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La so c i é té dite : THE W.L. MAXSON CORPORATION à New-York, Etat de New-York (Etats Unis d'Amérique). Procédé de préparation d'aliments et four pour sa réalisation. Convention Internationale : Demandes de brevets des Etats Unis d'Amérique n 573.823 déposée le 22 janvier et n 599.017- déposée le 12 juin 1945 par William Leslie Maxson dont la demanderesse est l'ayant-droit.
La présente invention est relative à un procédé pour préparer des aliments pour la table et à un four convenant pour la mise en pratique du procédé.
Elle a pour but de fournir un procédé de préparation d'aliments comprenantles opérations de faire cuire partiellement les aliments à l'avance, de les faire sa congeler, de les emmagasiner à l'état figé et finalement de dégeler les aliments et de finir leur cuisson par un courant d'air chaud.
Elle a pour but également de fournir un procédé dans lequel'le contenant employa à l'origine et dans lequel les aliments ont été congelés, peut être employé pendant'
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toutes les opérat1ons de décongélation et de cuisson f,4,Tal le
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et peut être utilisé aussi pour servir les aliments.
Un autre but est de fournir un procède pour la préparation d'aliments dans lequel plusieurs aliments différents, partiellement cuits, peuvent @être disposés sur un seul plat ou sur un plateau et dans lequel ce plat ou ce olateau, avec les aliments disposes sur lui, peut être soumis à une seule opération pour achever simultanément la cuisson de tous lesdits aliments.
Un but est encore de procurer un procédé pour la préparation d'aliments dans lequel les aliments peuvent être soumis à la, préparation ou à la cuisson finales à l'endroit où ils doivent être consommés, avec un minimum d'effort et de temps et avec peu d'outillage.
Selon la présente invention, les différents aliments sont cuits à l'avance à différents degrés d'achè- vement en étant réunis dans un seul contenant ou récipient, de préférence à la manière d'un "platbleu" (@lus plate), sont rapidement congelés, et plus tard décongelés et cuits à l'achèvement voulu dans un four spécial à l'endroit où ils doivent être consommés.
Par exemple, des portions de deafsteak, de pois et des pommes de terre frites; portions ayant besoin de temps de cuisson différents pour les préparer à l'état de consommation, sont soumis séparèrent à une cuisson préalable jusqu'à un degré tel qu'après avoir été congelées, une opération de chauffage "standard", pendant un temps donné,les décongèlera t achèvera leur cuisson, en amenant les différents aliments en même temps à un état mangeable et agréable au goût.
Chaque aliment est traité séparémentsuivant une liste exposée ci-après. Chacun des différents aliments mentionnés peut être combiné avec un autre pour composer un seul repas. Ces aliments choisis et cuits à l'avance
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peuvent être congelés sur des.plats séparés ou réunis sur un seul plat de nourriture du type du plat bleu et puis congelés ensemble. Plus tard, quand on désire pré0 parer les aliments définitivement, le plat bleu contenant les aliments ou les assiettes ou les plats séparés réunis sur un seul plateau sont disposés dans le four spécial, sont décongelés et cuits par un courant d'air chaud en en circuit ferme qui passe dessus, étant soumis à une impul- sion qui provoque son déplacement.
Lors de la congélation, un couvercle en papier est placé sur la partie supérieure et de l'ass,iette ou du plateau et de son contenu est fixé en place. Ce couvercle ferme le plateau et devient une partie du paquet d'aliments congelés. Des parties à rebords plats sont prévues sur le plateau pour qu'il soit possible d'éta- blir une bonne liaison hermétique entre le couvercle et le plateau.
Quand les aliments doivent être traités dans le four, on enlève le couvercle. pour empêcher que les légu- mes ne sèchent, une chicane peut être placée dans le four d'une manière telle qu'elle couvre les légumes quand le plat ou le plateau.est introduit dans le four. Ou bien, le recouvrement au-dessus des légumes peut être laissé à sa place et le plat ou le plateau peut être introduit dans le four sans la chicane ou bien,à la place de cette derniè- re, on peut placer dans le four un dispositif qui répand de l'humidité.
Afin de mieux faire comprendre l'invention, on se reportera à la description détaillée ci-après qui a ete faite à l'aide des dessins ci-joints.
