FR2956951A1 - Dispositif de traitement thermique de saucisses du type saucisses co-extrudees - Google Patents

Abstract

L'invention concerne un dispositif de traitement thermique (100), en particulier pour des saucisses (S) du type saucisses co-extrudées, ledit dispositif de traitement thermique (100) comportant en série: - un dispositif de pré-cuisson (104) destiné à pré-cuire les saucisses (S) déposées par un dispositif (102) et consistant en un premier bain d'eau chaude, - un dispositif de cuisson (108) destiné à cuire les saucisses (S) ainsi pré-cuites et consistant en un deuxième bain d'eau chaude, et - un dispositif d'évacuation (112) destiné à évacuer les saucisses (S) ainsi traitées.

Description

La présente invention concerne un dispositif de traitement thermique de saucisses ainsi qu'un procédé de traitement thermique de saucisses mis en oeuvre à l'aide d'un tel dispositif de traitement thermique. L'invention est plus particulièrement adaptée dans le cadre de saucisses co- extrudées. De telles saucisses comportent un coeur de produits alimentaires et une pellicule extérieure constituée d'un gel, par exemple du type alginate ou collagène. De telles saucisses sont réalisées en continu et coupées à longueur. Pour que la saucisse ainsi coupée se maintienne, elle est posée sur un support et passe dans une enceinte de cuisson en ambiance vapeur ou sèche, où elle subit différents traitements thermiques de manière à stabiliser le gel et coaguler les protéines de surface. La saucisse ainsi solidifiée en surface peut alors être manipulée plus aisément. La dépose des produits en sortie de moyen de poussage sur un support rigide entraîne de fortes contraintes mécaniques sur le produit qui a tendance à se déformer et la cuisson dans une enceinte en ambiance vapeur ou sèche provoque un séchage partiel du produit ayant un effet induit important sur le rendement de cuisson. Un objet de la présente invention est de proposer un dispositif de traitement thermique de saucisses qui ne présente pas les inconvénients de l'art antérieur et qui en particulier permet de faciliter une production de saucisses en grande quantité en optimisant les rendements de cuisson. A cet effet, est proposé un dispositif de traitement thermique, en particulier pour des saucisses du type saucisses co-extrudées, ledit dispositif de traitement thermique comportant en série: - un dispositif de pré-cuisson destiné à pré-cuire les saucisses déposées par un dispositif et consistant en un premier bain d'eau chaude, - un dispositif de cuisson destiné à cuire les saucisses ainsi pré-cuites et consistant en un deuxième bain d'eau chaude, et - un dispositif d'évacuation destiné à évacuer les saucisses ainsi traitées. Avantageusement, le dispositif de traitement thermique comporte entre le dispositif de cuisson et le dispositif d'évacuation, un dispositif de refroidissement destiné à refroidir les saucisses ainsi cuites et consistant en un bain d'eau froide. Avantageusement, le dispositif de pré-cuisson prend la forme d'une goulotte ayant une pente nulle ou faiblement descendante entre une zone d'arrivée où les saucisses sont déposées par le dispositif et une zone de sortie où les saucisses sortent du dispositif de pré-cuisson. Avantageusement, le dispositif de pré-cuisson comprend un réservoir d'eau, et une buse d'éjection prévue pour éjecter l'eau dudit réservoir d'eau en amont de la zone d'arrivée. Avantageusement, la buse d'éjection est orientée de manière à ce que le courant d'eau qui en sort possède une orientation sensiblement parallèle à l'axe longitudinal de la goulotte au niveau de la zone d'arrivée. Avantageusement, la goulotte prend la forme d'une spirale.

Avantageusement, la zone d'arrivée se situe à la périphérie de la spirale, et la zone de sortie se situe au centre de la spirale. Avantageusement, le dispositif de cuisson et le dispositif de refroidissement comprennent chacun une cuve de cuisson respectivement de refroidissement, et un dispositif d'entraînement prévu pour entraîner les saucisses entre une zone de chargement et une zone d'évacuation du dispositif correspondant. Avantageusement, le dispositif d'entraînement prend la forme d'une succession de pales et d'un moyen motorisé d'entraînement. Avantageusement, le dispositif de traitement thermique comporte juste en aval du dispositif de pré-cuisson, un dispositif de transfert présentant un tapis de transfert et destiné à transférer les saucisses ainsi pré-cuites. Avantageusement, l'extrémité aval du tapis de transfert est animée d'un mouvement angulaire de va-et-vient destiné à répartir horizontalement les saucisses en aval dudit tapis de transfert. Avantageusement, le dispositif de traitement thermique comporte juste en aval dudit tapis de transfert, un dispositif de séchage destiné à sécher les saucisses ainsi transférées et présentant des buses de soufflage destinées à souffler de l'air chaud et sec sur les saucisses ainsi transférées. Avantageusement, le dispositif de séchage comporte au moins un tapis de convoyage, et en progressant vers l'aval, chaque tapis de convoyage se situe à une hauteur inférieure par rapport à la sortie du tapis de transfert ou de convoyage qui le précède. Avantageusement, le dispositif de séchage comporte un capot qui couvre au moins en partie le tapis de transfert.

