pour l'oxydation du glucose à mesure qu'il
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est produit.
On a proposé jusqu'ici qu'une combinaison de catalase et d'eau oxygénée soitprésente dans le milieu soumis à l'oxydation en vue de fournir l'oxygène libre nécessaire. Cependant, il va de soi que d'autres substances que la catalase peuvent être employées si on le désire pour catalyser la réaction comprenant la décomposition d'eau oxygénée en oxygène libre et eau.
La catalase est préférée parce que de petites quantités exercent une action suffisante et que sa présence est sans inconvénients dans le produit alimentaire final. Cependant, il est possible d'utiliser certains composés chimi- ques comme les composés du fer, du manganèse ou du platine ou l'acide osmique.
Mais l'acide osmiqae est fortement toxiqueet ne pourrait normalement convenir à la préparation d'un produit destiné à des usages alimentaires. D'autres composés chimiques comme les composés de fer, de manganèse ou de platine, peuvent avoir tondance à modifier la coloration ou à former d'autres produits de réaction indésirables dans les aliments. on a mentionné l'eau oxygénée en tant que telle en relation avec la catalase ou autre catalyseur de décomposition de l'eau oxygénée, I1 est cepondant évident que l'eau oxygénée, bien que probablement plus pratique du point de vue commercial, peut âtre remplacée par une substance quelcon- que susceptible de libérer directement de l'eau oxygénée dans le milieu traité.
Ces substances sont par exemple le peroxyde .d'urée,, le peroxy-phosphate de sodium, le peroxyde de cal cium le peroxyde de sodium, les perborates, etc.
Ces derniers composés peuvent ne pas donner toute satisfaction parce que leur emploi peut constituer un facteur de contamination indésirable du produit alimentaire final,
Bien qu'on préfère utiliser de l'eau oxygénée ou un composé libérant de l'eau oxygénée comme source d'oxygène pour la réaction, on peut . avoir recours à d'autres sources d'oxygène libre. Par exemple, dans certai- nes conditions,la réaction enzymatique peut être effectuée en battant ou en agitant énergiquement d'une autre manière, le milieu soumis à la conversion pour y disperser largement l'oxygène de l'air.
L'oxygène peut également barboter dans le milieu sous forme pure ou sous forme d'air. Si on le désire, on peut également utiliser l'oxygène sous pression, de façon à former dans la solution une pression partielle d'oxygène suffisante pour satisfaire au besoin de la réaction d'oxydation,de glucose.
L'oxydase du glucose et la catalase peuvent être obtenues d'une source quelconque Par exemple, l'oxydase du glucose peut être préparée par la méthode décrite par Couithard et al. dans "Biochemical Journal" Vol.
39, page 24, 1945. On se reportera également au brevet américain Baker N 2.482.724 du 20 septembre 1949, qui décrit un procédé de préparation à partir d'une variété de pénicillium d'une enzyme présentant simultanément une activité élevée de catalase et d'oxydase du glucose. On préfère utiliser, pour mettre en oeuvre le procédé de l'invention, une enzyme provenant d'une source du genre de celle du brevet Baker N 2.482.724. En général, il: n'est pas nécessaire d'ajouter de la catalase au système d'enzymes préparées suivant le procédé de ce brevet. Cependant, il va de soi que la catalase peut être ajoutée en cas de besoin.
Pour mieux comprendre l'invention on se référera aux exemples illustrant des procédés de réalisation de l'invention.
EXEMPLE 1,.
On divise 100 parties de blancs d'oeufs frais en deux lots de 50 parties. Un lot considéré comme témoin, est battu en neige dans un appareil à battre et étalé en couche mince uniforme sur un plateau d'acier inoxydable. on ajoute au second lot 1,5 partie d'une préparation catalytique dont l'activité d'oxydase du glucose correspond à 200 unités environ par cm3. On bat également en neige ce second lot de blancs d'oeufs et on l'étale en couche uniforme sur un autre plateau d'acier inoxydable. Les deux lots sont placés sous une lampe à rayons infra-rouges et séchés à l'air dans un courant d'air venant d'une soufflerie.
