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Poêle en tôle pour grillage des mets.
La présente invention a pour objet une poêle en tôle pour le grillage des mets, spécialement bifteck, poissons, etc.
La poêle suivant l'invention permet d'effectuer une très bonne cuisson au gril sur fourneaux à gaz et similaires, pour lesquels les grils communs à barreaux ne se prêtent pas bien, étant donné la nature vénéneuse et la mauvaise odeur des flammes à gaz.
L'invention consiste essentiellement dans la combinaison d'une surface continue et ondulée sur laquelle on dispose les mets à cuire, avec une cavité située au-dessous formée par une paroi latérale pourvue de perforations aptes à perfectionner la combustion de la flamme qui brûle dans la dite cavité, la surface ondulée étant entourée d'une paroi qui protège l'emplacement où la cuisson a lieu contre des produits de la combustion.
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Dans un exemple de construction préférée, les trois parties caractéristiques de la poêle, c'est-à-dire la surface ondulée, la paroi inférieure forée et la protection supérieure, sont obte- nues en une seule pièce de t8le avec des opérations convenables de découpage et emboutissage.
L'invention sera main tenant expliquée avec l'aide du dessin annexé, lequel montre uniquement à titre d'exemple une forme d'exécution de la poêle suivant l'invention.
Les figures 1 et 2 montrent respectivement la poêle vue longitudinalement et en plan.
La figure 3 est une section partielle transversale à plus grande échelle.
La poêle est constituée par trois parties principales, c'est-à-dire une surface ondulée A de cuisson, sur laquelle on étale le bifteck ou autre à cuire ; paroi jnférieure B à cloche, pourvue de perforations 1 et 2, dont la fonction sera expliquée plus loin ; une paroi supérieure C environnant la sur- face A et constituant la protection contre les produits de la combustion, du mets que l'on cuit.
La paroi B constitue la chambre de combustion dans laquelle brûle la flamme à gaz ou similaire. Dans le but d'alimenter cette combustion et annuler le contenu en. oxyde de carbone des produits de la combustion, il est prévu des fenêtres 2 inférieu- res à travers lesquelles l'air peut entrer (voir flèches x), tandis que les produits de la combustion smt évacués à travers la série des trous supérieurs 1 (voir flèches y). Dans la cham- bre D délimitée par la paroi B et par la surface de cuisson A, on accumule de l'énergie thermique qui contribue au réchauffement uniforme de la surface A et par conséquent à la cuisson uniforme du mets. La paroi C a la forme évasée vers le haut de façon que les produits de la combustion qui lèchent à l'extérieur cette pa- roi sont guidés en sens centrifuge (voir flèche z).
Comme il résulte du dessin, toute la poêle, exception faite
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du manche, est exécutée en une seule pièce de tôle qui est convenablement découpée, emboutie et pliée de façon à en former les parties caractéristiques.
L'ondulation de la surface chauffante réalise une série de saillies d'une très grande efficacité. Elle permet la cuisson parfaite des mets, en particulier des biftecks. Une parfaite cuisson doit éviter la dispersion des jus nutritifs contenus dans la viande (albumine etc.. ) et à cet effet, on doit observer les règles suivantes : a) la viande ne doit jamais être mise au préalable dans un bain d'huile ou d'autres substances, puisque de cette façon, les fibres de la viande se ramollissent et par conséquent lais- sent sortir les parties nutritives et savoureuses ; il faut au contraire se limiter à un badigeonnage d'huile exécuté avec une plume ,de poule ou un léger pinceau, quelques instants avant de procéder à la cuisson.
Avec un excès d'huile la viande finit par être frite au lieu d'être grillée. b) on ne doit jamais piquer la viande pendant la cuisson, ni avant, ni après. Pour manier et retourner la viande sur la poêle, il faut se servir d'une spatule ou même de la fourchette maniée comme une spatule. En piquant la viande avec la fourchet- te, elle se vide de tout ce qu'elle contient de mieux et devient à la fin un aliment fibreux de nature ligneuse avec aspect coton- neux caractéristique. c) avant de mettre la viande sur la poêle, il faut que celle-ci soit bien chaude.
Si l'on ne suit pas cette règle, le gril et le bifteck (ou autre) vont prendre ensemble petit à petit la plusforte température et de ce fait, sous l'action de la chaleur modérée, les fibres de la viande s'ouvrent et laissent sortir les jus nutritifs qui vent se coaguler sur le fond de l'appareil. Lorsqu'au contraire, la poêle a été au préalable réchauffée, une grande quantité de chaleur est transmise instan- tanément au bifteck, spécialement à la partie qui s'appuie sur
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les ondulations.
Au contact brusque de cette partie très chau- de, l'albumine et les parties sanguines de la viande se coagu - lent immédiatement, et forment à l'extérieur une croûte de pro- tecticn qui retient les parties grasses nécessaires à la nutri- tion et à la dégustation ; en outre, cette enveloppe protectrice sert à retenir à l'intérieur de l'aliment l'humidité qui donne au morceau en cuisson un bel aspect turgescent dû justement à l'expansion, des parties aqueuses, sous l'action de la chaleur qui tend à les faire sortir et des couches de retenue qui se forment à l'extérieur et qui s'opposent à cette sortie ; en ou- tre, la présence de cette humidité évite que la température sur- passe une certaine limite au-dessus de laquelle il se produirait' la carbonisation ou la destruction des vitamines.
La poêle suivant l'invention, grâce à sa grande masse métal- lique, fait fonction de volant thermique et effectue la fonction mentionnée plus haut.