L'invention propose également un procédé de traitement thermique, en particulier pour des saucisses du type saucisses co-extrudées, ledit procédé de traitement thermique étant mis en oeuvre à l'aide d'un dispositif de traitement thermique comportant en série: - un dispositif de pré-cuisson destiné à pré-cuire les saucisses déposées par un dispositif et consistant en un premier bain d'eau chaude, - un dispositif de cuisson destiné à cuire les saucisses ainsi pré-cuites et consistant en un deuxième bain d'eau chaude, et - un dispositif d'évacuation destiné à évacuer les saucisses ainsi traitées, to ledit procédé comportant: - une étape de dépose des saucisses par le dispositif dans le dispositif de pré-cuisson, - une étape de pré-cuisson des saucisses dans le dispositif de pré-cuisson, - une étape de sortie des saucisses du dispositif de pré-cuisson, 15 - une étape de dépose des saucisses dans le dispositif de cuisson, - une étape de cuisson des saucisses dans le dispositif de cuisson, - une étape de sortie des saucisses du dispositif de cuisson, et - une étape d'évacuation des saucisses par le dispositif d'évacuation. Avantageusement, lorsque le dispositif de traitement thermique comporte entre 20 le dispositif de cuisson et le dispositif d'évacuation, un dispositif de refroidissement destiné à refroidir les saucisses ainsi cuites et consistant en un bain d'eau froide, le procédé comporte, entre l'étape de sortie des saucisses du dispositif de cuisson, et l'étape d'évacuation des saucisses par le dispositif d'évacuation: - une étape de dépose des saucisses dans le dispositif de refroidissement, 25 - une étape de refroidissement des saucisses dans le dispositif de refroidissement, et - une étape de sortie des saucisses du dispositif de refroidissement. Avantageusement, lorsque le dispositif de traitement thermique comporte juste en aval du dispositif de pré-cuisson, un dispositif de transfert présentant un tapis de 30 transfert et destiné à transférer les saucisses ainsi pré-cuites, le procédé de traitement thermique comporte entre l'étape de sortie des saucisses du dispositif de pré-cuisson et l'étape de dépose des saucisses dans le dispositif de cuisson, une étape de réception des saucisses ainsi pré-cuites sur le tapis de transfert, une étape de déplacement des saucisses sur le tapis de transfert et une étape de dépose des saucisses en sortie du tapis de transfert. Avantageusement, lorsque le dispositif de traitement thermique comporte juste en aval du tapis de transfert, un dispositif de séchage destiné à sécher les saucisses ainsi transférées et présentant des buses de soufflage destinées à souffler de l'air chaud et sec sur les saucisses ainsi transférées, le procédé de traitement thermique comporte entre l'étape de dépose des saucisses en sortie du tapis de transfert et l'étape de dépose des saucisses dans le dispositif de cuisson, une étape de séchage des saucisses dans le dispositif de séchage.

Avantageusement, le procédé de traitement thermique comporte, au cours de l'étape de séchage, au moins une étape de brassage des saucisses. Les caractéristiques de l'invention mentionnées ci-dessus, ainsi que d'autres, apparaîtront plus clairement à la lecture de la description suivante d'un exemple de réalisation, ladite description étant faite en relation avec les dessins joints, parmi lesquels : la Fig. 1 montre un dispositif de traitement thermique de saucisses selon un premier mode de réalisation de l'invention, la Fig. 2 montre un dispositif de traitement thermique de saucisses selon un deuxième mode de réalisation de l'invention, et les Figs. 3a et 3b montrent une coupe selon un plan vertical du dispositif de traitement thermique de saucisses selon le deuxième mode de réalisation de l'invention. Dans la description qui suit, les termes relatifs à une position sont pris en référence à un dispositif de traitement thermique de saucisses disposé en position de fonctionnement, c'est-à-dire comme il est représenté sur la Fig. 1. Par exemple, les notions "amont" et "aval" se font en référence au sens de progression des saucisses dans le dispositif de traitement thermique. Pour des facilités de compréhension, les capots des dispositifs de traitement thermique des Figs. 1 et 2 ont été retirés.