La figure 1 est un diagramme sur lequel les temps de la cuisson préalable, de la décongélation et de la cuisson sont tracés en fonction des températures du four et des aliments.
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La figure 2 est une vue en plan de récipient non couvert montrant des portion;., d'aliments qui se trouvant sur ce récipient.
La figure 3 estune vue en plan de la feuille formant couvercle.
La figure 4 est une vue en coupe brise à travers le paquet congelé.
La figure 5 est une vue fragmentaire, en élévation, at partiellement en coupe, du four- électrique spécial employé pour ce procédé.
La figure 6 est une vue fragmentairedu four on plan et partiellement en coupe.
La .figure 7 estune vue en perspective d'une as@iette destinée à contenir les cortions de légumes.
La figure 8 est une vue en perspective d'une a siette destinée à contenir la portion de viande.
La figure 9 est une vue en plan d'un plateau sur lequel les assiettes se trouvent réunies.
En mettant la présente invention en pratique, on peut cuire partiellement n'importe quel nombre désiré d'aliments différents, et les exemples qui suivent ne constituent que des indications de quelques aliments.
Il est entendu que beaucoup d'autres aliments peuvent être préparés d'une manière à peu près similaire.
Viandes.
Côtelette de veau : 3/8" d'épaisseur ; grandeur : 6 onces. plon ez dans de l'oeuf et dans de la chapelure. Faites frire dans la poële à l'huile de graines de coton pendant 12 minutes en retournant fréquemment jusqu'à qu'elle soit brunie ; assaisonnez de sel et de poivre pendant la cuisson (chauffez l'huile avant de commencer).
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Beafsteak américain : épais de 1/2"; grandeur de 6 onces. Trois minutes de chaque côté. Faites frire avec du suif (poêle très chaude pour commencer) Assaisonnez de sel et de poivre pendant la cuisson.
Beafsteak : épaisseur 3/4" , grandeur : 6 onces.
Faites frire avec du suif pendant 35 secondes sur chaque côté (poële très chaude pouf commencer) épaisseur : 1/2", grandeur : 6 onces. Faites frire avec du suif pendant 25 secondes sur chaque côté. (poële très chaude pour commencer).
Steak de¯ .jambon : 1/2" d'épaisseur, grandeur : 6 onces.
Faites frire dans la graisse de ljambon pendant 2 minutes sur chaque côté (poêle chaudepour commencer).
Saucisses de Francfort : congelées telles qu'on les eu reçoit de la fabrique de conserves, la cuisson ayant lieu pendant la première préparation des saucisses de Francfort.
Pâtés de haché de corned beaf : épaisseur de 1/2", grandeur 6 onces. 3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur de brun doré. Faites cuire dans l'huile de graines de coton (poêle/chaude pour commencer).
Légumes,
Haricots verts : Coupez en croix dans .des morceaux de 1/211. Couvrez d'eau, ajoutez du petit salé, du sel et du poivre et. amenez-les à l'ébullition ; faites bouillir pendant 19 minutes et égouttez.
Pommes de terre frites : Coupez des pommes de terre crues suivant la longueur, en filets d'environ 3/8" d'é- paisseur. Egouttez, séchez, et faites frire profondément dans l'huile de graines de coton pendant 10 à 12 minutes pour chaque portion ; assaisonnez de sel (chauffez la graisse à 176 C avant d 'ajouter-les- pommes de terre).
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Navets : Epluchez et coupez en morceaux. Faites bouillir jusqu'à ce qu' ils soient tendres (approximativement 20 minutes); 'puis, écrasez -les et assaisonnez de sel, poivre et beurre.
Petits pois : Couvrez d'eau. Ajoutez du beurre, du sel, du poivre et du sucre ; amenez-les à l'ébullition, t'aites bouillir pendant six minutes; égouttez.
Carottes : Coupez-les en cubes, couvrez-les d'eau; ajoutez du beurre, du sel, du poivre, du sucre; amenez à ébullition ; faites bouillir pendant 10 minutes.
