BE512562A - - Google Patents

Description

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  PROCEDE DE FABRICATION DE LEVURES SECHEES   VIVANTES,-(PROVENANT   DE LEVURES PURES DIVERSES-ACTIVEES PAR VOIE OLIGO-DYNAMIQUE ET GRANULEES). 



   La levure n'est en réalité pas une inconnue pour nous. Nous connaissons l'importance de son rôle à la cuisine, dans la boulangerie comme dans la fabrication du vin et de la bière. Elle se présente à nous sous l'as- pect d'une masse brunâtre, solide ou liquide, voir même également sèchée. 



  Nous savons d'elle qu'elle provoque des phénomènes de fermentation bien dé- terminés, cependant que toutes les levures sèchées connues à ce jour, ont perdu nombreuses propriétés qui leur sont inhérentes. 



   Le présent procédé, qui sera décrit ci-après, relève de la bactériologie - biologie - physique - physiologie et Chimie. 



   Le procédé permettra à des levures séchées de distillerie de brasserie ou autres provenant de races uniques ou différentes, associées ou non, désamérisées ou non, de leur faire rétrocéder dans un substrat ap- proprié-équilibré et de suractivation susceptible d'engendrer des facteurs de croissante, toutes leurs propriétés-Levure-végétal et levure- ferment dans un temps relativement court et dans des proportions supérieures à celles que ces levures possédaient à l'origine. 



   Ce procédé s'applique également   à'des   levures de panification alimentaires ou fourragères leur permettant d'acquérir les qualités d'un aliment très assimilable. Il permet en outre, l'addition aux levures ini- tialement traitées par voie oligo-dynamique (ions argent) d'une certaine quantité de vitamines de synthèse ou naturelles - diastases pour réhausser les valeurs physiologiques et biologiques des cellules de levure avec un plus grand pouvoir calorifique. 



   Le milieu nutritif subira d'abord, s'il y a lieu un traite- ment spécial par la dégradation en amino-acides des matières protéiques pour les rendre plus aisément assimilables par la levure et à un taux déter- 

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 mine. 



   Les levures de première et deuxième génération sont récoltées après fermentation et recueillies dans des récipients aseptiques -cuves en ciment paraffinées ou autres telles cuivre ou acier inoxydable. 



   Les dimensions de ces cuves varient suivant la quantité de le- vure mise en oeuvre. Elles seront aseptiques. L'on ajoutera 10 litres d'eau activée à 1000 gammas ions argent pour 90 Kilos de levure liquide. 



   Si l'eau est préparée extemporairement l'on aura soin d'y ajou- ter vingt centigrammes au litre d'eau d'activant spécial. 



   Si l'eau est activée à l'avance (12 heures), il suffira de l'employer comme telle en tenant compte de la température. On laissera en contact durant deux à trois heures à une température de 26 à 28  en vérifiant l'acidité, si trop faible, y ajouter une solution d'acide tartrique pour le pH voulu. La solution d'acide tartrique devra être faite avec de l'eau dis- tillée et stérile (bouillie).- 
Les procédés oligo-dynamiques (bio-physique) exercent sur les milieux avec lesquels ils entrent en contact une action bactéricide et bac- tériostatique. Ils détruisent les bactéries nuisibles ou en arrêtent la crois- sance et protègent contre toute nouvelle contamination. 



   Les levures ainsi traitées seront immédiatement débarrassées de leur moût. La masse sera passée auséparateur centrifuge avec appareil pour contrôle de la vitesse et dont le bol sera fabriqué en acier inoxydable. 



  Le travail auséparateur se fera à une température de 22 - 24 C et la masse levure sera débarrassée de son moût au maximum de tout liquide autre que levures. 



  LAVAGE DU LAIT DE LEVURE. 



   Le lait de levure ainsi formé sera receuilli dans des récipients aseptiques où il sera mis en contact immédiatement avec de l'eau activée à 1000 gammas ions argent préparée la veille dans le récipient destiné à rece- voir le lait de levure et à cette eau on aura ajouté: vingt centigrammes d'un phosphate au Kilo de lait de levure à laver et une solution alcoolique d'un acide correspondant à un gramme d'acide pour un kilo de lait de levure. 



   On prévoira donc la quantité de lait de levure pour faire le mélange aqueux ci-dessus afin de pouvoir calculer la quantité d'eau à mettre la veille dans la cuve et qui se fera dans les proportions suivantes: 20 li- tres d'eau traitée pour80 Kilos de lait de levure. Agiter énergiquement pen- dant cinqminutes; laisser en contact 2 à 3 heures à une température variant entre 8 et 13 , mais ne pas descendre en dessous de 8 . Le lait de levure en- trant en contact avec l'eau de lavage devra être refroidi rapidement. 



   Le tout sera passé à nouveau au séparateur et la levure ainsi récoltée sera passée aux filtres presses stériles et exempts de rouille. La pression se fera lentement et progressivement pour atteindre au pressage un degré d'humidité de 67 à   69%.   

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  TRAITEMENT DE LA LEVURE PRESSEE. 