La Fig. 1 montre un dispositif de traitement thermique 100 pour des saucisses S du type saucisses co-extrudées avec une pellicule extérieure de gel, du type alginate ou collagène. La Fig. 2 montre un dispositif de traitement thermique 200 selon un autre mode de réalisation de l'invention et la Fig. 3a et la Fig. 3b montrent le dispositif de traitement thermique 200 en coupe. Les éléments qui sont identiques à ceux de la Fig. 1 gardent la même référence. En aval d'un dispositif 102 destiné à couper et transférer les saucisses S, le dispositif de traitement thermique 100 comprend en série: - un dispositif de pré-cuisson 104 destiné à pré-cuire les saucisses S déposées par le dispositif 102 et consistant en un premier bain d'eau chaude, - un dispositif de cuisson 108 destiné à cuire les saucisses S ainsi pré-cuites et consistant en un deuxième bain d'eau chaude, et - un dispositif d'évacuation 112 destiné à évacuer les saucisses S ainsi traitées. Le dispositif 102 est constitué d'un convoyeur à bande entraînée. Les saucisses S qui sont fabriquées en continu sont disposées sur le convoyeur et sont entraînées par le premier dispositif d'entraînement, où elles sont coupées à la longueur désirée. En sortie du dispositif 102, les saucisses S tombent les unes après les autres dans le dispositif de pré-cuisson 104 qui est rempli d'eau chaude dont la température est de l'ordre de 90°C. Le rythme de sortie des saucisses S du dispositif 102 est par exemple de l'ordre de 400 saucisses/minute. Le parcours des saucisses S dans le dispositif de pré-cuisson 104 a une durée de l'ordre de 60 secondes.

Le dispositif de pré-cuisson 104 prend la forme d'une goulotte 114 dont le fond présente une pente nulle ou légèrement descendante entre une zone d'arrivée 116 où les saucisses S sont déposées par le dispositif de 102, et une zone de sortie 118 où les saucisses S sortent du dispositif de pré-cuisson 104. Pour entraîner les saucisses S dans la goulotte 114, le dispositif de pré-cuisson 104 comprend en outre un dispositif d'alimentation en eau 120. Le dispositif d'alimentation en eau 120 comprend ici un réservoir de chauffage de l'eau 122 et une buse d'éjection 124. La buse d'éjection 124 éjecte l'eau du réservoir d'eau chaude 122 juste en amont de la zone d'arrivée 116. La buse d'éjection 124 est orientée de manière à ce que le courant d'eau généré possède une orientation sensiblement parallèle à l'axe longitudinal de la goulotte 114 au niveau de la zone d'arrivée 116. Le débit de l'eau en sortie de la buse d'éjection 124 est par exemple de l'ordre de 5 m3/h. Sur les Figs. 1 et 2, chaque saucisse S est représentée avec son axe longitudinal orienté à 90° par rapport à l'axe de la goulotte 114 au niveau de la zone d'arrivée 116, mais il est également possible de disposer les saucisses S parallèlement à l'axe longitudinal de la goulotte 114. Le courant d'eau créé par la buse d'éjection 124 permet d'entraîner les saucisses S les unes à la suite des autres. Il est à noter que le dispositif fonctionne aux cadences ci-dessous aussi bien avec des saucisses S qui flottent qu'avec des saucisses S qui coulent durant le parcours dans le dispositif de pré-cuisson 104. Le passage des saucisses S dans l'eau de la goulotte 114 permet de stabiliser le gel et les protéines en surface et ainsi de rigidifier les saucisses S dès leur sortie du dispositif 102 en évitant de les déformer. l0 Les saucisses S se positionnent ainsi les unes après les autres et non les unes sur les autres, ce qui permet un pré traitement thermique homogène de chaque saucisse S. Pour un gain maximal de place, la goulotte 114 prend la forme d'une spirale, mais d'autres géométries sont possibles. La zone d'arrivée 116 se situe à la périphérie de la spirale, et la zone de sortie 118 se situe au centre de la spirale. 