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BREVET D' INVENTION PROCEDE POUR L' OBTENTION D'UNE POUSSE PERSISTANTE SUR LA BIERE PAR ADDUCTION DE GAZ,
Sur la bière que l'on verse, il se forme par suite du dégagement par la bière de gaz, parmi lesquels en particulier l'anhydride carbonique, une mousse plus ou moins persistante, constituée, en partie de petites bulles éclatant facilement, et en partie de bulles qui se main- tiennent longtemps avant de crever.
Comme la persistance de la mousse est essentielle à la bonne apparenoe-de la bière, on a proposé et utilisé divers procédés pour ob- tenir, sur la bière versée, une oouohe de mousse plus . importante et plus durable qu'elle ne résulterait norma- lement de la bière considéréeo
La formation naturelle de mousse qui résulte du versage de la bière hors de la bouteille, ou de son tirage au baril, peut être stimulée par exemple - eomme on le fait en Angleterre - en incorporant à la bière, pendant le brassage, des substances particulièrement génératrices de mousse.
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Toutefois, la manière suivant laquelle on produit habituellement et avec le plus de succès la mousse naturelle sur la bière versée, consiste à expédier la bière sous près-* sion d'anhydride carbonique, c'est-à-dire à la renfermer dans un baril ou dans un récipient, sous une pression rela- tivement élevée de ce gaz, de manière à ce que le dégagement à l'air libre de l'anhydride carbonique ne puisse se produire pendant l'emmagasinage. De la sorte, une partie du gaz con- tenu est dégagé par la bière soit pendant le versage, soit aussi, en partie, directement, et il en résulte une mousse naturelle très développée.
On peut facilement vérifier que cette mousse naturelle d'anhydride carbonique, formée sur la bière, se compose de petites bulles, dont l'éclatement est, pour une partie d'entre elles, facile et pour l'autre difficile.
On a donc basé sur cette oonstation un procédé pour l' obtention d'une mousse naturelle, persistante. Ce procédé se caractérise en ce que le versage s'effectue en plusieurs fois : on verse tout d'abord une petite quantité de la bière, que l'on laisse reposer jusqu'à ce qu'il ne reste plus en majorité que les bulles dont l'éclatement est'difficile; puis on verse encore une petite quantité de bière, que l' on laisse également reposer, et sinsi de suite, jusqu'à ce que le versage soit terminé avec, comme résultat, une épaisse couche de mousse, composée essentiellement de bulle persis- tantes.
Avec tous les procédés mentionnés ci-dessus, l'élément gazeux qui soulève en petites bulles de mousse la surface de la bière, résulte de la teneur primitive en anhydride carbonique de la dite bière, c'est-à-dire de la quantité de ce gaz qui a été adjointe à la bière au cours du brassage ou d'une op4ration quelconque de formation de gaz carbonique.
Les brevets antérieurs révèlent, dans ce
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sens, une série de procédés suivant lesquels, pendant le versage de lu bière ou d'une partie de celle-ci, on amène de l'anhydride carbonique, qui est ainsi directement dis- sous dans labière avant le versage, La quantité d'anhydride carbonique ainsi introduite dans la bière agit naturellement,, après le versage, de la même manière que l'anhydride carbo- nique normale ment contenu dans la uière et, en particulier, se dégage du liquide sous forme de petites bulles mousseuses persistantes, Dans la plupart des procédés antérieurement décrits,
il n'est prévu aucun moyen d'obtenir que toute la quantité d'anhydride carbonique introduite dans la bière pendànt le soutirage parvienne à se dégager efficacement avant le versage et une certaine proportion de cet unhydride carbonique traverse, par suite, avec la bière, le robinet de soutirage, sous forme de grosses bulles dont l'aotion est un brassage puissant, et généralement désiré, de la bière pendant et imdédiatement .près le soutirage.
