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"Procédé et Outillage pour la fabrication du Malt
Acidifeé".
Le mémoire descriptif du brevet anglais No. 339047 decrit un procédé pour le maltage des céréales destinées, par example pour le breuvage de la bière et des productes analogues, la fabrication du vinaigre, la distillation des liqueurs alcooliques (ci-inclus la levure à boulangerie), et pour des objets analogues, Selon le dit procédé, on traite la céréale avec la solution d'une acide organique, telle que l'acide lactique aussitôt que la testa se rompe sous l'effet de la croissance naturelle, ou après la germination, afin de stimuler et accélérer l'action des enzymes du grain.
La présente invention consiste d'une méthode perfectionnée pour réaliser le dit procédé, et elle a pour son but, la production du malt acidifié moyennant l'acide lactique biologique, le procédé du maltage étant donc simplifié. En même temps l'acide lactique est moins couteuse, car elle se forme, en grande partie, pendant une péroide du maltage.
L'invention est fondée sur la découverte inattendue ci-bas:
Quand un malt l'embryon duquel vient de developer au
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germoir, comme d'habitude, est trempé avec une solution de l'acide lactique dans une cuve,;il s'ensuit que non seulement va pénétrer aux grains, une portion (25% environ, de la solution entière) de l'acide lactique, mais en même temps l'acidité de la solution restante s'accroite grandement. Si l'on emploi cette solution restante, en un maltage postérieur, pour le trempage du malt et de l'embryon, l'acidité va s'accroître davantage.
Cependant cet accroissement se limite à une acidité correspondant à peu près à un dosage (pour la neutralisation) de 36 cc. de la solution normale de la soude caustique par 100 cc. du liquide - 1 oc. correspondant a 50 mgm. de l'acide lactique. Ainsi, avec une acidité initiale correspondant à 14 ce. de la solution de soude caustique, il se trouve qu'après l'on a fait employer la solution acide 10 fois, la dite acidité s'accroît jusqu'à une limite correspondant a 36 ce. de la solution soudique, et alors cesse d'augmenter si l'on emploie la solution acide de nouveau.
En même temps, il faut remplir, a chaque période nouvelle du procédé, la quantité (25% environ) de liquide absorbée par le malt, avantageusement au moyen d'un liquide qui contient des substances convenables pour la production de l'acide lactique.
On peut obtenir le dit liquide, en mode connue, moyennant la saccharification du malt broyé, ou d'un mélange de malt broyé et d'autres céréales broyées, à une température de 70 C environ.
On pourrait répéter ce procédé à l'infini si ce n'était pas que pendant les répétitions, la solution lactique devient contaminée avec des bactéries étrangères. Aussitôt que ces dernières se laissent voir - soit en la forme de moisissure, ou des phénonemes analogues - le liquide en question doit tre rejeté, et le procédé pour la production de l'acide lactique doit être entrepris de nouveau.
Des avantages particuliers de ce procédé consistent en ce qu'au fur et à mesure de l'accroissement en concentration de
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la solution de l'acide lactique, la durée du trempage du malt là dedans peut être abrégée. Néanmoins, un seul trempage suffit, et ensuite on transporte le malt à la touraille.
La course entière des périodes successives du maltage et de la production de l'acide lactique est comme suit.
La mouture de malt, ou un mélange de celle-ci avec la mouture d'une autre céréale, est sacharifiée dans une cuve- matière, et les produits saccharifiées circulent dans le liquide.
Ce dernier est transféré à une série de cuves à fermentation, ou l'on met en marche une fermentation lactique. Si l'on le veut, la duration de la fermentation peut être abrégée, par l'addition d'une petite quantité, d'un liquide renfermant les bactéries lactiques, à la suite du brassage.
Une quantité correspondante de blé est subite au trempage et laissée se germer du germoir, ou dans un appareil connu, tel qu'une caisse ou un tambour, jusqu' a la longueur de l'embryon devient à peu près au double de celle du grain. Ce malt vert germé est trempé - en une troisième cuve, dit à trempage - dans la solution de l'acide lactique, que l'on a preparé, comme déjà decrit, en la cuve à fermentation, et on laisse agir le liquide durant une période de 12-20 heures, selon l'acidité du liquide. En suite, on soutire le résidu (75% environ) du liquide et le verse dans une deuxième cuve â fermentation de la série. Ici, le volume désiré est complété par l'addition du liquide provenant de la cuve-matière; et la fermentation marche de nouveau.
Par ce moyen, malgré la dilution initiale avec le liquide soutiré de la cuve-matière, on obtient une acidité plus forte; et l'on emploi cette.solution de l'acide lactique â mener un autre procédé de maltage, comme déjà décrit.
La solution restante après le trempagè-voir la deuxième periode - passe à une troisième cuve à fermentation. On conduit le procédé de nouveau ; 5 cuves à fermentation se trouvent suffis- antes,
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En fin, à raison de la;réjection d'une solution lactique, devenue inutile à cause d'une acidité maximale, le procédé entier, constitué des périodes respectives, subit une espèce d'interruption, ou surgit de nouveau, en ce qu'on prépare dans la cuve à fermentation une nouvelle, solution faible de l'acide lactique au moyen du liquide provenant de la cuve-matière.
En tel cas on l'a trouvé inutile d'employer des cultures spéciales des bactéries, vue que pour intenter cette fermentation, l'on peut récourir à une bonne solution biologique de l'acide lactique, provenant d'une période antérieure du procédé.
REVENDICATIONS.
1. Un procédé pour la fabrication du malt acidifié, conforme au procédé du sus-dit brévet, et pour la production en même temps de l'acide lactique biologique, selon quel procédé on trempe le malt germé en une solution de l'acide lactique, dans une cuve à trempage, et l'on transfére le liquide qui n'a pas été absorbé par le malt a une cuve à fermentation ou l'on le remplit à son volume initiale au moyen d'un liquide nourrissant obtenu, en manière connue, par le brassage du malt, le produit de la fermentation étant alors employé en une période ultérieure de maltage.