15 Les saucisses S s'évacuent par un trou 126 réalisé dans le fond de la goulotte 114 au niveau de la zone de sortie 118, et tombent ici sur un tapis de transfert 128 d'un dispositif de transfert 106 qui est disposé juste en aval du dispositif de pré-cuisson 104. Le dispositif de transfert 106 est destiné à transférer les saucisses S pré-cuites. Les saucisses S sont transportées sur le tapis de transfert 128 jusqu'à une zone de 20 chargement 136 du dispositif de cuisson 108. Dans un autre mode de réalisation, il est possible de prévoir qu'en sortie de la zone de pré-cuisson 104, les saucisses S tombent directement au niveau de la zone de chargement 136 du dispositif de cuisson 108. Les saucisses S rigidifiées tombent dans le dispositif de cuisson 108 qui est 25 constitué d'une cuve de cuisson 130 remplie d'eau chaude à environ 90°C et d'un deuxième dispositif d'entraînement 132. Le deuxième dispositif d'entraînement 132 prend la forme d'une succession de pales 134 et d'un moyen motorisé d'entraînement qui entraîne les pales 134 en déplacement entre la zone de chargement 136 et une zone d'évacuation 138 du dispositif de cuisson 108 afin de déplacer les saucisses S de la 30 zone de chargement 136 à la zone d'évacuation 138. La vitesse de déplacement des pales 134 est telle que les saucisses S séjournent environ 10 minutes dans le dispositif de cuisson 108. Les paramètres de vitesse de déplacement des pales 134 et de température de l'eau chaude de cuisson sont, de préférence, déterminés de manière à ce que le coeur de chaque saucisse S atteigne une température voisine de 72°C au moment de son passage dans la zone d'évacuation 138. Pour répartir latéralement les saucisses S en aval du tapis de transfert 128, et en particulier sur la largeur du dispositif de cuisson 108, l'extrémité aval du tapis de transfert 128 est animée d'un mouvement rotatif de va-et-vient représenté par la double flèche 140. L'extrémité aval du tapis de transfert 128 subit ainsi un débattement angulaire. Après la zone de chargement 136, une tôle perforée peut couvrir les pales 134 de manière à garantir que les saucisses S restent immergées durant la totalité du cycle de 10 cuisson. L'eau de cuisson est récupérée par débordement dans la zone périphérique du dispositif de cuisson 108, réchauffée en permanence sur un dispositif semblable à celui représenté pour le dispositif de pré-cuisson 104 par la référence 122 puis réinjectée en de multiples points en partie basse sous les saucisses S de manière à 15 générer une turbulence favorisant le traitement thermique homogène des saucisses S. Le cas échéant, il est possible d'augmenter la turbulence en réalisant un bullage avec de l'air injecté dans la tuyauterie de recirculation de l'eau au moyen d'un dispositif du type venturi. Dans le mode de réalisation de l'invention présenté sur les Figs. 1, 2 et 3b, le 20 dispositif de traitement thermiquel00 comporte entre le dispositif de cuisson 108 et le dispositif d'évacuation 112, un dispositif de refroidissement 110 destiné à refroidir les saucisses S cuites et consistant en un bain d'eau froide. Dans un autre mode de réalisation de l'invention non représenté, les saucisses S peuvent être évacuées par le dispositif d'évacuation 112 directement en sortie du 25 dispositif de cuisson 108. Le dispositif d'évacuation 112 peut prendre par exemple la forme d'un tapis de convoyage qui transfère les saucisses S vers un poste de traitement ultérieur, comme par exemple un poste de conditionnement puis éventuellement un poste de refroidissement. En sortie de la zone d'évacuation 138, les saucisses S sont transférées vers une 30 zone de chargement 142 du dispositif de refroidissement 110. Les saucisses S cuites tombent dans le dispositif de refroidissement 110 qui est constitué d'une cuve de refroidissement 144 remplie d'eau froide à environ 1°C et d'un troisième dispositif d'entraînement 146. Le troisième dispositif d'entraînement 146 prend la forme d'une succession de pales 148 et d'un moyen motorisé d'entraînement qui entraîne les pales 148 en déplacement entre la zone de chargement 142 et une zone d'évacuation 150 du dispositif de refroidissement 110 afin de déplacer les saucisses S de la zone de chargement 142 à la zone d'évacuation 150. La vitesse de déplacement des pales 148 est telle que les saucisses S séjournent environ 15 minutes dans le dispositif de refroidissement 110. Les paramètres de vitesse de déplacement des pales 148 et de température de l'eau froide de refroidissement sont déterminés de manière à ce que le coeur des saucisses S atteigne une température voisine de 5°C au moment de leur passage dans la zone d'évacuation 150.

