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BREVET d'INVENTION Fourneau dé cuisine comportant un circuit de' chaleur utilisé à de multiples effets etdes réchauds avec ou sans dispositif de surchauffe.
CUBAIN, René, Joseph, Bernard.
D'ordinaire les différents organes de cuisson : grilloir, four, table chaude,friturier possèdent chacun des évacuations d'air chaud de sorte que de grandes'quantités de chaleur sont perdues.,Cet appareil a pour but d'étager les opérations de telle sorte que les calories soient mieux utilisés et assurent une exploitation plus économique.
A la base de l'appareil est installée une source de chaleur produite par du gaz de ville, butane ou autre; du mazout où équivalent ; de l'électricité ou tout autre combustible. Différentes formes de bruleurs, résistances ou foyers peuvent y être adaptées.
Un coffre C convenablement isolé forme grilloir, four, table chaude et admet, s'il y a lieu, la ou les bassines à friture et bains-marie.
En particulier l'isolation peut être obtenue par une.ou 'plusieurs plaques de carton d'amiante A, ou produits équivalents, armées sur treillis métallique,, tendues à dis-
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tance convenable à. l'intérieur "des parois et portes du coffre .
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A la base du coffre C est installé un foyer ou un brûleur B, au dessus une sole S1 formant gril ou support de rôti.
Cette Sole S1 comporte des ouvertures sur son pourtour pour livrer des passages bien équilibrés au courant de chaleur. Un infinité de formes et de dessins de ces passages peut être réalisée.
Le dessus de la Sole S1 peut comporter des nervures en saillie comme les barreaux d'un gril, avec, à l'avant, une gouttière aboutissant à une cavité formant saucière.
Le dessous de la Sole S1 peut comporter des nervu- res en étoile et en saillie pour bonne répartition de la chaleur ainsi que des Canaux intérieurs permettant l'éva- cuation des gazs de combustion émis par les flammes inter- nes du bruleur.
Au dessus des grillades ou du rôti posé sur la
Sole Si une plaque mobile D1, à diaphragme central d, force le courant de chaleur à prendre la forme d'un cône qui enrobe les pièces à griller ou à rôtir.
Au-dessus de cet ensemble nouvelle plaque mobile
S2, sans nervures en saillie ni gouttière, mais comportant à son pourtour des ouvertures analogues à celles de la
Sole Si pour livrer passage au courant de chaleur. Cette plaque peut être raidie par des stries ou cannelures.
Elle sert de support à un rôti, grattin ou pièce de patisserie et forme un nouveau cône de chaleur grâce à une nouvelle plaque mobile D2, à diaphragme, placée au des- sus, et ainsi de suite, pour Sole S3 et plaque D3, Sole S4 et plaque D4 etc.
La plaque DS représente une variante d'un groupe de 2 plaques D1 et S2' ou D2 et S3 etc. Elle est représen- tée en plan et en coupe. Elle se compose d'une plaque à .diaphragme surmontée de tiges verticales, comme des quilles soutenant à distance convenable le plat à cuire au lieu de
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le faire reposer sur une Sole S2 ou S3 ou S4, devenue ainsi inutile.
Les tiges, formant quilles, peuvent être reliées entre elles par des tringles augmentant la rigidité de l'ensemble.
Le plafond du coffre C comporte lui-même un dia- phragme d par où pénètre le courant chaud dans une boite BO formant table chaude.
Selon les accessoires contenus dans la boite BO ce diaphragme peut être remplacé par plusieurs diaphragmes ; plus, en cas de diaphragme unique, il n'est pas nécessaire- ment au centre, mais à l'endroit le plus convenable en rai- son des accessoires.
A l'intérieur de la boite BO des chicanes intérieu- res répartissent convenablement la chaleur et en même temps donnent de la rigidité.
Une ou deux bassine à friture F1, F2 (fig.2 et fig.3) peuvent être placées dans cette boite. Elles sont accessibles par une ou deux plaques mobiles ménagées dans le dessus. Ces bassines sont déjà chaudes elles sont portées à l'ébullition par une rampe ou un bruleur placé en dessous ou en c8té avec accès par une porte ménagée-à l'avant.
Un dispositif analogue permet de placer un ou des bains-marie.
Après avoir parcouru le circuit imposé par les chicanes le courant de chaleur s'échappe de la boite BO par un tuyau T qui l'amène dans une étuve supérieure E conte-- nant assiettes ou plats et s'échappe définitivement par des ouvertures proches du plafond. -
Au dessus barreaux et crémaillères appropriés formant séchoir à assiettes V.
A droite et à gauche du coffre -C décrit on peut ,placer des prolongements contenant, suivant les cas, I, 2 ou
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plus de bruleurs ou réchauds. Ceux-ci peuvent être à feu nu ou sous plaque. Au dessous tablette pour poser le matériel.
Une jaquette J peut être placée autour des réci- pients de cuisson. Elle est composée d'un anneau métallique recevant de l'isolant cet anneau peut être d'une seule pièce ou divisé en deux demi anneaux se rencontrant. L'espace compris entre le récipient et l'anneau livre passage à l'air chaud venant du bruleur et provoque la surchauffe. Des chi- canes en spirale ou en éléments d'anneaux peuvent acoroit- tre la surchauffe.
La figure 2 et la figure 3 représentent un fourneau composé d'un coffre C comme décrit précédemment, surélevé avec marche dégagée à la base. Deux bassines à fritures F1 et F2 sont installées dans la boite table-chaude 2 marmites M1 et M2 sont chauffées par 2 bruleurs surbaissés;,elles sont munies de jaquettes J pour surchauffe.
A la gauche 2 brûleurs surmontés d'une boite isolée dans laquelle disparaissent en majeure partie les casseroles. Le dessus est formé de plaques mobiles, inter- changeables, possédant une ouverture d'un diamètre légère- ment supérieur à celui de chaque casserole. L'air chaud, concentré dans la boite surchauffe la casserole et s'échap- pe par l'espace annulaire. Au dessous tablette pour le matériel.
Les figures 4, 5, 6 montrent que la réunion de Coffres C et de bruleurs permet toutes les combinaisons possibles. La figure 4 représente un fourneau circulaire composé de 2 coffres C adossés l'un à l'autre recevant d'un coté un groupe de marmites surbaissées de l'autre des bruleurs à feu nu ou sous plaque.
La figure 6 représente 2 coffres C séparés par un groupe de brûleurs et prolongés, à droite, par un groupe de
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marmites. Cet ensemble peut être adossé à un mur comme souvent cela se passe mais peut aussi être isolé au milieu de la cuisine de façon que le cuisinier soit face aux maîtres d'hotel et garçons qui viennent prendre les plats déposés sur les boites formant table chaude.