BE1022825B1 - Meringue et méthode pour la préparer - Google Patents
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Abstract
Méthode à préparer une meringue avec fourrage aromatique, comprenant les étapes suivantes : - la préparation de base de la meringue dans un batteur en produisant ainsi le mélange de base; - la répartition du mélange de base en 26 à 28 portions individuelles de meringue sur une plaque de four. - la cuisson au four pendant 4 h à 95°C, en option avec encore 2 h dans le four maintenant éteint. - le refroidissement de ces portions à une température qui ne descend pas en dessous de 40°C ; - l'injection de matière aromatique
dans le centre de la portion de meringue à l'aide d'une f seringue ou un autre outil pour injecter la matière ^ aromatique; - le refroidissement de ces portions fourrés jusqu' à la température ambiante.
Description
Meringue et méthode pour la préparer. L'invention concerne une meringue et une méthode pour la préparer.
Plus spécifiquement l'invention concerne une meringue, munie d'un fourrage avec des matières aromatiques et une méthode pour préparer cette meringue et pour introduire le fourrage.
On connaît déjà des meringues dans la pâtisserie à base d'une mélange de blanc d'oeuf et de sucre cuit dans un four.
Ces meringues sont utilisées dans la pâtisserie dans un état intégral ou souvent aussi dans un état morcelé.
Parfois ces meringues sont décorées à l'extérieur avec par exemple des fruits, du chocolat, des ganaches ou des crèmes .
Un problème qui se pose avec de telles décorations est que ces décorations ne résistent pas aux températures et aux durées de cuisson pour solidifier la meringue et ne peuvent donc pas être introduites avant la cuisson de la meringue sans perdre leurs couleurs et leurs arômes.
Un autre problème qui se pose avec les meringues est qu'elles doivent être bien solidifiées pour éviter qu'une décoration coule à travers le fond ou la paroi de la meringue et souille les plats ou les mains des consommateurs. L'invention a pour but d'éviter les inconvénients susdits et de procurer une meringue qui contient un fourrage avec des matières aromatiques qui ne sont pas dégradées et restent de bonne couleur et de bon goût et ne sortent pas de la meringue malgré leur introduction sous forme liquide ou sémi-liquide.
Ce but est atteint selon l'invention par une méthode à préparer une meringue avec fourrage aromatique, comprenant les étapes suivantes : - la préparation de base de la meringue qui est obtenue en mélangeant 1,5 kg de sucre cristallisé avec 450 g d'eau que l'on fait bouillir à 115°C, puis on chauffe 1 litre de blanc d'œuf et 0,5 kg de sucre à 121°C, et on le verse dans le mélange sucre/eau dans un batteur en battant produisant ainsi le mélange de base; " la répartition du mélange de base en portions individuelles de meringue sur une plaque de four. - la cuisson au four pendant 4 h à 95°C, en option prolongée avec encore 2 h dans le four maintenant éteint. - le refroidissement de ces portions à une température qui ne tombe pas en dessous de 40°C ; - l'injection de matière aromatique dans le centre de la portion individuelle de meringue à l'aide d'une seringue ou un autre outil pour injecter la matière aromatique; - le refroidissement de ces portions fourrées jusqu' à la température ambiante.
Les portions individuelles sont prêtes à être consommées.
De préférence, la matière aromatique est dans un état givré lors de l'injection dans la meringue.
La matière aromatique peut contenir par exemple : a. des fruits rouges surgelés :
Les fruits seront dégelés sans perdre leur couleur et leur saveur dans la meringue. b. du chocolat :
Le chocolat est introduit sous forme de pépins de chocolat pur ou sous forme d'une ganache de beurre et de chocolat.
La ganache peut être composée de 1 litre de crème fraîche, 1 kg de chocolat et 100 g de beurre. Une quantité de 10 g de ganache au chocolat par portion individuelle de meringue est injectée. c. des framboises :
En option la meringue de base est mélangée avec 500 g de framboises brisées, un arôme de framboises et un colorant ) dans la masse de la meringue avant la répartition en portions individuelles et avant la cuisson au four.
Une pâte de framboises est introduite par injection après la cuisson au four. d. des citrons :
En option on peut déjà battre le jus et le zeste rapé de deux citrons verts et d'un citron jaune dans le mélange de base de la meringue pendant le refroidissement du mélange de base avant son cuisson.