Après la zone de chargement 142, une tôle perforée peut couvrir les pales 148 de manière à garantir que les saucisses restent immergées durant la totalité du cycle de refroidissement. L'eau de refroidissement est récupérée par débordement dans la zone périphérique du dispositif de refroidissement 110, refroidie en permanence sur un dispositif du type échangeur à plaques et réinjectée en de multiples points en partie basse sous les saucisses S de manière à générer une turbulence favorisant le traitement thermique homogène des saucisses S. Le cas échéant, il est possible d'augmenter la turbulence en réalisant un bullage avec de l'air injecté dans la tuyauterie de recirculation de l'eau au moyen d'un dispositif du type venturi.

En sortie de la zone d'évacuation 150, les saucisses S sont transférées vers le dispositif d'évacuation 112 qui comme précédemment peut prendre la forme d'un tapis de convoyage qui transfère les saucisses S vers un poste de traitement ultérieur, comme par exemple un poste de conditionnement. Le dispositif de traitement thermique 100 et le procédé de traitement thermique qui y est mis en oeuvre permettent un traitement régulier des saucisses S tout en garantissant un rendement élevé et une absence de déformation desdites saucisses S. Après l'arrivée des saucisses S à longueur au niveau du dispositif 102, le procédé de traitement thermique comporte: - une étape de dépose des saucisses S par le dispositif 102 dans le dispositif de pré-cuisson 104, - une étape de pré-cuisson des saucisses S dans le dispositif de pré-cuisson 104, - une étape de sortie des saucisses S du dispositif de pré-cuisson 104, - une étape de dépose des saucisses S dans le dispositif de cuisson 108, - une étape de cuisson des saucisses S dans le dispositif de cuisson 108, - une étape de sortie des saucisses S du dispositif de cuisson 108, et - une étape d'évacuation des saucisses S par le dispositif d'évacuation 112. Lorsque le dispositif de traitement thermique 100 comporte entre le dispositif de cuisson 108 et le dispositif d'évacuation 112, un dispositif de refroidissement 110, le procédé comporte, entre l'étape de sortie des saucisses S du dispositif de cuisson 108, et l'étape d'évacuation des saucisses S par le dispositif d'évacuation 112: - une étape de dépose des saucisses S dans le dispositif de refroidissement 110, - une étape de refroidissement des saucisses S dans le dispositif de refroidissement 110, et - une étape de sortie des saucisses S du dispositif de refroidissement 110. Lorsqu'en sortie de la zone de pré-cuisson 104, les saucisses S sont transférées par le tapis de transfert 128 du dispositif de transfert 106, le procédé de traitement thermique comporte entre l'étape de sortie des saucisses S du dispositif de pré-cuisson 104 et l'étape de dépose des saucisses S dans le dispositif de cuisson 108, une étape de transfert des saucisses par le tapis de transfert 128. L'étape de transfert consiste en une étape de réception sur le tapis de transfert 128, une étape de déplacement des saucisses S sur le tapis de transfert 128 et une étape de dépose des saucisses S en sortie du tapis de transfert 128. Au cours de l'étape de transfert, le tapis de transfert 128 est de préférence soumis à un déplacement angulaire afin d'obtenir une répartition des saucisses sur la largeur du dispositif de cuisson 108. Dans le mode de réalisation de l'invention présenté sur la Fig. 1, l'étape de dépose des saucisses S s'effectue dans le dispositif de cuisson 108.

Le dispositif de traitement thermique 200 de la Fig. 2 se différencie du dispositif de traitement thermique 100 de la Fig. 1 par la présence juste en aval du tapis de transfert 128 d'un dispositif de séchage 250 destiné à sécher les saucisses S avant leur passage dans le dispositif de cuisson 108. Le dispositif de séchage 250 permet d'uniformiser la couleur des saucisses S sur toute leur surface extérieure. L e séchage s'effectue ici dans une ambiance de chaleur sèche dont la température est de l'ordre de 85°C pendant environ 5 minutes. 2956951 to Le dispositif de séchage 250 comporte au moins un tapis de convoyage 254a, 254b destiné à prendre en charge les saucisses S en sortie du tapis de transfert 128 et à les déposer au niveau de la zone de chargement 136 du dispositif de cuisson 108. Le dispositif de séchage 250 présente également des buses de soufflage 252 qui 5 sont destinées à souffler de l'air chaud et sec sur les saucisses S transférées par le tapis de transfert 128 et chaque tapis de convoyage 254a, 254b. Le ou chaque tapis de convoyage 254a, 254b est entraîné en mouvement par un moyen motorisé d'entraînement. Les saucisses S sont déposées sur le premier tapis de convoyage 254a et sur 10 toute la largeur de celui-ci grâce au débattement angulaire du tapis de transfert 128. Dans le mode de réalisation de l'invention, le dispositif de séchage 250 comprend deux tapis de convoyage 154a et 154b successifs. Ainsi, à la suite du premier tapis de convoyage 154a, les saucisses S sont déposées sur le deuxième tapis de convoyage 154b qui les amène jusqu'à la zone de chargement 136. 15 La zone de réception des saucisses S sur le deuxième tapis de convoyage 154b est à une hauteur inférieure à la zone d'évacuation des saucisses S du premier tapis de convoyage 154a. Ainsi, lors du passage du premier tapis de convoyage 154a au deuxième tapis de convoyage 154b, les saucisses S sont retournées afin d'exposer une autre partie de leur surface au séchage et ainsi éviter l'apparition de zones 20 différemment colorées. Pour assurer un bon retournement des saucisses S, la différence de hauteur entre les deux tapis de convoyage 154a et 154b est par exemple au minimum de l'ordre de 100 mm. En d'autres termes, en progressant vers l'aval, chaque tapis de convoyage 254a, 25 254b se situe à une hauteur inférieure par rapport à la sortie du tapis de transfert 128 ou de convoyage 254a qui le précède. Le déplacement des saucisses S sur les tapis de convoyage 254a et 254b est ici un déplacement horizontal mais il est possible de prévoir que chaque tapis de convoyage 254a, 254b présente une pente légèrement montante. 30 De la même manière, le dispositif de séchage 250 présente ici deux tapis de convoyage 254a et 254b, mais il peut en avoir plus. L'air est repris dans le dispositif de séchage 250, séché puis réchauffé avant d'être à nouveau soufflé sur les saucisses S.