Le contenu de chaque plateau est agité fréquemment jusqu'à siccité, puis, une fois sec, est finement broyé, mis
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en flacons et un échantillon,de chaque composition est soumis à un essai de conservation, Cet essai s'effectue en plaçant approximativement 5 g, de chaque échantillon dans un gobelet recouvert et en incubant dans une étuve à 55 C pendant 16 heures.
Cet essai a la valeur d'un essai de conservation accélérée préliminaire et on remarque que l'échantillon témoin prend une cou- , leur caractéristique, ambre et brunâtre, tandis que l'échantillon traité par l'enzyme d'oxydase du glucose reste pratiquement inchangé,
Cet exemple montre la supériorité à la conservation d'un blanc d'oeuf traité par l'oxydase du glucose en présence d'air, sur un blanc d'oeuf, qui n'a pas été traité par cette enzyme, Bien que le procédé de cet exemple ne soit pas caractéristique d'une opération à l'échelle industrielle,
il met néanmoins en relief les avantages obtenus en traitant le blanc d'oeuf par l'oxydase du glucose en présence d'oxygène en vue d'obtenir un produit dé con- servation supérieure à celle du produit dont le glucose-n'a pas été éliminé par l'oxydation.
EXEMPLE 2.
Cet exemple est caractéristique d'un procédé industriel de traitement de blancs d'oeufs, effectué sur une charge de 5 tonnes d'oeufs franchement cassés, On neutralise une charge de 10.000 livres de blancs d'oeufs préparée à partir d'oeufs franchement cassés, au moyen d'acide chlor- hydrique ou lactique pour l'amener à une concentration en ions hydrogène cor-. respondant approximativement au pH 7. On ajoute à ces blancs d'oeufs 5 li- vres d'une solution d'enzyme dont l'activité d'oxydase du glucose est appro- ximativement de 125 unités par cm3 et l'activité de catalase approximative- ment de 50 unités par cm3. Cette solution d'enzyme est une préparation com- merciale connue sous le nom de déoxygénase et fournie par Vita-Zyme Laborato- ries, Inc. à Chicago, Illinois.
Les blancs d'oeufs ainsi obtenus dans la -cuve contiennent donc l'oxydase du glucose à raison de 28 unités environ par livre de blancs d'oeufs crus (base humide).
On ajoute alors aux blancs d'oeufs contenant l'enzyme environ
5 livres deau oxygénée à 100 volumes (30%) et on les soumet à une légère agitation pendant 24 heures. Pendant les premières 22 heures de cette pé- riode, on ajoute de l'eau oxygénée à 30% à raison de 2 1/2 livres d'eau oxy- génée par heure environ, tout en maintenant la charge à 70-80 F (20-27 C).
Deux heures après la dernière addition d'eau oxygénée ou après un total de.
24 heures, la conversion du glucose en acide gluconique est pratiquement com-d plète et les blancs d'oeufs sont soumis à l'opération connue'de séchage par pulvérisation. Les blancs d'oeufs obtenus par ce procédé sont exempts d'o- deur et ne présentent à la conservation aucune tendance à l'altération de leur couleur ou à la formation d'odeurs et de goûts étrangers. Pendant le procédé de conversion enzymatique, la concentration en ions hydrogène des blancs d'oeufs ne dépasse pas la concentrations correspondant approximativement au pH 6,6, et il ne se produit par conséquent aucune précipitation des fractions de mucine ou de mucoïdes du blanc d'oeuf,cescomposés subsistant' à l'état intact dans le produit final, Le produit conserve de cette manière ses caractéristiques de solubilité initiales.
La quantité de glucose dans le blanc d'oeuf est réduite de 2,8% environ à moins de 0,1% (base sèche) par le procédé indiqué ci-dessus.
Bien entendu,lesdétails d'exécution du procédé, indiqués dans cet exemple, peuvent être assez largement modifiés sans sortir du cadre de l'in- vention. Par exemple, la vitesse de conversion du glucose en acide gluconi- que peut être augmentée en élévant la concentration d'oxydase du glucose ajou- tée aux blancs d'oeufs.
