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BREVET D' INVENTION PROCEDE POUR L' OBTENTION D'UNE POUSSE PERSISTANTE SUR LA BIERE PAR ADDUCTION DE GAZ,
Sur la bière que l'on verse, il se forme par suite du dégagement par la bière de gaz, parmi lesquels en particulier l'anhydride carbonique, une mousse plus ou moins persistante, constituée, en partie de petites bulles éclatant facilement, et en partie de bulles qui se main- tiennent longtemps avant de crever.
Comme la persistance de la mousse est essentielle à la bonne apparenoe-de la bière, on a proposé et utilisé divers procédés pour ob- tenir, sur la bière versée, une oouohe de mousse plus . importante et plus durable qu'elle ne résulterait norma- lement de la bière considéréeo
La formation naturelle de mousse qui résulte du versage de la bière hors de la bouteille, ou de son tirage au baril, peut être stimulée par exemple - eomme on le fait en Angleterre - en incorporant à la bière, pendant le brassage, des substances particulièrement génératrices de mousse.
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Toutefois, la manière suivant laquelle on produit habituellement et avec le plus de succès la mousse naturelle sur la bière versée, consiste à expédier la bière sous près-* sion d'anhydride carbonique, c'est-à-dire à la renfermer dans un baril ou dans un récipient, sous une pression rela- tivement élevée de ce gaz, de manière à ce que le dégagement à l'air libre de l'anhydride carbonique ne puisse se produire pendant l'emmagasinage. De la sorte, une partie du gaz con- tenu est dégagé par la bière soit pendant le versage, soit aussi, en partie, directement, et il en résulte une mousse naturelle très développée.
On peut facilement vérifier que cette mousse naturelle d'anhydride carbonique, formée sur la bière, se compose de petites bulles, dont l'éclatement est, pour une partie d'entre elles, facile et pour l'autre difficile.
On a donc basé sur cette oonstation un procédé pour l' obtention d'une mousse naturelle, persistante. Ce procédé se caractérise en ce que le versage s'effectue en plusieurs fois : on verse tout d'abord une petite quantité de la bière, que l'on laisse reposer jusqu'à ce qu'il ne reste plus en majorité que les bulles dont l'éclatement est'difficile; puis on verse encore une petite quantité de bière, que l' on laisse également reposer, et sinsi de suite, jusqu'à ce que le versage soit terminé avec, comme résultat, une épaisse couche de mousse, composée essentiellement de bulle persis- tantes.
Avec tous les procédés mentionnés ci-dessus, l'élément gazeux qui soulève en petites bulles de mousse la surface de la bière, résulte de la teneur primitive en anhydride carbonique de la dite bière, c'est-à-dire de la quantité de ce gaz qui a été adjointe à la bière au cours du brassage ou d'une op4ration quelconque de formation de gaz carbonique.
Les brevets antérieurs révèlent, dans ce
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sens, une série de procédés suivant lesquels, pendant le versage de lu bière ou d'une partie de celle-ci, on amène de l'anhydride carbonique, qui est ainsi directement dis- sous dans labière avant le versage, La quantité d'anhydride carbonique ainsi introduite dans la bière agit naturellement,, après le versage, de la même manière que l'anhydride carbo- nique normale ment contenu dans la uière et, en particulier, se dégage du liquide sous forme de petites bulles mousseuses persistantes, Dans la plupart des procédés antérieurement décrits,
il n'est prévu aucun moyen d'obtenir que toute la quantité d'anhydride carbonique introduite dans la bière pendànt le soutirage parvienne à se dégager efficacement avant le versage et une certaine proportion de cet unhydride carbonique traverse, par suite, avec la bière, le robinet de soutirage, sous forme de grosses bulles dont l'aotion est un brassage puissant, et généralement désiré, de la bière pendant et imdédiatement .près le soutirage.