Le procédé de traitement thermique comporte ainsi entre l'étape de dépose des saucisses S en sortie du tapis de transfert 128 et l'étape de dépose des saucisses S dans le dispositif de cuisson 108, une étape de séchage des saucisses S dans le dispositif de séchage 250.

Les descentes successives des saucisses S entre le tapis de transfert 128 et le ou les tapis de convoyage 254a et 254b successifs constituent une étape de brassage des saucisses S qui se déroule au cours de l'étape de séchage. La Fig. 3a et la Fig. 3b montrent le dispositif de traitement thermique 200 avec les capots en place. La suite de la description s'appuie plus particulièrement sur le dispositif de traitement thermique 200 mais elle s'applique de la même manière au dispositif de traitement thermique 100. Pour limiter les pertes thermiques lors du procédé de traitement thermique des saucisses S, le dispositif de pré-cuisson 104, le dispositif de séchage 250 et le dispositif de cuisson 108 possèdent chacun un capot respectivement référencé 302, 304 et 306. Le capot 302 recouvre la goulotte 114. Le capot 304 recouvre le dispositif de séchage 250 et en particulier les tapis de convoyage 254a, 254b. Pour réduire la longueur du dispositif de traitement thermique 200, tout en conservant le temps de séchage des saucisses S, le tapis de transfert 128 est également disposé au moins en partie sous le capot 304 et le passage du tapis de transfert 128 au premier tapis de convoyage 154a constitue un premier retournement des saucisses S ce qui tend également à améliorer l'uniformisation de la couleur des saucisses S. Le capot 306 recouvre la cuve de cuisson 130.

Les capots 302, 304 et 306 sont amovibles pour favoriser le nettoyage et l'entretien du dispositif de traitement thermique 200. Les flèches 310 à 332 montrent le parcours des saucisses S dans le dispositif de traitement thermique 200. La flèche 310 montre la dépose des saucisses S depuis le dispositif 102 dans la goulotte 114 du dispositif de pré-cuisson 104. La flèche 312 montre l'évacuation par le trou 126 des saucisses S qui tombent sur le tapis de transfert 128 du dispositif de transfert 106. La flèche 314 montre le déplacement des saucisses S sur le tapis de transfert 128.

La flèche 316 montre la chute des saucisses S du tapis de transfert 128 sur le premier tapis de convoyage 254a. La flèche 318 montre la chute des saucisses S du premier tapis de convoyage 254a sur le deuxième tapis de convoyage 254b.

La flèche 320 montre la chute des saucisses S du deuxième tapis de convoyage 254b dans la cuve de cuisson 130. Les saucisses S sont réceptionnées par une pale 134 qui amortit la chute. La flèche 322 montre le déplacement des saucisses S dans la cuve de cuisson 130. Les saucisses S sont poussées par la pale 134 qui suit la pale 134 ayant amorti to leur chute. L'espace entre deux pales 134 successives délimite un compartiment particulier et garantit une distribution des temps de séjours des saucisses S faible. La flèche 324 montre la sortie des saucisses S de la cuve de cuisson 130 et leur arrivée au niveau de la zone d'évacuation 138. La flèche 326 montre le passage des saucisses S de la zone d'évacuation 138 à la 15 zone de chargement 142 du dispositif de refroidissement 110. Les saucisses S chutent dans la cuve de refroidissement 144. Les saucisses S sont réceptionnées par une pale 148. L'espace entre deux pales 148 successives délimite un compartiment particulier et garantit une distribution des temps de séjours des saucisses S faible. La flèche 328 montre le déplacement des saucisses S dans la cuve de 20 refroidissement 144. Les saucisses S sont poussées par la pale 148 qui suit la pale 148 qui a amorti leur chute. La flèche 330 montre la sortie des saucisses S de la cuve de refroidissement 144 et leur arrivée au niveau de la zone d'évacuation 150. La flèche 332 montre le passage des saucisses S de la zone d'évacuation 150 au 25 dispositif d'évacuation 112. Pour limiter les dépenses énergétiques liées au maintien des températures des différents liquides, chacun d'eux circule en circuit fermé où un dispositif de maintien en température est prévu, que ce soit un élément chauffant ou refroidissant. L'eau circule à travers différents filtres et moyens de traitement afin qu'elle soit 30 débarrassée des impuretés et des éléments microbiens. De la même manière, l'air de séchage soufflé par les buses de soufflage 252 est recyclé, déshydraté puis réchauffé avant soufflage sur les saucisses S.

Au cours de l'étape de pré-cuisson dans le dispositif de pré-cuisson 104, différents ingrédients peuvent être ajoutés dans l'eau de pré-cuisson. Ces ingrédients sont par exemple des additifs, de la fumée liquide, des colorants... . Les moyens motorisés d'entraînement des pales 134 et 148 prennent ici la forme d'un système à chaînes 334, 336 sur lequel les pales 134, 148 sont fixées et d'un moteur entraînant le système à chaîne 334, 336. Bien entendu, la présente invention n'est pas limitée aux exemples et modes de réalisation décrits et représentés, mais elle est susceptible de nombreuses variantes accessibles à l'homme de l'art.

