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"Procédé et Outillage pour la fabrication du Malt
Acidifeé".
Le mémoire descriptif du brevet anglais No. 339047 decrit un procédé pour le maltage des céréales destinées, par example pour le breuvage de la bière et des productes analogues, la fabrication du vinaigre, la distillation des liqueurs alcooliques (ci-inclus la levure à boulangerie), et pour des objets analogues, Selon le dit procédé, on traite la céréale avec la solution d'une acide organique, telle que l'acide lactique aussitôt que la testa se rompe sous l'effet de la croissance naturelle, ou après la germination, afin de stimuler et accélérer l'action des enzymes du grain.
La présente invention consiste d'une méthode perfectionnée pour réaliser le dit procédé, et elle a pour son but, la production du malt acidifié moyennant l'acide lactique biologique, le procédé du maltage étant donc simplifié. En même temps l'acide lactique est moins couteuse, car elle se forme, en grande partie, pendant une péroide du maltage.
L'invention est fondée sur la découverte inattendue ci-bas:
Quand un malt l'embryon duquel vient de developer au
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germoir, comme d'habitude, est trempé avec une solution de l'acide lactique dans une cuve,;il s'ensuit que non seulement va pénétrer aux grains, une portion (25% environ, de la solution entière) de l'acide lactique, mais en même temps l'acidité de la solution restante s'accroite grandement. Si l'on emploi cette solution restante, en un maltage postérieur, pour le trempage du malt et de l'embryon, l'acidité va s'accroître davantage.
Cependant cet accroissement se limite à une acidité correspondant à peu près à un dosage (pour la neutralisation) de 36 cc. de la solution normale de la soude caustique par 100 cc. du liquide - 1 oc. correspondant a 50 mgm. de l'acide lactique. Ainsi, avec une acidité initiale correspondant à 14 ce. de la solution de soude caustique, il se trouve qu'après l'on a fait employer la solution acide 10 fois, la dite acidité s'accroît jusqu'à une limite correspondant a 36 ce. de la solution soudique, et alors cesse d'augmenter si l'on emploie la solution acide de nouveau.
En même temps, il faut remplir, a chaque période nouvelle du procédé, la quantité (25% environ) de liquide absorbée par le malt, avantageusement au moyen d'un liquide qui contient des substances convenables pour la production de l'acide lactique.
On peut obtenir le dit liquide, en mode connue, moyennant la saccharification du malt broyé, ou d'un mélange de malt broyé et d'autres céréales broyées, à une température de 70 C environ.
On pourrait répéter ce procédé à l'infini si ce n'était pas que pendant les répétitions, la solution lactique devient contaminée avec des bactéries étrangères. Aussitôt que ces dernières se laissent voir - soit en la forme de moisissure, ou des phénonemes analogues - le liquide en question doit tre rejeté, et le procédé pour la production de l'acide lactique doit être entrepris de nouveau.
Des avantages particuliers de ce procédé consistent en ce qu'au fur et à mesure de l'accroissement en concentration de
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la solution de l'acide lactique, la durée du trempage du malt là dedans peut être abrégée. Néanmoins, un seul trempage suffit, et ensuite on transporte le malt à la touraille.
La course entière des périodes successives du maltage et de la production de l'acide lactique est comme suit.
La mouture de malt, ou un mélange de celle-ci avec la mouture d'une autre céréale, est sacharifiée dans une cuve- matière, et les produits saccharifiées circulent dans le liquide.
Ce dernier est transféré à une série de cuves à fermentation, ou l'on met en marche une fermentation lactique. Si l'on le veut, la duration de la fermentation peut être abrégée, par l'addition d'une petite quantité, d'un liquide renfermant les bactéries lactiques, à la suite du brassage.
Une quantité correspondante de blé est subite au trempage et laissée se germer du germoir, ou dans un appareil connu, tel qu'une caisse ou un tambour, jusqu' a la longueur de l'embryon devient à peu près au double de celle du grain. Ce malt vert germé est trempé - en une troisième cuve, dit à trempage - dans la solution de l'acide lactique, que l'on a preparé, comme déjà decrit, en la cuve à fermentation, et on laisse agir le liquide durant une période de 12-20 heures, selon l'acidité du liquide. En suite, on soutire le résidu (75% environ) du liquide et le verse dans une deuxième cuve â fermentation de la série. Ici, le volume désiré est complété par l'addition du liquide provenant de la cuve-matière; et la fermentation marche de nouveau.
Par ce moyen, malgré la dilution initiale avec le liquide soutiré de la cuve-matière, on obtient une acidité plus forte; et l'on emploi cette.solution de l'acide lactique â mener un autre procédé de maltage, comme déjà décrit.
La solution restante après le trempagè-voir la deuxième periode - passe à une troisième cuve à fermentation. On conduit le procédé de nouveau ; 5 cuves à fermentation se trouvent suffis- antes,
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En fin, à raison de la;réjection d'une solution lactique, devenue inutile à cause d'une acidité maximale, le procédé entier, constitué des périodes respectives, subit une espèce d'interruption, ou surgit de nouveau, en ce qu'on prépare dans la cuve à fermentation une nouvelle, solution faible de l'acide lactique au moyen du liquide provenant de la cuve-matière.