Pommes de terre sautées : Coupez des poilues de terre bouillies en tranches dans des morceaux d'une épaisseur de 1/8"; faites frire à la poêle dans de l'huile de graines de coton pendant 6 minutes sur chaque coté jusqu'à ce qu'elles soient bonnes (approximstivement 30 minutes) .
Patates candies : Faites bouillir les patates jusqu'à ce qu'elles soient tendres ( environ 30 minutes).
Coupez-les en. tiers en longueur ; couvrez de beurre et de sucre brun et faites cuire dans un four qui a 176 C pendant 10 minutesjusqu'à ce qu'elles soient placées (-'une manière égale .
Haricots cuits : Faites cuire à l'avance pendant 30 minutes j usqu'à ce qu' ils soient :nous ajoutez du petit salé, de la moutarde en poudra, de la mélasse, du sel; du poivre et du bouillon. Faites cuire dans un four de 1760 C pendant 2 heures .
On choisit plusieurs de ces aliments qui ont été ainsi partiellement préparés.
Lorsqu'on exécute l'une des combinaisons, ils sont réunis sur un plateau 10 (figure 2), fait en @auier, en étain ou en une autre matière, de préférence en style-
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"plat bleuit et ayant des cloisons 11 et 12, destinées à donner naissance à des.' espaces 13,14 et 15, pour contenir, par exemple, un beafsteak 16, des haricots verts 17 et des pommes de terre frites 18. Sur ces almments partiellement cuits, on dispose une feuille, une tôle ou un couvercle de fermeture 19'en papier, carton, ou en une autre matière convenable (fig.
3,4), d'un diamètre tel qu'il recouvre un bord plat 20 du plat ou plateau 10. Le couvercle est fixé en place de n'importe quelle manière convenable, par exemple par une bande pliée 20'. La bande 20'peut avoir la forme d'une bague fendue, en forme de U en coupe transversale. La bague peut avoir aussi d'abord la forme d'un L et elle peut être déformée en forme de U, comme montré, lors de l'opération de la fermeture hermétique. Avec les différents aliments ainsi disposés sur le plateau et avec la feuille de fermeture 19 en place, le paquet- non congelé est soumis à l'opération usuelle de conglélation profonde, de sorte que les différents aliments sur le plat se figent- et. adhèrent au plat. Comme le bord 20 est plat, on peut obtenir une bonne liaison hermétique entre la feuille 19 et le plat 10.
Les aliments sont en conséquence isolés de l'atmosphère environnante et de cette manière un paquet rigide et congelé se forme. Ce paquet peut maintenant être déposé pendant un temps indéfini dans les frig orifères habituels jusqu'à ce que les aliments doivent être préparés pour la table.
En ayant recours au dispositif à plat et à plateau montré par les figures 7,8,9, les aliments sont mis respectivement dans des plats séparés 21,21'. Un couvercle 21a est fixé au bord du plat par une bande pliée, comme on le voit à la figure 4, ou de toute autre manière convenable. Avec le couvercle 21a fixé sur eux, les plats sont disposés dans un frigorifère et leur contenu est congelé. L'avantage de cette
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GisDosition est que l'on peut préparer les différents .l.I(lnS et les congeler dams les parties du r,a,,,s où il^ ,Ol"t produits.
Les légumes sont disposés dans 18s peti Ge plats .,l et les viandes dans le grand plat 21' . Au moment ou 1"s aliments doivent être cuits ,définitivement, or: Ics c 9:'.C'ér-ent: plats dans ces plateaux >1b et les plat'.aux munis der -t; ont introouits dans le four tout comme on le fait pour les "plats bleus" et (le la manière qui sera décrite ci-après. U?s : -,','(,T'tU:"-"s son;., dans les '()1útee': pOLèr recevoir les plats. Fenaant ,.ue les plats se trouvent c.:.ns ces ouvertures, ils reposent sur leurs tords rabattus et font saillie vers le bas travers le plateau, de sorte que leurs fonds seront touchés directe-
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.::en par l'air chaud du four. Il est avantageux d' n16ver les couvercles la 0.\;1 plat qui contient la: viande, mais pas ::es p7..ts qui contiennent les légumes,au moment où on les iretf, dans le four.