Le dispositif de traitement thermique 100 présenté permet d'obtenir une cadence de 400 saucisses par minute. Il est bien entendu possible de juxtaposer plusieurs dispositifs de pré-cuisson 104 en parallèle. Les saucisses S issues d'un dispositif de pré-cuisson 104 se déversent sur un ou plusieurs dispositifs de transfert 106 puis éventuellement dans un dispositif de séchage 250.

Les saucisses S issues de chaque dispositif de transfert 106 ou de séchage 250 se déversent alors dans un même dispositif de cuisson 108 puis dans un même dispositif de refroidissement 110 ayant des dimensions plus importantes pour recevoir ce flux de saucisses S supplémentaires. Les cadences de traitement sont alors augmentées, par exemple avec deux dispositifs de pré-cuisson 104, il est possible de traiter environ 800 saucisses par minute. Il est également possible de prévoir que chaque dispositif de pré-cuisson 104 est alimenté en saucisses S par plus d'un dispositif 102. Ainsi dans le mode de réalisation précédent avec deux dispositifs de pré-cuisson 104, où chacun est alimenté par deux dispositifs 102, il est possible d'obtenir des cadences de l'ordre de 1600 saucisses/minute.

Claims (19)

1. REVENDICATIONS1) Dispositif de traitement thermique (100, 200), en particulier pour des saucisses (S) du type saucisses co-extrudées, ledit dispositif de traitement thermique (100, 200) comportant en série: - un dispositif de pré-cuisson (104) destiné à pré-cuire les saucisses (S) déposées par un dispositif (102) et consistant en un premier bain d'eau chaude, - un dispositif de cuisson (108) destiné à cuire les saucisses (S) ainsi pré-cuites et consistant en un deuxième bain d'eau chaude, et - un dispositif d'évacuation (112) destiné à évacuer les saucisses (S) ainsi traitées.
2. 2) Dispositif de traitement thermique (100, 200) selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comporte entre le dispositif de cuisson (108) et le dispositif d'évacuation (112), un dispositif de refroidissement (110) destiné à refroidir les saucisses (S) ainsi cuites et consistant en un bain d'eau froide.
3. 3) Dispositif de traitement thermique (100, 200) selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que le dispositif de pré-cuisson (104) prend la forme d'une goulotte (114) ayant une pente nulle ou faiblement descendante entre une zone d'arrivée (116) où les saucisses (S) sont déposées par le dispositif (102) et une zone de sortie (118) où les saucisses (S) sortent du dispositif de pré-cuisson (104).
4. 4) Dispositif de traitement thermique (100, 200) selon la revendication 3, caractérisé en ce que le dispositif de pré-cuisson (104) comprend un réservoir d'eau (122), et une buse d'éjection (124) prévue pour éjecter l'eau dudit réservoir d'eau (122) en amont de la zone d'arrivée (116).
5. 5) Dispositif de traitement thermique (100, 200) selon la revendication 4, caractérisé en ce que la buse d'éjection (124) est orientée de manière à ce que le courant d'eau qui en sort possède une orientation sensiblement parallèle à l'axe longitudinal de la goulotte (114) au niveau de la zone d'arrivée (116).
6. 6) Dispositif de traitement thermique (100, 200) selon l'une des revendications 3 à 5, caractérisé en ce que la goulotte (114) prend la forme d'une spirale.
7. 7) Dispositif de traitement thermique (100, 200) selon la revendication 6, caractérisé en ce que la zone d'arrivée (116) se situe à la périphérie de la spirale, et la zone de sortie (118) se situe au centre de la spirale.
8. 8) Dispositif de traitement thermique (100, 200) selon l'une des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que le dispositif de cuisson (108) et le dispositif de refroidissement (110) comprennent chacun une cuve de cuisson (130) respectivement de refroidissement (144), et un dispositif d'entraînement (132, 146) prévu pour entraîner les saucisses (S) entre une zone de chargement (136, 142) et une zone d'évacuation (138,150) du dispositif (108, 110) correspondant.
9. 9) Dispositif de traitement thermique (100, 200) selon la revendication 8, caractérisé en ce que le dispositif d'entraînement (132, 146) prend la forme d'une succession de pales (134, 148) et d'un moyen motorisé d'entraînement.
10. 10) Dispositif de traitement thermique (100, 200) selon l'une des revendications 1 à 9, caractérisé en ce qu'il comporte juste en aval du dispositif de pré-cuisson (104), un dispositif de transfert (106) présentant un tapis de transfert (128) et destiné à transférer les saucisses (S) ainsi pré-cuites.
11. 11) Dispositif de traitement thermique (100, 200) selon la revendication 10, caractérisé en ce que l'extrémité aval du tapis de transfert (128) est animée d'un mouvement angulaire de va-et-vient (140) destiné à répartir horizontalement les saucisses (S) en aval dudit tapis de transfert (128).