Par exemple, on peut obtenir à 25 -27 G une conver- sion complète en 8 heures approximativement, en portant la.quantité d'enzyme à 1 partie environ pour 1000 parties de,blancs d'oeufs (environ 50-65 unités d'oxydase du glucose par livre).,Si l'on porte la quantité d'enzyme à une par- tie environ pour 500 parties de blancs d'oeufs (environ 100 à 125 unités de glucose par livre) la conversion peut être achevée en 3 1/2 heures environ à la température de 37 C En général, la concentration-'d'enzyme la plus fai- ble utilisée de préférence en pratique, équivaut approxime tivement à 10 uni- tés d'oxydase du glucose par livre de blancs d'oeufs crus,
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D'une manière générale, la vitesse de conversion augmente d'autant plus que la température se rapproche de 40 C environ,
mais une température quelconque comprise entre 4 et 40 C environ donne toute satisfaction.
Cependant, ,lorsqu'on utilise des concentrations d'enzyme relativement basses et qu'on consacre une durée relativement longue à la conversion, il est recom- mandé de choisir des températures relativement faibles pour ralentir le développement des micro-organismes pouvant exister dans la charge. Sous ce rapport le procédé utilisant l'eau oxygénée est préférable parce que l'eau oxygénée exerce un effet bactériostatique qui empêche le développement des bactéries et d'autres micro-organismes dans les oeufs soumis au traitement et, en fait, tend à détruire tous les micro-organismes initialement présents dans la charge.
A l'échelle industrielle, on préfère ajouter aux blancs d'oeufs toute l'enzyme nécessaire au début du traitement. Comme on l'a indiqué plus haut, la quantité d'enzyme à ajouter est déterminée en partie par la vitesse choisie pour la conversion. De toute façon, l'activité d'oxydase du glucose de l'enzyme dans la solution traitée doit être supérieure à 10 unités environ par livre de blancs d'oeufs crus, Une unité d'oxydase.
du glucose peut être définie comme la quantité d'enzyme déterminant l'absorption de 10 millimètres cubes d'oxygène par minute à 30 C, lorsqu'on ajoute rapidement 100 cm3 de- glucose à 3% réglés au pH 5,9 dans une solution aqueuse tampon de phosphate 1/10 M à 1/10 cm3 de la solution d'enzyme soumise à l'essai et lorsque la solution obtenue est placée dans un respiromètre standard Warburg par quantités de 2,2 cm3 dans des flacons de Warburg de 15 cm3. A l'échelle industrielle et pour obtenir une conversion en l'espace de 24 heures, la concentration indiquée dans l'exemple 2, c'est-à-dire environ 25 à 30 unités d'oxydase du glucose par livre de blancs d'oeufs crus, donne satisfaction.
Comme on l'a indiqué dans l'exemple 2, le rapport des unités de catalase aux unités d'oxydase du glucose, dans la préparation d'enzyme utilisée, peut être de 1 à 3 environ. Cependant, il suffit que la quantité ou la concentration de catalase dans le blanc d'oeuf soumis à la conversion soit adéquate pour catalyser la décomposition de l'eau oxygénée formée et ajoutée au degré produisant l'oxygène nécessaire pour l'oxydation dugluco- se en acide gluconique. Une unité d'activité de catalase peut être définie comme la quantité d'enzyme qui dans certaines-conditions d'essai décompose 0,0155 équivalents ou 0,264 g. d'eau oxygénée.
La quantité d'eau oxygénée ajoutée à la solution pendant le traitement peut varier également. Cependant d'une manière générale, il y a lieu d'ajouter sur l'ensemble du procédé une quantité d'eau oxygénée équivalant à un minimum de 6 parties d'eau oxygénée à 100 volumes (30%) pour 1000 parties de blancs d'oeufs crus. Si ce minimum d'eau oxygénée n'est pas ajouté, l'oxygène mis en liberté peut être insuffisant pour, - .'oxyder complètement le glucose. Il est également souhaitable que l'eau oxygénée soit ajoutée périodiquement à la solution traitée pour que l'oxydase du glucose ait largement le temps de faire réagir l'oxygène libéré avec le glucose présent.