Quand on laisse les couvercles sur les plats qui contiennent les légumes, on empêche qu'ils sèchent excessivement pendant l'opération de la cuisson définitive, et on permet l'emploi de températures plus élevées dans le four, Toutefois, d'un autre coté, le chauffage définitif peut être effectué dans des fours qui ont des chicanes permettant de recouvrir les plats contenant les légumes et, dans ce cas,
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tous les couverceis la seraient enlevés.
Comme de'ja dit précédemment, 1:'8 olimcnts 20'(l' r''pbord 1iarti6l1ement cuits avant la congélation suivant un plan tel que, lorsque l'unité congelée ect soumise à la cha- leur pour effectuer la décongélation et l'opération de la cuisson définitive, tous les aliments seront cuits complètement et brêts à la consommation en même temps. Ceci est vrai,
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que les aLiments , après avoir été partiellement cuits, soient alors séparément congelés ou qu'ils soient reunis et congelés
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il 10. façon des plats bleus.
Bien que les trois aljmcnts men- tionnés ci-dessus à propos des figures 2 et 7 à 9 aient été
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choisis à titre, d'exemple , on comprendra que n'importe quels autres trois aliments ou ,tout autre nombre que trois alimente peuvent être choisis.
Quand un/repas doit être servi, un certain nombre des paquet;: congelés en "plats bleus" correspondant au nombre de personnes à être servies, peut être pris dans le frigorifère ; la feuille de papier 19 est enlevée de chacun, et les paquest
23 ouverts sont alors introduits dans un four électrique de fui- ble volume (figures 5 et 6). Ce four est destiné spécialement à recevoir simultanément une pile de ces plateaux 22 ou des plaques 21b contenant les plats et à faire c.irculer de force de l'air chaud sur et sous les plateaux.
Le four 23 comprend une enveloppe 24 étanche à l'air, isolée et à double paroi, dans laquelle il y a, vers l'avant, une ouverture 25 à travers laquelle les paquets d'aliments 22 ou les plateaux chargés 21b sont mis dans le four. Cette ouverture est fermée par une porte de four 26, montée par des, charnières sur le bord inférieur de l'ouverture, comme mon- tré en 27.
L'enveloppé 24 possède, à l'intérieur, une partie déflectrice 28 d'une section transversale en forme de U (fig.6) qui s'étend entre la partie supérieure et le fond de l'enve- loppe et qui, sur les quatre côtés, est maintenue à distance de l'intérieur de l'enveloppe pour fournir un passage pour l'air autour des quatre côtés de la chicane. La 'face anté- rieure de cette partie est ouverte dans toutesa longueur pour recevoir les paquets congelés 22. Les parois intérieures de la chicane ont des éléments de crémaillères 29 sur lesquels reposent les paquets 22 . L'air chaud, passant dans la par- tie antérieure de la chicane, continue sur et sous les ali- ments congelés pour leur amener de la chaleur par son contact.
Puis, il passe dans une ouverture 31 dans la partie arrière de la chicane.
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Pour réaliser la circulation forcée de l'air, il est prévu à l'arrière de l'enveloppe un moteur électrique 32, dont l'arbre 33 se prolonge à travers la paroi de l'enveloppe et à l'intérieur de l'enveloppe . Cet arbre fait tourner un ven- tilateur centrifuge.34, destine à aspirer l'air par l'ouver- ture 31, occupant une position concentrique avec le centre du ventilateur, et à. le pousser radialement vers l'extérieur et autour de la partie déflectrice. Confie l'air passe autour des cotés de la chicane, il reçoit de la chaleur d'éléments de chauffage électrique 35.
Cette opération de chauffage continue jusqu'à ce que la cuisson soit achevée. Comme les vapeurs ou l'humidité des aliments est retenue dans le four, les aliments sont, cuits sans brûler ou sans sécher excessivement.
On verra ainsi que les aliments se trouvant sur les plats ou sur les plateaux sont soumis à de l'air chaud mis en circulation forcée pour effectuer l'action de la décongélation et du chauffage ou de la décongélation et de la cuisson sur ceux-ci¯.
