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PROCEDE ET DISPOSITIF POUR LA- CUISSON ET (OU) LE SECHAGE DE PRODUITS
ALIMENTAIRES OU AUTRES.
La présente invention est due aux travaux, études, et essais de Monsieur Charles Henri CANONNE et à la mise an point sur le plan industriel poursuivi conjointement entre Monsieur CANONNE et les "FILS DE H. SUDRY".
Cette présente invention a pour objet un procédé et un dispositif pour réaliser la cuisson et (ou) le séchage de produits alimen- taires ou autres, comme par exemple des sardines, du thon, des noix, des pru- neaux, etc...
On a déjà utilisé dans ce but des procédés et dispositifs con- sistant à faire circuler le produit à traiter à l'intérieur d'un tunnel tra- versé par un courant d'air chaud cheminant suivant l'axe dudit tunnel.
Le.procédé et le dispositif d'application ont pour but'l'u- tilisation de gaz chaud à température élevée dont le pouvoir absorbant im- portant nécessite une circulation intense, des passages multiples sur le pro- .duit à traiter et une grande vitesse¯du gaz chaud en vue d'obtenir une gran- de rapidité des échanges et une parfaite régularité des résultats.
Il est utilisé dans ce but deux circulations combinées de gaz chaud.
L'une a pour objet le cheminement lent du gaz suivant l'axe du four depuis le conduit d'introduction du gaz chaud jusqu'à la sortie du gaz en dehors de l'appareil.
L'autre, très active et dirigée s'exerçant en circuit fermé à l'intérieur du four, dans un plan général perpendiculaire à la première cir- ' culation, suivant un dispositif ci-dessous décrit qui en caractérise l'appli- cation.
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Le gaz chaud employé peut être de l'air chaud ou de préféren- ce de la vapeur surchauffée, ce qui-présente de nombreux avantages par rapport à l'emploi d'air chaud. En effet, l'air chaud est oxydant et provoque decee fait une oxydation des produits traités. Or cette oxydation est préjudicia- ble et notamment dans le cas où les produits traités sont des poissons, elle a pour inconvénient principal un jaunissement des chairs du poisson et un bru- nissement de ses arêtes. Dans tous les procédés de séchage et (ou) de cuis- son déjà connus, même dans les procédés de chauffage électrique ou par infrarouge, l'oxydation dessproduits traités a lieu car ces produits sont en contact avec l'air durant leur cuisson ou leur séchage.
Par contre, la cuisson et (ou) le séchage dans une atmosphè- re de vapeur surchauffée évite toute oxydation des produits traités, dans le cas où ces produits sont des poissons, les chairs de ces poissons seront par- faitement blanches. C'est pourquoi dans le procédé selon l'invention on uti- lise de préférence une double circulation de vapeur surchauffée d'autant plus que la rapidité de la cuisson et (ou) du séchage des produits traités est beau- coup plus grande.
L'emploi de vapeur surchauffée n'entraîne aucune complication ou servitude supplémentaire, il n'y a notamment aucune précaution à prendre pour éviter un mélange de cette vapeur surchauffée avec l'air, car un tel mé- lange ne risque aucunement de se produire.
Pour la réalisation de ce procédé, on utilise un four conti- nu à gaz chaud dans lequel les produits à traiter, disposés sur un plan hori- zontal, circulent sur un tapis mobile à l'intérieur d'un tunnel auxiliaire disposé à l'intérieur d'un tunnel principal et muni d'ouvertures centrales disposées de telle sorte que des propulseurs de gaz à axe vertical, perpendi- culaire au plan sur lequel sont disposés les produits à traiter, répartis le long du four,créent une double rotation intense du gaz chaud dans un plan gé- néral perpendiculaire à l'axe longitudinal du four, suivant un trajet d'abord horizontal puis vertical de haut en bas entre les deux tunnels ét de part et d'autre de l'axe du four et enfin vertical de bas en haut à travers le ta- pis portant les produits à traiter.
Le produit à traiter peut être disposé sur des grils indé- pendants placés sur le tapis mobile, ou être directement placé sur un tapis mobile spécial muni à cet effet de supports appropriés.
Le tunnel principal, muni d'une arrivée et d'une évacuation de gaz chaud, peut avoir un fond comportant une ou plusieurs inclinaisons, fond rapporté 'ou non, et agencé de manière à permettre l'évacuation hors de l'appareil, le cas échéant, des résidus, par exemple : des graisses et de l'eau de constitution du produit traité. Ce dispositif de récupération des graisses peut également être constitué par une lame d'eau courante couvrant tout le fond de l'appareil de 'telle sorte que dans son déplacement l'eau en- traîné les'graisses ou. produits résiduels du séchage ou de la cuisson lesquels peuvent être récupérés par tout procédé d'usage courant.
