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PROCEDE ET DISPOSITIF POUR LA- CUISSON ET (OU) LE SECHAGE DE PRODUITS
ALIMENTAIRES OU AUTRES.
La présente invention est due aux travaux, études, et essais de Monsieur Charles Henri CANONNE et à la mise an point sur le plan industriel poursuivi conjointement entre Monsieur CANONNE et les "FILS DE H. SUDRY".
Cette présente invention a pour objet un procédé et un dispositif pour réaliser la cuisson et (ou) le séchage de produits alimen- taires ou autres, comme par exemple des sardines, du thon, des noix, des pru- neaux, etc...
On a déjà utilisé dans ce but des procédés et dispositifs con- sistant à faire circuler le produit à traiter à l'intérieur d'un tunnel tra- versé par un courant d'air chaud cheminant suivant l'axe dudit tunnel.
Le.procédé et le dispositif d'application ont pour but'l'u- tilisation de gaz chaud à température élevée dont le pouvoir absorbant im- portant nécessite une circulation intense, des passages multiples sur le pro- .duit à traiter et une grande vitesse¯du gaz chaud en vue d'obtenir une gran- de rapidité des échanges et une parfaite régularité des résultats.
Il est utilisé dans ce but deux circulations combinées de gaz chaud.
L'une a pour objet le cheminement lent du gaz suivant l'axe du four depuis le conduit d'introduction du gaz chaud jusqu'à la sortie du gaz en dehors de l'appareil.
L'autre, très active et dirigée s'exerçant en circuit fermé à l'intérieur du four, dans un plan général perpendiculaire à la première cir- ' culation, suivant un dispositif ci-dessous décrit qui en caractérise l'appli- cation.
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Le gaz chaud employé peut être de l'air chaud ou de préféren- ce de la vapeur surchauffée, ce qui-présente de nombreux avantages par rapport à l'emploi d'air chaud. En effet, l'air chaud est oxydant et provoque decee fait une oxydation des produits traités. Or cette oxydation est préjudicia- ble et notamment dans le cas où les produits traités sont des poissons, elle a pour inconvénient principal un jaunissement des chairs du poisson et un bru- nissement de ses arêtes. Dans tous les procédés de séchage et (ou) de cuis- son déjà connus, même dans les procédés de chauffage électrique ou par infrarouge, l'oxydation dessproduits traités a lieu car ces produits sont en contact avec l'air durant leur cuisson ou leur séchage.
Par contre, la cuisson et (ou) le séchage dans une atmosphè- re de vapeur surchauffée évite toute oxydation des produits traités, dans le cas où ces produits sont des poissons, les chairs de ces poissons seront par- faitement blanches. C'est pourquoi dans le procédé selon l'invention on uti- lise de préférence une double circulation de vapeur surchauffée d'autant plus que la rapidité de la cuisson et (ou) du séchage des produits traités est beau- coup plus grande.
L'emploi de vapeur surchauffée n'entraîne aucune complication ou servitude supplémentaire, il n'y a notamment aucune précaution à prendre pour éviter un mélange de cette vapeur surchauffée avec l'air, car un tel mé- lange ne risque aucunement de se produire.
Pour la réalisation de ce procédé, on utilise un four conti- nu à gaz chaud dans lequel les produits à traiter, disposés sur un plan hori- zontal, circulent sur un tapis mobile à l'intérieur d'un tunnel auxiliaire disposé à l'intérieur d'un tunnel principal et muni d'ouvertures centrales disposées de telle sorte que des propulseurs de gaz à axe vertical, perpendi- culaire au plan sur lequel sont disposés les produits à traiter, répartis le long du four,créent une double rotation intense du gaz chaud dans un plan gé- néral perpendiculaire à l'axe longitudinal du four, suivant un trajet d'abord horizontal puis vertical de haut en bas entre les deux tunnels ét de part et d'autre de l'axe du four et enfin vertical de bas en haut à travers le ta- pis portant les produits à traiter.
Le produit à traiter peut être disposé sur des grils indé- pendants placés sur le tapis mobile, ou être directement placé sur un tapis mobile spécial muni à cet effet de supports appropriés.
Le tunnel principal, muni d'une arrivée et d'une évacuation de gaz chaud, peut avoir un fond comportant une ou plusieurs inclinaisons, fond rapporté 'ou non, et agencé de manière à permettre l'évacuation hors de l'appareil, le cas échéant, des résidus, par exemple : des graisses et de l'eau de constitution du produit traité. Ce dispositif de récupération des graisses peut également être constitué par une lame d'eau courante couvrant tout le fond de l'appareil de 'telle sorte que dans son déplacement l'eau en- traîné les'graisses ou. produits résiduels du séchage ou de la cuisson lesquels peuvent être récupérés par tout procédé d'usage courant.
Au dessin ci-joint est représentée à titre d'exempts non limitatif, une forme de réalisation de four continu à gaz chaud conforme à l'invention.
Dans ce dessin ;
La fig. 1 est une vue en coupe-élévation longitudinale du four; la fig. La fig. 2 en-,est une vue.en coupe transversale par II-II de la fige
La fig. 3 est une vue en coupe transversale analogue à celle
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de la fig. 2 et montre une variante de réalisation du four selon l'invention;
La fig. 4 est une vue de détail en coupe d'une forme de réa- lisation particulière de tapis mobile.