Pour éviter que les légumes ne soient sèches ou brûlés etpour permettre d'employer plus de chaleur, des chicanes 41 (figure 6), en métal ou en une autre matière convenable peuvent être placées dans le four, et cela dans une position telle qu'elles couvrent une partie de chaque plat, notomment la partie qui contient les legumes. Les chicaner 41 sont supportées sur des consoles 42, fixées aux oarois laterales de la partie défiée triée 28 etsont tenues en place bar des ressorts 43 bortés sur les consoles.
Au lieu d'employer des chicanes, on peut prévoir des lignes tracées indiquées en 22' dans la feuille 19 formant couvercle de chaque paquet à plateaux, de sorte qu'une partie ce la feuille placée sur un aliment, comme par exemple la viande, puisse être facilement séparée des parties du couvercle se rouvent sur d'autres aliments, comme par exemple les legumes,en exposant de cette manière la viande partiellement ou complètement à l'air circulant, mais en protégeant les legumes
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contre le contact direct avec cet air, d'une manière similaire à 1?action des chicanes décrites plus haut.
Si on le désire, on peut placer dans le four un dispositif distributeur d'humidité 45 comprenant une mèche à air 46 pour fournir une quantité contrôlée d'humidité à ce four et pour empêcher le séchage .Ceci permet également une plus forte température de chauffage.
Les aliments sont donc disposés dans le four $ cet état congelé et aussi bien la décongélation que la cuisson définitive sont effectuées par le four. Comme le four tra- vaille suivant un principe de circulation forcée d'air chaud, le tempsnécessaire pour la décongélation et la cuisson défi- nitive est réduit au minimum. Eventuellement, bien que cela se fasse aux dépens du temps, les aliments peuvent être bar- tiollement décongelés avant d'être mis au four ou bien on peut commencer à les décongeler dans le four en faisant circuler sur eux de l'air non chauffé, Ceci peut se faire quand la' quantité d'énergie électrique dont on dispose est limitée.
Le four doit être bien étanche à l'air pour embê- cher que l'humidité émise par les aliments ou ajoutée par le dispositif distributeur d'humidité 45 ne soit dissipée. La température du four ne devrait pas dépasser pratiquement en- viron 175 C, et elle ne devrait pas, en pratique, être infe- rieure à environ 150 C. Si la température dépasse 1750 C, il se produit un séchage excessif. Si la température reste au-dessous de 150 C, il faut plus de temps pour amener les alimenta à la température convenant pour les manger.
Quand les. légumes et même la viande et les poissons, les crustacés, et les mollusques comestibles sont congelés, ils perdent leur caractère croustillant. Par exemple, les ha- ricots verts deviennentmous, le beafsteak devient pâteux et les petits pois deviennent flétris. On a trouvé que, si des températures entre 150 C et 175 C sont maintenaes à l'in- @
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t,rr-'.cur du Four, ce caractère croustillant est rétabli sans excès de oéchage, et nue les aliments auront lé goût gr8hl ôésiié, si toutefois, 7.'on maintient une température oui est pratiquement au-dessous de 150 C., non seulement les aliments devront être cuits plus longtemps, mais il/y aura une tendance
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ét:
-ver les aliments et è amener les'goûts 9, se mélanger. n3 tcmnérature de 175 C.; peut ctre dépassée pour la périodc de décongélation , de sorte qu'on peut économiser du temps
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rendant cette phase de l'.opération, mais après que les aliments sont décongelés, la teiunérature de cuisson ouvrait é tre mainte;:126 entre 150 C, et 175 C.
Les plateaux &16 peuvent 2tre mis dans le fo'.'r, si an :'epas doit être préparé à partir de paquets d'aliments indivi(Llels . Le temps de chauffage sera le illme ('U" quand les -.:- uets de "plats "nieJs'i sont placés dans 14 four.
Sur les diagrammes montrés par la T'igure l, 2. est la cour- 'De de la température du four, et 12 est la courbe da la teri>1- rature des aliments. Le four est. d'abord préchauffe usou'a une température d'environ 163 C (325 F) en environ trois mi-
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nutes (voir la courbe a) . La porte du four peut FLifi,; ouverte à la fin de ce temps et les aliments peuvent être placés dans le four. Puis, la température de l'air tombera à environ 94
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;'ûGt00 F) .