Il en résulte que le dégagement d'anhydride carbonique de la bière ainsi saturée, ::près versage, de ce gaz est accéléré et que la formation d'une épaisse couche de mousse sur la bière est activée, Mais on peut se demander si la formation d'une mousse permanente et durable par dégagement d'anhydride carbonique activé de cette manière, par suite de la quan- tité très importante d'anhydride carbonique dégagé dans la bière, est plus considérable que normalement. En effet, l' expérience indique que la mousse ainsi formée est à grosses bulles et, par suite, peu durable, et que la proportion de petites bulles durables est rapidement diminuée pendant le dégagement trop énergique et trop rapide de l'anhydride carbonique dissous.
La présente invention a pour but de former sur la bière, par adduction d'un élément gazeux, une mousse ou de provoquer cette formation, mais, contrairement aux procédés connus, suivant lesquels on introduit l'anhydride carbonique
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pendant le versage, l'invention s'applique particulière- ment à la production d'une mousse persistante.
L'invention est basée sur la notion que, par dissolution des gaz qui, lors de leur dégagement ultérieur de la bière, doivent former la mousse, on ne peut parvenir à des quantités de mousse supérieures à celles que 11 on obtient par le procédé connu de soutirage l'anhydride oarbonique, même en plu- sieurs étapes, car un dégagement trop aotivé, dans la masse du liquide, de l'anhydride carbonique dissous, ne formera sur la bière que des bulles abondantes, mais passagères.
Conformément à l'invention, on procédera par introduction, dans la bière, de gaz en quantités plus importantes que celles que la bière peut dissoudre, étant données la pres- sion et la température, mais on ne s'efforcera en aucune manière de rendre aussi grande que possible la quen tité du gaz dissoute. On divisera, par des moyens connus en eux- mêmes, le gaz non-dissous restant ainsi, en petites bulles qui seront dispersées dans la masse de la bière. Il se for- mera ainsi une émulsion de fines bulles qui, par suite de leur mode de formation, resteront plus longtemps stables.
Lors du versage, les petites bulles dispersées coulent avec la bière, mais elles ne jouent pratiquement aucun rôle dans le dégagement d'anhydride carbonique, qui a lieu dans la masse de la bière après le vorsage, et dans la formation de mousse qui en résulte. Pour la division du gaz en fines bulles qui seront dispersées dans la masse du liquide, on peut employer divers moyens, connus en eux-irlâmes, Par exemple, le gaz peut, après son introduction dans la bière, venir heurter des organes fouet-beurs animés d'un mouvement rapide, ou bien, il peut déjà, lors de sa mise en contact avec le liquide, être divisé en bulles fines par suite de son introduction à travers la paroi d'un corps poreux.
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L'abduction du gaz peut avoir lieu à chaque étape du versage, ou après celui-ci. Dans ce dernier cas, on peut, par exemple, se servir d'un corps en matière poreuse, disposé de telle sorte qu'une de ses faces limite une con- duite de gaz bondis que sa face opposée borne une enceinte comprise dans l' appareil de versuge qui, pendant son fonc- tionnement contient de la bière, et introduire le gaz à tra- vers ce corps poreux.
Au lieu de ce d.;rnier, on pourra, bien entendu, utiliser à volonté tout autre dispositif susceptible de produire la division très fine du courant gazeux, que ce dispositif comporte, ou non, des parties mobiles, par exemple, un dispositif agitateur disposé dans le courant de bière ou dans un certain volume de bière emmagasina de temps à autre, ce dispositif étant mis en mouvement assez énergiquement pour diviser, totaiement ou partiellement, le courant gazeux arri- vant à la bière, en petites bulles dispersées dans le courant ou dans la iaaisie ae la bière.
Comme exemple de corps poreux appropriés au but ici envisagé, on peut mentionner: les matières céramiques, les métaux sous forme poreuse (mousse métallique), les tubes poreux, etc. Par exemple, les filtres dits "chamberland" sont tout à fait appropriés au but envisagé.
Si l'on amène le gaz pendant le versage lui-même, cette adduction pourra avantageusement avoir lieu en un point où la bière n'est pas encore délivrée de la pression, sous laquelle elle repose dans le tonneau ou le récipient et, également, cu sucun des gaz antérieurement dissous dans la bière n'est dégagé. L'abaissement de pression lié au versage aura donc lieu sur le trajet de la bière, après que le gaz aura été amené et dispersé dans le liquide.