Une sauce de citron est ensuite injectée dans chaque portion individuelle tandis que la température ne tombe pas en dessous de 40°C.
Il est évident que la matière aromatique utilisée peut être aussi composée par exemple de spéculoos, de cuberdons, de cérises amarénas, de noisettes pistache, de caramel etc...
Il est important de garder la température en dessus de 40°C lors de l'injection de la matière aromatique dans la meringue pour que la texture de la meringue se solidifie suffisamment pour former une barrière impénétrable pour des liquides. L'invention concerne également les meringues fourrées obtenues par la méthode décrite ci-dessous.
Pour plus de clarté, quelques exemples de réalisation de meringues selon l'invention sont décrits ci-après à titre illustratif et non restrictif, référence étant faite aux dessins annexés dans lesquels: la figure 1 montre l'injection d'une matière aromatique dans le centre d'une portion individuelle de meringue selon l'invention; la figure 2 représente un variant de la figure 1 dans lequel la matière aromatique se trouve dans un état givré.
Dans la figure 1 est représentée une portion individuelle de meringue (1), dans lequel un fourrage (2) est injecté à l'aide d'une seringue (3), composé d'une matière aromatique (4) contenant des fruits, du chocolat ou d'autres substances aromatiques et ceci tandis que la température de la meringue reste supérieure à 40°C comme indiquée par un thermomètre (5).
Dans la figure 2 un variant d'une meringue (1) fourrée est représentée, dont la matière aromatique (4) se trouve dans un état givré lors de l'injection dans la meringue.
Il est évident que l’invention n’est nullement limitée aux exemples décrits ci-avant mais que de nombreuses modifications peuvent être apportées à la décrite ci-avant sans sortir du cadre de l’invention telle que définie dans les revendications suivantes.
Claims (7)
- Revendications .1.- Méthode à préparer une meringue avec fourrage aromatique, comprenant les étapes suivantes : - la préparation de la meringue de base qui est obtenue en mélangeant 1,5 kg de sucre cristallisé avec 450 g d'eau que l'on fait bouillir à 115°C, puis on chauffe 1 litre de blanc d'œuf et 0,5 kg de sucre à 121°C, et on le verse dans le mélange sucre/eau dans un batteur en battant produisant ainsi le mélange de base; - la répartition du mélange de base en portions individuelles de meringue sur une plaque de four. - la cuisson au four pendant 4 h à 95°C, en option avec encore 2 h dans le four maintenant éteint. - le refroidissement de ces portions à une température qui ne tombe pas en dessous de 40°C ; - l'injection de matière aromatique dans le centre de la portion de meringue à l'aide d'une seringue ou un autre outil pour injecter la matière aromatique; - le refroidissement de ces portions fourrées jusqu' à la température ambiante.
- 2. - Méthode à préparer une meringue selon la revendication 1, caractérisée en ce que la matière aromatique est dans un état givré lors de l'injection dans la meringue.
- 3. - Méthode à préparer une meringue selon la revendication 1, caractérisée en ce que la matière aromatique contient des fruits rouges surgelés.
- 4. - Méthode à préparer une meringue selon la revendication 1, caractérisée en ce que la matière aromatique contient du chocolat sous forme de pépins de chocolat pur ou sous forme d'une ganache de beurre et de chocolat. 5. “ Méthode à préparer une meringue selon la revendication 1r caractérisée en ce que la meringue de base contient des framboises brisées, un arôme de framboises et un colorant dans la masse de la meringue tandis que la matière aromatique injectée contient une pâte de framboises.
- 6. - Méthode à préparer une meringue selon la revendication 1, caractérisée en ce que la meringue de base contient le jus et le zeste rapé de citrons verts et jaunes dans la masse de la meringue de base tandis que la matière aromatique injectée dans la meringue contient une sauce de citrons.
- 7. - Méthode à préparer une meringue selon la revendication 1, caractérisée en ce que la matière aromatique injectée contient du spéculos, des cuberdons, des cerises amarena, des noisettes pistache ou du caramel.
- 8.- Meringue fourrée, caractérisée en ce qu'elle est préparée selon la méthode décrite dans une quelconque des revendications précédentes.
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
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