Un ferme ensuite la porte et lE! bemuérature eu four @onte alors graduellementjusqu'à ce qu'elle ait atteint le maximum d'environ 163 C (325 F) .La température peut être limitée par l'inclusion d'un thermostat de construction appro- priée. La. courbe prend après cela une forme ondulée, indiquée en c, par suite du fait que le thermostat coupe et ouvre autoè
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me, tiql1ement. Une augmentation de chaleur disponible dans le :-'::JL1r augmente l'inclinaison de la courbe a en celle indiquée ("CI 'oofi12tiiié s', et la température de 163 C (3t5 >") est plus :a,;irementatteinte que da.ns le cas de la courbe a..
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Tandis que la courbe b de la température moyenne des aliments fait penser qu'il faut des temps égaux pour dé- congeler tous les aliments et que des temps égaux sont néces- saires pour achever le chauffage et la cuisson, cela n'est pas vrai parce que quelques-uns des- aliments sont décongelés tandis que d'autres sont en train de cuire. Avec une augman- tation de'la chaleur disponible, telle que la température du, four suive la courbe à' , la température des aliments suivra pratiquement ,la courbe b'.
Si l'on emploie une autre forme de four, dans laquelle une source extérieure d'air chaud est prévue, on peut maintenir une température égale sur la courbe a d'environ 163 C (325 F) ce qui augmente ainsi l'inclinaison de la courbe b et accé- lère la préparation définitive des aliments.
L'épaisseur des aliments détermine le temps nécessaire pour la décongélation. L'épaisseur des portions de viande ne devrait pas dépasser approximativement trois quarts d'un pouce pour qu'on puisse coordonner le temps définitif de dé- congélation et de Chauffage de tous ces aliments différents sur le plat. La température interne de tous les aliments à la fin du temps de la cuisson devrait être approximativement de 60 C à 65 C pour qu'ilssoient agréables au goût. Si cette température dépasse 65 C, il en résulte un séchage excessif des léguées et un mélange des goûts du contenu des plats par suite de la'distillation d'éléments odorants des ali- =1=;nts.
Des légumes amenés à une température dépassent 65 C tendent à être cuits trop et à être excessivement secs, tan- disque les légumes au-dessous de 60 C ne sont pas assez chauds pour être agréables au goût. Donc, pour pouvoir être mangés convenablement t pour avoir une boime odeur, on a trouvé qu'une température d'environ 65 C était désirable aussi bien pour les viandes que pour les légumes.
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L>::r;8 quand les chic. nés 41 :-.-'ont lacées sur 1<Es. ¯"'Sl1\1ll;;;v, ces derniers ;;,tteiglie:.it 65 C, aussi rapidement uue la viande qui n'est pas protégée de cette manier... Si on. le désire, on peut, comme dit auparavant, ajouter au four une quantité d'humidité
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déterminée à 1.' i<-g.a.nce afin d'empêcher éventuellement un sécha- ge excessif.
On comprend que le procédé ou le système de cuisson
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Ecrits peut être employé soit à domicile, soit d.zl;, des 1.<;ctclissen-Knts COI1Jner8iaLL, particulièrement des avions, des wa- ,ons-res ta-rarts Et dans des navires et de#.. r::,t=,, ...,ntù en ,-:é- "Î."È >.
La ménagère ou le ou la domestique n'a, à aucun moment, ..'occuper de cuire les aliments à l'avance. Les aliments sont reçus dans un état partiellement cuit et le temps nécessaire
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?Jar leur préparation définitive st fixé sénéralement à cnviron 15 minutes. Quand les repas doivent être servis, le. ou la domestique amène simplement le four électrique à une température
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d'environ 1630 C et introduit les paquets .',',li1:.iSnts dans les crémaillères.
Sur le four à décongeler et a cuire oout être marqué un horaire qui indique le temps néecssaire pour les différents nombres de plats introduits en une fois, dans 1-± cas où. la chaleur fournie au four n'est pas capable do main- @@enir une température constante quel que soit le nombre des
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plats qui i 8' Jo t ro u v 8m:.. Revendications. 1.- Procédé pour préparer différents aliments pour la consom- mation ou le service à table, caractérisé ce que l'on cuit
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::.artiellement chaque aliment a un degré tel que, lorsque tous
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