En ce qui concerne lu nature du gaz, il est impor- tunt que, conformément à l'invention, celui-ci n'a plus absolument besoin d'être de l'anhydride carbonique. On peut au contraire, employer des gaz ne présentant qu'une faible solubilité dans la bière et, comme tels, l'air atmosphérique
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et ses gaz constituants se sont montres particulièrement en f...f.,J,- avantageux, /ce que que la mousse formée pur l'air ou l' azote est plus persistante que celle formée par l'anhydride carbonique.
En même temps, l'emploi, conforme à. la présen- te invention, de gaz peu solubles, présente l'avantage que; lors de l'adduction, du gaz, il n'y a pas besoin de veiller à la quantité de celui-ci qui serait tout d'abord nécessaire à la production d'une dissolution saturée.
Les brevets publiés révèlent qu'il est connu en soi, dans le procédé consistant à ajouter à la bière de l'anhydride carbonique pendant le versage, dé limiter l'adduction de l' anhydride carbonique à la dernière partie seulement du ver- sage, de telle sorte que la bière particulièrement mousseuse qui résulte de la dite addition de gaz, se dépose en couche sur la bière normale versée tout d'abord. On parvient ainsi à ce que, lors du violent, dégagement d'anhydride carbonique de la bière préparée spécialement, il ne so produise pas de brassage de la bière ordinaire qui se trouve au-dessous, ce qui pourrait lui ôter sa saveur.
Avec le procédé confirme à l'invention, il est également avantageux de n'introduire que dans une partie de la masse de la bière, des gaz en quantité excédant, celle so- luble et à l'état de division en petites bulles dispersées.
Ceci peut, par exemple se faire en préparant dans un dispo- sitif séparé, une certaine quantité de bière, à laquelle on mélangera le gaz conformément à. l'invention. On prélèvera sur cette quantité, celle convenable à njouter pendant ou après chaque versage.
Une autre forme particulière de réalisation de l' objet de l'invention, consiste en la réunion d'un dispositif dans lequel des gaz sont ajoutés à la bière au delà de leur solubilité et à l'état de division en fines bulles dispersées (ce dispositif pourrait donc être appelé un dispositif géné- rateur de mousse) avec un dispositif de versage à l'anhydride
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carbonique, oes deux dispositifs étant réunis en un seul. Le robinet du dernier peut alors commander aussi bien le versage de lu bière que l'arrivée des gaz. Le robinet de soutirage peut être disposé de telle sorte que, lorsqu'il est à sa position de repos et qu'on commence à le tourmer, il n'ouvre que le vorsage de lu bière à la manière normale.
En continuant à le tourner, on amène la clé du robinet à une position où elle coupe complètement l'arrivée de la bière ou bien la permet simultanément avec l'arrivée de la bière au générateur de mousse, de telle sorte que celui-ci entre en action et fournit la mousse produite par le 1;8ne tuyuu d'écoulement que la bière nor- male, ou par un autre tuyau. Quand le robinut est mis dans une troisième position, ou qu'il est ramené à sa position de fermeture, on interrompt aus@i bien le versage de la bière que l'adduction de la mousse.
L'invention n'est, bien entendu, pus limitée aux formes de réalisations ci-dessus mentionnées et décrites; elle peut, au contraire, être mise en oeuvre d'un grand nombre d'autres ::lanières. Par exemple, elle peut être combinée aux procédés déjà connus et, en particulier, à ceux suivant lesquels on ajoute à la bière, pendant le brassage ou après celui-ci, des matières spéciales facili- tant la formation de la mousse, telles que les sous-produits da l'amidon.
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PATENT FOR INVENTION PROCESS FOR OBTAINING A PERSISTENT GROWTH IN BEER BY ADDUCTION OF GAS,
On the beer which is poured, it forms as a result of the release by the beer of gas, among which in particular carbon dioxide, a more or less persistent foam, consisting, in part of small bubbles bursting easily, and in part of bubbles which hold for a long time before bursting.