   Une levure ainsi pressée doit être travaillée immédiatement. 



  Pour de petites quantités, le travail peut être fait à la main, mais pour de grandes quantités l'on utilisera avantageusement le pétrin malaxeur.. 



  L'on maintiendra une température de 10  environ dans les locaux qui seront isolés et hygiéniques. Eviter les dangers de contamination.-Lors du travail à la main, le personnel devra être muni de gants en caoutchouc aseptiques. 



  Le pétrin-malaxeur devra être tenu dans un état parfait de propreté et désin- fecté soigneusement. 



   Donc, après le pressage, la levure sera désagrégée le mieux pos- sible, pour ensuite être traitée avec une préparation dont les composants principaux et de base sont: disaccharides - Glycocolle - carbonate de magné- sie - Micropur-Maltase - fourmule qui pourra varier qualitativement ou quanti- tativement suivant les souches de levure. Tout en travaillant la levure, in- corporer progressivement le mélange ci-dessus en ajoutant de l'eau pure sté- rile pour la réhydratation, pas trop d'eau, mais assez pour conserver une masse non collante aux mains, la masse étant bien travaillée y ajouter de la glycérine neutre et pure en quantité suffisante pour obtenir une masse élasti- que facilement tamisable (tamis N  2 pharmacie). Si par hasard, la masse était collante; il faudra y ajouter de la bonne fécule ou amidon de riz jus- qu'à consistance parfaite.

   Laisser reposer la masse pendant quelques heures dans des bacs rectangulaires sous une épaisseur de 5 à 6 centimètres. La le- vure se laissera plus facilement granuler. 



   GRANULATION. 



   La granulation se fera au tamis ou au passe-vite pour obtenir des granulés de quelques millimètres. Cette granulation doit se faire à une température d'environ 10  et si possible directement sur les cadres devant passer au séchage. La levure peut être ainsi vermicellée lorsque la masse de levure traitée le permettra pour le séchage. 



   SECHAGE. 



  Il existe deux modes de séchage: 
Séchage naturel à l'air libre. 



   Séchage sous vide. 



   SECHAGE A L'AIR LIBRE. 



   La levure sous forme de granulés sera immédiatement placée a) sur des toiles propres facilement lavables, bien tendues sur châssis b) ou mieux sur des toiles métalliques à fines mailles en acier inoxyda- ble fixées sur châssis, facilement transportables. Ces châssis seront pas- sés en dessous de l'appareil à granuler (passe-vite-tamis, etc.) et on en fera des couches de l'épaisseur d'un granulé (quelques mm.) 
La chambre de séchage sera bien aérée et chauffée préalable- ment à 32 . On peut amener de l'air sec dans ces chambres. Le séchage se fera lentement à une température ne dépassant pas 28  pour laisser à la levure un degré d'humidité de 7 à 15% suivant les souches de levure uti- lisées. Certaines levures poussiéreuses telles distillerie, sont plus fa- ciles à sécher. 



   SECHAGE SOUS VIDE. 



  Les installations de séchage sous vide ont pris depuis quel- 

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 ques années une grande importance lorsque la production doit provoquer l'é- vaporation de grandes quantités d'eau de cellules vivantes, afin d'éviter de détruire les vitamines tout en conservant aux cellules leurs propriétés. 



   La levure granulée sur les plateaux de l'appareil à vide sera placée dans l'étuve pour y être séchée à 19 /26  sous l'épaisseur d'un granulé (quelques mm.), vide   750/755     MM.   Les plateaux peuvent recevoir 500 grammes environ de levure granulée. 



   La levure séchée sera immédiatement déposée en couches de 4 à 5 centimètres dans une place bien aérée, on y ajoutera les matières aro- matisantes suivant les nécessités, on remuera bien les couches pendant le séjour dans la place, durée qui ne pourra dépasser une   heure à   la température de 10  environ. L'on disposera de boites métalliques fermant hermétiquement pour la conservation ou l'expédition de levures ainsi traitées et séchées, qui pourront être employées à toutes   laitudes   et longitudes. La suractiva- tion relève de l'adjonction de composants organiques et minéraux tels phos- phates divers - sulfates et composés du bios.

Claims (1)

1. R E S U ME .

   Partant de souches de levures uniques ou associées, pures, saines et vi- goureuses, provenant d'un milieu nutritif adéquat en fermentation, recueil- lies en première ou seconde génération elles sont activées par voie oligo- dynamiques qui exerce un pouvoir bactéricide et bactériostatique.

   Ces levures sont débarrassées de leur milieu de culture.

   Elles sont ensuite pressées et malaxées avec addition de pro- duits divers, en quantités diverses suivant les souches de levure.

   Passées au tamis pour être granulées, elles sont séchées soit à l'air libre ou dans le vide.

   Ces levures ainsi traitées gardent très longtemps leurs pro- priétés à toutes latitudes et peuvent être employées utilement pour la pa- nification, comme aussi levures fourragères ou alimentaires, et levures en général.

   L'addition quantitative et qualitative de produits divers est déterminée suivant les buts à atteindre.