Au dessin ci-joint est représentée à titre d'exempts non limitatif, une forme de réalisation de four continu à gaz chaud conforme à l'invention.
Dans ce dessin ;
La fig. 1 est une vue en coupe-élévation longitudinale du four; la fig. La fig. 2 en-,est une vue.en coupe transversale par II-II de la fige
La fig. 3 est une vue en coupe transversale analogue à celle
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de la fig. 2 et montre une variante de réalisation du four selon l'invention;
La fig. 4 est une vue de détail en coupe d'une forme de réa- lisation particulière de tapis mobile.
Le'four est constitué par un tunnel 1, à parois calorifugées, monté sur des pieds 2 et comportant intérieurement un ou plusieurs plateaux successifs 3, dont le fond est incliné transversalement et longitudinalement en 4 de manière à former chaque une sorte d'entonnoir se terminant dans une goulotte 5.
A l'intérieur du tunnel. 1 est disposé un deuxième tunnel 6 ouvert à sa partie inférieure et comportant de distance en distance à sa par- tie supérieure, des ouvertures circulaires 7.
A la partie inférieure du tunnel 6 se déplace longitudinale- ment sur les supporte,$..un tapis métallique horizontal 9, actionné par tout mécanisme approprié.
Dans l'axe de chacune des ouvertures 7, se trouve fixé sur le tunnel 1 un moteur,électrique 10 qui commande une turbine 11 disposée dans l'espace libres entre le haut du tunnel 1 et le tunnel 6.
A une extrémité du tunnel 1 débouche un conduit 12, à paroi calorifugée qui alimente le four en gaz chaud à la température voulue, pro- venant d'un générateur de gaz chaud (non figuré).
A l'autre extrémité du tunnel 1 est branchée une cheminée 13.
Suivant uneautre forme de réalisation possible du four, les plateaux successifs 3 sont remplacés par un ou plusieurs bacs 14 (voir fig. 3) comportant un ou plusieurs trop pleins 15, et dans leur fond, une lame d'eau 16 qui affleure l'orifice supérieur du ou des trop pleins 15.
Le fonctionnement du four, c'est-à-dire la mise en oeuvre du procédé suivant l'invention, est le suivant :
On place sur le tapis métallique 9 des grils contenant des sardines ou autres produits à traiter.
On peut aussi utiliser un tapis spécial, tel que celui repré- senté en figure 4, qui est prévu spécialement pour les sardines et qui compor- te des supports appropriés 14 sur lesquels on dispose directement les sardi- nes ou autres.
Le -tapis portant les sardines ou autres se déplace dans le sens de la flèche F, c'est-à-dire dans l'axe de cheminement du gaz chaud, et à une vitesse réglable suivant la nature du produit à traiter.
Dans l'exemple représenté le gaz chaud chemine dans le sens de la flèche ± c'est-à-dire en sens inverse du tapis et des produits à trai- ter.
Ce gaz chaud, alimenté par le conduit 12, est soumis dans sa progression à l'action des turbines successives 11.
Chaque turbine aspire le gaz chaud par le centre, le refou- le dans les espaces périphériques entre le tunnel 6 et le tunnel 1, le remon- te à nouveau vers le centre à travers le tapis métallique 9 et les sardines ou autres que porte ce dernier et-lui fait ainsi subir une double rotation , dans le sens des flèches '.
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Cette rotation très intense provoquée par chaque turbine s'exerce donc dans un plan général perpendiculaire au sens de translation du tapis métallique.
Elle provoque une pénétration très rapide de la chaleur à l'intérieur des sardines ou autres. Leur cuisson et (ou) leur séchage se poursuit rapidement et peut être amené facilement au degré optimum compa- tible avec la qualité désirée, en agissant par exemple sur la vitesse du tapis, ou la température du gaz chaud.
Comme il a été indiqué précédemment le gaz chaud utilisé peut être de l'air chaud, mais préférablement ce peut être de la vapeur sur- chauffée pour éviter toute oxydation des produits traités, le résultat obte- nu avec la vapeur surchauffée étant par ailleurs plus rapide.
Le dispositif peut donc comporter un surchauffeur de vapeur (non représenté) pour alimenter le four en vapeur surchauffée par l'intermé- diaire du conduit 12.