Dans le cas où on doit cuire du poisson, du gibier, des morceaux de viande de grande épaisseur, etc..., on pourra appli- quer sur la poêle un couvercle et, alors on abaissera au minimum la flamme de façon, que les mets parviennent lentement à cuisson dans l'atmosphère humide créée par eux-mêmes.
De toutes les caractéristiques de la poêle énoncées suivant l'invention, celle d'avoir prévu des perforations dans la paroi inférieure B a une importance fondamentale ;ces perforations, comme on a déjà dit, enlèvent toute possibilité de présence de 00 dans les produits de la combusticn ; en outre, si le fourneau à gaz est du type à plaque surélevée en comparaison de l'anneau de support usuel, ces ouvertures permettent l'approvisionnement d'air pour la combustion, ce qui autrement serait pratiquement éliminé par le fait que les bords inférieurs de la paroi B fe- raient contact sur la platine du four.
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Sheet pan for grilling food.
The present invention relates to a sheet pan for grilling dishes, especially steak, fish, etc.
The pan according to the invention enables very good grilling on gas stoves and the like, for which common bar grills do not lend themselves well, given the poisonous nature and the bad odor of gas flames.
The invention consists essentially in the combination of a continuous and corrugated surface on which the dishes to be cooked are placed, with a cavity situated below formed by a side wall provided with perforations capable of improving the combustion of the flame which burns in it. said cavity, the corrugated surface being surrounded by a wall which protects the location where the cooking takes place against products of combustion.
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In a preferred example of construction, the three characteristic parts of the pan, viz. The corrugated surface, the drilled bottom wall and the top guard, are obtained as a single piece of sheet metal with suitable working operations. cutting and stamping.
The invention will now be explained with the aid of the accompanying drawing, which shows only by way of example one embodiment of the pan according to the invention.
Figures 1 and 2 show the pan viewed longitudinally and in plan respectively.
Figure 3 is a partial cross section on a larger scale.
The pan is made up of three main parts, that is to say a corrugated cooking surface A, on which the steak or other to be cooked is spread; lower wall B with bell, provided with perforations 1 and 2, the function of which will be explained later; an upper wall C surrounding the surface A and constituting protection against the products of combustion of the food being cooked.
The wall B constitutes the combustion chamber in which the gas flame or the like burns. In order to fuel this combustion and cancel the content. carbon monoxide of the combustion products, two lower windows are provided through which air can enter (see arrows x), while the combustion products are discharged through the series of upper holes 1 ( see arrows y). In the chamber D delimited by the wall B and by the cooking surface A, thermal energy is accumulated which contributes to the uniform heating of the surface A and consequently to the uniform cooking of the food. The wall C has the shape flared upwards so that the products of combustion which lick this wall outside are guided in the centrifugal direction (see arrow z).
As can be seen from the drawing, the whole pan, except
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of the handle, is made in a single piece of sheet metal which is suitably cut, stamped and folded so as to form its characteristic parts.
The undulation of the heating surface produces a series of protrusions of very high efficiency. It allows the perfect cooking of dishes, in particular steaks. Perfect cooking must avoid the dispersion of the nutritious juices contained in the meat (albumin, etc.) and to this end, the following rules must be observed: a) the meat must never be placed in an oil bath or other substances, since in this way the fibers of the meat soften and consequently let out the nutritious and tasty parts; on the contrary, it is necessary to limit oneself to a brushing of oil carried out with a feather, hen or a light brush, a few moments before proceeding to the cooking.
With an excess of oil the meat ends up being fried instead of grilled. b) the meat must never be pricked during cooking, neither before nor after. To handle and turn the meat on the pan, you have to use a spatula or even the fork handled like a spatula. By pricking the meat with the fork, it is emptied of all that it contains and ultimately becomes a fibrous food of a woody nature with a characteristic cottony appearance. c) before putting the meat on the pan, it must be very hot.
If we do not follow this rule, the grill and the steak (or other) will take together little by little the highest temperature and therefore, under the action of moderate heat, the fibers of the meat open. and let out the nutritious juices which wind to coagulate on the bottom of the appliance. When, on the contrary, the pan has been reheated beforehand, a large quantity of heat is instantaneously transmitted to the steak, especially to the part which rests on it.
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ripples.
On sudden contact with this very hot part, the albumin and the bloody parts of the meat immediately coagulate, and on the outside form a protective crust which retains the fatty parts necessary for nutrition. and tasting; in addition, this protective envelope serves to retain inside the food the moisture which gives the piece in cooking a beautiful turgid appearance due precisely to the expansion of the aqueous parts, under the action of the heat which tends to make them come out and of the retaining layers which form on the outside and which oppose this exit; moreover, the presence of this moisture prevents the temperature from exceeding a certain limit above which charring or destruction of the vitamins takes place.
The pan according to the invention, thanks to its large metal mass, acts as a thermal flywheel and performs the function mentioned above.
If you have to cook fish, game, very thick pieces of meat, etc., you can put a lid on the pan and then lower the flame to a minimum so that the dishes slowly achieve cooking in the humid atmosphere created by themselves.
Of all the characteristics of the pan set forth according to the invention, that of having provided perforations in the lower wall B is of fundamental importance; these perforations, as has already been said, remove any possibility of the presence of 00 in the products of the fuel; furthermore, if the gas stove is of the raised plate type as compared to the conventional support ring, these openings allow the supply of air for combustion, which would otherwise be virtually eliminated by the fact that the lower edges of wall B would make contact with the oven plate.