Si l'eau oxygénée est ajoutée en une seule fois à la solution, elle est rapidement décomposée par la catalase et l'oxygène se dégage de la solution plus rapidement que ne le peuvent utiliser le glucose et l'oxydase du glucose. Il en résulte une perte d'eau oxygénée et la production d'une mousse qu'ils est difficile de maintenir dans les récipients de traitement.
Les concentrations en ions hydrogène auxquelles la réaction peut s'effectuer, ne semblent pas critiques et le procédé de conversion en... zyaàtique peut s'appliquer dans certaines conditions dans une gamme de PH. comprise entre 3,5 et plus de 9,0. Cependant, comme on l'a indiqué plus haut, il est généralement souhaitable dans le traitement de blancs d'oeufs, de maintenir'à tout moment le pH au-dessous de 7,5 à 8 environ, mais,au-dessus de 6,3 pour éviter la séparation des fractions de mucine et de mucoïdes. Cette condition est automatiquement remplie dans le procédé décrit, puisque l'acidité finale correspond au pH é,6 sans neutralisation.
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Dans les opérations industrielles, il importe d'agiter le mé- lange afin de mélanger complètement tous lés ingrédients pendant qu'on ajoute l'eau oxygénée à la charge. En général, une agitation relativement énergique donne de bons résultats et le degré d'agitation ne semble pas particulièrement important si les blancs d'oeufs obtenus sont destinés à être séchés en flocons. Cependant, si le produit traité doit être séché par pulvérisation ou par congélation, l'agitation doit être réduite pour diminuer la formation de mousse qui peut être gênante dans la suite de ces types d'opération de sé- chage.
L'invention a été décrite jusqu'à présenta avec référence à un procédé de fabrication d'albumine d'oeufs déshydratée. Cependant, le procé- dé est utile pour éliminer le glucose d'oeufs entiers. Pour l'appliquer on peut suivre pratiquement la même marche que dans l'exemple 2 en utilisant des oeufs crus entiers au lieu de blancs d'oeufs.
L'invention peut s'appliquer également à l'élimination du glu- cose de produits alimentaires autres que les constituants des oeufs. Par exemple le, procédé convient pour l'élimination du glucose des pommes de terre, des noix de coco et des céréales. En ce qui concerne les pommes de terre et les noix de coco, on désire éliminer le glucose partiellement ou complètement avant la déshydratation pour éviter une réaction de brunissement qui peut se produire pendant le séchage ou la conservation de ces produits séchés.
Les pommes de terre par exemple peuvent *être traitées sous forme de tranches, de dés, ou de purée, par l'oxydation du glucose en présence d'oxygène et d'eau pour transformer au moins une partie du glucose libre en acide gluconique inoffensif. Les pommes de terre sont ensuite soumises au procédé de déshydratation habituel et on obtient un.produit amélioré résistant mieux à la conservation.
D'une manière analogue, les noix de coco peuvent 'être traitées avant le séchage pour éliminer le glucose indésirable.
Pour les céréales, l'invention peut servir à éliminer le glucose libre et présente donc une utilité dans la préparation de certains aliments pour diabétiques. En outre, cette élimination du glucose qui semble réagir sans'cela avec certains'éléments protéiques pour former des composés non assimilables,augmente la proportion de protéines utilisables de la céréale.
Comme on l'a indiqué plus haut, une caractéristique importante de l'invention consiste à fournir un produit alimentaire ou produit à base d'oeufs, contenant normalement des substances qui réagissent avec le glucose ou un autre aldose pour former des produits de réaction indésirables, lequel est sensiblement exempt de glucose et caractérisé par la présence d'acide gluconique. L'acide gluconique dans le produit final peut être utile parce qu'il tend à le tamponner en lui donnant une légère acidité.