Pendant le passage des sardines ou autres dans le four, les produits résiduels de cuisson ou de séchage s'écoulent sur les plateaux à fond incliné 3, sont évacués au déhors par les ggoulottes 5 et récupérés par tous moyens connus. Ou bien, dans le cas d'emploi de la lame d'eau (voir fig. 3), les produits résiduels sont entraînés à la surface de l'eau et évacués par le ou les trop pleins 15 pour récupération ultérieure.
Il va de soi que le dispositif et le procédé selon l'inven- tion pourront en outre recevoir toutes modifications jugées utiles, notamment des modifications de forme et de détails dudit dispositif, sans pour cela se départir de l'esprit de l'invention, et par suite, sans pour cela sortir du cadre de protection du présent brevet.
REVENDICATIONS.
1. - Procédé pour la cuisson et (ou) le séchage de produits alimentaires ou autres, caractérisé essentiellement par l'utilisation d'une double circulation de gaz chaud dans un tunnel où l'on fait se déplacer le pro- duit à traiter; - la première circulation,relativement lente, dans l'axe du four - la seconde circulation très active, dirigée en circuit fer- mé, et qui s'exerce dans un plan général perpendiculaire au déplacement du produit à traiter qu'elle traverse, cette seconde circulation provoquant par une double rotation du gaz chaud de part et d'autre de l'axe du four, des passages multiples et rapides de ce gaz sur le produit à traiter.
2. - Procédé de cuisson et (ou) de séchage selon la reven- dication 1, caractérisé en ce que le gaz chaud employé est de l'air chaud.
3. - Procédé de cuisson et{(ou) de séchage selon la reven- dication 1, caractérisé en ce que le gaz chaud employé est de la vapeur sur- chauffée.
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METHOD AND DEVICE FOR COOKING AND (OR) DRYING OF PRODUCTS
FOOD OR OTHER.
The present invention is due to the works, studies, and tests of Mr. Charles Henri CANONNE and to the industrial development pursued jointly between Mr. CANONNE and the "SONS OF H. SUDRY".
This present invention relates to a method and a device for cooking and (or) drying food or other products, such as for example sardines, tuna, walnuts, prunes, etc.
For this purpose, methods and devices have already been used which consist in circulating the product to be treated inside a tunnel through which a current of hot air travels along the axis of said tunnel.
The object of the method and the application device are the use of hot gas at high temperature, the high absorbency of which requires intense circulation, multiple passes over the product to be treated and a great deal of energy. speed of hot gas in order to obtain a high speed of exchanges and perfect regularity of results.
Two combined hot gas circulations are used for this purpose.
One relates to the slow flow of the gas along the axis of the furnace from the hot gas introduction duct to the gas outlet outside the device.
The other, very active and directed, operating in a closed circuit inside the oven, in a general plane perpendicular to the first circulation, according to a device described below which characterizes its application.
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The hot gas employed can be hot air or preferably superheated steam, which has many advantages over the use of hot air. In fact, the hot air is oxidizing and causes death and oxidation of the treated products. Now, this oxidation is detrimental and in particular in the case where the products treated are fish, its main drawback is a yellowing of the flesh of the fish and a rusting of its bones. In all the drying and (or) cooking processes already known, even in electric or infrared heating processes, oxidation of the treated products takes place because these products are in contact with air during their cooking or their cooking. drying.
On the other hand, cooking and (or) drying in an atmosphere of superheated steam avoids any oxidation of the treated products, in the case where these products are fish, the flesh of these fish will be perfectly white. This is why, in the process according to the invention, a double circulation of superheated steam is preferably used, all the more so as the speed of cooking and (or) drying of the treated products is much greater.
The use of superheated steam does not entail any additional complication or constraint, there is in particular no precaution to be taken to avoid mixing this superheated steam with air, because such a mixture is in no way likely to occur. .
For carrying out this process, a continuous hot gas furnace is used in which the products to be treated, arranged on a horizontal plane, circulate on a moving belt inside an auxiliary tunnel arranged at the end. inside a main tunnel and provided with central openings arranged so that gas propellants with a vertical axis, perpendicular to the plane on which the products to be treated are placed, distributed along the furnace, create an intense double rotation hot gas in a general plane perpendicular to the longitudinal axis of the furnace, following a first horizontal path then vertical from top to bottom between the two tunnels and on either side of the furnace axis and finally vertical from bottom to top through the mat carrying the products to be treated.
The product to be treated can be placed on independent grills placed on the moving belt, or be placed directly on a special moving belt provided for this purpose with suitable supports.
The main tunnel, provided with an inlet and an outlet for hot gas, may have a bottom comprising one or more inclinations, attached bottom 'or not, and arranged so as to allow the evacuation out of the apparatus, the where appropriate, residues, for example: fats and water from the composition of the treated product. This grease recovery device can also be constituted by a blade of running water covering the entire bottom of the apparatus so that in its movement the water entrains the 'greases or. residual products of drying or cooking which can be recovered by any process in common use.