Since the persistence of foam is essential to the good appearance of the beer, various methods have been proposed and used to achieve a higher foam content on the poured beer. important and more durable than would normally result from the beer considered.
The natural foaming which results from pouring beer out of the bottle, or from barrel drafting, can be stimulated, for example - as is done in England - by incorporating into the beer, during brewing, particularly foam generators.
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However, the usual and most successful manner in which natural froth is produced on poured beer is by shipping the beer under carbon dioxide pressure, that is, by enclosing it in a container. barrel or in a container, under a relatively high pressure of this gas, so that the release to air of carbon dioxide cannot occur during storage. In this way, part of the gas contained is given off by the beer either during the pouring or also, in part, directly, and a highly developed natural foam results.
One can easily verify that this natural carbon dioxide foam, formed on beer, is made up of small bubbles, the bursting of which is, for some of them, easy and for the other difficult.
A process for obtaining a natural, persistent foam was therefore based on this oonstation. This process is characterized in that the pouring is carried out in several stages: first a small amount of the beer is poured in, which is left to stand until there are mostly only bubbles remaining. which is difficult to burst; then pour in a small quantity of beer again, which is also allowed to stand, and so on, until the pouring is finished with, as a result, a thick layer of foam, composed mainly of persistent bubbles. .
With all the processes mentioned above, the gaseous element which lifts the surface of the beer in small foam bubbles, results from the original carbon dioxide content of the said beer, that is to say from the quantity of this gas which has been added to the beer during brewing or any operation for the formation of carbon dioxide.
Earlier patents reveal, in this
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meaning, a series of processes according to which, during the pouring of the beer or a part of it, carbon dioxide is introduced, which is thus directly dissolved in the beer before the pouring. Carbon dioxide thus introduced into the beer acts naturally, after pouring, in the same way as the carbon dioxide normally contained in the beer and, in particular, emerges from the liquid in the form of small persistent foamy bubbles. most of the previously described processes,
no means are provided to obtain that the whole quantity of carbon dioxide introduced into the beer during the drawing off manages to be released efficiently before the pouring and a certain proportion of this carbon dioxide crosses, consequently, with the beer, the draw-off tap, in the form of large bubbles, the aotion of which is a powerful, and generally desired, brewing of the beer during and immediately after the draw-off.
As a result, the release of carbon dioxide from the beer thus saturated, :: near pouring, of this gas is accelerated and the formation of a thick layer of foam on the beer is activated, but it is questionable whether the The formation of a permanent and durable foam by the evolution of carbon dioxide activated in this way, owing to the very large amount of carbon dioxide released in beer, is greater than usual. Indeed, experience indicates that the foam thus formed has large bubbles and therefore not very durable, and that the proportion of small durable bubbles is rapidly reduced during the too vigorous and too rapid release of the dissolved carbon dioxide.
The object of the present invention is to form on beer, by adduction of a gaseous element, a foam or to cause this formation, but, unlike the known processes, according to which carbon dioxide is introduced
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during pouring the invention is particularly applicable to the production of a persistent foam.
The invention is based on the notion that, by dissolving the gases which, on their subsequent release from the beer, are to form the foam, it is not possible to achieve amounts of foam greater than those obtained by the known process. oarbonic anhydride, even in several stages, because too much aotivated release, in the mass of the liquid, of dissolved carbon dioxide, will form on the beer only abundant, but temporary bubbles.
In accordance with the invention, gas will be introduced into the beer in quantities greater than those which the beer can dissolve, given the pressure and the temperature, but no attempt will be made to render as large as possible the quen tity of dissolved gas. The undissolved gas thus remaining will be divided, by means known per se, into small bubbles which will be dispersed in the mass of the beer. An emulsion of fine bubbles will thus be formed which, due to their mode of formation, will remain stable for a longer time.