En tel cas on l'a trouvé inutile d'employer des cultures spéciales des bactéries, vue que pour intenter cette fermentation, l'on peut récourir à une bonne solution biologique de l'acide lactique, provenant d'une période antérieure du procédé.
REVENDICATIONS.
1. Un procédé pour la fabrication du malt acidifié, conforme au procédé du sus-dit brévet, et pour la production en même temps de l'acide lactique biologique, selon quel procédé on trempe le malt germé en une solution de l'acide lactique, dans une cuve à trempage, et l'on transfére le liquide qui n'a pas été absorbé par le malt a une cuve à fermentation ou l'on le remplit à son volume initiale au moyen d'un liquide nourrissant obtenu, en manière connue, par le brassage du malt, le produit de la fermentation étant alors employé en une période ultérieure de maltage.
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"Process and Tools for the manufacture of Malt
Acidife ".
The specification of British Patent No. 339047 describes a process for malting cereals intended, for example for the brewing of beer and the like, the manufacture of vinegar, the distillation of alcoholic liquors (herein baker's yeast ), and for similar objects, According to said process, the cereal is treated with the solution of an organic acid, such as lactic acid as soon as the testa breaks under the effect of natural growth, or after the germination, in order to stimulate and accelerate the action of the enzymes of the grain.
The present invention consists of an improved method for carrying out said process, and its aim is the production of malt acidified by means of biological lactic acid, the malting process therefore being simplified. At the same time, lactic acid is less expensive, because it is formed, in large part, during a period of malting.
The invention is based on the unexpected discovery below:
When a malt the embryo which has just developed in
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Sprouter, as usual, is soaked with a solution of lactic acid in a tank,; it follows that not only will penetrate to the grains, a portion (approximately 25%, of the whole solution) of the acid lactic acid, but at the same time the acidity of the remaining solution greatly increases. If this remaining solution is used, as a subsequent malting, for soaking the malt and the embryo, the acidity will increase further.
However, this increase is limited to an acidity corresponding approximately to a dosage (for neutralization) of 36 cc. of normal solution of caustic soda per 100 cc. of liquid - 1 oc. corresponding to 50 mgm. lactic acid. Thus, with an initial acidity corresponding to 14 cc. of the caustic soda solution, it turns out that after the acid solution has been used 10 times, said acidity increases up to a limit corresponding to 36 cc. of the solder solution, and then ceases to increase if the acidic solution is used again.
At the same time, it is necessary to fill, at each new period of the process, the quantity (approximately 25%) of liquid absorbed by the malt, advantageously by means of a liquid which contains substances suitable for the production of lactic acid.
The said liquid can be obtained, in known mode, by saccharifying the crushed malt, or a mixture of crushed malt and other crushed cereals, at a temperature of approximately 70 ° C.
This process could be repeated endlessly if it were not that during the repetitions, the lactic acid solution becomes contaminated with foreign bacteria. As soon as the latter become visible - either in the form of mold, or similar phenomena - the liquid in question must be discarded, and the process for the production of lactic acid must be undertaken again.
Particular advantages of this process consist in that as the concentration of
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the lactic acid solution, the duration of soaking the malt in it can be shortened. However, a single steeping is sufficient, and then the malt is transported to the kiln.
The entire course of successive periods of malting and lactic acid production is as follows.
The grind of malt, or a mixture thereof with the grind of another cereal, is sacharified in a material vat, and the saccharified products circulate in the liquid.
The latter is transferred to a series of fermentation tanks, where a lactic acid fermentation is started. If desired, the duration of the fermentation can be shortened by adding a small amount of a liquid containing the lactic acid bacteria after stirring.
A corresponding amount of wheat is suddenly steeped and allowed to germinate from the germinator, or in a known apparatus, such as a crate or drum, until the length of the embryo becomes about twice that of the grain. . This germinated green malt is soaked - in a third tank, called soaking - in the lactic acid solution, which has been prepared, as already described, in the fermentation tank, and the liquid is left to act for a period of 12-20 hours, depending on the acidity of the liquid. The residue (about 75%) is then withdrawn from the liquid and poured into a second fermentation tank of the series. Here, the desired volume is completed by the addition of the liquid coming from the material tank; and the fermentation works again.
By this means, despite the initial dilution with the liquid withdrawn from the material tank, a stronger acidity is obtained; and this lactic acid solution is used to carry out another malting process, as already described.
The remaining solution after soaking - see the second period - passes to a third fermentation tank. The process is carried out again; 5 fermentation tanks are sufficient,
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Finally, due to the rejection of a lactic solution, which has become useless because of a maximum acidity, the entire process, made up of the respective periods, undergoes a kind of interruption, or arises again, in that A new, weak solution of lactic acid is prepared in the fermentation vessel by means of the liquid from the material vessel.
In such a case it has been found unnecessary to employ special cultures of the bacteria, since in order to bring about this fermentation one can resort to a good biological solution of lactic acid, coming from an earlier period of the process.
CLAIMS.
1. A process for the manufacture of acidified malt, in accordance with the process of the aforesaid patent, and for the production at the same time of biological lactic acid, according to which process the germinated malt is steeped in a solution of lactic acid , in a steeping tank, and the liquid which has not been absorbed by the malt is transferred to a fermentation tank where it is filled to its initial volume by means of a nourishing liquid obtained, in known, by brewing malt, the fermentation product then being used in a subsequent period of malting.