In the accompanying drawing is shown by way of non-limiting exemption, an embodiment of a continuous hot gas furnace according to the invention.
In this drawing;
Fig. 1 is a longitudinal sectional elevation view of the oven; fig. Fig. 2 in-, is a view. In cross section through II-II of the fig
Fig. 3 is a cross-sectional view similar to that
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of fig. 2 and shows an alternative embodiment of the oven according to the invention;
Fig. 4 is a detailed sectional view of a particular embodiment of a moving belt.
The oven consists of a tunnel 1, with heat-insulated walls, mounted on feet 2 and internally comprising one or more successive trays 3, the bottom of which is inclined transversely and longitudinally in 4 so as to form each a kind of funnel. ending in a chute 5.
Inside the tunnel. 1 is arranged a second tunnel 6 open at its lower part and comprising, from distance to distance at its upper part, circular openings 7.
At the lower part of the tunnel 6 moves longitudinally on the supports, $ .. a horizontal metal carpet 9, actuated by any suitable mechanism.
In the axis of each of the openings 7, is attached to the tunnel 1 an electric motor 10 which controls a turbine 11 arranged in the free space between the top of the tunnel 1 and the tunnel 6.
At one end of the tunnel 1 opens a duct 12, with a heat-insulated wall which supplies the furnace with hot gas at the desired temperature, coming from a hot gas generator (not shown).
At the other end of tunnel 1 is connected a chimney 13.
According to another possible embodiment of the oven, the successive trays 3 are replaced by one or more trays 14 (see fig. 3) comprising one or more overflows 15, and in their bottom, a water slide 16 which is flush with the upper opening of the overflow (s) 15.
The operation of the oven, that is to say the implementation of the process according to the invention, is as follows:
Grills containing sardines or other products to be treated are placed on the metal mat 9.
It is also possible to use a special mat, such as that shown in FIG. 4, which is specially designed for the sardines and which has suitable supports 14 on which the sardines or the like are placed directly.
The conveyor belt carrying the sardines or others moves in the direction of arrow F, that is to say in the path of the hot gas, and at an adjustable speed depending on the nature of the product to be treated.
In the example shown, the hot gas travels in the direction of the arrow ± that is to say in the opposite direction to the belt and the products to be treated.
This hot gas, supplied by line 12, is subjected in its progression to the action of successive turbines 11.
Each turbine sucks in the hot gas through the center, pushes it back into the peripheral spaces between tunnel 6 and tunnel 1, again brings it up to the center through the metal mat 9 and the sardines or others carried by it. last and thus makes it undergo a double rotation, in the direction of the arrows'.
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This very intense rotation caused by each turbine is therefore exerted in a general plane perpendicular to the direction of translation of the metal belt.
It causes very rapid penetration of heat inside sardines or others. Their cooking and (or) drying continues rapidly and can easily be brought to the optimum degree compatible with the desired quality, by acting for example on the speed of the belt or the temperature of the hot gas.
As indicated above, the hot gas used can be hot air, but preferably it can be superheated steam to avoid any oxidation of the treated products, the result obtained with the superheated steam being moreover more fast.
The device may therefore include a steam superheater (not shown) for supplying the oven with superheated steam via the conduit 12.
During the passage of the sardines or the like in the oven, the residual cooking or drying products flow onto the sloped bottom trays 3, are discharged outside through the chutes 5 and recovered by any known means. Or, in the case of use of the water layer (see fig. 3), the residual products are entrained on the surface of the water and discharged through the overflow (s) 15 for subsequent recovery.
It goes without saying that the device and the method according to the invention can also receive any modifications deemed useful, in particular modifications of form and details of said device, without thereby departing from the spirit of the invention, and therefore, without departing from the scope of protection of this patent.
CLAIMS.
1. - A method for cooking and (or) drying food or other products, characterized essentially by the use of a double circulation of hot gas in a tunnel where the product to be treated is moved; - the first circulation, relatively slow, in the axis of the furnace - the second very active circulation, directed in a closed circuit, and which is exerted in a general plane perpendicular to the movement of the product to be treated which it passes through, this second circulation causing by a double rotation of the hot gas on either side of the axis of the furnace, multiple and rapid passages of this gas on the product to be treated.
2. - A cooking and (or) drying process according to claim 1, characterized in that the hot gas used is hot air.
3. - A method of cooking and (or) drying according to claim 1, characterized in that the hot gas used is superheated steam.
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