When pouring, the small dispersed bubbles flow with the beer, but they play almost no role in the release of carbon dioxide, which takes place in the bulk of the beer after vorsage, and in the resulting foam formation. . For the division of the gas into fine bubbles which will be dispersed in the mass of the liquid, one can use various means, known in themselves, For example, the gas can, after its introduction in the beer, come to strike whip-beurs organs animated by a rapid movement, or it may already, when it comes into contact with the liquid, be divided into fine bubbles as a result of its introduction through the wall of a porous body.
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Gas abduction can take place at or after each stage of pouring. In the latter case, it is possible, for example, to make use of a body made of porous material, arranged so that one of its faces limits a pipe of bound gas that its opposite face limits an enclosure included in the tube. versuge apparatus which, during its operation contains beer, and introduces the gas through this porous body.
Instead of this d.; Rnier, one can, of course, use at will any other device capable of producing the very fine division of the gas stream, whether or not this device comprises moving parts, for example, a stirring device disposed in the stream of beer or in a certain volume of beer stored from time to time, this device being set in motion vigorously enough to divide, totally or partially, the gas stream arriving at the beer, into small bubbles dispersed in the running or in iaaisie ae beer.
As an example of a porous body suitable for the purpose here envisaged, there may be mentioned: ceramic materials, metals in porous form (metallic foam), porous tubes, etc. For example, the so-called "chamberland" filters are quite suitable for the intended purpose.
If the gas is brought during the pouring itself, this adduction can advantageously take place at a point where the beer is not yet delivered from the pressure, under which it rests in the barrel or the container and, also, there is no release of the gases previously dissolved in the beer. The pressure drop associated with the pouring will therefore take place on the path of the beer, after the gas has been supplied and dispersed in the liquid.
As regards the nature of the gas, it is important that, according to the invention, it no longer absolutely needs to be carbon dioxide. On the contrary, it is possible to use gases having only a low solubility in beer and, as such, atmospheric air.
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and its constituent gases have been shown particularly in f ... f., J, - advantageous, / that the foam formed in air or nitrogen is more persistent than that formed by carbon dioxide.
At the same time, employment, in accordance with. the present invention, of poorly soluble gases, has the advantage that; when adding gas, there is no need to pay attention to the quantity of the latter which would first be necessary for the production of a saturated solution.
The published patents disclose that it is known per se, in the process of adding carbon dioxide to beer during pouring, to limit the adduction of carbon dioxide to only the last part of the pouring. so that the particularly frothy beer which results from the said addition of gas is deposited in a layer on the normal beer poured first. It is thus achieved that, during the violent release of carbon dioxide from the specially prepared beer, there is no brewing of the ordinary beer which is below, which could deprive it of its flavor.
With the process confirmed by the invention, it is also advantageous to introduce only a part of the mass of the beer, gases in an excess quantity, that which is soluble and in the state of division into small dispersed bubbles.
This can, for example, be done by preparing in a separate device a certain quantity of beer, to which the gas is mixed according to. invention. This quantity will be taken from the appropriate quantity to add during or after each pouring.
Another particular embodiment of the object of the invention consists of the combination of a device in which gases are added to the beer beyond their solubility and in the state of division into fine dispersed bubbles (this device could therefore be called a foam-generating device) with an anhydride pouring device
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carbonic, oes two devices being united in one. The tap of the latter can then control both the pouring of beer and the arrival of gas. The draw-off tap can be arranged so that, when it is in its rest position and you start to turn it, it only opens the vorsage of the beer in the normal way.
By continuing to turn it, the key of the tap is brought to a position where it completely cuts off the arrival of the beer or allows it simultaneously with the arrival of the beer to the foam generator, so that the latter enters. in action and provides the foam produced by the 1; 8 outlet pipe than the normal beer, or by another pipe. When the robinut is put in a third position, or that it is brought back to its closed position, the pouring of the beer is also interrupted as well as the addition of the foam.
The invention is, of course, no longer limited to the embodiments mentioned above and described; it can, on the contrary, be used with a large number of other: thongs. For example, it can be combined with already known methods and, in particular, with those according to which special materials are added to beer, during brewing or after brewing, to facilitate the formation of foam, such as starch by-products.
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