Dans le cas de blancs d'oeufs utilisés pour la préparation de mélanges pour gâteaux et a na- logues, cette action peut être intéressante en relation avec l'opération de blanchiment effectuée sur la farine à gâteaux, La présence d'acide gluconique dans le blanc d'oeuf peut également contribuer à éviter ou inhiber l'interversion du sucre lorsque le blanc d'oeuf est utilisé dans la préparation de certains produits de confiserie. Le problème de l'interversion du sucre est important dans l'industrie des produits de confiserie durs.
Comme tout le glucose du produit est transformé en acide gluconique, cette source ne produit aucune perte et on obtient de meilleurs rendements qu'avec les procédés de fermentation dans lesquels le glucose est transformé en produits gazeux et volatils, tels-que l'anhydride carbonique ou l'alcool éthylique.
Une autre caractéristique particulièrement intéressante du produit de réaction est que le glucose est éliminé presqu'entièrement du produit alimentaire traité sans introduire des micro-organismes de fermentation dans le produit. Ces micro-organismes se retrouvent en quantité importante dans les produits séchés, préparés à l'aide de bactéries de l'acide lactique ou de levures comme agents de fermentation. Comme le procédé de la forme de réalisation préférée de la présente invention s'effectue par un système d'en-
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zymes non viables (c'est-à-dire sans l'emploi de micro-organismes vivants comme agents primaires de conversion) on ne retrouve pratiquement pas de micro-organismes dans le produit final, sauf ceux qui étaient initialement présents dans le produit alimentaire traité.
Le nombre de ces derniers est même sensiblement réduit par le présent procédé à cause'de l'effet stérilisant de l'eau oxygénée utilisée de préférence.
L'invention décrite spécialement en rapport. avecll'elimination du glucose des produits alimentaires, peut également servir à l'élimination d'autres aldoses comme le xylose, le mannose, le galactose, l'arabinose etc.. Dans de tels cas, on utilise une oxydase d'aldose comme enzyme principale susceptible de convertir l'aldose en question en acide de sucre correspondant.
Bien entendu, l'invention n'est pas limitée aux formes de réalisation décrites ci-dessus et de nombreuse modifications peuvent lui être apportées.
REVENDICATIONS.
1. - Procédé de traitement d'un produit alimentaire contenant un aldose et une substance susceptible de réagir avec cet aldose en formant des produits de réaction indésirables, caractérisé en ce qu'on soumet le produit alimentaire en présence d'eau et d'oxygène libre à l'action d'une oxydase spécifique pour l'aldose afin de le convertir en acide de sucre correspondant.
2.- Procédé de traitement d'un produit alimentaire contenant du glucose et une substance susceptible de réagir au stockage avec le glucose en formant des produits de réaction indésirables, caractérisé en ce qu'on soumet le produit alimentaire en présence d'eau et d'oxygène libre à l'action de l'oxydase du glucose pendant un temps suffisant pour transformer une partie appréciable du glucose en acide gluconique.
3. - Procédé suivant la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce qu'on ajoute de l'oxygène libre au produit à intervalles pendant ce temps.
4.- Procédé suivant la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que le produit alimentaire est soumis à l'action dé l'oxydase du glucose, d'eau oxygénée et d'une substance susceptible de réagir avec l'eau oxygénée pour libérer de l'oxygène libre,
5. - Procédé suivant la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce qu'on ajoute au produit alimentaire in vitro en présence d'eau une enzyme ayant une forte .activité d'oxydase du glucose et on soumet le mélange obtenu à l'action d'oxygène libre pour oxyder le glucose en acide gluconique.
6. - Procédé suivant la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce qu'on ajoute au produit alimentaire in vitro en présence d'eau une enzyme à forte activité de catalase et d'oxydase du glucose et on ajoute périodiquement de l'eau oxygénée à la solution pendant un temps suffisant pour oxyder une partie appréciable du glucose en acide gluconique,
7.- Procédé suivant l'une ou l'autre des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que le produit alimentaire traité est la pomme de terre, la noix de coco ou les céréales.
8. - Procédé de traitement de constituants des oeufs, caractérisé en ce qu'on soumet ces constituants à l'action d'oxydase du glucose en présence d'eau et d'oxygène libre.