Il en résulte que le dégagement d'anhydride carbonique de la bière ainsi saturée, ::près versage, de ce gaz est accéléré et que la formation d'une épaisse couche de mousse sur la bière est activée, Mais on peut se demander si la formation d'une mousse permanente et durable par dégagement d'anhydride carbonique activé de cette manière, par suite de la quan- tité très importante d'anhydride carbonique dégagé dans la bière, est plus considérable que normalement. En effet, l' expérience indique que la mousse ainsi formée est à grosses bulles et, par suite, peu durable, et que la proportion de petites bulles durables est rapidement diminuée pendant le dégagement trop énergique et trop rapide de l'anhydride carbonique dissous.
La présente invention a pour but de former sur la bière, par adduction d'un élément gazeux, une mousse ou de provoquer cette formation, mais, contrairement aux procédés connus, suivant lesquels on introduit l'anhydride carbonique
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pendant le versage, l'invention s'applique particulière- ment à la production d'une mousse persistante.
L'invention est basée sur la notion que, par dissolution des gaz qui, lors de leur dégagement ultérieur de la bière, doivent former la mousse, on ne peut parvenir à des quantités de mousse supérieures à celles que 11 on obtient par le procédé connu de soutirage l'anhydride oarbonique, même en plu- sieurs étapes, car un dégagement trop aotivé, dans la masse du liquide, de l'anhydride carbonique dissous, ne formera sur la bière que des bulles abondantes, mais passagères.
Conformément à l'invention, on procédera par introduction, dans la bière, de gaz en quantités plus importantes que celles que la bière peut dissoudre, étant données la pres- sion et la température, mais on ne s'efforcera en aucune manière de rendre aussi grande que possible la quen tité du gaz dissoute. On divisera, par des moyens connus en eux- mêmes, le gaz non-dissous restant ainsi, en petites bulles qui seront dispersées dans la masse de la bière. Il se for- mera ainsi une émulsion de fines bulles qui, par suite de leur mode de formation, resteront plus longtemps stables.
Lors du versage, les petites bulles dispersées coulent avec la bière, mais elles ne jouent pratiquement aucun rôle dans le dégagement d'anhydride carbonique, qui a lieu dans la masse de la bière après le vorsage, et dans la formation de mousse qui en résulte. Pour la division du gaz en fines bulles qui seront dispersées dans la masse du liquide, on peut employer divers moyens, connus en eux-irlâmes, Par exemple, le gaz peut, après son introduction dans la bière, venir heurter des organes fouet-beurs animés d'un mouvement rapide, ou bien, il peut déjà, lors de sa mise en contact avec le liquide, être divisé en bulles fines par suite de son introduction à travers la paroi d'un corps poreux.
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L'abduction du gaz peut avoir lieu à chaque étape du versage, ou après celui-ci. Dans ce dernier cas, on peut, par exemple, se servir d'un corps en matière poreuse, disposé de telle sorte qu'une de ses faces limite une con- duite de gaz bondis que sa face opposée borne une enceinte comprise dans l' appareil de versuge qui, pendant son fonc- tionnement contient de la bière, et introduire le gaz à tra- vers ce corps poreux.
Au lieu de ce d.;rnier, on pourra, bien entendu, utiliser à volonté tout autre dispositif susceptible de produire la division très fine du courant gazeux, que ce dispositif comporte, ou non, des parties mobiles, par exemple, un dispositif agitateur disposé dans le courant de bière ou dans un certain volume de bière emmagasina de temps à autre, ce dispositif étant mis en mouvement assez énergiquement pour diviser, totaiement ou partiellement, le courant gazeux arri- vant à la bière, en petites bulles dispersées dans le courant ou dans la iaaisie ae la bière.
Comme exemple de corps poreux appropriés au but ici envisagé, on peut mentionner: les matières céramiques, les métaux sous forme poreuse (mousse métallique), les tubes poreux, etc. Par exemple, les filtres dits "chamberland" sont tout à fait appropriés au but envisagé.