12. 12) Dispositif de traitement thermique (200) selon l'une des revendications 10 ou 11, caractérisé en ce qu'il comporte juste en aval dudit tapis de transfert (128), un dispositif de séchage (250) destiné à sécher les saucisses (S) ainsi transférées et présentant des buses de soufflage (252) destinées à souffler de l'air chaud et sec sur les saucisses (S) ainsi transférées.
13. 13) Dispositif de traitement thermique (200) selon la revendication 12, caractérisé en ce que le dispositif de séchage (250) comporte au moins un tapis de convoyage (254a, 254b), et en ce qu'en progressant vers l'aval, chaque tapis de convoyage (254a, 254b) se situe à une hauteur inférieure par rapport à la sortie du tapis de transfert (128) ou de convoyage (254a) qui le précède.
14. 14) Dispositif de traitement thermique (200) selon l'une des revendications 12 ou 13, caractérisé en ce que le dispositif de séchage (250) comporte un capot (304) qui couvre au moins en partie le tapis de transfert (128).
15. 15) Procédé de traitement thermique, en particulier pour des saucisses (S) du type to saucisses co-extrudées, ledit procédé de traitement thermique étant mis en oeuvre à l'aide d'un dispositif de traitement thermique (100, 200) comportant en série: - un dispositif de pré-cuisson (104) destiné à pré-cuire les saucisses (S) déposées par un dispositif (102) et consistant en un premier bain d'eau chaude, - un dispositif de cuisson (108) destiné à cuire les saucisses (S) ainsi pré-cuites 15 et consistant en un deuxième bain d'eau chaude, et - un dispositif d'évacuation (112) destiné à évacuer les saucisses (S) ainsi traitées ledit procédé comportant: - une étape de dépose des saucisses (S) par le dispositif (102) dans le dispositif 20 de pré-cuisson (104), - une étape de pré-cuisson des saucisses (S) dans le dispositif de pré-cuisson (104), - une étape de sortie des saucisses (S) du dispositif de pré-cuisson (104), - une étape de dépose des saucisses (S) dans le dispositif de cuisson (108), 25 - une étape de cuisson des saucisses (S) dans le dispositif de cuisson (108), - une étape de sortie des saucisses (S) du dispositif de cuisson (108), et - une étape d'évacuation des saucisses (S) par le dispositif d'évacuation (112).
16. 16) Procédé de traitement thermique selon la revendication 15, caractérisé en ce que lorsque le dispositif de traitement thermique (100, 200) comporte entre le 30 dispositif de cuisson (108) et le dispositif d'évacuation (112), un dispositif de refroidissement (110) destiné à refroidir les saucisses (S) ainsi cuites et consistant enun bain d'eau froide, le procédé comporte, entre l'étape de sortie des saucisses (S) du dispositif de cuisson (108), et l'étape d'évacuation des saucisses (S) par le dispositif d'évacuation (112): - une étape de dépose des saucisses (S) dans le dispositif de refroidissement (110), - une étape de refroidissement des saucisses (S) dans le dispositif de refroidissement (110), et - une étape de sortie des saucisses (S) du dispositif de refroidissement (110).
17. 17) Procédé de traitement thermique selon l'une des revendications 15 ou 16, caractérisé en ce que, lorsque le dispositif de traitement thermique (100, 200) comporte juste en aval du dispositif de pré-cuisson (104), un dispositif de transfert (106) présentant un tapis de transfert (128) et destiné à transférer les saucisses (S) ainsi pré-cuites, le procédé de traitement thermique comporte entre l'étape de sortie des saucisses (S) du dispositif de pré-cuisson (104) et l'étape de dépose des saucisses (S) dans le dispositif de cuisson (108), une étape de réception des saucisses (S) ainsi pré-cuites sur le tapis de transfert (128), une étape de déplacement des saucisses (S) sur le tapis de transfert (128) et une étape de dépose des saucisses (S) en sortie du tapis de transfert (128).
18. 18) Procédé de traitement thermique selon la revendication 17, caractérisé en ce que, lorsque le dispositif de traitement thermique (200) comporte juste en aval du tapis de transfert (128), un dispositif de séchage (250) destiné à sécher les saucisses (S) ainsi transférées et présentant des buses de soufflage (252) destinées à souffler de l'air chaud et sec sur les saucisses (S) ainsi transférées, le procédé de traitement thermique comporte entre l'étape de dépose des saucisses (S) en sortie du tapis de transfert (128) et l'étape de dépose des saucisses (S) dans le dispositif de cuisson (108), une étape de séchage des saucisses (S) dans le dispositif de séchage (250).
19. 19) Procédé de traitement thermique selon la revendication 18, caractérisé en ce qu'il comporte, au cours de l'étape de séchage, au moins une étape de brassage des saucisses (S).