Le'four est constitué par un tunnel 1, à parois calorifugées, monté sur des pieds 2 et comportant intérieurement un ou plusieurs plateaux successifs 3, dont le fond est incliné transversalement et longitudinalement en 4 de manière à former chaque une sorte d'entonnoir se terminant dans une goulotte 5.
A l'intérieur du tunnel. 1 est disposé un deuxième tunnel 6 ouvert à sa partie inférieure et comportant de distance en distance à sa par- tie supérieure, des ouvertures circulaires 7.
A la partie inférieure du tunnel 6 se déplace longitudinale- ment sur les supporte,$..un tapis métallique horizontal 9, actionné par tout mécanisme approprié.
Dans l'axe de chacune des ouvertures 7, se trouve fixé sur le tunnel 1 un moteur,électrique 10 qui commande une turbine 11 disposée dans l'espace libres entre le haut du tunnel 1 et le tunnel 6.
A une extrémité du tunnel 1 débouche un conduit 12, à paroi calorifugée qui alimente le four en gaz chaud à la température voulue, pro- venant d'un générateur de gaz chaud (non figuré).
A l'autre extrémité du tunnel 1 est branchée une cheminée 13.
Suivant uneautre forme de réalisation possible du four, les plateaux successifs 3 sont remplacés par un ou plusieurs bacs 14 (voir fig. 3) comportant un ou plusieurs trop pleins 15, et dans leur fond, une lame d'eau 16 qui affleure l'orifice supérieur du ou des trop pleins 15.
Le fonctionnement du four, c'est-à-dire la mise en oeuvre du procédé suivant l'invention, est le suivant :
On place sur le tapis métallique 9 des grils contenant des sardines ou autres produits à traiter.
On peut aussi utiliser un tapis spécial, tel que celui repré- senté en figure 4, qui est prévu spécialement pour les sardines et qui compor- te des supports appropriés 14 sur lesquels on dispose directement les sardi- nes ou autres.
Le -tapis portant les sardines ou autres se déplace dans le sens de la flèche F, c'est-à-dire dans l'axe de cheminement du gaz chaud, et à une vitesse réglable suivant la nature du produit à traiter.
Dans l'exemple représenté le gaz chaud chemine dans le sens de la flèche ± c'est-à-dire en sens inverse du tapis et des produits à trai- ter.
Ce gaz chaud, alimenté par le conduit 12, est soumis dans sa progression à l'action des turbines successives 11.
Chaque turbine aspire le gaz chaud par le centre, le refou- le dans les espaces périphériques entre le tunnel 6 et le tunnel 1, le remon- te à nouveau vers le centre à travers le tapis métallique 9 et les sardines ou autres que porte ce dernier et-lui fait ainsi subir une double rotation , dans le sens des flèches '.
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Cette rotation très intense provoquée par chaque turbine s'exerce donc dans un plan général perpendiculaire au sens de translation du tapis métallique.
Elle provoque une pénétration très rapide de la chaleur à l'intérieur des sardines ou autres. Leur cuisson et (ou) leur séchage se poursuit rapidement et peut être amené facilement au degré optimum compa- tible avec la qualité désirée, en agissant par exemple sur la vitesse du tapis, ou la température du gaz chaud.
Comme il a été indiqué précédemment le gaz chaud utilisé peut être de l'air chaud, mais préférablement ce peut être de la vapeur sur- chauffée pour éviter toute oxydation des produits traités, le résultat obte- nu avec la vapeur surchauffée étant par ailleurs plus rapide.
Le dispositif peut donc comporter un surchauffeur de vapeur (non représenté) pour alimenter le four en vapeur surchauffée par l'intermé- diaire du conduit 12.
Pendant le passage des sardines ou autres dans le four, les produits résiduels de cuisson ou de séchage s'écoulent sur les plateaux à fond incliné 3, sont évacués au déhors par les ggoulottes 5 et récupérés par tous moyens connus. Ou bien, dans le cas d'emploi de la lame d'eau (voir fig. 3), les produits résiduels sont entraînés à la surface de l'eau et évacués par le ou les trop pleins 15 pour récupération ultérieure.
Il va de soi que le dispositif et le procédé selon l'inven- tion pourront en outre recevoir toutes modifications jugées utiles, notamment des modifications de forme et de détails dudit dispositif, sans pour cela se départir de l'esprit de l'invention, et par suite, sans pour cela sortir du cadre de protection du présent brevet.
REVENDICATIONS.
1. - Procédé pour la cuisson et (ou) le séchage de produits alimentaires ou autres, caractérisé essentiellement par l'utilisation d'une double circulation de gaz chaud dans un tunnel où l'on fait se déplacer le pro- duit à traiter; - la première circulation,relativement lente, dans l'axe du four - la seconde circulation très active, dirigée en circuit fer- mé, et qui s'exerce dans un plan général perpendiculaire au déplacement du produit à traiter qu'elle traverse, cette seconde circulation provoquant par une double rotation du gaz chaud de part et d'autre de l'axe du four, des passages multiples et rapides de ce gaz sur le produit à traiter.
2. - Procédé de cuisson et (ou) de séchage selon la reven- dication 1, caractérisé en ce que le gaz chaud employé est de l'air chaud.
3. - Procédé de cuisson et{(ou) de séchage selon la reven- dication 1, caractérisé en ce que le gaz chaud employé est de la vapeur sur- chauffée.
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