Si l'on amène le gaz pendant le versage lui-même, cette adduction pourra avantageusement avoir lieu en un point où la bière n'est pas encore délivrée de la pression, sous laquelle elle repose dans le tonneau ou le récipient et, également, cu sucun des gaz antérieurement dissous dans la bière n'est dégagé. L'abaissement de pression lié au versage aura donc lieu sur le trajet de la bière, après que le gaz aura été amené et dispersé dans le liquide.
En ce qui concerne lu nature du gaz, il est impor- tunt que, conformément à l'invention, celui-ci n'a plus absolument besoin d'être de l'anhydride carbonique. On peut au contraire, employer des gaz ne présentant qu'une faible solubilité dans la bière et, comme tels, l'air atmosphérique
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et ses gaz constituants se sont montres particulièrement en f...f.,J,- avantageux, /ce que que la mousse formée pur l'air ou l' azote est plus persistante que celle formée par l'anhydride carbonique.
En même temps, l'emploi, conforme à. la présen- te invention, de gaz peu solubles, présente l'avantage que; lors de l'adduction, du gaz, il n'y a pas besoin de veiller à la quantité de celui-ci qui serait tout d'abord nécessaire à la production d'une dissolution saturée.
Les brevets publiés révèlent qu'il est connu en soi, dans le procédé consistant à ajouter à la bière de l'anhydride carbonique pendant le versage, dé limiter l'adduction de l' anhydride carbonique à la dernière partie seulement du ver- sage, de telle sorte que la bière particulièrement mousseuse qui résulte de la dite addition de gaz, se dépose en couche sur la bière normale versée tout d'abord. On parvient ainsi à ce que, lors du violent, dégagement d'anhydride carbonique de la bière préparée spécialement, il ne so produise pas de brassage de la bière ordinaire qui se trouve au-dessous, ce qui pourrait lui ôter sa saveur.
Avec le procédé confirme à l'invention, il est également avantageux de n'introduire que dans une partie de la masse de la bière, des gaz en quantité excédant, celle so- luble et à l'état de division en petites bulles dispersées.
Ceci peut, par exemple se faire en préparant dans un dispo- sitif séparé, une certaine quantité de bière, à laquelle on mélangera le gaz conformément à. l'invention. On prélèvera sur cette quantité, celle convenable à njouter pendant ou après chaque versage.
Une autre forme particulière de réalisation de l' objet de l'invention, consiste en la réunion d'un dispositif dans lequel des gaz sont ajoutés à la bière au delà de leur solubilité et à l'état de division en fines bulles dispersées (ce dispositif pourrait donc être appelé un dispositif géné- rateur de mousse) avec un dispositif de versage à l'anhydride
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carbonique, oes deux dispositifs étant réunis en un seul. Le robinet du dernier peut alors commander aussi bien le versage de lu bière que l'arrivée des gaz. Le robinet de soutirage peut être disposé de telle sorte que, lorsqu'il est à sa position de repos et qu'on commence à le tourmer, il n'ouvre que le vorsage de lu bière à la manière normale.
En continuant à le tourner, on amène la clé du robinet à une position où elle coupe complètement l'arrivée de la bière ou bien la permet simultanément avec l'arrivée de la bière au générateur de mousse, de telle sorte que celui-ci entre en action et fournit la mousse produite par le 1;8ne tuyuu d'écoulement que la bière nor- male, ou par un autre tuyau. Quand le robinut est mis dans une troisième position, ou qu'il est ramené à sa position de fermeture, on interrompt aus@i bien le versage de la bière que l'adduction de la mousse.
L'invention n'est, bien entendu, pus limitée aux formes de réalisations ci-dessus mentionnées et décrites; elle peut, au contraire, être mise en oeuvre d'un grand nombre d'autres ::lanières. Par exemple, elle peut être combinée aux procédés déjà connus et, en particulier, à ceux suivant lesquels on ajoute à la bière, pendant le brassage ou après celui-ci, des matières spéciales facili- tant la formation de la mousse, telles que les sous-produits da l'amidon.
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